西點面包師職業(yè)技能考試題庫及答案

西點面包師職業(yè)技能考試題庫及答案一、單項選擇題1．道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習慣【正確答案】D、個人約定2．制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是（）。A、40℃B、30℃C、20℃【正確答案】D、10℃3．燃燒產生的條件是可燃物質、（）和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑【正確答案】4．職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關系【正確答案】5．風登糖也可用（）的方法使其溶化。A、水煮法B、烘烤法C、雙煮法【正確答案】D、火上直接加熱法6．保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質尺度B、一般尺度C、質量尺度D、用料標準尺度【正確答案】7．在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務D、為人民服務【正確答案】8．在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時間與制品大?。ǎ、有關B、無關C、成正比D、成反比【正確答案】9．競爭的實質是人才和知識的競爭，是（）的較量。A、勞動生產率【正確答案】B、科技含量C、技術力量D、企業(yè)規(guī)模10．下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是（）。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》【正確答案】D、《消費者權益保護法》11．用于蛋糕裝飾的原料，軟質原料多用于制品（）。A、塑制造型B、表面涂抹【正確答案】C、捏制造型D、編制造型12．下列電器設備，在使用中必須有人看守的是（）。A、攪拌機B、輥壓機C、烤箱【正確答案】D、發(fā)酵箱13．蟑螂在（）下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃【正確答案】C、－10℃D、－15℃14．（）不符合脆皮面包的質量的標準。A、不生不糊B、內部松軟C、粗細一致D、外皮松軟【正確答案】15．蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、（）、簡潔明快。A、對比一致B、隨意搭配C、和諧【正確答案】D、色澤一致16．（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農藥污染【正確答案】D、食品添加劑污染17．產品無明顯層次感，但體積較大的松質面包是（）。A、俄式松質面包B、法式松質面包C、歐式松質面包D、美式松質面包【正確答案】18．風味蛋糕是指蛋糕口味、（）較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、形狀B、制作工藝【正確答案】C、性能D、質地19．不屬于食品污染危害的是（）。A、使食品腐敗變質B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內分泌腺紊亂【正確答案】20．烤熟后的松質面包表面酥香，質地松軟，具有（）的松化層次感。A、內部組織B、表面性C、整體性【正確答案】D、外部組織21．成型后的清酥面坯如果（）不一致，將使制品形狀不整。A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度【正確答案】22.（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌【正確答案】C、沙門氏菌D、大腸桿菌23．原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平【正確答案】24．“toastbread”的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司【正確答案】25.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。A、0.3~0.5【正確答案】B、0.4~0.6C、0.5~0.7D、0.6~0.826．牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂【正確答案】27．依靠黃油充氣性而膨松的制品是（）。A、果塔B、餅干C、風味蛋糕【正確答案】D、水果排28．“四無”糧倉是指（）。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故【正確答案】B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜29．松質面包成型常用的工藝方法有切、（）、折疊和包等。A、擠B、卷【正確答案】C、抹D、捏30．下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母【正確答案】D、貨真價實31．盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃【正確答案】32．“Strawberry”是指（）。A、藍莓B、胡桃C、草莓【正確答案】D、梨33．脆皮面包具有（）松脆的特點。A、表皮【正確答案】B、內質C、底部D、整體34．生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，（）可保持3小時。A、30℃【正確答案】B、20℃C、10℃D、5℃35．貨真價實是（）的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德【正確答案】C、公平交易D、注重信譽36．在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)【正確答案】D、毆打妻子37．廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。A、水B、油脂【正確答案】C、帶手布D、紙38．凍蘇夫力與巴菲從（）到口感都是不同的。A、口味【正確答案】B、色澤C、外觀D、風味39．（）不符合奶油膠凍的工藝要求。A、在0℃以下冷卻B、避免劇烈震動C、保持制品的完整D、在冷水中侵一下再脫模【正確答案】40．每克單糖在體內完全氧化可產生（）千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2【正確答案】41．清酥面坯成型的第一步操作方法是將（）冷卻后的面坯，搟薄、搟平。A、調制B、折疊【正確答案】C、搟制D、壓制42．下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是（）。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》【正確答案】D、《消費者權益保護法43．含不飽和脂肪酸多的脂肪是:（）。A、雞油B、黃油C、大豆油【正確答案】D、可可油44．用巧克力制作各種圖案、圖形時，常用（）等方法成型。A、使用模具B、搓C、擠D、抹【正確答案】45．盡職盡責的關鍵是（）。A、盡【正確答案】B、職C、忠D、責46．動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。A、飽和脂肪酸含量高【正確答案】B、飽和脂肪酸含量低C、熔點低D、維生素含量多47．在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占（）。A、1/2B、1/3【正確答案】C、2/3D、3/448．下列中屬于半完全性蛋白質的是（）。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米【正確答案】49．下列中不屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是（）。A、安全生產和衛(wèi)生教育制度B、設備管理責任制C、安全操作技術規(guī)范D、安全加工保護制【正確答案】50．雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累【正確答案】基本信息：[矩陣文本題]姓名：________________________性別：________________________員工編號:________________________店內使用烤盤均為：60cm×40cm。[單選題]對【正確答案】錯蔬菜消毒是指在1:200消毒水中浸泡30min，然后用清水沖洗干凈[單選題]對錯【正確答案】每個蛋撻標準灌入蛋撻液為50g。[單選題]對錯【正確答案】制作面包的主要原料有：糖、改良劑、油脂、奶粉、面粉、酵母。[單選題]對錯【正確答案】香蒜餡保質期天數(shù)為蛋撻液保質期天數(shù)4倍。[單選題]對錯【正確答案】蔓越莓椰蓉餡料的配方：酥油125g砂糖250g椰絲125g全蛋液60g蛋黃70g蔓越莓干50g[單選題]對錯【正確答案】按加工程度分類：1.成品散裝面包、包裝面包2.半成品、調理面包。[單選題]對錯【正確答案】海苔香蔥卷（1個）與招牌肉松所用肉松克重一樣。[單選題]對錯【正確答案】香蒜面包的標準為：長170mm，寬5cm，高0.5dm。[單選題]對【正確答案】錯平爐采用的原理為自然對流。[單選題]對【正確答案】錯每個金三角成品用___g沙拉，___g馬蘇里拉，___g牛肉松。[填空題]空1答案：11空2答案：7空3答案：12蔥卷肉松小蔥餡的配方為小蔥_____g，全蛋___g，吉士粉___g，色拉油___。[填空題]空1答案：40空2答案：20空3答案：6空4答案：適量/少許不管采用哪種烤爐，面包燒烤過程可分為三個階段，即_________階段、_________階段、_________階段。[填空題]空1答案：面包急脹|急脹|面包成熟|成熟|燒烤完成|完成空2答案：面包急脹|急脹|面包成熟|成熟|燒烤完成|完成空3答案：面包急脹|急脹|面包成熟|成熟|燒烤完成|完成無論哪種烤箱，其實只有兩種加熱方式，即______、______。[填空題]空1答案：自然對流|熱風循環(huán)空2答案：自然對流|熱風循環(huán)根據(jù)材料狀態(tài)可分為_______、_______。[填空題]空1答案：干性材料|濕性材料|干性|濕性空2答案：干性|濕性|干性材料|濕性材料黑芝麻墨西哥：酥油___g糖粉___g全蛋液___g低粉___g黑芝麻粉___g[填空題]空1答案：100空2答案：100空3答案：100空4答案：100空5答案：30中種方法的流程

