研發(fā)管理手冊

研發(fā)管理手冊

版本號：A

北京XX餐飲服務(wù)有限公司

研發(fā)管理手冊

YY管理咨詢公司

二零零五年四月

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頁數(shù)修改后版本修改日期修改說明備注

目錄

第一章總則

第一條目的

本手冊旨在通過對北京XX飲食服務(wù)有限公司（以下簡稱

公司）的菜品研發(fā)工作給予明確的規(guī)范，以保證公司菜品創(chuàng)新

工作有目標(biāo)、有計劃、有組織的進行，保證公司持續(xù)創(chuàng)新能力,

為公司快速持續(xù)發(fā)展提供動力。

第二條使用對象

公司廚政部、規(guī)劃經(jīng)營部、公司下屬分、子公司及單店。

第三條手冊的管理

（一）管理責(zé)任

公司規(guī)劃經(jīng)營部負(fù)責(zé)手冊的頒布、發(fā)放、借閱、回收和手

冊版本等的管理工作。廚政部負(fù)責(zé)本手冊的執(zhí)行、修訂和完善,

對手冊的內(nèi)容擁有解釋權(quán)。

（二）發(fā)放管理

規(guī)劃經(jīng)營部通過建立手冊發(fā)放、借閱、回收記錄表，實現(xiàn)

對手冊的管理。發(fā)放按照規(guī)定的范圍執(zhí)行，廚政部、規(guī)劃經(jīng)營

部發(fā)放完整手冊，其他部門和人員根據(jù)業(yè)務(wù)需要提出申請經(jīng)規(guī)

劃經(jīng)營部經(jīng)理審批，可領(lǐng)用與其作業(yè)相關(guān)的部分。

（三）版本管理

規(guī)劃經(jīng)營部負(fù)責(zé)本手冊版本管理3版本號為：版次/修訂

號。手冊初始發(fā)布版本為A/0版。以后年度內(nèi)對手冊相關(guān)內(nèi)容

每進行一次調(diào)整時，修訂號遞增，同時在手冊的修改記錄中加

以記錄。修改內(nèi)容以補充文件的形式向相關(guān)部門發(fā)布。補充文

件要求進行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相

同。

手冊每年12月底，由規(guī)劃經(jīng)營部組織一次修訂，屆時將

年內(nèi)所有補充文件修改內(nèi)容，歸并到手冊各章節(jié)。版次向上遞

升一級（例如由A到B）o規(guī)劃經(jīng)營部負(fù)責(zé)收回所有發(fā)出的

原版本文件，加蓋作廢印章，同時發(fā)放新版本文件。

（四）保密要求

手冊的保管和使用應(yīng)作好俁密工作。嚴(yán)禁私自對手冊進行

拷貝和復(fù)印。如工作需要可以辦理申請，由規(guī)劃經(jīng)營部審批后,

進行借閱或領(lǐng)用。

第二章組織與管理職責(zé)

第四條組織機構(gòu)

公司廚政部是公司菜品研發(fā)工作的職能管理部門，負(fù)責(zé)菜

品研發(fā)的計劃、組織、監(jiān)督和成果鑒定等活動。分、子公司下

屬各單店是菜品研發(fā)的執(zhí)行機構(gòu)，負(fù)責(zé)研發(fā)工作的具體實施。

第五條研發(fā)管理職責(zé)的界定

一.廚政部

（一）經(jīng)理

1.負(fù)責(zé)組織制定或修訂研發(fā)管理制度，實現(xiàn)菜品研發(fā)的規(guī)

