第三章-農(nóng)產(chǎn)品的物理檢驗

2024/12/101第三章農(nóng)產(chǎn)品的物理(wùlǐ)檢驗第一節(jié)原糧(yuánliáng)、油料物理檢驗第二節(jié)成品糧物理檢驗返回共一百七十二頁2024/12/102第三章農(nóng)產(chǎn)品的物理(wùlǐ)檢驗原糧亦稱“自然(zìrán)糧”。一般指未經(jīng)加工的糧食的統(tǒng)稱。如稻谷、小麥、玉米、大豆、高粱、谷子、蠶豆、豌豆等。原糧一般都是具有完整的外殼或保護組織，在防蟲、防霉以及耐儲性能方面都比成品糧高。成品糧：為由原糧經(jīng)加工而成的符合一定標(biāo)準(zhǔn)的成品糧食的統(tǒng)稱。包括：大米、小麥粉，小米、油菜籽、白芝麻、黑芝麻、棉籽、葵花籽、香瓜籽、油茶籽、棕櫚籽等。

返回共一百七十二頁2024/12/103第一節(jié)原糧(yuánliáng)、油料物理檢驗物理(wùlǐ)檢驗是根據(jù)糧食物理特征用物理方法鑒定其使用價值，評定其品質(zhì)優(yōu)劣的檢驗。在原糧和油料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中絕大多數(shù)原糧和油料定等項目均采用物理檢驗。如：純糧（質(zhì)）率、出糙率、整精米率、純?nèi)事?、容重等。返回共一百七十二?024/12/104第一節(jié)原糧、油料(yóuliào)物理檢驗一、色澤(sèzé)、氣味、口味鑒定二、類型及胡混檢驗三、雜質(zhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率四、稻谷出糙率、整精米率、黃粒米、角質(zhì)率五、稻谷堊白粒率、堊白度、粒形長寬比六、糧食容重、新陳試驗七、小麥降落值返回共一百七十二頁2024/12/105一、色澤、氣味、口味(kǒuwèi)鑒定品質(zhì)正常的糧食和油料都有它固有的色澤、氣味和口味，如果是顏色發(fā)生了變化，氣味和口味不正常或有異味，很可能是品質(zhì)劣變或者有異物污染(wūrǎn)。因此，每種糧食和油料的質(zhì)量指標(biāo)中都有色澤、氣味的具體規(guī)定。（一）色澤鑒定鑒定時，將試樣置于散射光下，肉眼鑒別全部樣品的顏色和光澤是否正常。如何進行糧食色澤鑒定？共一百七十二頁2024/12/106一、色澤、氣味(qìwèi)、口味鑒定（二）氣味鑒定1.取少量試驗樣品，嘴對樣品呵氣，立即嗅辨氣味是否正常。2.將試樣放入密閉器皿內(nèi)，在60～70℃的水中保溫數(shù)分鐘，取出，開蓋嗅辨氣味是否正常。（三）口味鑒定成品糧應(yīng)做成熟品，品嘗其味道是否正常。（四）結(jié)果表示(biǎoshì)鑒定結(jié)果以“正?！被颉安徽！北硎局?。對不正常的應(yīng)加以說明。？共一百七十二頁2024/12/107二、類型(lèixíng)及互混檢驗（一）含義1.類型：指同種糧食籽粒的粒色、粒質(zhì)、形狀等的不同而導(dǎo)致的不同類別，是構(gòu)成糧食工藝品質(zhì)的重要因素之一。2.互混：指某主體糧食中混有同種異類糧食的現(xiàn)象。類型和互混的檢驗具有那些意義？類型和互混的檢驗對于保證品種純度，合理確定價格，科學(xué)地設(shè)計加工工藝及方便儲存(chǔcún)和流通等方面都具有重要的意義。共一百七十二頁2024/12/108二、類型(lèixíng)及互混檢驗（二）檢驗用品1.儀器和用具天平（感量0.1g），透視箱，分析盤，1000ml燒杯，培養(yǎng)皿，刀片，鑷子等。2.試劑0.1g/100mL碘－碘化鉀溶液：稱取1.0g碘及0.5g碘化鉀于大燒杯中，加水1000ml，溶解后貯于棕色(zōngsè)瓶中備用。共一百七十二頁2024/12/109二、類型(lèixíng)及互混檢驗（三）操作方法1.外形特征檢驗(jiǎnyàn)主要是根據(jù)其粒形、粒質(zhì)、粒色等外形特征進行檢驗鑒別。共一百七十二頁2024/12/1010二、類型(lèixíng)及互混檢驗（三）操作方法1.1秈、粳、糯互混：取凈稻谷10g，經(jīng)脫殼后不加挑選地取出200粒(小碎除外),按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中分類的規(guī)定，揀出混有異類的粒數(shù)(m)，按公式(1)計算互混百分率：

互混（%）=×100---------------(1)

式中：m---異類粒數(shù)；

200---試樣粒數(shù)。雙試驗結(jié)果(jiēguǒ)允許差不超過1％，求其平均數(shù)即為檢驗結(jié)果。檢驗結(jié)果取整數(shù)。

共一百七十二頁2024/12/1011二、類型(lèixíng)及互混檢驗（三）操作方法1.2異色?；セ欤涸跈z驗不完善粒的同時，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定揀出混有的異色粒，稱重(W1)，按公式(2)計算異色粒百分率：異色粒（%）=×100---------------(2)

式中：W1--異色粒重量，g；

W--試樣(shìyànɡ)重量，g。雙試驗結(jié)果允許差不超過1.0％，求其平均數(shù)，即為檢驗結(jié)果。檢驗結(jié)果取小數(shù)點后第一位。共一百七十二頁2024/12/1012二、類型(lèixíng)及互混檢驗1.3小麥粒(màilì)色鑒別：分取小麥100粒，感官鑒別小麥粒色，種皮深紅色或紅褐色的麥粒達70粒及以上者為紅麥；種皮白色、乳白色或黃白色的麥粒達70粒及以上者為白麥;均不足70粒者為混合小麥（即花麥）。共一百七十二頁2024/12/1013二、類型(lèixíng)及互混檢驗2.剖粒檢驗主要鑒別糧食的軟、硬質(zhì)。2.1分取完善粒試樣100粒，先從外觀鑒別軟、硬質(zhì)。外觀鑒別不清時，可將糧粒中部切斷，觀察斷面，玻璃狀透明體者為硬質(zhì)部分，根據(jù)硬質(zhì)部分所占比例，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定確定是否(shìfǒu)硬質(zhì)粒，然后以硬質(zhì)粒的粒數(shù)計算軟硬質(zhì)含量。小麥硬質(zhì)粒的硬質(zhì)部分必須占本粒1/2以上。共一百七十二頁2024/12/1014二、類型(lèixíng)及互混檢驗2.剖粒檢驗2.2用透視箱鑒別糧食軟、硬質(zhì)。在長方形小木箱內(nèi)一側(cè)安裝一只乳白燈泡，燈泡下安裝一塊活動的長方形鏡子(反射鏡)，距箱上邊2cm處插入一塊與箱底尺寸相同的毛玻璃，再從完善粒中不加挑選地取出100粒試樣放在毛玻璃上，接通電源，調(diào)節(jié)反射鏡,使光線反射(fǎnshè)到毛玻璃上的試樣，子粒呈透明部分者為硬質(zhì)部分。共一百七十二頁2024/12/1015透視(tòushì)箱共一百七十二頁2024/12/1016二、類型(lèixíng)及互混檢驗3.染色檢驗主要鑒別粳性和糯性。其原理是根據(jù)淀粉性質(zhì)不同，遇碘后會有不同的顏色反應(yīng)特性。粳性與糯性稻谷互混不易鑒別時,將糙米去掉米皮后,不加挑選地取出200粒(小碎除外),用清水洗后,再用0.1%碘酒(或碘-碘化鉀溶液(róngyè))浸泡1min左右,然后洗凈。觀察米粒著色情況。糯性米粒呈棕紅色，非糯性米粒呈藍色。按公式(1)計算互混百分率。互混（%）=×100---------------(1)共一百七十二頁2024/12/1017三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（一）含義(hányì)雜質(zhì)1.1含義雜質(zhì)：指無食用價值的物質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)中有具體規(guī)定的異種糧粒及絕對篩層的篩下物。絕對篩層：篩下物全部為雜質(zhì)的篩層稱為絕對篩層。共一百七十二頁2024/12/1018三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（一）含義雜質(zhì)1.2分類1.2.1按性質(zhì)分類1.2.1.1有機雜質(zhì)：無食用價值的糧油籽粒，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的異種(yìzhǒnɡ)糧粒，植物的根、莖、葉、害蟲等。1.2.1.2無機雜質(zhì)：指泥土、砂石、磚瓦塊及其他無機物等。共一百七十二頁2024/12/1019三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（一）含義雜質(zhì)1.2.2按形態(tài)(xíngtài)分類1.2.2.1大型雜質(zhì)：顯著大于本品顆粒，分布不均勻，在混樣和分樣時不容易混合均勻的雜質(zhì)。1.2.2.2并肩雜質(zhì)：和被檢試樣個體差不多大小的雜質(zhì)。1.2.2.3小型雜質(zhì)：并肩雜質(zhì)和小于本品顆粒的雜質(zhì)同屬于小型雜質(zhì)。共一百七十二頁2024/12/1020三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（一）含義(hányì)雜質(zhì)1.2.3按檢驗程序分1.2.3.1大樣雜質(zhì)：大樣中的大型雜質(zhì)和篩下物。1.2.3.2小樣雜質(zhì)：小樣中的雜質(zhì)。共一百七十二頁2024/12/1021三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（一）含義2.不完善粒：是指糧食、油料中生長發(fā)育不全或者因病、蟲、霉、熱、機械等因素的影響而致使糧食、油料不夠健全，不完整的籽粒。簡單地說就是有缺陷但尚有使用價值的籽粒。如未熟粒、發(fā)芽粒、蟲蝕粒、病斑粒、霉變粒、破損粒、凍傷粒等。由于糧種不同，不完善粒的具體內(nèi)容也有差別(chābié)，在純糧率的計算中，將不完善粒折半計算。共一百七十二頁2024/12/1022三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（一）含義2.不完善粒是衡量糧食、油料品質(zhì)優(yōu)劣(yōuliè)的重要項目，不完善粒多，則糧食、油料品質(zhì)就差。它是糧食、油料定等的主要指標(biāo)之一。

