餐飲業(yè)食品安全預(yù)防措施預(yù)案

餐飲業(yè)食品安全預(yù)防措施預(yù)案TOC\o"1-2"\h\u30613第一章：食品安全管理概述 2296371.1食品安全管理的重要性 273391.1.1食品安全問題的嚴(yán)峻性 245551.1.2食品安全管理的必要性 2190411.1.3食品安全管理的核心內(nèi)容 3251961.1.4食品安全法規(guī) 3306791.1.5食品安全標(biāo)準(zhǔn) 330242第二章：食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理 4312461.1.6采購(gòu)原則 46591.1.7采購(gòu)程序 4148691.1.8采購(gòu)要求 4139671.1.9儲(chǔ)存條件 4219031.1.10儲(chǔ)存方法 57571.1.11保鮮措施 5175401.1.12儲(chǔ)存管理 510184第三章：食品加工過程管理 5139761.1.13加工環(huán)境管理 538421.1.14設(shè)備衛(wèi)生管理 6110391.1.15原料采購(gòu)與驗(yàn)收 627911.1.16加工過程控制 68870第四章：食品銷售與配送管理 7317041.1.17食品安全制度建立 7322291.1.18食品安全操作規(guī)范 7169011.1.19食品安全監(jiān)管 7320631.1.20配送設(shè)施與設(shè)備 8167511.1.21配送過程管理 8115751.1.22配送環(huán)節(jié)監(jiān)管 813067第五章：食品從業(yè)人員健康管理 8121551.1.23目的 851391.1.24內(nèi)容 834571.1.25實(shí)施 9196531.1.26目的 9268191.1.27內(nèi)容 9128241.1.28實(shí)施 915900第六章：食品安全處理 9251441.1.29分類 10237691.1.30報(bào)告 10147931.1.31調(diào)查 10305791.1.32處理 1120534第七章：食品安全監(jiān)管與自查 1189841.1.33監(jiān)管原則 1170731.1.34監(jiān)管部門職責(zé) 1111251.1.35自查目的 1284951.1.36自查內(nèi)容 1269101.1.37自查頻次 12319341.1.38自查記錄 12273711.1.39整改落實(shí) 1390341.1.40自查報(bào)告 1331207第八章：食品添加劑管理 1375701.1.41法律法規(guī)遵循 1320431.1.42食品添加劑分類 1393961.1.43食品添加劑使用原則 13261391.1.44食品添加劑使用范圍 1363641.1.45食品添加劑儲(chǔ)存管理 1488761.1.46食品添加劑使用管理 1419000第九章：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與預(yù)警 14171631.1.47監(jiān)測(cè)目的 1437981.1.48監(jiān)測(cè)范圍 14150021.1.49監(jiān)測(cè)內(nèi)容 15133291.1.50監(jiān)測(cè)手段 1548241.1.51預(yù)警機(jī)制 1542721.1.52應(yīng)急響應(yīng)措施 1555161.1.53應(yīng)急響應(yīng)流程 15258521.1.54信息溝通與協(xié)作 164373第十章餐飲業(yè)食品安全文化建設(shè) 16246381.1.55強(qiáng)化食品安全意識(shí)的重要性 16205641.1.56食品安全意識(shí)培養(yǎng)的措施 1680811.1.57食品安全文化建設(shè)的內(nèi)涵 16273421.1.58食品安全文化建設(shè)與實(shí)踐的措施 16第一章：食品安全管理概述1.1食品安全管理的重要性1.1.1食品安全問題的嚴(yán)峻性社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，餐飲業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的重要組成部分，其食品安全問題日益受到廣泛關(guān)注。食品安全頻發(fā)，不僅嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的身體健康和生命安全，而且對(duì)餐飲企業(yè)的信譽(yù)和經(jīng)營(yíng)帶來極大的影響。因此，加強(qiáng)食品安全管理，保證食品安全成為餐飲業(yè)發(fā)展的重中之重。1.1.2食品安全管理的必要性（1）維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益：食品安全管理有利于保障消費(fèi)者的飲食安全和身體健康，維護(hù)消費(fèi)者在餐飲服務(wù)過程中的合法權(quán)益。（2）促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展：通過食品安全管理，提高餐飲業(yè)整體水平，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。（3）保障國(guó)家經(jīng)濟(jì)安全：餐飲業(yè)作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，食品安全問題關(guān)系到國(guó)家經(jīng)濟(jì)安全和社會(huì)穩(wěn)定。（4）提升社會(huì)道德水平：食品安全管理有助于提高餐飲企業(yè)的道德水平，培養(yǎng)企業(yè)社會(huì)責(zé)任感，促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展。