2024年第三屆浙江技能大賽（烹飪（西餐）賽項(xiàng)）理論考試題庫(kù)（含答案）

2024年第三屆浙江技能大賽（烹飪（西餐）賽項(xiàng)）理論考試

題庫(kù)（含答案）

一、單選題

1.真第是暖水性近海澗游魚類，（）是它的別名。

A、加吉魚

B、青條魚

C、大頭魚

D、裸蓋魚

答案：A

2.在人體中氨基酸代謝時(shí)，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為（）。

A、維生素B1

B、維生素B6

C、維生素PP

D、維生素B

答案：B

3.炸水果弗打（Fritter）的制作關(guān)鍵是在于（）。

A、水果加工處理

B、面糊的調(diào)制

C、掛糊

D、炸制

答案：B

4.凈料率對(duì)凈料成本的影響很大，凈料率越高成本越（）。

A\I^J

B\低

C、不變

D、以上皆有可能

答案：B

5.蔬菜基礎(chǔ)湯又有白色蔬菜基礎(chǔ)湯和（）之分。

A、魚基礎(chǔ)湯

B、布朗蔬菜基礎(chǔ)湯

C、布朗基礎(chǔ)湯

D、雞骨蔬菜基礎(chǔ)湯

答案：B

6.制作（）菜肴時(shí)應(yīng)注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以剛好覆蓋原料為

宜。

A、煎制

B、格制

G炳制

D、煮制

答案：B

7.煎制西冷牛排前要將牛排脂肪下的白色筋膜切斷，其目的是（）。

A、防止客人在吃的時(shí)候咬不斷

B、使脂肪分部更加均勻

C、便于受熱均勻

D、避免牛排受熱時(shí)發(fā)生卷曲

答案：D

8.（）是用葡萄釀造的汽酒，非常名貴，有著“酒皇”的美稱。

A、金酒

B、雪利酒

C、朗姆酒

D、香檳酒

答案：D

9.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（）厘米的距離。

A、10—20

B、15—30

C、20—40

D、25—50

答案：B

10.推拉切的力度應(yīng)根據(jù)西點(diǎn)制品的（）而定。

A、特點(diǎn)

B、形態(tài)

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：C

11.茶用類三明治起源于（），用作下午茶的小吃。這種三明治造型精致小巧，

用質(zhì)地輕軟的面包、滋味柔和的夾心和涂抹醬制成。

A、法國(guó)

B、德國(guó)

C、英國(guó)

D、西班牙

答案：C

12.面粉是清酥面團(tuán)最基本的原料，最好選用（）。

A、低筋粉

B、中筋粉

C、高筋粉

D、特制粉

答案：C

13.只有鱷魚卵制成的黑魚子醬才能真正直接稱為魚子醬，最上等的魚子醬是由

來(lái)自（）中的鱷魚卵制成。

A、地中海

B、里海

C、愛(ài)琴海

D、亞德里亞海

答案：B

14.茄子呈現(xiàn)紫色是因?yàn)楹ǎ┥亍?/p>

A、葉綠色

B、類胡蘿卜素

C、花青素

D、纖維素

答案：C

15.煮土豆的制作流程正確的是：（）。

A、清洗T去皮T切塊T放鹽T水煮

B、去皮T清洗T切塊T放鹽T水煮

C、切塊T清洗T去皮T放鹽T水煮

D、去皮-?切塊T清洗T放鹽T水煮

答案：A

16.白色基礎(chǔ)湯主要用于制作（）等菜肴。

A、羊肉

B、海鮮

C、布朗少司

D、白大會(huì)

答案：D

17.溫度對(duì)酵母的活性影響很大，在15-20℃時(shí)，酵母表現(xiàn)為（）。

A、無(wú)活性

B、活性低

C、活性高

D、失活

答案：B

18.冰箱工作一段時(shí)間后,冷凍室內(nèi)外會(huì)結(jié)一層凝霜,覆蓋了冷凍室壁的吸熱管,

影響管道對(duì)（）的吸收。

A、周圍空氣

B、周圍冷氣

C、周圍熱量

D、周圍內(nèi)壁

答案：C

19.唐納子（doughnuts）是（）的西點(diǎn)。

A、油炸

B、烘烤

C、冷凍

D、蒸制

答案：A

20.英式菜口味清淡，調(diào)味比較簡(jiǎn)單，較少使用（）。

A、黃油

B、奶油

C、胡椒粉

D、酒

答案：D

21.谷類碳水化合物含量最為豐富，主要（）。

A、集中在胚乳中

B、集中在胚芽中

C、集中在秋皮中

D、均勻分布

答案：A

22.冷開胃品要求必須經(jīng)過(guò)（），低溫食用。

A、保溫

B、冷凍

C、室溫

D、冷臧

答案：D

23.用空氣傳熱的烹調(diào)方法在西餐烹調(diào)中應(yīng)用非常廣泛，以下屬于此類方法的是

（）。

A、烤

B、炸

C、蒸

D、煎

答案：A

24.在沸煮過(guò)程中要及時(shí)除去湯中的（），防止它會(huì)煮到原料中。

A、香料

B、浮沫

C、水分

D、肉糜

答案：B

25.0主要是由8?10根較規(guī)則的肋骨、脊骨、脊肉和周邊肌肉組織等構(gòu)成的

整塊羊排，適宜烤制。

A、羊馬鞍部

B、整條羊脊

C、肋骨羊排

D、羊后腿

答案：C

26.“西方三大珍味”指的是（）、鵝肝和松露。

A、奶酪

B、松茸

C、羊肚菌

D、魚子醬

答案：D

27.下列不是人體必需氨基酸的是（）。

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、賴氨酸

D、酪氨酸

答案：D

28.色澤白凈、組織膨松、含蛋量高的混酥類制品，應(yīng)選用（）作為膨松齊上

A、蘇打

B、泡打粉

C、酵母

D、堿粉

答案：B

29.蛋糕制作過(guò)程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不夠疏松和膨大的原因是()。

A、用量過(guò)多

B、使用了高筋粉

C、使用了低筋粉

D、糖用量過(guò)少

答案：B

30.()肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重要原

料。

A、金槍魚

B、鯉魚

G魚雪魚

D、鰥魚

答案：C

31.蘇夫力(Souffle)是一種松軟的點(diǎn)心，制作時(shí)要準(zhǔn)確掌握()和時(shí)間，速度要

快，如時(shí)間要長(zhǎng)，就會(huì)回癟，影響質(zhì)量。

A、火候

B、油溫

C、氣溫

D、水溫

答案：A

32.餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是（）。

A、漂白粉溶液消毒法

B、煮沸消毒法

C、新潔爾滅消毒法

D、過(guò)氧乙酸消毒法

答案：B

33.雞蛋的（）是指雞蛋在攪打的過(guò)程中，能吸收（捕捉）周圍的空氣，使全蛋

液或蛋白膨松漲發(fā)。

A、凝固性

B、成熟性

C、起泡性

D、硫化性

答案：C

34.少司或湯在（）中加熱，尤其是蛋桿攪動(dòng)會(huì)引起顏色變暗變次。

A、鐵鍋

B、鋁鍋

C、不銹鋼鍋

D、陶鍋

答案：B

35.0進(jìn)一步改進(jìn)了面包制作方法，發(fā)明圓頂厚壁長(zhǎng)柄木柄爐。

A、古代羅馬人

B、古代希臘人

C、古代埃及人

D、古代中國(guó)人

答案：A

36.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在。。

A、骨骼和牙齒

B、軟組織和細(xì)胞外液

C、骨骼和軟組織

D、牙齒和血液

答案：A

37.西餐中湯汁較多的菜肴多配（）。

A、米飯

B、炸土豆條、烤土豆

C、面條

D、應(yīng)時(shí)蔬菜

答案：A

38.制作扒雞，應(yīng)選用（）。

A、春雞

B、老母雞

C、三黃雞

D、童子雞

答案：D

39.意大利面條形狀各異，品種繁多，其中千層面屬于（）。

A、棍狀直身意大利面

B、片狀意大利面

C、管狀意大利面

D、花飾意大利面

答案：B

40.水果奶油凍通常用海綿蛋糕或指形餅干、蛋白餅干等做外形固定模，制品完

成后外形酷似籬笆，所以稱之為“（）”。

A、蛋糕奶油凍

B、籬笆奶油凍

C、餅干奶油凍

D、手指奶油凍

答案：B

41.土豆中含有較多的（），去皮后易氧化，發(fā)生褐變，所以去皮后應(yīng)及時(shí)浸泡

于清水中，以防褐變。

A、鞅酸

B、果膠

C、葉綠素

D、草酸

答案：A

42.谷粒的全重約80%是（）。

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

答案：C

43.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的（）。

A、10—15%

B、20—30%

C、60—70%

D、80—90%

答案：C

44.制作法式炸洋蔥圈，可以根據(jù)需要選擇不同種類的（）。

A、面糊

B、堅(jiān)果粉

C、面包糠

D、面粉

答案：C

45.從色澤上看，魚基礎(chǔ)湯屬于（）。

A、清湯

B、白色基礎(chǔ)湯

C、紅色基礎(chǔ)湯

D\布朗基礎(chǔ)湯

答案：B

46.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯(cuò)誤的是（）。

A、兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系

B、餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率

C、相同售價(jià)產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率

D、銷售毛利率不會(huì)大于100%

答案：D

47.放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是（）制成的。

A、金屬材料

B、非金屬材料

C、金邊材料

D、鐵質(zhì)材料

答案：B

48.油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌，吸入細(xì)小氣泡，這種性質(zhì)稱為（）。

