營養(yǎng)素筆記課件

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菏澤市營養(yǎng)師協(xié)會程巍營養(yǎng)素筆記---營養(yǎng)學(xué)概念營養(yǎng)及營養(yǎng)素的概念1、營養(yǎng)：是指機(jī)體從外界攝取食物，將食物中所含的營養(yǎng)素經(jīng)體內(nèi)消化、吸收、利用，，以維持機(jī)體生長、代謝和各種機(jī)能的過程。2、營養(yǎng)素的概念：食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。具體包括六大類：碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂類，維生素，礦物質(zhì)，水。目前，世界國際衛(wèi)生組織（WHO）已將“膳食纖維”列入營養(yǎng)素中第七類營養(yǎng)素。營養(yǎng)素筆記---營養(yǎng)素營養(yǎng)素筆記---一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切物質(zhì)的基礎(chǔ)，它分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)，和不完全蛋白質(zhì)三類。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價指標(biāo)：食物蛋白質(zhì)的含量；食物蛋白質(zhì)的消化率；營養(yǎng)素筆記---蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的生理功能

1、構(gòu)成和修復(fù)人體組織；

2、構(gòu)成體內(nèi)所有反應(yīng)的催化劑酶和調(diào)節(jié)生理功能的激素；

3、構(gòu)成抗體，以提高人體和增強(qiáng)對傳染病源的抵抗力；

4、調(diào)節(jié)滲透壓，使人體血漿和組織間水分保持動態(tài)平衡；

5、提供每天所需熱量，以維持體內(nèi)正氮平衡；

6、維持人體血液中的正常酸堿度。營養(yǎng)素筆記---蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源：動物性食物（最優(yōu)質(zhì)）；禽蛋類、奶類、豆類（優(yōu)質(zhì)）；谷物類。營養(yǎng)素筆記---蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)的影響

1、小腸黏膜蛋白質(zhì)供給不足，可使小腸黏膜腺體分泌減少，引起消化、吸收不良，導(dǎo)致慢性腹瀉；2、肝臟蛋白質(zhì)不足，不能維持正常的結(jié)構(gòu)及功能，可引起肝脂肪病變；3、血漿白蛋白減少，水分滲入血管周圍組織，引起水腫；4、酶的活力減弱，肌肉不能維持正常結(jié)構(gòu)及功能活動，逐步引起肌萎縮；5、蛋白質(zhì)缺乏，抗體形成減少，對傳染病的抵抗力逐步減弱；6、蛋白質(zhì)不足，可引起腎上腺皮質(zhì)功能的減退，使機(jī)體對應(yīng)激狀態(tài)的適應(yīng)能力減弱；7、蛋白質(zhì)缺乏，膠原蛋白質(zhì)合成障礙，創(chuàng)外手術(shù)后傷口不易愈合；8、兒童骨骼生長出現(xiàn)障礙；9、中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能減退，嬰幼兒會影響智力的發(fā)育；10、生殖功能會減退，女性還會引起月經(jīng)不調(diào)，孕婦會影響乳汁的分泌不足，質(zhì)量下降；11、可導(dǎo)致貧血。營養(yǎng)素筆記---二、碳水化合物（糖）碳水化合物的分類1、單糖：葡萄糖，果糖等，也是蜂蜜的主要成分；2、雙糖：蔗糖，麥芽糖，乳糖等；3、寡糖：豆類食品中的棉子糖和水蘇糖；4、多糖：淀粉，膳食纖維；5、血糖：血清中的糖稱為血糖，絕大多數(shù)情況下都是葡萄糖。營養(yǎng)素筆記---碳水化合物（糖）營養(yǎng)素筆記---碳水化合物（糖）糖類在人體內(nèi)的分布占人體總能量的60~70％，一般情況下，人體每天應(yīng)攝入50克~100克碳水化合物才能即預(yù)防碳水化合物缺乏癥，又可避免高血脂、糖尿病的發(fā)生。其食物來源蔗糖、谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等）、水果、（如甘蔗、甜瓜、西瓜、葡萄、桃子等）、堅果、蔬菜（如胡蘿卜、番薯）等。營養(yǎng)素筆記---碳水化合物（糖）其主要的的生理功能1、供給能量，是神經(jīng)系統(tǒng)熱量最主

要的熱能來源；2、機(jī)體的構(gòu)成成分如核糖核酸，糖蛋白等）；3、促進(jìn)機(jī)體生長和發(fā)育；4、保肝解毒的作用；5、促進(jìn)脂肪氧化（脂肪氧化要靠碳水化合物供給熱量）；營養(yǎng)素筆記---三、脂類脂類的組成：是由脂肪和類脂組成。脂肪：脂肪由甘油和脂肪酸組成的甘油三酸酯，也稱中性脂肪。類脂：磷脂，糖脂，固醇類和脂蛋白。脂肪酸：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸（單不、多不飽和脂肪酸）。營養(yǎng)素筆記---脂類脂類的生理功能:1、氧化供給熱量，它是產(chǎn)生熱量最高的熱源物質(zhì)。2、構(gòu)成身體組織，它是組成細(xì)胞的成分之一。3、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用，它是溶媒，食物脂肪可促進(jìn)其吸收。4、改善食物的感官特性，如菜香，香脆，耐饑等特性，并增加飽腹感。5、是必需脂肪酸的重要來源，人體需要的必需脂肪酸依靠食物脂肪提供。

必需脂肪酸：1、亞油酸：γ-亞麻酸、花生四烯酸2、α-亞麻酸：EPA、DHA。魚油中含有EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）對預(yù)防冠心病具有較好的作用。母乳中，含有較多的多不飽和脂肪酸，尤以亞油酸和DHA含量高，對嬰兒神經(jīng)和腦發(fā)育有一定的作用。另外還具有促進(jìn)發(fā)育、維持皮膚和血管的健康、精子的形成、前列腺素的合成、促進(jìn)膽固醇的代謝、防治心腦血管疾病等多種生理功能。6、保護(hù)和支撐作用，對神經(jīng)末梢、血管、內(nèi)臟器官緩沖撞擊、磨損、和承受壓力的作用。營養(yǎng)素筆記---脂類人體能量比例及食物來源：1、占總供能量的20~25％，2、動物油、植物油，3、富含脂類的動物性食物和堅果類食物。脂肪攝入過多的危害：1、肥胖，高血壓，冠心病，2、膽結(jié)石，乳腺癌，糖尿病等有關(guān)；營養(yǎng)素筆記---脂類血脂：血漿中的中性脂肪（甘油三酯和膽固醇）和類脂（磷脂、糖脂、固醇、類固醇）的總稱。1、甘油三酯（TG）；總膽固醇(CH)；低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C);以上三種升高稱為血脂異常。2、高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）；此種降低稱為血脂異常。營養(yǎng)素筆記---膳食纖維（食物纖維）膳食纖維

即指食物在人體腸道內(nèi)不被消化的植物性物質(zhì)。它包括纖維素、半纖維素、果膠、藻膠、木質(zhì)素等多糖物質(zhì)，它被譽(yù)為“人體的清道夫”。1992年世界衛(wèi)生組織（WHO）將其推薦為“人群膳食營養(yǎng)目標(biāo)”，國際上開始公認(rèn)其為“第七大營養(yǎng)素”。世界衛(wèi)生組織推薦成人每日膳食纖維攝入量為25~30克。食物來源

