營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素課件

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概論一、營養(yǎng)素1．營養(yǎng)、營養(yǎng)素與營養(yǎng)素的需要量(1)營養(yǎng)

(2)營養(yǎng)素(3)營養(yǎng)素的需要量(nutritionalrequirement)

是指維持人體正常健康與生長所需要的營養(yǎng)素的數(shù)量，也稱為營養(yǎng)素生理需要量。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素2．營養(yǎng)素供給量營養(yǎng)素供給量是特定人群每日必須由膳食提供的各類營養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素3.膳食營養(yǎng)素參考攝入量

膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRI，dietaryreferenceintakes)：是在每日膳食中營養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括4項內(nèi)容指標(biāo)：2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素(1)

平均需求量(EAR，estimatedaveragerequirements)

指可滿足生命某一階段不同性別及不同生理狀況群體中50％個體營養(yǎng)素需求的營養(yǎng)素攝入量。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素(2)推薦攝入量(RNI，recommendednutrientintakes)指滿足生命某一階段和不同性別、人群97～98％個體的營養(yǎng)需求的營養(yǎng)攝入量。一般情況下，RNI=1.2EAR。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素(3)適宜攝入量(AI，adequateintakes)

指對健康人群所進(jìn)行的觀察或?qū)嶒炑芯康贸龅哪撤N營養(yǎng)素的攝入量。AI

一般大于平均需求量EAR

，也可能大于推薦攝入量RNI，但小于UL。AI不一定是一個理想攝入量。在個體需要量的研究資料不足，不能計算EAR

，也不能求得RNI時，可設(shè)定AI來代替RNI

。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素(4)可耐受最高攝入量(UL，tolerableupperintakelevels)

指在生命某一階段和不同性別、人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的每日最高營養(yǎng)素攝入量。目的是為了限制膳食和來自強化食物及膳食補充劑的某一營養(yǎng)素的總攝入量，以防止該營養(yǎng)素引起的不良作用。

2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素第二節(jié)能量與宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類碳水化合物能量2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素(一)蛋白質(zhì)（protein）

生命是蛋白體的存在方式。恩格斯2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)的元素組成

蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素三聚氰胺模型2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素三聚氰胺結(jié)構(gòu)與三聚氰胺產(chǎn)品2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素定義三聚氰胺（英文名Melamine）是一種含氮雜環(huán)有機化合物，重要的氮雜環(huán)有機化工原料，簡稱三胺，又叫2,4,6-三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。分子式C3N6H6（含氮量2/3，尿素CN2OH4含氮量47%）分子量126.122營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素主要用途

三聚氰胺是一種用途廣泛的基本有機化工中間產(chǎn)品，最主要的用途是作為生產(chǎn)三聚氰胺甲醛樹脂（MF）的原料。三聚氰胺還可以作阻燃劑、減水劑、甲醛清潔劑等。

2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素假蛋白原理由于食品和飼料工業(yè)蛋白質(zhì)含量測試方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑，以提升食品檢測中的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，因此三聚氰胺也被人稱為“蛋白精”。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素相關(guān)致病案例2007年，美國爆發(fā)寵物食品受污染事件。事后調(diào)查表明：摻雜了≤6.6%三聚氰胺的小麥蛋白粉是寵物食品導(dǎo)致中毒的原因。2008年9月，中國爆發(fā)三鹿嬰幼兒奶粉受污染事件，導(dǎo)致食用了受污染奶粉的嬰幼兒產(chǎn)生腎結(jié)石病癥，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

二、蛋白質(zhì)的功能

1.構(gòu)成身體組織：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。 2.調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。3.供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)的能量。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

三、氨基酸和必需氨基酸

1.氨基酸（aminoacid)

是組成蛋白質(zhì)的基本單位。 多個不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個以上氨基酸稱多肽(polypeptide)；10個以下氨基酸稱寡肽(oligopeptide)；３個或２個氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

2.必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)

是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為條件必需或半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

3.氨基酸模式(aminoacidpattern)

是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。

2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9頡氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。

植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素四、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)分類1、完全蛋白質(zhì)：必需AA種類齊全、數(shù)量充足，各種AA的比例也與人體所含比例相似，不但能保證人體生長的正常需要，而且也能促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。2、半完全蛋白質(zhì)是指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù)量不足或比例不適當(dāng)。它僅能維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白等。3、不完全蛋白質(zhì)是指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育，如玉米膠蛋白，肉皮中的膠質(zhì)量蛋白。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

五、蛋白質(zhì)的互補作用

幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了互相補充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素為了使食物蛋白質(zhì)的互補作用能充分發(fā)揮，要注意以下幾點。第一，食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn)愈好，如動物性與植物性食物混合食用；第二，搭配的食物種類愈多愈好；第三，食用時間越近越好，同時食用最好。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素六、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。

小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。 小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

2.必要氮損失(obligatorynitrogenlosses)

機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

3.氮平衡(nitrogenbalance)