A、乳化性

B、保氣性

C、充氣性

D、發(fā)泡性

答案：C

49.食物由大分子逐漸分解為小分子的過(guò)程是（）。

A、消化

B、吸收

C、被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)

D\主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)

答案：A

50.開胃品的基本要求有：形狀小巧；別具風(fēng)味，但不過(guò)分強(qiáng)烈；外觀精美誘人；

在風(fēng)味上應(yīng)是下面食物的（）O

A、補(bǔ)充

B、重復(fù)

C、再現(xiàn)

D、加重

答案：A

51.牡蠣刀，（），刀頭尖而薄，用以挑開牡蠣外殼。

A、刀身短而厚

B、刀身又薄又尖

C、刀身扁平

D、刀身扁長(zhǎng)

答案：A

52.廚房要經(jīng)常向（）部門提供時(shí)令創(chuàng)新品種，介紹其特點(diǎn)和做法，滿足客人需

求。

A、商品

B、采購(gòu)

C、餐務(wù)

D、宴會(huì)預(yù)訂

答案：D

53.面包產(chǎn)品的老化主要是由淀粉退化導(dǎo)致的，這一退化作用主要受（）影響。

A、時(shí)間

B、蛋白質(zhì)

C、溫度

D'濕度

答案：C

54.溫度是影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素，一般面團(tuán)理想的溫度為（）。

A、15℃

B、26℃

G38℃

D、44℃

答案：B

55.白色基礎(chǔ)湯煮開后，需用小火煮（）。

A、3~6小時(shí)

B、4-5小時(shí)

C、3-5小時(shí)

D、4-8小時(shí)

答案：B

56.色拉，英文“Salad”的音譯名，又稱“沙拉”，即（）。

A、冷菜

B、熱菜

G炒菜

D、涼拌菜

答案：D

57.四季豆中毒的毒素是（）。

A、龍葵素

B、石房蛤毒素

C、植物血凝素

D、氧化物

答案：C

58.（）是巧克力的主要成分，其含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法。

A、牛奶

B、糖

C、可可脂

D、香料

答案：C

59.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照（）進(jìn)行操作。

A、廚房規(guī)定

B、管理人員規(guī)定

C、產(chǎn)品說(shuō)明書

D、個(gè)人意愿

答案：C

60.在兒童發(fā)育期，缺乏（）是患克汀?。ù粜“Y）可能性的最主要原因。

A、碘

B、硒

C、楮

D、銘

答案：A

61.食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為（）。

A、食品性疾病

B、食源性疾病

C、污染性疾病

D、亞急性疾病

答案：B

62.指食物中毒、食源性疾病'食品污染等源于食品，對(duì)人體有危害或者可能有

危害的事故，統(tǒng)稱（）。

A、食品安全事故

B、食品安全責(zé)任

C、食品安全預(yù)見(jiàn)

D、食品安全規(guī)則

答案：A

63.某廚房領(lǐng)用一批光鴨共重50千克，其進(jìn)貨單價(jià)為26元/千克，經(jīng)加工處理后

得到鴨脯肉10千克。鴨腿18千克，單位成本是36元/千克；雞雜14.5（雞架，

雞肝等）千克，單位成本是10元/千克。其余廢料處理，無(wú)價(jià)值。則鴨脯肉的單

位成本為（）。

A、48.6元/千克

B、50.7元/千克

G52.4元/千克

D、46.9元/千克

答案：B

64.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是（）。

A、供給能量

B、保護(hù)內(nèi)臟器官

C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收

D、維持滲透壓

答案：D

65.糧食的變質(zhì)主要是（）o

A、腐敗

B、酸敗

C、霉變

D、發(fā)酵

答案：C

66.由于組織中含有羥基化合物和硫化合物等香料成分，所制作的清湯具有特殊

的香味和香氣，并有輕微硫磺味的是（）。

A、魚清湯

B、牛清湯

C、雞清湯

D、豬清湯

答案：c

67.多層類三明治，是用三片或多片面包，一種或多種涂抹醬和二種或多種夾心

制成，成品層次達(dá)三成以上，()便是典型的多層三明治。

A、扒火腿芝士三明治

B、公司三明治

C、吞拿魚三明治

D、牛扒芝士三明治

答案：B

68.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和()o

A、麥谷蛋白質(zhì)

B、麥清蛋白質(zhì)

C、麥球蛋白質(zhì)

D、谷膠蛋白

答案：A

69.茸湯的英文名稱為()。

Avpureesoup

B、cIearsoup

C、reamsoup

Dvbroth

答案：A

70.一菜肴現(xiàn)在售價(jià)是48元，比原來(lái)提價(jià)20%,其原售價(jià)為()元。

A、38

B、40

C、42

D、36

答案：B

71.在西餐烹調(diào)中，蔬菜品種豐富，蘆筍屬于（）。

A、菊科

B\百合科

C、十字花科

D、茄科

答案：B

72.法國(guó)長(zhǎng)棍面包舉世聞名，它屬于（）面包。

A、松質(zhì)

B、軟質(zhì)

C、主食

D\高脂

答案：C

73.生菜的品種很多，常用于制作愷撒沙拉的是（）。

A、奶油生菜

B、結(jié)球生菜

C、散葉生菜

D、長(zhǎng)葉生菜

答案：D

74.制作布朗少司時(shí)，還可以加入紅酒、雪利酒等增加少司（）和香味。

A、口感

B、濃度

C、色澤

D、質(zhì)感

答案：C

75.原材料貯藏的過(guò)程，冷凍的速度0o

A、越快越好

B、越慢越好

C、快慢結(jié)合

D、先慢后快

答案：A

76.廚房排水設(shè)置（），其作用是將廚房污水中的油污及時(shí)隔斷在下水道外面，

保證排水暢通。

A、隔水池

B、隔油池

C、隔渣池

D、隔污池

答案：B

77.建立一支高素質(zhì)，相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍，對(duì)提高廚房O,保證出品質(zhì)量有

重要意義。

A、工作人員

B、工作態(tài)度

C、工作效率

D、工作團(tuán)隊(duì)

答案：C

78.黑胡椒少司辛香味濃，主要用于（）。

A、龍蝦

B、煎三文魚

C、牛排

D、羊排

答案：C

79.（）布局，通常是依墻排列，置于一個(gè)長(zhǎng)方形通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱

設(shè)備和吸排煙。

A、相背型

B、直線型

C、L型

D、C型

答案：B

80.結(jié)球甘藍(lán)是哪種原料的別稱（）。

A、采瓜

B、卷心菜

C、西紅柿

D、青橄欖

答案：B

81.0奄列蛋制法略有差別，加熱成形時(shí)不加入餡料，而是待包卷成形后，裝

盤，上面用刀切開，填入需要的餡料。

A、西班牙式

B、意大利式

C、美式

D、法式

答案：D

82.糧食和豆類混合食用，主要是考慮()。

A、增加食物中磷的吸收

B、蛋白質(zhì)的拮抗作用

C、增加非必需氨基酸含量

D、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

答案：D

83.()是一種立式的扒爐，中間為爐膛，有鐵架，一般可以升降，熱源在頂端，

熱能來(lái)源主要電和燃?xì)鈨煞N，一般適用原料表面上色和表面加熱。

A、鐵扒爐

B、旋轉(zhuǎn)燒烤爐

C、面火爆爐

D、烤爐

答案：C

84.法式吐司是比較常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上（）

煎制成熟。

A、面包糠

B、椰蓉

C、堅(jiān)果粉

D、蛋液

答案：D

85.下列（）菜肴在制作過(guò)程中要使用到牛骨髓。

A、煎西冷牛排紅酒少司

B、黑胡椒肉眼牛排

C、煎腓制牛扒黑椒少司

D、鐵扒T骨牛排

答案：A

86.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為（）。

A、異食癖

B、克山病

C、佝僂病

D、癩皮病

答案：C

87.制作水波蛋的水溫為（）o

A、60℃

B、70℃

G80℃

D、90℃

答案：D

88.對(duì)禽肉顏色影響較大的是（）。

A、脂肪

B、膠原蛋白

C、結(jié)締組織

D、肌紅蛋白

答案：D

89.烤是將加工成形的原料放入烤爐內(nèi)，利用高熱空氣的導(dǎo)熱作用，對(duì)原料加熱,

并達(dá)到0的烹調(diào)方法。

A、表面金黃

B、內(nèi)部水分蒸發(fā)

C、表面焦糊

D、規(guī)定火候

答案：D

90.蛋黃主要用于馬乃司、（）、吉士汁的制作。

A、洋蔥少司

B、荷蘭少司

C、芥末少司

D、鰥魚少司

答案：B

91.多功能食品加工機(jī)有一個(gè)馬達(dá)、一只活動(dòng)容器和一個(gè)（）刀片，用于加工泥

茸、粉碎果仁、制作混合黃油和乳化少司。

A、“S”形

B、“X”形

G“G”形

D、“一”形

答案：A

92.某餐廳日固定費(fèi)用2800元（含租金，人工費(fèi)用），一份菜肴的平均成本30

元，平均售價(jià)65元，則該餐廳經(jīng)營(yíng)的盈虧臨界定是（）份。

A、100份

B、90份

G80份

D、70份

答案：C

93.下列元素中，常量元素為（）。

A、鈣

B、鋅

C、銅

D、鐵

答案：A

94.（）是世界上最大的橄欖和橄欖油生產(chǎn)國(guó)，火腿和雪莉酒也聞名于世。

A、西班牙

B、德國(guó)