范管理；

2.組織制定菜品研發(fā)計劃，組織、協(xié)調(diào)和指揮研發(fā)工作；

3.組織菜品研發(fā)的立項申報工作；

4.組織菜品研發(fā)的成果評定和獎勵等工作；

5.組織確定菜品結(jié)構(gòu)，編制公司標(biāo)準(zhǔn)菜目錄和菜品標(biāo)準(zhǔn)，

實現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化；

（二）菜品研發(fā)管理員

L負(fù)責(zé)制定修訂菜品研發(fā)管理制度、菜品研發(fā)流程，二報

批準(zhǔn)后組織執(zhí)行；

2.負(fù)責(zé)編制公司年度菜品研發(fā)計劃和研發(fā)費用預(yù)算，二報

審批；

3.組織和督促各單店根據(jù)下達(dá)的公司年度菜品研發(fā)計劃，

申報各自的研究項目；

4,負(fù)責(zé)組織單店各研發(fā)項目的立項評審和結(jié)題評審，組織

確定項目預(yù)算；

5,跟蹤各單店菜品研發(fā)實施過程，組織、指導(dǎo)、監(jiān)督各單

店實施菜品研發(fā)工作；

6.審批預(yù)算內(nèi)的研發(fā)費用支出，控制項目研發(fā)費用的正常

使用;

7.收集創(chuàng)新菜品的銷售、效益、意見反饋信息等，組織研

發(fā)成果評定、提出獎勵建議。

（三）廚政管理員

L協(xié)助開展菜品研發(fā)計劃的制定、下達(dá)和組織實施工作，

發(fā)現(xiàn)問題并及時協(xié)調(diào)解決；

2.協(xié)助組織創(chuàng)新菜品的研究立項、成果評審等工作；

二,規(guī)劃經(jīng)營部

1.組織編制公司年度經(jīng)營計劃，督促廚政部制定和執(zhí)行公

司菜品研發(fā)計劃：

2.參與創(chuàng)新菜品研究成果的評審和鑒定；

3.參與創(chuàng)新菜品促銷活動的組織和策劃；

三.財務(wù)部

1.在編制公司年度全面預(yù)算中，對研發(fā)預(yù)算的編制和預(yù)算

總額的確定提供指導(dǎo)；

2.參與單店立項研發(fā)項目預(yù)算評審；

3.審批預(yù)算外項目研發(fā)開支；

4.負(fù)責(zé)各研發(fā)項目研發(fā)成本的核算；

四.單店經(jīng)理

1.根據(jù)單店經(jīng)營需要，會同廚師長研究提出單店新菜品研

究需求，編制單店菜品研究計劃;

2.審查后廚提出的立項研發(fā)項目，審查其費用預(yù)算

3.組織初審創(chuàng)新菜品的費用支出后上報；

4.檢查新菜品研究的進度，審批項目研發(fā)開支，協(xié)助處理

出現(xiàn)的問題；

5.組織創(chuàng)新菜品試銷的前廳推廣和顧客調(diào)查，收集調(diào)查反

饋意見；

五.廚師長

1.協(xié)助店經(jīng)理制定單店年度菜品研究計劃和預(yù)算；

2.負(fù)責(zé)對公司下達(dá)的研究計劃組織立項申報，審查項目預(yù)

算，確定項目負(fù)責(zé)人，明確研究的目標(biāo)、時間和驗收標(biāo)準(zhǔn)；

3.協(xié)助研究人員形成創(chuàng)新思路，提供必要的研制條件，監(jiān)

督研發(fā)進展情況，及時解決出現(xiàn)的問題。

第三章菜品研發(fā)及模式

第六條菜品研發(fā)是指引進、創(chuàng)造新菜品，或?qū)ΜF(xiàn)有菜品進

行改進，以刺激顧客消費欲望，提升公司單店經(jīng)營效益。一般

是通過在菜品創(chuàng)意、風(fēng)味特色、原料組合使用、加工技法、調(diào)

