第十屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽（餐廳服務員賽項）理論考試題及答案

第十屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽（餐廳服務員賽項）理論考試題及答案單選題1.紫色被視為（）之色。A、青春延續(xù)B、華貴.幽雅C、生命活D、輕盈.舒適參考答案：B2.注重菜肴味道的搭配。味的搭配一般分為（）相配.淡口相配和異味香相配等多種形式。A、濃淡B、濃口C、平常D、清淡參考答案：A3.忠于職守就是要求（）。A、一職定終身，不能改行B、盡職盡責C、工作中要學會放松和調劑，最好邊聊天邊工作D、工作要實事求是，對自己的本職工作，不會干就放棄參考答案：B4.中心形插花臺通常適用于一字形長臺，其花插的大小長直徑為40-50cm，短直徑20-25cm，的長菱.（）花插，花插應放置在餐臺正中位置。A、橢圓形B、圓形C、正方形D、長方形參考答案：A5.中國的插花藝術大約始于（）以前的原始社會后期，那時我們的祖先將美麗的花卉紋飾燒制在陶器上。A、2000多年B、3000多年C、4000多年D、5000多年參考答案：D6.中國插花藝術的原則是，在保存花材原有（），靈活插制，隨意造型，以達到“雖由人作，宛自天開，天人和一”的自然境界。A、土壤中B、營養(yǎng)液中C、自然狀態(tài)下D、枝干上參考答案：C7.中餐宴會廳所用的家具是宴會服務所必須的物質保證，各種家具應力求配套組合，（）.樣式.格調一致。A、油漆B、顏色C、價格D、圖案參考答案：B8.中餐廳瓷質餐具口湯碗的配置比例為（）PAR。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7參考答案：A9.中餐廳餐具中的棉織品包括臺布、餐巾、小毛巾、臺裙、（）等。A、椅套B、沙發(fā)巾C、窗簾D、工作服參考答案：A10.中餐餐臺花形按塑造餐臺花形使用的物品，可分為兩大類型，一類是使用餐具.用具.菜肴.果品等而塑造成的（）花臺，另一類是使用天然植物如鮮花.草等塑造成的鮮花臺。A、鮮花臺B、實物臺C、象形D、展品臺參考答案：C11.中餐餐臺花形按塑造餐臺花形使用的物品，可分為兩大類型，一類是使用餐具.用具.（）.果品等而塑造成的象形花臺，另一類是使用天然植物如鮮花.草等塑造成的鮮花臺。A、中餐B、西餐C、日餐D、菜肴參考答案：D12.中餐餐臺花形按塑造餐臺花形使用的物品，可分為兩大類型，一類是使用（）.用具.菜肴.果品等而塑造成的象形花臺，另一類是使用天然植物如鮮花.草等塑造成的鮮花臺。A、餐盤B、餐具C、筷子D、勺子參考答案：B13.植物花臺種類繁多，選用花草時，應根據(jù)賓客的風俗習慣而定，不宜使用（）花草，可使用果蔬雕刻的花.鳥.魚.蟲與鮮花配用。A、植物B、非植物C、價格低廉D、價格昂貴參考答案：B14.職業(yè)道德與（）的關系最密切。A、社會生活B、員工的待遇C、企業(yè)的效益D、管理的水平參考答案：A15.職業(yè)道德的特點是（）。A、局限性和具體性B、一次性和實踐性C、不固定性和廣泛性D、廣泛性.實踐性.具體性參考答案：D16.在自然界中只有由多種食物構成的膳食，營養(yǎng)素才會種類齊全.（）.且比例適宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、數(shù)量充足B、數(shù)量有限C、數(shù)量多少D、數(shù)量不足參考答案：A17.在自然界中只有由多種食物構成的膳食，營養(yǎng)素才會種類（）.數(shù)量充足.且比例適宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、單一B、不足C、齊全D、單調參考答案：C18.在自然界中只有由（）食物構成的膳食，營養(yǎng)素才會種類齊全.數(shù)量充足.且比例適宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、種B、多種C、單一D、部分參考答案：B19.在市場經(jīng)濟條件下，（）是職業(yè)道德社會功能的重要表現(xiàn)。A、克服利益導向B、遏制牟利最大化C、增強決策科學化D、促進員工行為的規(guī)范化參考答案：D20.在接待服務中，由于客人用餐的形式.標準.目的的不同，常會提出一些問題，我們要（）努力滿足客人的要求。A、不惜一切代價甚至違反餐廳規(guī)定B、采用靈活的服務方式C、采用同一種服務方式D、以無聲的態(tài)度參考答案：B21.在餐廳新服務員上崗培訓應由（）來承擔。A、人力資源部B、領班C、老服務員D、總經(jīng)理參考答案：A22.圓形餐臺擺放花壇狀插花時，花壇的（）要根據(jù)餐臺面的大小而定，花壇的設置應注意不要影響擺放冷菜，花壇的高度不得高于客人落座后平視的高度。A、高度B、大小C、造價D、色彩參考答案：B23.圓形餐臺擺放大小花壇狀插花時，花壇的大小要根據(jù)餐臺面的而定，花壇的設置應注意不要影響擺放冷菜，花壇的高度不得高于客人（）后平視的高度。A、彎腰B、起身C、落座D、站起參考答案：C24.元代的插花風格逐漸擺脫宋代理學的影響，下列（）是元代插花的風格。A、只追求消遣娛樂B、用花材的寓意與諧音來表達作品的主題C、注重結構的理性意念D、融合了自然美的特征參考答案：B25.元代的插花風格逐漸擺脫宋代理學的影響，常用花材的寓意與（）來表達作品的主題，人門稱之為“心象花”。A、諧音B、種植方法C、定義D、名義參考答案：A26.元代的插花風格逐漸擺脫宋代理學的影響，常用花材的（）與諧音來表達作品的主題，人門稱之為“心象花”。A、形式B、寓意C、形象D、位置參考答案：B27.預防食品被細菌污染，下列方法不對的是（）。A、采取嚴格的洗刷消毒制度B、嚴把進貨關C、改變細菌繁殖的條件D、從冰箱中拿出的食品直接食用參考答案：D28.魚類食品為（）主要來源，也供給少量脂肪和豐富的無機鹽。A、礦物質B、蛋白質C、纖維素D、維生素參考答案：B29.有毒有害物質進入正常食品，對人體健康構成危脅，稱為（）。A、劣質食品B、廉價食品C、食品污染D、假冒食品參考答案：C30.用來研究食品中有害因素與人體健康的關系及預防措施，以穩(wěn)定食品衛(wèi)生質量，保護食用者安全的學科，稱為（）。A、食品營養(yǎng)學B、膳食結構C、食品衛(wèi)生學D、食品衛(wèi)生法參考答案：C31.營養(yǎng)配菜應注重菜肴的數(shù)量搭配由一種原料構成的單一菜肴，選料要（）.要突出主料的肥美.鮮香或細嫩的特點。A、易粗不宜細B、精細C、完整D、鄭重參考答案：B32.意大利宴會廳的建筑風格為文藝復興和（）風格，即教堂的建筑風格。A、古羅馬B、古埃及C、古巴比倫D、巴洛克參考答案：D33.意大利式宴會廳的建筑風格為文藝復興和巴洛克風格，即（）的建筑風格。A、大學B、商場C、醫(yī)院D、教堂參考答案：D34.意大利菜最注重（）的本質、本色，成品力求保持原汁原味。A、菜肴B、口味C、原料D、調料參考答案：C35.以下列出的四點中（）不是東方式插花的特點。A、注重季節(jié)變化B、構圖格式化C、注重季節(jié)變化D、花材人格化參考答案：B36.一般在價格，品種上不太計較，但時間觀念強，要求速戰(zhàn)速決，這是（）客人的特點。A、性急求快B、享受型C、品嘗風味D、聚餐參考答案：A37.宴會設置的服務崗位有迎賓服務員.看臺服務員.傳菜服務員及宴會組織（）人員等。A、參觀B、監(jiān)督C、調查D、指揮參考答案：D38.宴會設置的服務崗位有（）服務員.看臺服務員.傳菜服務員及宴會組織指揮人員等。A、迎賓B、客房C、前臺D、聯(lián)絡參考答案：A39.詢問客人是否需要添加食品時應說（）。A、還要飯嗎B、要哪種飲料C、要湯嗎D、給您再添點飯嗎參考答案：D40.性急求快客人一般在價格品種上不太計較，他們（）觀念強，要求速戰(zhàn)速決，他們煩躁易怒。A、紀律B、時間C、服務D、法制參考答案：B41.向客人推薦菜肴是時，不應該說（）。A、我們餐廳屬……風味，您喜歡……這道菜嗎B、您不介意的話我向您推薦一道……菜C、菜肴的口味，原料我也不清楚D、您是否品嘗一下我們的特色菜參考答案：C42.香檳杯種類很多，最常用的有淺碟形杯，也稱（）杯。A、窄口B、闊口C、深口D、淺口參考答案：B43.香檳杯的容量為（）。A、70～150mlB、75～160mLC、80～165MlD、85～170mL參考答案：D44.下列污染不屬于化學污染的是（）。A、農(nóng)藥污染B、生物性污染C、食品添加劑使用過量D、包裝材料中有害物質含量過多參考答案：B45.下列屬于宴會前衛(wèi)生檢查的內容是（）。A、服務人員是否按規(guī)定著裝B、每桌餐酒具是否齊全C、餐臺擴音器音量的調整D、燈具是否完好參考答案：A46.下列（）做法屬于“超前服務”。A、在家長的要求下為用餐兒童換兒童座椅B、主動為客人斟茶C、為客人介紹菜肴D、為帶小孩的客人照看小孩參考答案：D47.