膳食纖維主要來源于谷物類、豆類，蔬菜類、菌類（干）、堅果類、水果類等，而各種肉類、蛋類、乳類、油脂、海鮮、酒精飲料、軟飲料等則不含有膳食纖維。

營養(yǎng)素筆記---膳食纖維膳食纖維的生理功能1、有助于減少脂肪積聚，吸收毒素，促進(jìn)減肥；2、刺激腸的蠕動，使體內(nèi)垃圾及時排出體外，保護(hù)皮膚，降低血脂；3、降低胰島素分泌，食物的攝取，控制血糖，可預(yù)防、改善和治療糖尿??；4、增加對食物的咀嚼機(jī)會，鍛煉牙床，保護(hù)口腔；5、膳食纖維的多攝入可使腸息肉得到醫(yī)治；6、攝入高膳食纖維能是脂肪吸收減少，能抑制、預(yù)防結(jié)石和癌癥；7、可促進(jìn)腸蠕動，加速糞便在腸道內(nèi)的推進(jìn)作用，防止便秘和痔瘡。營養(yǎng)素筆記---四、能量（熱能）熱能單位千焦（KJ），兆焦（MJ），千卡（Kcal）能量單位：千焦（KJ），兆焦（MJ），千卡（Kcal）；1Kcal=4.184KJ1000KJ=1MJ。能量系數(shù)：1g產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。1g碳水化物產(chǎn)能4Kcal；1g脂肪產(chǎn)能9Kcal；1g蛋白質(zhì)產(chǎn)能4Kcal。營養(yǎng)素筆記---能量（熱能）人體對能量的消耗：1、基礎(chǔ)代謝；2、食物特殊動力作用；3、體力活動；4、生長發(fā)育（生長發(fā)育期）膳食熱能來源量：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪。營養(yǎng)素筆記---能量（熱能）中國營養(yǎng)學(xué)會于2000年制定了中國居民膳食能量推薦攝入量：1、男輕體力活動能量推薦攝入量：2400Kcal;女輕體力活動能量推薦攝入量：2100Kcal;2、男中體力活動能量推薦攝入量：2700Kcal;女中體力活動能量推薦攝入量：2300Kcal3、男輕體力活動能量推薦攝入量：3200Kcal;女輕體力活動能量推薦攝入量：2700Kcal。營養(yǎng)素筆記---能量（熱能）能量計算：以中體力勞動為例：男中體力活動能量推薦攝入量：2700Kcal;女中體力活動能量推薦攝入量：2300Kcal1、碳水化合物需提供的能量：2700Kcalx60%=1620Kcal2、碳水化合物需要的克數(shù)：1620Kcal÷4=405g3、谷類需提供的碳水化合物克數(shù)：405gx80%=324g4、每100g谷類提供約75g碳水化合物，因此需要的谷類為：100:75=X:324，X=432g；2700x60%÷4x80%÷75%=432g5、（按上述計算）女中體力勞動：2300Kcal，需368g谷類食物營養(yǎng)素筆記---能量（熱能）能量攝入不足與過剩的危害1、能量攝入不足：表現(xiàn)為消瘦，易困倦，抵抗力下降；容易發(fā)生貧血和各種疾病。2、能量攝入過剩：早期表現(xiàn)為肥胖，易困倦；繼而容易發(fā)生高血壓、冠心病、脂肪肝、糖尿病、膽石癥等。營養(yǎng)素筆記---五、維生素什么是維生素維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。維生素既不參與構(gòu)成人體細(xì)胞，也不為人體提供能量。這類物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少，但必須經(jīng)常由食物供給。

營養(yǎng)素筆記---維生素維生素的分類維生素分為兩大類：

(1)溶性維生素：VA（視黃醇，抗干眼病維生素）、VD（鈣化醇，抗佝僂病維生素）、VE（生育酚，抗不育維生素）、VK（凝血維生素）；

(2)水溶性維生素：VB1（硫胺素，抗腳氣病維生素）、VB2（核黃素）、VB6（吡哆醇，抗皮炎維生素）、VB12（鈷胺素，抗惡性貧血維生素）、VPP（尼克酸、煙酸，抗癩皮病維生素）、VC（抗壞血酸）、泛酸（遍多酸）、葉酸、生物素等。營養(yǎng)素筆記---維生素（維生素A）維生素A及胡蘿卜素（一）生理功能及缺乏癥1、維持正常視覺（暗適應(yīng)能力下降、甚至夜盲癥，結(jié)膜干燥，出現(xiàn)畢脫斑,角膜軟化穿孔而致失明）；2、維持上皮組織的正常生長和健全（毛囊角化、皮膚干燥如魚磷）；3、促進(jìn)正常生長發(fā)育；4、具有抑癌和防癌作用；5、維持機(jī)體正常免疫功能。營養(yǎng)素筆記---維生素（維生素A）維生素A及胡蘿卜素（二）食物來源

1、維生素A最好的食物來源是動物性食物，如肝臟，魚肝油、魚子、全奶及其制品、禽蛋等

2、維生素A原的良好食物來源是深色的蔬菜和水果營養(yǎng)素筆記---維生素（維生素D）維生素D（一）生理功能及缺乏癥：促進(jìn)鈣磷吸收，調(diào)節(jié)磷代謝，同鈣缺乏（二）推薦攝入量單位：IU或μg1IU=0.025μg，1μg=40IU嬰幼兒10μg/d可耐受最高攝入量（UL）20μg/d（三）攝入來源：（1）外源性----食物來源：海魚、肝、蛋黃、奶油含量相對較高，魚肝油中含量極高，供嬰幼兒補(bǔ)充之用；維生素D強(qiáng)化食品；（2）內(nèi)源性----日照，最主要來源營養(yǎng)素筆記---維生素（維生素E）維生素EVE與動物生殖功能有關(guān)，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬于酚類，故又叫做生育酚。VE的生理功能促進(jìn)和保護(hù)動物生殖功能；清除自由基；穩(wěn)定細(xì)胞膜；抗心血管?。豢鼓[瘤作用；增強(qiáng)免疫功能；

肝細(xì)胞生長的重要保護(hù)因子之一；保護(hù)皮膚，在化妝品中應(yīng)用；α-生育酚對膠原基因及癌基因的表達(dá)均有一定作用。注：維生素E對抗腫瘤發(fā)生的作用：①維持機(jī)體內(nèi)氧化與抗氧化系統(tǒng)的平衡；②阻斷一些致癌物質(zhì)的致癌作用；③提高機(jī)體的體液免疫和細(xì)胞免疫水平；④對某些癌基因的表達(dá)具有抑制作用。營養(yǎng)素筆記---維生素（維生素E）維生素E對人體的影響缺少維生素E孕婦容易流產(chǎn)；若與缺鐵和缺葉酸同時存在，可引起貧血，并容易溶血；

