油炸食品制造業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系考核試卷

油炸食品制造業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種油炸食品加工過(guò)程中，對(duì)原料進(jìn)行徹底清洗和消毒是最重要的環(huán)節(jié)？（）

A.油條制作

B.炸雞塊加工

C.炸薯?xiàng)l制作

D.炸雞翅加工

2.關(guān)于油炸食品的油溫控制，以下哪個(gè)溫度范圍是適宜的？（）

A.120℃-140℃

B.140℃-160℃

C.160℃-180℃

D.180℃-200℃

3.下列哪項(xiàng)不屬于食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的內(nèi)容？（）

A.食品原料標(biāo)準(zhǔn)

B.食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)

C.食品包裝材料標(biāo)準(zhǔn)

D.市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)標(biāo)準(zhǔn)

4.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食品污染？（）

A.使用一次性手套

B.定期更換油炸油

C.在操作臺(tái)吸煙

D.保持生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生

5.關(guān)于油炸食品的儲(chǔ)存，以下哪種方法是不正確的？（）

A.在陰涼干燥處儲(chǔ)存

B.使用密封容器儲(chǔ)存

C.儲(chǔ)存在高溫環(huán)境下

D.避免與有害物質(zhì)接觸

6.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)？（）

A.原料驗(yàn)收

B.油炸溫度控制

C.成品包裝

D.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)

7.關(guān)于油炸食品的原材料采購(gòu)，以下哪個(gè)做法是正確的？（）

A.選擇價(jià)格低廉的原料

B.選擇新鮮、無(wú)污染的原料

C.采購(gòu)來(lái)源不明的原料

D.忽視原料的保質(zhì)期

8.下列哪種食品添加劑在油炸食品中禁止使用？（)

A.抗氧化劑

B.著色劑

C.防腐劑

D.有毒有害物質(zhì)

9.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種措施可以減少食品中的丙烯酰胺含量？（）

A.提高油炸溫度

B.減少油炸時(shí)間

C.增加食品中的水分

D.使用多次使用的油炸油

10.以下哪個(gè)組織負(fù)責(zé)制定我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)

B.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

C.國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)

D.教育部

11.在油炸食品生產(chǎn)車(chē)間，以下哪種行為是符合衛(wèi)生要求的？（）

A.工作人員穿戴便裝進(jìn)入車(chē)間

B.工作人員攜帶手機(jī)進(jìn)入車(chē)間

C.工作人員進(jìn)入車(chē)間前洗手消毒

D.工作人員吸煙、吃零食

12.以下哪個(gè)指標(biāo)不屬于油炸食品質(zhì)量檢驗(yàn)的內(nèi)容？（）

A.食品感官指標(biāo)

B.微生物指標(biāo)

C.重金屬指標(biāo)

D.食品包裝設(shè)計(jì)

13.關(guān)于油炸食品的運(yùn)輸和配送，以下哪種做法是正確的？（）

A.在高溫環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸

B.使用密封、清潔的運(yùn)輸工具

C.將油炸食品與其他食品混放

D.忽視食品在運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制

14.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致食品受到物理性污染？（）

A.原料清洗

B.油炸環(huán)節(jié)

C.成品包裝

D.原料儲(chǔ)存

15.關(guān)于油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中的廢棄物處理，以下哪種做法是正確的？（）

A.隨意丟棄廢棄物

B.分類(lèi)收集、處理廢棄物

C.將廢棄物用于其他食品生產(chǎn)

D.直接將廢棄物排放到環(huán)境中

16.以下哪個(gè)因素不會(huì)影響油炸食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.食品包裝顏色

17.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種添加劑可用于改善食品口感？（）

A.抗氧化劑

B.穩(wěn)定劑

C.防腐劑

D.增稠劑

18.以下哪個(gè)設(shè)備在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中不屬于必備設(shè)備？（）

A.油炸機(jī)

B.灌裝機(jī)

C.殺菌機(jī)

