食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)資料-2

1、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：脂、蛋白質(zhì)、糖等能產(chǎn)生能量的物質(zhì)。生理有效能：每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)燃燒所能給體內(nèi)供給的能量值。3大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的生理有效值：碳水化合物16.8KJ（4kcal），脂肪37.56KJ（9kcal），蛋白質(zhì)16.74kJ（4kcal）?；A(chǔ)代謝率：指單位時(shí)間內(nèi)熱人體單位體表面積或單位體重所消耗的能量。食物的熱效應(yīng)：指人體攝食過(guò)程中引起的能量消耗額外增加的現(xiàn)象。2、試分析影響不同生理人群能量需要量的主要因素。（1）體型與機(jī)體構(gòu)成瘦體質(zhì)量大、肌肉發(fā)達(dá)者，機(jī)體代謝率高；（2）年齡與生理狀態(tài)：嬰幼兒高，孕婦高；（3）性別：女性代謝率低于男性；（4）環(huán)境溫度寒冷氣溫下高；（5）應(yīng)激狀態(tài)：發(fā)熱創(chuàng)傷時(shí)基礎(chǔ)代謝率高；其中正常人主要由基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物的熱效應(yīng)，而孕婦、母嬰、青少年、剛病愈的機(jī)體還包括生長(zhǎng)發(fā)育的能量消耗。3、三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占人體能量來(lái)源的適宜比例是多少？碳水化合物55%~65%，脂肪20%~30%，蛋白質(zhì)11%~15%。第三章第二節(jié)碳水化合物1、可消化碳水化合物的種類與功能？分類：?jiǎn)翁恰㈦p糖、麥芽糖、淀粉糖。生理功能：（1）提供和儲(chǔ)存能量。(2)構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)。(3)參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝。（4）解毒作用2、膳食纖維的概念和生理保健功能？（攝食適宜量的膳食纖維可預(yù)防那些疾病，如何辯證認(rèn)識(shí)膳食纖維的生理作用）膳食纖維主要為不能被人體利用的多糖，還有一類為木質(zhì)素，不是多糖類物質(zhì)，但都是不能被人類的胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收利用。生理保健功能：1）、降低血漿膽固醇的作用2)、改善血糖生成反應(yīng)3）、改善大腸功能4）膳食纖維的其他功能。各種膳食纖維均能抑制消化碳水化合物、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的酶的活性，影響了食物在小腸中的吸收，引起腹部不適，增加腸道產(chǎn)氣和蠕動(dòng);純的膳食纖維可能降低某些維生素和礦物質(zhì)的吸收率。因此過(guò)多攝食膳食纖維對(duì)人體有一定副作用。3、功能性低聚糖的概念和保健作用？功能性低聚糖：指不被腸道內(nèi)消化酶所消化，可被腸道內(nèi)細(xì)菌發(fā)酵分解并具有調(diào)節(jié)人體生理功能的低聚糖。保健機(jī)理：1）、整腸功能、預(yù)防疾病2）、生成并改善營(yíng)養(yǎng)素的吸收3）、熱值低，不引起血糖升高；4）增強(qiáng)機(jī)體免疫力。3、脂肪、磷脂、EPA、DHA的生理功能？脂肪：1）供給和儲(chǔ)存能量2）可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收3)賦予食物特殊的風(fēng)味，改善食品感官質(zhì)量4）人體結(jié)構(gòu)成分5）產(chǎn)生飽腹感6）提供必需脂肪酸磷脂：1）、細(xì)胞膜的重要組成部分2）、優(yōu)良的乳化劑，有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3）、抗衰防病4）、健腦安神EPA、DHA：1）、預(yù)防和治療心血管疾病2）、減少炎癥性疾病，保護(hù)皮膚健康3）、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育4、脂蛋白（LDL、HDL等）與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系？高密度脂蛋白又稱a脂蛋白，把肝外組織中的膽固醇運(yùn)往肝臟進(jìn)行分解，降低體內(nèi)膽固醇含量，有利于防止動(dòng)脈粥樣硬化；低密度脂蛋白又稱b蛋白，把肝臟合成的膽固醇運(yùn)往外圍組織，提高膽固醇的含量，促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化；極低密度脂蛋白有肝臟合成，把肝臟合成的甘油三酯運(yùn)往外圍組織使血脂升高，促進(jìn)粥樣硬化。5、脂類的適宜攝入量和食物來(lái)源？總攝入量：脂肪攝入量占到總量的20%到30%；飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅?1:1:1；大多學(xué)者建議N-6：N-3=（4-6）：1最好；膽固醇每天攝入量《=300mg。