味和質(zhì)感等方面追求創(chuàng)新，創(chuàng)造具有新穎、新潮、新鮮、新意

特點的菜品。

第七條菜品研發(fā)，包括全新菜品研發(fā)和現(xiàn)有菜品改進兩種

模式：

（一）全新菜品研究：是指現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)菜單中沒有的，通過

外來菜品的吸納和內(nèi)部全新菜品創(chuàng)意等，來創(chuàng)造新的菜品；

（二）現(xiàn)有菜品改進：是指對現(xiàn)有菜品的風(fēng)格、菜式等進

行改進；

L對現(xiàn)有菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝的創(chuàng)新，形

成菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新的變化。

2.新技術(shù)、新設(shè)備的研究和運用：依靠新的烹飪工具設(shè)備、

新盛器等的研究和運用，達(dá)到現(xiàn)有菜品改進的目的；

3,新材料的引進替代研究：是引進和運用國內(nèi)外最新的各

種餐飲新材料（例如天然餐飲原料和原料加工品、合成品等），

達(dá)到穩(wěn)定菜品質(zhì)量，提高加工效率、降低成本等目的；

第八條分公司研發(fā)管理

（一）北京分公司各單店的菜譜研發(fā)工作由公司廚政部直

接管理。

（二）外埠分公司組織各單店申報研發(fā)計劃、預(yù)算申報，

組織各店立項申報，經(jīng)公司廚政部評審后組織實施。項目完成

后，單店申報的成果由分公司每月統(tǒng)一申報給廚政部進行審核,

項目通過鑒定后，各單店的研發(fā)費用開支，分公司承擔(dān)一半。

第九條子公司研發(fā)管理

下屬子公司在其董事會批準(zhǔn)授權(quán)下，廚政部對其行使研發(fā)

管理、指導(dǎo)、監(jiān)督等職責(zé)。管理方式根據(jù)授權(quán)程度確定。

第四章菜品研發(fā)的計劃和立項

第十條研發(fā)計劃的制定

（一）公司廚政部組織各分、子公司單店菜品研發(fā)計劃的

申報工作。各單店根據(jù)自身市場情況和單店經(jīng)營發(fā)展需要，在

每年10月15日之前，提出下一年度菜品創(chuàng)新需求，制定下一

年度單店菜品開發(fā)計劃。

（二）由公司廚政部根據(jù)公司戰(zhàn)略發(fā)展要求，擬定公司層

面上的菜品研究計劃，同時對各單店申報的菜品研發(fā)創(chuàng)新計劃

進行審查。在此基礎(chǔ)上，編制公司下一年度研發(fā)工作計劃，內(nèi)

容包括菜品開發(fā)和新材料、新設(shè)備、新技術(shù)研發(fā)的目標(biāo)、數(shù)量、

實施進度等。10月底之前報規(guī)劃經(jīng)營部。規(guī)劃經(jīng)營部根據(jù)各

職能計劃編制公司年度經(jīng)營計劃。

（三）公司經(jīng)營計劃經(jīng)過總經(jīng)理批準(zhǔn)后，由規(guī)劃經(jīng)營部正

式頒布實施。

第十一條菜品研發(fā)項目立項

單店根據(jù)下達(dá)的研發(fā)計劃的安排，擬定具體實施的項目，

填報《創(chuàng)新菜品立項申請表》上報項目人員安排、菜品構(gòu)思、

創(chuàng)新內(nèi)容、風(fēng)味特色、消費者群體定位、研制周期、預(yù)算等，

上報廚政部。

廚政部負(fù)責(zé)對單店申請項目進行審批立項工作。審批時要

充分考慮各店資源分布情況、研發(fā)項目可行性、必要性和創(chuàng)新

能力等因素，從而有利于集中資源，提高創(chuàng)新研究的效率。如

有需要可以會同規(guī)劃經(jīng)營部、財務(wù)部、采購儲運部等部門組成

評審組，對項目進行評審。評審后將評審意見下達(dá)給申報單位。

如果申報項目沒有得到批準(zhǔn)，說明否決原因。

第十二條組織廚政學(xué)習(xí)，提升創(chuàng)新能力

為了保證公司菜品創(chuàng)新的能力和質(zhì)量，公司廚政部定期組

織廚師長和廚政業(yè)務(wù)骨干進行餐飲行業(yè)內(nèi)優(yōu)秀企業(yè)的考察學(xué)習(xí)，

引進外部專家培訓(xùn)，購買廚政和菜品創(chuàng)新書籍資料，提升內(nèi)部

創(chuàng)新能力。

第五章菜品研發(fā)的實施

第十三條研發(fā)實施的組織職責(zé)

