婺源綠茶 有機茶加工技術規(guī)程

ICSFORMTEXT點擊此處添加ICS號FORMTEXT點擊此處添加中國標準文獻分類號FORMTEXT?????DBFORMTEXT36DBFORMTEXT36/FORMTEXTTXXXXX—FORMTEXTXXXXFORMTEXT?????FORMTEXT婺源綠茶有機茶加工技術規(guī)程FORMTEXT點擊此處添加標準英文譯名FORMTEXT點擊此處添加與國際標準一致性程度的標識FORMDROPDOWNFORMTEXT（本稿完成日期：2018/3/16）?????FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施FORMTEXT江西省質量技術監(jiān)督局???發(fā)布DBXX/XXXXX—XXXXI前??言本標準根據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準代替DB/T498-2006《有機食品婺源綠茶加工技術規(guī)程》。本標準，與DB/T498-2006相比,主要技術變化如下：修改了標準名稱；增加了“前言”；修改了規(guī)范性引用文件；修改了標準的總體結構，刪除修改調整了2006版中所有的章節(jié)和內容，重新建立了婺源綠茶有機茶加工的通則、鮮葉要求、加工廠、加工過程管理、婺源茗眉加工、級內茶加工、精制茶加工、標志、標簽、包裝、運輸和貯存等10章節(jié)；增加了“通則”，將2006版中的3.1.1的內容劃入本章中，并列出了涉及加工及后期過程中應進行有效控制具體標準（見3.1）；增加3.2條款“有機茶加工應考慮不對環(huán)境產生負面影響或將負面影響減少到最低”；增加了“鮮葉要求”，重新梳理了06版中鮮葉的具體要求，將06版中的“鮮葉標準”的指標修改后調整到4.2“芽葉指標”，并增加規(guī)定了鮮葉的“基本要求”（4.1）、“鮮葉處理”（4.3）和“盛裝、運輸、貯存”（4.4）等方面的要求；增加了“加工廠”,規(guī)定了加工廠的基本要求（5.1）、場所要求（5.2）、廠房和設施（5.3）、污染控制（5.4）等方面的要求；將2006版“加工設備”中的內容修改后調整到本章5.5“加工設備及用具”；增加了“加工過程管理”規(guī)定了加工廠的原輔料管理（6.1）、加工過程安全控制（6.2）、產品追溯和召回（6.3）、記錄和文件管理（6.4）等方面的要求；將06版“加工人員”中的內容修改后調整到本章6.5“機構和人員”；刪除了“加工工藝流程”，將原06版中的“加工工藝流程”分別調整到第7章和第8章；修改了“婺源茗眉加工技術”，將原06版中的3.8“婺源茗眉加工技術”調整到第7章“婺源茗眉加工”，精簡了加工工藝的原則、更新了加工工藝的機器設備，并對相關的技術參數(shù)進行了修改；修改了“婺源綠茶加工技術”，將原06版中的3.9“婺源綠茶加工技術”調整到第8章“級內茶加工”，修改了工藝流程、精簡了加工工藝的原則、更新了加工工藝的機器設備，并對相關的技術參數(shù)進行了修改；修改了“精制”部分，將原06版中的3.10“精制”部分單獨作為一章“精制加工”，增加加工定級（見9.1）和半成品（級內茶）原料拼合（見9.2）的要求；對主要工藝進行了修改，并列出了分路取料、車色、緊門和拼配的規(guī)定要求（見9.3）；增加了“標志、標簽、包裝、運輸和貯存”，將06版中的“包裝”、“貯藏”和“運輸”的要求進行修改后納入本章中，增加了標志、標簽的規(guī)定（見10.1）；單列了“記錄”條款；刪除了06版中3.3“輔料”和3.4“加工廠環(huán)境”中的條款。本標準由上饒市市場和質量監(jiān)督管理局提出。本標準起草單位：江西省蠶桑茶葉研究所、婺源縣茶業(yè)協(xié)會、婺源縣茶業(yè)局、婺源縣市場和質量監(jiān)督管理局。本標準主要起草人：楊普香、李文金、汪學群、裘金印、朱永健、余新祖、程根明、程國新、蔡海蘭、李琛、李延升、陳麗珍、江建國、王文鳳。本標準所替代標準的歷次版本發(fā)布情況為：DB/T498-2006。范圍本標準規(guī)定了婺源綠茶有機茶加工的通則、鮮葉要求、加工廠、加工過程管理、婺源茗眉加工、級內茶加工、精制茶加工、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。