機(jī)體免疫功能降低；容易患動脈粥樣硬化，容易衰老。維生素E的食物來源最豐富的來源是麥胚，而在谷胚，蛋黃，豆類，堅果，葉菜，植物油（如花生油、麻油、葵花籽油）等也含量較多。維生素E的推薦攝入量成年人推薦攝入標(biāo)準(zhǔn)為10mg/日。當(dāng)食物中多不飽和脂肪酸含量增高時，應(yīng)增加供給量。營養(yǎng)素筆記---維生素（維生素E）營養(yǎng)素筆記---維生素（維生素K）維生素K生理功能1、能促使肝臟制造凝血酶原；2、又稱凝血維生素，是凝血酶原的主要成分；3、主要用于出血性疾病和骨質(zhì)疏松癥的治療。維生素K每日推薦攝入量

成人每人攝入量為20~100微克/日；嬰兒每人攝入量為10微克/日。維生素K來源

含有維生素K的食物，動物性來源如肝臟、蛋黃等；植物性來源如綠葉蔬菜、植物油脂，其中白菜、菠菜中最為豐富；另外，人體腸道內(nèi)的細(xì)菌合成也是來源之一。營養(yǎng)素筆記---維生素（維生素K）需要補(bǔ)充維生素K的人群1、患骨質(zhì)疏松癥的人此類人群每日服用維生素K后，其骨骼中鈣質(zhì)的流失量平均減少30%；2、經(jīng)常流鼻血的人這類人群常缺乏凝血物質(zhì)需要從天然食物中攝取維生素K；3、長期服用抗生素的人群長期的抗生素療法極有可能引起維生素K缺乏，必須在飲食中增加富含維生素K的食物；4、母乳喂養(yǎng)的新生兒母乳中維生素K含量較少，新生兒出生后一周內(nèi)腸內(nèi)不能合成足夠的維生素K，應(yīng)注意增加維生素K，防止嬰兒出現(xiàn)出血性疾??；5、嚴(yán)重灼傷和有外傷的患者需要補(bǔ)充維生素K。營養(yǎng)素筆記---維生素（維生素K）維生素K的推薦攝入量成人的推薦攝入量為120微克/日；孕婦應(yīng)避免服用大量的維生素K；肝病患者不宜服用維生素K。100克綠葉蔬菜可提供50~800微克維生素K；每100克牛奶、奶制品、肉類、蛋類、水果等食物含有1~50微克維生素K；食物中的維生素K在烹調(diào)過程中受損程度比較輕微，是比較容易從食物中獲得維生素K的。營養(yǎng)素筆記---維生素（維生素B1）維生素B1（硫胺素）由于缺乏維生素B1，易引起腳氣病，故又稱為抗腳氣病維生素。維生素B1的生理功能1、抗腳氣??；2、促進(jìn)機(jī)體的生長和發(fā)育，維持機(jī)體的正常代謝；3、增進(jìn)食欲，維持良好的消化功能；4、促進(jìn)乳汁的分泌；5、維護(hù)末梢神經(jīng)興奮傳導(dǎo)的正常進(jìn)行；6、促進(jìn)碳水化合物的代謝。營養(yǎng)素筆記---維生素（維生素B1）維生素B1的推薦攝入量

成人每人每日需1.2~1.8㎎；兒童每人每日需0.4~1.2㎎；孕婦每人每日需1.8㎎；乳母每人每日需2.0㎎。維生素B1的食物來源1、谷物中的胚芽及米糠等部位含有豐富的維生素B1；2、動物內(nèi)臟如肝、腎、心；3、豆類和堅果類，如大豆、豌豆、玉米、芝麻、花生等，也是維生素B1的良好食物來源。營養(yǎng)素筆記---維生素（維生素B2）維生素B2（核黃素）它是與磷酸和蛋白質(zhì)等結(jié)合而成的復(fù)雜化合物，它是以結(jié)合型的形式存在。維生素B2生理功能促進(jìn)生長和發(fā)育；參與細(xì)胞的氧化作用；維持眼睛的正常功能。當(dāng)維生素B2缺乏時：1）眼睛感到疲勞、刺癢、畏光、角膜充血，角膜變?yōu)椴煌该?，可出現(xiàn)臉緣炎；2）口角發(fā)炎、起鱗、浸漬、坼裂及發(fā)生深裂；舌炎發(fā)生時易引起品紅舌；3）皮脂溢出性皮炎；4）陰囊炎（繡球風(fēng)）。營養(yǎng)素筆記---維生素（維生素B2）維生素（維生素B2）的推薦攝入量成人每人每日1.5~2.0㎎；兒童每人每日0.6~1.8㎎；發(fā)育期青少年每人每日1.8~2.5㎎；孕婦每人每日2.5㎎；乳母每人每日需3.0㎎。根據(jù)熱量計算供給量，以每4184千焦（1000Kcal）供給0.5㎎維生素B2為宜。維生素B2的食物來源糧谷類含量較低，尤其精細(xì)糧谷類食物；動物性食物，如肝、腎、心、蛋黃等和乳類尤為豐富；綠葉蔬菜類，如菠菜、韭菜、油菜和豆類含量較多。營養(yǎng)素筆記---維生素（維生素PP或維B3）維生素PP，又稱尼克酸或煙酸。由于它對癩皮病有很好的防治作用，又稱為抗癩皮病維生素。維生素PP的生理功能

