2023年貴州省職業(yè)院校技能大賽白酒品評(píng)賽項(xiàng)理論知識(shí)考試題庫（含答案）

2023年貴州省職業(yè)院校技能大賽白酒品評(píng)賽項(xiàng)理論知識(shí)考試題

庫(含答案)

一、單選題

1.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于()，一般不會(huì)呈咸味，但若超過1.Og/L,而其中鈉鹽

又占多數(shù)就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

2.高度白酒(特別是固態(tài)法白酒)加水降度后立即產(chǎn)生乳白色渾濁，酒度0,從而

失去酒基原本的透明度。

A、越低越渾濁

B、越高越渾濁

C、不影響

答案：A

3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)()進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

答案：B

4.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是0。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

5.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。

A、1:0.2

B、1:0.4

C、1:0.6

D、1:1

答案：D

6.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以()

的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

答案：B

7.白酒蒸播操作中緩火蒸鐳的主要目的是()

A、控制酒溫

B、提高產(chǎn)量

C\提高質(zhì)量

D\糧食糊化

答案：C

8.職業(yè)病防治法規(guī)定()依法享有職業(yè)衛(wèi)生保護(hù)的權(quán)利。

A、、勞動(dòng)者

B、、用人單位

C、、地方政府

答案：A

9.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟。

A、結(jié)合

B、締合

C、組合

D、氧化

答案：B

10.曲壞入房后，如果升溫過猛,易形成()或曲塊開殼。

A、窩水曲

B、黃曲

C、散曲

D、死板曲

答案：A

11.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。

A\第2屆

B、第5屆

C、第3屆

答案：C

12.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品

出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少

于。年

A、、1

B、、2

C、、3

D、、4

答案：B

13.勾調(diào)好的酒要求放置0個(gè)月，在進(jìn)入過濾機(jī)過濾。

A、半

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

14.對(duì)于白酒香氣的認(rèn)識(shí),下列不屬于正常香氣的是()。

A、濃香

B、陳香

C、焦香

D、曲香

答案：C

15.大曲發(fā)酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分稱為()。

A、表皮

B、外皮

C、皮張

D、生皮

答案：C

16.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的

()現(xiàn)象。

A\復(fù)合

B、變遷

C、解析

答案：B

17.在評(píng)半成品白酒時(shí),要掌握。和調(diào)味酒特點(diǎn)。

A、生產(chǎn)工藝

B、基礎(chǔ)酒

C、產(chǎn)品售價(jià)

答案：B

18.在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來判斷化學(xué)計(jì)量點(diǎn)的到達(dá),在指示

劑顏色突變時(shí)停止滴定,這一點(diǎn)稱為()

A、化學(xué)計(jì)量點(diǎn)

B、理論變色點(diǎn)

C、滴定終點(diǎn)

D、以上說法都可以

答案：C

19.己酸乙酯是濃香型的主題香,卻是()的雜味。

A、濃香型

B、醬香型

C、米香型

D、清香型

答案：D

20.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”，以下。不能表示酒度。

A、以體積分?jǐn)?shù)表示酒度

B、以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度

C、以密度表示酒度

D、標(biāo)準(zhǔn)酒度

答案：C

21.略帶有焦香氣和焦蝴香氣及固態(tài)法白酒的固有香氣,帶有母糟發(fā)酵的香氣,這

種香氣稱為0

A、陳香

B、曲香

C、糧香

D、糟香

答案：D

22.國(guó)家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由。統(tǒng)一公布。

A、國(guó)務(wù)院辦公廳

B、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門

C、國(guó)家食品安全委員會(huì)

D、國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局

答案：B

23.豉香型白酒以大米為原料,以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用()發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

答案：B

24.采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件;對(duì)無法提供

合格證明文件的食品原料,應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行()。

A、退貨

B、檢驗(yàn)

G讓步接收

D、查看

答案：B

25.為減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激,減少疲勞，同時(shí)又能平檢出高度酒

精下掩蓋著的酒體不足,在原酒評(píng)鑒前需要將原酒用純水降度到()％vol后鑒評(píng)。

A、50——60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

26.質(zhì)量是一組固有特性滿足0的程度。

A、產(chǎn)品

B、質(zhì)量

C、要求

D、顧客

答案：C

27.品酒杯應(yīng)符合()標(biāo)準(zhǔn)要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

GGB11859.2-89

D、GB2757-81

答案：A

28.中國(guó)蒸鐳酒與國(guó)外蒸播酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低,三高不

包括0。

A、酸

B、高級(jí)醇

C、酯

D、醛酮

答案：B

29.室內(nèi)溫度在25℃時(shí),管道保溫層溫度不超過0。

A、30度

B、50度

G70度

答案：B

30.在儲(chǔ)存過程中，基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中的縮醛的

含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷汀?/p>

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案：A

31.食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品不得實(shí)施()

A、免檢

B、不定期抽檢

C、定期抽檢

D、定期或不定期抽檢

答案：A

32.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。

A、禺溫堆積

B、混烝混燒

C、清蒸清燒

D、清蒸混燒

答案：C

33.當(dāng)酒液進(jìn)入口腔時(shí),最先感知到甜味的部位是()

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

34.當(dāng)酒精著火時(shí),不能用于滅火的是0。

A、泡沫滅火器

B、干粉滅火器

C、濕布

答案：A

35.國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取

得食品()

A、生產(chǎn)許可

B、食品流通許可

C、衛(wèi)生許可

D、餐飲服務(wù)

許可

答案：A

36.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

37.白酒品評(píng)時(shí),一次拿出兩個(gè)酒樣,一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣,要求品嘗出兩

者的差異，這種方法是()。

A、一杯品評(píng)法

B、兩杯品評(píng)法

C、二杯品評(píng)法

D、不可避免

答案：B

38.在相同的ph下,有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在ph3.5下,酸味誰最強(qiáng)()

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、鹽酸

E、草酸

答案：A

39.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練,我們稱為()

A、重現(xiàn)性訓(xùn)練

B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練

C、質(zhì)量差訓(xùn)練

D、再現(xiàn)性

訓(xùn)練

答案：A

40.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評(píng)中其主要特點(diǎn)為0。

A、濃中帶醬

B、醬中帶濃

C、濃清醬三香

D、濃中帶清

答案：B

41.甲醇的前提物質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：B

42.勾兌是為了組合出合格的()，再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。

A、成品酒

B、基礎(chǔ)酒

C、搭酒

D、帶酒

答案：B

43.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

44.目前酸酯比例最大的香型是0。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特性

答案：B

45.在品評(píng)時(shí),酒樣的濕度最好保持在()。

A、10-15℃

B、15-18℃

C、20℃-25℃

D、35℃

答案：C

46.美拉德反應(yīng)最佳pH條件為0。

A、5.0~8.0

B、2.0~4.0

C\7.0~9.0

D、9.0~10.0

答案：A

47.()類火災(zāi)是指金屬類火災(zāi)，通常使用干砂、化石粉、石粉、鑄鐵粉等滅火。

A、、B

B、、C

C、、D

D、、A

答案：C

48.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來,然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣,既節(jié)