1.1.3食品安全管理的核心內(nèi)容（1）建立食品安全管理體系：餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理體系，明確各環(huán)節(jié)的責(zé)任和要求，保證食品安全。（2）加強(qiáng)食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行：餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，保證食品質(zhì)量和安全。（3）提高員工食品安全意識(shí)：通過培訓(xùn)和教育，提高員工食品安全意識(shí)，形成良好的食品安全文化。（4）加強(qiáng)食品安全監(jiān)管：部門應(yīng)加大對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)管力度，保證食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)。第二節(jié)食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)1.1.4食品安全法規(guī)食品安全法規(guī)是指國(guó)家為了保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，規(guī)范餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)行為而制定的一系列法律法規(guī)。主要包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等。這些法規(guī)為餐飲企業(yè)提供了一系列行為規(guī)范，要求企業(yè)嚴(yán)格遵守，保證食品安全。1.1.5食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指國(guó)家根據(jù)食品安全法規(guī)，針對(duì)餐飲業(yè)的生產(chǎn)、加工、銷售、服務(wù)等環(huán)節(jié)制定的具有強(qiáng)制性的技術(shù)要求。主要包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等。這些標(biāo)準(zhǔn)為餐飲企業(yè)提供了具體的技術(shù)指導(dǎo)，有助于提高食品質(zhì)量和安全水平。餐飲企業(yè)應(yīng)充分了解和掌握食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行，保證食品安全。同時(shí)企業(yè)應(yīng)關(guān)注法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的更新，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，提高食品安全管理水平。第二章：食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理第一節(jié)原料采購(gòu)質(zhì)量控制1.1.6采購(gòu)原則（1）合法合規(guī)：采購(gòu)食品原料必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保證來源合法、質(zhì)量可靠。（2）安全衛(wèi)生：采購(gòu)食品原料時(shí)，要關(guān)注原料的安全衛(wèi)生狀況，保證無污染、無變質(zhì)現(xiàn)象。（3）質(zhì)量?jī)?yōu)先：在價(jià)格合理的前提下，優(yōu)先選擇質(zhì)量好、信譽(yù)高的供應(yīng)商。1.1.7采購(gòu)程序（1）供應(yīng)商篩選：對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選，了解其資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等信息，保證原料來源可靠。（2）質(zhì)量檢驗(yàn)：對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證符合食品安全要求。（3）簽訂合同：與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利、義務(wù)及責(zé)任。（4）定期評(píng)估：對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，了解其產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)等方面的變化，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)策略。1.1.8采購(gòu)要求（1）食品原料品種豐富：保證采購(gòu)的食品原料種類繁多，滿足餐飲業(yè)多樣化的需求。（2）食品原料新鮮度：要求供應(yīng)商提供新鮮、無變質(zhì)的食品原料，保證食品安全。（3）食品原料價(jià)格合理：在保證質(zhì)量的前提下，尋求價(jià)格優(yōu)惠，降低餐飲成本。第二節(jié)原料儲(chǔ)存與保鮮1.1.9儲(chǔ)存條件（1）溫度控制：根據(jù)不同食品原料的特點(diǎn)，設(shè)定合適的儲(chǔ)存溫度，保證食品質(zhì)量。（2）濕度控制：合理控制儲(chǔ)存環(huán)境的濕度，防止食品原料受潮、變質(zhì)。（3）通風(fēng)換氣：保持儲(chǔ)存環(huán)境的通風(fēng)，防止食品原料受污染。1.1.10儲(chǔ)存方法（1）分類儲(chǔ)存：按照食品原料的類別、性質(zhì)進(jìn)行分類儲(chǔ)存，防止交叉污染。