是反映機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 關(guān)系式：

B=I-(U+F+S)

（Ｂ：氮平衡，I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）

負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素正氮平衡生長中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi)攝入的氮超出排出的氮。

氮平衡健康的大學(xué)生和剛退休的人處于氮平衡。

負(fù)氮平衡一個宇航員和一個急癥病人失去的氮多于攝入的氮。

2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素七、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)

1.蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時嚴(yán)重缺乏時，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。 2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實，不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

經(jīng)初步調(diào)查，阜陽市查獲的55種不合格奶粉共涉及10個省(自治區(qū)、直轄市)的40家企業(yè)，既有無廠名、廠址的黑窩點，也有的是盜用其他廠名，還有證照齊全的企業(yè)。這些劣質(zhì)奶粉主要通過鄭州萬客來市場、合肥長江批發(fā)市場、蚌埠市太平街新市場、阜陽元豐市場等批發(fā)市場和生產(chǎn)廠家批量購進(jìn)并批發(fā)到各縣(市)、區(qū)的奶粉經(jīng)銷商、超市、百貨商店、日雜店和行政村的小賣部，銷售范圍主要是阜陽市各區(qū)縣的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村市場。

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在國務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下，阜陽市對制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進(jìn)行了嚴(yán)厲打擊。截至目前，共抽檢各類奶粉586組，扣留、封存、暫停銷售奶粉10多萬袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點4個，刑事拘留47人，留置審查59人，宣布正式逮捕31人，依法傳訊203人。

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2.蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素八、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率

2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

1.蛋白質(zhì)含量

用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表1-2。

2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素表1-2不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±12營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

2.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計算公式：攝入氮攝入氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)=×100％該計算結(jié)果也稱真消化率(truedigestibility)2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結(jié)果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=攝入氮－糞氮攝入氮×100％2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素表1-3幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國混合膳962營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素幾種常見蛋白質(zhì)的消化率2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素3.蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。常用指標(biāo)：蛋白質(zhì)生物價BV蛋白質(zhì)凈利用率NPU(%)蛋白質(zhì)功效比值PER氨基酸評分AAS經(jīng)消化率修正的氨基酸評分PDCAAS2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)生物價BV蛋白質(zhì)的生物價是為維持和生長而在體內(nèi)儲留氮和吸收氮的比值。幾種食物蛋白的生物價值

生物價值大米77土豆67全雞蛋94小麥67大豆64牛肉76面粉52蠶豆58豬肉74甘薯72花生59蝦77玉米60白菜76牛奶852營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)凈利用率NPU(%)蛋白質(zhì)生物價沒有考慮在消化過程中未吸收而丟失的氮，建議將生物價乘以消化率，稱之為蛋白質(zhì)凈利用率。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)功效比值PER蛋白質(zhì)功效比值是攝入單位重量蛋白質(zhì)的體重增加數(shù)。PER=體重增加（g）/攝入蛋白質(zhì)（g）2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素氨基酸評分AAS以每種氨基酸與參考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值乘以100即受試食物蛋白的氨基酸評分。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素食物生物價BV蛋白質(zhì)凈利用率NPU(%)蛋白質(zhì)功效比值PER表1-4常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.92全牛奶87823.09魚83814.55牛肉74732.30大豆73662.32精制面粉52510.60大米63632.16土豆6760—2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素表1-5幾種食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分

AAS食物蛋白AAS酪蛋白100雞蛋100大豆分離蛋白99牛肉92豌豆粉69菜豆68斑豆63燕麥粉57花生粉52小扁豆52全麥40食物蛋白AAS2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素九、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量

1.推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)*

男 女

輕體力活動 75 65 中體力活動 80 70 重體力活動 90 802營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

2.若按能量計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。

2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素富含蛋白質(zhì)食物與需要量：動物食物中蛋白質(zhì)含量一般較高，畜、禽、魚、肉類10％～20％，禽肉約20％，高于豬肉；魚肉蛋白質(zhì)也在20％左右：蛋類12％～14％，奶類(鮮牛奶)3％～3.5％。十、蛋白質(zhì)的食物來源2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補！2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素十一、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價

人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評價：生化指標(biāo)氮平衡測定人體測量

2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

1.生化指標(biāo)

①血清白蛋白：正常值35～50g/L。 ②血清運鐵蛋白：2.2～4.0g/L。 ③血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白： 280～350mg/L。 ④視黃醇結(jié)合蛋白：26～76mg/L。 ⑤血清氨基酸 ⑥尿素/肌酐比值 ⑦尿中羥脯氨酸排出量 ⑧尿中3-甲基組氨酸排出量2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

2.膳食蛋白質(zhì)攝入量

3.身體測量 ①體重 ②身高

③上臂圍等。

2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素資料：我國居民膳食蛋白質(zhì)攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入蛋白質(zhì)68g/日，達(dá)推薦攝入量RNI的90.3%。優(yōu)質(zhì)蛋白(動物蛋白+豆類蛋白)占24%，城市居民為37.3%，農(nóng)村居民為17.2%。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素(二)脂類（lipids）

