食品營養(yǎng)學復習資料-2

1、產(chǎn)能營養(yǎng)素：脂、蛋白質、糖等能產(chǎn)生能量的物質。生理有效能：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)燃燒所能給體內(nèi)供給的能量值。3大產(chǎn)能營養(yǎng)素的生理有效值：碳水化合物16.8KJ（4kcal），脂肪37.56KJ（9kcal），蛋白質16.74kJ（4kcal）?；A代謝率：指單位時間內(nèi)熱人體單位體表面積或單位體重所消耗的能量。食物的熱效應：指人體攝食過程中引起的能量消耗額外增加的現(xiàn)象。2、試分析影響不同生理人群能量需要量的主要因素。（1）體型與機體構成瘦體質量大、肌肉發(fā)達者，機體代謝率高；（2）年齡與生理狀態(tài)：嬰幼兒高，孕婦高；（3）性別：女性代謝率低于男性；（4）環(huán)境溫度寒冷氣溫下高；（5）應激狀態(tài)：發(fā)熱創(chuàng)傷時基礎代謝率高；其中正常人主要由基礎代謝、體力活動、食物的熱效應，而孕婦、母嬰、青少年、剛病愈的機體還包括生長發(fā)育的能量消耗。3、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素占人體能量來源的適宜比例是多少？碳水化合物55%~65%，脂肪20%~30%，蛋白質11%~15%。第三章第二節(jié)碳水化合物1、可消化碳水化合物的種類與功能？分類：單糖、雙糖、麥芽糖、淀粉糖。生理功能：（1）提供和儲存能量。(2)構成機體的重要物質。(3)參與其他營養(yǎng)素的代謝。（4）解毒作用2、膳食纖維的概念和生理保健功能？（攝食適宜量的膳食纖維可預防那些疾病，如何辯證認識膳食纖維的生理作用）膳食纖維主要為不能被人體利用的多糖，還有一類為木質素，不是多糖類物質，但都是不能被人類的胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收利用。生理保健功能：1）、降低血漿膽固醇的作用2)、改善血糖生成反應3）、改善大腸功能4）膳食纖維的其他功能。各種膳食纖維均能抑制消化碳水化合物、脂質和蛋白質的酶的活性，影響了食物在小腸中的吸收，引起腹部不適，增加腸道產(chǎn)氣和蠕動;純的膳食纖維可能降低某些維生素和礦物質的吸收率。因此過多攝食膳食纖維對人體有一定副作用。3、功能性低聚糖的概念和保健作用？功能性低聚糖：指不被腸道內(nèi)消化酶所消化，可被腸道內(nèi)細菌發(fā)酵分解并具有調節(jié)人體生理功能的低聚糖。保健機理：1）、整腸功能、預防疾病2）、生成并改善營養(yǎng)素的吸收3）、熱值低，不引起血糖升高；4）增強機體免疫力。3、脂肪、磷脂、EPA、DHA的生理功能？脂肪：1）供給和儲存能量2）可促進脂溶性維生素的吸收3)賦予食物特殊的風味，改善食品感官質量4）人體結構成分5）產(chǎn)生飽腹感6）提供必需脂肪酸磷脂：1）、細胞膜的重要組成部分2）、優(yōu)良的乳化劑，有利于脂類物質的吸收、轉運和代謝3）、抗衰防病4）、健腦安神EPA、DHA：1）、預防和治療心血管疾病2）、減少炎癥性疾病，保護皮膚健康3）、促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育4、脂蛋白（LDL、HDL等）與動脈粥樣硬化的關系？高密度脂蛋白又稱a脂蛋白，把肝外組織中的膽固醇運往肝臟進行分解，降低體內(nèi)膽固醇含量，有利于防止動脈粥樣硬化；低密度脂蛋白又稱b蛋白，把肝臟合成的膽固醇運往外圍組織，提高膽固醇的含量，促進動脈粥樣硬化；極低密度脂蛋白有肝臟合成，把肝臟合成的甘油三酯運往外圍組織使血脂升高，促進粥樣硬化。5、脂類的適宜攝入量和食物來源？總攝入量：脂肪攝入量占到總量的20%到30%；飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=1:1:1；大多學者建議N-6：N-3=（4-6）：1最好；膽固醇每天攝入量《=300mg。