營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版課件

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學

（nutritionandfoodhygiene）

(第六版)孫長顥主編

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版

緒論（introduction）【內容】一、營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的定義、聯(lián)系與區(qū)別二、營養(yǎng)學發(fā)展的歷史與展望三、食品衛(wèi)生學發(fā)展的歷史與展望四、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的研究內容與方法營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版一、營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的定義、聯(lián)系與區(qū)別（一）營養(yǎng)學定義

營養(yǎng)（nutrition）營養(yǎng)學（nutrition＆nutritionscience）營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版（二）食品衛(wèi)生學定義（三）二者的聯(lián)系與區(qū)別營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版二、營養(yǎng)學發(fā)展的歷史與展望（一）古代營養(yǎng)學發(fā)展的歷史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周時期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師。

《皇帝內經素問》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”，對平衡膳食作了精辟論述，可以認為是世界上最早的“膳食指南”。

《皇帝內經素問》《四氣調神大論篇》：“圣人不治已病治未病，不治已亂治未亂，此之謂也。夫病已成而后藥之，亂已成而后治之，譬猶渴而穿井，斗而鑄錐，不亦晚乎！”。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版（二）國外現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展

現(xiàn)代營養(yǎng)學始于18世紀中葉，“營養(yǎng)學之父”——法國化學家Lavoisier(拉瓦錫)（1743-1794）于1783年發(fā)現(xiàn)了“氧”，“呼吸”——“氧化燃燒”；1785年法國“化學革命”——現(xiàn)代營養(yǎng)學的標志。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版現(xiàn)代營養(yǎng)學分為三個時期：1.營養(yǎng)學的萌芽與形成期（1785~1945年）特點：（1）認識到食物與人體基本化學組成，逐漸形成了營養(yǎng)學的基本概念、理論；（2）建立了食物成分的化學分析方法和動物實驗方法；（3）明確了一些營養(yǎng)缺乏病的病因；（4）分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營養(yǎng)素；（5）1934年美國營養(yǎng)學會成立。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版2.營養(yǎng)學的全面發(fā)展與成熟期（1945~1985年）特點：（1）繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營養(yǎng)素并進行系統(tǒng)研究；（2）不僅關注營養(yǎng)缺乏問題，而且關注營養(yǎng)過剩問題；（3）公共營養(yǎng)（publicnutrition）的興起。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版3.營養(yǎng)學發(fā)展的突破與孕育期（1985年~）特點：（1）營養(yǎng)學研究領域更加廣泛：“植物化學物(phytochemicals)”（2）營養(yǎng)學研究內容更加深入：“分子營養(yǎng)學（molecularnutrition）”、“營養(yǎng)基因組學（nutrigenomics）”美國《食物療法協(xié)會雜志》預言：“營養(yǎng)基因組學是在人類基因組學基礎上崛起的下一個技術和商業(yè)前沿”。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版（3）營養(yǎng)學研究內容更加宏觀：“新營養(yǎng)（科）學（newnutritionscience）”營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版（三）我國現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展開始于20世紀初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食調查”；早期營養(yǎng)學工作者：吳憲、候祥川、鄭集、蘇祖斐等；1927年，《中國生理雜志》創(chuàng)刊，1928年發(fā)表了《中國食物的營養(yǎng)價值》，1937年發(fā)表了《中國民眾最低營養(yǎng)需要》；1939年，中國醫(yī)學會提出了中國歷史上第一個《營養(yǎng)素供給量建議》；1941年，首次全國營養(yǎng)學會議召開，1945年，中國營養(yǎng)學會成立并創(chuàng)辦《中國營養(yǎng)學雜志》，1956年復刊后改名為《營養(yǎng)學報》；營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版59年、82年、92年、2002年分別進行了第一、二、三、四次全國性營養(yǎng)調查；62年提出了建國后第一個《營養(yǎng)素供給量建議》；88年進行了修訂，89年提出了《中國居民膳食指南》，97年修訂了膳食指南，98年發(fā)布了《中國居民平衡膳食寶塔》；2000年提出了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》；2008年發(fā)布了《中國居民膳食指南2007》及《中國居民平衡膳食寶塔》。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版《中國居民膳食指南2007》共包括10條：（1）食物多樣、谷類為主，粗細搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）每天吃奶類、大豆或其制品；（4）常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉；（5）減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食；（6）食不過量，天天運動，保持適宜體重；（7）三餐分配要合理，零食要適當；（8）每天足量飲水，合理選擇飲料；（9）如飲酒應限量；（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版1.最底層：糧谷類每天250~400克；2.第二層蔬菜和水果，蔬菜每天300~500克，水果每天200~400克；3.魚、肉、蛋類：畜禽肉類50~70克，魚蝦類50~100克，蛋類25~50；4.奶類和大豆：相當于鮮奶300克，相當于干豆30~50克；5.鹽和油脂類：食鹽≤不超過6克，烹調油≤25或30克。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版（四）營養(yǎng)學未來發(fā)展趨勢1.進一步加強基礎研究2.植物化學物的研究２０世紀末期，“植物化學物”（phytochemicals）——植物性食物中存在的生物活性物質，成為新的研究熱點。如茶葉中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽、大豆中的異黃酮、蔬菜水果中的酚酸類以及人參皂苷、枸杞多糖、靈芝多糖等。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版3.分子營養(yǎng)學研究4.營養(yǎng)相關疾病的研究5.新營養(yǎng)學的研究6.現(xiàn)代營養(yǎng)學與祖國傳統(tǒng)醫(yī)學的融合研究營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版三、食品衛(wèi)生學發(fā)展的歷史及展望（一）古代食品衛(wèi)生學十九世紀之前屬于古代（古典）食品衛(wèi)生學。