下列（）做法是禮儀三大要素所不容的。A、著休閑裝參加外交活動B、敬語待客C、與人交往面帶微笑D、穿黑色西裝參加吊唁活動參考答案：A48.下列（）種是董酒的釀造原料。A、以紅高粱.糯米.大米.小麥及玉米為原料，用小麥制曲B、以高粱為主要原料，用大麥.小麥.豌豆制曲C、以糯高粱為原料，用小麥制曲D、以糯高粱為釀酒原料，加入中藥材大曲小曲參考答案：D49.下列（）在布置中餐宴會廳時應注意。A、處理好“圍”與“透”的關系B、菜肴品種的確定C、崗位服務員的落實D、服務員工服的確定參考答案：A50.下列（）員工屬于涉及固定費用的員工。A、維修工B、廚師C、洗碗工D、服務員參考答案：A51.下列（）項不屬于客人就餐心理需求。A、求飲食品干凈衛(wèi)生B、求得到尊重C、求飲食品符合口味，D、求體現(xiàn)自我服務參考答案：D52.下列（）物品不適宜用煮沸消毒的方法消毒。A、茶具B、酒具C、設備D、餐飲用具參考答案：C53.下列（）是在西餐宴會餐臺上布置的。A、簽字筆B、國旗C、燭臺D、啤酒瓶參考答案：B54.下列（）是宴會傳菜員的職責。A、主動為賓客接拿衣帽并妥善保管B、在宴會進行中主動為客人斟酒C、及時將各種菜肴.點心.水果等送到看臺服務員手中D、客人來到時主動打招呼問好，拉椅讓座參考答案：C55.下列（）食品屬摻雜食品。A、工業(yè)酒精兌制白酒B、辣椒粉中加入桔子皮C、茅臺酒瓶裝劣質酒D、任意夸大保健的功能參考答案：B56.下列（）食品不屬偽造食品。A、用虛假廣告宣傳各種營養(yǎng)品B、用貼有五糧液商標的酒瓶裝劣質白酒C、用工業(yè)酒精兌制白酒D、大米中摻熒光粉參考答案：D57.下列（）舉止不屬于禮節(jié)的具體表現(xiàn)形式。A、握手B、鞠躬C、擁抱D、推薦參考答案：D58.下列（）不屬于西餐零點服務的特點。A、客人依據(jù)菜單訂餐B、注重質量標準C、客人享用高檔白酒D、時間性強參考答案：C59.下列（）不屬于客人就餐心理需求。A、求得尊重B、有懷舊的心理需求C、求自我烹調技藝的展示D、求知求新參考答案：C60.下列（）不屬于服務員對所服務的菜肴應了解的內容。A、菜肴的口味B、菜點的文化典故C、每盤菜肴的重量D、菜肴的烹調方法參考答案：C61.下列（）不是宴會傳菜員的職責。A、準備好傳菜工具B、掌握宴會服務“八知三了解“的各項內容C、注意個人儀表著裝D、及時把各種菜肴.點心.水果等送到客人的餐臺上參考答案：D62.下列（）不是對桂花象征的表述。A、官運亨通B、文思長進C、萬年之久D、中秋團圓參考答案：C63.西洋式插花藝術一般以歐美一些國家為代表。主要特點有構圖格式化，形式有三角形.扇形.（）.菱形.橢圓形和新月形等，花材排列整齊，形成豐滿的各種圖形。A、球形B、方形C、多邊形D、梯形參考答案：A64.西餐宴會在廳堂布置上保留的傳統(tǒng)做法之一是（）。A、擺好客前烹飪所需的各種餐車和用具B、縣掛大紅燈籠C、調節(jié)好餐廳的溫度和濕度D、內部多為雕梁畫棟參考答案：A65.西餐宴會在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、（）。A、咖啡匙B、方糖C、淡奶壺D、茶巾參考答案：C66.西餐宴會上奶酪的服務方法一般由服務員進行（），先用一只銀盤墊上餐巾，擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選用。A、托送B、分派C、切配D、拼擺參考答案：B67.西餐宴會擺臺餐具的擺放是以宴會的（）內容為根據(jù)。A、酒單B、菜單C、預定D、訂單參考答案：B68.西餐廳使用的瓷質餐具要求其尺寸、形態(tài)、顏色等都要和餐廳的（）相協(xié)調。A、氣氛B、環(huán)境C、裝飾D、特點參考答案：A69.西餐零點服務的特點之一是（）訂餐。A、客人根據(jù)宣傳單B、客人根據(jù)酒單C、客人根據(jù)飲料單D、客人根據(jù)菜單參考答案：D70.西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人，牛排在烹調時有四種成熟度，是全熟，七成熟，五成熟和（）。A、過熟B、三成熟C、半熟D、四成熟參考答案：B71.西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人，牛排在烹調時有四種成熟度，是（），八成熟，半熟和三成熟。A、過熟B、全熟C、一成熟D、五成熟參考答案：B72.西餐零點餐后為客人服務咖啡時，為客人提供的奶應該是（），糖是白砂糖，但要新鮮滾燙，放在客人面前。A、鮮牛奶B、淡牛奶C、濃牛奶D、煉乳參考答案：B73.西餐零點餐后客人結帳，服務員應用適當?shù)姆绞桨奄~單送給客人，并按服務程序請客人結帳，（）。A、真誠感謝客人的惠顧B、示意客人已到下班時間，請盡快離開C、同時請客人出示身份證D、告之客人找回的零錢，作為小費不能給客人參考答案：A74.西餐拉鏈式餐臺花臺，在餐臺的中心設有（）花插，中心花插選用一個70cm高的柱式玻璃插花器，在其底步設有一菱形插花，菱形花草的長角兩端用花草連至餐臺的兩端，并在兩端各設一個小插花器插擺花草。A、一層B、兩層C、三層D、四層參考答案：B75.西餐接受預定的服務員要能熟練地回答客人的問題，（）并做好相關記錄。A、積極向客人提出就餐建議B、積極介紹餐餐廳的布置C、為客人解釋餐廳的由來D、向客人介紹就餐方法參考答案：A76.西餐花環(huán)式花臺適用于（）宴會，它采用環(huán)繞餐臺四周制作一個花環(huán)的方法裝點布置花臺，花環(huán)多用冬青草和鮮花點綴，并注意顏色的協(xié)調.距離的均勻.花草品種的搭配對稱。A、貴賓B、客人C、來賓D、顧客參考答案：A77.西餐服務員為客人送菜單時應將菜單打開至（）。A、第一頁B、第二頁C、第三頁D、飲料頁參考答案：A78.西餐服務客人在訂了葡萄酒之后，服務員要提供葡萄酒的（）。A、展示和開啟服務，然后由客人自己斟倒B、報價.開瓶.斟倒服務C、介紹.開啟.斟倒.收費服務D、展示.開啟.品評酒質.斟酒等服務參考答案：D79.西餐服務接受預定的服務員要能準確記錄（）用餐時間，用餐人數(shù)及特殊要求。A、客人的職務B、客人的姓名C、客人的收入D、客人的健康狀況參考答案：B80.西餐服務服務員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是（）。A、最先的食用菜肴餐具擺在最外側B、最先的食用菜肴餐具擺在最里側C、根據(jù)客人的習慣擺放餐具D、最先的食用菜肴餐具擺在墊盤上側參考答案：A81.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同時提供白砂糖，淡牛奶，溫度要滾燙。A、左前方B、右前方C、側前方D、正前方參考答案：D82.我們?yōu)榭腿颂峁╈`活服務的原因是（）。A、客人用餐的形式不同B、客人用餐標準不同C、客人消費標準不定D、客人提出各種具體要求參考答案：B83.為身體有殘疾客人服務的原則是：決不允許在客人背后竊竊私語或（）。A、做小動作B、向領導匯報C、提供針對性服務D、關照客人參考答案：A84.為客人引位時，應掌心向上，四指并攏，大拇指張開，前臂自然上抬伸直，指示方向（），眼睛看著目標方向。A、上體挺直B、上體前傾C、彎腰D、身體側斜參考答案：B85.為避免食品受到細菌污染，下列做法不對的是（）。A、生產(chǎn)應在不通風的環(huán)境中進行B、保持食品良好的儲存環(huán)境C、采取嚴格的洗刷消毒措施D、改變細菌繁殖的適宜條件參考答案：A86.甜美微笑的要求是（）。A、發(fā)出“哈哈”的笑聲B、嘴巴張開，牙齒暴露在外C、嘴巴張大呈為弧形D、口角的兩端均向上翹起參考答案：D87.所謂西味中調即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用（）來豐富中餐之味。A、調味B、調料C、烹調方法D、烹制工藝參考答案：A88.蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品，其主要含維生素C（）和維生素B2。A、胡蘿卜素B、青霉素C、氨基酸D、賴氨酸參考答案：A89.適合于向群體學員傳授單一課程內容的培訓方法是（）。A、情景表演法B、模擬操作法C、講授法D、討論法參考答案：C90.市場經(jīng)濟條件下，職業(yè)道德最終將對企業(yè)起到（）的作用。A、決策科學化B、提高競爭力C、決定經(jīng)濟效益D、決定前途與命運參考答案：B91.食物中毒的特點是（）。A、有很強的傳染性B、發(fā)病急劇，且持續(xù)時間很長C、停止食用中毒食品后，病情仍會加劇D、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止參考答案：D92.食物中毒的特點除潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短和停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止外，還有（）。