1）防止癩皮??；2）維PP經(jīng)小腸吸收，在體內(nèi)構(gòu)成脫氫酶輔酶在體內(nèi)代謝過程中起到遞氫作用；3）大劑量維PP用治眩暈癥、外周血管病、嚴(yán)重頭疼和偏頭疼；4）降低血膽固醇，防止動脈粥樣硬化；5）保護(hù)視神經(jīng)，治療精神分裂癥；6）與抗結(jié)核藥物異煙肼同用，可防止癩皮病發(fā)生。營養(yǎng)素筆記---維生素（維生素PP或維B3）維生素PP的推薦攝入量成人每人每日需12~18㎎；兒童每人每日需4~12㎎；青春發(fā)育期青少年每人每日需12~18㎎；孕婦每人每日需18㎎；乳母每人每日需23㎎。維生素pp的食物來源富含維生素pp的食物，如動物類食物有肝、腎、牛、羊、豬肉、魚等；谷物類食物，如花生、麥麩、米糠、小米、大米、小麥等；菌類性食物中口蘑含量尤為豐富；含維生素pp量中等的有豆類、硬果類等。營養(yǎng)素筆記---泛酸（維生素B5）泛酸即維生素B5，在化學(xué)上以泛酸鈣的狀態(tài)存在，易溶于水。干熱、酸咸均對其有強(qiáng)烈的破壞作用。泛酸的生理作用1）是輔酶A的組成成分之一，能將糖類與脂肪元中間代謝物轉(zhuǎn)為其它脂肪；2）與脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)代謝均密切相關(guān)。泛酸的食物來源動物性食物，如肝、腎、禽蛋的蛋黃含量較多；牛奶中含量亦較豐富；植物性食物，如新鮮蔬菜含量較為豐富。泛酸的攝入量，目前尚無明確規(guī)定。營養(yǎng)素筆記---維生素（維生素B6）維生素B6又叫美容維生素，為人體內(nèi)某些輔酶的組成成分，參與多種代謝反應(yīng)，尤其是和氨基酸代謝有密切關(guān)系。臨床上應(yīng)用維生素B6制劑防治妊娠嘔吐和放射病嘔吐。維生素B6的生理功能1）參與機(jī)體代謝過程中20多種酶的輔酶作用；2）抗脂肪肝作用和抗貧血作用；3）調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)，特別是對營養(yǎng)性神經(jīng)亦有重要作用；4）有效抑制皮脂腺活動和防止動脈硬化癥；5）防止孕婦患牙齒疾病。營養(yǎng)素筆記---維生素（維生素B6）維生素B6推薦攝入量成人每1000Kcal熱量需要維B6為0.6㎎；兒童每1000Kcal熱量需要維B6為0.8㎎；孕婦則需要約10㎎。美國規(guī)定成人每日需要1~2㎎；俄羅斯規(guī)定成人每日2㎎；孕婦及乳母每日4㎎。維生素B6的食物來源通常肉類、全谷類產(chǎn)品(特別是小麥)、蔬菜和堅果類中含量較高。動物性來源的食物中維生素B6的生物利用率優(yōu)于植物性來源的食物。在動物性及植物性食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是來自于肉類、家禽、魚，馬鈴薯、甜薯、蔬菜中。營養(yǎng)素筆記---葉酸葉酸是維生素B的復(fù)合體，是從菠菜葉中提取純化的，故名葉酸。葉酸能促進(jìn)皮膚細(xì)胞的分裂與生長，加速新陳代謝，使皮膚充滿生機(jī)與活力。他對于女性防治宮頸癌前病變具有重要的作用。葉酸的生理功能1）促進(jìn)紅細(xì)胞的生成；2）葉酸作為輔酶，參與氨基酸代謝；3）對骨髓、消化道內(nèi)膜等生長迅速的組織有重要作用。葉酸的食物來源動物性食物，如動物肝、腎、牛肉等；

植物性食物，如綠葉蔬菜中含量豐富，茶葉中也較多。營養(yǎng)素筆記---葉酸營養(yǎng)素筆記---維生素（維生素B12）維生素B12又叫氰鈷胺素或氰鈷素，它在人體內(nèi)回腸中被吸收，經(jīng)血液循環(huán)后儲存于肝臟。它是一種含鈷的已知維生素中分子量最大的一個。維生素B12的生理功能1）提高葉酸的利用率，促進(jìn)紅細(xì)胞發(fā)育和成熟；2）維持神經(jīng)系統(tǒng)的健康；3）抗脂肪肝，起到間接作用；4）促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝中氨基酸的作用提高血漿中蛋白質(zhì)的含量5）促進(jìn)巰基的形成，治療惡性貧血；6）促進(jìn)維生素A在肝臟中的儲存。營養(yǎng)素筆記---維生素B12維生素B12的推薦攝入量缺乏維生素B12可引起惡性貧血，神經(jīng)退化，舌、口腔、消化道黏膜的炎癥，一般人體每日需1~2微克，而通過日常膳食即可攝入2~10微克。維生素B12的食物來源其來源主要為動物性食品，如動物內(nèi)臟、肉類、蛋類是維生素B12的豐富來源；豆制品經(jīng)發(fā)酵會產(chǎn)生一部分維生素B12；人體腸道細(xì)菌也可以合成一部分。營養(yǎng)素筆記---維生素B12營養(yǎng)素筆記---蘊(yùn)含大量維生素B族食物營養(yǎng)素筆記---維生素（維生素C）維生素C（抗壞血酸）生理功能及缺乏癥：1、抗氧化作用（防御作用）;2、促進(jìn)膠原合成（缺乏使毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)引起壞血?。?3、降低膽固醇（預(yù)防動脈粥樣硬化的發(fā)生）;4、促進(jìn)生血功能（預(yù)防貧血）;5、防癌作用。營養(yǎng)素筆記---維生素（維生素C）VC推薦攝入量及食物來源：1、推薦攝入量成人100mg/d2、食物來源新鮮蔬菜和水果為什么維生素C易損失？答：1、維生素C是水溶性的成分，所以在洗菜時，很容易丟失；2、維生素C怕高溫，烹調(diào)時溫度過高或加熱時間過長，如燉菜、沙鍋等，蔬菜中維生素C會大量破壞；3、維生素C還容易被空氣中的氧氣氧化，蔬菜、水果存放的時間越長，維生素C受到損失就越大。營養(yǎng)素筆記---六、礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）1.礦物質(zhì)：

除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無機(jī)鹽或灰分）。

2.礦物質(zhì)的分類

常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）

經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)對地殼和人體中的礦物質(zhì)含量進(jìn)行的測定發(fā)現(xiàn)：地殼中各種礦物質(zhì)元素含量和人體中各種礦物質(zhì)含量有極其相同的比例。表明了人體生命與自然與大地有著必然地聯(lián)系。礦物質(zhì)在人體內(nèi)含量為：鈣1000g磷780g硫140g鉀140g鈉100g氯95g鎂20g鐵4.2g鋅2.3g銅72mg釩20mg硒13mg錳12mg鎳10mg鉬8mg鉻1.7mg鈷1.5mg營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鈣）鈣元素鈣的含量人體的鈣含量約1～1.25kg，占體重1.5～2％，每千克非脂肪組織中平均約含鈣20～25g。鈣的分布體內(nèi)鈣99％以上都分布在骨骼和牙齒中，其余不足1％的鈣分布在體液及全身各組織器官中，是多種生理活動的參與者。這1%在人體的體內(nèi)鈣99％以上都分布在骨骼和牙齒中，其余不足1％的鈣分布在體液及全身各組織器官中，是多種生理活動的參與者。這1%在人體的組織及血液中鈣的濃度必需保持恒定，不能太高也不能太低，否則會威脅生命安全。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鈣）營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鈣）鈣的生理功能缺乏癥（佝僂病，骨質(zhì)軟化，骨質(zhì)疏松）1、構(gòu)成骨骼和牙齒2、維持神經(jīng)肌肉的正?；顒拥?；鈣的食物來源：1、最好來源是奶及奶制品2、豆類，綠色蔬菜3、蝦皮（含量最高），海帶，堅果類營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鈣）鈣的攝入量成人推薦攝入量（AL)