本標準適用于婺源縣行政區(qū)域內婺源綠茶有機茶的加工全過程。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T19630.1有機產品第2部分：生產GB/T19630.2有機產品第2部分：加工GB/T19630.3有機產品第3部分：質量管理體系GB/T19630.4有機產品第2部分：標識與銷售GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GB/T191包裝儲運圖示標志GB4806.8食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品DB36/T497婺源綠茶有機茶生產技術規(guī)程SB/T10034茶葉加工技術術語通則應當對本部分涉及的加工及其后期過程進行有效控制，以保持加工后產品的有機完整性，具體表現(xiàn)在以下方面：鮮葉原料來自GB/T19630.1和DB36/T497所描述的生產體系，并通過有機產品認證，獲得有效有機認證證書；加工過程盡可能地保持產品的營養(yǎng)成分和原有屬性；有機茶加工及其后續(xù)過程與非有機茶加工及后續(xù)過程完成分開。有機茶加工應考慮不對環(huán)境產生負面影響或將負面影響減少到最低。鮮葉要求基本要求鮮葉應來自GB/T19630.1和DB36/T497所描述的生產體系，通過有機產品認證并獲得有機認證證書。鮮葉采摘、盛葉工具應符合GB/T19630.1和GB/T31748的規(guī)定。芽葉完整，新鮮，勻凈，無非茶類雜夾物。芽葉指標婺源茗眉及級內茶的鮮葉芽葉指標應符合表1的規(guī)定。鮮葉芽葉要求品名級別鮮葉芽葉指標婺源茗眉一級(貢品)單芽80％二級(珍品)一芽一葉占80%三級(精品)一芽一葉占50%四級(特級)一芽二葉占60%級內茶一級一芽二、三葉為主，其中一芽二葉占30%以上二級一芽二、三葉為主，其中一芽二葉占20%以上三級一芽二、三葉為主，其中一芽二葉占10%以上四級一芽三葉為主五級一芽三、四葉為主六級芽葉及同等嫩度的對夾葉、單片葉鮮葉處理應符合GB/T19630.1和GB/T31748的規(guī)定。攤青場地、設施和設備應采用物理、生物的方法處理，不應使用GB/T19630.2附錄A以外的化學物質進行處理。用于處理非有機鮮葉原料的設備應在處理有機鮮葉前清理干凈。對不易清理的處理設備可采取沖頂措施。鮮葉進廠及時攤放，攤放應有專用的攤青設備，且保持攤放工具的清潔。不得對鮮葉造成污染。如使用清潔劑或消毒劑清潔設備設施時，應避免對產品的污染。鮮葉原料處理過程中的有害生物防治，應遵守GB/T19630.2中4.2.3的規(guī)定。雨水葉進廠應及時進行脫水處理，并及時加工。鮮葉中發(fā)現(xiàn)葉色紅變應剔除，并單獨加工；被污染、腐敗變質鮮葉，不得用做加工原料。盛裝、運輸、貯存鮮葉采摘和運輸，必須用清潔、透氣良好的竹籃、竹簍進行盛裝，不得緊壓，不得用布袋、塑料袋等軟包裝物裝放。運輸工具必須清潔衛(wèi)生，運輸時避免日曬雨淋。運輸工具的清潔應遵守GB/T19630.2中4.2.3的規(guī)定。鮮葉采摘后要及時送到加工廠，不能及時運送茶廠的鮮葉，要注意保質保鮮，合理貯存。鮮葉盛裝、運輸、貯存過程中，應輕放、輕翻、禁壓，以減少機械損傷。加工廠基本要求有機茶加工應當符合相關法律法規(guī)的要求，有機茶加工廠應符合GB/T19630.2和GB14881的規(guī)定，并通過SC認證，獲得SC證書。場所要求攤青及加工場所要求室內通風，清潔，無異氣味，無外來粉塵，水泥或磨石子地面，層高3m以上。場所清潔應遵守GB/T19630.2中4.2.3的規(guī)定。廠房和設施應符合GB/T19630.2和GB/T32744的規(guī)定。新建、擴建、改建的廠房及設施應按GB/T32744規(guī)定進行設計和施工，并符合GB14881的規(guī)定。初制廠一般由貯青車間、加工車間、包裝車間、倉庫等組成。各車間面積應與加工產品種類、數(shù)量相適應。貯青車間面積按級內茶鮮葉堆放厚度不宜超過30cm，或按每100kg鮮葉需6m2～8m2標準確定，設備貯青時按設備作業(yè)效率確定；其他車間面積（不含輔助用房）應不少于設備占地面積的8倍。