單店廚師長是單店承擔(dān)各項研發(fā)任務(wù)的總責(zé)任人，負(fù)責(zé)指

定菜品研發(fā)項目負(fù)責(zé)人。明確任務(wù)進度，均衡分配任務(wù)，安排

人員任務(wù)，協(xié)助研究人員形成創(chuàng)新思路，提供必要的研制條件,

監(jiān)督研發(fā)進展情況，及時解決出現(xiàn)的問題。

項目負(fù)責(zé)人是單店廚師長指定的研發(fā)項目責(zé)任人，全面負(fù)

責(zé)項目的創(chuàng)意構(gòu)思設(shè)計、擬制試驗菜譜、試驗、完善菜品，研

制過程數(shù)據(jù)記錄、申請店內(nèi)評審試銷及改進和最終的研究成果

資料整理提交等。

廚政部跟蹤單店各研發(fā)項目的研究進展情況，審查和批準(zhǔn)

研發(fā)費用開支，在各店之間協(xié)調(diào)調(diào)配資源，提供相關(guān)支持。

第十四條菜品的研發(fā)要經(jīng)歷的過程：

（一）構(gòu)思新菜品的風(fēng)味、特色，選定主配料、調(diào)味品和

加工方法等；

（二）根據(jù)設(shè)計要求進行試菜，試驗加工烹制方法；

（三）根據(jù)試驗情況，調(diào)整和完善菜品；

（四）核算成本，確定毛利和售價；

（五）建立倉1新菜菜品標(biāo)準(zhǔn)，包括主料、配料、調(diào)料等各

種原料的質(zhì)量、數(shù)量配比，加工配料烹制等生產(chǎn)過程工藝、盛

器盤飾等；

第十五條創(chuàng)新菜單店試銷

創(chuàng)新菜研究階段結(jié)束后，由單店組織對其進行一個月的試

銷考察，期間單店制定促銷方案，以桌牌圖片、特價打折等適

當(dāng)?shù)男问叫麄鞔黉N，安排前廳服務(wù)人員進行創(chuàng)新菜品的推銷介

紹。在消費者消費后應(yīng)征詢其對新菜品的意見，填報《新菜品

顧客評價單》。單店收集匯總《新菜品顧客評價單》，要上報

該菜品試銷情況和顧客評價資料。最少搜集30份以上顧客評

價資料。

如果菜品銷售業(yè)績不佳，或者消費者不良反映較多時，單

店根據(jù)消費者提出的意見和建議，對菜品進行改進研究，之后

重新進行一個月的試銷。如果到達(dá)廚政部下達(dá)的研發(fā)計劃，單

店仍未完成菜品研究改進工作時，單店應(yīng)向廚政部說明原因，

申請項目延遲結(jié)束。

第十六條菜品研發(fā)過程資料記錄

負(fù)責(zé)菜品研發(fā)的研究人員應(yīng)詳細(xì)記錄研發(fā)過程的數(shù)據(jù)、試

驗方法、結(jié)果等。保存整理，作為過程資料在上報資料中一并

上報。

第六章研發(fā)成果的驗收鑒定

第十七條研發(fā)成果提交

（一）研究成果提交內(nèi),容

創(chuàng)新菜品試銷結(jié)束后，項目負(fù)責(zé)人應(yīng)按照廚政部的要求提

交研究報告，填報《創(chuàng)新菜品鑒定表》（詳見后表）。研究報

告的內(nèi)容包括以下，作為《創(chuàng)新菜品鑒定表》的附件：

1.新菜品風(fēng)格特色定位、創(chuàng)意思路；

2.研究過程描述和研究總結(jié)；

3.標(biāo)準(zhǔn)菜譜；

4.試銷情況總結(jié);

