烹飪原料知識練習(xí)題庫含參考答案

烹飪原料知識練習(xí)題庫含參考答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.制作凍雞、西瓜凍等菜主要使用的原料是()A、瓊脂B、昆布C、海帶D、紫菜正確答案：A2.對原料組織的粗細、彈性、硬度及干濕度等進行檢驗，其方法是感官檢驗中的()A、觸覺檢驗B、視覺檢驗C、味覺檢驗D、嗅覺檢驗正確答案：A3.下列食用醋中，屬于米醋的是()A、香醋B、色醋C、白醋D、糖醋正確答案：A4.屬于“素菜三菇”之一的是()A、平菇B、香菇C、金針菇D、口蘑正確答案：B5.下列色素中，屬于食用天然色素的是()A、檸檬黃B、日落黃C、葉綠素D、胭脂紅正確答案：C6.家禽肉湯透明，有大的脂肪滴是()A、自溶肉B、新鮮肉C、不新鮮肉D、腐敗肉正確答案：B7.魚鰾可以制成上等魚肚的魚是()A、帶魚B、比目魚C、鮸魚D、鯧魚正確答案：C8.漲發(fā)好的干肉皮做菜時適宜的烹調(diào)方法是()A、煎、燒B、炸、燒C、炸、燴D、燒、扒正確答案：D9.在烹制豆類、稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C正確答案：C10.下列原料在制作菜肴時，以熟爛為好，并且喜重油的品種是()A、茄子B、番茄C、苦瓜D、菠菜正確答案：A11.下列屬于山珍類的食用菌是()A、猴頭蘑B、金針菇C、平菇D、口蘑正確答案：A12.不能與干貨制品存放在一起的是()A、殺蟲劑B、石頭C、干燥劑D、木頭正確答案：A13.屬于蘇式蜜餞品種的是()A、蜜青梅B、蜜棗C、橘餅D、杏脯正確答案：A14.魚唇適宜采用的烹調(diào)方法是()A、燒、扒B、爆、燒C、炸、燒D、爆、炒正確答案：A15.下列不屬于辣味調(diào)味品的是()A、胡椒B、芥末C、泡辣椒D、花椒正確答案：D16.豬身上皮可制凍、肉可煉油的部位是()A、奶脯B、后肘把C、后臀尖D、五花肋條正確答案：A17.因香味過濃，配菜時需謹慎使用的食用菌是()A、銀耳B、蘑菇C、干香菇D、干木耳正確答案：C18.面筋制塊后用水煮熟的制品是()A、水面筋B、油面筋C、生麩D、烤麩正確答案：A19.味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，其主要成分是()A、碳酸氫鈉B、谷氨酸二鈉C、谷氨酸鈉D、碳酸鈉正確答案：C20.黃魚鲞、鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()A、渤海B、浙江、福建C、黃海、東海D、秦皇島正確答案：B21.常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是()A、柑橘B、桃C、梨D、蘋果正確答案：B22.下列物質(zhì)中屬于多糖的是()A、麥芽糖B、糖原C、葡萄糖D、蔗糖正確答案：B23.干貨制品應(yīng)放置在柜內(nèi)或()A、水池邊B、潮濕的地方C、層架上D、地上正確答案：C24.制作“魚丸”的上好原料是()A、鲅魚B、鰣魚C、鯉魚D、青魚正確答案：A25.屬于果干類原料的是()A、蓮籽B、紅棗C、松子D、腰果正確答案：B26.雞肉在溫度為0℃，相對濕度為85%-90%的條件下，可保藏時間為()A、7-11天B、11-15天C、5-7天D、15-20天正確答案：A27.優(yōu)質(zhì)哈士蟆油的色澤是()A、金黃色或淡黃色B、白色或金黃色C、褐色或黃褐色D、潔白或黃白色正確答案：A28.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是()A、植物類干貨原料B、鮮活原料C、合成原料D、動物類干貨原料正確答案：D29.制作“糟鲞魚”用的原料是()A、小黃魚B、鰳魚C、海鰻D、黃花魚正確答案：B30.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成一定濃度的溶液，然后將家畜肉浸入進行腌制。其中溶液的濃度為()A、15%B、10%C、5%D、20%正確答案：D31.肉松屬于()A、熏烤制品B、腌臘制品C、脫水制品D、醬鹵制品正確答案：C32.影響面粉顏色的加工因素是()A、加工精度B、加工密度C、加工強度D、加工方法正確答案：A33.常食對糖尿病患者有益的水產(chǎn)類原料是()A、長魚B、羅非魚C、鯰魚D、鱒魚正確答案：A34.玉蘭片中質(zhì)量最次的是()A、冬片B、尖片C、桃片D、春片正確答案：D35.鰣魚最適宜的烹調(diào)方法是()A、紅燒B、清蒸C、脆熘D、叉烤正確答案：B36.雞身上最厚、最大的一塊整肉是()A、雞脯肉B、栗子肉C、雞牙子D、雞翅肉正確答案：A37.魔芋有毒性，食用時需采用的方法是()A、開水煮沸B、鹽水浸泡C、冷水浸泡D、堿水加熱正確答案：D38.制作“素鱔絲”選用的原料是()A、香菇B、平菇C、蘑菇D、金針菇正確答案：A39.國家不允許投放市場的油是()A、精制油B、色拉油C、硬化油D、毛油正確答案：D40.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標準是()A、成熟度B、色澤C、果形D、機械損傷正確答案：A41.洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的是()A、黃皮洋蔥B、白皮洋蔥C、紫皮洋蔥D、紅皮洋蔥正確答案：A42.鱔魚最肥美的月份是()A、11-12B、6-8C、3-5D、9-10正確答案：B43.刀工處理時需要頂絲切的肉是()A、兔肉B、羊肉C、豬肉D、牛肉正確答案：D44.不屬于感官檢別的方法是()A、生物檢驗B、觸覺檢驗C、味覺檢驗D、聽覺檢驗正確答案：A45.加工魚子醬所使用的魚籽是()A、鱭魚籽B、銀魚魚籽C、大馬哈魚魚籽D、鯉魚魚籽正確答案：C46.根據(jù)國外的分類方法，熱量素食品中主要含有()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類正確答案：D47.下列屬于鮮味調(diào)味品的是()A、醬油B、蠔油C、蜂蜜D、豆豉正確答案：B48.魚類運動和保持平衡的器官是()A、魚鱗B、魚鰓C、魚須D、魚鰭正確答案：D二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.