D.冷藏設(shè)備

19.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理要求？（）

A.人員衛(wèi)生管理

B.設(shè)備衛(wèi)生管理

C.環(huán)境衛(wèi)生管理

D.營(yíng)銷(xiāo)策略管理

20.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食品受到化學(xué)性污染？（）

A.使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑

B.嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程

C.使用過(guò)期、變質(zhì)的原料

D.保持生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些措施可以降低油炸食品中的油脂氧化？（）

A.使用新鮮油炸油

B.控制油炸溫度

C.添加抗氧劑

D.增加油炸時(shí)間

2.油炸食品生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生管理應(yīng)包括以下哪些方面？（）

A.定期清潔設(shè)備

B.工作人員健康檢查

C.嚴(yán)格控制外來(lái)物品進(jìn)入

D.保持車(chē)間適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?/p>

3.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的儲(chǔ)存期限？（）

A.儲(chǔ)存溫度

B.包裝材料的密封性

C.食品的初始質(zhì)量

D.食品添加劑的使用

4.油炸食品制造業(yè)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中包括以下哪些內(nèi)容？（）

A.原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B.生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)

C.檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)

D.食品包裝標(biāo)準(zhǔn)

5.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)中的潛在危害？（）

A.微生物污染

B.化學(xué)污染

C.物理性污染

D.食品添加劑的不當(dāng)使用

6.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)遵循的HACCP原則？（）

A.進(jìn)行危害分析

B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

C.制定控制措施

D.建立記錄保持系統(tǒng)

7.以下哪些方法可以用來(lái)控制油炸食品中的丙烯酰胺含量？（）

A.優(yōu)化原料處理方法

B.控制油炸溫度和時(shí)間

C.使用特定的食品添加劑

D.增加原料的水分含量

8.以下哪些是合理的油炸食品原料選擇原則？（）

A.選擇新鮮、無(wú)污染的原料

B.選擇價(jià)格低廉的原料

C.選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原料

D.選擇來(lái)源可追溯的原料

9.以下哪些設(shè)備在油炸食品生產(chǎn)中需要定期進(jìn)行維護(hù)和清潔？（）

A.油炸機(jī)

B.包裝機(jī)

C.冷藏設(shè)備

D.原料儲(chǔ)存容器

10.以下哪些措施可以減少油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中的交叉污染？（）

A.工作人員穿戴清潔的工作服

B.使用一次性工具

C.對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底清潔和消毒

D.嚴(yán)格區(qū)分生產(chǎn)區(qū)域

11.以下哪些是油炸食品包裝時(shí)應(yīng)考慮的因素？（）

A.包裝材料的食品安全性

B.包裝的密封性

C.包裝的抗氧化性能

D.包裝的外觀(guān)設(shè)計(jì)

12.以下哪些檢驗(yàn)項(xiàng)目是油炸食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)的必要內(nèi)容？（）

A.感官指標(biāo)

B.微生物指標(biāo)

C.油脂氧化指標(biāo)

D.包裝完整性

13.以下哪些行為可能導(dǎo)致油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全事故？（）

A.違規(guī)使用食品添加劑

B.原料驗(yàn)收不嚴(yán)格

C.生產(chǎn)工藝不規(guī)范

D.儲(chǔ)存條件不適宜

14.以下哪些措施有助于提高油炸食品生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生狀況？（）

A.定期清潔和消毒車(chē)間地面

B.限制非生產(chǎn)人員進(jìn)入車(chē)間

C.對(duì)工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)

D.增加車(chē)間通風(fēng)設(shè)施

15.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境污染物？（")

A.空氣中的細(xì)菌

B.生產(chǎn)設(shè)備上的油垢

C.包裝材料中的有害物質(zhì)

