第四章 營養(yǎng)配餐與食譜編制課件

一日熱能及營養(yǎng)素需要量調(diào)查及食譜計算熱能和營養(yǎng)素需要量的計算。食譜計算（實際的熱能和營養(yǎng)素攝入量）。評價。膳食計算第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制評價熱能和營養(yǎng)素的攝入量是否滿足需要蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物量，以及在總熱能中所占比例三餐熱能分配：早餐：25%~30%;中餐：40%;晚餐：30~35%完全蛋白質(zhì)在總蛋白質(zhì)中所占比例：動物和大豆蛋白，1/3以上建議第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制第四章營養(yǎng)配餐與

食譜編制第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制第一節(jié)概述一、概念健康飲食的核心：平衡膳食、合理營養(yǎng)營養(yǎng)配餐：按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的各類營養(yǎng)素比例合理，達(dá)到平衡膳食的一種措施。第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制一、把DRIs具體落實到每日膳食中，使能量和各種營養(yǎng)素的攝入量滿足需要。二、結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、季節(jié)、經(jīng)濟條件和烹調(diào)水平，合理選擇食物，達(dá)到平衡膳食。三、指導(dǎo)食堂管理人員、家庭等有計劃的管理家庭膳食，有利于成本核算。二、目的和意義第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制（一）DRIs:與RNI相差不過10%（二）中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（三）食物成分表（四）營養(yǎng)平衡理論1.產(chǎn)熱營養(yǎng)素的比例平衡：蛋白質(zhì)10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)的平衡，必需氨基酸的平衡。3.各類脂肪酸之間的平衡：脂肪30%；飽和脂肪酸7%；單不飽和脂肪酸10%以內(nèi)。四、理論依據(jù)第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制四、營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀（一）中小學(xué)生營養(yǎng)餐1997年，國務(wù)院發(fā)布《中國營養(yǎng)改善行動計劃》：有計劃有步驟地普及學(xué)生營養(yǎng)午餐。30多個城市，北京、上海（二）餐飲業(yè)的營養(yǎng)餐集體配餐90年代高校、餐廳、醫(yī)院等單位第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制第二節(jié)營養(yǎng)食譜的編制

一、食譜編制的原則編制食譜總的原則是滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)的要求，并同時滿足膳食多樣化的原則和盡可能進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟能力。第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制（一）保證營養(yǎng)平衡1.滿足不同人群的營養(yǎng)素及熱能供給需要2.各營養(yǎng)素之間比例適宜3.食物多樣化，搭配合理4.膳食制度要合理（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味（三）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)（四）兼顧經(jīng)濟條件第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制二、食譜編制的方法營養(yǎng)成分計算法和食品交換份法（一）營養(yǎng)成分計算法

例，如為一位輕度體力勞動的男性設(shè)計食譜。1.確定用餐對象能量供給量：從膳食營養(yǎng)素參考攝入量中找出輕度體力勞動成年男性熱能供給量為2400kcal。集體用餐對象以人群的基本情況或平均數(shù)據(jù)為依據(jù)，包括平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動強度。就餐人數(shù)、性別、年齡、勞動強度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣等。第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制2.計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給的能量：以蛋白質(zhì)供熱比為10~15%；脂肪供熱比為20~30%；碳水化合物供熱比為55~65%計。蛋白質(zhì)：2400×15%=360kcal脂肪：2400×25%=600kcal碳水化合物：2400×60%=1440kcal第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制3.計算三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素每日需要量蛋白質(zhì)：360kcal÷4kcal/g=90g脂肪：600kcal÷9kcal/g=67g碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g=360g第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制4.計算三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素每餐需要量早餐30%，中餐40%，晚餐30%早（晚）餐蛋白質(zhì)：90g×30%=27g

脂肪：67g×30%=20g碳水化合物：360g×30%=108g中餐蛋白質(zhì)：90g×40%=36g

脂肪：67g×40%=27g碳水化合物：360g×40%=144g第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制5.計算主食用量：依據(jù)碳水化合物的需要量計算1）主食以糧谷類為主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根據(jù)所需的碳水化合物量大致計算出主食用量為：360g÷76%=473g,分配到三餐中去第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制2）每餐計算早餐饅頭（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g

