開封市第一屆職業(yè)技能大賽 中式面點(diǎn)師項(xiàng)目樣題（新職業(yè)）

開封市第一屆職業(yè)技能大賽

中式面點(diǎn)師項(xiàng)目

樣題

開封市第一屆職業(yè)技能大賽執(zhí)委會(huì)技術(shù)指導(dǎo)作組

2023年2月

項(xiàng)目說明

項(xiàng)目名稱：中式面點(diǎn)師項(xiàng)目

一、項(xiàng)目完成時(shí)間：

180分鐘（3小時(shí)），本項(xiàng)目共有5個(gè)模塊，在3小時(shí)內(nèi)全部完成。各模塊建議時(shí)間：模塊A選手作

業(yè)書,賽前完成（不占用比賽時(shí)間）;模塊B冷水面團(tuán)制作-刀切龍須面,35分鐘;模塊C發(fā)酵類面團(tuán)制作-

提褶包,60分鐘;模塊D油酥類面團(tuán)制作-象形酥點(diǎn),85分鐘;模塊E—選手操作規(guī)范,涵蓋整個(gè)操作過程。

二、項(xiàng)目配分：滿分100分，其中模塊A選手作業(yè)書,10分；模塊B冷水面團(tuán)制作-刀切龍須面,25

分；模塊C發(fā)酵類面團(tuán)制作-提褶包,30分；模塊D油酥類面團(tuán)制作-象形酥點(diǎn),30分；模塊E—選手操作

規(guī)范,5分。

三、競(jìng)賽設(shè)備：蒸箱、燃?xì)庠詈托寻l(fā)箱等。

四、注意事項(xiàng)

1.選手要在抽簽的工位上進(jìn)行比賽。

2.除組委會(huì)規(guī)定允許攜帶的比賽工具和選手自帶物品清單上的物料外，不得攜帶任何與競(jìng)賽無關(guān)的物

品和通訊工具等進(jìn)場(chǎng)。進(jìn)入競(jìng)賽場(chǎng)地后，必須遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，否則現(xiàn)場(chǎng)裁判人員有權(quán)取消該選手參賽資格。

3.請(qǐng)不要在試卷內(nèi)填寫與競(jìng)賽無關(guān)的內(nèi)容，按題目要求完成競(jìng)賽任務(wù)。

4.競(jìng)賽時(shí)間結(jié)束，所有參賽選手要立刻停止操作，等待裁判人員驗(yàn)收。

5.在比賽過程中，選手若有違規(guī)操作，將根據(jù)具體情況在專業(yè)規(guī)范扣除相應(yīng)的分?jǐn)?shù)。

6.每次任務(wù)完成后，應(yīng)保證桌面、工具清潔，現(xiàn)場(chǎng)工具及其他物品擺放整齊。不合格者視情況在專

業(yè)規(guī)范項(xiàng)扣除相應(yīng)的分?jǐn)?shù)。

模塊A選手作業(yè)書(試題)

時(shí)間：賽前完成（不占用比賽時(shí)間）

分值：10分

1.任務(wù)描述

選手根據(jù)開封市第一屆職業(yè)技能大賽中式面點(diǎn)師項(xiàng)目，

在比賽前完成作業(yè)書。內(nèi)容主要包括選手自我介紹、作品配

方及制作過程、作品圖片以及作品設(shè)計(jì)描述，并且自備工具

必須在作業(yè)書中體現(xiàn)，并經(jīng)由裁判檢錄方可進(jìn)入賽場(chǎng)。

2.任務(wù)要求

模塊A選手作業(yè)書

序號(hào)描述

1數(shù)量：滿足5本

2材料和制作過程：完整明了

3圖片：彩色清晰

4自帶材料工具清單：無多項(xiàng)，無缺項(xiàng)，有條理

5模塊：競(jìng)賽模塊的內(nèi)容完整

模塊B冷水面團(tuán)制作-刀切龍須面(試題)

時(shí)間：35分鐘

分值：25分

1.任務(wù)描述

選手利用賽場(chǎng)提供的五得利6星面粉250克，調(diào)制軟硬

度適宜的冷水面團(tuán)，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，完成刀切龍須面的

制作。

2.任務(wù)要求

模塊B-1冷水面團(tuán)制作-刀切龍須面客觀部分

序號(hào)描述

1時(shí)間管理（產(chǎn)品）：在指定的時(shí)間內(nèi)呈現(xiàn)出作品

2產(chǎn)品數(shù)量：不低于200克

3產(chǎn)品長(zhǎng)度：不小于15CM

4產(chǎn)品粗細(xì)度：1mm見方條狀

模塊B-2冷水面團(tuán)制作-刀切龍須面主觀部分

序號(hào)描述

1均勻度：粗細(xì)均勻，整體效果美觀

2色澤：色澤完美，達(dá)到高水平效果呈現(xiàn)