（2）定期檢查：對(duì)儲(chǔ)存的食品原料進(jìn)行定期檢查，發(fā)覺問題及時(shí)處理。（3）遵循先進(jìn)先出原則：保證食品原料在儲(chǔ)存過程中，先進(jìn)庫(kù)的原料先使用，防止過期、變質(zhì)。1.1.11保鮮措施（1）食品原料保鮮：對(duì)易腐食品原料進(jìn)行冷藏、冷凍等保鮮處理，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。（2）食品原料包裝：對(duì)食品原料進(jìn)行密封包裝，防止外界污染。（3）定期清理：對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行定期清理，消除細(xì)菌、霉菌等有害微生物的滋生。1.1.12儲(chǔ)存管理（1）建立儲(chǔ)存管理制度：明確儲(chǔ)存管理職責(zé)，保證儲(chǔ)存環(huán)境整潔、安全。（2）儲(chǔ)存記錄：詳細(xì)記錄食品原料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用情況，便于追溯和管理。（3）定期培訓(xùn)：對(duì)儲(chǔ)存管理人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和儲(chǔ)存管理水平。第三章：食品加工過程管理第一節(jié)加工環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生1.1.13加工環(huán)境管理（1）環(huán)境衛(wèi)生要求餐飲企業(yè)應(yīng)保證加工環(huán)境整潔、衛(wèi)生，無污垢、無異味、無有害生物。具體措施如下：定期清理加工場(chǎng)所，保持地面、墻壁、天花板清潔；嚴(yán)格垃圾分類，保證垃圾及時(shí)清理；采取措施防止有害生物侵入，如設(shè)置防蟲網(wǎng)、安裝滅蠅燈等。（2）空氣質(zhì)量管理加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的空氣質(zhì)量，避免空氣污染。具體措施如下：適當(dāng)通風(fēng)，保持空氣流通；安裝空氣凈化器，降低空氣中污染物濃度；避免在加工場(chǎng)所吸煙、烹飪等產(chǎn)生有害氣體的活動(dòng)。1.1.14設(shè)備衛(wèi)生管理（1）設(shè)備清洗與消毒餐飲企業(yè)應(yīng)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，保證設(shè)備表面無污垢、無細(xì)菌。具體措施如下：制定設(shè)備清洗與消毒制度，明確責(zé)任人和操作流程；使用合格的清洗劑和消毒劑，保證消毒效果；定期檢查設(shè)備衛(wèi)生狀況，發(fā)覺問題及時(shí)處理。（2）設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)加工設(shè)備應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品安全。具體措施如下：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行；對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢查，發(fā)覺問題及時(shí)維修；建立設(shè)備檔案，詳細(xì)記錄設(shè)備使用和維護(hù)情況。第二節(jié)加工過程食品安全控制1.1.15原料采購(gòu)與驗(yàn)收（1）原料采購(gòu)餐飲企業(yè)應(yīng)保證采購(gòu)的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具體措施如下：選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，建立長(zhǎng)期合作關(guān)系；對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，保證其產(chǎn)品質(zhì)量；采購(gòu)過程中嚴(yán)格把關(guān)，防止不合格原料進(jìn)入企業(yè)。（2）原料驗(yàn)收驗(yàn)收員應(yīng)對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，具體措施如下：檢查原料的外觀、質(zhì)量、數(shù)量等是否符合要求；對(duì)原料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，保證其安全；對(duì)驗(yàn)收合格的原料進(jìn)行分類存放，防止交叉污染。1.1.16加工過程控制（1）加工操作規(guī)范餐飲企業(yè)應(yīng)制定嚴(yán)格的加工操作規(guī)范，具體措施如下：對(duì)加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，保證其掌握正確的操作方法；制定加工流程，明確各環(huán)節(jié)的操作要求；加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，保證加工過程有序進(jìn)行。（2）食品添加劑管理餐飲企業(yè)應(yīng)合理使用食品添加劑，具體措施如下：嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定使用食品添加劑；建立食品添加劑使用記錄，保證使用量準(zhǔn)確；定期對(duì)食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)，保證其質(zhì)量。