中國計(jì)量大學(xué)《食品原料標(biāo)準(zhǔn)化》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的油脂在儲存過程中可能會(huì)發(fā)生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標(biāo)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.酸價(jià)可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無關(guān)D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段2、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的口感和風(fēng)味。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于增強(qiáng)食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是3、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素4、在食品的感官評價(jià)中，以下哪種方法常用于評價(jià)食品的外觀、色澤和質(zhì)地：（）A.差別檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.情感測試5、食品中的礦物質(zhì)對于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會(huì)影響鈣的吸收D.成年人不需要補(bǔ)充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求6、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖7、對于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是8、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源9、食品中的過敏原可能會(huì)引發(fā)過敏反應(yīng)，威脅消費(fèi)者健康。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，以下哪種措施在預(yù)防食品過敏原交叉污染方面最為關(guān)鍵？（）A.嚴(yán)格的原料采購控制B.清晰的產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識C.獨(dú)立的生產(chǎn)線D.加強(qiáng)員工培訓(xùn)10、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法11、食品的質(zhì)構(gòu)評價(jià)方法有主觀評價(jià)和客觀評價(jià)兩種。以下哪種主觀評價(jià)方法是通過評價(jià)員直接品嘗食品來評估質(zhì)構(gòu)？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是12、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖13、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍14、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測設(shè)備常用于檢測食品的重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？（）A.金屬探測器B.重量分選機(jī)C.X光檢測儀D.色差儀15、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時(shí)，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）在食品的超聲波輔助提取技術(shù)中，超聲頻率、功率和作用時(shí)間如何影響提取效率和提取物品質(zhì)，以及該技術(shù)的優(yōu)勢？2、（本題5分）對于方便食品中的脫水蔬菜，分析其脫水方法、復(fù)水性能以及在方便食品中的應(yīng)用和質(zhì)量控制？3、（本題5分）在食品加工中，酶制劑的應(yīng)用越來越廣泛，分析不同酶制劑在食品加工中的作用、使用條件以及對食品品質(zhì)的影響？4、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的消化吸收率？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品包裝對于食品的質(zhì)量和安全具有重要意義。請全面論述食品包裝材料的選擇原則，不同類型包裝材料的特點(diǎn)，以及包裝對食品保質(zhì)期的影響。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制定原則、內(nèi)容要求，以及對消費(fèi)者選擇食品和促進(jìn)健康飲食的作用。3、（本題5分）全面分析食品中香氣成分的分類方法、特點(diǎn)，以及在不同食品類別中的主要香氣成分和其作用。4、（本題5分）深入探討食品中的食品甜味劑的發(fā)展趨勢和新型甜味劑的應(yīng)用前景。5、（本題5分）全面分析食品中香氣物質(zhì)的穩(wěn)定性影響因素，以及在食品儲存和加工中的保護(hù)策略。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在低溫環(huán)境下出現(xiàn)了結(jié)晶現(xiàn)象，消費(fèi)者對此產(chǎn)生疑問。分析蜂蜜結(jié)晶的原因，是葡萄糖含量過高，還是儲存溫度的影響？并向消費(fèi)者解釋蜂蜜結(jié)晶的正常性以及如何恢復(fù)液態(tài)。2、（本題10分）一家餐廳的顧客對餐廳的服務(wù)速度不滿意。請分析可能的原因，并提出提高服務(wù)速度的建議。包括人員安排、流程優(yōu)化、設(shè)備更新等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高顧客的滿意度。3、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的羊奶，部分消費(fèi)者反映羊奶有膻味，且營養(yǎng)成分不穩(wěn)定。企業(yè)在羊