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文檔簡介

第六節(jié)禽蛋及蛋制品的安全與衛(wèi)生

1.微生物污染產(chǎn)前污染（又稱內(nèi)源性污染）產(chǎn)后污染（又稱外源性污染）2.化學(xué)性污染產(chǎn)前污染一、影響蛋品安全衛(wèi)生的因素二、鮮蛋的貯藏和衛(wèi)生

（一）貯藏衛(wèi)生1.冷藏法（1）蛋的預(yù)冷和預(yù)熱（2）冷庫衛(wèi)生2.石灰水貯藏法3.水玻璃貯藏法4.涂膜法三、蛋制品的加工衛(wèi)生

蛋制品是以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋為原料制成的產(chǎn)品，主要有冰蛋、蛋粉和再制蛋（一）原料選擇與處理加工蛋制品的原料必須新鮮，經(jīng)檢驗合格，符合GB2748規(guī)定。不得使用化學(xué)貯藏蛋、劣質(zhì)蛋和變質(zhì)蛋。加工冰蛋和蛋粉時，應(yīng)使用雞蛋，禁用水禽蛋；打蛋前必須消毒用具，保持車間清潔衛(wèi)生；清洗和消毒蛋殼時，不得使用有毒消毒液。加工皮蛋、咸蛋和糟蛋等再制蛋時，蛋殼必須完整，不得使用破損蛋、污殼蛋和鋼殼蛋。(二）加工衛(wèi)生原料蛋必須符合衛(wèi)生要求；車間廠房、機器設(shè)備、容器及空氣保持清潔衛(wèi)生，加工前必須進行嚴格消毒。工作人員的衛(wèi)生（帶口罩、穿工作服、定期體檢等），打蛋工人的手，隨時消毒，每小時用0.1%漂白粉水溶液消毒一次。咸蛋蛋黃粉

蛋白粉松花蛋四.蛋與蛋制品的衛(wèi)生要求

(一)衛(wèi)生標準國家鮮蛋衛(wèi)生標準（GB2748-2003)

1.感官指標項目指標色澤具有禽蛋固有的色澤組織形態(tài)蛋殼清潔、無破裂、打開后蛋黃凸起、完整、有韌性、蛋白澄清透明、稀稠分明氣味具有產(chǎn)品固有的氣味，無異味雜質(zhì)無雜質(zhì)，內(nèi)容物不得有血塊及其他雞組織異物。2.理化指標項目指標無機砷/（mg/kg）≤0.05鉛（Pb）/（mg/kg）≤0.2鎘(Cd)/（mg/kg）≤0.05總汞（以Hg計）/（mg/kg）≤0.05六六六、滴滴涕按GB2763規(guī)定執(zhí)行食品添加劑按GB2760規(guī)定執(zhí)行感官和理化檢驗按GB/T5009.47;微生物檢驗按GB4789.19執(zhí)行;無機砷按GB/T5009.11；鉛按GB/T5009.12；鎘按GB/T5009.15；

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