齊魯工業(yè)大學《食品工廠設計與環(huán)境保護》2022-2023學年第一學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁齊魯工業(yè)大學《食品工廠設計與環(huán)境保護》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸2、食品中的過敏原問題日益受到關注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉3、對于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是4、當檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）5、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？（）A.細化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是6、食品工廠的設計需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設備維護7、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）8、食品包裝材料的選擇對食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）9、食品風味化學研究食品中風味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學反應產(chǎn)生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酯化反應D.氧化反應10、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標準的關鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測設備常用于檢測食品的重量是否符合標準？（）A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀11、食品的質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑12、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉13、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照14、食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應。以下哪種加工方式容易導致蛋白質(zhì)交聯(lián)？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是15、對于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質(zhì)含量？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）請說明食品感官評價中的描述性分析方法。食品感官評價的描述性分析方法可詳細描述食品品質(zhì)。2、（本題5分）簡述食品保藏中的抗氧化劑的作用及種類。食品保藏的抗氧化劑可防止氧化，有多種種類。3、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)改良劑？有哪些作用？4、（本題5分）對于飲料中的功能性成分，如茶多酚、花青素等，闡述其保健功能、穩(wěn)定性以及在飲料加工中的應用和保護措施？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的營養(yǎng)強化劑的選擇原則和在食品中的添加方法，以及注意事項。2、（本題5分）深入探討食品凝膠的形成條件、結(jié)構(gòu)特點，以及在食品工業(yè)中的應用和新產(chǎn)品開發(fā)。3、（本題5分）深入探討食品冷凍保藏的原理和技術，以及冷凍過程中食品品質(zhì)的變化和控制方法。4、（本題5分）全面分析食品包裝的無菌包裝技術原理、應用范圍，以及在食品保鮮中的優(yōu)勢和挑戰(zhàn)。5、（本題5分）深入探討食品中微生物的生態(tài)演替規(guī)律，以及在食品發(fā)酵和腐敗過程中的作用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的核桃酥，在烤制過程中經(jīng)常出現(xiàn)表面開裂、內(nèi)部組織不均勻的情況。請分析可能的原因，如面團的調(diào)制、核桃的分布、烤箱的溫度均勻性等，提出改進核桃酥制作工藝的措施。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款保健食品在包裝設計上過于簡陋，影響了產(chǎn)品的形象。請分析可能的問題，并提出改進包裝設計的建議。包括包裝材料選擇、設計風格、信息傳達等方面進行探討，同時考慮如何提高保健食品的市場競爭力。3、（本題10分）某食品加工廠