來源：大豆、花生含量最高，動物脂肪含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，多不飽和脂肪酸少；腦、心、肝中含豐富磷脂及膽固醇，乳、蛋黃也有且易于吸收。4、蛋白質消化率：蛋白質被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮與攝入氮的比值。5、生物價：反映消化吸收后的蛋白質被機體利用的程度。6、凈利用率：反映食物中蛋白質被利用的程度。7、氨基酸評分：以生物學價值最高的雞蛋蛋白質作為參考蛋白質，將每克待評食物蛋白質中每種必需氨基酸的含量占等量參考蛋白質中該氨基酸含量的百分數(shù)計算出來，此百分數(shù)即氨基酸評分。9、蛋白質有何生理功能：1、人體的重要組成成分2、物質運輸3、催化作用、4、肌肉收縮5、調節(jié)代謝6、免疫作用7、維持體液滲透壓正常8、產(chǎn)能作用。試依據(jù)谷類食物的蛋白質構成特點，分析提高谷類食物營養(yǎng)價值的途徑有哪些？谷類的限制性蛋白質是賴氨酸和蘇氨酸，即谷類中缺少賴氨酸和蘇氨酸；這兩種氨基酸為我們?nèi)梭w所需要的必需氨基酸；而大豆中的L-型賴氨酸，蘇氨酸含量豐富，將谷類與大豆混合使用可以提高谷類的營養(yǎng)價值。即將谷類與含賴氨酸和蘇氨酸豐富的食物（如豆類、奶類、蛋類、和肉類）混合使用，可以提高谷類的營養(yǎng)價值。而我們體內(nèi)的營養(yǎng)物質主要來自于谷類；所以我們應當注意食物的多樣化，粗細搭配。2、谷類、大豆（包括豆制品）、蔬菜水果、堅果類、食用菌等食物各有何營養(yǎng)價值特點?谷類：低水分，低脂肪1%-2%、玉米4.4%，蛋白質7%-16%，糖類70-80%，礦物質1.5-3%。大豆：蛋白質量高、質優(yōu)，高脂肪，碳水化合物25%-30%，B族維生素較高，礦物質4.5%-5%蔬菜水果:維生素的寶庫，豐富的礦物元素，豐富的膳食纖維，大量的膳食纖維，大量有機酸和色素，低能量，其他保健成分。堅果類：高油型：蛋白質13%-35%，脂類40%-70%，高淀粉型：蛋白質5%，脂類2%以下。食用菌：3、魚、肉、蛋、奶4類動物性食品的營養(yǎng)價值有何異同？為什么說適當?shù)亍岸喑贼~、少吃肉”對健康有益處？魚類蛋白和肉類相當，但是消化吸收率高于畜肉，與畜肉相比魚肉的肌肉纖維細嫩柔軟，易消化吸收同時營養(yǎng)價值更高，魚肉中含有的不飽和脂肪酸比例高，易被人類消化，魚肉中還含有氨基乙磺酸，能夠促進胎兒和嬰兒的大腦發(fā)育、防止動脈硬化維持血壓，保護視力等；魚肉中的維生素A、D、E均高于畜肉，含有的微量元素也均高于畜肉，所以“多吃魚，少吃肉”對健康更有益處。4.為什么少年兒童要適當?shù)財z取入動物性食品，不宜完全素食也不能養(yǎng)成肉食為主的習慣？少年兒童正處于生長發(fā)育階期，體組織增長的很快，性器官逐漸發(fā)達，蛋白質是身體個組織的基本物質，因此應多攝入動物性食品，補充足夠的蛋白質滿足逐漸生長發(fā)育的要求，但是也應該養(yǎng)成良好的飲食習慣，肉類物質也能提高所需的營養(yǎng)，需合理膳食，補充全面的營養(yǎng)，才能是身體更健康發(fā)育。1、腫瘤的飲食預防措施①飲食要多樣②減少脂肪的攝入量③適當?shù)脑黾由攀忱w維，特別是可溶性膳食纖維攝入量④增加蔬菜和水果的攝入量⑤增加鋅、硒等礦物質的攝入量⑥增加抗氧化維生素，如：A、K、B攝入量⑦限制飲酒⑧提高飲食衛(wèi)生質量、減少食品中致癌物質的攝入。2.高血壓、冠心病的飲食預防與治療原則。高血壓的飲食預防：（1）限制總熱量的攝入（2）限制脂肪的攝入（3）限制食鹽的攝入，增加鉀的攝入量（4）增加鈣的攝入量（5）限制精制糖的攝入（6）增加維生素C的攝入治療：具有降壓的食物有芹菜、胡蘿卜、西紅柿、木耳、海帶等，對高血壓病人來說維持正常的血壓、延緩并發(fā)癥的發(fā)生時治療的關鍵，合理的飲食能起到預防和輔助治療的作用，控制高血壓最好的手段是使用抗高血壓藥物。