DB36T 1058-2018 贛菜 紅酥肉　標(biāo)準(zhǔn)_第1頁
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DB36DB36/1058—2018贛菜紅酥肉Crispdeep-friedpork2018-11-02發(fā)布2019-05-01實(shí)施江西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I“紅酥肉”。本菜彩照?qǐng)D見《江西名菜譜》第三頁。1993年江西科學(xué)技術(shù)出版社發(fā)行的《贛菜》第99頁刊登”隔山紅酥”是傳統(tǒng)紅酥肉的創(chuàng)新制作。2008年青島出版社發(fā)行的《中國贛菜》第28頁刊登”1253235.2.1菜品的安全與衛(wèi)生應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作34A.1.1廚房A.1.2設(shè)備與器具A.1.3廚師A.3.1炒鍋上火，加入精煉油燒至160℃~180℃,投入紅酥肉生胚，炸成金黃色撈出。A.3.4橄欖形青菜心入低溫過油，過油菜心加適量水和精鹽調(diào)味后取出，蒸好的紅酥肉翻扣盤中菜心56主輔料要求7C.1.2涂立波（生于1954年）江西南昌人，初中文化，16歲開始學(xué)藝，跟隨羅喜C.1.3鄧火平（生于1972年）15歲入行，1997年師承涂立波師父，現(xiàn)從事烹飪工作30年，現(xiàn)任江西前C.1.4齊高平（生于1976年）江西南昌人，初中文化，現(xiàn)任江西前湖酒店廚師長，15歲開始學(xué)藝，20多年一直跟隨鄧火平師傅鉆研烹飪技藝。1997年鄧火平大師將紅酥肉制作技藝傳承給齊高平，從選材C.2.1.1計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，紅酥肉做為傳統(tǒng)的南昌地方名菜，在老一輩羅喜弟師傅曾在百年老店新雅酒C.2.1.21971年，涂立波師從羅喜弟師傅學(xué)藝，學(xué)習(xí)南昌菜、江西菜以及北方風(fēng)味菜，紅酥肉一菜是C.2.1.31983年12月，全國首屆名師名菜表演鑒定會(huì)在北京人民大會(huì)堂舉辦，羅喜弟作為江西名廚代8C.2.2.22009年、2011年年鄧火平任職期間分別將紅酥肉作為宴請(qǐng)國家領(lǐng)導(dǎo)人、外賓、各國使節(jié)的重C.2.2.4紅酥肉第三代傳人鄧火平在制作時(shí)加入少量干紅辣椒與適量的筍干，結(jié)合贛菜口味特點(diǎn)，使C.3.2.3肉餡均勻地涂抹、鑲嵌剞花刀的肥膘上，前后左右排刀，擴(kuò)大肉餡與肉皮的接觸面

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