共一百七十二頁2024/12/1023三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（一）含義(hányì)3.純糧及純糧率3.1純糧：不含雜質(zhì)的糧食。3.2純糧率：除去雜質(zhì)的谷物、豆類籽粒占試樣質(zhì)量的百分率。3.2.1凈純糧率：用除去雜質(zhì)之后試樣做出的純糧率。3.2.2毛糧純糧率：從自然試樣做出的純糧率。共一百七十二頁2024/12/1024三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（二）雜質(zhì)的檢驗1.儀器和用具：天平（感量0.01g、0.1g）；谷物選篩或電動篩選(shāixuǎn)器；分樣器和分樣板；分析盤、鑷子等。共一百七十二頁2024/12/1025三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（二）雜質(zhì)的檢驗2.試樣檢驗雜質(zhì)的試樣分大樣、小樣兩種：大樣是用于檢驗大樣雜質(zhì)，包括大型雜質(zhì)和絕對篩層的篩下物；小樣是從檢驗過大樣雜質(zhì)的樣品中分出少量試樣，檢驗與糧粒大小相似(xiānɡsì)的并肩雜質(zhì)。檢驗雜質(zhì)的試樣用量見下表：

共一百七十二頁2024/12/1026三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（二）雜質(zhì)的檢驗(jiǎnyàn)2.試樣檢驗雜質(zhì)試樣用量規(guī)定表糧食、油料名稱大樣重量(g)小樣重量

(g)小粒:如粟、芝麻、油菜籽等50010中粒：如稻谷、小麥、高粱、小豆、棉籽等50050大粒:如大豆、玉米、豌豆、葵花籽、小粒蠶豆等500100特大粒：如花生果、仁、蓖麻籽、桐籽、茶籽、文冠果、大粒蠶豆等1000200其他：甘薯片、大米中帶殼稗粒和稻谷粒檢驗500～1000－共一百七十二頁2024/12/1027三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（二）雜質(zhì)的檢驗3.篩選3.1電動篩選器法：按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的篩層套好（大孔篩在上，小孔篩在下，套上篩底），按規(guī)定稱取試樣(shìyànɡ)放入篩上，蓋上篩蓋，放在電動篩選器上，接通電源，打開開關(guān)，選篩自動地向左向右各篩1min(每分鐘110～120轉(zhuǎn))，篩后靜止片刻，將篩上物和篩下物分別倒入分析盤內(nèi)?？ㄔ诤Y孔中間的顆粒屬于篩上物。共一百七十二頁2024/12/1028三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（二）雜質(zhì)的檢驗(jiǎnyàn)3.篩選3.2手篩法：按照上法將篩層套好,倒入試樣,蓋好篩蓋。然后將選篩放在玻璃板或光滑的桌面上,用雙手以每分鐘110～120次的速度,按順時針方向和反時針方向各篩動1min。篩動的范圍，掌握在選篩直徑擴大8～10cm。篩后的操作與上法同。共一百七十二頁2024/12/1029三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（二）雜質(zhì)的檢驗4.大樣雜質(zhì)檢驗4.1操作方法：從平均樣品中，按檢驗雜質(zhì)試樣用量規(guī)定表的規(guī)定稱取試樣（W），按篩選法分兩次進行篩選（特大粒糧食、油料分四次篩選），然后揀出篩上大型雜質(zhì)和篩下物合并稱重(chēnɡzhònɡ)（W1）。（小麥大型雜質(zhì)在4.5mm篩上揀出）。

共一百七十二頁2024/12/1030三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（二）雜質(zhì)(zázhì)的檢驗4.大樣雜質(zhì)檢驗4.2結(jié)果計算大樣雜質(zhì)含量按公式（1）計算：大樣雜質(zhì)（％）=×100.................(1)式中：W1──大樣雜質(zhì)重量，g；

W──大樣重量,g。雙試驗結(jié)果允許差不超過0.3％，求其平均數(shù)，即為檢驗結(jié)果。檢驗結(jié)果取小數(shù)點后第一位。共一百七十二頁2024/12/1031三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（二）雜質(zhì)的檢驗5.小樣雜質(zhì)檢驗5.1操作方法：從檢驗過大樣雜質(zhì)的試樣中，按照檢驗雜質(zhì)試樣用量規(guī)定(guīdìng)表的規(guī)定用量稱取試樣（W2），倒入分析盤中，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定揀出雜質(zhì)，稱重（W3）。共一百七十二頁2024/12/1032三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（二）雜質(zhì)的檢驗5.2結(jié)果計算小樣雜質(zhì)含量按公式(gōngshì)（2）計算：小樣雜質(zhì)（％）=（100-M）×.........(2)式中：W3——小樣雜質(zhì)重量，g;W2——小樣重量，g;M——大樣雜質(zhì)百分率，％。雙試驗結(jié)果允許差不超過0.3％，求其平均數(shù)，即為檢驗結(jié)果，檢驗結(jié)果取小數(shù)點后第一位。共一百七十二頁2024/12/1033三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（二）雜質(zhì)的檢驗6.礦物質(zhì)檢驗6.1操作方法：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定有礦物質(zhì)指標(biāo)的（不包括米類），從揀出的小樣(xiǎoyàng)雜質(zhì)中揀出礦物質(zhì)，稱重（W4）。

共一百七十二頁2024/12/1034三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（二）雜質(zhì)的檢驗6.2結(jié)果計算礦物質(zhì)含量按公式（3）計算:礦物質(zhì)（％）=（100-M）×..............（3）式中：W4——礦物質(zhì)重量，g；W2——小樣重量，g；

M——大樣雜質(zhì)百分率，％。雙試驗(shìyàn)結(jié)果允許差不超過0.1％，求其平均數(shù)，即為檢驗結(jié)果。檢驗結(jié)果取小數(shù)點后第二位。

共一百七十二頁2024/12/1035三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（二）雜質(zhì)的檢驗7.雜質(zhì)總量計算(jìsuàn)

一般糧食和油料的雜質(zhì)總量按公式（4）計算：雜質(zhì)總量（％）=M+N.......................（4）式中：M——大樣雜質(zhì)百分率，％；