3000多年前的周朝，設有“凌人”《唐律》：“脯肉有毒，曾經病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者，徒一年；以故致死者，絞”。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版（二）現(xiàn)代食品衛(wèi)生學1.現(xiàn)代食品衛(wèi)生學的形成期（自學）2.現(xiàn)代食品衛(wèi)生學的快速發(fā)展期（自學）營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版（三）食品衛(wèi)生學面臨的挑戰(zhàn)及未來發(fā)展趨勢1.新的生物性污染物的出現(xiàn)（1）Ｏ１５７：Ｈ７大腸桿菌問題：自1982年美國首次報道O157：H7大腸桿菌引起的出血性腸炎爆發(fā)以來，英、法、加、日等國均有爆發(fā)或流行。其中1996年，日本有6000多人發(fā)病，11人死亡。我國從1988年首次分離到O157：H7大腸桿菌，至今僅有散發(fā)病例，未見爆發(fā)流行。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版（２）單核細胞增多性李斯特菌污染奶制品問題李斯特菌的特點是能在低溫下生長繁殖，奶制品是主要的中毒食品。（３）隱孢子蟲和圓孢子蟲污染蔬菜、水果問題營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版（4）瘋牛病問題：瘋牛?。╩adcowdisease）是牛海綿狀腦病（bovinespongiformencephalopathy,BSE）的俗稱，是由朊病毒（prion）引起。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版2.新的化學性污染物的出現(xiàn)“二噁英問題”“氯丙醇問題”“丙烯酰胺問題”“農藥及獸藥殘留問題”營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版3.食品新技術和新食品的出現(xiàn)帶來的新問題如“轉基因食品的衛(wèi)生問題”、“輻照食品的衛(wèi)生問題”等營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版4.食品衛(wèi)生管理所面臨的主要問題（1）提高監(jiān)測水平（2）提高管理水平：加強對食品生產、銷售等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，建立“良好生產規(guī)范（GMP）”，建立“HACCP系統(tǒng)”。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版（3）進一步完善食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體制、機構、法律、法規(guī)及食品衛(wèi)生標準。盡快制定“食品安全法”：“食品安全法（草案）”目前經國務院討論通過，已經提交全國人大審議，并于4月20日向社會公布草案全文，廣泛征求意見。盡快建立“食品召回制度”(foodrecallsystem)以及“食品質量安全可追溯制度”。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版四、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的研究內容與方法（一）營養(yǎng)學的研究內容1.食物營養(yǎng)2.人體營養(yǎng)3.公共營養(yǎng)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學1緒論-第六版（二）食品衛(wèi)生學的研究內容1.食品的污染問題2.食品及其加工技術的衛(wèi)生問題3.食源性疾病及食品