來(lái)源：大豆、花生含量最高，動(dòng)物脂肪含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，多不飽和脂肪酸少；腦、心、肝中含豐富磷脂及膽固醇，乳、蛋黃也有且易于吸收。4、蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮與攝入氮的比值。5、生物價(jià)：反映消化吸收后的蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。6、凈利用率：反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度。7、氨基酸評(píng)分：以生物學(xué)價(jià)值最高的雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)，將每克待評(píng)食物蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的含量占等量參考蛋白質(zhì)中該氨基酸含量的百分?jǐn)?shù)計(jì)算出來(lái)，此百分?jǐn)?shù)即氨基酸評(píng)分。9、蛋白質(zhì)有何生理功能：1、人體的重要組成成分2、物質(zhì)運(yùn)輸3、催化作用、4、肌肉收縮5、調(diào)節(jié)代謝6、免疫作用7、維持體液滲透壓正常8、產(chǎn)能作用。試依據(jù)谷類食物的蛋白質(zhì)構(gòu)成特點(diǎn)，分析提高谷類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的途徑有哪些？谷類的限制性蛋白質(zhì)是賴氨酸和蘇氨酸，即谷類中缺少賴氨酸和蘇氨酸；這兩種氨基酸為我們?nèi)梭w所需要的必需氨基酸；而大豆中的L-型賴氨酸，蘇氨酸含量豐富，將谷類與大豆混合使用可以提高谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。即將谷類與含賴氨酸和蘇氨酸豐富的食物（如豆類、奶類、蛋類、和肉類）混合使用，可以提高谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而我們體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要來(lái)自于谷類；所以我們應(yīng)當(dāng)注意食物的多樣化，粗細(xì)搭配。2、谷類、大豆（包括豆制品）、蔬菜水果、堅(jiān)果類、食用菌等食物各有何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)?谷類：低水分，低脂肪1%-2%、玉米4.4%，蛋白質(zhì)7%-16%，糖類70-80%，礦物質(zhì)1.5-3%。大豆：蛋白質(zhì)量高、質(zhì)優(yōu)，高脂肪，碳水化合物25%-30%，B族維生素較高，礦物質(zhì)4.5%-5%蔬菜水果:維生素的寶庫(kù)，豐富的礦物元素，豐富的膳食纖維，大量的膳食纖維，大量有機(jī)酸和色素，低能量，其他保健成分。堅(jiān)果類：高油型：蛋白質(zhì)13%-35%，脂類40%-70%，高淀粉型：蛋白質(zhì)5%，脂類2%以下。食用菌：3、魚、肉、蛋、奶4類動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何異同？為什么說(shuō)適當(dāng)?shù)亍岸喑贼~、少吃肉”對(duì)健康有益處？魚類蛋白和肉類相當(dāng)，但是消化吸收率高于畜肉，與畜肉相比魚肉的肌肉纖維細(xì)嫩柔軟，易消化吸收同時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，魚肉中含有的不飽和脂肪酸比例高，易被人類消化，魚肉中還含有氨基乙磺酸，能夠促進(jìn)胎兒和嬰兒的大腦發(fā)育、防止動(dòng)脈硬化維持血壓，保護(hù)視力等；魚肉中的維生素A、D、E均高于畜肉，含有的微量元素也均高于畜肉，所以“多吃魚，少吃肉”對(duì)健康更有益處。4.為什么少年兒童要適當(dāng)?shù)財(cái)z取入動(dòng)物性食品，不宜完全素食也不能養(yǎng)成肉食為主的習(xí)慣？少年兒童正處于生長(zhǎng)發(fā)育階期，體組織增長(zhǎng)的很快，性器官逐漸發(fā)達(dá)，蛋白質(zhì)是身體個(gè)組織的基本物質(zhì)，因此應(yīng)多攝入動(dòng)物性食品，補(bǔ)充足夠的蛋白質(zhì)滿足逐漸生長(zhǎng)發(fā)育的要求，但是也應(yīng)該養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，肉類物質(zhì)也能提高所需的營(yíng)養(yǎng)，需合理膳食，補(bǔ)充全面的營(yíng)養(yǎng)，才能是身體更健康發(fā)育。1、腫瘤的飲食預(yù)防措施①飲食要多樣②減少脂肪的攝入量③適當(dāng)?shù)脑黾由攀忱w維，特別是可溶性膳食纖維攝入量④增加蔬菜和水果的攝入量⑤增加鋅、硒等礦物質(zhì)的攝入量⑥增加抗氧化維生素，如：A、K、B攝入量⑦限制飲酒⑧提高飲食衛(wèi)生質(zhì)量、減少食品中致癌物質(zhì)的攝入。2.高血壓、冠心病的飲食預(yù)防與治療原則。高血壓的飲食預(yù)防：（1）限制總熱量的攝入（2）限制脂肪的攝入（3）限制食鹽的攝入，增加鉀的攝入量（4）增加鈣的攝入量（5）限制精制糖的攝入（6）增加維生素C的攝入治療：具有降壓的食物有芹菜、胡蘿卜、西紅柿、木耳、海帶等，對(duì)高血壓病人來(lái)說(shuō)維持正常的血壓、延緩并發(fā)癥的發(fā)生時(shí)治療的關(guān)鍵，合理的飲食能起到預(yù)防和輔助治療的作用，控制高血壓最好的手段是使用抗高血壓藥物。