咖啡師國家職業(yè)技能標準（征求意見稿）

咖啡師

國家職業(yè)技能標準

（征求意見稿）

1職業(yè)概況

1.1職業(yè)名稱

咖啡師

1.2職業(yè)編碼

4-03-02-08

1.3職業(yè)定義

在咖啡館或西餐廳等咖啡服務場所，進行咖啡拼配、焙炒、制作銷售及咖啡

技藝展示工作的人員。

1.4職業(yè)技能等級

本職業(yè)共設五個等級，分別為：五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、

二級/技師、一級/高級技師。

1.5職業(yè)環(huán)境條件

室內、室外、常溫。

1.6職業(yè)能力特征

具有學習和計算能力，具有視覺、味覺、嗅覺、觸覺的鑒賞能力，手指、手

臂靈活，動作協調，語言表達能力較強。

1.7普通受教育程度

初中畢業(yè)（或相當文化程度）。

1.8培訓參考學時

五級/初級工不少于90標準學時；四級/中級工不少于120標準學時；三級/

高級工不少于160標準學時；二級/技師不少于120標準學時；一級/高級技師不

少于100標準學時。

1.9職業(yè)技能鑒定要求

1.9.1申報條件

具備以下條件之一者，可申報五級/初級工：

1

（1）累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)①工作1年（含）以上。

（2）本職業(yè)學徒期滿。

具備以下條件之一者，可申報四級/中級工：

（1）取得本職業(yè)五級/初級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事

本職業(yè)或相關職業(yè)工作4年（含）以上。

（2）累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作6年（含）以上。

（3）取得技工學校本專業(yè)或相關專業(yè)②畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在

校應屆畢業(yè)生）；或取得經評估論證、以中級技能為培養(yǎng)目標的中等及以上職業(yè)

學校本專業(yè)或相關專業(yè)③畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生）。

具備以下條件之一者，可申報三級/高級工：

（1）取得本職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事

本職業(yè)或相關職業(yè)工作5年（含）以上。

（2）取得本職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書），并具有高級

技工學校、技師學院畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生）；或取

得本職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書），并具有經評估論證、以

高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校本專業(yè)或相關專業(yè)④畢業(yè)證書（含尚未取得

畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生）。

（3）具有大專及以上本專業(yè)或相關專業(yè)⑤畢業(yè)證書，并取得本職業(yè)四級/中

級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作2年（含）

以上。

具備以下條件之一者，可申報二級/技師：

（1）取得本職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事

本職業(yè)或相關職業(yè)工作4年（含）以上。

（2）取得本職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）的高級技工學

①相關職業(yè)包括餐廳服務員、前廳服務員、客房服務員、中式烹調師、西式烹調師、西式面

點師、茶藝師。

②技工學校相關專業(yè)包括酒店管理、烹調工藝與營養(yǎng)、旅游服務與管理、飯店（酒店）服務、

茶藝。

③中職學校相關專業(yè)包括酒店服務與管理、康養(yǎng)休閑旅游服務、中西面點、西餐烹飪、中餐

烹飪、茶藝與茶營銷。

④高職院校相關專業(yè)包括餐飲管理、酒店管理、旅游管理、葡萄酒文化與營銷、研學旅行管

理與服務、烹飪工藝與營養(yǎng)、中西面點工藝、西餐工藝、休閑服務與管理。

⑤本科院校相關專業(yè)包括食品科學與工程大類、旅游管理大類。

2

校、技師學院畢業(yè)生，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作3年（含）以上；或取得

本職業(yè)預備技師證書的技師學院畢業(yè)生，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作2年

（含）以上。

具備以下條件者，可申報一級/高級技師：

取得本職業(yè)二級/技師職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)

或相關職業(yè)工作4年（含）以上。

1.9.2鑒定方式

分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機考等

方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應掌握的基本要求和相關知識要求；技

能考核主要采用現場操作、模擬操作等方式進行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)