C\意大利

D、法國(guó)

答案：A

95.正宗黑森林蛋糕需要用酒來(lái)增進(jìn)其風(fēng)味，它是（）酒。

A、朗姆酒

B、龍舌蘭

C、櫻桃白蘭地

D、咖啡酒

答案：C

96.下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來(lái)源的是（）。

A、貝殼類

B、紅色肉

C、面粉

D、動(dòng)物內(nèi)臟

答案：B

97.在制作清酥類面團(tuán)時(shí)，在滾圓的面團(tuán)頂部用刀割一處十字裂口，其深度是面

團(tuán)高度的（）o

A、四分之一

B、三分之一

C、二分之一

D、五分之一

答案：c

98.辣椒是由哪里引進(jìn)的（）。

A、非洲

B、大洋洲

G歐洲

D、南美洲

答案：D

99.廚房中的冷庫(kù)分為高溫冷庫(kù)和低溫冷庫(kù)，水果、蔬菜蛋類、牛奶應(yīng)放入（）。

A、低溫冷庫(kù)

B、局溫冷庫(kù)

C、濕溫冷庫(kù)

D、濕熱冷庫(kù)

答案：B

100.下列羊肉菜肴制作時(shí)需要經(jīng)過(guò)沸水初步熟處理的是（）。

A、咖喔羊肉

B、煎羊排芥末汁

C、愛(ài)爾蘭大會(huì)羊肉

D、串燒羊肉

答案：C

101.可麗餅，原文“cr6pe”的音譯名，也稱班戟餅，是（）烹飪中一種薄的煎

餅。

A、意大利

B、法國(guó)

C、英國(guó)

D、德國(guó)

答案：B

102.毛利與產(chǎn)品售價(jià)的比率稱為（）。

A、成本毛利率

B、費(fèi)用率

C、利潤(rùn)率

D、銷售毛利率

答案：D

103.蛋糕出爐后，為了防止收縮太大，可采用的方法為（）。

A、迅速放回冰箱

B、迅速放在大理石臺(tái)面上

C、迅速翻扣在冷卻網(wǎng)架上

D、以上都可以

答案：C

104.戚風(fēng)蛋糕則選用陽(yáng)極處理蛋糕盒，事先（），利于烘烤過(guò)程中蛋糕面糊的攀

升。

A、刷油

B、刷油墊紙

C、不刷油

D、刷油粘面粉

答案：c

105.餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中：餐飲成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等都屬

于。。

A、成本費(fèi)用

B、毛利

G利潤(rùn)

D、稅收費(fèi)用

答案：A

106.小牛肉的()部位占牛肉總重量的42占

A、肩部

B、后腿

C、腰部

D、前腿

答案：B

107.在評(píng)價(jià)清酥面團(tuán)制品的形態(tài)時(shí)，以下說(shuō)法錯(cuò)誤是()

A、形態(tài)端正

B、大小各異

C、不歪斜

D、厚薄均勻

答案：B

108.()的方法在西餐中常用于動(dòng)物性原料的加工，但僅限于肉質(zhì)一流的肉類、

家禽及部分熟料，如牛里脊、豬外脊'雞脯、小牛腰、肉雞等。

A、嫩煎

B\溫煮

C、大會(huì)

D、蝌

答案：A

109.制作菜肴香橙攵會(huì)鴨時(shí)，如果橙皮下的白色部分去除不干凈則會(huì)出現(xiàn)（）。

A、澀味

B、酸味

C、麻味

D、苦味

答案：D

110.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到（）°C。

A、37

B、63

C、70

D、74

答案：D

111.荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤淺黃，細(xì)膩有光澤，口味（），黃油味濃郁。

A、咸鮮

B、甜酸

C、咸酸

D、酸辣

答案：c

112.食品安全措施要求，工作中每（）小時(shí)至少洗手一次。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

113.制用清湯時(shí)，下列說(shuō)法正確的是（）。

A、將作為清潔劑的瘦牛肉餡和蛋白混合物加入湯鍋時(shí)，應(yīng)禁止攪拌，以防湯液

混濁

B、當(dāng)湯溫上升到80℃時(shí)應(yīng)立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)，切忌使湯翻滾,

影響湯的質(zhì)量

C、無(wú)需使用蔬菜香料

D、保持微沸狀態(tài)應(yīng)在1.5-2小時(shí)，并禁止攪拌

答案：D

114.一般認(rèn)為，不論使用何形狀的明膠，在融合之前必須先將其用少量（）浸泡，

使其軟化，為顆粒擴(kuò)散于液體配料中做好準(zhǔn)備。

A、葡萄酒

B、開水

C、冷水

D、檸檬汁

答案：C

115.土豆大會(huì)羊肉、牛尾濃湯屬于（）。

A、意大利菜

B、西班牙菜

C、俄羅斯菜

D、英國(guó)菜

答案：D

116.下列烹調(diào)方法中主要以熱空氣為傳熱介質(zhì)的是（）。

A、蒸

B、煽

C、旅會(huì)

D、炸

答案：B

117.蛋清在（）的條件下（pH值在4.6?4.8）通過(guò)攪打，才能形成膨松安定的泡

沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下

A、中性

B、偏酸

C、堿性

D、任何

答案：B

118.雞蛋是早餐最大眾化的食物，餐廳供應(yīng)時(shí)，一般每客（）只。

A、1

B、2

C\3

D、4

答案：A

119.谷物類原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物種子的（）。

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

答案：C

120.任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故（）謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

A、隱瞞

B、隱蔽

C、隱退

D、隱身

答案：A

121.制作酒心巧克力時(shí)一般以（）為主，可以使制品具有濃郁的酒香味。

A、黃酒

B、果酒

C、啤酒

D、白酒

答案：B

122.混酥類點(diǎn)心的酥性原理，主要是面團(tuán)中的（）和油脂等原料的性質(zhì)決定的。

A、牛奶

B\面粉

C、糖

D、雞蛋

答案：B

123.割是在面團(tuán)的表面劃裂口，目的是為了使制品烘烤后，呈現(xiàn)（）的效果。

A、膨脹

B、爆裂

C、拉伸

D、滑潤(rùn)

答案：B

124.廚房倉(cāng)庫(kù)要建立嚴(yán)格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就是正確反映

庫(kù)存物品的（）動(dòng)態(tài)。

A、進(jìn)、出、存

B、進(jìn)、存、存

C、存'進(jìn)'存

D、出、出、存

答案：A

125.制作過(guò)程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是（D）。

A、牛肉湯

B、皇家清湯

C、菜絲清湯

D、曙光清湯

答案：D

126.制成的生坯放入烤盤時(shí)，要注意保持一定的間隙，大了易發(fā)生（）。

A、制品烘烤過(guò)度

B、擠壓變形

C、焦邊現(xiàn)象，顏色不均勻

D、影響制品松軟度

答案：C

127.派類面團(tuán)主要的原料有面粉、（）、水和鹽。

A、糖

B、起酥油

C、蛋

D、乳

答案：B

128.1900年，北京出現(xiàn)了租借地，兩個(gè)法國(guó)人在北京創(chuàng)辦了（）。

A、三星飯店

B、寶珠飯店

C、北京飯店

D、正昌面包房

答案：C

129.蝸牛黃油主要用于（）o

A、煙海鮮

B、煽蝸牛

C、煽三文魚

D、菲力牛排

答案：B

130.傳統(tǒng)的俄羅斯菜肴具有高熱能的特點(diǎn)，其主要表現(xiàn)在（）的用量很大。

A、蛋白質(zhì)

B、糖

C、脂肪

D、以上三者

答案：C

131.生產(chǎn)蛋糕的設(shè)備可分為機(jī)械設(shè)備和輔助設(shè)備，下列不是輔助設(shè)備的是（）。

A、模子

B、稱量器具

C、裱花工具

D、攪拌機(jī)

答案：D

132.有“西餐之母”美譽(yù)的國(guó)家是指（）。

A、法國(guó)

B、意大利

C、俄羅斯

D、德國(guó)

答案：B

133.在德語(yǔ)里，蛋糕稱為Torte,多層和帶有水果裝飾的德國(guó)蛋糕，最為著名的

就是（）。

A、慕斯蛋糕

B、芝士蛋糕

C、黑森林蛋糕

D、沙卡蛋糕

答案：C

134.被稱為硫胺素的維生素是（）。

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素D

D、維生素E

答案：A

135.在制作鐵扒三文魚牡蠣汁時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A、在上扒爐前，魚柳兩面應(yīng)刷上油脂

