江南大學(xué)《發(fā)酵食品》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共1頁(yè)江南大學(xué)

《發(fā)酵食品》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析，以下哪個(gè)指標(biāo)通常不是用來(lái)評(píng)估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化2、食品的酶促褐變會(huì)影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是3、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種環(huán)境條件對(duì)于微生物的生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是4、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測(cè)量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評(píng)估食品的酥脆程度？（）A.斷裂力B.破裂強(qiáng)度C.酥脆度D.硬度5、食品的乳化是一種常見(jiàn)的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是6、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過(guò)程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過(guò)程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異7、對(duì)于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷8、在食品加工過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)使用到防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對(duì)較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛9、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)10、在食品的干燥處理過(guò)程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥11、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木12、在食品加工過(guò)程中，以下哪種方法常用于保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，同時(shí)延長(zhǎng)其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理13、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠14、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響15、在食品加工中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.腌制可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長(zhǎng)B.腌制過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對(duì)人體健康沒(méi)有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛(ài)二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的HACCP體系。食品質(zhì)量安全管理的HACCP體系是一種預(yù)防性管理方法。2、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中收縮包裝和拉伸包裝的原理和應(yīng)用，分析其優(yōu)缺點(diǎn)。3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源及檢測(cè)方法。4、（本題5分）解釋食品加工過(guò)程中的抗氧化處理及意義。食品加工中的抗氧化處理可防止氧化變質(zhì)，具有重要意義。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的風(fēng)味物質(zhì)的閾值和風(fēng)味強(qiáng)度的關(guān)系，以及如何通過(guò)調(diào)配改善食品風(fēng)味。2、（本題5分）食品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。請(qǐng)全面論述脂肪氧化的機(jī)制、影響因素，以及預(yù)防脂肪氧化的措施和抗氧化劑的應(yīng)用。3、（本題5分）全面分析食品的冷凍甜點(diǎn)（如冰淇淋、雪糕）的制作原理、質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)和質(zhì)量控制。4、（本題5分）全面分析食品加工中的新型包裝技術(shù)（如活性包裝、智能包裝）的原理和應(yīng)用前景。5、（本題5分）全面分析食品的氣凝膠在食品包裝和保鮮中的應(yīng)用潛力、面臨的挑戰(zhàn)和解決方案。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝不合理。請(qǐng)分析可能帶來(lái)的問(wèn)題，并提出優(yōu)化生產(chǎn)工藝的方案，以確保食品質(zhì)量安全。2、（本題10分）某肉制品加工企業(yè)的火腿在制作過(guò)程中顏色不均勻。分析原因，并提出調(diào)整方法，從腌制調(diào)料、煙熏工藝、熟化過(guò)程等方面進(jìn)行分析。3、（本題10分）一家飲料廠生產(chǎn)的碳酸飲料，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了二氧化碳含量下降，口感變淡的問(wèn)題。飲料廠的生產(chǎn)設(shè)備和工藝均正常運(yùn)行。請(qǐng)分析可能造成二