N——小樣雜質(zhì)百分率，％。計算結(jié)果取小數(shù)點后第一位。共一百七十二頁2024/12/1036三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（二）雜質(zhì)的檢驗8.米類雜質(zhì)檢驗8.1糠粉檢驗8.1.1操作方法：從平均樣品中，分取試樣約200g（W），分兩次放入直徑1.0mm圓孔篩內(nèi)，按1.3規(guī)定的篩選法進行篩選，倒出試樣，輕拍篩子使糠粉落入篩底。全部(quánbù)試樣篩完后，刷下留存在篩層上的糠粉，合并稱重（W1）。共一百七十二頁2024/12/1037三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（二）雜質(zhì)的檢驗8.米類雜質(zhì)檢驗8.1.2結(jié)果計算糠粉含量(hánliàng)按公式（5）計算：糠粉（％）=×100.............（5）式中：W1——糠粉重量，g;W——試樣重量,g。雙試驗結(jié)果允許差不超過0.04％，求其平均數(shù)，即為檢驗結(jié)果。檢驗結(jié)果取小數(shù)點后第二位。共一百七十二頁2024/12/1038三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（二）雜質(zhì)的檢驗8.米類雜質(zhì)檢驗8.2礦物質(zhì)檢驗8.2.1操作方法：從檢驗過糠粉的試樣(shìyànɡ)中揀出礦物質(zhì)，稱重（W2）。

共一百七十二頁2024/12/1039三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（二）雜質(zhì)(zázhì)的檢驗8.米類雜質(zhì)檢驗8.2.2結(jié)果計算礦物質(zhì)含量按公式（6）計算：礦物質(zhì)（％）=×100............（6）式中：W2——礦物質(zhì)重量，g；W——試樣重量，g。雙試驗結(jié)果允許差不超過0.005％，求其平均數(shù)，即為檢驗結(jié)果，檢驗結(jié)果取小數(shù)點后第二位。共一百七十二頁2024/12/1040三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（二）雜質(zhì)的檢驗8.米類雜質(zhì)檢驗8.3其他雜質(zhì)檢驗8.3.1操作方法：從檢驗過糠粉和礦物質(zhì)的試樣中，揀出稻谷(dàogǔ)粒、稗粒及其他雜質(zhì)等一并稱重（W3）。共一百七十二頁2024/12/1041三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（二）雜質(zhì)(zázhì)的檢驗8.米類雜質(zhì)檢驗8.3.2結(jié)果計算其他雜質(zhì)含量按公式（7）計算：其他雜質(zhì)（％）=×100.................（7）式中:W3——稻谷粒、稗粒及其他雜質(zhì)重量，g;W——試樣重量，g。雙試驗結(jié)果允許差不超過0.04％，求其平均數(shù)，即為檢驗結(jié)果。檢驗結(jié)果取小數(shù)點后第二位。共一百七十二頁2024/12/1042三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（二）雜質(zhì)的檢驗8.米類雜質(zhì)檢驗8.4帶殼稗粒和稻谷粒檢驗從平均樣品中分取試樣500g，揀出帶殼稗粒和稻谷粒，分別計算含量。揀出的粒數(shù)乘以2即為檢驗結(jié)果，以“粒／kg”表示。雙試驗結(jié)果允許(yǔnxǔ)差，帶殼稗粒不超過3粒/kg，稻谷粒不超過2粒/kg,分別求其平均數(shù)，即為檢驗結(jié)果，平均數(shù)不足1粒時按1粒計算。共一百七十二頁2024/12/1043三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（二）雜質(zhì)(zázhì)的檢驗8.米類雜質(zhì)檢驗8.5米類雜質(zhì)總量計算米類雜質(zhì)總量按公式（8）計算：米類雜質(zhì)總量（％）=A＋B＋C......................（8）式中:A——糠粉百分率；B——礦物質(zhì)百分率；

C——其他雜質(zhì)百分率。計算結(jié)果取小數(shù)點后第二位。

共一百七十二頁2024/12/1044三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（三）不完善粒檢驗

1.操作方法：在檢驗小樣雜質(zhì)(zázhì)的同時，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定揀出不完善粒，稱重（W1）。

2.結(jié)果計算

不完善粒含量按公式（9）計算：

不完善粒（％）=（100-M）×................（9）

式中：W1——不完善粒重量，g；

W—─試樣重量，g;

M──大樣雜質(zhì)百分率，％。

雙試驗結(jié)果允許差：大粒、特大粒糧不超過1.0％；中小粒糧不超過0.5％，求其平均數(shù)，即為檢驗結(jié)果，檢驗結(jié)果取小數(shù)點后第一位。共一百七十二頁2024/12/10452.毛糧純糧(質(zhì))率的計算

毛糧純糧(質(zhì))率按公式(11)計算：

純糧(質(zhì))(％)=×100...........(11)

式中：W1──不完善(wánshàn)粒重量，g;

W2雜質(zhì)重量，g;

W──試樣重量，g。

計算結(jié)果取小數(shù)點后第一位。三、雜質(zhì)(zázhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率（三）純糧(質(zhì))率的計算

1.凈糧純糧(質(zhì))率的計算

凈糧純糧(質(zhì))率按公式(10)計算：

純糧（質(zhì)）（％）=×100...........(10)

式中：W1──不完善粒重量，g;

W──試樣重量，g。

共一百七十二頁2024/12/1046四、稻谷(dàogǔ)出糙率、整精米率、黃粒米、角質(zhì)率（一）含義1.出糙率：稻谷的出糙率簡稱出糙。凈稻谷試樣脫殼后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占試樣重量的百分率，稱為出糙率。出糙率是稻谷定等作價(zuòjià)的基礎(chǔ)項目。籽粒成熟、飽滿、殼薄的稻谷出糙率高。秈稻谷和秈糯稻谷的出糙率為71%～79%，粳稻谷和粳糯稻谷的出糙率為73%～81%，晚粳稻谷出糙率為70%～82%。稻谷的出糙率與其出米率成正比，根據(jù)出糙率可計算稻谷加工出米率。共一百七十二頁2024/12/1047四、稻谷出糙率、整精米(jīnɡm(xù)ǐ)率、黃粒米、角質(zhì)率（一）含義2.整精米率2.1整精米：糙米碾磨成精度為國標(biāo)一級大米時，米粒產(chǎn)生破碎(pòsuì)，其長度仍達到完整精米粒平均長度的五分之四以上（含五分之四）的米粒。2.2整精米率：整精米占凈稻谷試樣質(zhì)量的百分率。是稻谷定等的基礎(chǔ)項目之一。共一百七十二頁2024/12/1048四、稻谷出糙率、整精米(jīnɡm(xù)ǐ)率、黃粒米、角質(zhì)率（一）含義3.黃粒米：米粒胚乳呈黃色，與正常米粒色澤(sèzé)明顯不同的顆粒，稱黃粒米。4.角質(zhì)率：大米籽粒透明部分稱角質(zhì)或玻璃質(zhì)，其占整體的百分率稱角質(zhì)率。共一百七十二頁2024/12/1049四、稻谷(dàogǔ)出糙率、整精米率、黃粒米、角質(zhì)率（二）出糙率的檢驗1.儀器和用具：實驗室用電動礱谷機或手搖礱谷機；天平（感量0.01g）；

分析盤、鑷子等。2.操作方法

從平均樣品中，稱取凈稻谷(除去谷外糙米)試樣20g(W)，先揀出生芽粒和生霉粒，單獨剝殼，稱重(W1)。然后(ránhòu)將剩余試樣用礱谷機脫殼，除去糠雜，糙米稱重(W2)，再揀出不完善粒，稱重(W3)。糙米重量和不完善粒重量分別加上生芽粒、生霉粒重量即為糙米總重量和不完善?？傊亓俊９惨话倨呤?024/12/1050四、稻谷出糙率、整精米(jīnɡm(xù)ǐ)率、黃粒米、角質(zhì)率（二）出糙率的檢驗

3.結(jié)果計算

稻谷出糙率按下列公式計算：

出糙率(％)

=

×

100

式中

:

W1——生芽、生霉粒剝殼后糙米重量，g;

W2——糙米重量，g；

W3——糙米中不完善粒重量，g;

W——試樣(shìyànɡ)重量，g。

雙試驗結(jié)果允許差不超過0.5％，求其平均數(shù)，即為檢驗結(jié)果。檢驗結(jié)果取小數(shù)點后第一位。共一百七十二頁2024/12/1051四、稻谷(dàogǔ)出糙率、整精米率、黃粒米、角質(zhì)率（三）整精米率的檢驗儀器和用具：天平，感量0.01g；實驗室用礱谷機、碾米機；谷物選篩。操作方法

稱取凈稻谷試樣(W0)，經(jīng)脫殼后稱量糙米(cāomǐ)總量(W1)，然后從中稱取一定量的糙米(W2)，用實驗?zāi)朊讬C磨成國家標(biāo)準(zhǔn)一等大米的精度，除去糠粉，再揀出整精米粒，稱重(W3)。共一百七十二頁2024/12/1052四、稻谷(dàogǔ)出糙率、整精米率、黃粒米、角質(zhì)率（三）整精米率的檢驗