A、沒有人與人之間的直接傳染B、存在人與人之間接觸傳染C、存在人與人之間唾液傳染D、像腸道傳染病那樣連續(xù)發(fā)病參考答案：A93.食品的標志和名稱與包裝內容不符，屬（）。A、偽造食品B、摻雜食品C、摻假食品D、劣制食品參考答案：A94.生理型消費類型的特點是（）。A、是為了達到某個目的而產(chǎn)生的消費需求。B、對消費者來說是生活必須的C、是以吃飽和滿足生理要求為目的D、是一時決定的飲食消費活動參考答案：C95.膳食中熱量來自糧谷類.薯類.（）和動物性食物。A、菌類B、豆腐C、土豆D、豆類參考答案：D96.膳食中熱量來自（）.薯類.豆類和動物性食物。A、蛋類B、蔬菜類C、糧谷D、水參考答案：C97.陜西菜調味突出（），味純正而主次分明，以酸辣為長的特點，并影響我國西北地區(qū)的菜肴特色。A、復合味B、單一C、主味D、咸淡參考答案：C98.山西人（）飲食特點為外地人稱奇。A、主食花樣多B、小吃品種多C、時令水果多D、海產(chǎn)品之多參考答案：A99.如果企業(yè)收入增加（），提高了毛利額，勞動生產(chǎn)力就提高了。A、減少固定資產(chǎn)B、增加費用C、節(jié)約開節(jié)D、凈利潤減少參考答案：C100.肉.蛋.（）等食物還有核桃啤酒等在人體內經(jīng)代謝，最終成酸性，叫酸性食物。A、白面B、米C、牛奶D、栗子參考答案：B101.人體蛋白質中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能合成，所以要由（）蛋白質來提供。A、水B、維生素C、食物D、脂肪參考答案：C102.人體蛋白質中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能（），所以要由食物蛋白質來提供。A、儲存B、培養(yǎng)C、吸收D、合成參考答案：D103.傾聽是信息接受者了解信息發(fā)出者的（）并給予反饋的過程。A、要求B、情緒C、本意D、能力參考答案：C104.切花的技巧是完成插花工作的基礎，標準的切花技巧有花莖要斜切.（）.開蓓.修枝和剪草等。A、去枝定型B、去尖定型C、去葉定型D、去花定型參考答案：B105.祁門紅茶沖泡后，茶湯色紅艷透明，帶有蜜糖香，葉底（）。A、程紫銅色B、紅亮C、紅邊綠腹D、紅亮稍暗參考答案：B106.葡萄酒按照是否含二氧化碳分類，可分為靜酒.香檳酒或（）和葡萄汽酒。A、起泡葡萄酒B、粉紅葡萄酒C、干白葡萄酒D、紅葡萄酒參考答案：A107.平衡膳食的設計步驟之一是根據(jù)人員的年齡.（）.勞動強度.生理狀況確定每日各種營養(yǎng)素的供給量標準。A、性別B、指標C、工作業(yè)績D、氣質參考答案：A108.配制過氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應為（）。A、0.5%~1%B、0.1%~0.3%C、5%~8%D、4%~5%參考答案：A109.配菜中注意葷素的搭配，有利于營養(yǎng)的（）的攝取，維持體內酸堿的平衡。A、一定B、部分C、全面D、正規(guī)參考答案：C110.內心信念是指人們對（）的真摯信仰。A、某件事物B、某種觀點C、一項活動D、某種觀點，原則參考答案：D111.男服務員站立的要領是（）A、雙腳后跟并攏，腳尖呈V字形，上身保持正直B、雙腳呈丁字步，上身保持正直C、雙腳岔開，間距大于肩，上身保持正直D、雙腳與肩同寬，上身保持正直，不可把腳岔開很大參考答案：D112.奶類食品營養(yǎng)豐富，因為奶中的酪蛋白.（）和球蛋白均含有人體必須的氨基酸。A、紅蛋白B、蛋白酶C、白蛋白D、血清蛋白參考答案：C113.牡丹花因其花大色重，是（）雍容華貴，國色天香之象征，被譽為“花中之王”。A、步步高升B、清廉高潔C、雍容華貴D、長壽健康參考答案：C114.牡丹花因其（），是雍容華貴，國色天香之象征，被譽為“花中之王”。A、綠葉常青B、花大色重C、枝繁葉茂D、花期在冬季參考答案：B115.明代插花進一步發(fā)展了利用花卉的數(shù)量.品種.?。ǎ┲攸c突出插花藝術之所在。A、內容B、數(shù)字C、花卉D、插花參考答案：B116.滅菌是殺滅物體中所有（）的技術。A、蟑螂B、毒素C、微生物D、昆蟲參考答案：C117.梅.（）.竹.菊被歷代文人稱為花中四君子。A、牡丹B、玫瑰C、月季D、蘭花參考答案：D118.盲人的客人來用餐，服務員（）做法是不對的。A、點菜時，將菜單讀給他們聽并告知價格B、解答客人對菜肴的詢問時，盡量用描述性語言C、菜上桌后告訴具體擺放的位置，讓客人能摸到D、安排客人座位應離門口和通道近些參考答案：D119.滿足客人受尊重心理，對生理有缺陷的客人，應加倍給予關注，讓客人體會到熱情周到的服務，（）。A、體會服務員對他的憐憫之心B、保持自身尊嚴C、保持自身整潔D、保持自身端莊參考答案：B120.禮貌是人們在相互交往中，通過語言.表情.行為.態(tài)度表示相互尊重和友好的（）。A、一種方法B、隆重儀式C、慣用形式D、言行規(guī)范參考答案：D121.禮節(jié)是人們在交往時，表示相互尊敬的（）。A、一種心理活動B、一種具體的語言C、特殊形式D、慣用形式參考答案：D122.客人在餐飲聚會時，喝多了酒的事是常有的，服務員應該以照顧客人的（），盡力幫助他們。A、工作順利為原則B、身體健康為原則C、事業(yè)有成為原則D、照顧面子為原則參考答案：B123.客人在餐飲聚會時，喝多了酒的事是常有的，除了盡力幫助他們之外，服務員應避免由于他們醉酒后的失態(tài)影響餐廳（）。A、正常的營業(yè)B、正常的下班C、正常的開支D、正常的需要參考答案：A124.客人損壞餐具、酒具一般都是無意的，服務員應禮貌地（）客人，不能責備和訓斥客人。A、提醒B、安慰C、暗示D、提示參考答案：B125.客人來到餐廳時，如是?？?，服務員應道出客人的（），然后確認預訂。A、單位B、姓名C、身份D、綽號參考答案：B126.客人來到餐廳時，如是（），服務員應道出客人的姓名，然后確認預定。A、用餐的B、團隊客人C、常客D、第一次來參考答案：C127.開蓓適用于似開又不完全開的花朵，如康乃馨為了便于使用，可用雙手將花朵下邊的花托從（）拉開，再輕輕地將花瓣掰一掰，使花朵既顯大，又不影響花期。A、花瓣B、花蕊C、瓣形處D、花蕾參考答案：C128.開蓓適用于似開又不完全開的花朵，如康乃馨為了便于使用，可用雙手將花朵下邊的（）從瓣形處拉開，再輕輕地將花瓣掰一掰，使花朵既顯大，又不影響花期。A、花瓣B、花蕊C、花蕾D、花托參考答案：D129.開蓓適用于似開又不完全開的花朵，康乃馨可采取（）的方法開蓓。A、將花瓣掰一掰B、熱熏C、熱水浸泡D、噴藥參考答案：A130.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，而且富含（）.多種氨基酸和維生素。A、蛋白質B、脂肪C、糖D、無機鹽參考答案：A131.酒液橙黃色至深褐色，清亮透明是高檔優(yōu)質（）酒色的質量標準。A、啤酒B、白蘭地C、白酒D、黃酒參考答案：D132.京菜融合了漢.蒙.滿.回民族的烹飪技藝，吸收了全國主要地方風味，尤其是（）風味，形成了自己的特色。A、山東B、河北C、河南D、山西參考答案：A133.竭誠為客人服務，就要使到餐廳用餐的客人（）。A、有“賓至如歸”之感B、有被冷落之感C、有被欺騙之感D、有家長照顧孩子般的呵護之感參考答案：A134.劍蘭花色五彩繽紛，花開節(jié)節(jié)向上，挺拔蒼勁艷麗，象征著（）。勇攀高峰。A、合家團圓B、雍容華貴C、勇攀高峰D、催人淚下參考答案：C135.濟南菜的烹調方法獨特多樣，制作精細.（）講究用湯為主要特色。A、偏于甜酸B、稍咸偏辣C、長于制湯D、善烹海鮮參考答案：C136.紀律是指（）。A、規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的有約束力的規(guī)章制度B、為加強依法經(jīng)營的力度國家出臺的一種政策C、是國家為維護消費者利益而制定的法律規(guī)定D、與人交往的一種方式：嚴于律己，寬以待人參考答案：A137.雞尾酒的調制方法有搖和法.調和法.兌和法.（）和攪和法。A、云飄法B、震蕩法C、攪拌法D、漂浮法參考答案：D138.雞尾酒的調制方法有（）.調和法.兌和法.漂浮法和攪和法。A、搖和法B、攪拌法C、晃動法D、震蕩法參考答案：A139.雞尾酒的分類方法主要是按是否定型，按（），按飲用溫度，按飲用時間和按不同基酒分類。A、酒精含量B、糖的含量C、果汁含量D、蘇打水含量參考答案：A140.雞尾酒杯通常呈倒三角形或（），容量為3.5盎司，專門用來盛放雞尾酒和各種飲料。A、梯形B、山形C、T形D、S形參考答案：A141.雞尾酒杯通常呈倒（）或梯形，容量為3.5盎司，專門用來盛放雞尾酒和各種飲料。A、T形B、E形C、三角形D、六角形參考答案：C142.淮揚菜由淮揚.金陵.（）.徐海等幾大地方風味組成。A、蘇錫B、常州C、淮安D、淮陰參考答案：A143.