青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院《食品衛(wèi)生檢驗》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品衛(wèi)生檢驗》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素2、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是3、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨特，受到很多人的喜愛4、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機制和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移5、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較?。浚ǎ〢.自由水B.結(jié)合水C.毛細管水D.截留水6、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進料速度B.進風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度7、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是8、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸9、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性10、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌11、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風(fēng)味最受消費者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木12、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質(zhì)到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯13、食品中的水分含量對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗14、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍15、食品的香氣可以通過調(diào)配來模擬和增強。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進行組合？（）A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是16、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導(dǎo)致香氣的增強或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是17、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉18、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標準19、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維20、在食品的質(zhì)構(gòu)評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費者偏好研究D.市場調(diào)研二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的功能性油脂如ω-3脂肪酸對健康有益，請分析其來源、生理功能以及在食品中的應(yīng)用？2、（本題5分）對于食用油的加工和精煉過程，分析不同工藝對油脂品質(zhì)、營養(yǎng)成分和穩(wěn)定性的影響，以及如何選擇合適的精煉工藝？3、（本題5分）簡述食品生物技術(shù)中的蛋白質(zhì)工程在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的蛋白質(zhì)工程在食品領(lǐng)域有潛在應(yīng)用價值。4、（本題5分）請說明食品色香味中的風(fēng)味的概念及影響因素。食品色香味中的風(fēng)味包括香味和滋味，受多種因素影響。5、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的乳化穩(wěn)定性？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家方便面生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在消費者沖泡后，發(fā)現(xiàn)面條口感軟爛，缺乏彈性。分析造成面條口感不佳的原因，是面粉的品質(zhì)和筋度，還是面條的干燥工藝存在問題？并給出提高面條口感的解決方案。2、（本題5分）一家調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)的醬油，在使用過程中發(fā)現(xiàn)顏色過深，味道過重。分析可能導(dǎo)致醬油顏色和味道異常的原因，是發(fā)酵工藝的控制、原料的選擇，還是添加劑的使用不當(dāng)？并提出優(yōu)化醬油品質(zhì)的方案。3、（本題5分）一家水果罐頭企業(yè)的黃桃罐頭產(chǎn)品，消費者反映果肉軟爛、糖水渾濁。請分析可能是黃桃原料的成熟度過高、燙漂時間過長、殺菌溫度和時間不當(dāng)，還是罐頭瓶的密封性不好導(dǎo)致的，并提出改進方案。4、（本題5分）一家乳制品企業(yè)的奶酪在儲存過程中出現(xiàn)了表面干裂的情況。分析原因，并提出解決辦法，考慮奶酪配方、成熟過程、包裝設(shè)計等因素。5、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店出現(xiàn)了顧客食物中毒事件。請分析可能的原因，并提出預(yù)防食物中毒的措施，以保障顧客的健康安全。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）詳細論述食品中防腐劑的作