應具備的技能水平；綜合評審主要針對技師和高級技師，通常采取審閱申報材料、

答辯等方式進行全面評議和審查。

理論知識考試、技能考核和綜合評審均實行百分制，成績皆達60分（含）

以上者為合格。

1.9.3監(jiān)考人員、考評人員與考生配比

理論知識考試中的監(jiān)考人員與考生配比不低于1:15，且每個考場不少于2

名監(jiān)考人員；技能考核中的考評人員與考生配比1:5，且考評人員為3人以上單

數；綜合評審委員為3人以上單數。

1.9.4鑒定時間

理論知識考試時間：各職業(yè)技能等級均不少于60min；技能考核時間：初級

工不少于30min，中級工不少于30min，高級工不少于45min，技師不少于45min，

高級技師不少于60min；綜合評審時間不少于45min。

1.9.5鑒定場所設備

理論知識考試在標準教室進行；技能考核在具有相應咖啡制作、咖啡杯測或

咖啡烘焙設備及必要的工作臺和器具、冷藏設備、上下水系統(tǒng)、進排風系統(tǒng)等輔

助設備的場所進行。

2基本要求

2.1職業(yè)道德

2.1.1職業(yè)道德基本知識

2.1.2職業(yè)守則

3

（1）熱愛專業(yè)，忠于職守

（2）遵紀守法，文明經營

（3）禮貌待客，熱情服務

（4）真誠守信，一絲不茍

（5）鉆研業(yè)務，精益求精

2.2基礎知識

2.2.1咖啡基本知識

（1）咖啡的起源和傳播

（2）咖啡的豆種與結構

（3）咖啡的種植與采摘

（4）咖啡的處理與儲藏

（5）咖啡的烘焙與拼配

（6）咖啡的品鑒與杯測

（7）咖啡的研磨與萃取

（8）咖啡中牛奶的使用

（9）咖啡的飲用常識

（10）咖啡師職業(yè)形象與素養(yǎng)

（11）咖啡店的運營與管理

2.2.2勞動安全基本知識

（1）安全用電知識

（2）防火防爆知識

（3）咖啡設備與器具安全使用知識

（4）應急處理知識

2.2.3相關法律、法規(guī)知識

（1）《中華人民共和國勞動法》的相關知識

（2）《中華人民共和國食品安全法》的相關知識

（3）《中華人民共和國消費者權益保障法》的相關知識

（4）《中華人民共和國廣告法》的相關知識

（5）《中華人民共和國公共場所衛(wèi)生管理條例》的相關知識

（6）《中華人民共和國消防條例》的相關知識

4

3工作要求

本標準對五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師和一級/高級

技師的技能要求和相關知識要求應依次遞進，高等級涵蓋低等級的要求。

3.1五級/初級工

職業(yè)

工作內容技能要求相關知識要求

功能

1.1營業(yè)與結1.1.1能進行營業(yè)前物料的準備1.1.1營業(yè)準備工作流程

束營業(yè)1.1.2能進行結束營業(yè)工作1.1.2結束營業(yè)工作流程

1.1.1歡迎用語知識

1.2.1能迎送顧客1.1.2服務禮儀知識

1.2接待

1.2.2能為客人提供席間服務1.1.3席間服務知識

1.1.4輕食的準備與制作方法

1.咖啡

服務1.3.1能進行日常銷售服務1.3.1銷售知識

1.3銷售

1.3.2能進行日常結賬服務1.3.2結賬知識

1.4.1能進行工作區(qū)域的日常清潔1.4.1工作區(qū)域清潔要求

1.4清潔

1.4.2能定期對工作區(qū)域進行消殺1.4.2工作區(qū)域消殺標準

2.1.1研磨機的結構與功能

2.1.1能使用研磨機研磨咖啡豆

2.1.2壓力式咖啡機的使用方法

2.1.2能使用半自動壓力式咖啡機

2.1.3壓力式咖啡機濃縮咖啡的萃

2.1壓力式咖萃取咖啡

取知識

啡制作2.1.3能使用蒸汽棒手動制作奶泡

2.1.4奶泡制作要點

2.1.4能制作美式咖啡、拿鐵咖啡

2.1.5美式咖啡、拿鐵咖啡和卡布

和卡布奇諾

奇諾的制作要點

2.2.1沖煮咖啡的原理與注意事項

咖啡

2.2.2.2沖煮比例的計算方法

制作

2.2.3手沖器具的使用方法與注意

2.2.1能選擇與使用非壓力式咖啡

事項

器具

2.2非壓力式2.2.4虹吸壺的使用方法與注意事

2.2.2能計算沖煮比例

咖啡制作項

2.2.3能按照指定的沖煮參數使用

2.2.5法壓壺的使用方法與注意事

非壓力式咖啡器具完成咖啡制作

項

2.2.6滴濾機的使用方法與注意事

項

3.1.1能清潔咖啡器具3.1.1器具的清潔要求

3.吧臺3.1器具清潔

3.1.2能消毒咖啡器具3.1.2器具的消毒要求

設備清

3.2.1能清潔、整理咖啡設備3.2.1咖啡設備清潔、整理要求

潔與保

3.2設備維護3.2.2能進行咖啡機和研磨機的日3.2.2咖啡機、研磨機維護常識

養(yǎng)