省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。

A、最身

B、最低

C、最高'最低；

D、中間

答案：C

49.如品評(píng)的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng)：()

A、酌情扣分

B、不予給分

C、取消評(píng)選資格

答案：C

50.在白酒老熟過程中，發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能

把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

答案：B

51.4-乙基愈創(chuàng)木酚含量最高的是()。

A、董酒

B、瀘州老窖

G五糧液

D、茅臺(tái)酒

答案：D

52.在一定比例濃度下，()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

53.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。

A、乙酸乙酯

B、乙酸異丁酯

G甲酸甲酯

D、乙酸丁酯

答案：C

54.白酒品評(píng)時(shí),為避免順序效應(yīng),下列做法正確的是()。

A、品完一杯，休息片刻

B、用淡素茶漱口

C、先1、2、3、4、5然后再倒序品嘗

D、不可避免

答案：C

55.()生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小,材質(zhì)穩(wěn)定性高,不易氧化變質(zhì),而且

耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國(guó)白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲(chǔ)存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案：B

56.感官品評(píng)的特點(diǎn),不包括()。

A、快速

B、簡(jiǎn)便

C、靈敏

D、對(duì)條件要求苛刻

答案：D

57.()含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭,給酒帶來不良影響。

A、乙醇

B、高級(jí)醇

C、甲醇

D、2,3-丁二醇

答案：B

58.所謂()，就是對(duì)已經(jīng)勾兌好的基礎(chǔ)酒進(jìn)行進(jìn)一步的精深加工。

A、制樣

B、勾兌

C、儲(chǔ)存

D、調(diào)味

答案：D

59.若皮膚沾上化學(xué)品，應(yīng)0

A、立即用清水緩緩沖洗患處

B、立即用布抹干

C、盡快完成工作后，就醫(yī)治療

答案：A

60.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的是0。

A、溫度

B、濕度

C、閾值

D、數(shù)量

答案：c

61.董香型白酒中總酸含量較高,尤以()較為突出

A、丁酸

B、乙酸

C、丙酸

D、己酸

答案：A

62.在分光光度測(cè)定中,如試樣溶液有色,顯色劑本身無色，溶液中除被測(cè)離子外,

其它共存離子與顯色劑不生色，此時(shí)應(yīng)選。為參比。

A、溶劑空白

B、試液空白

C、試劑空白

D、褪色參比

答案：B

63.物質(zhì)的量單位是()

A、g

B、kg

C、moI

DvmoI/L

答案：c

64.原料的入庫水份應(yīng)在0以下,以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜

味。

A、:14%

B、:15%

C、:16%

答案：A

65.食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志是0。

A、GMP

B、IS09001

C、CCC

D、QS

答案：D

66.評(píng)酒主要依據(jù)是()。

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成份含量

C、消費(fèi)者滿意度

答案：A

67.白酒感官品評(píng)時(shí),樣品應(yīng)放置于()°C環(huán)境中平衡24h,然后編號(hào)品評(píng)。

A、20±2

B、18±2

C、16±2

D、20

答案：A

68.味覺的變化是隨著0的不同而變化。

A、味覺物質(zhì)

B、溫度

C、時(shí)間

答案：A

69.氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的0成分。

A、氨基酸組成分

B、無機(jī)金屬禺子

C、不揮發(fā)組成分

D、揮發(fā)性香氣成分

答案：D

70.白酒中香氣成分多為()

A、水溶性

B、酯溶性

G醇溶性

D、不溶性

答案：B

71.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的

平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

答案：c

72.酒中呈味物質(zhì)有相互作用，兩種不同性質(zhì)的味覺物質(zhì)相混合時(shí),其中一種味道

消失,另一種味道出現(xiàn)的現(xiàn)象稱為是()。

A、中和

B、抵消

C、抑制

D、加強(qiáng)效果

答案：C

73.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到0,還不能達(dá)到要求時(shí),應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬分之一

答案：B

74.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

75.董酒的成分特點(diǎn)三高一低,其中一低為()。

A、高級(jí)醇含量低

B、乳酸乙酯含量低

C、總酸含量低

D、丁酸乙酯含量低

答案：B

76.酚類是()跟苯環(huán)相連接的芳香族環(huán)羥的羥基衍生物。

A、羥基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

77.白酒品評(píng)時(shí),下列規(guī)則正確的是0。

A、試評(píng)的酒樣,可以是樣品

B、可以進(jìn)行試評(píng),可以不進(jìn)行試評(píng)

C、不能進(jìn)行試評(píng)，影響品評(píng)效果

D、正式評(píng)酒應(yīng)先進(jìn)行2~3次試評(píng)，統(tǒng)一尺度

答案：D

78.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是：()

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對(duì)比作用

答案：B

79.在白酒的酒體設(shè)計(jì)程序中,酒體設(shè)計(jì)前應(yīng)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、技術(shù)調(diào)查,還要開展

哪些工作。()

A、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查

B、分析原因，找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因

C、成本比對(duì)評(píng)估

D、生產(chǎn)條件的分析

答案：B

80.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分，使辛辣味降低。但

在貯存期中()幾乎不變。

A、高級(jí)醇

B、高級(jí)脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

答案：A

81.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬,含量0g即能引起中毒,20g可以致死。

A、0.04

B、0.4

C、4

答案：A

82.用酸度計(jì)測(cè)定PH值時(shí),應(yīng)用()校準(zhǔn)儀器。

A、標(biāo)準(zhǔn)酸溶液

B、標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液

C、標(biāo)準(zhǔn)離子溶液

D、標(biāo)準(zhǔn)堿溶液

答案：B

83.下列啊些情況不屬于違章作業(yè)？()

A、高處作業(yè)穿硬底鞋

B、、任意拆除設(shè)備上的照明設(shè)施

C、、特種作業(yè)持證者獨(dú)立進(jìn)行操作

D、、非崗位人員任意在危險(xiǎn)區(qū)域內(nèi)逗留

答案：C

84.采用中和法測(cè)定白酒中的總酯含量,測(cè)定結(jié)果以()表示為g/L,保留兩位小數(shù)。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G丁酸乙酯

D、乳酯乙酯

答案：A

85.因事故導(dǎo)致嚴(yán)重的外部出血時(shí),應(yīng)()。

A、、清洗傷口后加以包裹

B、、用布料直接包裹，制止出血

C、、用藥棉將流出的血液吸去

答案：B

86.我國(guó)《食品安全法》的立法宗旨是？()