3整體印象：作品整體效果優(yōu)秀，技藝水平精湛

模塊C發(fā)酵類面團(tuán)制作-提褶包(試題)

時(shí)間：60分鐘

分值：30分

1.任務(wù)描述

選手利用賽場(chǎng)提供的面粉500克，豬肉餡250克和常用

調(diào)味品，調(diào)制出軟硬度適宜的生物膨松面團(tuán)和咸淡適宜的生

肉餡，采用蒸制技法熟制產(chǎn)品。在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，完成提褶

包的制作和展示。

2.任務(wù)要求

模塊C-1發(fā)酵類面團(tuán)制作-提褶包客觀部分

序號(hào)描述

1時(shí)間管理（產(chǎn)品）：在指定時(shí)間內(nèi)出品

2褶皺的數(shù)量：21至24個(gè)

3重量：滿足每個(gè)50-60g

4產(chǎn)品數(shù)量：滿足10個(gè)

模塊C-2發(fā)酵類面團(tuán)制作-提褶包主觀部分

序號(hào)描述

1外形：褶紋清晰、紋路均勻

2色澤：色澤完美，達(dá)到高水平效果呈現(xiàn)

3皮胚效果：發(fā)酵效果完美，呈現(xiàn)效果完美

4餡心效果：餡心搭配完美，有完美的呈現(xiàn)

5整體口感：口感完美，皮胚和餡心搭配完美，有突出的口味沖擊

6火候：熟制火候使用恰當(dāng)，無過火或欠火等現(xiàn)象，符合制品出品要求。

模塊D油酥類面團(tuán)制作-象形酥點(diǎn)(試題)

時(shí)間：85分鐘

分值：30分

1.任務(wù)描述

選手利用現(xiàn)場(chǎng)提供美玫面粉600克、豬油、蓮蓉餡、色

拉油等基本用料，調(diào)制油酥面團(tuán)的水油面和干油酥，并采用

合適的工具開酥和產(chǎn)品成形，采用合適的技法熟制產(chǎn)品。最

終在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成象形酥點(diǎn)產(chǎn)品的制作。

2.任務(wù)要求

模塊D-1油酥類面團(tuán)制作-象形酥點(diǎn)客觀部分

序號(hào)描述

1時(shí)間管理（產(chǎn)品）：在指定時(shí)間內(nèi)出品

2產(chǎn)品數(shù)量：滿足10個(gè)

模塊D-2油酥類面團(tuán)制作-象形酥點(diǎn)主觀部分

序號(hào)描述

1技藝水平：展示出了精湛的技藝，難度較大

2色澤：色澤完美，達(dá)到高水平效果呈現(xiàn)

3精致度：作品組裝銜接口等細(xì)節(jié)處理適當(dāng)，各部件精致完美

4皮胚層次效果：層次效果完美，呈現(xiàn)效果完美

5整體口感：口感完美，皮胚和餡心搭配完美，有突出的口味沖擊

6藝術(shù)性：充分體現(xiàn)藝術(shù)性，所有元素搭配和諧，有很好的視覺效果

7火候：火候使用恰當(dāng)，無過火或欠火，符合制品要求

模塊E選手操作規(guī)范(試題)

時(shí)間：涵蓋整個(gè)操作過程

分值：5分

1.任務(wù)描述

在產(chǎn)品制作過程中，選手要合理規(guī)范使用操作臺(tái)、工具及

設(shè)備，做好物品及工具的隨用隨取，確保操作臺(tái)面的干凈和

整潔，賽出選手的專業(yè)素質(zhì)和操作水平，充分體現(xiàn)選手的職

業(yè)素養(yǎng)。

2.任務(wù)要求

模塊E-1選手操作規(guī)范客觀部分

序號(hào)描述

1工具設(shè)備：規(guī)范使用工具及設(shè)備

2材料運(yùn)用：按需準(zhǔn)備材料，合理使用材料

3工作流程：工作流程順暢，有效地安排和計(jì)劃工作

4衛(wèi)生節(jié)儉：注重工作場(chǎng)所衛(wèi)生，節(jié)儉，盡可能減少浪費(fèi)