下列不能與鱔魚同食的有()A、狗肉B、紅棗C、菠菜D、南瓜正確答案：ABCD2.加工制成粉絲的原料有()A、豆類B、薯類C、大米D、小麥正確答案：AB3.木耳按照季節(jié)可分為()A、粗耳B、伏耳C、春耳D、細耳正確答案：BC4.下列原料中屬于草八珍的有()A、銀耳B、竹蓀C、口蘑D、猴頭蘑正確答案：ABD5.蔬菜制品一般可分為()A、醬菜類B、泡菜類C、干菜類D、腌菜類正確答案：ABCD6.下列屬于脂肪型豬的是()A、寧鄉(xiāng)豬B、定縣豬C、長白豬D、內(nèi)江豬正確答案：AD7.不能與面粉儲藏在一起的是()A、大蒜B、香菜C、香菇D、榴蓮正確答案：ABCD8.為了保持原形、原汁、原味，在烹制新鮮加吉魚時，所采用的主要烹調(diào)方法有()A、糖醋B、油浸C、清燉D、清蒸正確答案：CD9.用作烹飪原料的物質(zhì)必須具備的基本條件是()A、營養(yǎng)保健B、價格適C、安全衛(wèi)生D、為食用者可接受的感官性狀正確答案：ACD10.菌藻類原料適宜的烹調(diào)方法有()A、燉B、燴C、炸D、炒正確答案：ABCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.鰨魚的兩眼均在左側(cè)。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.藕、土豆屬于根菜類。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.口蘑體形越大質(zhì)地越嫩，質(zhì)量越好。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.烹飪原料的品質(zhì)，主要取決于烹飪原料食用價值的高低和加工性能的好壞，其中加工性能的好壞起著決定性作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.雞樅在烹調(diào)中使用鮮品不宜過夜，否則香味散失。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.干貨制品保管時，合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.烏雞是黑色食品中目前唯一的動物食品。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.谷物類原料在烹飪中可作輔料制作蜜汁葫蘆。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.哈密瓜以果形完整、無疤痕、質(zhì)脆、味甘甜者為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.大黃魚和小黃魚其實為同一品種，只不過是魚的大與小的區(qū)別。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.蔬菜按性質(zhì)可分為果菜類和花菜類等。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.河蝦子比海蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.腹白占米的體積大，米的質(zhì)量差。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.選料的過程就是原料品質(zhì)鑒別的過程。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.綿羊肉細嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小雞燉蘑菇”。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.米的硬度大，品質(zhì)就低。()493.河蟹活養(yǎng)必須排緊，限制其活動，防止消瘦。(×)A、正確B、錯誤正確答案：B21.海螺制作時，忌加熱過度，否則肉質(zhì)較老。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無機物形式存在。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.腐竹就是豆腐皮。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.火腿、醬菜等原料可采用的保藏方法是低溫保藏法。()A、正確B、錯誤正確答案：B25.刺參是海參中質(zhì)量最好的品種之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A26.菠菜與豆腐一同烹調(diào)，有利于營養(yǎng)的合理吸收。()A、正確B、錯誤正確答案：B27.高粱米皮層中含有鞣酸，如加工過粗則飯色發(fā)紅、味澀，妨礙人體對蛋白質(zhì)的消化、吸收。()A、正確B、錯誤正確答案：A28.圈養(yǎng)的禽類肉質(zhì)細嫩風(fēng)味好，適于快速成菜，散養(yǎng)的禽類肉質(zhì)較老，且風(fēng)味差，適于長時間成菜的方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B29.絲瓜的蛋白質(zhì)含量高于冬瓜、黃瓜。()A、正確B、錯誤正確答案：A30.加吉魚頭富含脂肪，煨湯味道尤鮮。()A、正確B、錯誤正確答案：A31.肉質(zhì)松弛，手指按壓后，凹陷不能恢復(fù)是變質(zhì)肉。()A、正確B、錯誤正確答案：A32.竹蓀是世界優(yōu)良食用菌類，是珍貴的烹飪原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A33.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質(zhì)為佳品。()A、正確B、錯誤正確答案：A34.質(zhì)量最好的海蜇是東蟄。()A、正確B、錯誤正確答案：B35.成年雞適宜于炒、爆、扒、蒸等多種烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A36.干貨制品應(yīng)整理分類，依次存放，