A、為保證食品衛(wèi)生，保障公眾身體健康和生命安全

B、為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全

C、為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素對(duì)人體的危害

D、為增強(qiáng)人們?nèi)罕婓w質(zhì)、保障人民群眾身體健康和食品安全

答案：B

87.在調(diào)香用的調(diào)味酒中，主要是根據(jù)()及含香化合物的香氣特征進(jìn)行分類。

A、香味物質(zhì)的味覺特征

B、香氣揮發(fā)速度

C、香味物質(zhì)的

分子溶解度

答案：B

88.調(diào)味酒的用量一般不超過()。

A、0.1%

B、0.2%

C、0.3%

D、0.4%

答案：C

89.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測(cè)值不得超過0。

A、±0.1%

B、±0.5%

C、±1.0%

D、±2.0%

答案：C

90.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的()，生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,

突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原和酯化作用

D、締合作用

答案：C

91.使用手持電動(dòng)工具時(shí),下列注意事項(xiàng)哪個(gè)正確？()

A、使用萬能插座

B、使用漏電保護(hù)器

C、身體或衣服潮濕

答案：B

92.市售濃硫酸的濃度在96%左右,該硫酸的濃度為()

A、質(zhì)量濃度

B、體積分?jǐn)?shù)

C、質(zhì)量分?jǐn)?shù)

D、物質(zhì)的量

濃度

答案：C

93.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()。

A、骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

答案：B

94.白酒品評(píng)時(shí),窖香濃郁,綿甜爽洌,香味協(xié)調(diào),尾凈味長(zhǎng)是描

述()的風(fēng)格。

A、濃香型白酒

B、清香型白酒

C、米香型白酒

D、醬香型白酒

答案：A

95.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會(huì)生成0和甲醇。

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級(jí)脂肪酸D酯類物質(zhì)

答案：A

96.()和吠喃化合物的比例對(duì)芝麻香的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香

味等香味的形成多是來源于這兩種物質(zhì)。

A、毗嗪類化合物

B、酯類

C、酸類

D、醇類

答案：A

97.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病()。

A\高血壓

B、傷寒

C、病毒性肝炎

D、心臟病

答案：C

98.后味帶澀的酒可以0。

A、增加基礎(chǔ)酒的陳味

B、增加基礎(chǔ)酒的香味

C、增加基礎(chǔ)酒的醇甜味

D、增加組合酒的陳味

答案：B

99.白酒的香味閾值與呈香單位的關(guān)系是()

A、閾值越低,呈香單位越小

B、閾值越大,呈香單位越大

C、閾值越低,呈香單位越大

答案：C

100.嘗酒時(shí),酒進(jìn)入口腔中味消失慢,當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時(shí),又嘗下

一杯酒樣,就會(huì)產(chǎn)生()；

A、順序效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案：C

101.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡作用，可能會(huì)使

酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。

A\一星期

B、一個(gè)月

C、半年

D、一年

答案：A

102.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原反應(yīng)

答案：A

103.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起，使分子間重

新排布和結(jié)合，通過相互補(bǔ)充'平衡、烘托出主體香氣和形成獨(dú)特的風(fēng)格。

A、組合

B、嘗評(píng)

C、調(diào)味

D、酒體設(shè)計(jì)

答案：A

104.車間內(nèi)各固定電線插座損壞時(shí)，將會(huì)引起()。

A、引起工作不方便

B、不美觀

C\觸電傷害

答案：c

105.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是0

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、一品景芝

答案：A

106.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫竣而生成;另外乙醇被氧化時(shí)也可

產(chǎn)生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

G丙烯醛

D、丙酸

答案：A

107.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

108.安全宣傳教育的最終目的是()

A、、提高職工的安全生產(chǎn)素質(zhì)

B、、樹立全局觀

C、、提高科技水平

D、、其他

答案：A

109.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是0

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、優(yōu)雅舒適

答案：C

110.生產(chǎn)調(diào)香白酒時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,

其代號(hào)為()。

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

111.人體味覺神經(jīng)最不敏感的部位是()。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D\舌根

答案：B

112.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

A、［W］溫

B、中局］溫

G低溫

D、中溫

答案：C

113.在實(shí)驗(yàn)中量取25.OOmoI溶液,可以使用的儀器是()

A-A-

\重同

B、燒杯

C、移液管

D、量杯

答案：C

114.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，0

會(huì)被吸入酒內(nèi)。

A、青早味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

115.在儲(chǔ)存過程中，基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含

量,可使酒的口味變得芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案：A

116.根據(jù)相似相溶原理,丙醇易溶于()中。

A、四氯化碳

B、丙酮

C、苯

D、水

答案：D

117.不是澀味的特點(diǎn)的是0。

A、常見澀味物質(zhì)是酪醇

B、舌頭粘膜蛋白質(zhì)凝固

C、有收斂作用

D、口腔中有不潤(rùn)滑感

答案：A

118.()是指可以增加香和味的特殊酒。

A、帶酒

B、搭酒

C、基酒

D、成品酒

答案：A

119.西鳳酒主產(chǎn)于()省。

A、西藏

B、陜西

C、山西

D、廣西

答案：B

120.除去高級(jí)脂肪酸酯,應(yīng)選()的活性炭

A、大孔多

B、微孔多

C、無所謂

答案：A

121.國(guó)家質(zhì)檢總局和省級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門應(yīng)當(dāng)建立由信息收集、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)

險(xiǎn)預(yù)警發(fā)布等構(gòu)成的0。

A、不安全食品召回機(jī)制

B、食品質(zhì)量安全報(bào)告制度

C、公示制度

D、食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制

答案：D

122.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等芳香物質(zhì)。

A\月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羥基丁酮

答案：B

123.貯酒時(shí)在原貯酒容器中留有()％的老灑,再注入新酒貯存,稱為以老酒養(yǎng)新酒。

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-20

答案：A

124.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合,有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的,食品生產(chǎn)企

業(yè)應(yīng)當(dāng)0。

A、邊生產(chǎn)邊整改

B、3日內(nèi)停止食品生產(chǎn)活動(dòng)

C、1日內(nèi)停止食品生產(chǎn)活動(dòng)

D、立即停止食品生產(chǎn)活動(dòng)

答案：D

125.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入使用。

Ax1個(gè)月

B、3個(gè)月

C、半年

D、1年

答案：D

126.我國(guó)《計(jì)量法》規(guī)定，國(guó)家采用()

A、米制

B、國(guó)際單位制

C、公制

D、英制

答案：B

127,有機(jī)酸的分子通式可寫為()。

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R'

答案：B

128.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2013實(shí)施日期是()

A、2013年6月1日

B、2014年6月1日

C、2013年12月1日

D、2014年12月1日

答案：B

129.對(duì)樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí),采集樣品必須有()

A、隨機(jī)性

B、適時(shí)性

G代表性

D、典型性

答案：C

130.白酒中含酸量()酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。

A、越低

B、越身

C、一般

答案：B

131.圖溫滅菌的原理是0

A、每種微生物生長(zhǎng)的最適溫度是一定的

B、微生物對(duì)高溫環(huán)境不適應(yīng)

C、高溫破壞了細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸，影響其生命活動(dòng)

D、高溫降低了環(huán)境中氧的濃度

答案：C

132.酸堿滴定時(shí)，使用的指示劑變色情況與溶液的()有關(guān)