B、要先扒魚柳有皮的一面

C、鐵扒過(guò)程中，不在隨意翻動(dòng)魚柳

D、先將魚柳表面水分擦干

答案：B

136.煮制菜花時(shí)，往水里加一點(diǎn)（），可以使菜花保持潔白，且不易變色。

A、鹽

B、植物油

C、牛奶

D\堿

答案：A

137.串燒肉要穿得平整，不要穿得過(guò)緊，以便于串燒肉的（）。

A、均勻受熱

B、方便入口

C、便于入味

D、顯得量多

答案：A

138.（）會(huì)造成蛋糕制品在成熟過(guò)程中干坯料水分揮發(fā)過(guò)多，從而影響蛋糕的松

軟度。

A、模具大

B、模具小

C、模具中蛋糊太多

D、模具中蛋糊太少

答案：C

139.鼠尾草世界各地均產(chǎn)，其中以（）產(chǎn)的為最佳。

A、南斯拉夫

B、希臘

C、西班牙

D、馬來(lái)西亞

答案：A

140.制作派面團(tuán)時(shí)，可加入少量的鹽，有（）作用，但它最主要的功能是（）。

A、增加延伸性，調(diào)味

B、調(diào)味，調(diào)節(jié)面筋

C、調(diào)節(jié)面筋，調(diào)味

D、調(diào)味，增加延伸性

答案：C

141.西班牙菜肴口味上喜歡用橄欖油和（）調(diào)味。

A、香草

B、洋蔥

C、大蒜

D、酒類

答案：C

142.西方國(guó)家在飲食習(xí)慣上一般都在上（）之前上湯菜。

A、冷菜

B、熱菜

C、開胃菜

D、甜品

答案：B

143.體內(nèi)可合成的維生素為（）。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素C

D、維生素D

答案：D

144.加工蝦排時(shí)，要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬?cái)?，目的是（）?/p>

A、防止成品口感太老

B、防止炸制時(shí)蝦體變形，扭曲

C、為了更好的入味

D、沒(méi)有必要，不斬?cái)嘁膊挥绊懗善?/p>

答案：B

145.水產(chǎn)品原料的蛋白質(zhì)易被人體消化吸收，消化率高達(dá)（）。

A、83-85%

B、85-87%

G87-89%

D、89-91%

答案：C

146.（）全面負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作，制定菜單及菜譜，檢查菜點(diǎn)質(zhì)量及廚房

的烹飪和餐廳的食品供應(yīng)等生產(chǎn)活動(dòng)，包括宴會(huì)和各種飲食活動(dòng)。

A、行政總廚

B、副總廚

C、廚師領(lǐng)班

D、宴會(huì)廚師長(zhǎng)

答案：A

147.制作清酥面團(tuán)時(shí)油脂在面團(tuán)內(nèi)部的作用是（）

A、增強(qiáng)筋性

B、軟化面團(tuán)

G潤(rùn)滑面團(tuán)

D、使面團(tuán)酥松

答案：C

148.果品中屬于水溶性色素的是（）。

A、葉綠素、類胡蘿卜素

B、花青素，花黃色素

C、花青素'葉綠素

D、花青素、類胡蘿卜素

答案：B

149.以下不屬于克司得布丁的特點(diǎn)的是（）。

A、色澤金黃色

B、圓筒狀，不塌陷，不破碎

C、糖汁為深褐色

D、鮮香甘甜，軟嫩適口

答案：C

150.某廚房購(gòu)進(jìn)蘿卜24千克，經(jīng)過(guò)加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的

凈料率是（）。

A、50%

B、70%

C、75%

D、90%

答案：C

151.在制作雙皮派時(shí)，在頂層派皮上穿刺小孔，用以在烘烤時(shí)()。

A、增進(jìn)美觀

B、散發(fā)蒸汽

C、散盡熱氣

D、易于成熟

答案：B

152.制作爆制菜肴時(shí)，應(yīng)在原料下面放一層()墊底，既可增加口味，也可防止

原料因直接與容器接觸而糊底。

A、香草

B、根莖類蔬菜

C、水果

D、竹葉

答案：B

153.()是世界上最先在食物中使用甜味劑的國(guó)家。

A、古埃及

B、古印度

C、古希月昔

D、古巴比倫

答案：C

154.()一般在混酥類點(diǎn)心中用于表面裝飾或半成品的加工。

A、糖漿

B、糖粉

C、粗砂糖

D、白砂糖

答案：D

155.雞尾少司的特點(diǎn)是（），流體，味酸咸，微辣。常用于雞尾頭盤和海鮮沙拉

等。

A、紅色

B、淺紅色

C、白色

D、粉紅色

答案：D

156.上腰脊部的西冷牛排也稱（）。

A、紐約客牛排

B、腓力利牛排

C、沙浪牛排

D、肋骨牛排

答案：C

157.近年來(lái)，（）流行起來(lái)，并應(yīng)用于面包制作中，它會(huì)給面包成品帶來(lái)其他酵

母所不及的特殊風(fēng)味。

A、新鮮酵母

B、干酵母

C、天然酵母

D、速溶酵母

答案：C

158.萬(wàn)能蒸烤箱烤制食物時(shí)，一般配（），來(lái)插入食物內(nèi)側(cè)，檢驗(yàn)食品內(nèi)部深處

的溫度，以此判斷食物的成熟情況。

A、電子測(cè)溫計(jì)

B、紅外測(cè)溫計(jì)

C、激光測(cè)溫計(jì)

D、探針測(cè)溫計(jì)

答案：D

159.奶油蛋白南瓜排的制作工藝流程是（）。

A、面團(tuán)調(diào)制T餡料調(diào)制T搟制成型T烘烤T上餡T裝飾T成品

B、面團(tuán)調(diào)制T餡料調(diào)制-?搟制成型-?上餡T烘烤T裝飾-?成品

C、面團(tuán)調(diào)制T餡料調(diào)制-?上餡T搟制成型T烘烤T裝飾-?成品

D、面團(tuán)調(diào)制T搟制成型T餡料調(diào)制T上餡T烘烤T裝飾T成品

答案：A

160.混酥點(diǎn)心成品易散落，形狀不完整，下列不屬于影響成品原因的是（）。

A、水分不足或過(guò)多

B、烘烤的溫度過(guò)高

C、油脂選用不當(dāng)

D、反復(fù)揉搓搟制面團(tuán)

答案：B

161.水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的()o

A、10%-20%

B、30%-40%

G50%-65%

D、65%-75%

答案：C

162.德式菜的口味以()為主，清淡不膩。

A、咸鮮

B、酸咸

C、酸甜

D、清鮮

答案：B

163.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。

A、餅干粉

B、蛋糕粉

C、面包粉

D、通用粉

答案：C

164.酵母在發(fā)酵過(guò)程中生成的()和有機(jī)酸在高溫烘烤時(shí)形成脂類，使面包具有特

殊香味，提高了面包的食用風(fēng)味。

A、脂肪

B、乙醇

C\蛋白質(zhì)

D\水

答案：B

165.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是（）。

A、雞肉

B、豬肉

C、牛肉

D、羊肉

答案：C

166.廚房里生產(chǎn)出來(lái)的熟食必須留樣保留（）。

A、6小時(shí)

B、8小時(shí)

C、12小時(shí)

D、24小時(shí)

答案：D

167.下列食物中含有維生素A較多的是（）。

A、蕃茄

B、蘿卜

C、魚肝油

D、酵母

答案：C

168.（）又稱法國(guó)生菜'苦苣，葉緣有鋸齒，味道略微刺激帶苦味。

A、平葉菊苣

B、紅葉菊苣

C、皺葉菊苣

D、闊葉菊苣

答案：C

169.細(xì)菌性食物中毒（）o

A、有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季

B、只有在夏季發(fā)生

C、只有在春季發(fā)生

D、只有在秋季發(fā)生

答案：A

170.下列原料中，哪類含淀粉最多（）。

A、谷物類

B、畜禽類

C、蔬菜類

D、水果類

答案：A

171.下列不屬于混酥類點(diǎn)心特點(diǎn)的是（）。

A、酥松性

B、酥脆性

C、疏松性

D、膨松性

答案：D

172.下列為人體必需微量元素的一組是（）。

A、硫、鐵'氯

B、碘、鎂、氟

C、鐵、銘、鉆

D、鈣、鋅、碘

答案：C

173.意大利面條一般加熱至（）成熟，咬起來(lái)有硬心。

A、4~5

B、5~6

C、7-8

D、9-10

答案：C

174.在蛋糕制作的過(guò)程，漿液松散無(wú)勁，保氣能力下降，烘烤后的成品很容易回

縮，色澤較暗，可能是因?yàn)椋ǎ?/p>

A、面粉用量太少

B、面粉用量太多

C、糖用量太少

D、糖用量太多

答案：C

175.制作派面團(tuán)時(shí)如果面團(tuán)和的較硬，可以加入較多的（），增加其柔性。

A、油脂

B、水

C\蛋液

D、糖類

答案：A

176.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨（）記錄

制度。

A、查驗(yàn)