冠心病飲食預(yù)防：（1）控制能量的攝入（2）限制脂肪和膽固醇的攝入量（3）增加膳食纖維的攝入量（4）保證足夠的礦物質(zhì)（5）增加維生素的攝入量（6）減少食鹽攝入量治療原則：應(yīng)減少飲食熱能以控制體重，減少脂肪的總量及飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量，增加多不飽和脂肪酸、限制單糖和雙糖攝入量，供給適量的礦物質(zhì)及維生素。3.了解國(guó)內(nèi)外幾種基本的膳食結(jié)構(gòu)并分析其優(yōu)缺點(diǎn)。我國(guó)國(guó)民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況（主要缺乏哪些營(yíng)養(yǎng)素？）世界上分三種類型：1.植物性和動(dòng)物性食品消費(fèi)量比較均衡，能量、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量基本上符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，膳食結(jié)構(gòu)較為合理，以日本為代表。2.高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)的膳食結(jié)構(gòu)，以歐美國(guó)家為代表。3能量基本上滿足人體需要，但食物質(zhì)量不高，蛋白質(zhì)和脂肪較少，尤其是動(dòng)物性食品提供營(yíng)養(yǎng)素不足，以素食為主，以印度、非洲為代表。我國(guó)的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況：每標(biāo)準(zhǔn)人日攝入能量基本達(dá)到RNI水平，蛋白質(zhì)接近RNI，略應(yīng)提高，應(yīng)增加豆類及豆制品消費(fèi)量，脂肪城鄉(xiāng)差別很大，維生素中抗壞血酸攝入充足，硫胺素尚好，視黃醇當(dāng)量和核黃素偏低，應(yīng)適當(dāng)增加有色蔬菜和動(dòng)物性食物，礦物質(zhì)中以鈣的缺乏最為嚴(yán)重，僅達(dá)RNI的50%左右，提倡增加奶及奶制品的消費(fèi)，鐵吸收率低，采用適當(dāng)鐵強(qiáng)化食品是必要的，鐵、VA等微量營(yíng)養(yǎng)元素缺乏。4我國(guó)最新膳食指南的要旨是什么？怎樣應(yīng)用平衡膳食寶塔？食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯類（3）每天吃奶類、豆類及豆制品（4）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉（5）減少烹調(diào)油的用量，吃清淡少油鹽食物（6）食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重（7）三餐要合理分配，零食要適當(dāng)（8）每天足量飲水，合理選擇飲料（9）飲酒應(yīng)適當(dāng)（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。6.如何進(jìn)行膳食（質(zhì)量）營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)？（1）資料整理（2）營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)=1\*GB3①膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)=2\*GB3②營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)能量：成人≧80%正常靜兒童≧90%正常蛋白質(zhì)：成人≧80%正常靜兒童﹤70%嚴(yán)重缺乏；其他營(yíng)養(yǎng)。五、名詞解釋（每題3分，共12分）1蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用——兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。2．合理營(yíng)養(yǎng)——人們通過(guò)膳食得到保證人體生理需要的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，并且在各種營(yíng)養(yǎng)素間建立起一種生理上平衡。4．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理——食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結(jié)合的監(jiān)督和管理，兩者共同承擔(dān)《食品衛(wèi)生法》賦予的不同權(quán)利和義務(wù)。5．必需脂肪酸_______是指那些在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，而又是正常生長(zhǎng)所需的多不飽和脂肪酸。7．HACCP——沿著食品加工的整個(gè)過(guò)程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對(duì)造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。8．