饅頭=108g×80%÷(43.2/100)=200g中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生)晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生)中餐、晚餐大米分別為185g,140g第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制6.計算副食用量：根據(jù)蛋白質(zhì)的需要量動植物性食物以及豆類及其制品是蛋白質(zhì)的主要來源，計算步驟1）計算主食中含有的蛋白質(zhì)的量。2）總的蛋白質(zhì)量—主食中蛋白質(zhì)的量=副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量3)副食中2/3蛋白質(zhì)由動物性食物提供,1/3由豆制品提供,計算各自的蛋白質(zhì)供給量.4)計算各類動物性食物及豆制品的供給量.5)設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量.第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制例主食中的蛋白質(zhì)的量(小米粥250g,饅頭200g,大米325g):250g×1.4%+200×6.2%+325×7.4%=40g副食中蛋白質(zhì)的量=90-40=50分配到三餐或每餐計算:早餐27-250g×1.4%-200×6.2%=11g雞蛋=11/0.88/12.8%=98g約兩個雞蛋第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制中餐副食提供的蛋白質(zhì)的量:36g-185g*7.4%=22.3g動物性食品:22.3*66.7%=15.0g豆制品:7.3g如中餐選擇豬瘦肉(50%),草魚(50%)與豆腐為蛋白質(zhì)來源豆腐=7.3g/8.1%=90g豬瘦肉=15*0.5/20.2%=37g=40g草魚=15*0.5/16.6%/58%(食部)=78g=80g第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制晚餐副食提供的蛋白質(zhì)的量:27g-140g*7.4%=16.5g動物性食品:16.5*66.7%=11g豆制品:5.5g如晚餐選擇牛肉與腐竹為蛋白質(zhì)來源,另外晚上給250ml牛奶腐竹=5.5g/44.6%=12g牛奶含蛋白質(zhì)=250*2.7%=7g牛肉=(11-7)/18.1%=22g第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制選擇蔬菜的品種和數(shù)量:根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng),考慮與動物性食品和豆制品的搭配的需要.膳食寶塔:蔬菜400~500g,深顏色綠葉,水果100~200g早餐:蘋果一個100g,黃瓜50g中餐:菠菜100g,青椒100g晚餐:西紅柿100g,小白菜100g第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制脂肪(g)小米粥250g250*0.7%=1.8饅頭200g200*1.2%=2.4雞蛋(100g)100*0.88*11.1%=9.8大米(325g)325*0.8%=2.6牛奶（250ml）250*2.0%=5豬瘦肉(40g)40*6.2%=2.5g草魚80g80*58%*6.3%=2.9g牛肉25g25*13.4%=3.4g豆腐90g90*3.7%=3.3g腐竹12g12*21.7%=2.6g總計36.3g6)確定純能量食物的量:植物油的量=脂肪總量-確定的各種食物提供的量植物油=67-36.3g=30.7早餐20-14=6.0g30.7-6=24.7g中餐15g晚餐10g第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制輕度體力勞動成年男性的食譜早餐小米粥250g

饅頭200g

煮雞蛋2個（100g）炒黃瓜（植物油6g,黃瓜50g）加餐蘋果100g第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制中餐

米飯大米185g

青椒肉絲青椒100g

豬瘦肉40g

植物油5g

紅燒魚塊草魚80g

植物油8g

菠菜豆腐湯菠菜100g

豆腐90g

植物油2g第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制晚餐

米飯大米140g

腐竹牛肉堡牛肉25g

腐竹12g

植物油5g

涼拌西紅柿西紅柿100g

青炒小白菜小白菜100g

植物油5g第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制7.食譜的評價和調(diào)整:計算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的量,與DRIs比較,相差在10%上下.一般情況下,每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他營養(yǎng)素可一周為單位計算、評價1）七大類食物是否齊全，食物多樣化？2）量是否充足（膳食寶塔）3）能量和營養(yǎng)素的攝入量是否適宜4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是否占1/3以上？6）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比是否合適？第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制(1)按類別將食物歸類排序,看食物種類是否齊全谷薯類:肉類魚類:豆類及其制品:奶類:蛋類:蔬菜水果:純熱能食品:第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制(2)能量和營養(yǎng)素的計算(食物成分表)餐次食物名稱重量能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化物CaFeVA硫胺素核黃素?zé)熕幔郑茫郑脑绮托∮嬛胁托∮嬐聿托∮嬁傆嫷谒恼聽I養(yǎng)配餐與食譜編制