1000mg/d；可耐受最高攝入量（UL）2000mg/d。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鈣）常用食品含鈣量（Camg/100g）營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鈣）導(dǎo)致缺鈣原因——大都因蛋白質(zhì)攝取過多1、骨質(zhì)疏松的主要原因是鈣質(zhì)流失，而喝汽水、可樂〈含P、CO2很高，會把鈣吸走形成磷酸鈣,排出體外〉、2、吃垃圾食物、過量的鹽，3、過多的蛋白質(zhì)（酸性食物）會把鈣帶出體外，攝取的蛋白質(zhì)愈多，流失的鈣也愈多。4、愛斯基摩人的飲食中蛋白質(zhì)含量居全世界冠軍，一天約250g~400g取自魚、海象及鯨魚等，但是他們患骨質(zhì)疏松癥的比率也排名世界第一。影響鈣吸收的主要物質(zhì)主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物，可用在開水中汆的方法去除部分或大部分營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鈣）營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（磷）磷的分布在成人體內(nèi)含量為650克，85%~90%存在于骨骼和牙齒中。生理作用1、磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。2、吸收、排泄3、磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時，吸收率達(dá)60%~70%。磷主要從腎臟排出。參考攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會推薦磷AI值，成人700mg。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（磷）磷廣泛存在于各類動/植物食物中，尤以肉、蛋、魚、奶和大豆中含量豐富，由此可見人們的飲食中并不缺少磷。如果膳食中鈣和蛋白質(zhì)含量充足，則所得到的磷也能滿足需要。常見含磷的食物營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鈉）鈉在人體內(nèi)的分布

鈉是人體不可缺少的常量元素。鈉性質(zhì)非?；顫姡匀晃窗l(fā)現(xiàn)純鈉的存在，而以化合物形式分布。鈉離子是細(xì)胞外液主要陽離子，在維持細(xì)胞外液晶體滲透壓中起重要作用，鈉離子與水分子結(jié)合為水合離子，使水得以保存，防止流失。食鹽(氯化鈉)的主要成分為鈉，同時也是人體獲得鈉的主要來源。鈉是人體一種重要無機(jī)元素，一般情況下，成年人體內(nèi)鈉含量大約為45～50毫摩爾（約1克左右）/每公斤體重，其中約45%分布于細(xì)胞外液，45%分布于骨胳，10%分布于細(xì)胞內(nèi)液。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鈉）鈉在人體的生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)水分；維持酸堿平衡；維持血壓正常；增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性；鈉泵。

小知識：什么是鈉泵？鈉泵是鑲嵌在細(xì)胞膜磷脂雙分子層之間的一種特殊蛋白質(zhì)，它是一種大分子蛋白，具有ATP酶的活性，當(dāng)細(xì)胞內(nèi)Na+增加或細(xì)胞膜外K+增加時被激活，因此又稱Naˉ-Kˉ依賴式ATP酶。例：通常對于人們飲食而言,美味的佳肴往往口味重,當(dāng)你鹽分?jǐn)z入過多引起腫脹時，營養(yǎng)師就會教我們多吃含鉀食物，或當(dāng)你經(jīng)過一段時期的大吃大喝，或某頓飯吃得太咸時，就需要多攝入一些富含鉀的食物了，如香蕉、紅薯、無花果、奶酪、西瓜、杏、哈密瓜或甜瓜等。這是因為，鉀與鈉是同族的化學(xué)元素，它可以溶解并替換出多余的鈉，使其從尿液中排出，從而減輕腫脹。鉀還對降低血壓非常有幫助,

當(dāng)你常年累月不知不覺的攝入了大量的鈉鹽,血壓就會容易走高.這就需要補(bǔ)充身體內(nèi)鉀元素的含量,來預(yù)防因攝入鈉鹽過多而導(dǎo)致的高血壓。另外有很多水果或是果汁都是補(bǔ)充鉀元素很好來源,

如蘋果,梅子和李子（歐美國家即西梅）中的鉀的含量都比較高,

尤其是西梅汁,更是很多歐美專家經(jīng)常推薦的補(bǔ)鉀果汁。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鈉）鈉的膳食參考攝入量正常人鈉離子的最小需要量每人每日為0.5克，相當(dāng)于食鹽2-3克，但這樣的低鹽飲食我們不能長期耐受，所以正常人一般每日食用5～6克食鹽。鈉缺乏的危害人體內(nèi)鈉在一般情況下，不易缺乏，但在某些情況下，如禁食、少食、膳食鈉限制過嚴(yán)，攝入量非常低時；高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉(瀉劑應(yīng)用)使鈉過量排出丟失時；或某些疾病的影響，均可引起鈉的缺乏。

鈉的缺乏在早期癥狀不明顯。當(dāng)失鈉達(dá)0.75～1.2克／公斤體重時，可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細(xì)弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失，以至于淡漠、木僵、昏迷、外周循環(huán)衰竭、休克、急性腎功能衰竭而死亡。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鈉）鈉中毒

正常情況下，鈉攝入過多并不積蓄，但某些情況下，如由于影響腎功能而易發(fā)生鈉過多，可引致毒性作用。血鈉過多，可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴(yán)重者可致死亡。急性過量攝入食鹽(每天達(dá)35～40克)可引起急性中毒，出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低、胃黏膜上皮細(xì)胞破裂等。此外，長期攝入較高量的食鹽，有可能增加胃癌發(fā)生的危險性。食物來源

鈉普遍存在于各種食物中，其來源主要為食鹽、醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、咸味零食等。一般人身體的鈉的補(bǔ)充基本是靠食用鹽來完成的。為此，不必太過補(bǔ)鈉，鈉少或過多都容易患甲狀腺疾病（大脖子病或甲亢?。?。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鉀）鉀在人體中的分布

人體內(nèi)的元素，除鈣和磷的含量最高外，鉀元素居第三位，正常人體內(nèi)約含鉀175克，其中98%的鉀以鉀離子的形式貯存于細(xì)胞液內(nèi)，是細(xì)胞內(nèi)最主要的陽離子。為細(xì)胞內(nèi)液的主要陽離子。鉀在體內(nèi)分布與器官的大小及其細(xì)胞的數(shù)量和質(zhì)量有關(guān)，其中70%的體鉀儲存于肌肉，10%在皮膚，紅細(xì)胞內(nèi)占6%～7%、骨內(nèi)占6%、腦占4.5%、肝占4.0%。鉀的生理功能（1）維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝；（2）維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓；（3）維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能；（4）維持心肌的正常功能；（5）維持細(xì)胞內(nèi)外正常酸堿平衡和電離子平衡；（6）降低血壓。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鉀）鉀的膳食參考攝入量兒童攝入鉀膳食參考攝入量約為1600毫克/日；成人攝入鉀膳食參考攝入量約為2000毫克/日。鉀的食物來源

含鉀的食物包括乳制品、魚、水果、豆科植物、肉、家禽、未加工的谷物、綠葉蔬菜等，比如杏、香蕉、啤酒酵母、糙米、無花果、蒜、葡萄干、番薯等。鎂有助于保持細(xì)胞內(nèi)的鉀，而攝入過量的鈉、酒精、糖類；服用利尿劑、輕劑、皮質(zhì)激素類藥物和心理壓力過大會妨礙鉀的吸收。

營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鉀）鉀是怎樣流失的1、大量飲用咖啡、酒和愛吃甜食的人較容易疲勞，這是缺鉀造成的。2、嚴(yán)重腹瀉的人即使在尿潴留狀態(tài)時，失去鉀的可能性仍很大。假如使用利尿劑的話，將會失去更多的鉀。

