酒店及餐飲行業(yè)食品安全控制手冊(cè)

酒店及餐飲行業(yè)食品安全控制手冊(cè)TOC\o"1-2"\h\u4269第1章食品安全政策與法規(guī) 471741.1食品安全政策制定 442101.1.1政策目標(biāo) 470321.1.2政策原則 4323751.1.3政策內(nèi)容 4211121.2食品安全法規(guī)遵守 410021.2.1國(guó)家法律法規(guī) 4148221.2.2地方性法規(guī)和規(guī)章制度 52371.2.3行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 5228041.3食品安全責(zé)任體系 5205721.3.1食品安全責(zé)任人 553691.3.2食品安全職責(zé) 52742第2章食品采購(gòu)與進(jìn)貨檢驗(yàn) 5220022.1供應(yīng)商選擇與管理 5187722.2食品進(jìn)貨檢驗(yàn) 683532.3食品存儲(chǔ)要求 613393第3章食品加工與制作 6252563.1食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理 6145543.1.1場(chǎng)所衛(wèi)生要求 6313133.1.2人員衛(wèi)生管理 7293653.1.3設(shè)備與工具衛(wèi)生管理 7308193.2食品加工過(guò)程控制 7274533.2.1原料采購(gòu)與驗(yàn)收 7219393.2.2原料儲(chǔ)存 785003.2.3食品加工 7251423.3食品制作規(guī)范操作 7102553.3.1烹飪操作 786023.3.2菜品裝盤(pán) 7252533.3.3食品制作過(guò)程中的衛(wèi)生管理 810673第4章食品原料與成品儲(chǔ)存 8154734.1原料儲(chǔ)存條件 8310324.1.1溫度控制 876184.1.2濕度控制 8127264.1.3通風(fēng)要求 8313774.1.4防潮、防鼠、防蟲(chóng) 8137134.1.5儲(chǔ)存容器與包裝 863514.2成品儲(chǔ)存要求 8295764.2.1溫度控制 8211044.2.2儲(chǔ)存時(shí)間 8131034.2.3防潮、防鼠、防蟲(chóng) 9308454.2.4儲(chǔ)存容器與包裝 946454.2.5標(biāo)識(shí)管理 9266014.3冷藏冷凍設(shè)施管理 982154.3.1設(shè)施要求 997414.3.2溫度監(jiān)控 9142944.3.3貯存管理 9189274.3.4清潔與消毒 9261094.3.5記錄管理 924760第5章食品運(yùn)輸與分發(fā) 9291885.1食品運(yùn)輸安全措施 9120545.1.1運(yùn)輸工具要求 912045.1.2運(yùn)輸過(guò)程控制 10323355.1.3運(yùn)輸人員培訓(xùn) 10325895.2食品分發(fā)環(huán)節(jié)控制 10233805.2.1分發(fā)場(chǎng)所衛(wèi)生管理 10289045.2.2分發(fā)過(guò)程管理 1079675.2.3分發(fā)人員要求 10173675.3食品配送過(guò)程衛(wèi)生管理 1048735.3.1配送工具衛(wèi)生管理 10192155.3.2配送過(guò)程控制 10228075.3.3配送人員管理 1122500第6章食品添加劑與食品接觸材料 11161906.1食品添加劑使用規(guī)范 116696.1.1食品添加劑的定義與分類 1177256.1.2食品添加劑使用原則 11257676.1.3食品添加劑使用管理 11100266.2食品接觸材料安全 11147116.2.1食品接觸材料定義與分類 11250856.2.2食品接觸材料安全要求 11172396.2.3食品接觸材料管理 12253396.3食品包裝要求 12316596.3.1食品包裝材料要求 12170756.3.2食品包裝過(guò)程要求 1247376.3.3食品包裝標(biāo)識(shí)要求 1227603第7章食品衛(wèi)生檢測(cè)與監(jiān)控 1280307.1食品衛(wèi)生檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與方法 12146367.1.1標(biāo)準(zhǔn)制定 12137307.1.2檢測(cè)方法 13279207.2食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)計(jì)劃 13248387.2.1監(jiān)測(cè)頻率 1352087.2.2監(jiān)測(cè)內(nèi)容 13294297.3食品衛(wèi)生應(yīng)急處理 13150567.3.1報(bào)告 1340577.3.2處理 13173797.3.3預(yù)防措施 149098第8章食品安全培訓(xùn)與管理 1445328.1食品安全培訓(xùn)內(nèi)容與要求 14241968.1.1培訓(xùn)目的 14138448.1.2培訓(xùn)對(duì)象 14106488.1.3培訓(xùn)內(nèi)容 149978.1.4培訓(xùn)要求 14112978.2食品安全管理人員職責(zé) 15197018.2.1負(fù)責(zé)人職責(zé) 1584688.2.2食品安全管理人員職責(zé) 15141658.3食品安全管理體系建設(shè) 15228838.3.1制定食品安全管理制度 15119568.3.2建立食品安全組織架構(gòu) 15323868.3.3設(shè)立食品安全設(shè)施設(shè)備 15228568.3.4建立食品安全監(jiān)測(cè)體系 15322768.3.5建立食品安全應(yīng)急預(yù)案 16300258.3.6加強(qiáng)內(nèi)部審核與持續(xù)改進(jìn) 164108第9章餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全 