《食品加工原理》課件

《食品加工原理》課程簡介本課程旨在系統(tǒng)介紹食品加工的基礎(chǔ)理論和技術(shù),涵蓋食品成分、加工工藝、質(zhì)量控制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)方式,幫助學(xué)生全面掌握食品加工的科學(xué)原理和操作技能。課程目標(biāo)與學(xué)習(xí)要點(diǎn)全面認(rèn)識食品學(xué)掌握食品學(xué)的基本知識和概念,了解食品的化學(xué)成分、理化性質(zhì)及其營養(yǎng)功能。學(xué)習(xí)食品加工技術(shù)了解食品加工的各種工藝技術(shù),包括烘焙、發(fā)酵、冷凍等,并掌握它們的原理和應(yīng)用。培養(yǎng)食品質(zhì)量管理能力學(xué)會(huì)運(yùn)用食品質(zhì)量管理的基本方法,確保食品安全衛(wèi)生,滿足消費(fèi)者需求。提高實(shí)踐動(dòng)手能力通過實(shí)踐操作,培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力,為未來從事食品行業(yè)奠定基礎(chǔ)。食品學(xué)的發(fā)展歷程古代食品學(xué)從人類最早的飲食習(xí)慣開始,人們就開始探索食物的性質(zhì)和食品加工技術(shù)。中世紀(jì)食品學(xué)隨著社會(huì)的進(jìn)步,人們更深入地研究了食品的化學(xué)成分和營養(yǎng)價(jià)值?，F(xiàn)代食品學(xué)20世紀(jì),科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展推動(dòng)了食品學(xué)的蓬勃發(fā)展,成為一門綜合性的學(xué)科。未來發(fā)展方向新興技術(shù)如人工智能、生物技術(shù)等將為食品學(xué)帶來新的突破和變革。食品的化學(xué)組成1水分食品中水分含量大小不同,影響食品的保鮮性和營養(yǎng)價(jià)值。合理調(diào)控水分可以改善食品質(zhì)量。2碳水化合物糖類是食品中重要的能量物質(zhì),還可以賦予食品口感和質(zhì)地。合理添加糖可增加食品風(fēng)味。3蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì),在食品加工中起到構(gòu)建和改善質(zhì)地的作用。4脂肪脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分,也是食品風(fēng)味的重要來源。適量添加脂肪可提升食品口感。食品中的水分50%常見食品水分占食品總質(zhì)量的50%左右5-95%水分范圍不同食品含水量可從5%到95%不等20M每年水分損失全球食品加工過程中每年有20M噸水分流失8-12%最佳含水量大多數(shù)加工食品最佳含水量在8-12%食品中的碳水化合物碳水化合物是食品中最主要的能量來源,包括單糖、寡糖和多糖等。它們在植物體內(nèi)合成,在人體內(nèi)經(jīng)代謝產(chǎn)生熱量和各種生理功能。不同種類的碳水化合物有不同的作用和性質(zhì),如淀粉、纖維素、還原糖等。淀粉糖纖維素其他多糖這個(gè)餅狀圖展示了食品中主要的碳水化合物種類及其含量情況。我們可以看到淀粉占據(jù)主要成分,糖次之,纖維素和其他多糖占較小比重。食品中的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是食品中重要的營養(yǎng)成分,它們由氨基酸鏈組成,具有復(fù)雜的三維結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)在人體內(nèi)起著重要作用,參與細(xì)胞結(jié)構(gòu)建造、酶促反應(yīng)和免疫機(jī)能。不同食物中蛋白質(zhì)的含量和種類各不相同,需要合理搭配以滿足人體所需。食物蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)功能肉類高蛋白提供必需氨基酸,促進(jìn)生長發(fā)育奶類高蛋白促進(jìn)骨骼發(fā)育,維持免疫功能豆類豐富蛋白具有抗氧化作用,有益心腦血管健康食品中的脂肪脂肪是食品的重要成分之一,主要由脂肪酸和甘油組成。脂肪不僅提供能量,還能溶解脂溶性維生素,為身體健康做出重要貢獻(xiàn)。飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸從上圖可以看出,食品中單不飽和脂肪酸所占比例最高,這類脂肪有益心腦血管健康。