3．不吃主食（碳水化合物）減肥，失去的不僅是體重，的鉀含量也會下降。這會造成體力減弱，反應(yīng)遲鈍。4．神經(jīng)和肉體的緊張會導(dǎo)致鉀的不足。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鉀）防治低鉀的關(guān)鍵是補(bǔ)鉀臨床上可選用口服10%的氯化鉀溶液，但最安全且有效的方法是多吃富鉀食品，特別是多吃水果和蔬菜。含鉀豐富的水果有香蕉、草莓、獼猴桃、西瓜、柚子、葡萄、柑橘等，山藥、莧菜、毛豆、大蔥、菠菜等蔬菜中含鉀也比較豐富，黃豆、綠豆、蠶豆、紫菜、海帶、黃魚、牛奶、雞肉、玉米面等也含有一定量的鉀。各種果汁，特別是橙汁，也含有豐富的鉀，而且能補(bǔ)充水分和能量。據(jù)測定含有1.1%～2.3%的鉀，所以茶水是夏季最好的消暑飲品。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鐵）鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4～5克。體內(nèi)鐵60%～75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵。紅色為紅血球，蘭色為血小板，黃色為纖維蛋白營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鐵）鐵的生理功能1、運(yùn)輸氧和二氧化碳，參與組織呼吸；2、參與人體能量代謝，提高人體免疫力。缺乏癥（缺鐵性貧血）1、嬰幼兒及青少年：愛哭鬧，睡中驚醒，精神萎靡、厭食、挑食、生長發(fā)育遲緩、經(jīng)常頭暈、失眠、感冒、發(fā)燒、咳嗽、腹瀉、注意力不集中、理解力、記憶力差、學(xué)習(xí)成績差；2、面色蒼白、萎黃、唇無血色、發(fā)無光澤、失眠多夢、四肢乏力、畏寒怕冷、月經(jīng)量少、閉經(jīng)或量多、痛經(jīng)、皮膚易產(chǎn)生皺紋色斑、口腔易發(fā)潰瘍。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鐵）鐵的食物來源：1、動物肝臟、動物血、畜禽類、魚類；2、干豆和綠葉蔬菜。缺鐵自測：1、

是否經(jīng)常感到軟弱無力、疲乏困倦；2、皮膚、粘膜、指甲、口唇等顏色是否是蒼白或蒼黃；3、嬰兒鞏膜是否發(fā)藍(lán)，頭發(fā)是否干枯、易落；4、

稍一運(yùn)動是否就感到心悸、氣短；5、

是否經(jīng)常有頭暈、頭痛、耳鳴、眼花、注意力不集中的時候；6、是否嗜睡，且睡眠質(zhì)量不好；7、是否食欲減退、食不知味，兒童是否有厭食、偏食，甚至異食癥；8、對于生育期婦女來說，經(jīng)期時間短，一般少于3天，量少、色淡。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鐵）血紅蛋白的作用血紅蛋白是一種微紅色的膠體物質(zhì)，是由珠蛋白和血紅素結(jié)合而成的。血紅素又是由一種叫做卟啉的物質(zhì)和鐵結(jié)合而成，它能與氧結(jié)合并攜帶著氧經(jīng)過血液循環(huán)走遍全身，把從肺部得到的氧送往全身各組織器官。所以紅細(xì)胞輸送氧氣的功能正是通過血紅蛋白來完成的。

血紅蛋白還能與二氧化碳結(jié)合，協(xié)助二氧化碳在體內(nèi)的運(yùn)輸，把二氧化碳送往肺部排出體外。血紅蛋白在骨髓的幼稚紅細(xì)胞階段開始合成，逐漸增多，到紅細(xì)胞成熟以后即不再合成血紅蛋白。此外，紅細(xì)胞內(nèi)還有許多起代謝作用的重要物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、各種酶、維生素和微量元素等等。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鐵）血小板血小板是一種多功能的細(xì)胞，其主要功能是止血或預(yù)防出血。血小板主要適應(yīng)證為白血病、再障、惡性腫瘤、DIC、感染、特發(fā)性血小板減少性紫癜、多發(fā)性骨髓瘤、尿毒癥、放療或化療、創(chuàng)傷和手術(shù)病人等引起的出血。捐獻(xiàn)血小板者除符合一般的獻(xiàn)血條件外，白細(xì)胞計數(shù)、紅細(xì)胞計數(shù)、血小板計數(shù)、紅細(xì)胞壓積等血細(xì)胞計數(shù)要符合標(biāo)準(zhǔn)。健康人適量捐獻(xiàn)血小板無損健康?；谘?xì)胞的新陳代謝生理，即便不捐獻(xiàn)，人體內(nèi)約有10%血小板在血液中衰老死亡，血小板的恢復(fù)比紅細(xì)胞快，一個健康人捐獻(xiàn)血小板后，通過機(jī)體自我調(diào)節(jié)，采后3天循環(huán)中血小板就會恢復(fù)到原來水平。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鐵）捐獻(xiàn)血小板（獻(xiàn)血）注意事項前一天清淡飲食，不可進(jìn)食高脂肪美食，如肉、蛋、乳制品、豆制品、花生、瓜子等，以免產(chǎn)生脂肪血；過量飲酒、熬夜、疲勞、藥物等易造成轉(zhuǎn)氨酶（ATL）偏高，造成血液浪費(fèi)；避免空腹采血小板，防治獻(xiàn)血不良反應(yīng)發(fā)生；捐獻(xiàn)血小板后要用三個手指靜壓針眼3-5分鐘，針眼處棉球保留至少4小時，靜脈穿刺點(diǎn)12小時內(nèi)應(yīng)保持清潔。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鐵）能促進(jìn)缺鐵性貧血改善的維生素維生素A

葉酸維生素B12核黃素(維生素B2)

維生素C維生素E營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鋅）人體含鋅2～2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鋅）鋅的食物來源：鋅的食物來源廣泛，動物性食物（如海產(chǎn)品）含量高，其中牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達(dá)100mg以上），魷魚、紅色肉類、動物肝臟等為鋅的良好來源，奶和蛋次之。常見補(bǔ)鋅制劑的比較：第一代無機(jī)鋅——

“硫酸鋅”：有明顯副作用，現(xiàn)市場基本已經(jīng)淘汰。第二代有機(jī)鋅——“葡萄糖酸鋅”、“甘草鋅”：吸收率一般，副作用略小，對于腸道功能發(fā)育不全的兒童不適宜。第三代生物鋅——“酵母鋅”，高活性，易吸收，不含激素，無副作用，不會影響腸道功能發(fā)育不全的兒童。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鋅）含鋅較多的食物牡蠣、胰臟、肝臟、血、瘦肉、蛋、粗糧、核桃、花生、西瓜子等一般蔬菜、水果、糧食均含有鋅，平時只要飲食合理安排好，一般不會缺乏。蠔——牡蠣，蠔，海蠣子。

蠔有“海洋牛奶”之美譽(yù)，是傳統(tǒng)的滋補(bǔ)藥用食品。因其味道鮮美營養(yǎng)豐富，蠔肉含有優(yōu)質(zhì)蛋白、氨基酸、糖元、肌醇、?；撬峒暗榷喾N微量元素，因此具有極高的醫(yī)療及食用價值。只需2~3個牡蠣就可能為一個正常男人提供全天所需的鋅，而鋅是男人生殖系統(tǒng)里最為重要的礦物質(zhì)。最近50年來，男人精子數(shù)量在下降。環(huán)境污染和營養(yǎng)缺乏是導(dǎo)致睪丸激素降低的直接原因，補(bǔ)充足夠的鋅就能解決問題。