常清潔維護3.2.3研磨機維護常識

5

3.2四級/中級工

職業(yè)

工作內容技能要求相關知識要求

功能

1.1.1能根據顧客需求推介咖啡飲1.1.1各種咖啡飲品的特點

品1.1.2咖啡搭配輕食的方法

1.1.2能根據顧客需求推介輕食1.1.3推薦咖啡的技巧

1.1推介與展

1.1.3能使用壓力式咖啡機進行1.1.4壓力式咖啡機展演方法與

示

咖啡技藝展示技巧

1.咖啡1.1.4能使用非壓力式咖啡器具1.1.5非壓力式咖啡器具展演方

服務進行咖啡技藝展示法與技巧

1.2.1能判斷制作的咖啡是否符

合出品標準1.2.1常見咖啡出品的標準

1.2吧臺管理1.2.2能制定吧臺清潔衛(wèi)生標準1.2.2吧臺清潔衛(wèi)生標準

1.2.3能實施吧臺清潔衛(wèi)生標準1.2.3庫存盤點要求

1.2.4能進行吧臺庫存盤點

2.1.1能根據要求調整萃取參數

2.1壓力式咖2.1.1意式咖啡的萃取參數

2.1.2能進行心形、樹葉圖案的拉花制

啡制作與牛奶2.1.2咖啡拉花的流程

作

的融合2.1.3花式咖啡的制作要點

2.1.3能根據菜單制作花式咖啡飲品

2.咖啡2.2.1沖煮咖啡的粉水比例

制作2.2.2沖煮咖啡的研磨標準

2.2非壓力式咖2.2.1能根據顧客需求進行沖煮2.2.3沖煮咖啡的萃取時間

啡沖煮方案設計方案調整2.2.4沖煮咖啡的水溫

和操作2.2.2能根據沖煮方案進行操作2.2.5沖煮咖啡的攪拌

2.2.6沖煮咖啡的水質

2.2.7沖煮咖啡的過濾方式

3.1.1咖啡機和研磨機內部的基

3.1.1能判斷咖啡機和研磨機的常

本構造

3.1咖啡設備的見故障

3.1.2咖啡機和研磨機的清潔保養(yǎng)

保養(yǎng)3.1.2能排除咖啡機和研磨機的簡

要求

3.吧臺單故障

3.1.3咖啡機和研磨機的常見故障

設備清

3.2.1咖啡中的水質要求

潔與保

3.2.1能對水過濾凈化裝置進行3.2.2水處理裝置的構造

養(yǎng)

3.2水處理裝置維護與故障判斷3.2.3制冰機的工作原理與維護

及其它設備維護3.2.2能對制冰機、攪拌機等吧臺方法

主要設備進行維護3.2.4攪拌機的工作原理與維護

方法

3.3三級/高級工

職業(yè)