冠心病飲食預防：（1）控制能量的攝入（2）限制脂肪和膽固醇的攝入量（3）增加膳食纖維的攝入量（4）保證足夠的礦物質（5）增加維生素的攝入量（6）減少食鹽攝入量治療原則：應減少飲食熱能以控制體重，減少脂肪的總量及飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量，增加多不飽和脂肪酸、限制單糖和雙糖攝入量，供給適量的礦物質及維生素。3.了解國內(nèi)外幾種基本的膳食結構并分析其優(yōu)缺點。我國國民膳食營養(yǎng)狀況（主要缺乏哪些營養(yǎng)素？）世界上分三種類型：1.植物性和動物性食品消費量比較均衡，能量、蛋白質、脂肪攝入量基本上符合營養(yǎng)標準，膳食結構較為合理，以日本為代表。2.高能量、高脂肪、高蛋白質的膳食結構，以歐美國家為代表。3能量基本上滿足人體需要，但食物質量不高，蛋白質和脂肪較少，尤其是動物性食品提供營養(yǎng)素不足，以素食為主，以印度、非洲為代表。我國的膳食營養(yǎng)狀況：每標準人日攝入能量基本達到RNI水平，蛋白質接近RNI，略應提高，應增加豆類及豆制品消費量，脂肪城鄉(xiāng)差別很大，維生素中抗壞血酸攝入充足，硫胺素尚好，視黃醇當量和核黃素偏低，應適當增加有色蔬菜和動物性食物，礦物質中以鈣的缺乏最為嚴重，僅達RNI的50%左右，提倡增加奶及奶制品的消費，鐵吸收率低，采用適當鐵強化食品是必要的，鐵、VA等微量營養(yǎng)元素缺乏。4我國最新膳食指南的要旨是什么？怎樣應用平衡膳食寶塔？食物多樣，谷類為主，粗細搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯類（3）每天吃奶類、豆類及豆制品（4）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉（5）減少烹調油的用量，吃清淡少油鹽食物（6）食不過量，天天運動，保持健康體重（7）三餐要合理分配，零食要適當（8）每天足量飲水，合理選擇飲料（9）飲酒應適當（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。6.如何進行膳食（質量）營養(yǎng)評價？（1）資料整理（2）營養(yǎng)評價=1\*GB3①膳食結構評價=2\*GB3②營養(yǎng)素攝入量評價能量：成人≧80%正常靜兒童≧90%正常蛋白質：成人≧80%正常靜兒童﹤70%嚴重缺乏；其他營養(yǎng)。五、名詞解釋（每題3分，共12分）1蛋白質互補作用——兩種或兩種以上食物蛋白質同時食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，達到較好的比例，從而提高利用率的作用稱為蛋白質互補作用。2．合理營養(yǎng)——人們通過膳食得到保證人體生理需要的熱能和營養(yǎng)素，并且在各種營養(yǎng)素間建立起一種生理上平衡。4．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理——食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結合的監(jiān)督和管理，兩者共同承擔《食品衛(wèi)生法》賦予的不同權利和義務。5．必需脂肪酸_______是指那些在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，而又是正常生長所需的多不飽和脂肪酸。7．HACCP——沿著食品加工的整個過程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進行分析，確定關鍵控制點，在關鍵控制點對危害因素進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。8．骨質疏松癥——指骨結構變得稀疏，重量減輕，脆性增加，容易骨折的一種疾患9．食物特殊動力作用——指由攝取食物而引起的能量消耗的現(xiàn)象這種由進食而引起的現(xiàn)象與食物營養(yǎng)成分有關，如進食混合膳食，這種多消耗的能量約為原基礎代謝的10%12．