[填空題]_________________________________答案解析：攪拌→基本發(fā)酵→延續(xù)發(fā)酵→二次攪拌→分割→滾圓→中間發(fā)酵→整形包餡→最后發(fā)酵→裝飾→烤焙→冷卻面包的定義[填空題]_________________________________答案解析：面包是以面粉、鹽、酵母、水等作為基本原材料，將其均勻混合攪拌而成面團，經過適當?shù)陌l(fā)酵過程及各種不同的制作整形等技巧，并運用烘焙原理將整形后再發(fā)酵完成的生面團烤焙而成。如何判別面團成熟[填空題]_________________________________答案解析：判別面團成熟度有幾種方法：一是用手指輕輕插入面團內部，待手指拿出后，如四周的面團不再向凹處塌陷，被壓凹的面團也不立即復原，僅在凹陷處周圍略微下落，表明面團成熟；如果被壓凹的面團很快恢復，表明面團嫩；如果凹下去的面團隨手指離開而很快鐵落，標識面團成熟過度。二是用手將面團撕開，如內部呈絲瓜瓤子狀，說明面團已經成熟。三是用手握面團，如手感到發(fā)硬或粘手是面嫩的表現(xiàn)；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如果面團表面有裂紋或有很多氣孔，說明面團已成熟過度。如果完全憑感官來觀察，當面團表面剛出現(xiàn)回落現(xiàn)象時，即為發(fā)酵成熟。馬鈴薯培根的工藝流程[填空題]_________________________________答案解析：60g甜面團搟開長15cm寬15cm，放半片培根肉，放入模具醒發(fā)，發(fā)好表面抹50g餡（土豆泥10g沙拉醬15g馬蘇里拉20g），抹勻入爐烤金黃色，烤好后順長向放0.2g干蔥晚打烊工作流程[填空題]_________________________________答案解析：1）冰柜內分層分類碼放清楚明了、生熟分開。無殘渣及油漬，操作臺及工器具隨用隨洗隨消毒。

2）烤爐內部