工作內容技能要求相關知識要求

功能

1.1.1能完成兩杯及以上的咖啡1.1.1咖啡拉花出品效率要求

1.咖啡拉花，且圖案一致1.1.2牛奶拉花圖案的一致性要

1.1咖啡拉花

制作1.1.2能完成一杯組合圖案的咖求

啡拉花1.1.3拉花組合圖案

6

1.2.1能使用濃度測量工具測量

1.2.1濃度測量工具的工作原理

咖啡濃度

與校正方法

1.2.2能計算咖啡萃取率

1.2.2咖啡萃取率的計算方法

1.2濃度與萃1.2.3能根據金杯標準萃取咖啡

1.2.3金杯萃取的標準

取率調整1.2.4能使用咖啡沖煮控制表調

1.2.4咖啡沖煮控制表的使用方

整萃取方案

法

1.2.5能根據顧客需求設計沖煮

1.2.5沖煮方案設計原則與方法

方案

2.1.1能辨識咖啡中的酸、甜、苦

2.1.1味覺的相關知識

2.1.2能辨識咖啡中基本香氣類

2.1.2嗅覺的相關知識

2.1感官辨識型

2.1.3口腔中觸覺知識

2.1.3能辨識咖啡帶來的不同的

2.1.4咖啡的醇厚度與質感

2.咖啡觸覺感受

品鑒2.2.1巴西、哥倫比亞、埃塞俄比

2.2.1能運用感官辨識咖啡的品

亞、印尼、中國等咖啡豆產區(qū)特

質

2.2感官運用點的相關知識

2.2.2能依據品鑒結果給予咖啡

2.2.2咖啡品質相關知識

豆采買及產品應用建議

2.2.3產品應用相關知識

3.1.1咖啡豆分級的相關知識

3.1.2瑕疵咖啡豆外觀特征及形

3.1瑕疵豆辨3.1.1能辨別常見的瑕疵咖啡豆

成的原因

別3.1.2能辨別常見瑕疵豆的風味

3.1.3主要瑕疵咖啡豆的風味特

征

3.2.1能辨別不同烘焙程度的咖

3.咖啡3.2.1咖啡豆烘焙度相關知識

3.2咖啡豆烘啡豆

豆辨別3.2.2不同烘焙度咖啡萃取相關

焙度辨別3.2.2能根據烘焙度制定匹配的

知識

萃取方案

3.3.1能選擇合適的咖啡熟豆包3.3.1咖啡熟豆儲藏保鮮的原理

3.3咖啡熟豆裝與儲藏環(huán)境和方法

儲藏3.3.2能通過感官判斷咖啡的新鮮3.3.2咖啡熟豆新鮮度的相關知

度識

4.1單店班次管4.1.1能編制單店值班計劃4.1.1單店值班計劃

4.經營理4.1.2能進行單店班次值班管理4.1.2單家店班次值班管理

管理4.2單店銷售4.2.1能進行單店班次銷售管理4.2.1單店班次銷售管理

管理4.2.2能進行咖啡建議性銷售4.2.2咖啡建議性銷售知識

3.4二級/技師

職業(yè)

工作內容技能要求相關知識要求

功能

1.1.1能根據門店需求設計咖啡

1.1.1杯測準備的規(guī)則和注意事

1.1咖啡評測評測方案

項

1.咖啡方案設計1.1.2能根據評測設計做活動備

1.1.2咖啡感官評測相關知識

品鑒品準備

1.2咖啡評測1.2.1能組根據設計方案組織咖啡1.2.1杯測的流程和注意事項

活動組織評測活動1.2.2評估報告的相關內容

7

1.2.2能填寫咖啡評估報告

2.1.1能使用和維護咖啡烘焙機

2.1.2能烘焙出不同烘焙度的咖2.1.1咖啡烘焙機的基本構造

2.1咖啡豆烘

啡豆2.1.2咖啡烘焙的工作原理

焙基礎

2.1.3能根據需要制定咖啡烘焙2.1.3烘焙方案相關知識

方案

2.咖啡2.2.1阿拉比卡、羅布斯塔咖啡豆

豆烘焙的風味特點

2.2.1能辨別水洗處理法、日曬處

2.2.2亞洲產區(qū)、非洲產區(qū)、中南

2.2咖啡豆拼理法、蜜處理處理法

美洲產區(qū)咖啡豆的風味特點

配2.2.2能根據配方要求進行咖啡

2.2.3水洗處理法、日曬處理法、

豆的拼配

蜜處理處理法的風味特點

2.2.4咖啡豆拼配的原理和方法

3.1.1能調配人員3.1.1人員配備及管理方法

3.1人員配備

3.1.2能安排團隊工作3.1.2崗位職責及團隊協作管理

3.2.1多家門店值班計劃編制要

3.2咖啡門店3.2.1能編制多店值班計劃點

3.經營

班次管理3.2.2能進行多店班次值班管理3.2.2多家門店班次值班管理知

管理

識

3.3.1能進行多門店班次銷售管理3.3.1多家咖啡門店班次銷售管

3.3咖啡門店

3.3.2能進行多門店建議性銷售理知識

銷售

組合3.3.2多家門店建議性銷售知識

4.1.1五級、四級、三級咖啡師理

4.1.1能編寫培訓計劃與講義

論知識和技能培訓的要求和內容

4.1培訓4.1.2能對三級及以下等級的咖

4.1.2常用咖啡專業(yè)英語

4.培訓啡師進行理論培訓

4.1.3培訓講義的編制方法

與指導

4.2.1能制定指導方案

4.2.1指導方案編制方法

4.2指導4.2.2能對三級及以下等級的咖啡

4.2.2專業(yè)技能指導方法

師進行技術指導

3.5一級/高級技師

職業(yè)