花泥在使用前1-2小時，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥時，（）選用適宜的隔水容器。A、不要B、必須C、可能D、看情況參考答案：B144.花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥時，必須選用適宜的（）容器。A、加水B、漏水C、溫度D、隔水參考答案：D145.花環(huán)式花臺適用于貴賓宴會，它采用環(huán)繞餐臺四周制作一個花環(huán)的方法裝點布置花臺，花環(huán)多用冬青草和鮮花點綴，并注意顏色的協(xié)調.（）的均勻.花草品種的搭配對稱。A、香味B、距離C、花芯D、花期參考答案：B146.花環(huán)式花臺適用于貴賓宴會，它采用環(huán)繞餐臺四周制作一個花環(huán)的方法裝點布置花臺，花環(huán)多用（）和鮮花點綴，并注意顏色的協(xié)調.距離的均勻.花草品種的搭配對稱。A、菖蒲草B、馬蓮草C、冬青草D、綠籮葉參考答案：C147.荷花被視為（）高雅之佳品。A、清凈B、潔美C、青草D、青綠參考答案：A148.好花還需有草襯，花臺用草無論采用哪種都要選色綠枝嫩，（），形狀美觀的，其長度應在20-25cm之間，使用時，首選草尖部位，利用其自然長勢更顯作品的自然藝術性。A、草葉枯黃B、草葉泛黃C、草葉豐滿D、野草枯葉參考答案：C149.行握手禮時，除年老體弱和殘疾人外，一定要站著，還應注意：（）。A、講究衛(wèi)生，戴著手套行握手禮B、為體現(xiàn)熱情應久握不松手C、與女士握手一般只握女方手指部分D、多人在場時，應與他人交叉握手參考答案：C150.國色天香是對（）形容。A、牡丹B、荷花C、菊花D、月季花參考答案：A151.桂花象征著金銀富貴.官運亨通.文思長進和（）。A、元宵佳節(jié)B、中秋團圓C、國慶佳節(jié)D、新春佳節(jié)參考答案：B152.關于服務員在工作中，“自我犧牲的奉獻精神”解釋是錯誤的是（）。A、不計較個人得失，以工作為第一B、包括物質和精神兩個方面C、在服務工作中服務員自我犧牲精神越強，客人受益越大，企業(yè)的效益越好D、為實現(xiàn)個人利益，死也值得參考答案：D153.關于“慎獨”說法正確的是（）。A、是一種高尚的道德品質B、自覺地去做好事C、指在無人監(jiān)督下去做不利于國家.社會和他人的壞事D、是一種被動行為參考答案：A154.關于“慎獨”說法不正確的是（）。A、是一種高尚的道德品質B、是一個人在別人監(jiān)督下不做不利于國家.社會和他人的壞事C、是一個人在沒有別人監(jiān)督下不做不利于國家.社會和他人的壞事D、是道德修養(yǎng)的重要方面參考答案：B155.谷物食品是我國人民膳食中最（）的熱量來源，膳食中蛋白質的一半是谷物提供的。A、不需要B、昂貴的C、關鍵D、經(jīng)濟參考答案：D156.個性化服務是規(guī)范化服務和超常服務的發(fā)展，是服務人員根據(jù)個體（或群體）客人的（）需求有針對性的服務。A、隱性B、特別C、個性D、特殊參考答案：D157.個人衛(wèi)生制度要求，新員工及臨時工上崗前必須（），取證后方可上崗。A、體能訓練B、學習外語C、進行體檢D、普通話測試參考答案：C158.高檔宴會擺臺的特點之一是餐具要用金.（）.玉器.水晶類等器皿。A、鐵B、鋁C、銅D、銀參考答案：D159.高檔壽宴選用（）臺布和餐巾，用紫色絲絨做臺裙，這樣會使宴會氣氛更加濃烈。A、蛋黃色B、米黃色C、深黃色D、杏黃色參考答案：D160.高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查，妥善保養(yǎng)。酒杯用過后都要及時（），消毒，然后用干凈餐巾布擦干。A、過水B、清點C、清洗D、擦拭參考答案：C161.高檔玻璃杯具的洗滌方法一般采用（）清洗，洗后用熱水沖洗干凈，然后用干凈的專用餐巾布仔細擦干凈。A、火堿B、洗滌劑C、肥皂D、香皂參考答案：B162.感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定，從（）方面和正常食品進行對比鑒別。A、價格的高低B、包裝的完好程度C、營養(yǎng)成分D、色.香.味.形參考答案：D163.改變細菌（）可減少細菌的繁殖，是預防食品被細菌污染的方法。A、水分B、溫度C、營養(yǎng)適宜的條件D、溫度.水分.營養(yǎng)適宜的條件參考答案：D164.服務中面對客人應有的笑容是（）。A、開懷大笑B、冷笑C、假笑D、微笑參考答案：D165.服務員正確站姿的要領之一是（）。A、直腰挺腹B、直腰收腹C、微揚下額D、兩腿相靠微彎參考答案：B166.服務員語言藝術可通過（）來提高。A、對客人消費能力的分析B、看.聽.想.說四個方面C、進行有關菜肴質量的問卷調查D、提高福利待遇參考答案：B167.服務員上崗時，除手表外，（）。A、還可戴戒指B、可在工服上佩戴胸針C、一般不戴任何飾物D、可戴項鏈參考答案：C168.服務員的（）做法，對真誠表達對客人的美好情感不起作用。A、語言.表情和手勢的選擇B、具有感情色彩詞匯的運用C、微笑等形體語言的表露D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴參考答案：D169.分菜叉匙的兩種握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、食指B、中指C、無名指D、小指參考答案：A170.法式建筑具有代表性的在路易十四至路易十六時期。在（）的設計上喜歡使用C和S形或旋渦形的曲線。體現(xiàn)出很強的自然主義特點。A、地板B、墻面C、天花板D、壁爐參考答案：C171.對于無意損壞餐具的進餐客人首先服務員應該耐心和氣地給予安慰，并馬上（）。A、讓客人交賠款B、用掃帚掃干凈C、為客人送上新的餐具D、告訴客人賠款額參考答案：C172.對尋求（）的客人，服務中要突出一個靜字。A、環(huán)境優(yōu)雅B、性急求快C、直率坦誠D、美味美食參考答案：A173.豆類食品蛋白質的含量很高，大豆可達（）%左右。A、40B、26C、29D、32參考答案：A174.道德高尚的人對人生觀的認識是（）。A、收入越豐厚，才越有人生價值B、要學會不擇手段地去創(chuàng)造物質和精神財富C、要有索取精神D、要有奉獻精神，要自覺地有目的去創(chuàng)造物質和精神財富，貢獻越大，才越有人生價值參考答案：D175.帶兒童的客人來用餐，為保證安全作法不正確的是（）。A、將帶兒童的客人安排在離門口近的位置上，以備出入方便B、使用專用座椅C、給兒童使用的勺最好是金屬制的且大小合適D、盡量將兒童的食品.飲料提前送上參考答案：A176.促銷策略是指企業(yè)為（），提高市場占有率所采取的各種促銷活動及其策略。A、推銷產(chǎn)品B、降低價格C、擴大銷售D、擴大影響參考答案：C177.橙色人們視其為具有明亮.華麗.（）.莊重之感。A、大方B、美麗C、高貴D、幽雅參考答案：C178.橙色人們視其為具有明亮.（）.高貴.莊重之感。A、冷酷B、華貴C、壓抑D、貧窮參考答案：B179.成人每日（）的攝入量約為50g。A、水B、脂類C、糖D、膽固醇參考答案：B180.成人每日（）的攝入量約為50g，應占膳食總熱量的20～25%。A、脂類B、膽固醇C、脂肪酸D、甘油參考答案：A181.常用于插花容器的種類很多，以下四項中（）不是插花的容器。A、景泰藍類容器B、玻璃類容器C、漆器類容器D、毛皮類容器參考答案：D182.常用于餐臺插花的花形有藝術造型插花.刻意雕刻式插花.單面觀式插花.三面觀式插花和（）插花等多種形式。A、半球式B、橢圓式C、團式D、劍式參考答案：C183.常用服務用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，（）以及溫和委婉的語氣等。A、親切柔和的表情B、親切柔和的姿勢C、親切柔和的曲調D、親切柔和的語調參考答案：D184.常用服務用語要素包括：（），莊重典雅的措辭，親切柔和的語調以及溫和委婉的語氣等。A、表謙表敬的謙詞服務B、表謙表敬的謙詞敬語C、表謙表敬的一般語言D、使用表謙表敬的謙詞的能力參考答案：B185.插花中花、枝、葉配置的高低錯落原則是指插花過程中（）排列應有高有低，有前有后，避免插在同一橫線或豎直線上。A、花朵B、葉片C、枝D、裝飾物參考答案：A186.插花藝術選材自古以來便是凡材（），意必為吉祥，追求枝情花韻之美，從而突出花卉的最高藝術境界。A、價定高B、必為紅C、必合適D、必有意參考答案：D187.插花藝術其含義主要體現(xiàn)在人們對自然生長的植物，（）.設計.選材.剪切.造型.插擺而形成的植物藝術品。A、經(jīng)過嫁接B、經(jīng)過構思C、經(jīng)過使用D、經(jīng)過定價參考答案：B188.餐飲企業(yè)與變動成本有聯(lián)系的員工數(shù)量的配備，是與（）有聯(lián)系的。A、餐廳的成本B、崗位職責C、餐廳計劃D、餐廳的銷售額參考答案：D189.