16274109.1餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生管理 1648029.1.1建立健全衛(wèi)生管理制度 163459.1.2餐飲場(chǎng)所環(huán)境要求 1653299.1.3餐飲設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理 16194909.2餐飲服務(wù)流程控制 16252699.2.1原料采購(gòu)與驗(yàn)收 16297869.2.2食品加工與制作 16241919.2.3食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸 1695359.3餐飲服務(wù)人員衛(wèi)生要求 16230769.3.1健康管理 1656259.3.2個(gè)人衛(wèi)生 17125809.3.3食品安全培訓(xùn)與教育 176418第10章食品安全處理與預(yù)防 17119210.1食品安全報(bào)告與處理 171042410.1.1報(bào)告 172182510.1.2處理 172403710.2食品安全原因分析 172046410.2.1違反食品安全法規(guī) 172914810.2.2食品加工環(huán)節(jié)問(wèn)題 17412910.2.3食品原料及輔料問(wèn)題 17938610.2.4管理制度不健全 182629510.3食品安全預(yù)防措施 183085410.3.1加強(qiáng)食品安全培訓(xùn) 183031210.3.2完善食品安全管理制度 182899110.3.3強(qiáng)化食品安全監(jiān)管 181432310.3.4提高食品安全檢測(cè)能力 181641610.3.5加強(qiáng)食品安全信息追溯體系建設(shè) 181969510.3.6定期開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 18第1章食品安全政策與法規(guī)1.1食品安全政策制定為保證酒店及餐飲行業(yè)的食品安全，首先需制定一套全面、系統(tǒng)的食品安全政策。該政策應(yīng)包括以下內(nèi)容：1.1.1政策目標(biāo)保證食品的衛(wèi)生、安全與營(yíng)養(yǎng)；預(yù)防食品中毒和食源性疾病的發(fā)生；提高員工食品安全意識(shí)和操作技能；符合我國(guó)食品安全法律法規(guī)及相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。1.1.2政策原則以預(yù)防為主，防治結(jié)合；全過(guò)程控制，從源頭到餐桌；科學(xué)管理，規(guī)范操作；公開(kāi)透明，接受社會(huì)監(jiān)督。1.1.3政策內(nèi)容建立健全食品安全管理制度；加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估；嚴(yán)格執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度；提高食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求；定期開(kāi)展食品安全培訓(xùn)與考核；建立食品召回和應(yīng)急處理機(jī)制。1.2食品安全法規(guī)遵守酒店及餐飲行業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下食品安全法規(guī)：1.2.1國(guó)家法律法規(guī)《中華人民共和國(guó)食品安全法》；《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》；《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等。1.2.2地方性法規(guī)和規(guī)章制度根據(jù)地方實(shí)際情況，遵守地方制定的食品安全相關(guān)法規(guī)和規(guī)章制度。1.2.3行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)參照國(guó)家和行業(yè)發(fā)布的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等。1.3食品安全責(zé)任體系酒店及餐飲行業(yè)應(yīng)建立完善的食品安全責(zé)任體系，明確各崗位的職責(zé)和權(quán)限，保證食品安全工作的落實(shí)。1.3.1食品安全責(zé)任人企業(yè)法定代表人或負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)企業(yè)食品安全工作；設(shè)立食品安全管理部門(mén)，配備專職或兼職食品安全管理人員。1.3.2食品安全職責(zé)采購(gòu)：負(fù)責(zé)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)；加工：嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，保證食品衛(wèi)生安全；儲(chǔ)存：規(guī)范食品儲(chǔ)存條件，防止食品變質(zhì)、污染；運(yùn)輸：保證食品運(yùn)輸過(guò)程中的安全、衛(wèi)生；銷售：提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，保障消費(fèi)者權(quán)益。通過(guò)建立完善的食品安全政策與法規(guī)體系，酒店及餐飲行業(yè)將為消費(fèi)者提供更加安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的食品。第2章食品采購(gòu)與進(jìn)貨檢驗(yàn)2.1供應(yīng)商選擇與管理為保證食品安全，酒店及餐飲企業(yè)在選擇供應(yīng)商時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：a)供應(yīng)商須具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，持有有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證等相關(guān)證件。