工作內容技能要求相關知識要求

功能

1.1.1能進行咖啡店選址評估1.1.1選址的理論與方法

1.1咖啡場所

1.1.2能進行咖啡店開業(yè)指導1.1.2咖啡企業(yè)開業(yè)方案

規(guī)劃與選址

1.1.3能進行咖啡新店試運營1.1.3咖啡場所的差異化與定位

1.2.1能完成品牌的市場拓展規(guī)

劃1.2.1品牌拓展規(guī)劃知識

1.經營1.2咖啡品牌1.2.2能完成品牌推廣計劃1.2.2品牌推廣知識

管理與市場經營1.2.3能完成跨界合作的品牌合1.2.3跨界合作知識

作方案1.2.4新零售知識

1.2.4能完成品牌新零售計劃

1.3.1消費心理學基礎知識

1.3菜單設計與1.3.1能進行中英文菜單的設計

1.3.2咖啡菜單的主要內容

開發(fā)1.3.2能進行菜單中產品的開發(fā)

1.3.3常用咖啡專業(yè)英文

8

2.1.1能設計創(chuàng)意飲品并撰寫產

品設計說明書（產品名稱、設計

2.1.1創(chuàng)意飲品的設計方法和要

思路、配方、操作工藝、成品特

求

特點和整體效果等）

2.1創(chuàng)意飲品2.1.2創(chuàng)意飲品設計說明書的編

2.1.2能進行原料成本核算

設計制內容和要求

2.1.3能在原料選用、制作工藝、

2.1.3成本核算知識

造型、口味等方面有所創(chuàng)新

2.1.4技術小結編寫要求

2.1.4能撰寫關于創(chuàng)新的技術小

結

2.產品

2.2.1飲品制作新原料選用的相

研發(fā)及

關知識

品控

2.2創(chuàng)意飲品2.2.1能根據設計要求制作飲品2.2.2飲品制作新設備、新器具使

制作2.2.2能根據設計要求裝飾飲品用的相關知識

2.2.3飲品制作新工藝的相關知

識

2.3.1能對產品進行品控

2.3.1品控管理知識

2.3.2能制定實施出品標準作業(yè)

2.3.2標準作業(yè)流程

2.3品控管理流程（SOP）

2.3.3不合格產品處理流程

2.3.3能對不合格產品提供處理

2.3.4改善建議流程

方案及改善建議

3.1.1能編寫感官品鑒培訓計劃

3.1感官品鑒3.1.1培訓計劃制定要求

3.1.2能對二級及以下等級的咖

培訓與指導3.1.2感官品鑒培訓技巧

3.培訓啡師進行培訓與指導

與指導3.2.1能編寫烘焙培訓計劃

3.2咖啡烘焙3.2.1咖啡烘焙培訓方法與技巧

3.2.2能對二級及以下等級的咖

培訓與指導3.2.2咖啡烘焙的基礎知識

啡師進行培訓與指導

4權重表

4.1理論知識權重表

五級/四級/三級/二級/一級/

技能等級

初級工中級工高級工技師高級技師

項目

（%）（%）（%）（%）（%）

職業(yè)道德55555

基礎知識2020105—

咖啡服務2525———

咖啡制作404035——

基本

吧臺設備清潔與保養(yǎng)—

要求1010——

咖啡品鑒——2030—

咖啡豆的鑒別10——

經營管理——203030

咖啡豆的烘焙———10—

9

培訓與指導———2025

產品研發(fā)及品控————40

合計100100100100100

4.2技能要求權重表

五級/四級/三級/二級/一級/

技能等級

初級工中級工高級工技師高級技師

項目

（%）（%）（%）（%）（%）

咖啡服務3030———

咖啡制作606040——

吧臺設備清潔與保養(yǎng)1010———

咖啡品鑒——2030—

基本

咖啡豆的鑒別——20——

要求

經營管理—