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、質(zhì)量

D、銷售

答案：A

177.列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素的方法為（）。

A、洗后蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

B、旺火急炒

C、炒煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

D、長(zhǎng)時(shí)間浸泡

答案：B

178.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)需將骨頭鋸開，放入烤箱中烤成（）。

A、黑褐色

B、黑色

C、紅色

D、棕紅色

答案：c

179.不是脂溶性維生素的是（）。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素C

答案：D

180.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用（）方法。

A、蛋糖攪拌法

B、油糖攪拌法

C、混合攪拌法

D、分蛋攪拌法

答案：B

181.下列名稱中不是鰥魚別名的名稱是（）。

A、花鯽魚

B、桂魚

C、鯉魚

D、季花魚

答案：C

182.最簡(jiǎn)單的油醋汁就是將植物油和醋混合，以鹽、胡椒粉調(diào)味而成，標(biāo)準(zhǔn)油醋

比例為（）。

A、3:1

B、2:3

C、4:1

D、3:2

答案：A

183.果品在儲(chǔ)存的過(guò)程中，內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，起主要作用的是（）。

A、芳香油

B、酶

C、單寧物質(zhì)

D、維生素

答案：B

184.（）將廚房主要爐灶設(shè)備，按照流程需要分為兩組，背靠背擺放，這是西餐

廚房首選的布局模式。

A、條式布局

B、弧式布局

C、島式布局

D、環(huán)式布局

答案：C

185.松質(zhì)面包的面團(tuán)攪拌不宜過(guò)久，因?yàn)楹竺孢€有搟壓折疊的工序要做，故面團(tuán)

不可過(guò)度攪拌，以面筋（）為宜。

A、開始擴(kuò)展

B、剛剛形成

C、還未形成

D、充分?jǐn)U展

答案：A

186.（）是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體，這是因?yàn)橐环矫嫫渌鞍踪|(zhì)經(jīng)加水并

攪拌形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨脹,

并在適當(dāng)溫度下糊化、固定成形。

A、面粉

B、雞蛋

C、糖

D、水

答案：A

187.制作過(guò)程中使用熟雞肉作為裝飾配料的清湯是（）。

A、清湯

B、皇家清湯

C、菜絲清湯

D、曙光清湯

答案：D

188.甜點(diǎn)慕斯除了可以直接食用外，還常用作蛋糕夾層，就是風(fēng)靡全球的（）。

A、巧克力蛋糕

B、慕斯蛋糕

C、冷凍蛋糕

D、冰淇淋蛋糕

答案：B

189.蛋清的（）是衡量雞蛋品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志是之一。

A、透明度

B、濃稠度

C、色澤

D、量比

答案：B

190.意粉爐用來(lái)煮制意大利面食，配有（），延長(zhǎng)水的使用時(shí)間，確保用餐高峰

時(shí)間無(wú)須停機(jī)換水。

A、溫控裝置

B、速熱系統(tǒng)

C、自動(dòng)除淀粉系統(tǒng)

D、保溫系統(tǒng)

答案：C

191.《中華人民共和國(guó)食品安全法》已由中華人民共和國(guó)第十二屆全國(guó)人民代表

大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議于（）修訂通過(guò)。

A、2013年4月24日

B、2014年4月24日

C、2015年4月24日

D、2016年4月24日

答案：C

192.混酥面團(tuán)調(diào)制時(shí)，切忌面粉與（）的直接接觸，以免面糊起筋。

A、糖

B、水

C、油

D、蛋

答案：B

193.巴伐利亞奶油凍是一款（）經(jīng)典的甜品，據(jù)傳是由大師馬力安東尼?卡雷姆

（Marie-AntoineCareme）發(fā)明創(chuàng)制。

A、意大利

B、英國(guó)

C、法國(guó)

D、德國(guó)

答案：C

194.某廚房做20個(gè)肉卷，用料如下：凈肉78元，凈芹菜2元，凈雞蛋3元，調(diào)

料2元。該肉卷的銷售毛利率為50%,那么每份肉卷的銷售價(jià)格為（）。（小數(shù)

點(diǎn)保留兩位）

A、8.50元

B、7.50元

C、5.50元

D、4.50元

答案：A

195.法式炸土豆條的規(guī)格是（）。

A、1x1x4cm

B、2x2x3cm

C、1x1x6cm

D、2x2x6cm

答案：c

解析：多選題

196.香草黃油應(yīng)用廣泛，變化也較多，常用于（）、鐵扒的肉類菜肴等。

A、煮

B、燉

C、烤

D、蒸

答案：C

197.烤蛋是將蛋裝入小型模具內(nèi)進(jìn)行的，模具一般先墊入面包、火腿、菠菜等材

料，蛋表面覆蓋（）、新鮮香草或少司等。

A、酥皮

B、洋蔥

C、芝士

D、面包屑

答案：C

198.維生素B2又稱為（）。

A、硫胺素

B、核黃素

C、視黃醇

D、生育酚

答案：B

199.脂肪高溫加熱后對(duì)其質(zhì)量（）。

A、影響不大

B、沒(méi)有影響

C、影響很大

D、沒(méi)有直接關(guān)系

答案：C

200.羅勒種類較多，（）因香味柔和帶甜味，用途最為廣泛。

A、紫葉羅勒

B、檸檬羅勒

C、意大利羅勒

D、甜羅勒

答案：D

201.混酥面團(tuán)中油脂的主要功能是滋潤(rùn)面團(tuán)，控制面團(tuán)起筋，使產(chǎn)品呈（）。

A、松軟結(jié)構(gòu)

B、膨松結(jié)構(gòu)

C、綿軟結(jié)構(gòu)

D、松酥結(jié)構(gòu)

答案：D

202.熬制焦糖時(shí)不宜使用（），因?yàn)樗軣峥?，不宜掌握糖液的溫度?/p>

A、鐵鍋

B、鋁鍋

C\不銹鋼鍋

D、厚底鍋

答案：B

203.由于生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，所以肌紅蛋白較多，呈味物質(zhì)比較充分，煮制的清湯顏

色較深，口味也更鮮醇的是（）。

A、牛清湯

B、魚清湯

C、雞清湯

D、豬清湯

答案：A

204.派皮放到盤上后，將邊角處壓實(shí)，但不要抻拽，否則烘烤時(shí)，派皮會(huì)（）。

A、破皮

B、變硬

G回縮

D、反彈

答案：C

205.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：A

206.西餐電動(dòng)設(shè)備在拆裝、清洗或移動(dòng)時(shí)應(yīng)始終保持電源處于（）。

A、閉合狀態(tài)

B、開啟狀態(tài)

C、切斷狀態(tài)

D、帶電狀態(tài)

答案：C

207.扒房主要負(fù)責(zé)高檔西餐的制作，大多數(shù)菜肴往往是（），如烤、鐵扒、串燒

等。

A、客前烹制

B、后廚烹制

C、自行烹制

D、無(wú)需懸制

答案：A

208.制作泡芙產(chǎn)品的最后一步是表面的裝飾，最常使用的是糖粉、可可粉、（）

等。

A、果凍

B、果醬

C、巧克力

D、奶油

答案：C

209.絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的（）作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

A、焦化

B、糊化

C、受熱

D、吸收

答案：B

210.馬乃司又稱（）等，是西餐中最基礎(chǔ)的一種冷少司，用途廣泛。

A、蛋黃醬

B、番茄醬

C、油面醬

D、千島汁

答案：A

211.消化吸收過(guò)程中最重要的階段是（）。

A、大腸內(nèi)消化

B、小腸內(nèi)消化

C、胃內(nèi)消化

D、口腔內(nèi)消化

答案：B

212.西餐平頭灶，用厚鐵或鋼板蓋住明火，間接、溫和地提供熱量，且能支撐較

大重量，可以（）。

A、小面積地加熱食物

B、大面積地加熱食物

C、于中間點(diǎn)加熱食物

D、周邊加熱食物

答案：B

213.巧克力海綿蛋糕是在黃海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，以適量的（）代替相應(yīng)的面粉制

成。

A、巧克力香精

B、可可粉

G巧克力碎

D、可可脂

答案：B

214.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）。

A、糧食

B、蛋

C、蔬菜

D、飲料

答案：B

215.已知某菜肴的銷售價(jià)格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為（）。

A、86%

B、76%

C、66.6%

D、56%

答案：C

216.B-淀粉酶水解淀粉時(shí)，會(huì)迅速形成麥芽糖，還原能力不斷增加，故它又稱

()。

A、純化酶

B、乳化酶

C、液化酶

D、糖化酶

答案：D

217.()菜肴要求刀口均勻整齊，大小均勻一致，原料在烹制前要腌漬入味。

A、水煮

B、串燒

C、炸制

D、清蒸

答案：D

218.制作白色基礎(chǔ)湯時(shí)，在湯汁快要達(dá)到沸點(diǎn)之前，可以加入少量()，既可補(bǔ)