5.客戶意見反饋匯總分析；

6.核心技術(shù)及說明；

如果有核心技術(shù)需要保密，可以作為報告的附件另行提交,

由廚政部專項管理。

（二）單店審查

單店在創(chuàng)新菜品申報之前，廚師長要進行認(rèn)真的審查。審

查的主要內(nèi)容包括：

1.創(chuàng)新項目是否具備申報條件；

2.項目是否具有創(chuàng)新性；

3.研究過程資料是否齊全；

（三）廚政部菜品研發(fā)管理人員檢查單店上報資料的規(guī)范

性和完整性，指導(dǎo)其按照要求上報所有研究成果。

第十八條新菜品評審鑒定

每月末，由廚政部組織相關(guān)部門及專家對各店創(chuàng)新菜品給

予成果評審，創(chuàng)新菜品評審合格后，由專家組在《鑒定表》上

簽署評審意見，交公司主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。鑒定后的菜品由廚政部

負(fù)責(zé)編號存檔，并及時將結(jié)果通知單后。

沒有通過成果鑒定的菜品重新進入實施和申報階段。規(guī)劃

經(jīng)營部與各單店密切配合，做好新菜品營銷策劃和實施活動。

第七章獎懲

第十九條公司研發(fā)計劃的制定、執(zhí)行、費用控制和研發(fā)效

果，作為對廚政部和相關(guān)人員工作的考核項目，在考核指標(biāo)中

列出有關(guān)菜品研發(fā)的指標(biāo)由公司主管領(lǐng)導(dǎo)進行考核評價；

第二十條在對單店的考核中，菜品研發(fā)的組織工作是重要

內(nèi)容。在年度和片度單店考核指標(biāo)中設(shè)定菜品研發(fā)等相關(guān)指標(biāo),

由規(guī)劃經(jīng)營部對單店進行考核評價，廚政部提供相關(guān)信息。

第二十一條對于研發(fā)項目評審鑒定中表現(xiàn)優(yōu)異的研發(fā)項目,

在每年末由廚政部提名，總經(jīng)理批準(zhǔn)給予研發(fā)專項獎勵。

第八章研發(fā)費用管理

第二十二條研發(fā)費用種類

研發(fā)費用包括原材料費用、設(shè)備費用、差旅費、試銷推廣

費用等。

第二十三條研發(fā)費用管理原則

（一）總額管理：公司年度菜品研發(fā)費用支出限定公司董

事會確定批準(zhǔn)的額度之內(nèi)。一般為公司上年度利潤額的1%—

5%之內(nèi)。各單店在上報年度研發(fā)計劃的同時，上報年度研發(fā)

費用的預(yù)算。公司在下達(dá)年度經(jīng)營計劃的同時下達(dá)公司年度預(yù)

算總額。

研發(fā)預(yù)算總額由廚政部負(fù)責(zé)管理控制，通過審批各單店研

究項目數(shù)量和經(jīng)費額度來控制預(yù)算總額。

（二）公司研發(fā)項目費用預(yù)算管理制。

各單店在研究項目實施預(yù)算管理，預(yù)算內(nèi)原料審批由單店

經(jīng)理負(fù)責(zé)，到廚政部備案（高級原料經(jīng)單店經(jīng)理審批后由總經(jīng)

理審批）。預(yù)算外審批由廚政部、財務(wù)部和總經(jīng)理聯(lián)席審批。

（三）單店研發(fā)日常開支單獨核算，耗用的原材料計入單

店經(jīng)營成本。設(shè)備費用、差旅費、試銷推廣費用由分公司承擔(dān)。

開支時由項目負(fù)責(zé)人提出申請，單店經(jīng)理、分公司經(jīng)理審批后

上報廚政部。3000元以內(nèi)預(yù)算內(nèi)開支提交廚政部經(jīng)理審批即

可。超過3000元或者超出預(yù)算，廚政部經(jīng)理審批意見后總經(jīng)

理批準(zhǔn)方可開支。

第二十四條研發(fā)預(yù)算的編制

（一）單店上報下一年度菜品研發(fā)計劃的同時，上報研究

經(jīng)費的預(yù)算。

（二）公司廚政部擬定公司菜品研究計劃的過程中，對各

單店研發(fā)費用預(yù)算進行審查。

（三）廚政部負(fù)責(zé)按照財務(wù)部編制公司年度全面預(yù)算的工

作安排，編制公司研發(fā)工作預(yù)算。

第二十五條研發(fā)立項項目預(yù)算審查

單店擬定需要研究項目的同時，要編制詳細(xì)的研發(fā)預(yù)算，

預(yù)算包括了研發(fā)試驗的原材料費用、設(shè)備費用、差旅費、試銷

推廣費用等內(nèi)容預(yù)算，上報廚政部。

廚政部組織評審申請立項項目的過程中，要進行項目預(yù)算

的審核。審批項目申請預(yù)算條目的必要性，對申請預(yù)算中不必

要的開支項目給予刪除。確定立項項目的研發(fā)費用預(yù)算后，經(jīng)