（3）食品加工過程監(jiān)控餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品加工過程的監(jiān)控，具體措施如下：安裝視頻監(jiān)控設(shè)備，對(duì)加工過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控；定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，保證加工環(huán)境符合要求；對(duì)加工人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)。第四章：食品銷售與配送管理第一節(jié)銷售環(huán)節(jié)食品安全1.1.17食品安全制度建立（1）制定完善的食品安全管理制度，明確各崗位食品安全職責(zé)，保證食品安全管理人員具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。（2）建立食品安全追溯體系，保證食品來源可追溯，銷售過程可控。1.1.18食品安全操作規(guī)范（1）食品銷售前，必須經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，保證食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）食品銷售過程中，要嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，如食品擺放、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、冷藏冷凍等。（3）加強(qiáng)食品銷售人員培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)，定期進(jìn)行食品安全知識(shí)考核。1.1.19食品安全監(jiān)管（1）建立食品安全監(jiān)管機(jī)制，對(duì)食品銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行定期檢查，保證食品安全制度的落實(shí)。（2）加強(qiáng)食品銷售場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理，保證食品銷售環(huán)境整潔、衛(wèi)生。第二節(jié)配送環(huán)節(jié)食品安全1.1.20配送設(shè)施與設(shè)備（1）配送車輛：保證配送車輛清潔、衛(wèi)生，具備冷藏、冷凍等功能，防止食品在運(yùn)輸過程中變質(zhì)。（2）配送容器：使用食品級(jí)配送容器，避免食品與有害物質(zhì)接觸，保證食品安全。1.1.21配送過程管理（1）食品配送前，對(duì)食品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，保證食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）配送過程中，嚴(yán)格控制食品溫度，防止食品變質(zhì)。（3）配送人員需具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和操作技能，遵守配送環(huán)節(jié)食品安全規(guī)范。1.1.22配送環(huán)節(jié)監(jiān)管（1）建立配送環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管制度，對(duì)配送過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，保證食品安全。（2）定期對(duì)配送人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)。（3）加強(qiáng)配送環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理，保證食品配送過程衛(wèi)生、安全。第五章：食品從業(yè)人員健康管理第一節(jié)從業(yè)人員健康檢查1.1.23目的從業(yè)人員健康檢查旨在保證餐飲業(yè)食品安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者健康。1.1.24內(nèi)容（1）從業(yè)人員在上崗前需進(jìn)行健康檢查，包括但不限于以下項(xiàng)目：體溫、血壓、心率等生命體征檢查；胃腸道、肝臟、腎臟等內(nèi)臟功能檢查；傳染病篩查，如乙肝、肺結(jié)核等；食品安全相關(guān)知識(shí)測(cè)試。（2）從業(yè)人員需定期進(jìn)行健康檢查，檢查周期原則上不超過一年。1.1.25實(shí)施（1）餐飲企業(yè)應(yīng)與具備資質(zhì)的醫(yī)療機(jī)構(gòu)建立合作關(guān)系，為從業(yè)人員提供健康檢查服務(wù)。（2）餐飲企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，詳細(xì)記錄檢查結(jié)果和健康狀況。第二節(jié)從業(yè)人員培訓(xùn)與考核1.1.26目的從業(yè)人員培訓(xùn)與考核旨在提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)和操作技能，保證食品安全措施的落實(shí)。1.1.27內(nèi)容（1）培訓(xùn)內(nèi)容：食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及政策；食品原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的食品安全要求；食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控及應(yīng)急處置；食品從業(yè)人員職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)。