b)供應(yīng)商須具備良好的信譽(yù)和口碑，無(wú)不良記錄。c)供應(yīng)商應(yīng)具備完善的質(zhì)量管理體系，能夠提供符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。d)供應(yīng)商應(yīng)提供食品的來(lái)源證明、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等資料，以便企業(yè)進(jìn)行進(jìn)貨檢驗(yàn)。e)企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)制度，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，保證供應(yīng)商持續(xù)符合要求。2.2食品進(jìn)貨檢驗(yàn)食品進(jìn)貨檢驗(yàn)是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)按照以下要求進(jìn)行進(jìn)貨檢驗(yàn)：a)制定進(jìn)貨檢驗(yàn)規(guī)程，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和要求。b)對(duì)進(jìn)貨的食品進(jìn)行感官、理化、微生物等項(xiàng)目的檢驗(yàn)，保證食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。c)對(duì)檢驗(yàn)合格的食品，應(yīng)標(biāo)注檢驗(yàn)日期、批次等信息，并做好記錄。d)對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)立即退貨或處理，嚴(yán)禁流入下一環(huán)節(jié)。2.3食品存儲(chǔ)要求食品存儲(chǔ)是影響食品安全的重要因素，企業(yè)應(yīng)遵循以下要求進(jìn)行食品存儲(chǔ)：a)食品應(yīng)按類別、性質(zhì)、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存儲(chǔ)，生食與熟食分開(kāi)，防止交叉污染。b)食品存儲(chǔ)場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，避免潮濕、霉變等現(xiàn)象。c)食品存儲(chǔ)溫度應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，如冷凍食品應(yīng)存儲(chǔ)在18℃以下，冷藏食品應(yīng)存儲(chǔ)在05℃。d)定期檢查存儲(chǔ)的食品，發(fā)覺(jué)變質(zhì)、過(guò)期等現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)處理。e)建立食品存儲(chǔ)記錄制度，記錄食品的進(jìn)貨、存儲(chǔ)、使用等情況，便于追溯。第3章食品加工與制作3.1食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理3.1.1場(chǎng)所衛(wèi)生要求（1）食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)鼠、蚊、蠅等害蟲(chóng)。（2）加工場(chǎng)所地面、墻面、天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料，并定期進(jìn)行清洗、消毒。（3）加工場(chǎng)所應(yīng)配置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，保證員工洗手方便。3.1.2人員衛(wèi)生管理（1）食品加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，定期進(jìn)行健康檢查。（2）加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前需洗手，佩戴干凈的工作服、帽子和口罩。（3）嚴(yán)禁患有傳染性疾病的人員參與食品加工。3.1.3設(shè)備與工具衛(wèi)生管理（1）食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保證設(shè)備表面無(wú)污垢、油脂。（2）加工工具應(yīng)分類使用、專物專用，避免交叉污染。（3）刀具、砧板等易污染的工具應(yīng)定期進(jìn)行消毒。3.2食品加工過(guò)程控制3.2.1原料采購(gòu)與驗(yàn)收（1）采購(gòu)原料時(shí)，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，保證原料質(zhì)量。（2）驗(yàn)收原料時(shí)，應(yīng)檢查原料的合格證明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，保證原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.2.2原料儲(chǔ)存（1）原料應(yīng)按照不同種類、性質(zhì)進(jìn)行分類儲(chǔ)存，生熟食品分開(kāi)存放，避免交叉污染。（2）儲(chǔ)存原料的庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度符合要求。3.2.3食品加工（1）加工過(guò)程中，應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，保證食品不受污染。（2）加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品的溫度、時(shí)間，保證食品熟透。