精制廠和再加工廠一般由原料車間、加工車間、包裝車間、倉庫等組成。各車間面積應與加工產品種類、數(shù)量相適應，不少于設備占地面積的10倍（不含輔助用房）。手工包裝時，包裝車間面積10人以內按每人4m2確定，10人以上人均面積可酌減。應有專門的區(qū)域貯存設備備件；并保持備件貯存區(qū)域清潔干燥，廠房和設施清潔應遵守GB/T19630.2中4.2.3的規(guī)定。車間內不得存放農藥、肥料、噴霧器、防護服等易污染茶葉的物品，不應存放其他非加工過程使用的物品。污染控制應符合GB/T19630.2和GB/T32744的規(guī)定。清洗加工場所、設備及設施、工具等用水應符合GB5749的規(guī)定。可使用機械類、信息素類的捕害工具、物理障礙志光電器具，作為防治有害生物的設施或材料。在加工或儲藏場所遭受有害生物嚴重侵襲的緊急情況下，提倡使用中草藥進行噴霧和熏蒸處理；不應使用硫磺熏蒸。加工設備及用具設計、材質、設置與安裝、清潔與維護應符合GB/T19630.2和GB/T32744的規(guī)定。不宜使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料制造接觸茶葉的加工零部件。加工設備的爐灶、供熱設備應布置在生產車間墻外；需在生產車間內添加燃料，應設搬運燃料的隔離通道，并備有燃料貯藏箱和灰渣貯藏箱。可用電、天然氣、柴（重）油、煤作燃料，少用或不用木材作燃料。加工設備的油箱、供氣鋼瓶以及鍋爐等設施與加工車間應留安全距離。允許使用無異味、無毒的竹、木等天然材料以及不銹鋼、食品級塑料制成的器具和工具。應制定加工設備衛(wèi)生管理制度，確保加工設備定期進行清洗，清洗應遵守GB/T19630.2中4.2.3的規(guī)定。加工設備及用具的衛(wèi)生管理應符合GB/T19630.2和GB/T32744的規(guī)定。加工過程管理原輔料管理鮮葉、毛茶等原料應來源明確、可溯源；質量應符合驗收標準要求；不合格原料應分開存放；防止原料受機械損傷。加工過程安全控制在制品原料不應與地面直接接觸；加工過程不使用易污染茶葉的物品；加工廢棄物應及時清理出現(xiàn)場；加工過程不添加任何非茶鮮葉原料以外的物質。產品追溯和召回應建立產品追溯制度，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。應建立合理的批號，便于產品追溯。應根據(jù)國家有關規(guī)定建立產品召回制度，對召回茶葉，按規(guī)定處理，并做好相關記錄。機構和人員應按GB/T19630.2和GB/T32744的相關規(guī)定設立相關機構、進行人員管理。加工人員應持有健康合格證；進入加工場所應換鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清潔。包裝、精制車間工作人員需戴口罩上崗。不得在加工和包裝場所用餐和進食食品。記錄和文件管理應按應GB/T19630.2和GB/T32744的規(guī)定建立和保存相關記錄，記錄至少應包括原料采購、加工、貯存、檢驗、銷售、客戶投訴處理、產品召回等。應建立文件的管理制度，并保持使用文件的有效性。婺源茗眉加工工藝流程：攤青鮮葉攤放厚度1cm～3cm，攤放時間根據(jù)天氣情況而定，一般3h～8h，待鮮葉散發(fā)出清香，含水率降至60%～65%為適度。采回的鮮葉必須分級驗收、分級攤放、分級制作，當天的鮮葉應當天加工完。殺青殺青設備：滾筒殺青機或熱風殺青機等。殺青原則：高溫殺青，先高后低；老葉嫩殺，嫩葉老殺。殺青參數(shù)：以滾筒殺青機為例：殺青的儀表溫度260℃以上，殺青時間3min～5min；投葉量：根據(jù)殺青機型號的不同而不等。殺青程度：鮮葉色澤轉變?yōu)榘稻G，手握柔軟松散，折梗不斷，青氣消失，茶香散出，殺青葉含水率為50%～55%。鮮葉殺青出筒后，應及時攤涼、降溫和散發(fā)水汽。揉捻投葉量根據(jù)設備大小而定，以自然裝滿揉筒為宜。揉捻原則：老葉熱揉，嫩葉冷揉。揉捻加壓按照“輕、重、輕”順序依次加壓的原則操作，以揉捻葉卷曲成條、少量茶汁溢出為揉捻適度。揉捻時間視投葉量、鮮葉原料的老嫩程度、揉捻設備的大小而不同，一般以5min～15min分鐘為宜。