3.結(jié)果計算

式中：H——整精米率；

W0——稻谷試樣(shìyànɡ)質(zhì)量，g；

W1——糙米總質(zhì)量，g；

W2——實驗?zāi)朊讬C的最佳碾磨質(zhì)量，g；

W3——整精米粒質(zhì)量，g。

雙試驗結(jié)果允許差不超過1.0％，求其平均值即為檢驗結(jié)果。共一百七十二頁2024/12/1053四、稻谷(dàogǔ)出糙率、整精米率、黃粒米、角質(zhì)率（四）黃粒米的檢驗1稻谷黃粒米檢驗1.1儀器和用具：天平：感量0.01g；實驗室用碾米機；分析盤、鑷子等。1.2操作方法稻谷經(jīng)檢驗出糙率以后,將其糙米試樣用小型碾米機碾磨(niǎnmó)至近似標(biāo)準(zhǔn)二等米的精度,除去糠粉,稱重(W)，作為試樣重量，再按規(guī)定揀出黃粒米，稱重(W1)。共一百七十二頁2024/12/1054四、稻谷出糙率、整精米(jīnɡm(xù)ǐ)率、黃粒米、角質(zhì)率（四）黃粒米的檢驗1.3結(jié)果計算稻谷黃粒米含量按公式(1)計算：黃粒米(％)=×100..............(1)式中：W1——黃粒米重量，g;W——試樣重量，g。雙試驗(shìyàn)結(jié)果允許差不超過0.3%,求其平均數(shù),即為檢驗結(jié)果。檢驗結(jié)果取小數(shù)點后第一位。共一百七十二頁2024/12/1055四、稻谷出糙率、整精米(jīnɡm(xù)ǐ)率、黃粒米、角質(zhì)率（四）黃粒米的檢驗2大米黃粒米檢驗2.1操作方法分取大米試樣約50g或在檢驗碎米的同時,按規(guī)定揀出黃粒米(小碎米中不檢驗黃粒米)，稱重(W1)。2.2結(jié)果計算大米黃粒米含量(hánliàng)按公式(2)計算：黃粒米(％)=×100......................(2)式中：W1——黃粒米重量，g;W——試樣重量，g。雙試驗結(jié)果允許差不超過0.3％，求其平均數(shù)，即為檢驗結(jié)果，檢驗結(jié)果取小數(shù)點后第一位。共一百七十二頁2024/12/1056四、稻谷出糙率、整精米(jīnɡm(xù)ǐ)率、黃粒米、角質(zhì)率（五）角質(zhì)率儀器和用具：谷物透視器；鑷子、刀片等。操作方法：在測定出糙率后的糙米（或大米）中，隨機取出整米100粒，置于谷物透視器上觀察米粒(mǐlì)角質(zhì)（透明）部分占糙米體積的比例，逐粒觀察，必要時可用刀片切斷米粒(mǐlì)幫助判斷，也可以將糙米碾成白米，在隨機撿出100粒整米，逐粒直接觀察。共一百七十二頁2024/12/1057四、稻谷(dàogǔ)出糙率、整精米率、黃粒米、角質(zhì)率（五）角質(zhì)率角質(zhì)部分(bùfen)占整米的比例按以下五類分別歸屬計算粒數(shù)：整米全部為角質(zhì)，其粒數(shù)為A；角質(zhì)部分占整米粒的3/4—1，其粒數(shù)為B；角質(zhì)部分占整米粒的1/2—3/4，其粒數(shù)為C；角質(zhì)部分占整米粒的1/4—1/2，其粒數(shù)為D；角質(zhì)部分占整米粒的比例小于1/4，其粒數(shù)為E。共一百七十二頁2024/12/1058四、稻谷出糙率、整精米(jīnɡm(xù)ǐ)率、黃粒米、角質(zhì)率（五）角質(zhì)率3.結(jié)果(jiēguǒ)計算角質(zhì)率（％）＝1×A+0.875×B+0.625×C+0.375×D+0.125×E雙試驗結(jié)果允許差不超過3％，求其平均數(shù)，即為檢驗結(jié)果，檢驗結(jié)果取整數(shù)。共一百七十二頁2024/12/1059五、稻谷(dàogǔ)堊白粒率、堊白度、粒形長寬比稻米的外觀品質(zhì)或稱市場（商品）品質(zhì)，它體現(xiàn)吸引消費者的能力，評價指標(biāo)主要有堊白粒率、堊白面積、堊白度、透明度、粒形長寬比，裂紋等。（一）含義堊白粒率是有堊白的米粒占整個米樣粒數(shù)的百分率。堊白是米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白、乳白和背白。它是胚乳充實不良引起的空隙(kòngxì)導(dǎo)致光的散射，外觀上形成白色的不透明區(qū)。腹白粒：米粒腹部堊白；心白粒：米粒中心部位呈白色不透明；乳白粒：米粒全部呈乳白色，粒面有光澤，碾米時易碎；背白粒：沿米的背溝上有條狀堊白的籽粒。共一百七十二頁2024/12/1060堊白Lisle,Martin,Fitzgerald,2000.共一百七十二頁2024/12/1061五、稻谷(dàogǔ)堊白粒率、堊白度、粒形長寬比（一）含義堊白面積是堊白占整粒米投影面積百分比，一般是在堊白觀測儀上目測來確定。堊白米的堊白面積總和占試樣米粒面積總和的百分比，即堊白米率與堊白面積的乘積為堊白度，按其程度不同可進行5級分類。稻米粒長與粒寬的比值。用測量板或游標(biāo)卡尺測定米粒的長寬。秈稻(xiāndào)谷的粒形長寬比規(guī)定應(yīng)大于或等于2.8。共一百七十二頁2024/12/1062五、稻谷(dàogǔ)堊白粒率、堊白度、粒形長寬比（二）堊白粒率檢驗方法

從優(yōu)質(zhì)稻谷精米試樣中隨機數(shù)取整精米試樣100粒n0，揀出有堊白的米粒(mǐlì)計數(shù)n1，按下式求出堊白粒率E。重復(fù)一次，取兩次測定的平均值，即為堊白粒率。

式中：E—堊白粒率，%；

n0—堊白米粒數(shù)；

n1—整精米試樣粒數(shù)。共一百七十二頁2024/12/1063五、稻谷(dàogǔ)堊白粒率、堊白度、粒形長寬比（三）堊白度檢驗(jiǎnyàn)方法在按規(guī)定揀出的堊白米粒中，隨機取10粒（不足10粒者按實有數(shù)?。?，將米粒平放，正視觀察，逐粒目測堊白面積占整個籽粒投影面積的百分率，求出米粒的堊白面積平均值為堊白大小WD。重復(fù)一次，兩次測定結(jié)果平均值為堊白大小。堊白度按下式計算：

D=E×WD

式中：D—堊白度，%；

E—堊白粒率，%；

WD—堊白大小，%。共一百七十二頁2024/12/1064五、稻谷(dàogǔ)堊白粒率、堊白度、粒形長寬比（四）粒型檢驗方法

1.儀器用具：測量板（平面板上粘貼(zhāntiē)黑色平絨布）；直尺（0.1mm）；鑷子等。

2.測量方法

隨機數(shù)取完整無損的精米（精度為國家標(biāo)準(zhǔn)一等）10粒，平放于測量板上，按照頭對頭、尾對尾，不重疊、不留隙的方式，緊靠直尺擺成一行，讀出長度。雙試驗誤差不超過0.5mm，求其平均值即為精米長度h。共一百七十二頁2024/12/1065五、稻谷(dàogǔ)堊白粒率、堊白度、粒形長寬比（四）粒型檢驗方法

2.測量方法

將測量過長度的10粒精米，平放于測量板上，按照(ànzhào)同一個方向肩靠肩（即寬度方向）排列，用直尺測量，讀出寬度。雙試驗誤差不超過0.3mm，求其平均值即為精米寬度d。