（2）考核內(nèi)容：食品安全知識(shí)；食品加工操作技能；食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力。1.1.28實(shí)施（1）餐飲企業(yè)應(yīng)制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，保證從業(yè)人員在上崗前接受培訓(xùn)。（2）餐飲企業(yè)應(yīng)定期組織考核，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)不合格者進(jìn)行再培訓(xùn)或調(diào)整工作崗位。（3）餐飲企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)課程、考核成績(jī)等信息。通過從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)考核，餐飲企業(yè)能夠保證從業(yè)人員具備良好的健康狀況和專業(yè)的食品安全知識(shí)，從而有效預(yù)防食品安全的發(fā)生。第六章：食品安全處理第一節(jié)分類與報(bào)告1.1.29分類（1）食品安全按照危害程度、影響范圍和緊急程度，分為以下幾類：（1）輕微：指?jìng)€(gè)別消費(fèi)者出現(xiàn)輕微不適，且未造成較大社會(huì)影響的事件。（2）一般：指一定數(shù)量的消費(fèi)者出現(xiàn)不適，但未造成嚴(yán)重后果或廣泛社會(huì)關(guān)注的事件。（3）較大：指較大范圍的消費(fèi)者出現(xiàn)不適，可能造成嚴(yán)重后果，或已引起社會(huì)廣泛關(guān)注的事件。（4）重大：指嚴(yán)重影響公共安全，造成廣泛社會(huì)影響，可能引發(fā)群體性事件的食品安全。1.1.30報(bào)告（1）報(bào)告責(zé)任：（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全食品安全報(bào)告制度，明確報(bào)告責(zé)任人和報(bào)告程序。（2）消費(fèi)者、餐飲服務(wù)人員或其他知情人員發(fā)覺食品安全，均有義務(wù)及時(shí)報(bào)告。（2）報(bào)告內(nèi)容：（1）發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、涉及范圍。（2）消費(fèi)者出現(xiàn)的癥狀、體征及救治情況。（3）可能的原因和初步判斷。（4）已采取的應(yīng)急措施和效果。（5）其他需要報(bào)告的信息。（3）報(bào)告方式：（1）口頭報(bào)告：發(fā)覺食品安全后，立即向單位負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員報(bào)告。（2）書面報(bào)告：在口頭報(bào)告的基礎(chǔ)上，24小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門提交書面報(bào)告。第二節(jié)調(diào)查與處理1.1.31調(diào)查（1）調(diào)查啟動(dòng)：（1）餐飲服務(wù)單位應(yīng)在發(fā)覺食品安全后，立即啟動(dòng)調(diào)查。（2）當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門應(yīng)在接到報(bào)告后，及時(shí)組織調(diào)查。（2）調(diào)查內(nèi)容：（1）原因：調(diào)查可能導(dǎo)致發(fā)生的食品來源、加工過程、儲(chǔ)存條件等。（2）范圍：調(diào)查波及的范圍，包括消費(fèi)者數(shù)量、地域分布等。（3）影響：評(píng)估對(duì)消費(fèi)者健康、餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)及社會(huì)的影響。（4）應(yīng)急措施：調(diào)查已采取的應(yīng)急措施及效果。（3）調(diào)查方法：（1）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查：對(duì)發(fā)生現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，收集相關(guān)證據(jù)。（2）詢問調(diào)查：向消費(fèi)者、餐飲服務(wù)人員及其他知情人員了解情況。（3）檢測(cè)檢驗(yàn)：對(duì)可能導(dǎo)致的食品進(jìn)行檢測(cè)檢驗(yàn)，確定是否存在安全問題。1.1.32處理（1）立即停止銷售、使用問題食品，防止擴(kuò)大。（2）對(duì)已銷售的食品進(jìn)行追溯，通知消費(fèi)者停止食用，并及時(shí)召回。（3）對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行救治，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作。（4）對(duì)原因進(jìn)行分析，制定整改措施，防止類似再次發(fā)生。（5）對(duì)責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)，依法進(jìn)行處理。（6）向社會(huì)公布調(diào)查結(jié)果和處理情況，接受社會(huì)監(jiān)督。（7）建立食品安全檔案，保存相關(guān)資料，為今后處理提供參考。