A、pH

B、濃度

C、體積

D、其它因素

答案：A

133.在易燃易爆場(chǎng)所穿()最危險(xiǎn)。

A、布鞋

B、帶釘鞋

C、膠鞋

答案：B

134.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

135.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是0。

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對(duì)比作用

答案：B

136.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境,尤其在每年

()月份為高峰期。

A、3-5

B、5-7

C、7-9

D、9-11

答案：c

137.白酒在蒸播過程中，乙酸乙酯主要在0部分。

A、酒頭

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

答案：A

138.谷殼進(jìn)行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸()以上。

A、5min

B、10min

G20min

D\30min

答案：D

139.白酒的外觀鑒定不包括0。

A、色調(diào)

B、光澤

C、透明度

D、香氣

答案：D

140.白酒品評(píng)時(shí),一次拿出三個(gè)酒樣,其中有兩杯相同,要求品嘗出哪兩杯是相同

的,不相同的一杯與相同的兩杯之間的差異,這種方法是()。

A、一杯品評(píng)法

B\兩杯品評(píng)法

C、二杯品評(píng)法

D、不可避免

答案：C

141.黃水中()含量尤其豐富，它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、醛類

C、有機(jī)酸

答案：C

142.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程,原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為0

A、果糖

B、二氧化碳

C、還原糖、氨基酸

答案：C

143.()和吠喃化合物的比例對(duì)芝麻香型白酒的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香

味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。

A、毗嗪化合物

B、醇類

C、酯類

答案：A

144.0的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主體香的一種白酒。

A、鳳香型白酒

B、濃香型白酒

C、醬香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

145.測(cè)定酸度時(shí)用()做指示劑。

A、石院、

B、酚酰

C、甲基橙

D、次甲基藍(lán)

答案：B

146.食品安全標(biāo)準(zhǔn).GB2757蒸鐳酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W0g

/100mlo

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06

答案：D

147.濃香型新酒風(fēng)味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5-6個(gè)月后,其

風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲(chǔ)存()左右,已較為理想。

A、9個(gè)月

B、一年半

C、一年

D、兩年

答案：C

148.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C\細(xì)國(guó)

D、放線菌

答案：C

149.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是0o

A、選酒

B、取樣

C、調(diào)味

D、小樣試組合

答案：C

150.香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。

A、水溶性

B、酯溶性

C、酸溶性

答案：A

151.下面不宜加熱的儀器是()。

A、試管

B、塔煙

C\烝發(fā)皿

D、移液管

答案：D

152.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。

A、理化指標(biāo)

B、固形物

C、感官

D、理化和感官

答案：C

153.一般在發(fā)酵期長(zhǎng)的酒中配以()發(fā)酵期短的酒。

A、1%-5%

B、5%-10%

C、10%-15%

D、15%-20%

答案：B

154.在評(píng)酒過程中，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺

的現(xiàn)象叫做：()

A、后效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案：B

155.甜的典型物質(zhì)是0。

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

答案：A

156.下列說法錯(cuò)誤的是0

A、酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽,固態(tài)食糖類,味精等食品標(biāo)

簽上可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。

B、產(chǎn)品質(zhì)量長(zhǎng)期穩(wěn)定,企業(yè)有完善的質(zhì)量保證體系,市場(chǎng)占有率高,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到

或嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的食品企業(yè)生產(chǎn)的食品可予以免檢，對(duì)于其他企業(yè)生產(chǎn)的食

品應(yīng)免費(fèi)抽取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。

C、食品安全，就是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成

任何急性、亞急性或者慢性危害

D、進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。

答案：B

157.一般上午9-11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評(píng)盡量安

排在這個(gè)時(shí)間段。

A、2—5

Bv3-5

C、3—4

D、2—6

答案：B

158.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì),他們是()做引起的。

A、甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

159.丁酸的分子式是0。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、CH3(CH2)2C00H

D、CH3CH2C00H

答案：C

160.香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。

A、水溶性

B、酯溶性

C、酸溶性

答案：A

161.從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、()病毒性肝炎、戊型病

毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有

礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工

作崗位。

A、甲型

B、乙型

C、丙型

D、丁型

答案：A

162.白酒品評(píng)時(shí),米香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢是描述()的風(fēng)格。

A、濃香型白酒

B、清香型白酒

C、米香型白酒

D、醬香型白酒

答案：C

163.鐵制容器絕對(duì)不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后,會(huì)帶()，并使酒變色(鐵

銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

164.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。

A、1—2%

B、3—4%

C、4—5%

D、5—6%

答案：A

165.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使0。

A、香味濃厚

B、香味柔和

C、提升香味的濃厚濃郁度

答案：C

166.醇可氧化為相應(yīng)的醛或酸，使白酒中酒精含量下降,而醛、酸含量()

A、增加

B、下降

C、不變

答案：A

167.在相同PH值條件下,酸的呈味強(qiáng)度順序?yàn)椋?)

A、甲酸＞乙酸〉乳酸〉草酸

B、甲酸〉乳酸〉乙酸〉草酸

G乙酸〉甲酸〉乳酸〉草酸

D、乙酸〉甲酸〉草酸〉乳酸

答案：C

168.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg/L,香味強(qiáng)度為82.2,該物質(zhì)閾值為()。

A、15.9mg/L

B、16.9mg/L

C、17.9mg/L

D、18.9mg/L

答案：c

169.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)由()負(fù)責(zé)組織。

A、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門

B、國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門

C、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門

D、國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門

答案：A

170.對(duì)白酒中鉛含量的測(cè)定,一般使用()法測(cè)定白酒中鉛的含量。

A、分光光度法

B、氣相色譜法

C、雙硫蹤光度法

D、滴定法

答案：C

171.酒庫電源不明設(shè),應(yīng)使用()隔離。

A、金屬套管

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

答案：A

172.白酒在貯存過程中，用()容器貯存白酒最有利于自然老熟。

A、水泥池

B、不銹鋼罐

C'陶壇

D、橡木桶

答案：C

173.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于()。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

174.氣象色譜儀有較高的靈敏度,是檢測(cè)食品()成分的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

答案：C

175.0白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特型

答案：D

176.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味,這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為()。

A、、對(duì)比作用

B、相抵作用

C、易位

答案：C

177.蛋白質(zhì)含量測(cè)定最常用的方法是0。

A、雙縮服法

B、凱氏定氮法

C、染料結(jié)合法

D、近紅外光譜法

答案：B

178.甲烷菌和已酸菌以：（）

A、新窖為多

B、老窖為多

C、新窖老窖一樣多

答案：B

179.在白酒勾兌中，基酒的成分不得低于（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：A

180.酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

181.中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為()°C。

A、60~65

B、50~60

C、40~50

D、28~32

答案：B

182.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫竣后生成

0,固釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

183.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、醬香型

答案：C

184.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定化學(xué)試劑的密度是指在()時(shí)單位體積物質(zhì)的質(zhì)量。