（3）加工過(guò)程中，應(yīng)定期檢查設(shè)備、工具的衛(wèi)生狀況，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)處理。3.3食品制作規(guī)范操作3.3.1烹飪操作（1）烹飪過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照食譜要求進(jìn)行配料，保證食品味道、質(zhì)量。（2）烹飪過(guò)程中，應(yīng)合理控制火候、油溫，避免食品燒焦、變質(zhì)。（3）烹飪過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)清理灶臺(tái)、工具，保持操作臺(tái)整潔。3.3.2菜品裝盤(pán)（1）裝盤(pán)前，應(yīng)檢查菜品外觀、口感，保證符合要求。（2）裝盤(pán)時(shí)，應(yīng)保持工具、手套等清潔，避免污染食品。（3）裝盤(pán)后，應(yīng)及時(shí)送往餐廳或顧客手中，保證食品新鮮、美味。3.3.3食品制作過(guò)程中的衛(wèi)生管理（1）制作過(guò)程中，應(yīng)定期清潔、消毒設(shè)備、工具，避免交叉污染。（2）制作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵循食品安全操作規(guī)范，保證食品衛(wèi)生。（3）制作過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)廢棄物管理，及時(shí)清理，避免污染環(huán)境。第4章食品原料與成品儲(chǔ)存4.1原料儲(chǔ)存條件4.1.1溫度控制食品原料的儲(chǔ)存溫度應(yīng)根據(jù)不同種類和特性進(jìn)行嚴(yán)格控制。各類原料的儲(chǔ)存溫度如下：冷藏食品：0℃至5℃；冷凍食品：低于18℃；常溫食品：10℃至25℃。4.1.2濕度控制原料儲(chǔ)存區(qū)域的相對(duì)濕度應(yīng)控制在40%至70%之間，以防止食品受潮、霉變。4.1.3通風(fēng)要求儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持良好的通風(fēng)，避免食品受潮、變質(zhì)。4.1.4防潮、防鼠、防蟲(chóng)儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)采取有效措施，防止潮濕、鼠害和蟲(chóng)害。4.1.5儲(chǔ)存容器與包裝食品原料應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的容器和包裝材料進(jìn)行儲(chǔ)存，避免交叉污染。4.2成品儲(chǔ)存要求4.2.1溫度控制成品儲(chǔ)存溫度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性進(jìn)行嚴(yán)格控制，保證食品安全。4.2.2儲(chǔ)存時(shí)間成品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)儲(chǔ)存，遵循“先進(jìn)先出”原則，避免過(guò)期食品流入消費(fèi)者手中。4.2.3防潮、防鼠、防蟲(chóng)成品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)采取有效措施，防止潮濕、鼠害和蟲(chóng)害。4.2.4儲(chǔ)存容器與包裝成品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的容器和包裝材料，保證產(chǎn)品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中的安全。4.2.5標(biāo)識(shí)管理成品應(yīng)清晰標(biāo)識(shí)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批次等信息，便于追溯和管理。4.3冷藏冷凍設(shè)施管理4.3.1設(shè)施要求冷藏冷凍設(shè)施應(yīng)滿足以下要求：溫度均勻，波動(dòng)范圍符合食品儲(chǔ)存要求；設(shè)施內(nèi)部清潔，無(wú)污染；定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)行。4.3.2溫度監(jiān)控應(yīng)定期對(duì)冷藏冷凍設(shè)施進(jìn)行溫度監(jiān)控，發(fā)覺(jué)異常及時(shí)處理。4.3.3貯存管理食品在冷藏冷凍設(shè)施中的存放應(yīng)遵循以下原則：分類存放，防止交叉污染；保持食品間適當(dāng)距離，保證空氣流通；遵循先進(jìn)先出原則，減少食品過(guò)期損失。4.3.4清潔與消毒定期對(duì)冷藏冷凍設(shè)施進(jìn)行清潔和消毒，保證設(shè)施內(nèi)食品的安全衛(wèi)生。4.3.5記錄管理詳細(xì)記錄冷藏冷凍設(shè)施的運(yùn)行狀況、溫度監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)、清潔消毒情況等，便于追溯和審查。第5章食品運(yùn)輸與分發(fā)5.1食品運(yùn)輸安全措施5.1.1運(yùn)輸工具要求運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)食品種類及性質(zhì)進(jìn)行分區(qū)、分類，避免交叉污染。運(yùn)輸工具應(yīng)具備適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂圃O(shè)備，保證食品在運(yùn)輸過(guò)程中保持適宜的溫度。5.1.2運(yùn)輸過(guò)程控制食品運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免劇烈震動(dòng)，降低食品受損風(fēng)險(xiǎn)。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)定期檢查食品包裝，保證無(wú)破損、泄漏?？