廚政部經(jīng)理審批后隨《研發(fā)項目立項通知書》一起下達(dá)給申請

人。預(yù)算審核如有需要可以提交評審組討論決定。

廚政部的預(yù)算審查原則是：

（一）保證年度和月度研發(fā)預(yù)算額度的控制；

（二）控制固定資產(chǎn)設(shè)備的添置，力求充分發(fā)揮現(xiàn)有資源

能力，避免重復(fù)采購、減少閑置資源造成的不必要的浪費;

（三）厲行節(jié)約，減少和控制不必要的開支預(yù)算（例如無

目的或效果不佳的外地出差、考察等）；

第二十六條研發(fā)實施過程中的經(jīng)費管理

（一）項目研究的原材料的領(lǐng)用，由項目負(fù)責(zé)人填寫《研

發(fā)項目領(lǐng)料單》，在領(lǐng)料單上注明研究項目名稱和項目負(fù)責(zé)人。

經(jīng)廚師長審核，單店經(jīng)理審批后到庫房領(lǐng)用。在庫房沒有庫存

的原料正常填報《采購申請單》（見《采購管理手冊》）。財

務(wù)部按照研究項目單獨核算項目支出。暫時計入單店經(jīng)營戌本,

待項目通過認(rèn)定后，由廚政部通知財務(wù)部，在單店成本考核中

予以剔除。

（二）廚政部負(fù)責(zé)給每個項目建立《項目經(jīng)費卡》，保存

在項目負(fù)責(zé)人手中，上面從項目立項開始詳細(xì)記載每一項開支。

庫房接到《研發(fā)項目領(lǐng)料單》后，核算領(lǐng)用原料總金額，在

《項目經(jīng)費卡》上給予登記。差旅費、推廣費用和其他開支，

在費用報銷時在《項目經(jīng)費卡》上登記。

（三）廚政部可以查閱每一項目的《項目經(jīng)費卡》上費用

的累計和節(jié)余，作為審查和控制費用的依據(jù)。

（四）項目研究領(lǐng)用原料與堂店經(jīng)營所需的原料由負(fù)責(zé)人

單獨存放，與單店日常營業(yè)的原料隔離，不得相互串用。

（五）店內(nèi)試銷所需的宣傳、推廣等開支，由單店經(jīng)理擬

定專項申請，由廚政部審批后，到財務(wù)部列支。試銷定價由單

店參照同類其他菜品擬定價格，報廚政部批準(zhǔn)后執(zhí)行。

第九章研發(fā)管理流程

菜品研發(fā)計劃管理流程

流程說明

流程

步驟

廚政部每年9月底之前，下達(dá)單店菜品研

發(fā)計劃申報通知

10月15日前單店申報下一年度各自的菜

品研發(fā)計劃

根據(jù)提交的單店菜品研發(fā)計劃，在全公司

范圍內(nèi)進行統(tǒng)籌安排

廚政部在各單店研發(fā)計劃基礎(chǔ)上制定公司

研發(fā)計劃、預(yù)算草案

規(guī)劃經(jīng)營部制定包括研發(fā)計劃在內(nèi)的年度

經(jīng)營計劃

菜品研發(fā)計劃申

報通知

單店菜品研發(fā)計

劃、預(yù)算

單店計劃、預(yù)算的

調(diào)整

公司菜品研發(fā)計

劃、預(yù)算草案

公司年度經(jīng)營計

劃

批準(zhǔn)生效的經(jīng)營

計戈

經(jīng)營計劃的頒布

下發(fā)