D.原料中的農(nóng)藥殘留

16.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的質(zhì)量和安全性？（）

A.油炸油的質(zhì)量

B.油炸溫度和時(shí)間

C.食品的儲(chǔ)存條件

D.食品的運(yùn)輸方式

17.以下哪些是油炸食品銷(xiāo)售環(huán)節(jié)應(yīng)遵守的規(guī)定？（）

A.遵守食品陳列規(guī)范

B.確保食品在適宜的溫度下銷(xiāo)售

C.避免與有毒有害物質(zhì)接觸

D.正確標(biāo)識(shí)食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

18.以下哪些措施有助于提高油炸食品的食品安全管理水平？（）

A.建立健全的食品安全管理體系

B.加強(qiáng)對(duì)員工的食品安全培訓(xùn)

C.定期進(jìn)行食品安全自查

D.積極參加食品安全認(rèn)證

19.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中的常見(jiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.原料污染

B.生產(chǎn)過(guò)程污染

C.儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的污染

D.消費(fèi)者使用不當(dāng)

20.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件時(shí)應(yīng)采取的措施？（）

A.立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案

B.及時(shí)向相關(guān)部門(mén)報(bào)告

C.配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查

D.對(duì)受影響的產(chǎn)品進(jìn)行召回和處理

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制油炸溫度在____℃至____℃之間。

2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系主要包括____、____、____和____等幾個(gè)方面。

3.為了防止油炸食品的油脂氧化，可以添加____等抗氧劑。

4.油炸食品生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生管理要求包括____、____、____等方面。

5.HACCP體系中的“CCP”指的是____。

6.油炸食品中的丙烯酰胺主要來(lái)源于____和____的化學(xué)反應(yīng)。

7.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是由____部門(mén)制定和發(fā)布的。

8.油炸食品的儲(chǔ)存應(yīng)避免____、____和____等條件。

9.常見(jiàn)的油炸食品物理性污染包括____、____和____等。

10.油炸食品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)____。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.油炸食品可以使用任何類(lèi)型的油炸油進(jìn)行加工。（）

2.食品添加劑在油炸食品中可以隨意使用，不受限制。（）

3.油炸食品生產(chǎn)車(chē)間的工作人員可以攜帶個(gè)人物品進(jìn)入車(chē)間。（）

4.低溫長(zhǎng)時(shí)間油炸可以有效減少丙烯酰胺的生成。（）

5.食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的建立是為了保障食品的質(zhì)量和安全。（）

6.油炸食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中可以與其他食品混合放置。（）

7.所有油炸食品的包裝材料都應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）

8.油炸食品生產(chǎn)企業(yè)在發(fā)生食品安全事故時(shí)，可以自行處理，無(wú)需報(bào)告相關(guān)部門(mén)。（）

9.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿遵守的，企業(yè)可以自行決定是否采用。（）

10.油炸食品的油脂氧化主要與油炸溫度和油炸時(shí)間無(wú)關(guān)。（）

五、主觀(guān)題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中如何控制食品的微生物污染，并列舉至少三種有效的控制措施。

2.描述油炸食品生產(chǎn)企業(yè)在建立和實(shí)施食品安全管理體系時(shí)需要考慮的關(guān)鍵因素，并解釋這些因素對(duì)食品安全的重要性。

3.針對(duì)油炸食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)，闡述應(yīng)如何保證食品在過(guò)程中的安全性和品質(zhì)，并提出具體的操作建議。

4.分析油炸食品中丙烯酰胺的形成原因及其對(duì)消費(fèi)者健康的潛在影響，并討論減少丙烯酰胺含量的可行方法。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.D

4.C

5.C

6.D

7.B

8.D

9.B

10.A

11.C

12.D

13.B

14.D

15.A

16.C

17.D

18.B

19.C

20.C

二、多選題

1.AB

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ACD

9.ABC

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.160℃至180℃

2.原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝標(biāo)準(zhǔn)

3.抗氧化劑

4.人員衛(wèi)生管理、設(shè)備衛(wèi)生管理、環(huán)境衛(wèi)生管理

5.關(guān)鍵控制點(diǎn)

6.糖類(lèi)、氨基酸

7.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)

8.高溫、潮濕、光照

9.外來(lái)雜質(zhì)、金屬碎片、昆蟲(chóng)等

10.應(yīng)急預(yù)案

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.√

6.×

7.√

8.×