第七章：食品安全監(jiān)管與自查第一節(jié)監(jiān)管部門職責(zé)1.1.33監(jiān)管原則為保證餐飲業(yè)食品安全，監(jiān)管部門應(yīng)遵循以下原則：（1）全面監(jiān)管：對(duì)餐飲業(yè)食品安全實(shí)行全過程、全方位監(jiān)管，保證食品安全。（2）依法行政：依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)法，保障公眾食品安全權(quán)益。（3）科學(xué)監(jiān)管：運(yùn)用現(xiàn)代科技手段，提高監(jiān)管效率，保證食品安全。1.1.34監(jiān)管部門職責(zé)（1）制定政策：根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)，制定餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管政策、規(guī)劃及標(biāo)準(zhǔn)。（2）監(jiān)督檢查：對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行定期和不定期的食品安全檢查，保證企業(yè)遵守相關(guān)規(guī)定。（3）處理投訴：及時(shí)處理消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)食品安全的投訴，保障消費(fèi)者權(quán)益。（4）發(fā)布信息：定期發(fā)布食品安全監(jiān)測(cè)結(jié)果，提高公眾食品安全意識(shí)。（5）應(yīng)急處置：對(duì)食品安全進(jìn)行及時(shí)、有效的應(yīng)急處置，減少損失。（6）培訓(xùn)與指導(dǎo)：對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高企業(yè)食品安全管理水平。第二節(jié)餐飲企業(yè)自查制度1.1.35自查目的餐飲企業(yè)自查制度旨在提高企業(yè)食品安全管理水平，保證食品安全，預(yù)防食品安全的發(fā)生。1.1.36自查內(nèi)容（1）食品原料采購(gòu)：檢查食品原料來源、質(zhì)量及合格證明，保證原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）食品加工過程：檢查食品加工操作流程、設(shè)備衛(wèi)生狀況，保證加工過程符合食品安全要求。（3）食品儲(chǔ)存與配送：檢查食品儲(chǔ)存條件、配送過程，防止食品變質(zhì)、污染。（4）餐廳衛(wèi)生狀況：檢查餐廳衛(wèi)生環(huán)境、餐具清洗消毒情況，保證用餐環(huán)境整潔衛(wèi)生。（5）食品添加劑使用：檢查食品添加劑使用是否符合國(guó)家規(guī)定，防止濫用添加劑。（6）食品安全培訓(xùn)與宣傳：檢查企業(yè)食品安全培訓(xùn)及宣傳情況，提高員工食品安全意識(shí)。1.1.37自查頻次餐飲企業(yè)應(yīng)每月至少進(jìn)行一次自查，特殊情況可增加自查頻次。1.1.38自查記錄企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查記錄，詳細(xì)記錄自查時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)覺問題及整改措施。1.1.39整改落實(shí)對(duì)自查中發(fā)覺的問題，企業(yè)應(yīng)立即進(jìn)行整改，保證食品安全問題得到及時(shí)解決。1.1.40自查報(bào)告企業(yè)應(yīng)定期向監(jiān)管部門報(bào)送自查報(bào)告，報(bào)告自查情況及整改效果。第八章：食品添加劑管理第一節(jié)食品添加劑使用規(guī)定1.1.41法律法規(guī)遵循食品添加劑的使用必須嚴(yán)格遵守我國(guó)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，以及國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等部門發(fā)布的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1.1.42食品添加劑分類根據(jù)食品添加劑的功能和用途，將其分為以下幾類：（1）防腐劑：用于防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑。（2）抗氧化劑：用于防止食品氧化變質(zhì)的添加劑。（3）著色劑：用于改善食品色澤的添加劑。（4）香料：用于改善食品香味的添加劑。（5）增稠劑：用于調(diào)整食品稠度的添加劑。（6）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：用于補(bǔ)充食品營(yíng)養(yǎng)成分的添加劑。1.1.43食品添加劑使用原則（1）使用食品添加劑應(yīng)保證對(duì)人體健康無危害。（2）使用食品添加劑應(yīng)遵循最小劑量原則，即在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，盡量減少添加量。（3）使用食品添加劑應(yīng)遵循公開透明原則，保證消費(fèi)者了解食品添加劑的使用情況。1.1.44食品添加劑使用范圍食品添加劑的使用范圍包括：（1）食品加工過程中，用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。（2）食品包裝材料中，用于防止食品腐敗、變質(zhì)等。（3）餐飲服務(wù)過程中，用于改善食品口味、色澤等。第二節(jié)食品添加劑儲(chǔ)存與使用1.1.45食品添加劑儲(chǔ)存管理（1）食品添加劑應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中，避免高溫、潮濕、污染等條件。