膳食纖維——是一類不被人體消化吸收的多糖類物質。其主要包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠、樹膠等。13．水分活性——在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓(P)與純水蒸氣壓(P0)之比14．GMP——食品良好生產(chǎn)規(guī)范，是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術要求。GMP要求食品企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設備、合理的生產(chǎn)過程、完善質量管理和嚴格檢驗系 統(tǒng)，確保終產(chǎn)品質量符合標準。15．維生素——是維持人體生命活動所必需的一類有機化合物（1分）它們是天然存在于食物中，人體不能合成（1分），需要量甚微，既不參加機體組成也不提供能量（1分）16．食品添加劑——為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學合成或天然物質。17．美拉德反應——高溫過程中，食物蛋白質、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應，使食品發(fā)生褐變。18.必需氨基酸______指人體不能合成或合成數(shù)量不能滿足機體需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸。嬰幼兒還包括組氨酸

4．簡述維生素缺乏的常見原因。（要點）（1）膳食中供給不足（2）抗維生素化合物的存在（3）人體吸收利用降低（4）機體對維生素的需要相對增加

7．簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點。1）脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外（1分），過量攝入可致中毒（1分）水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外，因此必須每日通過膳食補充，供給不足時易出現(xiàn)缺乏癥（1分）

12．簡述蛋白質互補作用的原理和調配膳食時應遵循的原則。即兩種或兩種以上的食物蛋白質同時食用，其中所含的必需氨基酸取長補短（1分），達到較好的比例，從而提高利用率的作用（1分）原則為：食物的生物學種屬越遠越好（1分）。搭配的種類越多越好（1分）。食用時間越近越好（1分）

13．簡述嬰兒添加輔食的時間和理由。嬰兒輔食添加時間應在4-6個月齡開始（1分），至8—12個月齡完全取代母乳較為適宜（1分）因為4個月前添加對嬰兒生長并無益處（1分），相反還容易增加胃腸道感染及食物過敏危險性（1分）但也不宜遲于6個月之后，以免嬰兒營養(yǎng)不良（1分）

1．試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關系兩方面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點。1）母乳中的營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要母乳的優(yōu)點：蛋白質中酪蛋白較低，易于消化吸收，母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育，母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長和鈣的吸收，母乳維生素A、E、C的含量均較高，母乳的鈣含量雖不多，但鈣磷比適當，有利于嬰幼兒吸收。2）含有多種免疫因子，有助于增強嬰幼兒的抗感染力3）不易發(fā)生過敏4）有利于母體的產(chǎn)后恢復5）方便、經(jīng)濟