充水分，又有利于撇除湯中的浮沫及油脂。

A、冰塊

B、開水

C、冷水

D、冰水

答案：A

219.()屬意大利菜肴的代表菜之一。

A、黃油雞卷

B、比薩餅

C、洋蔥湯

D、牡蠣杯

答案：B

220.需要足夠的（），才能使泡芙面糊在烘烤過(guò)程中，在溫度的作用下產(chǎn)生大量

（）充滿正在起發(fā)的面糊內(nèi)，使制品脹大并成中空的特點(diǎn)。

A、水蒸汽

B、油脂蒸汽

C、雞蛋泡沫

D、面粉粉塵

答案：A

221.做泡芙一般用（），因其所含面筋質(zhì)地較優(yōu)，其伸展性及彈性亦佳。

A、身筋面

B、中筋面

G低筋面

D、米粉

答案：A

222.咖喔少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤（），細(xì)膩有光澤，咖喔味濃郁。

A、淡黃

B、褐黃

C、黃綠

D、紅黃

答案：C

223.白色基礎(chǔ)湯包括白色牛骨基礎(chǔ)湯、白色小牛肉基礎(chǔ)湯、（）等。

A、白色羊骨基礎(chǔ)湯

B、胡蘿卜基礎(chǔ)湯

C、布朗基礎(chǔ)湯

D、布朗雞基礎(chǔ)湯

答案：A

224.預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱為（）。

A、生產(chǎn)期

B、儲(chǔ)存期

C、保質(zhì)期

D、失效期

答案：C

225.童子雞又叫（），是指生長(zhǎng)期兩個(gè)半月左右，體重約500?1250g的雞。

A、雛雞

B、雉雞

C、春雞

D、閹雞

答案：C

226.環(huán)境濕度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室相對(duì)濕度為（）。

A、50%-55%

B、60%-65%

G75%-80%

D、85%-90%

答案：c

227.鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐，其表面架有一層鐵鑄的（），寬約1.5cm,每根

間距約2cm,使用前應(yīng)提前預(yù)熱。

A、方形鐵管

B、圓形鐵管

C、弧形鐵條

D、槽型鐵條

答案：D

228.西式點(diǎn)心簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，據(jù)史料記載，西點(diǎn)起源于（）。

A、埃及

B、印度

C、波斯

D、巴比倫

答案：A

229.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉(cāng)庫(kù)中貯存，濕度控制在（）。

A、10-20%

B、20-30%

C、40-50%

D、50-60%

答案：D

230.菠菜食用時(shí)要先焯水處理是因?yàn)楹校ǎ┏煞帧?/p>

A、碳酸

B、單寧物質(zhì)

C、植物堿

D、草酸

答案：D

231.和面機(jī)由攪拌缸、攪勾、傳動(dòng)裝置、電器盒、機(jī)座等部分組成，主要用來(lái)揉

制面團(tuán)，是制作（）的主要機(jī)械設(shè)備。

A、布丁

B、蛋糕

C、面包

D、曲奇

答案：C

232.有些連鎖集團(tuán)飯店在加工廚房的基礎(chǔ)上，建立（加工）（），或叫切配中心。

A、成品中心

B、配送中心

C、半熟中心

D、爐灶中心

答案：B

233.制作匈牙利大會(huì)牛肉必須用到的調(diào)料是（）。

A、辣椒粉

B、甜椒粉

C、黃芥末

D、孜然粉

答案：B

234.用果醬調(diào)制水果甜汁時(shí)，要用細(xì)篩過(guò)一下，必要時(shí)可加入適量的（）或檸檬

汁，再加入少量的水溶玉米粉，熬制到一定的濃度后，加入少許的調(diào)味酒攪勻即

可。

A、蜂蜜

B、糖漿

C、白砂糖

D、水果汁

答案：B

235.一般來(lái)講，輕黃油蛋糕內(nèi)含有化學(xué)膨松劑的數(shù)量較多，面糊比重較輕，故應(yīng)

該用（）來(lái)烘烤。

A、局溫

B、低溫

C、中溫

D、超低溫

答案：A

236.制作生菜沙拉時(shí)，生菜的合理加工方法是（）。

A、刀切

B、手撕

C、粉碎機(jī)攪

D、蔬菜機(jī)切割

答案：D

237.關(guān)于飲食產(chǎn)品毛利率的錯(cuò)誤是（）。

A、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率越高、則毛利額越高

B、同一飲食產(chǎn)品，銷售毛利率不變，銷售額越高，則毛利額越高

C、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，允許毛利率有差異

D、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率應(yīng)不變

答案：D

238.結(jié)締組織相對(duì)比較少的畜肉是（）。

A、豬肉

B、牛肉

C、羊肉

D、驢肉

答案：A

239.膽固醇含量最高的食物是（）。

A、豬肝

B、瘦豬肉

C、雞腿肉

D、牛奶

答案：A

240.食用菌生長(zhǎng)都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的是（）。

A、竹莉

B、雞根

C、茶樹菇

D、平菇

答案：B

241.多個(gè)烤盤同時(shí)進(jìn)入烤箱時(shí)，烤盤之間應(yīng)（），以便使熱氣流能自由的沿每一

烤盤循環(huán)流動(dòng)，使面糊均勻受熱。

A、上下疊放

B、前后錯(cuò)位

C、緊緊相靠

D、留有空間

答案：D

242.瓦夫餅的成熟是用專用的瓦夫餅爐進(jìn)行的，完成后，趁熱搭配水果和（）食

用。

A、果汁

B、打發(fā)奶油

C、紅茶

D、咖啡

答案：B

243.牛里脊加工制用而成的牛排稱為（）。

A、西冷牛排

B、肉眼牛排

G腓腳牛排

D、T骨牛排

答案：B

244.德國(guó)人注重飲食的熱量、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，喜食肉類食品和（）制品。

A、蔬菜

B、酸菜

C、水果

D、土豆

答案：D

245.0是指將加工成形的原料放入烤爐內(nèi)，利用原料自身受熱后產(chǎn)生的水蒸氣

和干燥輻射熱對(duì)原料進(jìn)行加工使之成熟上色的烹調(diào)方法。

A、烤

B、煽

C、鐵扒

D、煎

答案：B

246.吐司面包的英文名為（）。

A、hardbread

B、sweetrolI

C、toastbread

D、butterbread

答案：c

247.冰淇淋制作，一邊高速攪打一邊快速冷卻，通過(guò)攪打不斷充入的空氣阻止了

冷卻到冰點(diǎn)以下（）的形成，其結(jié)果是形成一種在很低溫度下的細(xì)膩稠滑的膏狀

物。

A\冰晶

B\水汽

C、水珠

D、奶塊

答案：A

248.所謂冷凍甜品，是指制作過(guò)程中需低溫冷凝或冷凍并趁低溫食用的一類甜品,

如（）。

A、奶塊

B、慕斯

C、戚風(fēng)蛋糕

D、司康

答案：B

249.早餐的熱食谷物類，制作簡(jiǎn)單，一般是用整粒或磨碎的谷物與水、牛奶加熱

成糊狀，傳統(tǒng)而典型的品種就是（）。

A、麥片粥

B、炒米粥

C、大米粥

D、大麥粥

答案：A

250.糖是蛋糕主要原料之一，生產(chǎn)油蛋糕時(shí)最好選用（）。

A、冰糖

B、飴糖

C\糖粉

D、砂糖

答案：D

251.已下品種不屬于清酥類點(diǎn)心的是（）。

A、蝶酥

B、拿破侖酥餅

C、葡式蛋撻

D、甜酥蛋撻

答案：D

252.每月按30天計(jì)算，某餐廳月固定費(fèi)用12萬(wàn)元（含租金和人工），一份菜肴

的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經(jīng)營(yíng)每天最低銷售（）

份才不虧本。

A、200

B、100

C、300

D、400

答案：A

253.細(xì)長(zhǎng)的棍棒式，最長(zhǎng)可達(dá)1米多，稍有咸味，風(fēng)味特殊，此類面包最早出現(xiàn)

在。。

A、德國(guó)

B、美國(guó)

C、法國(guó)

D、英國(guó)

答案：C

254.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過(guò)（）質(zhì)量安全驗(yàn)證。

A、QA

B、QB

C、QC

D、QS

答案：D

255.在制作清酥面團(tuán)時(shí)，包入的油脂應(yīng)與面團(tuán)的軟硬度保持（）

A、油脂高于面團(tuán)

B、面團(tuán)高于油脂

C、保持一致

D、不作要求

答案：C

256.漢堡包，實(shí)際上是一種（），常開口裝盤，調(diào)味料和裝飾配料裸露在外，這

樣裝盤展示，更具誘惑力。

A、熱封口三明治

B、冷封口三明治

C、熱開口三明治

D、冷開口三明治

答案：A

257.下列關(guān)于牛排煎制說(shuō)法正確的是（）。

A、煎制牛排時(shí)，要始終高溫

B、T骨牛排較小，扒制時(shí)間較短

C、利用煎牛排時(shí)遺留在煎鍋內(nèi)的“殘留物”制作少司的方法叫做“deglaze”化

漬成汁

D、煎牛排時(shí)要勤翻動(dòng)，以防焦底

答案：C

258.谷類食物中的維生素主要為（）。

A、B族維生素

B、維生素E

C、維生素C

D、視黃醇

答案：A

259.鮮魚屬冷水性海洋上層魚類，（）不是它的顯性特征。

A、眼有脂膜

B、鱗片較小，排列整齊

C、腹部銀白色

D、口小而斜

答案：B

260.薄荷少司的特點(diǎn)是淺綠色，甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類（）菜肴。

A、羊肉

B、牛肉

C、豬肉

D、雞肉

答案：A

261.泡芙面糊需要特殊的混合方法，7K、油燒開后加入粉不斷攪拌，使油水不分

離，（）比較均勻。

A、固化

B、液化

C、乳化

D、混合

答案：C

262.朗姆酒，原產(chǎn)于古巴，用甘蔗渣發(fā)酵蒸鐳，在橡木桶中釀造。通常西點(diǎn)中使

用的是（）朗姆，呈琥珀色，酒香和糖蜜香濃郁，味辛而醇厚。

A、黑

B、白

C、黃

D、紅

答案：A

263.煮蛋，就是將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。雞蛋應(yīng)在水（）下

鍋。

A、室溫狀態(tài)