蛋白質(zhì)脂肪能量CaFeVAVB1VB2煙酸VCRNI攝入量攝入量/RNI第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制(3)供能營養(yǎng)素的比例類別g能量占總能量％蛋白質(zhì)脂肪碳水化物合計第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制(4)動物蛋白質(zhì)及豆類蛋白質(zhì)的比例蛋白質(zhì)Fe動物性食物％豆類％植物性食物％合計第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制(5)三餐提供能量比例餐次熱量(Kcal)%早餐中餐晚餐總計第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制8.調(diào)整食譜：根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過查閱食物成分表，計算該食譜所提供的各種營養(yǎng)素的量，并與食用者的營養(yǎng)推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果某種或某些營養(yǎng)素的量與RNI偏離（不足或超過）較大，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直至基本符合要求。第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制8.營養(yǎng)餐的制作合理科學(xué)的烹調(diào)方法，色、香、味俱全，保證營養(yǎng)素攝入充足9.食譜的總結(jié)、歸檔管理，不斷改進(jìn)營養(yǎng)軟件第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制中國成年人的平均能量攝入水平（修正值）年齡組城市KJ(kcal)農(nóng)村KJ(kcal)男女男女18～59歲9200（2200）7550（1800）10900（2600）9200（2200）60歲以上8350（2000）6700（1600）10050（2400）8350（2000）第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制實習(xí)一、用營養(yǎng)成分計算法給20歲的女大學(xué)生設(shè)計一日食譜第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制（二）食品交換份法

將常用食品分為五類。計算每類食品交換份的食品所含的熱能和營養(yǎng)素的量，每個交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時同類的各種食品可以相互交換。第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制類別熱能(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要營養(yǎng)素谷薯類1804.0—38.0

碳水化物、膳食纖維、B族維生素蔬果類805.0—15.0無機鹽、維生素、膳食纖維動物性食品901052蛋白質(zhì)、脂肪、微量營養(yǎng)素豆類4551.53蛋白質(zhì)能量純能量455各類食品交換份的營養(yǎng)價值第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制谷類、薯類：180kcal,蛋白質(zhì)4g,碳水化合物：38g第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制蔬菜、水果：80kcal;蛋白質(zhì)5g;碳水化合物：15g.第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制動物性食品：90kcal;蛋白質(zhì)：10g;碳水化合物：2g；脂肪5g.第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制豆類：45kcal;蛋白質(zhì)5g;脂肪1.5g;碳水化合物3g.第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制純熱量食物：45kcal;脂肪5g.第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制按照7個不同能量水平建議的食物攝入量（g/d）能量水平(kcal)1600180020002200240026002800谷類250(5)300(6)325(6.5)350(7)400(8)400(8)450(9)大豆類30(1)30(1)40(1.5)40(1.5)40(1.5)50(2)50(2)蔬菜300(0.6)300(0.6)350(0.7)400(0.8)450(0.9)500(1)500(1)水果200(1)200(1)300(1.5)300(1.5)400(2)400(2)500(2.5)肉類50(1)50(1)50(1)75(1.5)75(1.5)75(1.5)75(1.5)乳類300(1)300(1)300(1)300(1)300(1)300(1)300(1)蛋類25(0.5)25(0.5)25(0.5)50(1)50(1)50(1)50(1)水產(chǎn)品50(1)50(1)75(1.5)75(1.5)75(1.5)100(2)100(2)烹調(diào)油20(4)25(5)25(5)25(5)30(6)30(6)30(6)第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制食品交換份法編制食譜舉例：同樣為一位輕度體力勞動的男性設(shè)計食譜

第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制食品交換份法編制食譜步驟：1.根據(jù)平衡膳食寶塔建議，確定不同能量膳食的各類食物參考攝入份數(shù)，如輕度體力勞動，能量2400kcal,谷薯類8份，蔬菜1份，水果2份，肉、禽、蛋4份，奶類1份，豆類1.5份，油脂5份2.按照三餐能量比將以上食物的份數(shù)分到三餐中去第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制早中晚谷薯類82.43.22.4蔬菜10.3（0）0.3（0.5）0.3（0.5）水果2101肉、禽、蛋4121奶類11豆類1.510.5烹調(diào)油532第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制3.

