中式烹調師科普知識單選題100道及答案解析

中式烹調師科普知識單選題100道及答案解析1.以下哪種食材在烹飪前需要焯水去除草酸？（）A.菠菜B.白菜C.芹菜D.韭菜答案：A解析：菠菜中含有較多草酸，焯水可去除大部分草酸，有利于人體對鈣的吸收。2.制作紅燒肉時，通常使用哪種糖來炒糖色？（）A.白砂糖B.冰糖C.紅糖D.綿白糖答案：B解析：冰糖炒出的糖色色澤紅亮，效果較好。3.以下哪種刀法常用于將原料切成菱形片？（）A.直刀法B.斜刀法C.平刀法D.花刀法答案：B解析：斜刀法可將原料切成菱形片。4.魚香肉絲中“魚香”味型的主要調料不包括（）A.豆瓣醬B.泡椒C.醋D.番茄醬答案：D解析：魚香肉絲的調料有豆瓣醬、泡椒、醋等，番茄醬不屬于其主要調料。5.勾芡時，淀粉與水的比例通常為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C解析：一般情況下，淀粉與水的比例為1:3時，勾芡效果較好。6.炸制食品時，油溫一般控制在（）A.60-80℃B.120-150℃C.180-200℃D.220-250℃答案：C解析：180-200℃的油溫適合炸制食品，能使食品快速定型，色澤金黃。7.以下哪種香料常用于去除肉類的腥味？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.香葉答案：B解析：花椒有去腥增香的作用。8.制作清蒸魚時，魚蒸制的時間一般根據(jù)魚的（）來確定。A.重量B.種類C.新鮮度D.大小答案：A解析：魚的重量是決定蒸制時間的關鍵因素，通常每500克魚蒸8-10分鐘。9.炒青菜時，為保持青菜的色澤，應在出鍋前加入（）A.鹽B.醋C.醬油D.味精答案：A解析：鹽在出鍋前加入，可減少青菜出水，保持色澤。10.以下哪種油適合高溫油炸？（）A.橄欖油B.大豆油C.花生油D.玉米油答案：B解析：大豆油煙點較高，適合高溫油炸。11.制作宮保雞丁時，需要用到的干辣椒應切成（）A.段B.絲C.末D.節(jié)答案：A解析：切成段更能體現(xiàn)宮保雞丁的風味特點。12.煮餃子時，中途需要添加（）次冷水。A.1B.2C.3D.不需要答案：B解析：煮餃子中途加兩次冷水，可避免餃子皮破裂，保證餃子熟透。13.以下哪種蔬菜適合用旺火快炒的烹飪方法？（）A.土豆B.茄子C.豆角D.青椒答案：D解析：青椒質地較脆嫩，旺火快炒能保持其口感和營養(yǎng)。14.腌制肉類時，加入（）可使肉質更嫩。A.淀粉B.小蘇打C.蛋清D.料酒答案：A解析：淀粉能鎖住肉中的水分，使肉質更嫩。15.以下哪種食材不適合與豆腐一起烹飪？（）A.菠菜B.白菜C.香菇D.木耳答案：A解析：菠菜中的草酸會與豆腐中的鈣結合，影響鈣的吸收。16.制作湯羹時，若要使湯汁濃稠，可加入（）A.水淀粉B.面粉C.米粉D.豆粉答案：A解析：水淀粉能增加湯汁的濃稠度。17.以下哪種調料在烹飪中具有去腥提鮮的作用？（）A.蠔油B.豆豉C.蝦醬D.腐乳答案：A解析：蠔油有去腥提鮮的效果。18.煎魚時，為防止魚皮粘鍋，可在鍋底涂抹（）A.鹽B.醋C.油D.姜答案：C解析：涂抹油可增加鍋底的潤滑度，防止魚皮粘鍋。19.制作麻婆豆腐時，應選用（）A.嫩豆腐B.老豆腐C.凍豆腐D.內酯豆腐答案：A解析：嫩豆腐口感細膩，更適合制作麻婆豆腐。20.以下哪種食材在烹飪中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽？（）A.西紅柿B.黃瓜C.綠葉蔬菜D.土豆答案：C解析：綠葉蔬菜儲存或烹飪不當容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。21.做拔絲菜肴時，熬糖應選用（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.旺火答案：A解析：小火熬糖能更好地控制糖的色澤和狀態(tài)。22.以下哪種食材不適合用高壓鍋烹飪？（）A.牛肉B.排骨C.綠豆D.綠葉蔬菜答案：D解析：綠葉蔬菜用高壓鍋烹飪容易破壞營養(yǎng)和口感。23.制作醬牛肉時，通常需要浸泡在鹵汁中（）小時入味。A.2-3B.4-6C.8-10D.12-14答案：B解析：4-6小時能使醬牛肉充分吸收鹵汁的味道。