A、28℃

B、25℃

C、20℃

D、23℃

答案：C

185.一般來說，基酒在前()個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)⒀趸€原電位(Eh)均值

是增加的，此階段基本為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

186.評(píng)酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香

酒杯,容量為0mL。

A、20-30

B、30-40

C、40-50

D、50-60

答案：C

187.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。

A、地缸

B、石窖

C、泥窖

D\不銹鋼罐

答案：C

188.質(zhì)量管理體系評(píng)價(jià)的活動(dòng)方式有0。

A、管理評(píng)審

B、內(nèi)部審核

C、自我評(píng)價(jià)

D、以上全部

答案：D

189.新酒入庫貯存時(shí)要()。

A、靜止

B、間歇式攪拌

C、每天攪拌

答案：B

190.縮醛是由()和醛縮合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案：C

191.玉米的胚芽中含有大量()。

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、糖分

答案：A

192.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是組合工

藝的深化和延伸，起到“點(diǎn)睛”的作用。

A、制樣

B、勾兌

C、儲(chǔ)存

D、調(diào)味

答案：D

193.酸味的靈敏區(qū)在()

A、：舌尖

B、：舌的兩邊

C、：舌根

答案：B

194.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是：()

A、茅臺(tái)酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：c

195.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()。

A、CH3C00C2H5

B、HC00C2H5

GCH3(CH2)2C00C2H5

D、CH3CH2C00C2H5

答案：A

196.白酒中苦味的最典型物質(zhì)是()。

A、奎寧

B、異戊醇

G異丁醇

D、酪醇

答案：D

197.低度白酒生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵之一是降度后的()。

A、調(diào)味

B、除濁

C、勾兌

D、發(fā)酵

答案：B

198.分析工作中實(shí)際能夠測(cè)量到的數(shù)字稱為。()

A、精密數(shù)字

B、準(zhǔn)確數(shù)字

C、可靠數(shù)字

D、有效數(shù)字

答案：D

199.評(píng)酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。

A、1/2-2/3

Bx1/3

C\、滿杯

D、1/4

答案：A

200.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

D、第4屆

答案：C

201.氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的()成分。

A、氨基酸組分

B、無機(jī)金屬禺子

C、不揮發(fā)組分

D、揮發(fā)

性香氣成分

答案：D

202.己酸乙酯的閾值是0mg/1。

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

203.在水樣硬度分析滴定時(shí),液體在越堿性的環(huán)境,滴定終點(diǎn)越敏銳,所以一定要

加PH=()的緩沖溶液。

A、10

B、4

C、6.8

D、7.0

答案：A

204.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)

象0。

A、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象

B、對(duì)比現(xiàn)象'相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

C、對(duì)比現(xiàn)象'相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

答案：C

205.白酒品評(píng)室要求,濕度為()。

A、50%~60%

B、50%左右

G60%左右

D、不做要求

答案：A

206.添加()左右的調(diào)味酒,就能提高基礎(chǔ)酒的香味，使酒發(fā)生變化。

A、0.001%

B、0.002%

G0.003%

D、0.004%

答案：A

207.對(duì)酸味敏感的部位是0。

A、舌尖

B、舌尖到舌兩側(cè)邊緣

C、舌兩側(cè)

D、舌根

答案：C

208.一般在上午971時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評(píng)盡量

安排在這個(gè)時(shí)間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

209.0是國(guó)內(nèi)解決低度白酒渾濁采用較早的方法。

A、冷凍過濾法

B、蒸鐳法

C、吸附法

D、仿生物膜透析法

答案：A

210.不是鳳型酒工藝的是0

A、邊糖化邊發(fā)酵

B、固態(tài)發(fā)酵

C、酒海陳釀

D、大曲為糖化發(fā)酵劑

答案：A

211.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語()

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D、幽雅細(xì)

膩

答案：B

212.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是()。

A、70度

B、60度

G50度

D、40度

答案：D

213.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)()對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量有利。

A、35—39℃

B、48—50℃

G42—45℃

D、49—52℃

答案：C

214.采用中和法測(cè)定折酒中的總酸含量，測(cè)定結(jié)果以()表示為g/L,保留兩位小

數(shù)。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酯

答案：A

215.白酒辛辣味的主要組成為()

A、醛類'乙醇及高級(jí)醇

B、酯類'乙醇及高級(jí)醇

C、酸類'乙醇及高級(jí)醇

答案：A

216.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

答案：A

217.使用和操作易燃易爆物應(yīng)在：()

A、通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行，操作人員應(yīng)佩戴安全防護(hù)用具。

B、通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行，操作人員至少應(yīng)有2人。

C、加熱時(shí)可用明火、油浴加熱

答案：A

218.品評(píng)時(shí)，酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

答案：A

219.包裝材料倉庫出貨順序應(yīng)遵循()的原則。

A、先進(jìn)先出

B、先出離出口進(jìn)的

C、先進(jìn)后出

D、先出

離出口遠(yuǎn)的

答案：A

220.用過的極易揮發(fā)的有機(jī)溶劑，應(yīng)()

A、倒入密封的下水道

B、用水稀釋后保存

C、倒入回收瓶中

D、放在通風(fēng)廚保存

答案：C

221.在滴定分析中，所使用的三角瓶里沾有少量蒸播7口使用前()。

A、必須烘干

B、必須用濾紙擦干

C、不必處理

D、必須用標(biāo)準(zhǔn)溶液洗干凈

答案：C

222.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全()制

度,定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。

A、自查

B、風(fēng)險(xiǎn)

C、檢驗(yàn)

D、防范

答案：A

223.現(xiàn)行飲料酒術(shù)語和分類國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、GB/T1204-2008

B、GB/T15109-2021

GGB/T1720-2021

D、GB/T15109-2008

答案：C

224.食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是0。

A\有機(jī)食品

B、無公害食品

C、綠色食品

D、企業(yè)食品

生產(chǎn)許可

答案：D

225.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()

A、混烝混燒

B、續(xù)糟配料

C、泥窖發(fā)酵

D、固態(tài)發(fā)酵

答案：C

226.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()

A、低溫冷凍

B、蒸播

C、常溫目測(cè)

D、抽濾

答案：A

227.職業(yè)病危害評(píng)價(jià)方法有()。

A、檢查表法

B、類比法

C、A+B+D

D、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估法以及綜合分析法。

答案：C

228.比較兩組測(cè)定結(jié)果的精密度()。

甲組：0.19%,0.19%,0.20%,0.21%,0.21%

乙組：0.18%,0.20%,0.20%,0.21%,0.22%

A、甲、乙兩組相同

B、甲組比乙組高

C、乙組比甲組高

D、無法判別

答案：B

229.白酒的勾兌由()三個(gè)部分組成。

A、品評(píng)、組合'調(diào)味

B、品評(píng)、組合、降度

C、釀造、組合、調(diào)味

答案：A

230.常用的品酒方法是0。

A、一杯法

B\兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

多選題

1■在白酒中，除乳酸外,如()都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

2.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動(dòng)力不足外,還容易使酒的Oo

A、糊苦味加重

B、酒味變淡

C、酒色發(fā)黃

答案：AC

3.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()。

A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B、檢測(cè)手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