3.對照食物交換代量表，將食物的份數(shù)換算成食物的量（g）。注意同類食物之間可以互換。如早餐谷薯類2.4份，可以換成面包150g+小米粥（小米20g）或饅頭（面粉100g）+米粥（大米20g）4.編制食譜，計算調(diào)整第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制早餐饅頭（面粉100g2）小米粥（小米20g0.4）蘋果（200g1）雞蛋（1個1）中餐米飯（大米160g3.2）柿子椒炒肉（柿子椒100g0.3瘦肉50g1）魚塊（魚50g1.0）菠菜豆腐湯（南豆腐70g1菠菜100g0.2份)晚餐米飯（大米120g2.4）牛肉腐竹褒（牛肉25g1，腐竹3g0.5）圓白菜（150g0.3）涼拌西紅柿（西紅柿100g0.2）橙子1個（200g1）牛奶250g

食譜：第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制食品交換份法比較簡單，但也比較粗略。實際應(yīng)用中，可將計算法與食品交換法結(jié)合。首先用計算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類和數(shù)量，通過同類食物的互換，可設(shè)計出一周，一月食譜。第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制實習(xí)二、用食品交換份法給20歲的女大學(xué)生設(shè)計一日食譜第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制三、營養(yǎng)食譜舉例（一）幼兒食譜

1歲－3歲幼兒喂養(yǎng)指南

①繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其乳制品，逐步過渡到食物多樣②選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物③采用適宜的烹調(diào)方式，單獨加工制作膳食④在良好的環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)⑤鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖⑥每天足量飲水，少喝含糖高的飼料⑦定期監(jiān)測生長發(fā)育狀態(tài)⑧確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒

第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制幼兒的食物選擇和膳食安排1.食物:谷類150-200g;肉、禽、魚100-125g,蛋1個，50g;牛奶250-400g(不超過600ml);豆制品15-20g;蔬菜150-200g.建議每周進(jìn)食1次豬肝和豬血，每周進(jìn)食1次海產(chǎn)品。2.膳食制度：三餐兩點（早餐30%；午餐、午點40%；晚餐、晚點30%）3.烹調(diào)：蒸、煮、燉。蛋白質(zhì)：12~14%；脂肪30~35%；碳水化合物：50~55%第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制（二）兒童青少年食譜兒童青少年膳食指南三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食吃富含鐵和維生素C的食物每天進(jìn)行充足的戶外運動不抽煙，不飲酒注意蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、碘、VitA,B1,B2.第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制表4-4-9第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制表4-4-12第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制（四）中老年人食譜

老年人的膳食指南

食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收合理安排飲食，提高生活質(zhì)量重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血多做戶外活動，維持健康體重注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵、VitA、VitD,VitE,VitC的攝入。多豆類豆制品、蔬菜水果，少飽和脂肪高的肉類。第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制（五）孕婦、乳母食譜孕婦的膳食指南

孕早期膳食清淡、適口少食多餐保證攝入足量碳水化合物多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸戒煙、禁酒第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制1.孕早期膳食要點：選擇促進(jìn)食欲的食物；選擇易消化的食物；少量多餐；主食的量要保證，防止酮血癥；補充葉酸。第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制

在懷孕第四個月起必須增加能量和各種營養(yǎng)素，以滿足合成代謝的需要。我國推薦膳食營養(yǎng)素供給量中規(guī)定孕中期能量每日增加200千卡，蛋白質(zhì)4-6個月時增加15克，鈣增加至1000毫克，鐵增加至25毫克，其他營養(yǎng)素如碘、鋅、維生素A、D、E、B1、B2、C等也相應(yīng)增加。膳食