2.試述影響膳食中鈣吸收的因素。（論述要點）內(nèi)因：機體中鈣，鐵的營養(yǎng)水平及儲備量，機體對鈣，鐵的需要量外因：鈣：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，過多的脂肪酸，膳食纖維等促進鈣吸收的因素：維生素D，乳糖，某些氨基酸

3.試述影響鐵、鋅吸收的有利和不利因素。（論述要點）1）鐵：A．非血紅素鐵：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等（1分）促進鈣吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等（2分）B．血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細胞吸收，不受上述因素影響。（2分）2）鋅：抑制鋅吸收的因素：食物中的植酸，膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子（2分）促進鋅吸收的因素：維生素D、檸檬酸鹽等（1分）另外，鐵和鋅的吸收均受到機體中鈣，鐵的營養(yǎng)水平及儲備量，機體對鈣，鐵的需要量的影響·影響基礎代謝的因素：體表面積與體型：瘦高者>矮胖者（同體重）年齡：年齡增加，BMR下降性別：男性>女性環(huán)境溫度疾病營養(yǎng)狀況·碳水化合物的生理功能：供能和節(jié)約蛋白質構成機體的重要物質：a糖脂是細胞膜和神經(jīng)組織的重要成分b.唐蛋白質是細胞膜的組成成分c也是抗體、酶、激素、核酸的組成成分3．抗酮體作用4．保肝解毒作用膳食纖維的生理作用改善大腸功能：-促進腸道蠕動、預防便秘-為大腸內(nèi)正常菌群提供發(fā)酵底物降低血漿膽固醇的作用，預防心血管疾病改善血糖生成反映預防肥胖癥的作用防癌作用（大腸癌）·功能性低聚糖的生理功能：改善腸道功能，預防疾病生成并改善營養(yǎng)素的吸收熱值低，不引起血糖升高增強機體免疫力，防止癌變發(fā)生·脂肪的生理功能：1.供給和儲存能量構成機體組織保護機體，滋潤肌膚促進脂溶性維生素的吸收改善食物風味，刺激人的食欲·必需脂肪酸生理功能：1.組成磷脂的重要成分2.對干固醇代謝十分重要，防止動脈粥樣硬化3.前列腺素、血栓烷、白三烯的原料4.維護正常視覺功能N-3系列和n-6系列包括哪些脂肪酸：·膽固醇的“功”與“過”：生理功能A構成人體細胞膜的重要承認B機體合成維生素D的原料C合成激素的原料D乳化脂類，幫助脂類物質消化高、低膽固醇的危害A高膽固醇又發(fā)的心血管敵兵B低膽固醇，可引起免疫力降低，患病率增大如何合理攝入膽固醇A盡量選用低膽固醇的食物B避免吃高脂肪，高膽固醇的食物，尤其是富含SFA的食物C多吃富含膳食纖維和植物固醇的食物·蛋白質的生理功能：參與組織的構成、修復和更新構成體內(nèi)各種重要的物質A催化作用B調節(jié)生理機能C運輸功能D肌肉收縮E增強免疫力F支架作用G調節(jié)滲透壓供給能量被淘汰的的蛋白質包括三部分：A體內(nèi)衰老或已經(jīng)破損的組織細胞中的蛋白質B食物中不符合機體需要的蛋白質C攝入量過多的蛋白質·常見維生素的缺乏癥，供給量及食物來源？維生素A的缺乏癥：干眼??；夜盲癥；角膜軟化；皮膚病食物來源：動物性食物-動物肝臟、蛋黃、羊牛雞豬植物性食物-深色食物、綠色食物維生素D的缺乏癥：佝僂??；骨質軟化癥；骨質疏松癥；手足痙攣癥食物來源：強化牛奶、魚肝油、海水魚、照陽光維生素E的缺乏癥：溶血性貧血；增加部分疾病的危險性食物來源：動植物油、大豆、花生、玉米油維生素B1的缺乏癥：干性腳氣?。粷裥阅_氣??；急性爆發(fā)性腳氣??；嬰兒腳氣病食物來源：花生、葵花籽仁、瘦豬肉維生素B2的缺乏癥：唇炎；舌炎；脂溶性皮炎；口角炎食物來源：動物肝臟、牛奶、蘑菇煙酸的缺乏癥：“三D”癥&食物來源--玉米葉酸的缺乏癥：巨幼紅細胞貧血；胎兒神經(jīng)管畸形；高同型半胱氨酸血病食物來源：肝臟、雞蛋、大豆、菠菜、番茄、紅覽菜維生素B12缺乏癥：巨幼紅細胞貧血；神經(jīng)系統(tǒng)損