B、溫?zé)釥顟B(tài)

C、大滾狀態(tài)

D、微沸狀態(tài)

答案：D

264.由于組織中有氨基酸酰胺、肌甘酸等鮮味成分，所制作的清湯有獨(dú)特的鮮美

氣味的是0。

A、豬清湯

B、牛清湯

C、雞清湯

D、魚清湯

答案：D

265.炳是指將加工成形并經(jīng)初步加工的原料，放入有少量湯汁的密封容器內(nèi)，在

（）進(jìn)行加熱。

A、蒸箱內(nèi)

B、爐頭上

C、烤箱內(nèi)

D、湯池內(nèi)

答案：C

266.可調(diào)節(jié)體溫的營(yíng)養(yǎng)素為（）。

A、碳水化合物

B、鈣

C、水

D、維生素K

答案：C

267.不能防止心血管疾病的食物有（）。

A、豬油

B\番茄

C、海魚

D、黑木耳

答案：A

268.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量()。

A、17kJ

B、2kcaI

C\4kcaI

D、37.6kJ

答案：D

269.香料包法文稱為“sachet”，指將干制的香草、香辛料等用紗布包裹成袋,

主要用于()o

A、做菜

B、制湯

C、腌制

D、浸泡

答案：B

270.制作面包要求面粉有產(chǎn)氣能力，主要取決于面粉的0o

A、筋力

B、鈍化力

C、糖化力

D、發(fā)酵力

答案：C

271.天然牛奶中營(yíng)養(yǎng)素含量偏低的是（）。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B、鉀

C、鐵

D、鈣

答案：C

272.廚房生產(chǎn)的需求，主要取決于（）。

A、餐位

B、客情

C、節(jié)日

D、案板

答案：B

273.龍蝦，分布于世界各大洲的溫帶、亞熱帶、熱帶海洋中，品種繁多，（）俗

稱“花龍”。

A、波紋龍蝦

B、錦繡龍蝦

C、中國(guó)龍蝦

D、日本龍蝦

答案：B

274.大理石工作臺(tái)由天然或人造大理石加工制成，因此散熱快，不適宜于（）的

操作。

A、曲奇

B、巧克力的調(diào)溫

C、熱糖漿制品

D、發(fā)酵面團(tuán)

答案：D

275.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制（）攝入量。

A、鉀

B、鈣

C、鎂

D、鈉

答案：D

276.小瓶1.5L的食用油定價(jià)為28元，中瓶2L的食用油定價(jià)為36元，大瓶5L

的食用油定價(jià)為92元，算一算，購(gòu)買（）食用油比較合算。

A、小瓶合算

B、中瓶合算

C、大瓶合算

D、無(wú)法區(qū)分

答案：B

277.有一種（），類似于炙烤爐，將食物串在肉桿上，肉桿則位于靠近熱源的前

方，并不停的轉(zhuǎn)動(dòng)，有敞開式和封閉式兩種，主要用于烤制禽和肉類。

A、萬(wàn)能烤箱

B、旋轉(zhuǎn)式烤爐

C、面火爆爐

D、傾斜式烤爐

答案：B

278.制湯的最好原料是（）。

A、雛雞

B、成年雞

C、老母雞

D、大公雞

答案：C

279.目前，西餐廚房用的扒爐有電扒爐和（）兩種。

A、煤氣扒爐

B、炭火扒爐

C、電氣扒爐

D、蒸氣扒爐

答案：A

280.黃瓜的原產(chǎn)地是（）o

A、中國(guó)

B、印度

C、俄羅斯

D、阿根廷

答案：B

281.腐敗變質(zhì)的食物都有（）。

A、臭味

B、微生物的嚴(yán)重污染

C、毒素產(chǎn)生

D、致癌作用

答案：A

282.西式早餐因食品和服務(wù)形式不同，分為英美式早餐和（）。

A、法式早餐

B、德式早餐

C、歐陸式早餐

D、意式早餐

答案：C

283.因?yàn)樯偎局泻写罅克?，搭配主料，可以補(bǔ)充菜肴水分，從而改善菜肴的

（）。

A、口感

B、味道

C、顏色

D、形狀

答案：A

284.制作巧克力制品，必須先對(duì)巧克力進(jìn)行（）處理，即將巧克力熔化、降溫、

再升至恰當(dāng)溫度。

A、熔化

B、調(diào)溫

C、冷卻

D、粉碎

答案：B

285.肉汁白少司制作的基礎(chǔ)是（）和白色基礎(chǔ)湯。

A、粟米粉

B、布朗油炒面

C、淡黃色油炒面

D、黃油面團(tuán)

答案：C

286.具有質(zhì)地酥松爽口、味道香醇，且富有層次感的特點(diǎn)是（）面包。

A、軟質(zhì)

B、硬質(zhì)

C、松質(zhì)

D、脆皮

答案：C

287.綠少司的制作，是將新鮮的蔬菜葉摘下，洗凈、剁碎、過(guò)細(xì)篩，調(diào)入（）中,

攪拌均勻即可。

A、荷蘭少司

B、番茄少司

C、馬乃司

D、布朗少司

答案：C

288.水果的香味來(lái)源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。

A、果皮

B、果肉

C、果核

D、果仁

答案：A

289.面粉是制作蛋糕的主要原料，一般應(yīng)選擇（）。

A、高筋粉

B、普通粉

C、低筋粉

D、中筋粉

答案：C

290.按西點(diǎn)質(zhì)地，曲奇餅應(yīng)屬于（）。

A、冷點(diǎn)

B、軟點(diǎn)

C、干點(diǎn)

D、濕點(diǎn)

答案：C

291.煮意式實(shí)心粉，最好要用（）煮制，可以縮短煮制時(shí)間。

A、堿水

B、鹽水

C、糖水

D、冰水

答案：B

292.水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對(duì)面包品質(zhì)有著重要的影響，可以直接用于面包制

作的水為（）。

A、自來(lái)水

B、地下水

C、地表水

D、湖水

答案：A

293.下列菜肴在加工過(guò)程中需要用線繩捆扎的是（）。

A、烤整牛里脊

B、鐵扒T骨牛排

G烤西冷

D、鐵扒腓肋牛排

答案：A

294.白色油炒面主要用于牛奶白少司、（）的制作。

A、番茄少司

B、黃汁

C、奶油湯

D、芥末少司

答案：c

295.制作可可凍使用的奶油的是（）。

A、動(dòng)物奶油

B、植物奶油

C、鮮奶油

D、膨松鮮奶油

答案：D

296.混酥類點(diǎn)心的原料選擇極其廣泛，主要原料有（）、膨松劑、香料及各種果

料、添加劑。

A、面粉、蛋類、牛奶、糖類

B、面粉、糖類、油類、蛋類

C、面粉、黃油、牛奶、鹽

D、黃油'糖'雞蛋'牛奶

答案：B

297.瑞士卷的英文名為（）。

Avmuffincake

B、chocoIatecake

GSwissRolI

Dvbuttercake

答案：c

298.法國(guó)棍子面包烘烤的初期應(yīng)（），否則面包的表皮不會(huì)松脆，便于產(chǎn)生焦化

作用，使之上色，進(jìn)而形成薄、脆、亮的外表。

A、刷色拉油

B、注入蒸氣

G刷黃油

D、刷蛋液

答案：B

299.廚房設(shè)備要選擇防水、（）、耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設(shè)備。

A、防火

B、防潮

C、防干擾

D、放油

答案：A

300.披薩，是原文pizza的音譯名，最早源于意大利的（）o

A、米蘭

B、那不勒斯

C、帕爾馬

D、佛羅倫斯

答案：B

301.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為（）。

A、清湯

B、清菜湯

C、蔬菜湯

D、基礎(chǔ)菜肴湯

答案：B

302.富含豐富乳脂的（）應(yīng)用于冷凍甜品，不僅加強(qiáng)了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性,

而且靠攪打過(guò)程中充入的空氣，使制品保持其細(xì)膩、潤(rùn)滑、膨松的口感。

A、牛奶

B、黃油

C、芝士

D、奶油

答案：D

303.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源是（）。

A、肉類

B、油脂

C、糧食

D、鹽類

答案：C

304.根據(jù)制作方法、基本原料或展示方式的不同，冷開胃品可以分為四大基本種

類，即：（）、魚子醬、生鮮蔬菜、蘸醬。

A、迷你餡餅

B、開拿批

C、熱狗

D、肉批

答案：B

305.我國(guó)目前居民膳食中維生素A的來(lái)源主要是（）。

A、肝臟

B、全牛奶

C、雞蛋

D、深色的蔬菜水果

答案：D

306.奶油千層酥特點(diǎn)是黃白色，（），宜作午餐點(diǎn)心和茶點(diǎn)。

A、松香軟甜

B、松香甜酥

C、松香肥滑

D、松香鮮咸

答案：B

307.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為（）。

A、一料多檔

B、一料一檔

G半制品

D、熟制品

答案：A

308.湯（Soup）,一般以基礎(chǔ)湯或水為基本材料，通過(guò)加入不同的配料和調(diào)味料

制得。它可作為開胃頭盆后的第（）道。

A、二

B、三

C、四

D\五

答案：A

309.對(duì)于炙烤或鐵扒類水產(chǎn)菜肴，黃油類少司，如白酒黃油少司最為流行，（）

則是追求健康飲食者的最佳選擇。

A、香草黃油

B、紅酒少司

C、風(fēng)味油

D、蔬菜蓉少司

答案：B

310.清酥類面團(tuán)中水面團(tuán)的用油一般可以用黃油或起酥油，用量多則產(chǎn)品質(zhì)量（）。

A、綿軟

B、脆

G酥

D、硬

答案：C

311.意式菜肴對(duì)火候的要求很講究，很多菜肴要求烹制成（），牛排要鮮嫩帶血。

A、三四成熟

B、四五成熟

C、五六成熟

D、六七成熟

答案：D

312.廚房崗位職責(zé)，就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)（）。

A、承擔(dān)的義務(wù)