餐飲服務中客人用餐結束，對送上來的帳單有想法，是常有的事情。服務員要立刻向客人道歉，馬上把帳單拿回（）核對清楚。A、服務桌B、帳臺C、吧臺D、飲料臺參考答案：B190.餐飲服務中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個別客人反映菜肴不熟。其處理方法是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風味特點，應（）。A、不做解釋拿回廚房加工B、告之客人不喜歡可退掉菜肴C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點及食用方法D、不予理睬參考答案：C191.餐廳所用金器餐具擺臺時服務員操作正確的是（）。A、應戴白手套B、應穿白色工作服C、雙手用酒精泡后，再拿餐具D、絕對不能戴手套，徒手操作參考答案：A192.餐廳所用的金器，餐廳服務員在擺臺時應帶白手套，（）。A、以示衛(wèi)生B、顯得精神C、以免餐具上留下手印D、以免手涼參考答案：C193.餐廳服務員在擺臺時，對（）餐具必須戴白手套擺放。A、瓷器B、陶器C、金器D、塑料參考答案：C194.餐廳服務員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇幽靜的空間，柔和的光線，適時配以（），增強氛圍，讓客人感到溫馨舒適，便于交流。A、爵士音樂B、交響音樂C、輕柔音樂D、ISCO舞曲參考答案：C195.餐廳服務員要對尋求知識的客人介紹餐廳的歷史，菜肴典故，經(jīng)營特色及（）等。A、用餐須知B、客人意見C、風土人情D、服務方法參考答案：C196.餐廳服務員對前來用餐的客人最基本的招呼語是（）。A、您好.謝謝B、歡迎光臨C、來吃飯嗎D、來了參考答案：B197.餐廳插花原料選用上的要求是，三星級以上的飯店或（）的酒樓基本全部擺放鮮花實木，而紙花、絹花和塑料花應杜絕應用。A、能接待外賓B、一級以上C、經(jīng)營粵菜D、面積較大參考答案：B198.餐廳插花形式應根據(jù)餐桌的樣式不同而不同，方桌應使用合適的花瓶插上一兩枝鮮花，宴會的圓餐臺或長臺使用的插花均應用（）觀賞的形式體現(xiàn)出來。A、一面B、兩面C、三面D、四面參考答案：D199.餐廳插花形式應根據(jù)餐桌的樣式不同而不同，（）應使用合適的花瓶插上一兩枝鮮花，宴會的圓餐臺或長臺使用的插花均應用四面觀賞的形式體現(xiàn)出來。A、小長臺B、橢圓臺C、方桌D、工作臺參考答案：C200.餐臺使用鮮花點綴的成本較高，所以掌握延長花期的方法很重要。其方法主要有蠟封法.燙封法.（）和花泥插花法。A、水封法B、肥封法C、添加劑法D、氣封法參考答案：C201.餐具洗消工序為：去殘渣.（），凈水沖，熱力消毒4道工序。A、熱水浸泡B、紫外線消毒C、洗滌劑洗刷D、冷水沖參考答案：C202.餐具洗消工序分為4道，其中第三道工序為（）。A、去殘渣B、凈水沖C、洗滌劑洗刷D、熱力消毒參考答案：B203.不屬于西餐接受預定服務員要記錄的內容是（）。A、客人的姓名B、客人的體形C、用餐時間D、用餐人數(shù)參考答案：B204.不屬于理智性消費特點是的（）。A、是為了達到某個目的而產(chǎn)的消費需求B、對食品的質量.規(guī)格.品種都有所選擇C、對食品的價格沒有選擇D、對餐廳及用餐環(huán)境有選擇參考答案：C205.不屬于非計劃性消費特點的是（）。A、屬于經(jīng)濟型消費B、比較講究排場C、飲食消費的情況比較復雜D、偶然性較大參考答案：A206.不屬于對餐廳初.中級服務員培訓的內容是（）。A、專業(yè)素質B、服務技能C、管理知識D、服務知識參考答案：C207.不屬于餐廳服務員上崗之初應培訓的內容是（）。A、餐廳的組織結構B、《餐廳服務員守則》C、行為規(guī)范D、宴會花臺的擺放參考答案：D208.不屬于餐廳服務員上崗之初的培訓的內容是（）。A、餐廳插花藝術的要求B、餐廳產(chǎn)品知識C、餐廳經(jīng)營信息D、防火與安全參考答案：A209.不符合象形花臺設計與擺放原則的是（）。A、花草擺放成三層B、寓意深遠C、方便實用D、便于服務參考答案：A210.擺放花壇式花臺的餐臺，其直徑不可小于2.2m，一般花臺的花草擺放分為（），上層花草擺放的方法有兩種，一種為堆插式，另一種為插擺式式。A、兩層B、三層C、四層D、五層參考答案：B211.擺放花壇式花臺的餐臺，其直徑不可小于（），一般花臺的花草擺放分為3層，上層花草擺放的方法有兩種，一種為堆插式，另一種為插擺式。A、1.7mB、2.8mC、1.8mD、2.2m參考答案：D212.百合花開挺拔飽滿，它象征著（），是“百年合好”題材中不可缺少的主要花卉。A、兒童健康成長B、老年人精力充沛C、平安合好D、年輕人事業(yè)有成參考答案：C213.白色給人以純潔.神圣.清爽.（）.輕盈之感。A、溫暖B、濃重C、嬌艷D、寒涼參考答案：D214.白葡萄酒杯容量為（）。A、4盎司B、5盎司C、6盎司D、7盎司參考答案：C215.白蘭地酒杯的容量為（）左右。A、5盎司B、6盎司C、7盎司D、8盎司參考答案：D216.白蘭地杯杯形酷似郁金香，酒杯腰部豐滿，杯口（）。A、很寬B、縮窄C、極細D、大于杯底參考答案：B217.按照《食品衛(wèi)生法》符合規(guī)范操作要求的是（）。A、用手直接為客人端盤上菜B、折疊餐巾花前洗手消毒C、洗消干凈的餐用具用抹布擦干D、穿著工服去洗手間參考答案：B218.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：（）A、請問可以為您點菜了嗎？B、請問先給您上些什么？C、請問您想吃些什么？D、請問您還需要點別的嗎？參考答案：A219.（）與社會生活關系最密切。A、服務意識B、業(yè)務水平C、思想覺悟D、職業(yè)道德參考答案：D220.（）是我國古代見面的禮節(jié)。A、敬禮B、親吻C、跪拜D、雙手合十參考答案：C221.（）是將加工成丁、片、絲、條等小型原料直接放入少量熱油鍋中利用旺火快速煸炒成熟的烹調方法。A、滑炒B、軟炒C、生炒D、干炒參考答案：C222.（）是服務員對所服務菜肴應了解的內容。A、菜肴的口味B、菜肴的成本C、原料的用量D、制定價格的方法參考答案：A223.（）蛋.米等食物還有核桃啤酒等在人體內經(jīng)代謝，最終成酸性，叫酸性食物。A、肉B、白面C、花生D、水果參考答案：A224.（）不是影響餐飲企業(yè)人員定額定編的因素。A、加工技術的復雜程度B、餐廳的面積C、員工的素質D、服務的類別參考答案：C225.（）不是影響餐飲企業(yè)人員定額定編的因素。A、菜肴的口味特點B、服務的類別C、加工技術的復雜程度D、客流量和產(chǎn)生規(guī)模參考答案：A226.（）不會對勞動定額產(chǎn)生影響。A、提供的餐別B、餐廳的檔次C、菜肴的價格D、設備條件參考答案：C多選題1.作為保鮮劑必須符合下列要求：（）。A、抑制鮮花、花枝的呼吸強度和蒸騰作用B、保持輸導組織導管中水分通暢C、抑制乙烯的產(chǎn)生和釋放D、提供能源E、延緩花材生理衰老參考答案：ABCDE2.自我實現(xiàn)需要是指實現(xiàn)個人（），發(fā)揮個人的能力到最大程度，完成與自己的能力相稱的一切事情的需要。A、理想B、愿望C、抱負D、目標E、規(guī)劃參考答案：AC3.主人離席去祝酒時，服務員要（），以便及時給主人續(xù)斟。A、手托三種酒B、手托兩種酒C、跟隨在主人右側D、跟隨在主人身后E、跟隨在主人左側參考答案：BD4.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑（）三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務。A、80㎝×80㎝B、85㎝×85㎝C、90㎝×90㎝D、95㎝×95㎝E、100㎝×100㎝參考答案：ACE5.中餐廳餐用具中（）的配置比例為1.5PAR。A、筷子B、煙灰缸C、茶盅D、牙簽筒E、花瓶參考答案：BDE6.中餐廳餐具中的棉織品包括臺布、餐巾（）等。A、小毛巾B、窗簾C、臺裙D、沙發(fā)巾E、椅套參考答案：ACE7.中餐廳餐具有瓷質餐具，包括裝飾碟、（）等。A、骨碟B、葡萄酒杯C、口湯碗D、茶壺E、調味碟參考答案：ACDE8.植物性食物除了能夠提供人體所需要的（）營養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、礦物質和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、氨基酸B、蛋白質C、碳水化合物D、脂類E、脂肪參考答案：BCD9.脂類是由（）元素組成，包括脂肪和類脂。A、碳B、氫C、氧D、氮E、磷參考答案：ABC10.正式西餐宴會餐桌的大小和餐桌的排列，應根據(jù)宴會的人數(shù)，宴會廳的（），賓客的要求來進行。A、形狀B、大小C、規(guī)模D、風格E、色調參考答案：AB11.