答案：ACD

4.根據(jù)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的定義,可理解為哪幾個(gè)方面的內(nèi)容0

A、安全管理標(biāo)準(zhǔn)化

B、作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)安全標(biāo)準(zhǔn)化

C、操作安全標(biāo)準(zhǔn)化

D、人員安全標(biāo)準(zhǔn)化

答案：ABC

5.儲(chǔ)存白酒的罐和壇要有明碼編號(hào),明確()及相關(guān)的各理化指標(biāo),各種操作記錄

應(yīng)確保信息的可追溯性。

A、入庫時(shí)間

B、批次

C、酒度

D、酒質(zhì)

答案：ABCD

6.以下幾種逃生方法正確的是？0

A、用濕毛巾捂著嘴巴和鼻子

B、彎著身子快速跑到安全地點(diǎn)

C、躲在床底下等待消防人員救援

D、馬上從最近的消防通道跑到安全地點(diǎn)

答案：ABD

7.進(jìn)基酒酒庫區(qū)有需注意的事項(xiàng)有？0

A、穿純棉工作服

B、不帶手機(jī)、打火機(jī)

C\不拍照'不攝像

D、不穿帶鐵釘?shù)男?/p>

答案：ABCD

8.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()

A、沿邊踩窖

B、熱季密踩

C、轉(zhuǎn)排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

9.全部以大米做原料是0酒的工藝特點(diǎn)。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、清香型

答案：ABC

10.發(fā)酵過程中水用量大則()

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

E、黃水少

答案：ACD

11.我國(guó)目前處理低度白酒時(shí)，作為吸附劑的材料主要有()。

A、大孔樹脂

B、活性炭

C、732陽離子樹脂

D、717陰離子樹脂

答案：AB

12.影響評(píng)酒效果的因素有哪些()

A、身體健康和精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評(píng)酒環(huán)境

D、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)

答案：ABCD

13.以下屬于高級(jí)醇的是0。

A、正丁醇

B、丙醇

G異丁醇

D、異戊醇

答案：ABCD

14.枯草芽胞桿菌具有()的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

15.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有()同。

A、入池酸度提高

B、淀粉濃度提高

C、水份要略有降低

D、發(fā)酵期要延長(zhǎng)15-25天

答案：ABCD

16.酒類專用活性炭有何作用()

A、脫色

B、低度白酒除濁

C、加速白酒老熟陳化

D、去除凈化。

答案：ABCD

17.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基酒酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,

也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

18.食用酒精的感官指標(biāo)評(píng)定主要是從()進(jìn)行確定。

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

答案：ABD

19.在化學(xué)分析中，做空白試驗(yàn)是為了0。

A、提高準(zhǔn)確度

B、消除系統(tǒng)誤差

C、提高精密度

D、消除偶然誤差

答案：AB

20.芝麻香型白酒的主體香味成份為()

A、已酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

答案：BC

21.食品的味覺因素有()。

A、心理味覺

B、感官味覺

C、物理味覺

D、化學(xué)味覺

答案：ACD

22.全部以大米做原料，是0酒的工藝特點(diǎn)之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、兼香型

答案：ABC

23.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是0。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

24.糧糟出甑后,打量水主要注意()

A、水溫

B、時(shí)間

G用量

D、方法

答案：ACD

25.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體,其膠核由()。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

G亞油酸乙酯

D、雜醇油

答案:ABC

26.調(diào)味的原理有哪些()

A、添加作用

B、化學(xué)作用

C、平衡作用

D、分子重排

答案:ABCD

27.白酒酒精度測(cè)量方法有()

A、密度瓶法

B、酒精計(jì)法

C、比重計(jì)法

D、沸點(diǎn)法

答案：AB

28.大曲的功能是()。

A、糖化發(fā)酵劑

B、生香劑

C、投糧作用

D、疏松劑

答案:ABC

29.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()

A、攤晾

B、踩窖

C、拌糠

D、拌糧

答案：CD

30.直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí),影響結(jié)果的主要操作因素是0o

A、反應(yīng)液堿度

B、熱源強(qiáng)度

C、煮沸時(shí)間

D、滴定速度

答案：ABCD

31.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是0

A、丟糟

B、底糟

C、糧糟

D、黃水

答案：AD

32.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從()進(jìn)行確定。

A、外觀

B、氣味

C、口味

D、氣譜數(shù)據(jù)

答案：ABC

33.企業(yè)應(yīng)每季度至少一次對(duì)安全生產(chǎn)的()的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查評(píng)估。

A、法律法規(guī)

B、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

C、規(guī)章制度

D、操作規(guī)程

E、獎(jiǎng)勵(lì)處罰

答案：ABCD

34.下列中哪些物質(zhì)可以用氣相色譜儀進(jìn)行測(cè)定0。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

G異丁醇

D、乳酸

答案：ABC

35.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()。

A、41%voL一68%voL

B、40%voL一60%voL

C、18%voL—40%voL

D、35%voL—54%voL

答案：AC

36.酒體設(shè)計(jì)中使用的調(diào)味酒可分為Oo

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、

酒頭調(diào)味酒

E、陳香調(diào)味酒

答案：ABCDE

37.白酒中呈澀味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

答案：CDE

38.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()

A、口水花

B、麻豆花

C、波紋花

D、黃豆花

答案：AD

39.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是()。

A、揮發(fā)

B、水解

C\氫鍵締合

答案：AC

40.調(diào)味的方法有()

A、小樣調(diào)味

B、大樣調(diào)味

C、穩(wěn)定性驗(yàn)證

D、基礎(chǔ)酒的組合

答案：ABC

41.以正丙醇為特征成分的香型是0

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

42.黃水作為微生物來源培養(yǎng)窖泥時(shí),因?yàn)槠渲泻写罅咳樗峋?所以應(yīng)進(jìn)行加熱

處理,處理的溫度和時(shí)長(zhǎng)是0。

A、80℃

B、10'

C、30'

D、121℃

答案：AB

43.氣相色譜分析時(shí),進(jìn)樣量過小,將會(huì)使()。

A、分離度下降

B、不能被檢測(cè)器檢出

C、峰形變差

D、不出峰

答案：BD

44.()是己酸菌的生長(zhǎng)因子,缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。

A、苯甲醛

B、對(duì)氨基苯甲酸

C、生物素

D、苯甲醇

答案：BC

45.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)()

A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣

B、有類似酒精香氣,細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣

C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；

D、口味特別凈,無任何雜香、異味。

答案：ABD

46.白酒固態(tài)蒸鐳的操作要點(diǎn)主要是()