結(jié)果計算

按下式計算粒型長寬比：

式中：R-長寬比；h-精米長度，mm；d-精米寬度，mm；共一百七十二頁2024/12/1066五、稻谷(dàogǔ)堊白粒率、堊白度、粒形長寬比（五）糙米裂紋粒檢驗(jiǎnyàn)糙米粒面出現(xiàn)裂紋，稱為裂紋粒，俗稱爆腰粒。操作方法：在檢驗稻谷出糙率后,不加挑選地取整粒糙米100粒,用放大鏡進行鑒別,揀出有裂紋的米粒。揀出的粒數(shù)，即裂紋粒的百分率。共一百七十二頁2024/12/1067六、糧食(liángshi)容重、新陳試驗（一）含義容重：糧食（油料）籽粒在一定容積內(nèi)的重量，或單位體積中糧食（油料）的重量，常以(g/L)表示。糧食容重與那些因素有關(guān)？糧食容重反映了糧食的綜合(zōnghé)品質(zhì)。它與籽粒的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、籽粒形狀與大小、籽粒飽滿度、整齊度、含水量、相對密度以及含雜等均有密切的關(guān)系。共一百七十二頁2024/12/1068六、糧食(liángshi)容重、新陳試驗對同類糧食來說，籽粒飽滿、結(jié)構(gòu)緊密、硬質(zhì)粒多、容重則大；反之容重則小。籽粒形狀與大小直接關(guān)系到空隙度，空隙度大，容重?。豢障抖刃?，容重大。一般情況下，含水量大，容重低；相對密度大，容重大；有機雜質(zhì)能使容重降低，砂石等礦物質(zhì)能使容重增大。因此，在測定時必須注意影響容重的諸多因素，結(jié)合糧食其他品質(zhì)指標(biāo)(zhǐbiāo)進行綜合分析。在測定中要注意儀器和操作的規(guī)范化，測定儀器和容量筒的形狀不同、盛裝方式不同，都會影響容重的大小。共一百七十二頁2024/12/1069六、糧食(liángshi)容重、新陳試驗（二）容重檢驗1.儀器和用具：HGT01000型容重器(即增設(shè)專用底板的61-71型容重器)；天平，感量0.1g。

谷物選篩：不同糧種選用的篩層如下規(guī)定：

小麥：上篩層4.5mm，下篩層1.5mm；

高粱(gāoliang)：上篩層4.0mm，下篩層2.0mm；

谷子：上篩層3.5mm，下篩層1.2mm。共一百七十二頁2024/12/1070六、糧食(liángshi)容重、新陳試驗（二）容重檢驗2試樣(shìyànɡ)制備從平均樣品中分取試樣約1000g，按規(guī)定的篩層分幾次進行篩選，取下層篩篩上物混勻作為測定容重的試樣。共一百七十二頁2024/12/1071六、糧食(liángshi)容重、新陳試驗（二）容重檢驗3容重器安裝3.1打開箱蓋，取出所有部件，蓋好箱蓋。3.2在箱蓋的插座上安裝立柱，將橫梁支架(zhījià)安裝在立柱上，并用螺絲固定，再將不等臂式雙梁安裝在支架(zhījià)上。3.3將放有排氣砣的容量筒掛在吊環(huán)上,將大、小游錘移至零點處,檢查空載時的零點。如不平衡，則捻動平衡調(diào)整砣調(diào)整至平衡。3.4取下容量筒，倒出排氣砣，將容量筒安裝在鐵板底座上，插上插片，放上排氣砣，套上中間筒。共一百七十二頁2024/12/1072六、糧食(liángshi)容重、新陳試驗（二）容重檢驗3容重器安裝3.5將制備的試樣倒入谷物筒內(nèi),裝滿刮平。再將谷物筒套在中間筒上,打開漏斗開關(guān)，待試樣全部落入中間筒后關(guān)閉漏斗開關(guān)。握住谷物筒與中間筒接合處，平穩(wěn)地抽出插片，使試樣與排氣砣一同落入容量筒內(nèi)，再將插片準(zhǔn)確地插入(chārù)豁口槽中，依次取下谷物筒，拿起中間筒和容量筒，倒凈插片上多余的試樣，抽出插片，將容量筒掛在吊環(huán)上稱重。雙試驗結(jié)果允許差不超過3g/L，求其平均數(shù)，即為測定結(jié)果。共一百七十二頁2024/12/1073六、糧食(liángshi)容重、新陳試驗（三）糧食(liángshi)新陳試驗共一百七十二頁2024/12/1074七、小麥(xiǎomài)降落值（一）含義把一定的小麥粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定粘度管內(nèi)并浸入沸水浴(shuǐyù)中，以特定的方式攪拌管內(nèi)混合物，并使攪拌器在糊化物中從一定高度下降一段特定距離，自粘度管浸入水浴(shuǐyù)開始至攪拌器自由降落一段特定距離的全過程所需要的時間（s）即為降落值。降落值是糧食粘度的一種表達形式，它適用于谷物及其產(chǎn)品α-淀粉酶活性的測定。國家標(biāo)準(zhǔn)中對優(yōu)質(zhì)小麥的降落數(shù)值規(guī)定為≥300s。共一百七十二頁2024/12/1075七、小麥(xiǎomài)降落值（一）含義發(fā)芽小麥α-淀粉酶活性高，淀粉水解快，降落值較小，用其制成的面包發(fā)粘，外皮發(fā)暗，做成的面條品嘗品質(zhì)下降；陳小麥的α-淀粉酶活性低，降落值較大，用其制成的面包體積小、硬心。目前小麥?zhǔn)袌觥⒅品蹣I(yè)、烘培業(yè)除把降落值作為小麥及其產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)外，還利用降落值轉(zhuǎn)換為液化值來進行面粉混合物的計算(jìsuàn)，用人為的方法控制其含量來改良食品的品質(zhì)。共一百七十二頁2024/12/1076七、小麥(xiǎomài)降落值（二）小麥降落值的檢驗原理：本法主要以α-淀粉酶對淀粉糊化作用強弱為依據(jù)，降落值小，粘度(zhāndù)低，表示α-淀粉酶活性強。儀器和用具：降落儀由恒溫水浴鍋、計時器、攪拌器、試管、25ml自動加液器(或25ml移液管)、專用磨粉機、穩(wěn)壓器和溫度計等部件組成。共一百七十二頁2024/12/1077七、小麥(xiǎomài)降落值（二）小麥降落值的檢驗安裝儀器時，首先檢查電源電壓與儀器額定電壓是否相同，然后連接水浴鍋、攪拌裝置(zhuāngzhì)和計時器。在水浴中注入水至標(biāo)線，加熱水溫至準(zhǔn)100℃時即可進行測定。由于大氣壓力的影響，水浴溫度在98.0～99.8℃時，可加乙二醇或甘油調(diào)整水溫至100℃。如水溫超過100℃，每超過0.1℃加入0.1％異丙醇，使水浴降至100℃。共一百七十二頁2024/12/1078七、小麥(xiǎomài)降落值（二）小麥降落值的檢驗調(diào)節(jié)(tiáojié)水浴沸點用的試劑及用量見右表：需要升高的溫度℃加入量,%(V/V)乙二醇或甘油0.21.92.50.43.94.90.65.87.40.87.89.81.09.712.31.211.314.21.412.916.11.614.418.11.816.020.02.017.621.9調(diào)節(jié)水浴沸點的試劑用量表共一百七十二頁2024/12/1079七、小麥(xiǎomài)降落值（二）小麥降落值的檢驗3.磨制試樣和裝樣

取平均樣品50g以上，去雜，用降落儀磨粉機磨制后備用。小麥樣品留存(liúcún)在篩上的麩皮不足1%時可棄去。稱取相當(dāng)于含水量14％的試樣7g于粘度管內(nèi)（試樣含水量不是14％時，可按[7×(100-14)]/(100-M實％）的計算公式計算實際應(yīng)稱取的試樣克數(shù),M實為試樣實際水分百分率。