第一次理條（炒坯）理條設備：振動理條機。理條參數(shù)：理條機溫度為200℃～280℃，根據(jù)理條機型號不同，投葉量為20g～30g/槽，自然理條，無需加壓棒，理條時間為2min～3min。理條程度：含水率45%左右即可出槽。操作要點：溫度掌握“高——中——低”的原則；在理條過程中，要堅持吹風散熱；出槽后要及時攤涼，使葉內水份重新分布均勻。第二次理條（整形）機器設備：振動理條機。溫度：理條機溫度180℃左右。投葉量與時間：第一次理條工序的在制品2槽合1槽，時間約15min～20min。程度：茶條緊結，含水率20%左右。操作要點：溫度不宜過高，以免產生爆點，但也不能太低，影響香氣；適度吹風散熱；出槽后及時攤涼。烘干機器設備：小型名茶烘干機或竹烘籠（配備白紗布）等。要求烘箱、烘板、烘屜、白紗布等均應潔凈干燥無異味。溫度：根據(jù)設備類型確定，溫度為90℃左右。投葉量與時間：詳見烘干機的說明書。程度：手捏茶條成粉末，含水率達到6.5%以下即可出烘。操作要點：低溫長烘，不能急燥圖快，竹烘籠的在烘屜上要鋪上白紗布；適時離烘輕翻、勻翻，烘干機的每層屜（板）面要放干凈，以免烘焦。提香機器設備：小型名茶烘干機或竹烘籠（配備白紗布）等。溫度：根據(jù)設備類型確定，溫度90℃左右。投葉量與時間：詳見烘干機的說明書。程度：手捏茶條成粉末，含水率達到6.5%以下即可出烘，攤涼后包裝存放。操作要點：在出烘前，可適當提高溫度10℃～15℃。級內茶加工工藝流程攤青鮮葉攤青厚度在30cm以下。不同等級、不同品種的鮮葉要分別攤青，有表面水的鮮葉單獨攤青，上、下午鮮葉分開攤青，分別付制。攤青時間在4h～12h，最高不超過20h，待鮮葉散發(fā)出清香，含水率降至65%左右為適度。攤青過程中要適當翻葉散熱，要求輕翻、翻勻。殺青殺青設備：瓶式滾筒殺青機或連續(xù)滾筒殺青機或熱風殺青機。殺青投葉量按使用機型說明書規(guī)定執(zhí)行。殺青時間：視鮮葉原料而定，原則是嫩葉老殺，老葉嫩殺。春茶6min～8min，夏茶4min～6min為宜。殺青程度：葉色變深，柔軟而富有粘性，不焦、不黃。殺青葉含水率在55%左右為宜。揉捻揉捻用45型揉捻機為宜。揉捻壓力掌握“輕、重、輕”的原則，時間為20min以上，視鮮葉老嫩增加或減少揉捻時間。滾坯滾坯設備：110瓶式炒干機或120型炒干機。滾坯參數(shù)：溫度100℃～110℃，投葉量按說明書要求；滾坯時滾筒內有大量水蒸汽外溢時，開動風扇，排出水汽，以后根據(jù)水汽多少，隨時開動風扇，每次排濕時間不得超過40sec，滾坯時間15min～20min。滾坯程度：手捏茶葉有觸手感覺為適度，含水量約25%～30%為宜。初干采用廣口炒干鍋或120型炒干機初干：溫度120℃左右，待葉子全部受熱回軟以后，逐漸降低至90℃左右。投葉量按說明要求，炒至茶條干硬，能聽到沙沙的響聲，含水量15%左右起鍋攤涼后用細篩篩去碎末，然后實施分段足干。足干采用廣口炒干鍋足干：鍋溫90℃～100℃，待葉子受熱后，逐漸降低至80℃～70℃～60℃，投葉量5kg～7.5kg，時間約30min～40min，炒至含水率6.5%以下，即可出鍋攤涼存放。采用120型炒干機足干：溫度100℃左右，投葉量20kg～25kg，滾炒5min后開風扇排濕汽，當基本足干后，適當降低溫度，炒至含水率6.5%以下，即可出鍋攤涼存放。精制加工加工定級根據(jù)級內茶質量確定在精制可取成品的最高級，則定為該級內茶的加工級。一般以本級級內茶原料所取的骨干成品為主級，順次制訂各級制率。半成品（級內茶）原料拼和根據(jù)生產任務需要，選擇相應等級的級內茶進行拼和；付制時采用由高到低順序的階梯式付制方式，產品也由高到低逐級收回拼配出廠；有紅變或煙焦異味等的原料，不能進行拼制。主要工藝精制工藝流程：毛茶→復火（可視原料茶選擇是否需要）→篩選定級取坯（分篩、抖篩、撩篩、前緊門）→凈撩→揀?！L選→色選→補火車色→清風割末→勻堆等。分路取料：分本身路、圓身路和筋梗路三路取料，眉茶三級以下可不分路。眉茶特級，一級還須在分路取料的基礎上分重、輕、籌取料定級。車色：炒車要嚴格控制投入量、水分、時間，要根據(jù)雜質，合理調節(jié)溫度、時間，出機的茶葉含水率應在5%左右，并無焦灼老火。緊門：茶葉精制過程中篩號茶的最后一次抖篩。拼配：根據(jù)出廠標準樣或客戶需求樣的品