（2）食品添加劑應(yīng)分類存放，不同種類的添加劑應(yīng)分開存放，避免交叉污染。（3）食品添加劑的儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔、完好，保證無破損、無污染。（4）食品添加劑的儲(chǔ)存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，過期添加劑應(yīng)予以銷毀。1.1.46食品添加劑使用管理（1）食品添加劑的使用應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要，遵循最小劑量原則。（2）使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)保證其符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑。（3）使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍、劑量和工藝進(jìn)行操作。（4）使用食品添加劑后，應(yīng)詳細(xì)記錄使用情況，包括添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間等，以備查驗(yàn)。（5）食品添加劑的使用過程中，應(yīng)加強(qiáng)員工培訓(xùn)，保證員工掌握正確的使用方法。（6）食品添加劑的使用應(yīng)定期接受相關(guān)部門的監(jiān)督和檢查，保證食品安全。第九章：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與預(yù)警第一節(jié)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系1.1.47監(jiān)測(cè)目的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系旨在全面掌握餐飲業(yè)食品安全狀況，及時(shí)發(fā)覺食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為監(jiān)管和企業(yè)自律提供科學(xué)依據(jù)，保障人民群眾“舌尖上的安全”。1.1.48監(jiān)測(cè)范圍（1）餐飲業(yè)食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)；（2）食品原料、添加劑、包裝材料等相關(guān)產(chǎn)品；（3）餐飲業(yè)從業(yè)人員的健康狀況及操作規(guī)范。1.1.49監(jiān)測(cè)內(nèi)容（1）食品中污染物、有害物質(zhì)、微生物等指標(biāo)；（2）食品添加劑使用情況；（3）食品包裝材料的安全性；（4）餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生狀況；（5）食品安全事件及輿情監(jiān)測(cè)。1.1.50監(jiān)測(cè)手段（1）實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：對(duì)食品樣品進(jìn)行定期、不定期的檢測(cè)；（2）現(xiàn)場(chǎng)檢查：對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行定期、不定期的現(xiàn)場(chǎng)檢查；（3）數(shù)據(jù)分析：對(duì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，發(fā)覺食品安全風(fēng)險(xiǎn)；（4）輿情監(jiān)測(cè)：關(guān)注食品安全相關(guān)輿情，及時(shí)發(fā)覺潛在風(fēng)險(xiǎn)。第二節(jié)預(yù)警與應(yīng)急響應(yīng)1.1.51預(yù)警機(jī)制（1）預(yù)警級(jí)別：根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度，將預(yù)警分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)；（2）預(yù)警發(fā)布：通過網(wǎng)站、新聞媒體、手機(jī)短信等方式，向公眾發(fā)布預(yù)警信息；（3）預(yù)警響應(yīng)：根據(jù)預(yù)警級(jí)別，啟動(dòng)相應(yīng)級(jí)別的應(yīng)急響應(yīng)措施。1.1.52應(yīng)急響應(yīng)措施（1）一級(jí)預(yù)警：立即啟動(dòng)食品安全應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)部門開展調(diào)查、處理；（2）二級(jí)預(yù)警：加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，對(duì)相關(guān)食品進(jìn)行臨時(shí)控制，防止風(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)散；（3）三級(jí)預(yù)警：加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高公眾食品安全意識(shí)。1.1.53應(yīng)急響應(yīng)流程（1）接到預(yù)警信息后，立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)；（2）組織專家對(duì)預(yù)警信息進(jìn)行分析，確定風(fēng)險(xiǎn)程度；（3）根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度，制定應(yīng)急響應(yīng)措施；（4