骨質(zhì)疏松癥——指骨結(jié)構(gòu)變得稀疏，重量減輕，脆性增加，容易骨折的一種疾患9．食物特殊動(dòng)力作用——指由攝取食物而引起的能量消耗的現(xiàn)象這種由進(jìn)食而引起的現(xiàn)象與食物營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)，如進(jìn)食混合膳食，這種多消耗的能量約為原基礎(chǔ)代謝的10%12．膳食纖維——是一類不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。其主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹(shù)膠等。13．水分活性——在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓(P)與純水蒸氣壓(P0)之比14．GMP——食品良好生產(chǎn)規(guī)范，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP要求食品企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善質(zhì)量管理和嚴(yán)格檢驗(yàn)系 統(tǒng)，確保終產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。15．維生素——是維持人體生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物（1分）它們是天然存在于食物中，人體不能合成（1分），需要量甚微，既不參加機(jī)體組成也不提供能量（1分）16．食品添加劑——為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。17．美拉德反應(yīng)——高溫過(guò)程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。18.必需氨基酸______指人體不能合成或合成數(shù)量不能滿足機(jī)體需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸。嬰幼兒還包括組氨酸

4．簡(jiǎn)述維生素缺乏的常見(jiàn)原因。（要點(diǎn)）（1）膳食中供給不足（2）抗維生素化合物的存在（3）人體吸收利用降低（4）機(jī)體對(duì)維生素的需要相對(duì)增加

7．簡(jiǎn)述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點(diǎn)。1）脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過(guò)膽汁緩慢排出體外（1分），過(guò)量攝入可致中毒（1分）水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外，因此必須每日通過(guò)膳食補(bǔ)充，供給不足時(shí)易出現(xiàn)缺乏癥（1分）

12．簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則。即兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短（1分），達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用（1分）原則為：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好（1分）。搭配的種類越多越好（1分）。食用時(shí)間越近越好（1分）

13．簡(jiǎn)述嬰兒添加輔食的時(shí)間和理由。嬰兒輔食添加時(shí)間應(yīng)在4-6個(gè)月齡開(kāi)始（1分），至8—12個(gè)月齡完全取代母乳較為適宜（1分）因?yàn)?個(gè)月前添加對(duì)嬰兒生長(zhǎng)并無(wú)益處（1分），相反還容易增加胃腸道感染及食物過(guò)敏危險(xiǎn)性（1分）但也不宜遲于6個(gè)月之后，以免嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良（1分）

1．試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關(guān)系兩方面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點(diǎn)。1）母乳中的營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要母乳的優(yōu)點(diǎn)：蛋白質(zhì)中酪蛋白較低，易于消化吸收，母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育，母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長(zhǎng)和鈣的吸收，母乳維生素A、E、C的含量均較高，母乳的鈣含量雖不多，但鈣磷比適當(dāng)，有利于嬰幼兒吸收。2）含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰幼兒的抗感染力3）不易發(fā)生過(guò)敏4）有利于母體的產(chǎn)后恢復(fù)5）方便、經(jīng)濟(jì)