注入20±2℃水25mL，加塞后，用力垂直振動20次使試樣全部懸浮于水中，去塞，插入攪拌器，并將管壁上附著物推入懸浮液中。共一百七十二頁2024/12/1080七、小麥(xiǎomài)降落值（二）小麥降落值的檢驗3.安裝粘度計管先把上部自動攪拌(jiǎobàn)擒縱器推向右邊，置粘度計管于水浴中，復(fù)原擒縱器(試樣加水振動完畢至插入水浴中應(yīng)在30s內(nèi)完成)。4.攪拌懸浮液與降落當(dāng)粘度計管插至水浴就位時，立即開動計時器，經(jīng)5s后儀器即自動擒抓攪拌錘上部，開始自動攪拌(每秒兩次)，60s時自動釋放攪拌器，使其自行降落至底部。此時，計時器自動停止，蜂音器鳴叫，以示測定完畢。共一百七十二頁2024/12/1081七、小麥(xiǎomài)降落值（二）小麥降落值的檢驗結(jié)果計算降落值以秒表示(包括安裝5s、攪拌55s和攪拌器降落所需的秒數(shù))。雙試驗結(jié)果允許差：200s以下不超過(chāoguò)10s,201～300s不超過14s,301～400s不超過17s,400s以上不超過20s。求其平均數(shù)，即為測定結(jié)果。返回共一百七十二頁2024/12/1082其他(qítā)指標(biāo)純?nèi)事剩河土蟽粼嚇用摎ず蟮淖讶寿|(zhì)量（其中(qízhōng)不完善粒折半計算）占試樣質(zhì)量的百分率。對不完善粒不折半計算時，稱為出仁總量百分率。純?nèi)事逝c使用價值成正比，使花生果、葵花籽等的定等基礎(chǔ)項目。純?nèi)事剩ǎィ绞街校篧1——籽仁總質(zhì)量，g；W2——不完善粒質(zhì)量，g；W——凈試樣質(zhì)量，g。雙試驗結(jié)果允許差不超過1.0％，求其平均數(shù)，即為測定結(jié)果。檢驗結(jié)果取小數(shù)點后一位。共一百七十二頁2024/12/1083其他(qítā)指標(biāo)糧食相對密度：糧食的純體積的質(zhì)量與其同體積水的質(zhì)量之比叫做糧食的相對密度。相對密度的大小與其成熟度、飽滿度以及化學(xué)成分及籽粒質(zhì)地有密切關(guān)系。千粒質(zhì)量：指一千粒糧食籽粒的質(zhì)量，單位以克來表示(biǎoshì)。玉米、大豆、花生仁等大粒種子也用百粒質(zhì)量來表示(biǎoshì)。千粒質(zhì)量是糧食籽粒粒形大小、飽滿程度和充實度的重要標(biāo)志。同一品種籽粒千粒質(zhì)量越大，說明籽粒內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)愈多，使用價值愈高。共一百七十二頁2024/12/1084復(fù)習(xí)(fùxí)思考題1.簡述原糧檢驗(jiǎnyàn)的物理指標(biāo)有哪些？色澤、氣味、口味鑒定，類型及互混檢驗，雜質(zhì)、不完善粒和純糧（質(zhì)）率，稻谷出糙率、整精米率、黃粒米、角質(zhì)率，稻谷堊白粒率、堊白度、粒形長寬比，糧食容重，小麥降落值，帶殼油料純?nèi)事?，糧食相對密度、千粒質(zhì)量。2.原糧、油料的定等項目有那些？限制項目有那些？定等項目：純糧（質(zhì)）率，稻谷出糙率，整精米率，糧食容重，純?nèi)事省Ｏ拗祈椖浚弘s質(zhì)，黃粒米，堊白度，堊白率。共一百七十二頁2024/12/1085復(fù)習(xí)(fùxí)思考題3.大樣雜質(zhì)和大型雜質(zhì)有什么區(qū)別？大型雜質(zhì)是按照雜質(zhì)形態(tài)的分類，而大樣雜質(zhì)是按照雜質(zhì)的檢驗過程的分類，大型雜質(zhì)是指顯著大于本品顆粒，分布(fēnbù)不均勻，在混樣和分樣時不容易混合均勻的雜質(zhì)。大樣雜質(zhì)是指大樣中的大型雜質(zhì)和篩下物。也就是大樣雜質(zhì)包括大型雜質(zhì)。4.何謂絕對篩層？篩下物全部為雜質(zhì)的篩層稱為絕對篩層。共一百七十二頁2024/12/1086復(fù)習(xí)(fùxí)思考題5.什么叫不完善粒？稻谷的不完善粒包括哪幾種顆粒？不完善粒是指糧食、油料中生長發(fā)育不全或者因病、蟲、霉、熱、機械等因素的影響而致使糧食、油料不夠健全(jiànquán)，不完整的籽粒。簡單地說就是有缺陷但尚有食用價值的籽粒。主要包括未熟粒、發(fā)芽粒、蟲蝕粒、病斑粒、霉變粒、破損粒、凍傷粒等。共一百七十二頁2024/12/1087復(fù)習(xí)(fùxí)思考題6.影響糧食容重的因素有哪些？糧食容重反映了糧食的綜合品質(zhì)。它與籽粒的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、籽粒形狀與大小、籽粒飽滿度、整齊度、含水量、相對密度以及含雜等均有密切的關(guān)系。對同類糧食來說，籽粒飽滿、結(jié)構(gòu)緊密、硬質(zhì)粒多、容重則大；反之容重則小。籽粒形狀與大小直接關(guān)系到空隙度，空隙度大，容重?。豢障抖刃?，容重大。一般情況下，含水量大，容重低；相對密度大，容重大；有機雜質(zhì)能使容重降低，砂石等礦物質(zhì)能使容重增大。因此，在測定時必須注意影響容重的諸多因素，結(jié)合糧食其他品質(zhì)指標(biāo)進行(jìnxíng)綜合分析。共一百七十二頁2024/12/1088復(fù)習(xí)(fùxí)思考題7.什么叫黃粒米？黃粒米形成的原因有哪些？米粒胚乳呈黃色，與正常(zhèngcháng)米粒色澤明顯不同的顆粒，稱黃粒米。黃粒米的形成主要是在收獲季節(jié)，稻谷不能及時脫粒干燥，帶穗堆垛，濕谷在通風(fēng)不良情況下儲藏，微生物繁殖，堆垛發(fā)熱，使稻谷變黃。稻谷在某些微生物作用下也會變黃（主要是一些青霉菌），并使籽粒帶有真菌毒素。共一百七十二頁2024/12/1089復(fù)習(xí)(fùxí)思考題8.什么叫稻谷出糙率？出糙率的測定意義如何？稻谷的出糙率簡稱出糙。凈稻谷試樣脫殼后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占試樣重量的百分率，稱為出糙率。出糙率是稻谷定等作價的基礎(chǔ)項目，是稻谷品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。籽粒成熟、飽滿、殼薄的稻谷出糙率高。稻谷的出糙率與其(yǔqí)出米率成正比，根據(jù)出糙率可計算稻谷加工出米率。共一百七十二頁2024/12/1090復(fù)習(xí)(fùxí)思考題9.何謂降落值？測定小麥降落值有何意義？小麥降落值的測定原理是什么？把一定的小麥粉或其他谷物(gǔwù)粉和水的混合物置于特定粘度管內(nèi)并浸入沸水浴中，以特定的方式攪拌管內(nèi)混合物，并使攪拌器在糊化物中從一定高度下降一段特定距離，自粘度管浸入水浴開始至攪拌器自由降落一段特定距離的全過程所需要的時間（s）即為降落值。意義：發(fā)芽小麥α-淀粉酶活性高，淀粉水解快，降落值較小，用其制成的面包發(fā)粘，外皮發(fā)暗，做成的面條品嘗品質(zhì)下降；陳小麥的α-淀粉酶活性低，降落值較大，用其制成的面包體積小、硬心。目前小麥?zhǔn)袌?、制粉業(yè)、烘培業(yè)除把降落值作為小麥及其產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)外，還利用降落值轉(zhuǎn)換為液化值來進行面粉混合物的計算，用人為的方法控制其含量來改良食品的品質(zhì)。測定原理：本法主要以α-淀粉酶對淀粉糊化作用強弱為依據(jù)，降落值小，粘度低，表示α-淀粉酶活性強。共一百七十二頁2024/12/1091復(fù)習(xí)(fùxí)思考題10.測定一批黃大豆的純糧率。按規(guī)定扦樣、分樣，進行大樣及小樣檢驗(jiǎnyàn)。各項數(shù)據(jù)如下：試驗次數(shù)大樣質(zhì)量（g）大雜質(zhì)量（g）小樣質(zhì)量（g）小雜質(zhì)量（g）不完善粒質(zhì)量（g）1500.00.8100.00.914.62500.00.6100.00.714.33500.00.2100.00.49.6試計算此大豆的雜質(zhì)總量及純糧率。返回共一百七十二頁2024/12/1092第二節(jié)成品糧物理(wùlǐ)檢驗一、米類加工(jiāgōng)精度二、米類雜質(zhì)三、米類碎米和不完善粒四、大米膠稠度五、小麥粉加工精度六、小麥粉粗細度七、小麥粉面筋八、小麥粉吸水量與面團穩(wěn)定時間九、烘焙試驗十、粉類含砂量十一、粉類磁性金屬物十二、玉米粉皮胚含量的測定返回共一百七十二頁2024/12/1093一、米類加工(jiāgōng)精度（一）含義加工精度(jīnɡdù)是原糧經(jīng)加工后獲得成品糧的感官質(zhì)量，是指米粒留皮或去皮程度。加工精度是米類定等的基礎(chǔ)項目，如:大米、高粱等的背溝和粒面留皮程度，小麥粉的粉色麩星情況等。米粒去皮表面積越大，精度越高；去皮表面積越小，精度越低。加工精度與出米率成負相關(guān)，加工精度越高，出米率越低。所以，碾米既要保證加工精度符合等級標(biāo)準(zhǔn)，又要提高出米率。共一百七十二頁2024/12/1094一、米類加工(jiāgōng)精度國家標(biāo)準(zhǔn)(ɡuójiābiāozhǔn)對各類大米精度規(guī)定是：特等米：背溝有皮，粒面米皮基本去凈的占85％以上；標(biāo)一米：背溝有皮，粒面留皮不超過1/5的占80％以上；標(biāo)二米：背溝有皮，粒面留皮不超過1/3的占75％以上；標(biāo)三米：背溝有皮，粒面留皮不超過1/2的占70％以上。共一百七十二頁2024/12/1095一、米類加工(jiāgōng)精度高粱米的加工精度是以米中乳白粒百分率來表示。乳白粒是指果皮基本去凈，脫掉種皮達粒面2/3以上的顆粒（米粒的斷面不做乳白粒檢驗）。乳白粒多，加工精度高。小米、黍米、稷米等米類的加工精度檢驗均利用試樣與標(biāo)準(zhǔn)樣品對照檢驗。米類加工精度的檢驗對于評定成品糧質(zhì)量，指導(dǎo)加工工藝，為礱谷和碾磨提供(tígōng)技術(shù)參數(shù)等均有重要意義。共一百七十二頁2024/12/1096一、米類加工(jiāgōng)精度（二）米類加工精度(jīnɡdù)異色相差分染色檢驗法(IDS法)Methodfordeterminationoftheprocessingdegreeofriceandothergrainkernelsusingiso-color-phasedifferentialstaining(IDS)GB/T18105-2000共一百七十二頁2024/12/1097一、米類加工(jiāgōng)精度（二）米類加工精度異色相差分染色檢驗法(IDS法)本法是利用細胞的差分染色原理，采用特殊的染色劑進行染色檢驗。染色后的米粒皮層及胚芽、糊粉層、胚乳等各組織(zǔzhī)能分別呈現(xiàn)不同的顏色，易分辨，染色效果不受米粒新陳度的影響。本標(biāo)準(zhǔn)與目前國際上美國、日本等國采用“NMG'，法(NewMag-Grumwald)染色后米粒所呈色相基本一致。適用于米類（大米、小米、高粱米、黍米、稷米等）加工精度的檢驗。共一百七十二頁2024/12/1098一、米類加工(jiāgōng)精度（二）米類加工精度異色相差分染色檢驗法（IDS法）