焖倮鋬鍪称窇?yīng)使用冷鏈運(yùn)輸，保證食品在運(yùn)輸過(guò)程中不升溫。5.1.3運(yùn)輸人員培訓(xùn)運(yùn)輸人員應(yīng)接受專業(yè)的食品安全培訓(xùn)，掌握運(yùn)輸過(guò)程中的食品安全知識(shí)。運(yùn)輸人員應(yīng)了解并遵守食品運(yùn)輸相關(guān)法律法規(guī)，保證運(yùn)輸過(guò)程符合規(guī)定。5.2食品分發(fā)環(huán)節(jié)控制5.2.1分發(fā)場(chǎng)所衛(wèi)生管理分發(fā)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。分發(fā)場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)食品種類及性質(zhì)進(jìn)行分區(qū)、分類，避免交叉污染。分發(fā)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的食品儲(chǔ)存設(shè)備，保證食品在分發(fā)過(guò)程中保持適宜的溫度。5.2.2分發(fā)過(guò)程管理食品分發(fā)應(yīng)根據(jù)食品的保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等因素進(jìn)行合理安排。分發(fā)過(guò)程中應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，保證食品新鮮度。分發(fā)過(guò)程中應(yīng)檢查食品包裝，保證無(wú)破損、泄漏。5.2.3分發(fā)人員要求分發(fā)人員應(yīng)具備食品安全知識(shí)，掌握食品分發(fā)過(guò)程中的注意事項(xiàng)。分發(fā)人員應(yīng)遵循操作規(guī)程，保證食品在分發(fā)過(guò)程中不受污染。5.3食品配送過(guò)程衛(wèi)生管理5.3.1配送工具衛(wèi)生管理配送工具應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。配送工具應(yīng)根據(jù)食品種類及性質(zhì)進(jìn)行分區(qū)、分類，避免交叉污染。5.3.2配送過(guò)程控制配送過(guò)程中應(yīng)保證食品包裝完好，避免食品受損。配送過(guò)程中應(yīng)保持食品在適宜的溫度條件下，防止食品變質(zhì)。配送人員應(yīng)遵守交通規(guī)則，保證食品在配送過(guò)程中的安全。5.3.3配送人員管理配送人員應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，掌握配送過(guò)程中的衛(wèi)生要求。配送人員應(yīng)遵守公司規(guī)章制度，保持良好的職業(yè)素養(yǎng)。配送人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，保證自身健康狀況符合食品安全要求。第6章食品添加劑與食品接觸材料6.1食品添加劑使用規(guī)范6.1.1食品添加劑的定義與分類食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中，有意添加到食品中或用于食品的其他物質(zhì)。食品添加劑按功能分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑等。6.1.2食品添加劑使用原則（1）合法合規(guī)：嚴(yán)格按照我國(guó)相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，禁止使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑。（2）安全可靠：使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)保證其對(duì)人體健康無(wú)害，不得超范圍、超限量使用。（3）合理使用：根據(jù)食品加工工藝和需求，合理選用食品添加劑，避免不必要的添加劑使用。6.1.3食品添加劑使用管理（1）建立食品添加劑使用管理制度，明確使用范圍、劑量、使用方法等。（2）設(shè)立專門(mén)管理人員，負(fù)責(zé)食品添加劑的采購(gòu)、儲(chǔ)存、分發(fā)和使用。（3）加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品添加劑使用知識(shí)和技能。6.2食品接觸材料安全6.2.1食品接觸材料定義與分類食品接觸材料是指在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和消費(fèi)過(guò)程中，與食品直接接觸的材料和物品。主要包括：塑料、橡膠、陶瓷、金屬、紙等。6.2.2食品接觸材料安全要求（1）符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，不得含有對(duì)人體有害的物質(zhì)。（2）具有良好的物理、化學(xué)穩(wěn)定性，不與食品發(fā)生不良反應(yīng)。（3）易于清潔和消毒，防止微生物污染。6.2.3食品接觸材料管理（1）采購(gòu)時(shí)，選擇具有生產(chǎn)許可證、質(zhì)量合格證明的材料。（2）建立食品接觸材料使用、維護(hù)、更換制度，保證材料安全。（3）定期對(duì)食品接觸材料進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)更換。6.3食品包裝要求6.3.1食品包裝材料要求（1）符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，不得含有對(duì)人體有害的物質(zhì)。（2）具有良好的物理、化學(xué)穩(wěn)定性，防止食品受到污染。（3）包裝材料應(yīng)具有一定的阻隔性，防止外界微生物、氧氣、水分等對(duì)食品的影響。