餃餅筒制作-專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

餃餅筒制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用傳統(tǒng)鏊為烙制工具，使用面粉為主料，通過(guò)和面、醒面、

攤皮、餡料制作等工藝，再采用傳統(tǒng)包制和烙制技法，制作成餃

餅筒的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能將面粉和水按照5：4比例調(diào)

（一）

和成稠糊狀1.和面的相關(guān)知識(shí)

和面與醒20%

2.能將調(diào)和好的面糊在表面倒入2.醒面的相關(guān)知識(shí)

面清水，進(jìn)行靜置醒面

1.能手工將面糊進(jìn)行攪拌，呈韌性

強(qiáng)的流墜型面糊1.面糊制作的相關(guān)知

（二）

2.能采用拖、拉、蘸的方法，在鏊識(shí)30%

攤皮

上將面糊攤制成厚薄均勻的圓形2.攤皮的相關(guān)知識(shí)

薄皮

1.能使用刀具，將胡蘿卜、豆腐干、

1.餡料加工的相關(guān)知

筍、豬肉等六種以上新鮮原材料切

（三）識(shí)

絲或切片35%

餡料制作2.餡料烹制的相關(guān)知

2.能將配好的原材料分別烹制成

識(shí)

熟，并單獨(dú)放置

（四）1.能將餡料按照五花肉、豆面等順1.餃餅筒包制的相關(guān)

包制與烙序放置，卷成長(zhǎng)筒狀，使其不破皮、知識(shí)15%

制不露餡，長(zhǎng)短一致2.餃餅筒烙制的相關(guān)

1

2.能將卷好的餃餅筒，放在鏊上進(jìn)知識(shí)

行四面烙制，使其表皮呈金黃色

四、考核要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，有意愿考核本專項(xiàng)職業(yè)能力的，身體健

康且具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者可適當(dāng)延長(zhǎng)報(bào)考年齡進(jìn)行申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

每個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員,考評(píng)員應(yīng)具備一定的餃餅

筒制作專業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)。

（三）考核方式與考核時(shí)間

考核方式采取技能操作考核?？己藭r(shí)間為90分鐘?？荚嚦?/p>

績(jī)實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)到60分及以上為合格。

（四）考核場(chǎng)地與設(shè)備要求

考核場(chǎng)地面積不小于50平方米，須配備與考核相關(guān)的鏊等

工具和食材，具備國(guó)家規(guī)定的消防安全設(shè)施及廚房用具設(shè)備設(shè)施。

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餃餅筒制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用傳統(tǒng)鏊為烙制工具，使用面粉為主料，通過(guò)和面、醒面、

攤皮、餡料制作等工藝，再采用傳統(tǒng)包制和烙制技法，制作成餃

餅筒的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能將面粉和水按照5：4比例調(diào)

（一）

和成稠糊狀1.和面的相關(guān)知識(shí)

和面與醒20%

2.能將調(diào)和好的面糊在表面倒入2.醒面的相關(guān)知識(shí)

面清水，進(jìn)行靜置醒面

1.能手工將面糊進(jìn)行攪拌，呈韌性

強(qiáng)的流墜型面糊1.面糊制作的相關(guān)知

（二）

2.能采用拖、拉、蘸的方法，在鏊識(shí)30%

攤皮

上將面糊攤制成厚薄均勻的圓形2.攤皮的相關(guān)知識(shí)

薄皮

1.能使用刀具，將胡蘿卜、豆腐干、

1.餡料加工的相關(guān)知

筍、豬肉等六種以上新鮮原材料切

（三）識(shí)

絲或切片35%

餡料制作2.餡料烹制的相關(guān)知

2.能將配好的原材料分別烹制成

識(shí)

熟，并單獨(dú)放置

（四）1.能將餡料按照五花肉、豆面等順1.餃餅筒包制的相關(guān)

包制與烙序放