1.原理：利用米類碾制加工后，各不同組織成分對各種染色基團分子的親和力不同的原理，采用特殊的染色劑對米粒進行染色處理，使米粒各組織呈現(xiàn)色相各異的差分染色效果。同時，利用極性溶劑為溶媒脫除米粒表面的脂蠟質(zhì)成分，促進溶質(zhì)(róngzhì)的滲透，防止因米粒新陳度或品種的不同其表面脂蠟質(zhì)成分和結(jié)構(gòu)的差異而引起的染色誤差。共一百七十二頁2024/12/1099一、米類加工(jiāgōng)精度（二）米類加工精度異色相差分染色(rǎnsè)檢驗法（IDS法）2.試劑：IDS染色劑;75%乙醇溶液。3.儀器設(shè)備：天平，500g±0.1g；分樣板；放大鏡，5倍一20倍；玻璃培養(yǎng)皿，Φ9.5cm；試管；18mm×180mm；白瓷盤；試管架；鑷子；角勺；定性濾紙。共一百七十二頁2024/12/10100一、米類加工(jiāgōng)精度（二）米類加工精度(jīnɡdù)異色相差分染色檢驗法（IDS法）

4.操作方法（1）取樣：按GB/T5490。采集有代表性的米樣1000g，以四分法縮分至100g,混勻，裝入密閉的廣口瓶中，避光保存?zhèn)溆谩＃?）稱樣：稱取米樣5g，放于試管(或玻璃培養(yǎng)皿)中，同時做平行試樣。（3）水洗：往盛米樣的試管內(nèi)注入自來水，高出米樣4～5cm，加塞，將試管顛倒數(shù)次，然后將水倒去（玻璃培養(yǎng)皿內(nèi)水洗，則加入清水，高出米樣1～2cm，輕微搖動數(shù)次，小心地將水倒去），按上述方法每個樣品水洗3次。共一百七十二頁2024/12/10101一、米類加工(jiāgōng)精度（二）米類加工精度異色相差分染色檢驗法(IDS法)