6.3.2食品包裝過(guò)程要求（1）包裝過(guò)程應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止微生物污染。（2）包裝容器應(yīng)完好無(wú)損，封口嚴(yán)密，保證食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中的安全。（3）根據(jù)食品特性，選擇合適的包裝方式和包裝材料。6.3.3食品包裝標(biāo)識(shí)要求（1）包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、明確，包括食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)單位等。（2）包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，不得含有虛假、誤導(dǎo)消費(fèi)者的內(nèi)容。（3）對(duì)于特殊食品，應(yīng)在包裝上標(biāo)注相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分、食用方法等。第7章食品衛(wèi)生檢測(cè)與監(jiān)控7.1食品衛(wèi)生檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與方法7.1.1標(biāo)準(zhǔn)制定本章節(jié)主要依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合酒店及餐飲行業(yè)的實(shí)際情況，制定出一套科學(xué)、合理的食品衛(wèi)生檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)包括但不限于微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、感官指標(biāo)等。7.1.2檢測(cè)方法采用國(guó)內(nèi)外公認(rèn)的檢測(cè)方法，包括常規(guī)檢測(cè)方法和快速檢測(cè)方法。具體方法如下：a.微生物檢測(cè)：采用平板計(jì)數(shù)法、濾膜法等方法對(duì)食品中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等進(jìn)行檢測(cè)。b.理化檢測(cè)：采用分光光度法、原子吸收光譜法、氣相色譜法等方法對(duì)食品中的重金屬、農(nóng)藥殘留、添加劑等進(jìn)行檢測(cè)。c.感官檢測(cè)：通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等感官評(píng)價(jià)方法對(duì)食品的色澤、氣味、口感等進(jìn)行檢測(cè)。7.2食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)計(jì)劃7.2.1監(jiān)測(cè)頻率根據(jù)食品的種類、加工環(huán)節(jié)、消費(fèi)量等因素，制定合理的監(jiān)測(cè)頻率。一般建議如下：a.高風(fēng)險(xiǎn)食品（如生肉、熟肉、水產(chǎn)品等）：每月至少監(jiān)測(cè)1次。b.中風(fēng)險(xiǎn)食品（如蔬菜、水果、米面制品等）：每季度至少監(jiān)測(cè)1次。c.低風(fēng)險(xiǎn)食品（如預(yù)包裝食品、飲料等）：每半年至少監(jiān)測(cè)1次。7.2.2監(jiān)測(cè)內(nèi)容監(jiān)測(cè)內(nèi)容包括食品原料、加工過(guò)程、成品及餐具等，具體如下：a.食品原料：檢測(cè)微生物、農(nóng)藥殘留、重金屬等指標(biāo)。b.加工過(guò)程：檢測(cè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生狀況、操作人員的手衛(wèi)生等。c.成品：檢測(cè)微生物、理化指標(biāo)、感官指標(biāo)等。d.餐具：檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)。7.3食品衛(wèi)生應(yīng)急處理7.3.1報(bào)告一旦發(fā)生食品衛(wèi)生，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并向相關(guān)部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容包括發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品、受害人員等癥狀。7.3.2處理根據(jù)性質(zhì)和嚴(yán)重程度，采取以下措施：a.停止銷售、使用涉及食品。b.對(duì)涉及食品進(jìn)行封存、采樣、送檢。c.對(duì)受害人員進(jìn)行救治。d.配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，查明原因。e.對(duì)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。7.3.3預(yù)防措施針對(duì)食品衛(wèi)生的原因，制定預(yù)防措施，防止類似的再次發(fā)生。具體措施如下：a.加強(qiáng)食品衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)。b.完善食品安全管理制度，保證制度落實(shí)。c.加強(qiáng)食品原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。d.增強(qiáng)食品安全監(jiān)測(cè)力度，定期對(duì)食品進(jìn)行抽檢。e.建立食品安全應(yīng)急處理機(jī)制，提高應(yīng)對(duì)能力。第8章食品安全培訓(xùn)與管理8.1食品安全培訓(xùn)內(nèi)容與要求8.1.1培訓(xùn)目的為保證酒店及餐飲行業(yè)食品安全，提高員工食品安全意識(shí)和操作技能，制定本培訓(xùn)內(nèi)容與要求。