工作內(nèi)容的簡要描述重要輸入重要輸出相關(guān)表單1

2

研發(fā)計劃申報通

知

單店菜品研發(fā)計

劃、預(yù)算

單店菜品研發(fā)計

戈h預(yù)算

單店菜品研發(fā)計

劃3

4

公司菜品研發(fā)計

劃

公司年度經(jīng)營計

劃5研發(fā)計劃

6總經(jīng)理審批公司年度計劃

公司年度經(jīng)營計

劃

批準(zhǔn)生效的經(jīng)營

計戈4

7規(guī)劃經(jīng)營部正式頒布、下達(dá)公司經(jīng)營計劃

菜品研發(fā)立項流程

流程說明

流程

步驟

單店廚師長根據(jù)廚政部下達(dá)的研發(fā)計劃，擬制

菜品研發(fā)項目

單店經(jīng)理對廚師長提出的單店研發(fā)項目進行

溝通、討論和審批

廚師長根據(jù)與店經(jīng)理確定的研究項目，填報

《創(chuàng)新菜品研發(fā)立項申請表》上報廚政部

工作內(nèi)容的簡要描述重要輸入重要輸出相關(guān)表單1菜品研

發(fā)計劃研發(fā)項目設(shè)想

2研發(fā)項目設(shè)想

商議確定的研

發(fā)項目

創(chuàng)新菜品研發(fā)

立項申請

3

確定的菜品研發(fā)

項目

創(chuàng)新菜品研發(fā)立

項申請表

創(chuàng)新菜品研發(fā)

立項申請表4廚政部組織各單店申報項目的立項評審

5

如果有必要時，廚政部組成專家評審組對申請

立項項目進行評審

評審?fù)饬㈨棔r，下達(dá)立項通知，不同意時通

知單店重新申報立項

創(chuàng)研發(fā)立項申請專家評審意見

6專家評審意見

立項評審反饋

意見

7組織菜品研發(fā)工作

菜品研發(fā)實施管理流程

流程說明

流程

步驟

廚師長對于經(jīng)審批立項的研發(fā)項目，指定項

1

目負(fù)責(zé)人和參與人員

單店研發(fā)立項

項目任務(wù)書

確定各項目負(fù)責(zé)

人

研發(fā)任務(wù)、進度、

驗收標(biāo)準(zhǔn)指令

項目任務(wù)書菜品研發(fā)設(shè)計方

案

試制新菜品

項目任務(wù)書

工作內(nèi)容的簡要描述重要輸入重要輸出相關(guān)表單

與項目人員溝通，明確指出研發(fā)任務(wù)、進度、

2

驗收標(biāo)準(zhǔn)等

項目負(fù)責(zé)人對項目進行創(chuàng)意構(gòu)思設(shè)計，與廚

3

師長和相關(guān)人員研究確定方案

進行菜品試驗試制，使新菜品達(dá)到項目要求菜品研發(fā)設(shè)計

4

方案

廚師長審查是否達(dá)到項目要求的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不

5

到標(biāo)準(zhǔn)要求的重新進行研究

編制新菜品標(biāo)準(zhǔn)菜譜，將新菜品的配方工藝

6

等確定下來，用文字準(zhǔn)確地表達(dá)

廚師長審查創(chuàng)新菜的文字資料是否準(zhǔn)確、屬

7

實，是否達(dá)到項目的要求

店經(jīng)理針對新菜品進行店內(nèi)試銷制定促銷

8

推廣方案，進行服務(wù)員推介培訓(xùn)

根據(jù)試銷效果和顧客消費調(diào)查，決定新菜品

9

是否需要改進

針對顧客意見，重新對菜品進行改進

10

單店新菜品試

銷方案

顧客意見、單店

新菜試銷業(yè)績

整理過程數(shù)據(jù)、資料，按照廚政部項目提交

報告的要求準(zhǔn)備資料

12廚師長對項目組提交資料進行審查，審查合

格后提交廚政部

顧客意見、單店

新菜試銷業(yè)績

項目負(fù)責(zé)人提

交的資料

新菜品標(biāo)準(zhǔn)菜

譜

新菜品

試制新菜品審查意見

新菜品標(biāo)準(zhǔn)菜譜新菜品標(biāo)準(zhǔn)菜譜

審查意見

店內(nèi)試銷方案

試銷結(jié)果、改進意

見

改進后新菜品

11項目提交資料

審查過的項目提

交評審的資料

新菜品鑒定管理流程流程說明

流程

步驟

1項目負(fù)責(zé)人提交項目研發(fā)資料

廚師長對項目組提交資料進行審查，審查合

格后提交廚政部

廚政部審查單店提交的研發(fā)項目資料的規(guī)