食品中的無機(jī)鹽食品中含有多種無機(jī)鹽,如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等,這些元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的作用。無機(jī)鹽參與調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡、維持細(xì)胞滲透壓、合成骨骼和牙齒等。無機(jī)鹽元素食品來源在人體中的作用鉀香蕉、柑橘、牛奶維持神經(jīng)肌肉功能和心臟收縮鈣奶制品、豆類、綠葉蔬菜形成骨骼和牙齒、調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉功能鐵肉類、蛋類、動(dòng)物內(nèi)臟參與血液中血紅蛋白的合成食品中的維生素13維生素人體需要的13種維生素100M缺乏每年全球約有100萬人因維生素缺乏而致病$20B市場全球維生素補(bǔ)充劑市場超過200億美元30%需求中國維生素補(bǔ)充劑市場占全球30%維生素是人體必需的微量營養(yǎng)素,在生命活動(dòng)中發(fā)揮著不可替代的作用。合理補(bǔ)充維生素不僅能預(yù)防營養(yǎng)缺乏癥,還能增強(qiáng)免疫力,維持身心健康。食品是提供維生素的主要來源,各種天然食材富含各類維生素。合理搭配營養(yǎng)豐富的食物,才能確保維生素的充足攝入。食品的感官性質(zhì)外觀食品的外觀包括顏色、形狀、大小和紋理等特征,是消費(fèi)者首先感受到的重要指標(biāo)。良好的外觀能引起消費(fèi)者的視覺興趣和消費(fèi)欲望。香味食品的香味主要源于食物中揮發(fā)性化合物的釋放,是消費(fèi)者判斷食品新鮮度和品質(zhì)的重要依據(jù)之一。優(yōu)良的香味能給人耳目一新的感受?？诟惺称返目诟邪ㄓ捕?、脆度、柔嫩度等特征,能給人以觸覺和味覺的感受,是食品品質(zhì)的重要體現(xiàn)。良好的口感能給人以舒適和愉悅的體驗(yàn)?？谖妒称返目谖秮碓从谖队X感受,包括酸、甜、苦、咸等特征。正確的口味配比能帶來獨(dú)特的味覺享受,是消費(fèi)者選購食品的重要考量。食品的理化性質(zhì)物理性質(zhì)食品的物理性質(zhì)包括顏色、味道、質(zhì)地、形狀等,這些都會(huì)影響到食品的風(fēng)味和消費(fèi)者的選擇。掌握食品的物理性質(zhì)對于改善食品的品質(zhì)至關(guān)重要?；瘜W(xué)性質(zhì)食品中包含水分、脂肪、蛋白質(zhì)、糖分等眾多化學(xué)成分,這些化學(xué)性質(zhì)決定了食品的營養(yǎng)價(jià)值、穩(wěn)定性和保質(zhì)期。食品加工過程中也會(huì)涉及多種化學(xué)反應(yīng)。結(jié)構(gòu)性質(zhì)食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)會(huì)影響到食品的質(zhì)地、口感和消化吸收。研究食品的微觀結(jié)構(gòu)有助于開發(fā)新型食品工藝。功能性質(zhì)除了基本的營養(yǎng)成分,食品中還含有多種生理活性物質(zhì),如抗氧化劑、酶、香料等,這些功能性成分對于增強(qiáng)食品的保健作用很重要。食品細(xì)菌和微生物細(xì)菌種類食品中常見的細(xì)菌包括乳酸菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，它們對食品質(zhì)量和安全性有重要影響。酵母菌酵母菌是一種單細(xì)胞真菌,在發(fā)酵、腐敗等過程中發(fā)揮重要作用。它們能產(chǎn)生酒精和二氧化碳等代謝物。霉菌食品中還可能存在多種霉菌,如青霉、曲霉等。它們會(huì)造成食品變質(zhì),生產(chǎn)一些有害毒素。酶的作用微生物能分泌各種酶,參與食品的發(fā)酵、腐敗等過程,對食品的質(zhì)量和安全性產(chǎn)生重要影響。食品的污染和腐敗污染源食品可能會(huì)受到來自環(huán)境、人為和微生物的污染。這包括重金屬、農(nóng)藥殘留、有毒化學(xué)物質(zhì)以及細(xì)菌、病毒和真菌等。腐敗機(jī)理食品腐敗主要是由微生物作用導(dǎo)致的。細(xì)菌、酵母和霉菌等微生物會(huì)分解食品中的營養(yǎng)物質(zhì),產(chǎn)生有害氣體、酸和毒素,從而造成食品變質(zhì)。