8.1.2培訓(xùn)對(duì)象全體酒店及餐飲行業(yè)從業(yè)人員。8.1.3培訓(xùn)內(nèi)容（1）國(guó)家食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)；（2）食品安全基礎(chǔ)知識(shí)；（3）食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的食品安全控制措施；（4）食品安全的預(yù)防與處理；（5）食品營(yíng)養(yǎng)與健康；（6）食品添加劑的安全使用；（7）食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生；（8）食品安全管理體系及內(nèi)部審核。8.1.4培訓(xùn)要求（1）培訓(xùn)頻率：每年至少組織一次食品安全培訓(xùn)；（2）培訓(xùn)方式：采用授課、實(shí)操、案例分析、討論等多種形式；（3）培訓(xùn)效果評(píng)估：對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，保證培訓(xùn)達(dá)到預(yù)期目標(biāo)；（4）培訓(xùn)記錄：建立健全培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。8.2食品安全管理人員職責(zé)8.2.1負(fù)責(zé)人職責(zé)（1）組織制定和實(shí)施食品安全管理制度；（2）負(fù)責(zé)食品安全管理工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督；（3）定期組織食品安全檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)整改；（4）對(duì)食品安全進(jìn)行處理，并報(bào)告相關(guān)部門(mén)；（5）組織員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。8.2.2食品安全管理人員職責(zé)（1）負(fù)責(zé)日常食品安全管理工作；（2）對(duì)食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督；（3）定期檢查食品安全設(shè)施設(shè)備，保證其正常運(yùn)行；（4）對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作技能培訓(xùn)；（5）協(xié)助負(fù)責(zé)人處理食品安全。8.3食品安全管理體系建設(shè)8.3.1制定食品安全管理制度根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合酒店及餐飲行業(yè)實(shí)際情況，制定食品安全管理制度，包括采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、衛(wèi)生管理等方面。8.3.2建立食品安全組織架構(gòu)明確各級(jí)管理人員、從業(yè)人員在食品安全管理中的職責(zé)，形成完善的食品安全組織架構(gòu)。8.3.3設(shè)立食品安全設(shè)施設(shè)備根據(jù)需求配置食品安全設(shè)施設(shè)備，如消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等。8.3.4建立食品安全監(jiān)測(cè)體系對(duì)食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程進(jìn)行監(jiān)測(cè)，保證食品安全。8.3.5建立食品安全應(yīng)急預(yù)案針對(duì)可能發(fā)生的食品安全，制定應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對(duì)能力。8.3.6加強(qiáng)內(nèi)部審核與持續(xù)改進(jìn)定期進(jìn)行內(nèi)部審核，查找食品安全管理工作中存在的問(wèn)題，及時(shí)整改，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理水平。第9章餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全9.1餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生管理9.1.1建立健全衛(wèi)生管理制度制定餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理規(guī)范，明確各崗位的衛(wèi)生職責(zé)。定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，保證各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)符合要求。9.1.2餐飲場(chǎng)所環(huán)境要求保持餐飲場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)雜物、垃圾堆放。定期對(duì)餐飲場(chǎng)所進(jìn)行消毒，控制病媒生物滋生。9.1.3餐飲設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。餐飲用具、容器等應(yīng)定期消毒，保證安全衛(wèi)生。9.2餐飲服務(wù)流程控制9.2.1原料采購(gòu)與驗(yàn)收嚴(yán)格把控原料采購(gòu)渠道，保證原料質(zhì)量。對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行驗(yàn)收，保證符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。9.2.2食品加工與制作遵循食品安全操作規(guī)范，保證食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全。食品制作過(guò)程中，嚴(yán)