B、承擔(dān)的責(zé)任

C、承擔(dān)的水平

D、承擔(dān)的效果

答案：B

313.嬰兒特有的必需氨基酸為（）。

A、異亮氨酸

B、組氨酸

G綴氨酸

D、蛋氨酸

答案：B

314.由于油脂具有（），故加入油脂后影響了面粉的吸水量，并且吸水量隨著油

量增加而不斷下降。

A、親水性

B、疏水性

G乳化性

D、硫化性

答案：B

315.已知點(diǎn)心老婆餅（5個(gè)）銷售價(jià)格是10元，成本毛利率為150%,則每個(gè)老

婆餅的成本為（）。

A、0.8元

Bv1元

C、1.25元

D、1.50元

答案：A

316.魚類的呼吸器官是（）。

A、鼻孔

B、鯉

C、口

D、側(cè)線

答案：B

317.奄列蛋（Omelette）也叫煎蛋卷，品種繁多，加熱成形時(shí)加入餡料卷成半月

形的奄列蛋屬于（）。

A、西班牙式

B、意大利式

C、美式

D、法式

答案：C

318.擦床一般呈（）四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水

果'蔬菜。

A、圓筒形

B、三角形

C、梯形

D、正方形

答案：c

319.海綿蛋糕的膨松主要是通過(guò)（）膨松作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。雞蛋（主要是蛋清）通

過(guò)機(jī)械攪拌，截留大量空氣，經(jīng)加熱，空氣膨脹，使海綿蛋糕面糊體積不斷膨大

上升。

A、化學(xué)

B、生物

C、生化

D、物理

答案：D

320.下面哪一組是從植物組織中提取的天然色素（）。

A、菠菜汁、胡蘿卜汁

B、菠菜汁、范菜紅

C、檸檬黃、范菜紅

D、檸檬黃、菠菜汁

答案：A

321.下列不屬于蛋糕特點(diǎn)的描述是（）。

A、組織松軟，富有彈性

B、耐儲(chǔ)存，不易變質(zhì)

C、營(yíng)養(yǎng)豐富

D、便于包裝，攜帶方便

答案：B

322.面食制品用作配菜大多用于（）菜肴。

A、英國(guó)

B、法國(guó)

C、意大利

D、美國(guó)

答案：C

多選題

1.生食鮮牡蠣做冷開胃菜，食用時(shí)一般配（）。

A、面包

B、黃油

C、生菜

D、米飯

E、實(shí)心面

答案：ABC

2.烹飪?cè)系囊笫牵ǎ?/p>

A、無(wú)毒

B、無(wú)害

C、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D、可以制作菜點(diǎn)

E、符合國(guó)家法律

答案：ABCD

3.開那批（Canape）涂抹醬的基本要求有（）。

A、足夠細(xì)膩

B、軟硬適中

C、冷熱均可

D、刺激食欲

E、滋味濃烈

答案：BCD

4.發(fā)芽小麥粉是異常面粉，通過(guò)以下措施（）可以改善其烘培性能。

A、提高面團(tuán)的酸度

B、增加油脂的用量

C、提高發(fā)酵溫度

D、配合正常面粉使用

E、縮短攪拌時(shí)間

答案：ACD

5.制作黃油曲奇時(shí)的注意事項(xiàng)是（）。

A、先把奶油、糖、蛋攪拌均勻，再拌入面粉

B、加入面粉后攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免起筋

C、搟皮厚薄要均勻

D、烘烤時(shí)面火大于底火

E、擠糊注意大小，厚薄均勻

答案：ABDE

6.德國(guó)人有生吃牛肉的習(xí)慣，如鞍朝牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌以（）食用。

A、生蔥頭末

B、酸黃瓜

c、水果

D、生蛋黃

E、奶酪

答案：ABD

7.意大利有優(yōu)越的地理?xiàng)l件，物產(chǎn)豐富，（）稱得上是意大利久負(fù)盛名的原料。

A、巴美仙奶酪

B、意大利面條

C、色拉米肉腸

D、墨西拿劍魚

E、洋百合

答案：ABCDE

8.小牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩、柔軟，是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)原料，在西餐烹調(diào)中應(yīng)

用廣泛，尤其是（）更為突出。

A、意式菜

B、美式菜

C、法式菜

D、中式菜

E、俄式菜

答案：AC

9.基礎(chǔ)湯的主要原料是（）。

A、動(dòng)物骨頭

B、香料

C\調(diào)味料

D\芙汁

E、水

答案：ABCE

10.包餅房設(shè)備的布局一般應(yīng)按照其生產(chǎn)流程進(jìn)行，并本著安全便利、人性化的

原則。當(dāng)然，最主要的是要根據(jù)包餅房的（）進(jìn)行設(shè)計(jì)。

A、組織

B、人員

C、形狀

D、面積

E、功能

答案：ABCE

11.微波爐的微波電磁場(chǎng)由磁控管產(chǎn)生,微波穿透原料，使食物中的水分子高頻

振蕩，相互摩擦生熱，它可用于（）。

A、食物的加熱烹調(diào)

B、食物再加熱

C、食物的防腐

D、食物的快速解凍

E、食物的冷藏保鮮

答案：ABD

12.不適合用高筋粉制作的品種是（）。

A、面包

B、泡芙

C\蛋糕

D、餅干

Ex曲奇

答案：CDE

13.粉質(zhì)土豆淀粉含量高，皮厚，糖份低，可用于制（）。

A、烤土豆

B、土豆泥

C、土豆色拉

D、炒土豆

答案：AB

14.煮制蔬菜時(shí)，常常在水中加入鹽、檸檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有時(shí)還

加入（）等進(jìn)行調(diào)味。

A、香草

B、香料

C、黃油

D、奶油

E、少司

答案：ABCDE

15.糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有（）。

A、增加甜度，改善風(fēng)味

B、軟化蛋白質(zhì)

C、增強(qiáng)面筋

D、增加產(chǎn)品濕潤(rùn)度和柔軟性，延長(zhǎng)保鮮期

E、可改善蛋糕表面色澤

答案：ABDE

16.法式菜的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面（）。

A、選料廣泛、用料講究

B、烹調(diào)精細(xì)'講究原汁原味

C、追求菜肴的鮮嫩

D、注意營(yíng)養(yǎng)、合理搭配

E、烹調(diào)喜歡用酒和香料調(diào)味

答案：ABCE

17.爆或大會(huì)蔬菜時(shí)，通常加入（），液體一般使用水或基礎(chǔ)湯，還常加入葡萄酒

或番茄汁等。

A、香草

B、蒜頭

C、麻油

D、培根

E、蔬菜香料

答案：ABDE

18.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有（）等。

A、戚風(fēng)蛋糕

B、普通黃油蛋糕

C、巧克力蛋糕

D\水果蛋糕

E、香料蛋糕

答案：BCDE

19.巧克力制品添加乳制品能夠改善制品的口感，常用的乳制品有（）。

A、奶粉

B、牛奶

C、煉乳

D、奶油

E、酸奶

答案：ABCD

20.攪拌冷凍甜品，是指制作時(shí)邊攪拌邊急劇降溫的甜品，如（）等。

A、慕斯

B、冰淇淋

C、雪吧

D、奶油凍

E、果凍

答案：BC

21.導(dǎo)致混酥點(diǎn)心制品疏松性差的原因可能是（）。

A、面粉選用不當(dāng)

B、攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C、油脂的用量過(guò)多或過(guò)少

D、雞蛋的用量過(guò)少

E、膨松劑用量不足

答案：ABCDE

22.西餐烹調(diào)中，可以作為配菜的品種很多，歸納起來(lái)大致有（）。

A、土豆類

B、谷物類

C、素菜類

D、蔬菜類

E、葷菜類

答案：ABD

23.早餐肉類制品主要有（），通常配蛋類食用，也可單獨(dú)食用。

A、午餐肉

B、火腿

C、火腿腸

D、培根

E、早餐腸

答案：BDE

24.清酥類點(diǎn)心成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為（）

A、色澤均勻

B、口感松軟

C、層次清晰

D、形態(tài)端正

E\外表油膩

答案：ACD

25.西冷牛排是英文sirloinsteak的英譯名，適宜于（）等烹調(diào)方法。

A、煎

B、煮

C、煙I

D、鐵扒

E、馀

答案：AC

26.動(dòng)物