炸制的菜肴一般要求（）。A、形態(tài)美觀B、外表酥脆C、內部鮮嫩D、色澤鮮艷E、無芡汁參考答案：BCE12.在員工培訓內容中應該包括兩方面內容的培訓，即（）。A、規(guī)范化服務培訓B、一體化服務培訓C、優(yōu)質服務培訓D、標準化服務培訓E、個性化服務培訓參考答案：DE13.在飲茶上，生活在江浙一帶最愛（）。A、西湖龍井B、烏龍茶C、洞庭碧螺春D、黃山毛峰E、花茶參考答案：ACD14.在宴會上通常將魚肉最好的部分分給（）以示尊重。A、長者B、主賓C、女士D、主人E、老人參考答案：BD15.在餐廳服務中，及時的補救性服務與措施是（）的良好方法。A、提高客人滿意度B、提高餐廳知名度C、保證餐廳信譽D、防止發(fā)生意外E、防止客人投訴參考答案：AE16.在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法有：（）。A、粗字體或特殊字體列出菜名B、增加對特殊菜品介紹的內容C、采用邊框、線條或其他圖形使特色菜比其他菜更為令人注目D、放在菜單的引人注目的位置E、列上菜品漂亮的彩色照片參考答案：ABCDE17.在編制菜單時，如果只想到菜肴的安排，未考慮廚房條件，就會因（），致使宴會受到影響。A、設備不足而無法加工或加工不精B、烹制工藝C、人員條件D、環(huán)境問題E、難以保證菜肴質量參考答案：AE18.與假茶相比，真茶具有（）的特征。A、葉子邊緣有鋸齒B、主脈明顯C、有青草味D、葉背有茸毛E、葉子莖上呈螺旋狀互生參考答案：ABDE19.用烹的方法制作的菜肴的特點是（），是夏令佳肴。A、外香里嫩B、略帶汁液C、無湯無汁D、爽口不膩E、干香酥脆參考答案：ABD20.印度人愛飲在茶中加入（）制成的馬薩拉茶A、糖B、姜C、薄荷D、小豆蔻E、檸檬參考答案：BD21.因果分析法是運用像魚刺一樣的因果分析圖，對產(chǎn)生質量問題的原因進行層層分析，然后（）。A、對癥下藥B、尋找原因C、統(tǒng)籌解決D、彌補缺陷E、予以解決參考答案：AE22.以下選項中屬于雞尾酒的特點的選項是：（）。A、具有一定的營養(yǎng)保健作用B、需足夠冷凍C、口味豐富D、色彩艷麗E、酒度較高參考答案：ABCD23.以下選項中（）屬于胃病患者應該嚴格禁食的食物。A、豆?jié){B、濃縮肉湯C、涼拌菜D、牛奶E、醋溜菜肴參考答案：BCE24.以下選項中（）屬于企業(yè)就地點營銷必須考慮的問題。A、利用哪種類型的經(jīng)營方式B、是自助還是零售C、如何保證消費者需要時能及時供應D、是否供應新產(chǎn)品E、產(chǎn)品的組合參考答案：ABC25.以下選項中（）屬于根據(jù)基酒類型分的雞尾酒。A、長飲料B、短飲料C、白蘭地系列雞尾酒D、伏特加系列雞尾酒E、金酒系列雞尾酒參考答案：CDE26.以下屬于服務效率范疇的是（）。A、銷售額B、上第一道冷菜的時間C、菜肴的性價比D、各個菜肴之間上菜的時間間隔E、賓客的滿意度參考答案：BD27.以下屬于餐廳領班的職責的是（）。A、做好班組內的考勤記錄B、安排好本班組的工作C、安排好本班組員工的休假D、接待賓客預定筵席E、統(tǒng)計賓客用餐人數(shù)參考答案：ABC28.以下菜品中（）屬于意大利名菜點。A、焗餛飩B、鐵扒干貝C、奶酪皮扎餅D、焗肉醬玉米面布丁E、牛肉鐵板燒參考答案：ABCD29.以節(jié)日為主題的自助餐應根據(jù)節(jié)日的（）進行餐廳布置。A、氛圍B、色彩標志C、季節(jié)特點D、內容E、形象標志物參考答案：BE30.一般酒會提供的菜肴講究（），所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、高檔C、簡單D、方便E、口味參考答案：ACD31.要使菜單的推銷效果顯著必須遵循兩大原則，即（）原則。A、第一B、季節(jié)C、價格D、最早E、最晚參考答案：DE32.宴會開始前應根據(jù)菜單所列出的（）等備齊各種用品。A、白酒B、菜點C、甜品D、雞尾酒E、飲料參考答案：BE33.宴會的（）是主辦單位在宴會預訂時就已確定的。A、規(guī)模B、標準C、內容D、地點E、人數(shù)參考答案：BE34.下列單詞中屬于中餐常用魚類的是（）。A、PigeonB、CrapC、SuckingPigD、YellowFishE、Cod參考答案：BDE35.下列單詞中屬于中餐常用調味料的是（）。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove參考答案：ABE36.下列單詞中屬于中餐常用蔬菜的是（）。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea參考答案：BCDE37.下列單詞中屬于中餐常用酒水的是（）。A、SpiritB、MaoTaiC、HoneyD、KetchupE、RedWine參考答案：ABE38.下列單詞中屬于中餐常用茶水的是（）。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea參考答案：ABDE39.下列單詞中屬于中餐常見原料的是（）。A、RoachB、LobsterC、TableD、PotatoE、Napkin參考答案：ABD40.下列單詞中屬于中餐餐具用品的是（）。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup參考答案：ABCDE41.下列單詞中屬于西餐餐具的是（）。A、ButterKnifeB、FishKnifeC、SnailTongsD、SteakKnifeE、Turkey參考答案：ABCD42.下列單詞中屬于餐廳人員的是（）。A、WaiterB、artenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom參考答案：ABCD43.西式餐臺插花不但要（），還要在插花藝術中著力表現(xiàn)出西式插花的藝術魅力。A、與餐臺的主題相吻合B、與環(huán)境的布局相吻合C、與餐臺的風格相協(xié)調D、與餐具的顏色相協(xié)調E、與餐具的放置相呼應參考答案：BE44.西方插花的特點是（）以及圖案表現(xiàn)為熱烈奔放和對稱均衡。A、強調裝飾美B、用花取材講究量大茂盛C、構圖多采用均衡對稱手法D、追求濃重艷麗的色彩E、注重花材與花器的協(xié)調關系參考答案：ABCDE45.西餐宴會中如客人食用（）的食物時應提供洗手盅服務。A、有腥味B、有殼類C、有異味D、油膩E、用到手參考答案：BE46.西餐宴會中，如遇其中一位客人不用某一道菜時，（）。A、可單獨提前使用下道菜B、不可單獨提前使用下道菜C、可交叉進行D、需同步進行E、不需同步進行參考答案：BD47.西餐宴會在收拾殘盤時要將客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及時將新刀叉補上。A、誤用的餐具B、已使用過的餐具C、已不使用的餐具D、備用的餐具E、公用的餐具參考答案：AC48.西餐宴會席間，服務員為賓客拉椅讓座順序為（）。A、女士B、主人C、重要賓客D、陪伴人員E、一般賓客參考答案：ACE49.西餐宴會席間，待賓客坐下后，（）。A、要為賓客打開菜單B、要為賓客打開餐巾C、托有裝有各種飲料的托盤D、逐一為客人說明名稱E、待賓客選定后為賓客斟倒參考答案：BCDE50.西餐宴會上湯時如用雙耳湯碗，擺放時（）把湯上到賓客面前。A、應使雙耳成前后位置B、應使雙耳成左右位置C、從客人左邊D、從客人右邊E、用右手參考答案：ADE51.西餐宴會上菜順序是冷開胃品、湯、（）、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽類B、魚類C、牛排D、副盤E、主菜參考答案：BDE52.西餐宴會如果上的是熱甜品，一般用和（）。A、點心匙B、茶匙C、中叉D、小叉E、湯匙參考答案：AC53.西餐宴會排位時習慣（）。A、男女分開安排B、男女摻插安排C、以男主人為準D、以女主人為準E、主賓夫人在男主人右上方參考答案：BDE54.西餐宴會服務中，熱沙司（）。A、由服務員調制好B、由廚房調制好C、由客人自己調制D、由客人自行選用E、由服務員以分菜的方式進行服務參考答案：BE55.西餐廳使用的瓷質餐具要求其（）等都要和餐廳的氣氛相協(xié)調。A、用料B、種類C、尺寸D、形態(tài)E、顏色參考答案：CDE56.西餐廳瓷質餐具中（）的配置比例為2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盤D、面包盤E、糖盅參考答案：BCD57.烏龍茶沖泡時用泡壺直接向杯中斟茶的方法，可以使（）。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶湯濃淡均勻C、茶湯較熱D、茶湯香氣散發(fā)E、適于愛喝燒茶的人參考答案：ACE58.味美思的著名品牌有：（）。A、馬天尼B、仙山露C、卡帕諾D、香百麗E、杜法爾參考答案：ABCDE59.