預(yù)防措施加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理,保證食品生產(chǎn)加工環(huán)境衛(wèi)生采用食品保藏技術(shù),如低溫冷藏、干燥等選擇合適的食品包裝材料,阻隔外部污染因素檢測分析需要運(yùn)用食品化學(xué)分析和微生物檢測等技術(shù)手段,對食品的污染情況進(jìn)行科學(xué)鑒定和評估。食品的保藏方法低溫保藏利用低溫可以減緩微生物活動(dòng)和酶促反應(yīng),從而延長食品保質(zhì)期。常見的低溫保藏方法包括冰箱冷藏和冷凍?；瘜W(xué)防腐添加防腐劑可以抑制微生物生長,從而阻止食品腐敗。常用的防腐劑有亞硫酸鹽、苯甲酸等。干燥脫水通過機(jī)械或熱能手段去除食品中的大部分水分,從而降低微生物活性,延長保質(zhì)期。常見的干燥方法有烘干、凍干等。真空包裝利用真空條件阻隔空氣,減緩食品的氧化和腐敗,有效延長保質(zhì)期。常用于肉類、水果等易變質(zhì)食品。食品的干燥工藝1熱風(fēng)干燥利用熱空氣流對食品進(jìn)行脫水2真空冷凍干燥在低溫真空環(huán)境下食品脫水3噴霧干燥將食品漿霧化后高溫烘干4冷凍干燥在低溫下使食品中的水分昇華食品的干燥工藝是食品加工的一項(xiàng)重要技術(shù),通過減少水分含量,可以延長食品的保存時(shí)間、降低包裝成本、方便儲運(yùn)。常用的干燥方法有熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥和冷凍干燥等。每種工藝都有其特點(diǎn)和適用的食品類型。食品的糖化工藝1原料準(zhǔn)備將原料(如淀粉、細(xì)胞素等)進(jìn)行清洗、破碎等預(yù)處理,以利于后續(xù)糖化反應(yīng)的進(jìn)行。2酶促糖化添加糖化酶(如淀粉酶、纖維素酶等),在適當(dāng)?shù)臏囟群蚿H條件下進(jìn)行水解反應(yīng),將復(fù)雜的多糖轉(zhuǎn)化為單糖。3酸催化糖化通過加入酸性溶液(如鹽酸、硫酸等),在高溫下進(jìn)行化學(xué)水解,可以實(shí)現(xiàn)無酶催化的糖化反應(yīng)。食品的發(fā)酵工藝1選擇菌種根據(jù)不同食品特性選擇合適的微生物菌種2調(diào)節(jié)環(huán)境控制溫度、濕度、pH等發(fā)酵條件3發(fā)酵過程微生物通過代謝轉(zhuǎn)化食品原料4產(chǎn)品分離從發(fā)酵液中分離提取所需產(chǎn)品5品質(zhì)控制監(jiān)測和調(diào)整發(fā)酵工藝以保證產(chǎn)品品質(zhì)食品發(fā)酵工藝通過利用微生物代謝活性來實(shí)現(xiàn)對食品原料的轉(zhuǎn)化和改良。這個(gè)過程需要嚴(yán)格的菌種選擇、環(huán)境調(diào)控、發(fā)酵過程監(jiān)控以及最終產(chǎn)品分離等步驟。掌握食品發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)能夠大幅提高食品的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味特性。食品的制冷工藝制冷過程通過吸收熱量并釋放到外界環(huán)境中來降低食品溫度的過程。制冷機(jī)原理依靠壓縮制冷機(jī)的制冷循環(huán)，利用制冷劑相變過程釋放和吸收熱量。制冷效果制冷可延長食品保鮮期,同時(shí)保持食品營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)。節(jié)能減排采用節(jié)能環(huán)保型制冷設(shè)備和技術(shù),減少能耗和溫室氣體排放。食品的滅菌工藝1高溫滅菌利用高溫殺滅細(xì)菌病毒的方法2輻射滅菌利用X射線、γ射線等輻射殺滅微生物3過氧化氫滅菌利用過氧化氫作為消毒劑殺滅微生物食品滅菌工藝是食品加工過程中關(guān)鍵的一環(huán),它可以有效殺滅食品中的細(xì)菌和病毒,延長食品保質(zhì)期,確保食品安全衛(wèi)生。常見的滅菌方法包括高溫滅菌、輻射滅菌和過氧化氫滅菌等,每種方法都有其特點(diǎn)和適用場景。選擇合適的滅菌工藝需要根據(jù)具體食品的特性進(jìn)行評估和優(yōu)化。食品的調(diào)理工藝1調(diào)理的目的食品的調(diào)理工藝旨在提高食品的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)價(jià)值,以滿足消費(fèi)者的需求。2調(diào)理的方法常見的調(diào)理方法包括烹煮、蒸煮、煎炸、烘烤等,根據(jù)不同食材選擇合適的工藝。3調(diào)理的注意事項(xiàng)在調(diào)理過程中需注意保持食品營養(yǎng)成分,避免破壞食品的色、香、味等品質(zhì)。