4.操作方法（4）染色：水洗后，立即倒人IDS染色劑，以浸沒米樣為度，染色2min，染色時輕輕搖動試管(培養(yǎng)皿)，避免劇烈振動。（5）復(fù)洗：小心倒去染液，然后按照（3）水洗兩次并瀝干。（6）還原：加入75%乙醇溶液（浸沒米樣為度），輕輕搖動，洗滌1min，倒去乙醇溶液（可以回收），再立即用清水(qīnɡshuǐ)洗3次（按照（3））。米粒各部組織則顯示不同顏色，皮層和胚芽為綠色，糊粉層為紫色，胚芽為桃紅色。共一百七十二頁2024/12/10102一、米類加工(jiāgōng)精度（二）米類加工精度異色相差分染色檢驗法(IDS法)（7）同時取標(biāo)準(zhǔn)米樣，按（2）～（6）步驟進行染色操作。（8）視檢：將米樣瀝干置于濾紙(lǜzhǐ)上(或轉(zhuǎn)入白瓷盤中，用清水浸沒米樣)，按照GB1354，GB/T12310，用放大鏡在自然光下將米樣和標(biāo)準(zhǔn)米樣相對照，進行目測檢驗，確定被檢米樣的加工精度。5.結(jié)果表述將檢驗結(jié)果表述為：加工精度高于標(biāo)準(zhǔn)；加工精度低于標(biāo)準(zhǔn)；加工精度與標(biāo)準(zhǔn)相符。共一百七十二頁2024/12/10103一、米類加工(jiāgōng)精度（三）大米精度檢驗1.直接比較法從平均樣品中稱取試樣(shìyànɡ)50g，直接與精度標(biāo)準(zhǔn)樣品對照比較，符合哪等標(biāo)樣，定為哪等。為了保持標(biāo)樣新鮮，以防脫糠，可將各等級大米的精度標(biāo)準(zhǔn)樣品分別裝入比色管中，并加封，把試樣裝另一支同樣大小比色管中，加塞后，直接與標(biāo)準(zhǔn)樣品對照，符合哪等標(biāo)樣，定為哪等。共一百七十二頁2024/12/10104一、米類加工(jiāgōng)精度（三）大米精度(jīnɡdù)檢驗2.染色法2.1儀器和用具：蒸發(fā)皿或培養(yǎng)皿；天平，感量0.lg、0.01g；量筒，25ml；電熱恒溫水浴鍋；細口瓶，100ml、1000ml；玻璃棒等。共一百七十二頁2024/12/10105一、米類加工(jiāgōng)精度（三）大米精度檢驗2.2試劑0.1％品紅石碳酸溶液：稱0.5g石碳酸加入10ml95％的乙醇，再加入鹽基品紅1g，待溶解后，用水稀釋到500ml，充分混合后，貯存于棕色瓶中備用。1.25％硫酸溶液：用量筒取比重1.84、濃度95％的濃硫酸7.2ml，注入盛有400～500ml水的容器內(nèi)，然后加水稀釋到1000ml備用。蘇丹(sūdān)-Ⅲ乙醇溶液：取蘇丹-Ⅲ約0.4g于100ml95％的乙醇中,配成飽和溶液。共一百七十二頁2024/12/10106一、米類加工(jiāgōng)精度（三）大米精度檢驗2.3操作方法2.3.1品紅石碳酸溶液染色法稱取標(biāo)準(zhǔn)樣品和試樣各20g，從中不加挑選地各數(shù)出整米50粒，分別放入兩個(liǎnɡɡè)蒸發(fā)皿內(nèi),用清水洗去浮糠。倒出清水，各注入品紅石碳酸溶液數(shù)毫升，淹沒米粒，浸泡約20s，米粒著色后，倒出染色液，用清水洗2～3次，潷凈水。用1.25％硫酸溶液蕩洗二次，每次約30s，倒出硫酸溶液，用清水洗2～3次，根據(jù)顏色對比留皮程度。米粒留皮部分呈紅紫色，胚乳部分呈淺紅白色。共一百七十二頁2024/12/10107一、米類加工(jiāgōng)精度（三）大米精度檢驗2.3操作方法2.3.2蘇丹-Ⅲ乙醇溶液染色法按上法數(shù)出整米50粒，用蘇丹-Ⅲ乙醇飽和溶液浸沒米粒，然后置于70～75℃水浴中加溫約5min，使米粒著色。然后倒出染色液，用50％乙醇洗去多余的色素。皮層和胚芽(pēiyá)呈紅色，胚乳部分不著色。共一百七十二頁2024/12/10108一、米類加工(jiāgōng)精度（四）高粱米精度檢驗4.1儀器和用具：天平(tiānpíng)，感量0.1g、0.01g；分析盤；放大鏡、鑷子等。2.2操作方法從平均樣品中稱取試樣20g(W)，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定逐粒鑒別，從中揀出乳白粒，稱重(W1)。共一百七十二頁2024/12/10109一、米類加工(jiāgōng)精度（四）高粱米精度檢驗3結(jié)果計算高粱米加工精度以米中乳白粒含量表示。乳白粒含量按下列公式(gōngshì)計算：乳白粒(%)=×100式中：W1━━乳白粒重量，g；W━━試樣重量，g。雙試驗結(jié)果允許差不超過1.0％，求其平均數(shù)，即為檢驗結(jié)果。檢驗結(jié)果取小數(shù)點后第一位。共一百七十二頁2024/12/10110一、米類加工(jiāgōng)精度（五）其他(qítā)米精度檢驗小米、黍米、稷米等米類的加工精度均以標(biāo)準(zhǔn)樣品對照檢驗。共一百七十二頁2024/12/10111二、米類雜質(zhì)(zázhì)米類中雜質(zhì)對米類的安全(ānquán)貯藏和食用價值及人體健康均有影響，因此，標(biāo)準(zhǔn)中對雜質(zhì)有嚴(yán)格限制。米類雜質(zhì)既有總量（％）（母項），又有子項。規(guī)定實行雙重限制。在米類中，子項雜質(zhì)限制種類最多的是大米，大米規(guī)定了糠粉、礦物質(zhì)、帶殼稗粒、稻谷粒；小米只規(guī)定了礦物質(zhì)、谷粒；高粱米規(guī)定了礦物質(zhì)和高粱殼；黍米、稷米規(guī)定了礦物質(zhì)、黍、稷粒等。所有米類都有雜質(zhì)總量的限制規(guī)定，但總量（％）并不單是各個子項的檢驗結(jié)果之和。一份糧食雜質(zhì)總量（％）百分率合格，若其子項雜質(zhì)超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限度時，也屬不合格。反之，亦然。共一百七十二頁2024/12/10112二、米類雜質(zhì)(zázhì)檢驗(jiǎnyàn)方法見第一節(jié)“雜質(zhì)、不完善粒和純糧率”中的相關(guān)介紹。共一百七十二頁2024/12/10113三、米類碎米(suìmǐ)和不完善粒碎米對米的整齊度與食味均有影響，在米類標(biāo)準(zhǔn)中對碎米含量都有一定的限制。碎米率高低與原糧品質(zhì)以及加工工藝水平有密切的關(guān)系。米質(zhì)堅硬，裂紋率低、腹白心白粒少，加工工藝措施適當(dāng)，則碎米率低，反之則碎米率高。因此，檢驗碎米率含量既能評定米的質(zhì)量(zhìliàng)，又能檢驗加工工藝效果，同時也能反映原糧品質(zhì)。在米類碎米檢驗中，除大米碎米分大、小碎米外，其他米類不分大小碎米。共一百七十二頁2024/12/10114三、米類碎米(suìmǐ)和不完善粒米類的不完善粒一般包括未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、生霉粒、霉變粒以及超過規(guī)定限度的項目。在不同米類中要求也各異。如大米不完善粒項目中包括完全未脫皮的完整糙米。高粱米不檢驗未成熟粒。由于米類中不完善粒影響食用價值及貯藏安全，故在各類米中均有限制。如各類大米其四個等級分別(fēnbié)規(guī)定不完善粒為3.0%、4.0%、6.0%、8.0%；高粱米、小米不完善粒為2.0%、3.0%；黍米、稷米不完善粒為4.0%。共一百七十二頁2024/12/10115三、米類碎米(suìmǐ)和不完善粒（一）碎米1.篩選法（1）儀器和用具：谷物(gǔwù)選篩；天平（感量0.01g）；碎米分離器；表面皿、分析盤、鑷子等。（2）操作方法各類米均從檢驗過雜質(zhì)的樣品中，稱取試樣50g(W)，然后按下列規(guī)定篩層篩選試樣中碎米。大米、高粱米：用直徑2.0mm、1.0mm圓孔篩及篩底、篩蓋；小米：用直徑1.2mm、1.0mm圓孔篩及篩底、篩蓋；黍米、稷米：用直徑1.5mm、1.0mm圓孔篩及篩底、篩蓋。共一百七十二頁2024/12/10116三、米類碎米(suìmǐ)和不完善粒（一）碎米1.篩選法（2）操作方法大米(dàmǐ)。將凈試樣倒入規(guī)定篩層，按篩選法進行篩選，留存在直徑2.0mm圓孔篩篩層上米粒中不足本批正常整米2/3的碎粒為大碎米；通過直徑2.0mm圓孔篩留存在直徑1.0mm圓孔篩篩層上碎粒（揀出整米），即為小碎米，將大、小碎米分別稱重。高粱米：將凈試樣倒入規(guī)定篩層，按篩選法進行篩選，通過直徑2.0mm圓孔篩留存在直徑1.0mm圓孔篩篩層上的破碎粒，即為碎米，將碎米稱重。共一百七十二頁2024/12/10117三、米類碎米(suìmǐ)和不完善粒（一）碎米1.篩選(shāixuǎn)法（2）操作方法小米：將凈試樣倒入規(guī)定篩層內(nèi)，通過直徑1.2mm圓孔篩，留存在直徑1.0mm圓孔篩篩上的破碎粒即為碎米，將碎米稱重。黍米、稷米。通過直徑1.5mm圓孔篩，留存在直徑1.0mm圓孔篩篩上的破碎粒即為碎米，將碎米稱重。共一百七十二頁2024/12/10118三、米類碎米(suìmǐ)和不完善粒2.碎米分離器法（1）儀器和用具：電動碎米分離器；其他儀器同1（1）（谷物選篩；天平（感量0.01g）；碎米分離器；表面皿、分析盤、鑷子(nièzi)等）。（2）操作方法

將檢驗小碎米后留存于2.0mm圓孔篩上的米粒倒入碎米分離器內(nèi)分離2min，將初步分離出的整米和碎米分別倒入分析盤內(nèi)，揀出整米中的大碎米粒放入碎米中，再揀棄碎米中大于整米2/3(含2/3)的米粒，然后將碎米稱重。共一百七十二頁2024/12/10119三、米類碎米(suìmǐ)和不完善粒（3）結(jié)果計算①大米小碎米含量、大碎米含量和碎米總量分別按公式(1)、(2)、(3)計算：A=×100...............................(1)B=×100...............................(2)

碎米總量(%)=A+B..........................(3)

式中：W1━━小碎米重量，g；W2━━大碎米重量，g;

A━━小碎米百分率，％；B━━大碎米百分率，%；

W━━試樣重量，g。

小碎米、大碎米含量的雙試驗(shìyàn)結(jié)果允許差不超過0.5％，求其平均數(shù)，即為檢驗結(jié)果，檢驗結(jié)果取小數(shù)點后第一位。碎米總量計算結(jié)果取小數(shù)點后第一位。共一百七十二頁2024/12/10120三、米類碎米(suìmǐ)和不完善粒（3）結(jié)果計算②高粱米、小米(xiǎomǐ)、黍米、稷米碎米含量按下式計算：碎米（％）＝×100式中：W3——高粱米（小米、黍米、稷米）碎米質(zhì)量，g；

W——試樣質(zhì)量，g。雙試驗結(jié)果允許差不超過0.5％，求其平均數(shù)，即為檢驗結(jié)果，檢驗結(jié)果取小數(shù)點后第一位。共一百七十二頁2024/12/10121三、米類碎米(suìmǐ)和不完善粒（二）不完善粒儀器和用具同碎米檢驗。（谷物選篩；天平（感量0.01g）；碎米分離器；表面皿、分析盤、鑷子(nièzi)等。）2.操作方法在檢驗碎米的同時，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的具體規(guī)