衛(wèi)生安全要求在執(zhí)行清潔衛(wèi)生制度方面要做到清潔衛(wèi)生工作（）。A、制度化B、規(guī)范化C、標準化D、經(jīng)常化E、一體化參考答案：AC60.為客人倒酒時，應（）優(yōu)先。A、年長者B、主賓C、女士D、主人E、老人參考答案：AC61.為減輕妊娠反應孕婦的膳食應堅持（）。A、少油膩B、味清淡C、高蛋白D、高熱量E、少加糖參考答案：AB62.特殊推銷菜品的類別有：（）。A、特價菜B、特殊菜品C、特殊套餐D、每日時菜E、特色烹調菜參考答案：BCDE63.糖尿病患者的膳食應（）。A、忌辛辣刺激B、節(jié)制飲食C、控制總熱量D、適當增加蛋白質和脂肪供給量E、適當增加谷物食品參考答案：BCD64.所謂西法中效即西餐菜肴中的（），應用于中菜制作，使其顯示中西加和的風格特色。A、基本加工B、調味方法C、制作方法D、烹飪技法E、制作特色參考答案：AC65.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，（）。A、防止?jié){汁外流B、避免切面產(chǎn)生氧化層C、防止阻塞導管D、防止空氣從切口處進入輸導組織E、影響花枝的吸水功能參考答案：BDE66.水是（）的潤滑劑，對人體組織和器官起保護作用。A、內臟B、關節(jié)C、骨骼D、肌肉E、體腔參考答案：BDE67.社交需求如果得不到滿足，就會影響員工的精神，導致（）。A、人氣渙散B、高缺勤率C、低生產(chǎn)率D、對工作不滿E、情緒低落參考答案：BCDE68.燒灼法就是將花枝的切口（）。A、在火焰上燒灼B、直至焦化C、直至漿汁不再外流D、直至干枯E、直至液汁不外流參考答案：AC69.色彩是一種物理現(xiàn)象，色彩的三個基本特征是：（）。A、色溫B、亮度C、色相D、純度E、明度參考答案：CDE70.如何使插花藝術表現(xiàn)得淋漓盡致，關系到（）以及對藝術的理解。A、各種觀念B、文化傳統(tǒng)C、生活方式D、哲學基礎E、審美方法參考答案：ACD71.如果客人所點菜肴需烹制時間較長時，要（）。A、積極與廚房聯(lián)系B、主動向客人解釋C、主動進行催促D、告知等待時間E、調整出菜順序參考答案：BDE72.貧血患者應注意選用含（）豐富的菜果。A、鐵B、鈣C、維生素AD、維生素BE、維生素C參考答案：ACE73.啤酒是以大麥芽為主要原料，加酒花，（）飲料。A、經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏殺菌工藝處理的參考答案：ABCD74.培訓是提高酒店的（）的有效途徑。A、贏利水平B、管理水平C、服務水平D、經(jīng)營水平E、業(yè)務水平參考答案：BC75.擬定一份好的菜單，無論是冷菜還是熱菜，都應（）A、選擇不同的原材料B、選用多種烹調方法C、保證新鮮D、注意色彩和葷素的搭配E、注意口味參考答案：ABD76.擬定菜單依據(jù)之一是要在不違背餐廳定位的基礎上（）。A、充分發(fā)揮廚師的特點B、根據(jù)廚師的特點制定價格C、根據(jù)廚師的特點制定菜單D、根據(jù)廚師的特點確定菜品E、但不能盲目聽從廚師的意見參考答案：ACE77.燜多選用（）的動物性原料。A、含蛋白質豐富B、含膠原蛋白較豐富C、形狀較完整D、質地脆嫩E、質地老韌參考答案：BCE78.美式服務的優(yōu)點是服務（）。A、有親切感B、簡單C、快捷D、勞動力成本低E、經(jīng)營成本低參考答案：BCD79.綠茶開始沖泡時，要根據(jù)所需水溫，傾入茶杯容量的1／5—1／4的開水，提杯轉動數(shù)圈，以使（），便于內含物質浸出。A、茶葉浸潤B、茶葉翻滾C、茶香逸出D、吸水膨脹E、茶色浸出參考答案：AD80.良好的行為舉止，合乎禮儀規(guī)范的（），可以幫助餐廳服務員順利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。A、服務B、儀表C、語言D、儀容E、儀態(tài)參考答案：BDE81.利口酒中較著名的品牌有：（）。A、君度B、口利沙C、可可乳酒D、金萬利E、歐雷參考答案：ABCD82.老年人的膳食在烹調方法上要（），以適合老年人的生理特點。A、易B、易消化C、口味清淡D、少鹽E、多糖參考答案：ABCD83.客人因等待時間太長，要求退菜時，如還未烹制，應通知廚房取消對該菜肴的烹制，到餐廳回復客人（）A、已取消該菜B、更改賬臺點菜單C、提出處理意見D、向客人道歉E、為客人追加服務參考答案：ABD84.客人提出食物變質要求取消時應（）A、耐心聆聽客人的意見B、立即向客人進行解釋C、同時向客人表示道歉D、當場請廚師檢驗E、立即協(xié)商處理意見參考答案：AC85.客人損壞餐具時服務員應為客人清掃被損的餐具，（）告訴客人餐具賠償原則。A、待用餐完畢后B、選擇合適的時機和方式C、待結賬時D、選擇協(xié)商的方式E、征求意見后參考答案：AB86.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時服務員或領班應對客人特別低關照和重視，有意識地（）。A、加強服務B、與客人對話C、安撫客人D、緩解矛盾E、平息事件參考答案：BC87.決定圓形餐臺插花成功與否的因素不少，其中還必須考慮插花與（）等元素相吻合。A、餐臺B、餐具C、餐布的形式D、放置E、色彩參考答案：ABCDE88.酒會舉辦的時段一般以（）比較合適。A、早上8:00-9：00B、早上9:00-10:00C、早上9:00-11:00D、下午3:00-5:00E、下午4:00-6:00參考答案：CDE89.金酒又稱（）。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、氈酒E、杜松子酒參考答案：BDE90.交往的主要工具是語言，但通常還要靠（）等非語言加以補充。A、著裝B、表情C、動作D、姿態(tài)E、手勢參考答案：BDE91.煎的特點是（）。A、略帶汁液B、外表香脆C、內部軟嫩D、色澤金黃E、無汁無湯參考答案：BCDE92.積極有效的傾聽，正確的做法是對客人提出的問題要（）。A、進行溝通B、做好記錄C、復述所提問題的內容要點D、主動與客人進行核對E、進行有效處理參考答案：BCD93.燴菜的特點是：（）。A、用料多樣B、形狀整齊美觀C、湯汁稠濃D、色彩豐富E、口味鮮醇參考答案：ADE94.茴香酒的著名品牌有：（）。A、潘諾B、巴斯特C、必打士D、卡帕諾E、卡德參考答案：ABE95.花茶沖泡先用些許開水浸潤茶葉約10秒鐘后，（），方可飲用A、向碗中沖水至五分滿B、向碗中沖水至七八分滿C、隨即加蓋D、隨即飲用E、靜置2分鐘左右參考答案：BCE96.紅色象征（），給人以光明、溫暖、幸福、熱情之感。A、青春B、艷麗C、尊嚴D、熱烈E、富貴參考答案：BDE97.紅葡萄酒就是用帶色果皮的葡萄為原料，即把（）一起榨汁進行發(fā)酵釀造成的葡萄酒。A、果皮B、果肉C、果核D、果汁E、香料參考答案：ABC98.合理營養(yǎng)的一個基本要求是：膳食要（）。A、足量B、合理C、無毒D、無害E、安全可靠參考答案：CDE99.構成雞尾酒的基本成分是：（）。A、基本酒B、果汁C、輔助料D、糖漿E、裝飾品參考答案：ACE100.根據(jù)餐廳服務質量的易變性特點，要注重餐廳管理的（）。A、每一個標準B、每一件小事C、優(yōu)質服務D、程序E、注重細節(jié)管理參考答案：BE101.高擋玻璃餐、酒具清洗后，最后要檢查玻璃器皿上有無（）。A、顏色B、棉絨C、指印D、水跡E、食物殘漬參考答案：BCDE102.干茶的外形主要從（）這樣幾個方面來看。A、嫩度B、條索C、色澤D、整碎E、凈度參考答案：ABCDE103.肝臟病患者應忌食（）的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含較多纖維D、產(chǎn)氣E、富含優(yōu)質蛋白質參考答案：ACD104.服務中服務員應時時使自己處于最佳精神狀態(tài)，與客人建立良好的賓主關系，多換位思考，為客人提供（）的服務。A、熱情B、快捷C、高雅D、周到E、細心參考答案：ABC105.服務質量的一個比較通用的定義，即根據(jù)服務業(yè)確定的各項（）提供始終如一的服務和產(chǎn)品。A、服務內容B、服務要求C、服務價格D、服務程序E、服務標準參考答案：DE106.服務員在與客人說話時，切忌（），與賓客拉拉扯扯、拍肩敲背。A、幅度太大B、手舞足蹈C、聲調太高D、表情夸張E、指手畫腳參考答案：DE107.服務員要強化賓客可以感知的部分，（）恰恰是賓客最可感知的。A、文明禮貌B、菜肴風味C、菜肴質量D、熱忱服務E、菜肴價格參考答案：AD108.服務員說話的聲音太高，客人會（），使人心里不快。A、不滿意B、被刺激C、拒絕D、不高興E、受驚嚇參考答案：AD109.服務員臉上的真誠微笑是一種無聲的寓意，它向客人傳遞了一個重要信息，就是（）。A、祝福您B、歡迎您C、關心您D、需要您E、服務您參考答案：BC110.