西方人的眼中惟一能生吃的貝類營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鋅）含鋅較高的食物（mg/100g）營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鋅）鋅的生理功能：1、促進(jìn)生長發(fā)育和組織再生；2、維持正常味覺，促進(jìn)食欲；3、促進(jìn)維生素A的正常代謝和生理功能；4、促進(jìn)性器官和性功能的正常發(fā)育；5、參與酶的組成和免疫功能。鋅的缺乏癥：

1、鋅需求量高但攝入不足；2、以植物性食物為主，動物性食物攝入不足；3、經(jīng)常吃精細(xì)加工的食品，導(dǎo)致鋅損失過多。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鋅）中國營養(yǎng)學(xué)會2000年DRIs提出的每天推薦攝入量為：6個月以內(nèi)的嬰兒1.5mg；7個月～1歲為8mg；1～3歲為9mg；4～6歲為12mg；7～10歲為13.5mg；11～17歲為18～19mg（男）和15～15.5mg（女）。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鋅）營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鎂）人體內(nèi)鎂的分布

成人體內(nèi)含鎂量為20~30克，其中50%~70%主要以磷酸鎂和碳酸鎂的形式存在于牙齒及骨骼中。鎂的生理功能

是機(jī)體內(nèi)磷化作用及其它一些酶系統(tǒng)所不可缺乏的活化劑；有利尿作用；輕瀉作用；抑制神經(jīng)應(yīng)激性。鎂缺乏的危害

鎂缺乏能引起過敏癥及肌肉痙攣，扭轉(zhuǎn)或作出更古怪的動作，也可使血膽固醇增高。一般海產(chǎn)品（如海參）、瓜子、掛面、白菜、菠菜等含量較高。鎂的推薦攝入量成人推薦攝入量250~320mg/日；孕婦及乳母推薦攝入量400mg/日；嬰兒推薦攝入量150mg/日。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（碘）碘的人體含量碘是人體（包括所有的動物）的必需微量元素，人體內(nèi)碘的含量直接影響到身體健康。2010年7月，衛(wèi)生部擬將食鹽中的碘含量下調(diào)為20mg/kg至30mg/kg。碘在人體內(nèi)的分布成人體內(nèi)約含碘25～36

mg，大部分的碘集中在甲狀腺內(nèi)供合成甲狀腺素之用，正常的情況下約有15~20

mg，但在缺碘的情況下則可能少于20μg。人體內(nèi)的甲狀腺素由三碘甲狀腺原氨酸與四碘甲狀腺原氨酸組成，其中碘分別占了59%與65%。除了甲狀腺外，其余少部分碘則分布于肌肉、皮膚、血液和中樞神經(jīng)系統(tǒng)等組織中。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（碘）碘的生理功能碘的生理功能主要顯示為甲狀腺素的生理作用。人體70％～80％的碘存在于甲狀腺組織中，碘是構(gòu)成甲狀腺素的重要構(gòu)成成分，一旦缺乏，會引起甲狀腺腫大，稱為甲狀腺腫。甲狀腺素是一種重要的荷爾蒙，主要功能是促進(jìn)代謝，刺激組織生長、成熟和分化，加快心跳，增加心輸出量等。許多其他荷爾蒙需要協(xié)同甲狀腺素才能達(dá)到有效的作用，例如在幼年發(fā)育過程中，生長激素和甲狀腺素共同作用才能使幼童正常生長發(fā)育。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（碘）營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（碘）碘的吸收與代謝