2.試述影響膳食中鈣吸收的因素。（論述要點(diǎn)）內(nèi)因：機(jī)體中鈣，鐵的營(yíng)養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量，機(jī)體對(duì)鈣，鐵的需要量外因：鈣：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，過(guò)多的脂肪酸，膳食纖維等促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D，乳糖，某些氨基酸

3.試述影響鐵、鋅吸收的有利和不利因素。（論述要點(diǎn)）1）鐵：A．非血紅素鐵：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等（1分）促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等（2分）B．血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收，不受上述因素影響。（2分）2）鋅：抑制鋅吸收的因素：食物中的植酸，膳食纖維以及過(guò)多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子（2分）促進(jìn)鋅吸收的因素：維生素D、檸檬酸鹽等（1分）另外，鐵和鋅的吸收均受到機(jī)體中鈣，鐵的營(yíng)養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量，機(jī)體對(duì)鈣，鐵的需要量的影響·影響基礎(chǔ)代謝的因素：體表面積與體型：瘦高者>矮胖者（同體重）年齡：年齡增加，BMR下降性別：男性>女性環(huán)境溫度疾病營(yíng)養(yǎng)狀況·碳水化合物的生理功能：供能和節(jié)約蛋白質(zhì)構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)：a糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的重要成分b.唐蛋白質(zhì)是細(xì)胞膜的組成成分c也是抗體、酶、激素、核酸的組成成分3．抗酮體作用4．保肝解毒作用膳食纖維的生理作用改善大腸功能：-促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘-為大腸內(nèi)正常菌群提供發(fā)酵底物降低血漿膽固醇的作用，預(yù)防心血管疾病改善血糖生成反映預(yù)防肥胖癥的作用防癌作用（大腸癌）·功能性低聚糖的生理功能：改善腸道功能，預(yù)防疾病生成并改善營(yíng)養(yǎng)素的吸收熱值低，不引起血糖升高增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止癌變發(fā)生·脂肪的生理功能：1.供給和儲(chǔ)存能量構(gòu)成機(jī)體組織保護(hù)機(jī)體，滋潤(rùn)肌膚促進(jìn)脂溶性維生素的吸收改善食物風(fēng)味，刺激人的食欲·必需脂肪酸生理功能：1.組成磷脂的重要成分2.對(duì)干固醇代謝十分重要，防止動(dòng)脈粥樣硬化3.前列腺素、血栓烷、白三烯的原料4.維護(hù)正常視覺(jué)功能N-3系列和n-6系列包括哪些脂肪酸：·膽固醇的“功”與“過(guò)”：生理功能A構(gòu)成人體細(xì)胞膜的重要承認(rèn)B機(jī)體合成維生素D的原料C合成激素的原料D乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)消化高、低膽固醇的危害A高膽固醇又發(fā)的心血管敵兵B(niǎo)低膽固醇，可引起免疫力降低，患病率增大如何合理攝入膽固醇A盡量選用低膽固醇的食物B避免吃高脂肪，高膽固醇的食物，尤其是富含SFA的食物C多吃富含膳食纖維和植物固醇的食物·蛋白質(zhì)的生理功能：參與組織的構(gòu)成、修復(fù)和更新構(gòu)成體內(nèi)各種重要的物質(zhì)A催化作用B調(diào)節(jié)生理機(jī)能C運(yùn)輸功能D肌肉收縮E增強(qiáng)免疫力F支架作用G調(diào)節(jié)滲透壓供給能量被淘汰的的蛋白質(zhì)包括三部分：A體內(nèi)衰老或已經(jīng)破損的組織細(xì)胞中的蛋白質(zhì)B食物中不符合機(jī)體需要的蛋白質(zhì)C攝入量過(guò)多的蛋白質(zhì)·常見(jiàn)維生素的缺乏癥，供給量及食物來(lái)源？維生素A的缺乏癥：干眼病；夜盲癥；角膜軟化；皮膚病食物來(lái)源：動(dòng)物性食物-動(dòng)物肝臟、蛋黃、羊牛雞豬植物性食物-深色食物、綠色食物維生素D的缺乏癥：佝僂??；骨質(zhì)軟化癥；骨質(zhì)疏松癥；手足痙攣癥食物來(lái)源：強(qiáng)化牛奶、魚肝油、海水魚、照陽(yáng)光維生素E的缺乏癥：溶血性貧血；增加部分疾病的危險(xiǎn)性食物來(lái)源：動(dòng)植物油、大豆、花生、玉米油維生素B1的缺乏癥：干性腳氣??；濕性腳氣??；急性爆發(fā)性腳氣病；嬰兒腳氣病食物來(lái)源：花生、葵花籽仁、瘦豬肉維生素B2的缺乏癥：唇炎；舌炎；脂溶性皮炎；口角炎食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、牛奶、蘑菇煙酸的缺乏癥：“三D”癥&食物來(lái)源--玉米葉酸的缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血；胎兒神經(jīng)管畸形；高同型半胱氨酸血病食物來(lái)源：肝臟、雞蛋、大豆、菠菜、番茄、紅覽菜維生素B12缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血；神經(jīng)系統(tǒng)損