24.炒雞蛋時，加入（）可以使雞蛋更加蓬松。A.水B.牛奶C.料酒D.醋答案：B解析：牛奶能增加雞蛋的水分和香味，使其更蓬松。25.以下哪種調料不適合在燉煮羊肉時使用？（）A.花椒B.八角C.孜然D.醋答案：D解析：醋會使羊肉的口感變差，一般不用于燉煮羊肉。26.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例通常為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：C解析：糖和醋以3:1的比例調制，口味酸甜適中。27.以下哪種食材適合用冷水焯水？（）A.牛肉B.排骨C.菠菜D.豬肚答案：A解析：牛肉用冷水焯水能更好地去除血水和雜質。28.烹飪中“滑炒”的油溫一般控制在（）A.四成熱B.五成熱C.六成熱D.七成熱答案：A解析：四成熱的油溫適合滑炒，能保持食材的鮮嫩。29.以下哪種香料常用于制作鹵味？（）A.丁香B.草果C.砂仁D.以上都是答案：D解析：丁香、草果、砂仁都是常見的鹵味香料。30.制作蛋炒飯時，雞蛋應（）下鍋。A.先B.后C.和米飯一起D.無所謂答案：A解析：先炒雞蛋，炒好后盛出，再炒飯，最后放入雞蛋，這樣炒出的蛋炒飯口感更好。31.以下哪種蔬菜在炒制時容易出水？（）A.西紅柿B.西蘭花C.花菜D.荷蘭豆答案：A解析：西紅柿含水量較高，炒制時容易出水。32.炸薯條時，應將薯條炸至（）A.淺黃色B.金黃色C.深黃色D.棕黃色答案：B解析：金黃色時薯條口感酥脆，色澤誘人。33.煮面條時，往水中加入少量（）可防止面條粘連。A.鹽B.油C.醋D.堿答案：A解析：鹽能增加水的滲透壓，防止面條粘連。34.以下哪種食材不適合用微波爐加熱？（）A.米飯B.饅頭C.雞蛋D.青菜答案：C解析：帶殼雞蛋在微波爐中加熱容易爆炸。35.制作回鍋肉時，肉片需要先（）A.煮熟B.蒸熟C.炒熟D.煎熟答案：A解析：回鍋肉的肉片通常先煮熟再回鍋炒制。36.以下哪種調料可以增加菜肴的鮮味？（）A.生抽B.老抽C.蒸魚豉油D.味極鮮答案：A解析：生抽含有較多的鮮味成分，能提鮮。37.熬制雞湯時，應選用（）雞。A.老母雞B.童子雞C.三黃雞D.烏雞答案：A解析：老母雞熬出的雞湯味道更濃郁。38.炒肉絲時，為使肉絲滑嫩，可先在肉絲中加入（）腌制。A.鹽B.淀粉C.醬油D.食用油答案：B解析：淀粉能鎖住肉絲中的水分，使其滑嫩。39.以下哪種蔬菜適合涼拌？（）A.豆角B.西蘭花C.黃瓜D.胡蘿卜答案：C解析：黃瓜口感脆爽，適合涼拌。40.制作紅燒肉時，加入（）可以使肉更快軟爛。A.山楂B.陳皮C.豆蔻D.草蔻答案：A解析：山楂中的酸性物質能促進肉質軟爛。41.以下哪種食材在烹飪前需要去皮？（）A.茄子B.土豆C.冬瓜D.西紅柿答案：B解析：土豆的皮較厚且口感不佳，烹飪前通常去皮。42.煎牛排時，一般煎至（）成熟口感較好。A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全熟答案：C解析：七成熟的牛排既能保持肉質的鮮嫩，又符合大多數(shù)人的口味。43.煮元宵時，元宵下鍋后應（）A.用大火B(yǎng).用小火C.先大火后小火D.先小火后大火答案：C解析：先大火使水沸騰，再轉小火保持微沸，煮出的元宵口感好。44.以下哪種調料在烹飪中具有上色的作用？（）A.老抽B.生抽C.蠔油D.蒸魚豉油答案：A解析：老抽顏色較深，主要用于上色。45.制作溜肉段時，應選用（）肉。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：A解析：豬肉是制作溜肉段常用的肉類。46.以下哪種食材不適合長時間燉煮？（）A.豬蹄B.排骨C.魚肉D.牛肉答案：C解析：魚肉肉質鮮嫩，易煮散，不適合長時間燉煮。47.炒菜時，油溫過高會產(chǎn)生（）A.有害物質B.香味C.色澤D.口感答案：A解析：油溫過高會產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質。48.制作水煮魚時，常用的配菜不包括（）A.豆芽B.白菜C.木耳D.土豆答案：D解析：水煮魚的常見配菜有豆芽、白菜、木耳等，一般不用土豆。