食物中的碘進(jìn)入胃腸道轉(zhuǎn)變?yōu)榈饣锖笪昭杆?，約3h幾乎完全被吸收。只有甲狀腺能利用碘合成甲狀腺素，它也是儲存碘化物的唯一組織。垂體前葉分泌的促甲狀腺激素是調(diào)節(jié)甲狀腺活性的單一調(diào)節(jié)因素。體內(nèi)的碘主要經(jīng)腎臟排泄，約90％隨尿排出，10％由糞便排出。碘缺乏與過量碘長期攝入不足或長期攝入含抗甲狀腺素因子的食物（如十字花科植物中的蘿卜、甘藍(lán)、花菜等含有－硫代葡萄糖苷，干擾甲狀腺對碘的吸收），可引起碘的缺乏。表現(xiàn)為甲狀腺腫或呆小癥（克汀病）。碘攝入過量可引起高碘性甲狀腺腫、碘性甲狀腺功能亢進(jìn)等。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（碘）缺碘出現(xiàn)的癥狀營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（碘）1979年12月21日國務(wù)院批轉(zhuǎn)《食鹽加碘防治地方性甲狀腺腫暫行辦法》1994年8月23日國務(wù)院令第163號發(fā)布自1994年10月1日起施行《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例》營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（碘）碘的供給量與食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的RNI值為：成人150μg，孕婦、乳母200μg。以不超過1000微克為易。含碘較高的食物：海產(chǎn)品，海帶、紫菜、淡菜、海參等。食鹽加碘是被世界各國普遍采用的基本方法，由于我國普遍存在不同程度的碘缺乏，全民食鹽加碘已成為我國防治碘缺乏病的基本策略。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（碘）營養(yǎng)素筆記---硒1973年，世界衛(wèi)生組織確認(rèn)：硒是人體必需的微量元素。中國營養(yǎng)學(xué)會也將硒列為人體必需的15種營養(yǎng)素之一，國內(nèi)外大量臨床實驗證明，人體缺硒可引起某些重要器官的功能失調(diào)，導(dǎo)致許多嚴(yán)重疾病發(fā)生，全世界40多個國家處于缺硒地區(qū)，我國22個省份的幾億人口都處于缺硒或低硒地帶，這些地區(qū)的人口腫瘤、肝病、心血管疾病等發(fā)病率很高，研究表明，低硒或缺硒人群通過適量補(bǔ)硒不但能夠預(yù)防腫瘤、肝病等的發(fā)生，而且可以提高機(jī)體免疫能力，維護(hù)心、肝、肺、胃等重要器官正常功能，預(yù)防老年性心、腦血管疾病的發(fā)生。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（硒）硒的神奇生理作用抗氧化作用；提高紅細(xì)胞的攜氧能力，解決腦力勞動者大腦缺氧的問題；提高人體免疫能力；硒是鎘、鉛的天然解毒劑；硒具有抗化學(xué)致癌的作用。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（銅）銅在人體的分布人體含銅100~150㎎，肝、腎、心臟、頭發(fā)和腦組織中含量較高。銅的生理功能1、銅在體內(nèi)是以銅藍(lán)蛋白和銅酶的形式存在，銅藍(lán)蛋白能促進(jìn)運(yùn)鐵蛋白、亞鐵血紅素和血紅蛋白合成；2、維護(hù)骨骼、血管和皮膚的正常功能，促進(jìn)骨骼、血管和皮膚膠原生成；3、存在于細(xì)胞色素氧化酶中的銅，對保持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能至關(guān)重要；4、銅藍(lán)蛋白有過氧化物歧化酶活性，保護(hù)細(xì)胞免受過氧化物危害；5、參與膽固醇代謝、心肌氧化代謝、機(jī)體防御功能、激素的分泌。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（銅）銅缺乏的危害1、易引起骨質(zhì)疏松，骨易折碎；2、大血管易發(fā)生動脈瘤和血管破裂；3、皮膚膠原含量會降低而發(fā)生相應(yīng)的病變；可導(dǎo)致腦萎縮。銅的推薦攝入量世界衛(wèi)生組織提出，嬰兒每日每千克體重80微克；較大兒童每日每千克體重40微克；成人每日每千克體重30微克。一般情況下，成人每天從食物中獲得2.0~5.0㎎銅即可滿足機(jī)體對銅的需要。銅的食物來源動物腎臟和水產(chǎn)貝類含銅尤為豐富，其次堅果、豆類、谷類、水果、河魚、豬肉、蛤蜊、茶含銅也較豐富。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鉻）鉻在人體內(nèi)含量約為6㎎，含量極少，并會隨年齡的增長而逐步減少。鉻的生理功能1、人體內(nèi)分泌腺組成的成分之一；2、三價鉻協(xié)助胰島素發(fā)揮生物作用；3、平衡血清膽固醇作用；4、促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育，在核酸代謝中也有重要的作用。鉻的攝入量國內(nèi)目前無標(biāo)準(zhǔn)，美國營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)建議攝入50~200微克/日鉻的食物來源最好的食物來源是整粒的谷類、豆類、肉類、及奶制品；啤酒酵母和動物肝中鉻含量豐富，且生物活性較高。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（氟）氟在人體內(nèi)含量極少。氟的生理功能參與骨組織形成和牙齒琺瑯質(zhì)的構(gòu)成。缺乏氟的影響缺氟可形成齲齒，氟在牙齒琺瑯質(zhì)中的沉淀過程發(fā)生障礙。飲用水中有百萬分之一的氟就可以預(yù)防齲齒。過多的攝入氟會出現(xiàn)斑牙癥，另外對骨骼（如氟骨癥）和腎臟都有損害。氟的攝入量每人每日攝入的總氟量在3.3~4.1㎎即可滿足每日需求而不中毒。氟的食物來源膳食來源含氟量為0.8~1.6㎎，水中攝入2.5㎎。茶葉中含氟較多。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鈷）鈷在人體內(nèi)含量極少。鈷的生理功能鈷是維生素B12的重要組成部分，它通過維生素B12刺激造血工程；影響機(jī)體的物質(zhì)代謝，并對呼吸過程有一定的抑制作用；有報道認(rèn)為可阻止惡性腫瘤生長。鈷的攝入量鈷的需要量以維生素B12來表示，每日攝入1~2微克的維生素B12即可滿足生理需求。鈷的食物來源含鈷量較為豐富的食物有小米、小麥、玉米、甜薯干、西瓜、大白菜等。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（錳）錳在人體內(nèi)含量極少，主要分布在肝臟、腎臟、皮膚、骨骼和肌肉中。錳的生理功能參加集體的物質(zhì)代謝，以氧化促進(jìn)劑的作用提高蛋白質(zhì)代謝；抗脂肪肝；促進(jìn)幼小機(jī)體的生長發(fā)育、性的成俗及生殖過程；對骨中堿性磷酸酶有活化作用，可促進(jìn)骨的鈣化過程；可促進(jìn)維生素B1在肝中的蓄積；使患有營養(yǎng)性多發(fā)性神經(jīng)炎的動物更易恢復(fù)健康。缺乏錳的影響可使生長發(fā)育受阻，骨骼生長不良（如軟骨營養(yǎng)不良），生殖力下降，神經(jīng)、內(nèi)分泌異常；加速內(nèi)脂肪的氧化具有促進(jìn)作用，抑制癌發(fā)生率。錳的攝入量成人每人約需0.1毫克，學(xué)齡兒童稍多。錳的食物來源食物來源糙稻米、小麥及面、高粱面、大豆、扁豆、蘿卜、胡蘿卜、蘿卜纓、大白菜、茄子等。營養(yǎng)素筆記---礦物質(zhì)（鉬）鉬在人體內(nèi)含量極少。鉬的生理功構(gòu)成黃嘌呤氧化酶、醛氧化酶、亞硫酸氧化酶的主要成分。鉬的攝入量根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，每人每日對鉬的可耐受最高攝入量為1歲80微克，4歲110微克，7歲160微克，11歲280微克，14歲280微克，18~50歲350微克。鉬的食物來源食物來源扁豆、蘿卜纓、黃豆、大白菜等鉬的含量較多。營養(yǎng)素筆記---水水為生命之源，健康之本。水是最基本、最重要的營養(yǎng)素，飲水?dāng)?shù)量和水質(zhì)，直接關(guān)系到人的健康。水是生命機(jī)體的構(gòu)成成分，人體內(nèi)的水占體重的60%。一般斷水5—10天可危及生命，失去全身水分10%，就可能死亡，而所有的體脂和蛋白質(zhì)耗盡50%時，人才會死亡。營養(yǎng)素筆記---水水的生理功能⑴代謝作用：體內(nèi)營養(yǎng)和代謝產(chǎn)物的溶劑，將各種物質(zhì)通過循環(huán)帶到各自目的地，因此，水參與了體內(nèi)一切物質(zhì)的新陳代謝;⑵調(diào)節(jié)作用：吸收、帶走人體代謝產(chǎn)生的熱量，調(diào)節(jié)體溫;⑶溶解作用：無機(jī)鹽、酶、激素等溶解在體液中發(fā)生生化反應(yīng);⑷消化作用：構(gòu)成人體消化液，消化食物;⑸運(yùn)輸作用：人體內(nèi)血液80%以上是水，血液循環(huán)、淋巴循環(huán);⑹潤滑作用：如關(guān)節(jié)液、淚液;⑺親和作用：脫水時，首先進(jìn)入脫水細(xì)胞。營養(yǎng)素筆記---水水的缺乏

水?dāng)z入不足或丟失過多，引起體內(nèi)失水，即脫水。根據(jù)水與電解質(zhì)丟失比例的不同，分為三種類型：

①高滲性脫水：失水＞失電解質(zhì)

輕度脫水：失水量占體重2-4%，表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高，工作效率降低；

中度脫水：失水量占體重4-8%，上述表現(xiàn)加重，并見皮膚干燥、口舌干裂、聲音嘶啞、全身乏力等；重度脫水：失水量超過體重8%，皮膚黏膜干燥、高熱、煩躁、神志恍惚等，甚至危及生命。營養(yǎng)素筆記---水水的缺乏

②低滲性脫水：失電解質(zhì)＞失水

表現(xiàn)為循環(huán)血量下降，血漿蛋白濃度增高，細(xì)胞外液低滲，引起腦細(xì)胞水腫，肌肉細(xì)胞內(nèi)水增多導(dǎo)致肌肉痙攣；早期多尿，晚期尿少，甚至尿閉，尿比重低，尿中Na+，Cl-降低或缺乏。