脂類是脂肪和類脂的總稱。 共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素一、脂類的分類和功能

1.分類

脂肪(甘油三酯)(triglycerides) 脂類 類脂 磷脂(phospholipids) 固醇類(sterols)2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

2.功能

①提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能量。 ②構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%～20%，構(gòu)成脂肪組織。類脂構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分。

③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

④保護臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護內(nèi)部器官免受外力傷害。 ⑤內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、白細(xì)胞介素等，參與機體代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。 ⑥提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素⑦促進(jìn)脂溶性維生素吸收(A、D、E、K)。⑧膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。⑨增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。⑩改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素二、脂類的消化、吸收

1.脂肪

小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。

小腸粘膜細(xì)胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。 2.膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng)。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素三、脂肪酸和必需脂肪酸

1.脂肪酸 ①概念：是分子由1～30個碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

②分類 ⅰ按碳鏈長度： 長鏈脂肪酸(＞14C) 中鏈脂肪酸(8～12C) 短鏈脂肪酸(2~6C) ⅱ按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 （n為第一個雙鍵距甲基端的位置）2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。 ②種類

亞油酸 （C18：2，n-6）

-亞麻酸 （C18：3，n-3）

2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

③生理功能

（1）構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分：因必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。

（2）合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。

（3）參與膽固醇代謝：有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動脈粥樣硬化。

（4）參與動物精子形成，維護視力。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素四、EPA與DHA

1.概念

EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

2.生理功能 ①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。 ③維持視覺功能，增強視力。 ④與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素五、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量（AI）

①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素六、脂肪的膳食來源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素資料：我國居民膳食脂肪攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入脂肪58.3g/日，占膳食總熱能的22%。 城市居民為77.7g，占總熱能28.4%； 農(nóng)村居民為48.3g，占總熱能18.6%。動物性脂肪占40%，植物性占60%。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素(三)碳水化合物（carbohydrate）

碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素一、碳水化合物的分類

1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2.雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 3.寡糖：由3～9個單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。 4.多糖：由10個以上單糖組成的多糖。 纖維素、淀粉、膳食纖維、果膠等。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。 ①不溶性纖維：纖維素、木質(zhì)素等。 ②可溶性纖維：果膠、樹膠、部分半纖維素。

2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素二、碳水化合物的生理功能1．儲存和提供能量

碳水化合物是人類獲取能量最經(jīng)濟和最主要的來源，它在體內(nèi)消化吸收較其他兩種產(chǎn)能營養(yǎng)素迅速而且完全，即使在缺氧條件下，仍能進(jìn)行部分酵解，供給機體能量。碳水化合物在體內(nèi)消化后，主要是以葡萄糖的形式被吸收。1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素2．構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)

碳水化合物在體內(nèi)雖然較少，僅占人體干重的2％左右，但它參與體內(nèi)重要的代謝活動，例如糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的組成部分，核糖和脫氧核糖是遺傳物質(zhì)RNA和DNA的主要成分之一。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素３.節(jié)約蛋白質(zhì)

碳水化合物是機體最直接和經(jīng)濟的能量來源，當(dāng)它攝入充足時，機體首先利用它提供能量，減少了蛋白質(zhì)作為能量的消耗，使更多的蛋白質(zhì)用于組織的建造和再生。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

4.解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。

5.增強腸道功能：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要生理功能。

6.抗生酮作用：脂肪的分解代謝需要葡萄糖的協(xié)同作用，當(dāng)碳水化合物不足時，脂肪酸不能徹底氧化產(chǎn)生過多的酮體，即酮血癥和酮尿癥。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素三、碳水化合物的消化吸收

1.小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。 2.結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素四、碳水化合物的參考攝入量

1.碳水化合物適宜攝入量(AI):

碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。 2.膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果): 總膳食纖維25～35g。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素五、碳水化合物的食物來源

1.碳水化合物：谷類 65%(麥子)～80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類 20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅果類水果類2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

2.膳食纖維*谷類 4.5淀粉類 22.2干豆類 20.2鮮豆類 4.3瓜果類 2.7葉菜類 2.7

*單位：g/100g可食部2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素(四)能量（energy）

能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素一、能量的單位和來源

1.能量單位 ①焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。 ③單位換算：1kcal=4.184kJ2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素2.能量來源

人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。 3.能量系數(shù) 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。

碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g 脂肪 37.7kJ(9kcal)/g 蛋白質(zhì) 16.7kJ(4kcal)/g2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素二、能量代謝和平衡

人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物特殊動力作用消耗的能量需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

能量攝入不足，機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身組織以滿足生命活動的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。

能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲存，導(dǎo)致肥胖。 因此，能量的攝入應(yīng)與需要平衡。2營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營養(yǎng)素

1.基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,B