DB3210T 1144-2023 汪氏家宴制作技藝　

3210ProductiontechniquesofWang’sfamilybanquetI本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定顙魚(yú)(昂刺魚(yú)）湯時(shí)，卻不加醋，稱(chēng)作“奶湯”。“油條搋肉”是汪曾祺的“專(zhuān)利”，“嚼之聲動(dòng)十里是為格高，隱喻著高尚的人格。吃菜講究“格”，是真性情的表露，令人頓感欽佩。奇趣，尋常中顯雋永。菜味香，文味濃，人味足。品嘗汪本文件的制定旨在進(jìn)一步傳承、規(guī)范和推廣汪氏家宴的制作技藝和1汪氏家宴制作技藝GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽GB2730食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通2GB37489.1公共場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)計(jì)規(guī)范第1部3.14衛(wèi)生和原料要求35.1.1原料5.1.2制法5.2.1原料5.2.2制法黃酒，燒沸后，再放入鵪鶉，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火煮制30min。撈45.3.1原料5.3.2制法將豬瘦肉切成1.5cm3的丁，肥肉切成1cm3的丁，放入盆中，綿白糖、黃酒15mL、淀粉攪拌均勻，密封后放冰箱冷藏10h。取出后分為4份，逐個(gè)用豆腐皮5.4熏魚(yú)5.4.1原料5.4.2制法勻。腌制2h后，取出瀝干。鍋上火，放入大豆油，加熱至180℃,分次放入魚(yú)塊，炸至魚(yú)塊表層酥脆，的魚(yú)塊，?至鹵汁濃稠后，加入香醋，撒入五香粉，淋上芝麻油，出鍋晾涼，切成條形塊裝盤(pán)5.5醉蝦5.5.1原料5.5.2制法花、姜米、蒜茸、醬油、香醋、黑胡椒粉、香菜段，拌勻，淋上芝麻55.6皮蛋拌豆腐5.6.1原料5.6.2制法將盆內(nèi)倒入沸水1500mL，加入鹽3g，放入豆腐浸5.7薺菜茶干5.7.1原料5.7.2制法將茶干切成0.5cm3的粒。薺菜洗凈瀝水，放入沸水鍋中焯水，撈出過(guò)涼，擠干水后切碎，放入盆5.8.1原料5.8.2制法6切成0.5cm3的粒，熟火腿切成0.3cm3的粒。鍋上切好后的鴨肉、山藥、慈姑、胡蘿卜、水發(fā)香綿白糖調(diào)味，用水淀粉勾米湯芡，淋入芝麻油6.2蝦仁肉絲6.3油條搋肉7米蔥花，上籠用中火蒸制6min，開(kāi)籠撒上炒大米，再?gòu)?fù)蒸2min，帶公勺上桌。6.5紅燒獅子頭再放入豆腐片、鴨血片、鹽、黃酒、胡椒粉，中小火燒制入味，分3次用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，裝豆腐潤(rùn)滑，鴨血細(xì)嫩，蒜花清香，湯汁稠濃，86.7清蒸鱖魚(yú)將魚(yú)盤(pán)擺入籠屜中，用大火蒸制12min，取出魚(yú)盤(pán)，揀去姜6.8咸菜慈姑湯將咸菜洗凈，切成2cm的段。慈姑去皮洗凈，切成0.3c鍋上火，放入大豆油和熟豬油燒熱，放入蔥段、姜片熗鍋，倒入開(kāi)水1500mL,再放入昂刺魚(yú)、黃酒，蓋9湯圓生胚。鍋上火，倒入沸水，放入大湯圓生胚，煮制成熟，帶湯分裝于7.2鮮肉蒸餃8.2