范性和完備性

提交的資料符合要求進入下一步的評審，不

符合要求時發(fā)回項目負(fù)責(zé)人重新補充材料

組織專家評審組

專家組負(fù)責(zé)項目的鑒定和評審，合格的項目

通過評審，不合格的發(fā)回重新研究

廚政部負(fù)責(zé)研發(fā)文件資料的存檔

廚政部負(fù)責(zé)將項目評審結(jié)果及時反饋給單

店

規(guī)劃經(jīng)營部組織新菜品的營銷策劃，組織新

菜品的推廣促銷活動

項目資料

工作內(nèi)容的簡要描述重要輸入重要輸出相關(guān)表單2項目負(fù)

責(zé)人資料提交評審的資料

3提交評審的資料

4審查意見

5待評審項目專家評審組

6待評審項目評審結(jié)果

7存檔資料

8項目評審結(jié)果

9創(chuàng)新菜品推廣促銷活動

研發(fā)費用管理流程

流程說明

流程

步驟

1

廚政部根據(jù)公司菜品研發(fā)計劃編制研發(fā)預(yù)算，并下發(fā)

給各單店

各單店研發(fā)項目負(fù)責(zé)人根據(jù)所負(fù)責(zé)項目的計劃編制

研發(fā)經(jīng)費的預(yù)算

廚師長和單店經(jīng)理審批各研發(fā)項目提出的預(yù)算，無異

議后上報廚政部

廚政部審批項目預(yù)算，刪除不必要的經(jīng)費開支，保證

年度經(jīng)費總額不突破

項目負(fù)責(zé)人執(zhí)行批準(zhǔn)的經(jīng)費預(yù)算。日常研發(fā)中需要的

5

各項費用時提出申請，需要的原材料直接填寫《研發(fā)

用料領(lǐng)用單》，其他費用提出專題報告

批準(zhǔn)的項目研

發(fā)經(jīng)費

項目研發(fā)經(jīng)費

項目研發(fā)經(jīng)費上報的項目研

發(fā)經(jīng)費

批準(zhǔn)的項目研

發(fā)經(jīng)費

《研發(fā)用料領(lǐng)

用單》，其他費

用專題申請報

告

6

單店經(jīng)理審批各研發(fā)項目提出的開支申請

屬于原料的至J庫房領(lǐng)用，庫房發(fā)給用料同時在項目的

7

經(jīng)賽卡上登記用料金額

其他的各項開支要上報廚政部審批，屬于在預(yù)算內(nèi)項

8目開支并且小于3000元的開支由廚政部審批后直接

到財務(wù)部借款開支

9財務(wù)部在費用報銷時，在項目經(jīng)費卡上登記

總經(jīng)理負(fù)責(zé)審批預(yù)算外開支和3000元以上的預(yù)算內(nèi)

10

開支的申請

審批意見

費用開支費用報銷，登記

專題報告審批意見

項目費用申請

《研發(fā)用料領(lǐng)

用單》

審批意見

經(jīng)費卡上登記

用料金額

《研發(fā)用

料領(lǐng)用

單》

單店研發(fā)預(yù)算

菜品研發(fā)計劃各單店研發(fā)預(yù)

算

項目研發(fā)經(jīng)費

工作內(nèi)容的簡要描述重要輸入重要輸出相關(guān)表單2

3

4

第十章表單

菜品研發(fā)年度計劃申報表

分（子）公司

月份

1月

2月

3月

4月

5月

6月

7月

8月

9月

10月

11月

12月

總計

計劃研制菜品