食品的酶解工藝1分解利用酶將食品中的復(fù)雜化合物分解為小分子2水解通過水解作用改善食品的質(zhì)地和風(fēng)味3生產(chǎn)酶解工藝在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用,如乳制品、汁類飲料等生產(chǎn)食品酶解工藝主要利用各種天然酶類,通過酶催化的水解作用,將食品中的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等復(fù)雜大分子分解為小分子,從而改善食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。這種工藝廣泛應(yīng)用于乳制品、果汁、釀酒等食品的生產(chǎn)。食品的油脂加工工藝1油脂提取通過物理或化學(xué)方法從油料作物中提取植物油脂?？刹捎脡赫ァ⑷軇┹腿〉裙に?。2油脂精煉利用物理和化學(xué)手段除去油脂中的雜質(zhì),改善其色澤、口味和營養(yǎng)價(jià)值。3油脂強(qiáng)化在油脂中添加營養(yǎng)素如維生素、礦物質(zhì)等,提升其營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。食品的植脂加工工藝1植物脂肪從植物中提取的脂肪成分2食用植脂通過加工后可用于食用的植物脂肪3脂肪提取從植物中提取植脂的工藝流程植脂加工工藝是將植物中提取的脂肪進(jìn)行進(jìn)一步加工和精制,使其達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)的過程。這涉及到植脂的提取、分離、凈化等一系列工藝步驟,確保最終產(chǎn)品的品質(zhì)、安全和營養(yǎng)價(jià)值。掌握植脂加工的關(guān)鍵技術(shù)對于開發(fā)優(yōu)質(zhì)植物油脂產(chǎn)品至關(guān)重要。食品的發(fā)酵工藝應(yīng)用釀酒發(fā)酵發(fā)酵工藝廣泛應(yīng)用于啤酒、葡萄酒等酒類生產(chǎn),通過微生物作用轉(zhuǎn)化原料成分,創(chuàng)造出豐富的口感和香氣。面包發(fā)酵面包制作需要通過發(fā)酵過程,使面團(tuán)發(fā)生膨脹和紋理變化,增加口感和營養(yǎng)價(jià)值。酵母菌是其中關(guān)鍵的微生物參與者。奶酪發(fā)酵奶酪的制作需要乳酸菌發(fā)酵,將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸,從而凝結(jié)蛋白質(zhì)獲得奶酪塊。不同的發(fā)酵條件影響奶酪的口味和質(zhì)地。食品的酶解工藝應(yīng)用1蛋白質(zhì)水解使用蛋白水解酶能夠有效地將食品蛋白質(zhì)分解為氨基酸和小肽,改善營養(yǎng)吸收。2澄清果汁使用纖維素酶和果膠酶能夠分解果膠和纖維素,使果汁變清亮并增加香味。3改良面筋添加小麥蛋白水解酶可以提高面粉的筋性和糊化性,增強(qiáng)面包的松軟度。4脫苦工藝?yán)弥久缚梢越档蛨?jiān)果和油料作物中的苦味成分,提高其食用品質(zhì)。食品的冷凍工藝應(yīng)用低溫保鮮通過低溫冷凍技術(shù)可以有效抑制微生物增長,延長食品保質(zhì)期。冰晶控制精確控制凍結(jié)過程中冰晶生長,可以避免細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞,保持食品營養(yǎng)價(jià)值?？焖倮鋬霾捎每焖倮鋬黾夹g(shù)能夠最大限度保留食品原有質(zhì)地和風(fēng)味。食品的熱加工工藝應(yīng)用烘焙烘焙工藝廣泛應(yīng)用于面包、餅干、蛋糕等食品的制作。通過合理控制溫度和時(shí)間,可以使食品表層形成金黃色的外觀,內(nèi)部保持松軟Q彈的口感。高溫滅菌高溫滅菌是食品加工中常用的殺菌方法。通過加熱到一定溫度并保持一定時(shí)間,可以有效殺滅食品中的細(xì)菌和微生物,延長食品的保質(zhì)期。煮沸煮沸可以軟化食材纖維,提高可食用性。同時(shí)也可以kill掉食品中的微生物,達(dá)到初步的消毒效果。常用于蔬菜、肉類等的預(yù)處理。油炸油炸工藝能賦予食品獨(dú)特的香味和酥脆的口感。通過高溫油炸,食品表面迅速形成金黃色的外殼,內(nèi)部保持軟嫩多汁。食品的烘焙工藝應(yīng)用多樣化烘焙產(chǎn)品烘焙工藝可制作面包、餅干、蛋糕等各種精致美味的食品。營養(yǎng)豐富烘焙過程可以保留食材的營養(yǎng)成分，為人體提供所需的營養(yǎng)素。風(fēng)味獨(dú)特烘焙過程中，食材會(huì)產(chǎn)生色、香、味的變化,