浙江農(nóng)林大學(xué)《食品法律、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)浙江農(nóng)林大學(xué)

《食品法律、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品酶工程是利用酶來(lái)改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶2、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無(wú)菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過(guò)濾除菌D.化學(xué)滅菌3、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔4、食品的乳化是食品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見(jiàn)的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒(méi)有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來(lái)確定5、對(duì)于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷6、在食品的感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)員？（）A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.以上都是7、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣釋放的促進(jìn)作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌8、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)多種方法進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.凱氏定氮法是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過(guò)測(cè)定食品中氮的含量來(lái)推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測(cè)定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會(huì)干擾凱氏定氮法的測(cè)定結(jié)果9、當(dāng)檢測(cè)食品中的獸藥殘留時(shí)，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點(diǎn)檢測(cè)？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是10、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中需要進(jìn)行保護(hù)。對(duì)于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對(duì)其穩(wěn)定性影響最??？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照11、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過(guò)程中，以下哪種反應(yīng)對(duì)食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)12、對(duì)于食品中的食品過(guò)敏原，以下哪種類型的食品是常見(jiàn)的過(guò)敏原來(lái)源：（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是13、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠14、在食品的冷凍保藏過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)冰晶生長(zhǎng)的現(xiàn)象。以下哪種因素會(huì)加速冰晶的生長(zhǎng)？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量15、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對(duì)食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒(méi)有結(jié)合水16、食品中的蛋白質(zhì)在加工過(guò)程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是17、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅18、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物19、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌20、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會(huì)發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）論述食品中食品科學(xué)研究的倫理道德問(wèn)題，舉例說(shuō)明如何在研究中遵循倫理原則。2、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中毒的常見(jiàn)類型、原因和預(yù)防措施，舉例說(shuō)明不同類型食品中毒的特點(diǎn)。3、（本題5分）在食品加工中，如何通過(guò)優(yōu)化工藝減少食品中的亞硝酸鹽含量，同時(shí)確保食品的色澤和風(fēng)味？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的植物油在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了氧化酸敗的情況。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括油的品質(zhì)、儲(chǔ)存環(huán)境、抗氧化劑使用等方面。2、（本題5分）一家餐廳的菜單上菜品過(guò)多，導(dǎo)致顧客選擇困難。請(qǐng)分析可能的問(wèn)題，并提出精簡(jiǎn)菜單的建議。包括菜品分類、特色菜品突出、顧客需求分析等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高菜單的實(shí)用性和吸引力。3、（本題5分）一家面包店的全麥面包在制作過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)發(fā)酵不足、體積較小的情況。經(jīng)分析，可能是酵母的活性不夠、全麥粉的質(zhì)量不穩(wěn)定，或者是揉面和發(fā)酵的工藝參數(shù)需要優(yōu)化。請(qǐng)?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問(wèn)題，以提高全麥面包的品質(zhì)和口感。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場(chǎng)推廣過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)廣告宣傳效果不佳。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)廣告宣傳策略的建議，以提高產(chǎn)品的知名度。5、（本題5分）一家茶葉生產(chǎn)企業(yè)的白茶，消費(fèi)者反映白茶香氣淡薄，滋味寡淡。企業(yè)在茶葉制作過(guò)程中嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝。請(qǐng)分析可能影響白茶品質(zhì)的原因，并提出提升品質(zhì)的建議