服務員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上時，可由餐廳經(jīng)理或主管出面幫助處理解決，并請餐廳（）服務員進行服務。A、其他B、優(yōu)秀的C、比較靈活D、有經(jīng)驗E、老資格參考答案：CD111.服務盤比較多用于（）。A、早餐鋪臺B、午餐鋪臺C、晚餐鋪臺D、宴會鋪臺E、自助餐鋪臺參考答案：BCD112.服務工作的效率不僅體現(xiàn)在“快與慢”上，更體現(xiàn)在“（）”上。A、精神B、先想到C、主動服務D、做到E、心理滿足參考答案：BD113.分菜的方式分為分菜的方式分為（）三種。A、分讓式B、分桌式C、旁桌式D、轉臺式E、托盤式參考答案：ACD114.方臺臺布的鋪設標準要求是（）。A、中心定位準確B、主線凸出定位準C、臺面平整無皺褶D、四邊下垂均整齊E、四角對稱都均等參考答案：BCDE115.法式服務屬貴族服務，是西餐中（）的一種服務方式。A、最簡單B、最快捷C、最豪華D、最細致周密E、最古老參考答案：CDE116.俄式服務中服務員的（），講究優(yōu)美文雅的風度。A、表演較多B、表演較少C、沒有表演D、注重實效E、注重禮節(jié)參考答案：BD117.對許多員工而言，安全需求表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有（）等。A、醫(yī)療保險B、失業(yè)保險C、食宿保障D、人身自由E、退休福利參考答案：ABE118.東方插花的特點是（）。A、講究意境情趣B、用花少而精C、講究線條優(yōu)美D、用色樸素大方E、造型講究三個主枝為骨干參考答案：ABCDE119.當客人情緒激動時，服務員應設法平息客人的怒氣，請管理人員來（）。A、聽取意見B、接待客人C、解釋問題D、解決問題E、安慰客人參考答案：BD120.蛋白質的生理功能有：（）。A、維持體溫B、構成機體C、調節(jié)生理功能D、貯存熱能E、供給熱能參考答案：BCE121.春季適宜飲用（）。A、烏龍茶B、花茶C、鐵觀音D、綠茶E、香片茶參考答案：BE122.誠信無欺首先必須在對商品或服務的介紹上實事求是，絕不以次充好、應付糊弄或（）。A、夸大優(yōu)點B、量價不符C、掩蓋缺點D、短斤缺兩E、欺騙客人參考答案：ACE123.插花色彩配置可分為（）這樣幾個方面的關系即的色彩配置關系。A、花卉與花卉之間B、花、枝、葉與容器之間C、體量與容器之間D、插花與風格之間E、插花與環(huán)境之間參考答案：ABE124.餐廳可以通過（）使原先空曠的餐廳空間富有生命力，視覺效果舒適，情景上得到交融。A、不同的插花裝飾B、擴大酒水品種C、整體的設計D、局部創(chuàng)意E、營造藝術氛圍參考答案：ACD125.餐廳環(huán)境氣氛的營造還包括適合賓客就餐的餐廳的（）等。A、色調B、溫度C、濕度D、光線E、音樂參考答案：BCDE126.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項服務程序和標準設置要（）。A、規(guī)范B、科學C、明確D、全面E、細致參考答案：BDE127.餐廳服務是一個綜合餐廳（）和客人感受等因素最終完成的一個過程。A、營業(yè)氛圍B、就餐環(huán)境C、菜肴品質D、服務質量E、消費價格參考答案：AC128.餐廳服務人員應理解客人的心情，（）客人的真正需求，滿懷誠意地幫助客人解決問題。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力識別E、滿足參考答案：BDE129.餐廳部門主管的職責之一是定期組織員工（）確保餐廳的政策和標準得以貫徹執(zhí)行。A、進行技能比武B、進行成本核算C、進行業(yè)務培訓D、學習外語E、交流工作經(jīng)驗參考答案：BE130.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務場所內的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內的（）等的擺放。A、環(huán)境B、家具C、色彩D、裝飾物E、餐臺參考答案：BDE131.餐臺服務員應使餐臺始終保持（）。A、豐盛、整潔、美觀B、正常狀態(tài)C、足夠的酒水D、足夠數(shù)量的餐盤E、足夠數(shù)量的各種服務用具參考答案：ADE132.餐前雞尾酒服務，由服務員用托盤端送（）等巡回請客人選用。A、各種甜品B、各種軟飲料C、啤酒D、雞尾酒E、烈性酒參考答案：BCDE133.菜單要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、消費B、購買C、閱覽D、選擇E、比較參考答案：CD134.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點、特色原料、特色口味等，切忌（）。A、品種單一B、盲目跟風C、定位不明D、簡單劃一E、特色不明參考答案：BE135.菜單設計者要盡量選擇本店特色的菜肴列于菜單上，（）。A、使之具有宣傳性B、進行重點推銷C、以揚餐廳之長D、以吸引顧客E、加強競爭力參考答案：BCE136.采用討論法培訓主管要（）。A、善于激發(fā)學員踴躍發(fā)言的興趣B、引導學員的想象力C、控制好討論氣氛D、進行主題發(fā)言E、不偏離主題參考答案：ABCE137.不潔的杯具會影響到啤酒倒入杯子時（）。A、泡沫層B、產(chǎn)生的白色泡沫C、使酒變得平淡寡味D、使酒產(chǎn)生異味E、失去應有的口感參考答案：BCE138.賓客坐穩(wěn)后，值臺員把菜單遞給賓客，遞送的菜單要（），態(tài)度要謙恭。A、完整B、漂亮C、干凈D、清楚E、無污跡參考答案：CE139.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有（）等特點。A、不蟲蛀B、平整不變形C、不縮水D、不變色E、耐洗參考答案：BCE140.按葡萄酒的飲用習慣可分為（）。A、餐前葡萄酒B、氣泡性葡萄酒C、強化葡萄酒D、佐餐葡萄酒E、待散葡萄酒參考答案：ADE141.PDCA循環(huán)管理法是指按（）這四個階段進行管理工作，并循環(huán)不止地進行的一種科學管理方法。A、計劃B、貫徹C、落實D、檢查E、處理參考答案：ACDE142.《客人滿意度調查表》可以直接反映客人對（）等重要因素是否滿意。A、服務質量B、菜肴質量C、就餐環(huán)境D、服務技能E、操作技能參考答案：ABC143.（）的菜是餐飲管理人員最愿意銷售的菜，這些菜品應該得到特殊處理。A、工藝簡單B、價格高C、利潤大D、容易烹調E、顧客喜歡參考答案：BCD判斷題1.自助餐廳的布置應具有獨特的個性。A、正確B、錯誤參考答案：A2.主管應根據(jù)酒會規(guī)模配備適當?shù)姆諉T，一般以1人服務10位客人的比例配員。A、正確B、錯誤參考答案：A3.中式早餐套餐菜單一般為：皮蛋瘦肉粥，叉燒包、春卷或燒賣及咖啡。A、正確B、錯誤參考答案：B4.中餐早餐菜單一般分成干點類、濕點類和小菜。A、正確B、錯誤參考答案：B5.中餐午、晚餐菜單通常按就餐的程序排列菜目，中餐的進餐程序一般為冷菜、熱菜、湯、點心等。A、正確B、錯誤參考答案：A6.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，圓臺通常選用直徑80㎝、90㎝、100㎝三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務。A、正確B、錯誤參考答案：B7.中餐廳瓷質餐具骨碟的配置比例為5-7PAR。A、正確B、錯誤參考答案：A8.中餐廳餐用具中煙灰缸的配置比例為1：5PAR。A、正確B、錯誤參考答案：A9.中餐廳餐用具中圍裙、椅套的配置比例為3PAR。A、正確B、錯誤參考答案：B10.中餐廳餐具中的棉織品包括窗簾、沙發(fā)巾、臺布等。A、正確B、錯誤參考答案：B11.中餐廳餐具中的金屬餐具按質地可分為銀質、鍍金、鍍銀、不銹鋼、鍍鉻等。A、正確B、錯誤參考答案：A12.中餐廳玻璃餐用具中白酒杯的配置比例為3PAR。A、正確B、錯誤參考答案：B13.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點、菜肴特色、裝修風格、餐廳檔次、餐廳服務時間來進行。A、正確B、錯誤參考答案：A14.中、西餐廳的宴會服務中通常是將啤酒斟倒在水杯中。A、正確B、錯誤參考答案：B15.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質、碳水化合物、脂類三大營養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、礦物質和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、正確B、錯誤參考答案：A16.只有就餐環(huán)境干凈整潔，顧客才會安心就餐。A、正確