5考場(chǎng)紀(jì)律：服從管理，聽取指揮

附表1.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

中式面點(diǎn)師（客觀題）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選手賽場(chǎng)編號(hào)工位號(hào)

模塊評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值

數(shù)量：5本符合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)2

材料和制作過程：完整2

符合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

明了

圖片：彩色清晰符合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)2

作業(yè)書

自帶材料工具清單：無2

符合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

多項(xiàng)，無缺項(xiàng)，有條理

模塊：競(jìng)賽模塊的內(nèi)容，2

符合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

完整

本模塊合計(jì)10分

在指定的時(shí)間內(nèi)呈現(xiàn)出2

在指定時(shí)間內(nèi)出品

作品

產(chǎn)品數(shù)量：不低于2004

刀切龍產(chǎn)品數(shù)量滿足要求

克

須面

產(chǎn)品長(zhǎng)度：不小于15CM長(zhǎng)度符合要求3

產(chǎn)品粗細(xì)度：1mm見方4

粗細(xì)度符合要求

條狀

本模塊合計(jì)13分

時(shí)間管理（產(chǎn)品）：在2

在指定時(shí)間內(nèi)出品

指定時(shí)間內(nèi)出品

褶皺的數(shù)量：21至242

提褶包褶皺的數(shù)量滿足要求

個(gè)

重量：滿足每個(gè)50-60g產(chǎn)品重量滿足要求2

產(chǎn)品數(shù)量：滿足10個(gè)產(chǎn)品數(shù)量滿足要求2

本模塊合計(jì)8分

時(shí)間管理（產(chǎn)品）：在

指定的時(shí)間內(nèi)呈現(xiàn)出作在指定時(shí)間內(nèi)出品

象形酥2

點(diǎn)品

產(chǎn)品數(shù)量：滿足6個(gè)產(chǎn)品數(shù)量滿足要求2

本模塊4分

客觀試題部分總計(jì)35分

中式面點(diǎn)師（主觀題）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選手賽場(chǎng)編號(hào)工位號(hào)

評(píng)分最高

模塊評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值

項(xiàng)分

均勻

4粗細(xì)均勻，整體效果美觀4

度

刀切

龍須

色澤4色澤完美，達(dá)到高水平效果呈現(xiàn)

面4

整體

4作品整體效果優(yōu)秀，技藝水平精湛4

印象

本模塊合計(jì)12分

外形4褶紋清晰、紋路均勻4

色澤4色澤完美，達(dá)到高水平效果呈現(xiàn)4

皮胚

4發(fā)酵效果完美，呈現(xiàn)效果完美4

效果

提褶

包

餡心

4餡心搭配完美，有完美的呈現(xiàn)

效果4

整體

4口感完美，皮胚和餡心搭配完美，有突出的口味沖擊4

口感

熟制火候使用恰當(dāng)，無過火或欠火等現(xiàn)象，符

火候22

合制品出品要求。

本模塊合計(jì)22分

技藝

4展示出了精湛的技藝，難度較大4

水平

色澤4色澤完美，達(dá)到高水平效果呈現(xiàn)4

精致

4作品組裝銜接口等細(xì)節(jié)處理適當(dāng)，各部件精致完美4

度

皮胚

象形

層次4層次效果完美，呈現(xiàn)效果完美4

酥點(diǎn)

效果

整體

4口感完美，皮胚和餡心搭配完美，有突出的口味沖擊4

口感

藝術(shù)

4充分體現(xiàn)藝術(shù)性，所有元素搭配和諧，有很好的視覺效果4

性

火候2熟制火候不當(dāng)，有過火或欠火現(xiàn)象。2

本模塊合計(jì)26分

主觀試題部分總計(jì)60分

中式面點(diǎn)師（現(xiàn)場(chǎng)）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選手賽場(chǎng)編號(hào)工位號(hào)

評(píng)分最高

模塊評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值

項(xiàng)分

工具

1規(guī)范使用工具，及設(shè)備1

設(shè)備

操作材料

1按需準(zhǔn)備材料，合理使用材料1

規(guī)范運(yùn)用

工作

11

流程工作流程順暢，有效地安排和計(jì)劃工作

衛(wèi)生

1注重工作場(chǎng)所衛(wèi)生，節(jié)儉，盡可能減少浪費(fèi)1

節(jié)儉

考場(chǎng)

1服從管理，聽取指揮1

紀(jì)律

本模塊合計(jì)5分

附表2.1人工位工具清單

單

序號(hào)設(shè)備名稱推薦型號(hào)數(shù)量備注

位

1不銹鋼案臺(tái)