A、酒糟疏松

B、輕撒勻鋪

C、探汽上甑

D、邊高中低

答案：ABCD

47.蒸播所得的酒頭中的主要成分包括()。

A、醛類

B、酯類

C、酚類

D、酮類

E、高級(jí)脂肪酸

答案：ABC

48.身上著火時(shí),不應(yīng)0。

A、用滅火器噴滅

B、就地打滾，或用厚衣物覆蓋壓滅火苗

C、使勁拍打

D、往身上澆水

答案：ACD

49.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力,主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()

A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性

B、同輪重復(fù)性

C、異輪再現(xiàn)性

D、質(zhì)量差異

答案：ABCD

50.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量()

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

答案：BCD

51.勾兌的原則有()。

A、注重各種醴酷的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

答案：ABCD

52.小樣勾兌的步驟包括0。

A、大綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

答案：ABC

53.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方面()。

A、低溫入池

B、緩慢發(fā)酵

C、注重窖池保養(yǎng)

D、科學(xué)控制黃水抽取量

答案：ABCD

54.白酒的香氣成分多為()。

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

55.屬于味覺范圍的有0

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：AD

56.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()？

A、甲醇

B、雜醇油

C、醛類

D、重金屬

答案：ABCD

57.發(fā)酵正常的黃水中，含量排名前2的酸是()。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、乳酸

答案：AD

58.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是0

A、串蒸法

B、固液結(jié)合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

59.新酒的口感要求達(dá)到()。

A、甜度較好,醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長(zhǎng)

答案：ACD

60.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

61.白酒的氧化速度,與貯存容器的0等因素有關(guān)。

A、材質(zhì)

B、體積

C、形狀

D'溫度

答案：ABD

62.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D、甜味適宜

答案：ABCD

63.影響評(píng)酒效果的因素：()

A、身體健康與精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)

D、評(píng)酒環(huán)境

答案：ABCD

64.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中,要形成一個(gè)獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征,必須具備0關(guān)鍵因素。

A、糧食

B、發(fā)酵設(shè)備

C、發(fā)酵劑

D、獨(dú)特地生產(chǎn)工藝

答案：ABCD

65.濃香型白酒的四大酯為0。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

G丙酸乙酯

D、丁酸乙酯

E、乳酸乙酯

答案：ABDE

66.在白酒的酒體設(shè)計(jì)程序中,設(shè)計(jì)前應(yīng)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、技術(shù)調(diào)查,

還要開展哪些工作()。

A、分析原因，找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因

B、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查

C、成本比對(duì)評(píng)估

D、生產(chǎn)條件的分析

E、調(diào)味酒選擇

答案：AE

67.在高效液相色譜中，能適用于梯度洗脫的是()

A、熒光檢測(cè)器

B、電導(dǎo)檢測(cè)器

C、紫外光度檢測(cè)器

D、示差折光檢測(cè)器

答案：AC

68.濃香型白酒蒸播過程中控制中溫流酒的主要目的是()

A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)

B、盡可能揮發(fā)硫化氫

C、減少酒的揮發(fā)

D、提高酒質(zhì)

答案：ABCD

69.閾值完全決定于每一個(gè)人()的敏銳度,人與人間的差距很大。

A、臭氣

B、嗜好

C、嗅覺

D、味覺

E、視覺

答案：CD

70.影響評(píng)酒效果的人為心理因素是()

A、健康狀態(tài)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

D、評(píng)酒經(jīng)驗(yàn)

答案：BC

71.消除系統(tǒng)誤差的方法有0。

A、對(duì)照試驗(yàn)

B、空白試驗(yàn)

C、校準(zhǔn)儀器

D、分析結(jié)果的校正

答案：ABCD

72.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問

題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

答案：ABCD

73.影響品酒效果的原因有()

A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素

B、心理因素

C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素

D、評(píng)酒環(huán)境因素

答案：ABCD

74.以下屬于蒸僧酒的是()

A、白酒

B、白蘭地

C\威士忌

D、伏特加

E\金酒

答案：ABODE

75.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括0

Av1杯品評(píng)法

B、2杯品評(píng)法

C、3杯品評(píng)法

D、順位品評(píng)法

答案：ABCD

76.檢測(cè)白酒生產(chǎn)用水的總硬度原理是在pH=1O的緩沖溶液中，水中的()與EDTA

標(biāo)準(zhǔn)溶液生成穩(wěn)定的可溶性絡(luò)合物。

A、Ca2+

B、Mg2+

C、Cu2+

D、Zn2+

答案：AB

77.品評(píng)的步驟是()

A、眼觀色

B、鼻聞香

C、口嘗味

D、綜合起來看風(fēng)格

答案：ABCD

78.系統(tǒng)誤差產(chǎn)生的原因有()

A、儀器誤差

B、方法誤差

C、偶然誤差

D、試劑誤差

E、操作誤差

答案：ABDE

79.酒中的常見甜味物質(zhì)有0。

A、多數(shù)L-氨基酸

B、乙二醇

G丙三醇

D、多數(shù)D-氨基酸

E、雙乙酰

答案：BCDE

80.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分

氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇()等達(dá)到新

的平衡。

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案：ABC

81.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是0

A、用曲量大

B、局溫堆積

C'混烝混燒

D、糠殼量大

E、長(zhǎng)期貯存

答案：ABE

82.對(duì)于食品企業(yè)在廠區(qū)選址方面以下說法正確的是0。

A、廠區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域。

B、廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及風(fēng)塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污

染源不能有效清除的地址。

C、廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū),難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。

D、只要不在廠區(qū)里存在蟲害大量孳生的潛在場(chǎng)所就不需要設(shè)計(jì)防范措施。

答案：ABC

83.實(shí)驗(yàn)室中的藥品主要分為:普通藥品和()等類別。

A、著火性藥品

B、易爆性藥品

C、有毒性藥品

D、腐蝕性藥品。

答案：ABCD

84.散酒罐車駕駛員至少需有兩個(gè)證件：()

A、公安部門核發(fā)的有效駕駛證

B、公安部門核發(fā)的有效行駛證

C、交通主管部門核發(fā)的營(yíng)業(yè)性道路運(yùn)輸駕駛員(危險(xiǎn)貨物運(yùn)輸)

從業(yè)資格證

D、公安部門核發(fā)的營(yíng)業(yè)性道路運(yùn)輸駕駛員(危險(xiǎn)貨物運(yùn)輸)從業(yè)

資格證

答案：AC

85.以下哪些除濁方式可用于酒體設(shè)計(jì)中低度酒的除濁()。

A、活性炭除濁

B、冷凍除濁

C、淀粉吸附法

D、離子交換法

E、蒸播法

答案：ABCDE

86.咸的典型物質(zhì)是()。

A、食鹽

B、CaCI2

C\NaCI

D、CaC03

答案：AC

87.白酒在儲(chǔ)存的過程中發(fā)生哪些變化？()

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

答案：AB

88.白酒中檢出的硫化物主要有()等。

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

89.準(zhǔn)確度的高低用()大小來表小

A\相對(duì)偏差

B、相對(duì)誤差

C、標(biāo)準(zhǔn)偏差

D、絕對(duì)誤差

E、平均偏差

答案：BD

90.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()

A、增長(zhǎng)酒的后味

B、消除糙辣感

G增力口酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

91.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。

A、用曲量太大

B、量水量不足

C、雜菌大量繁殖

D、入窖溫度圖

答案：ABC

92.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

93.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括0。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

94.提高濃香型白酒的主要措施有()

A、雙輪底發(fā)酵工藝

B、人工老窖技術(shù)

C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施

D、其它措施

答案：ABCD

95.白酒常規(guī)理化分析時(shí),經(jīng)常遇到的化學(xué)物質(zhì)的術(shù)語有0o

A、分析純

B、化學(xué)純

C、指示劑

D、標(biāo)準(zhǔn)溶液

E、蒸播

F、干燥

答案：ACD

96.全部以大米做原料，是0酒的工藝特點(diǎn)之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、芝麻香型

答案：ABC

97.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。

A、mg/100mL

B、g/L

C、mg/g.L

D、V/V

答案：AB

98.組合的意義和作用有哪些0

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量

C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

答案：ABCD

99.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()

A、產(chǎn)酒

B、生香

C、投糧

D、產(chǎn)酸

答案：AB

100.可用于白酒儲(chǔ)存的容器有()

A、不銹鋼罐

B、陶壇罐

C\玻璃罐

D、塑料罐

答案：ABC

101.設(shè)備運(yùn)行時(shí),如有()現(xiàn)象,應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備,斷開電源,并檢查和上報(bào)。

A、有異常響聲

B、冒煙

C、輕微振動(dòng)

D、打火花

答案：AB

102.白酒糟酷分析的主要指標(biāo)有：（）和還原糖、酒精含量。

A、酸度

B、水分

C、淀粉含量

D、發(fā)酵力

答案：ABC

103.白酒中總酯的測(cè)定方法一般有0

A、中和滴定法

B、NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液反滴定法

C、電位滴定法

D、稱量法

答案：ABC

104.調(diào)味包括了0。

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)

C、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

答案：ABCD

105.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有0

A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好

B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用

C、氧化、酯化反應(yīng)快

D、能促進(jìn)酒體老熟速度，使酒口味醇和

答案：ABCD

106.下列哪些屬于化學(xué)老熟中的變化？()

A、酸類的變化

B、醇類的變化

C、醴類的變化

D、酯類的變化

E、揮發(fā)性變化

答案：ABD

107.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。

A、酒頭

B、中段

C、后段

D、前段

答案：BC

108.中國(guó)白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)

答案：ABD

109.安全生產(chǎn)法律法規(guī)包括安全生產(chǎn)方面的0

A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B、行政法規(guī)

C、行業(yè)規(guī)范

D、地方法規(guī)

答案：BD

110.以正丙醇為特征成分的香型是()。

A、芝麻香型

B、醬香型

C、濃醬醬香型

D、米香型

答案：AC

111.技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)按產(chǎn)生作用的范圍可分為0

A、通用標(biāo)準(zhǔn)

B、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

E、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

答案：BCDE

112.黃水中所含的微生物以細(xì)菌為主,其中()占相當(dāng)?shù)臄?shù)量。

A、丁酸菌

B\己酸菌

C、枯草桿菌

D、乳酸菌

答案：ABD

113.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。

A、用曲量太大

B、量水量不足

C、雜菌大量繁殖

D、入窖溫度圖

答案：ABC

114.在分光光度法分析中，常出現(xiàn)工作曲線不過原點(diǎn)的現(xiàn)象,原因是0

A、參比溶液選測(cè)不當(dāng)

B、試液和參比溶液所用吸收池不匹配

C、顯色反應(yīng)的靈敏度太低

D、被測(cè)物質(zhì)的摩爾吸光系數(shù)太大

答案：AB

115.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和

醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

116.濃香型白酒的發(fā)酵容器一窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白

色結(jié)晶一般為()

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

答案：BC

117.蒸僧時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()

A、刺喉

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

答案：ABC

118.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()

A、梗高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

答案：BD

119.豉香型白酒的風(fēng)味特征有0。

A、清亮透明

B、晶瑩悅目

C、乙酸乙酯和B-苯乙醇為主體香

D、帶脂肪氧化的陳肉香氣

E、回味悠長(zhǎng)

答案：ABCD

120.曲坯酸敗變形的原因是()。

A、曲坯入室水分大

B、品溫低

C、升溫太慢

D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮

答案：ABCD

121.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有()、貯存期長(zhǎng)短及環(huán)境。

A、制曲環(huán)境

B、制曲原料

GPH值

D\制曲溫度

E、水份

答案：ABODE

122.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式()。

A、平房酒庫

B、樓層酒庫

C、人防工程

D、天然溶洞

E、地下酒庫

答案：ABCDE

123.對(duì)用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),主要檢驗(yàn)糧食的感官和物理指標(biāo),這

些物理指標(biāo)主要包括()

A、水分

B、重金屬

C、容重

D、不完善粒

答案：ACD

124.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。

A、高大毛霉

B、犁頭毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

答案：ACD

125.清香型白酒中主要的有機(jī)酸是()。

A、甲酸

B、丁酸

G丁二酸

D、乙酸

E、乳酸

答案：DE

126.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有0

A、甲醇

B、雜醇油

C、醛類

D、重金屬

答案：ABD

127.白酒中檢出的硫化物主要是()等。

A、硫醇

B\硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

答案:ABD

128.酒體設(shè)計(jì)中常見雜味有()。

A、糠雜味

B、窖泥臭

C、霉味

D、油哈味

E、橡皮臭

答案：ABODE

129.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是0。

A、二氧化碳

B、甲酸

C、甲醛

D、乙醇

答案：BC

130.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有0。

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、新型白酒工藝

E、跑窖法工藝

答案：ACE

131.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

答案：BD

132.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語應(yīng)為無色透明、米香清雅0。

A、香氣純正

B、入口綿甜

C、香味諧調(diào)

D、落口爽凈

E、回味順暢

答案：BD

133.經(jīng)過長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈0,感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如

絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細(xì)膩

答案：ABCD

134.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。

A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取

B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒

C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味

D、渾濁是混入了部分酒尾

答案：AD

135.出甑安全操作以下哪些正確。()

A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥,不會(huì)造成熱酷燙傷。

B、升甑蓋時(shí)不宜過高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時(shí),要注意甑旁有無障礙物和行

人,防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害。

C、出甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人。

D、操作時(shí)，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故。

答案：BCD

136.小樣勾兌的步驟包括0。

A、綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

答案：ABC

137.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟0。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

答案：ABC

138.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含量較多。

A、乳酸

B、高級(jí)脂肪酸乙酯

C、低級(jí)乙酯

D、高級(jí)醇

答案：ABD

139.衡量一個(gè)酒體設(shè)計(jì)方案是否合理,有哪些途徑可使產(chǎn)品價(jià)值提高？()

A、功能一定，成本提高

B、成本一定，功能提高

C、既降低成本，又