49.以下哪種烹飪方法最能保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.蒸B.煮C.炸D.烤答案：A解析：蒸的烹飪方式能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分。50.制作餛飩餡時，加入（）可以使餡料更鮮美。A.蔥姜水B.花椒水C.高湯D.清水答案：A解析：蔥姜水既能去腥，又能使餡料更鮮美。51.以下哪種食材適合用熱油澆淋的方式烹飪？（）A.蒜蓉B.蔥花C.辣椒面D.以上都是答案：D解析：蒜蓉、蔥花、辣椒面用熱油澆淋能激發(fā)出香味。52.燉排骨時，加入（）可以去除腥味。A.料酒B.白酒C.黃酒D.啤酒答案：A解析：料酒在烹飪中常用于去腥。53.以下哪種蔬菜適合做泡菜？（）A.白菜B.芹菜C.韭菜D.香菜答案：A解析：白菜是常見的泡菜原料。54.制作油燜大蝦時，大蝦需要先（）A.油炸B.焯水C.油煎D.清蒸答案：C解析：大蝦先油煎可以鎖住鮮味，使外殼酥脆。55.以下哪種調料可以增加菜肴的甜味？（）A.白糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是答案：D解析：白糖、冰糖、蜂蜜都能增加菜肴的甜味。56.煮餃子時，水開后加入（）可以防止餃子粘連。A.鹽B.醋C.油D.水答案：A解析：煮餃子時加入鹽可防止粘連。57.以下哪種食材不適合與羊肉搭配食用？（）A.南瓜B.蘿卜C.冬瓜D.白菜答案：A解析：羊肉與南瓜同食可能會引起身體不適。58.制作獅子頭時，肉餡應（）A.攪拌上勁B.隨意攪拌C.不用攪拌D.輕輕攪拌答案：A解析：攪拌上勁的肉餡能使獅子頭口感更緊實。59.以下哪種烹飪方法適合烹飪鮮嫩的海鮮？（）A.清蒸B.紅燒C.油炸D.干煸答案：A解析：清蒸能最大程度保留海鮮的鮮嫩口感和營養(yǎng)。60.炒蝦仁時，蝦仁需要先（）A.焯水B.腌制C.過油D.煮熟答案：B解析：蝦仁先腌制可以去腥提鮮，使其口感更好。61.以下哪種蔬菜適合與肉類一起炒制？（）A.豆角B.苦瓜C.絲瓜D.冬瓜答案：A解析：豆角與肉類搭配炒制，味道鮮美。62.制作東坡肉時，需要用（）燒制。A.黃酒B.白酒C.啤酒D.料酒答案：A解析：東坡肉通常用黃酒燒制，風味獨特。63.以下哪種調料可以使菜肴具有辣味？（）A.辣椒粉B.胡椒粉C.花椒粉D.以上都是答案：D解析：辣椒粉、胡椒粉、花椒粉都能帶來辣味。64.煮綠豆湯時，為使綠豆快速煮爛，可以（）A.提前浸泡B.用高壓鍋C.加堿D.以上都是答案：D解析：提前浸泡、用高壓鍋或加堿都能使綠豆快速煮爛。65.以下哪種食材在烹飪中容易變色？（）A.山藥B.芋頭C.蓮藕D.土豆答案：C解析：蓮藕容易氧化變色。66.制作雞湯時，撇去浮沫應在水（）時進行。A.未開B.半開C.沸騰D.隨時答案：C解析：水沸騰時浮沫最集中，此時撇去效果最好。67.以下哪種食材適合用來制作素餡餃子？（）A.韭菜B.白菜C.香菇D.以上都是答案：D解析：韭菜、白菜、香菇都適合用來制作素餡餃子。68.以下哪種食材在炒制時容易粘鍋？（）A.豆腐B.土豆C.茄子D.以上都是答案：D解析：豆腐、土豆、茄子含有的水分較少，在炒制時容易粘鍋。69.做水煮肉片時，打底的蔬菜通常有（）A.豆芽B.白菜C.生菜D.以上都是答案：D解析：豆芽、白菜、生菜都可以作為水煮肉片的打底蔬菜。70.制作炸醬面的炸醬時，應該用（）A.甜面醬B.豆瓣醬C.黃醬D.以上都可以答案：C解析：黃醬是制作炸醬面炸醬的常用醬料。71.以下哪種烹飪工具不適合煎魚？（）A.鐵鍋B.不粘鍋C.鋁鍋D.砂鍋答案：D解析：砂鍋不適合煎魚，因為其材質和結構不適合高溫煎制。72.炒菜時，放醋的最佳時間是（）A.炒菜過程中B.出鍋前C.剛開始炒菜時D.隨意答案：B解析：出鍋前放醋可以減少醋的揮發(fā)，保持酸味。73.制作梅菜扣肉時，梅菜需要（）A.提前浸泡B.先炒一下C.焯水D.直接使用答案：A解析：梅菜通常需要提前浸泡，使其變軟。74.以下哪種食材不適合用來勾芡？（）A.玉米淀粉B.面粉C.土豆淀粉D.紅薯淀粉答案：B解析：面粉不適合用來勾芡，因為其勾芡效果不佳。75.煮牛肉時，加入（）可以使其更易熟爛。A.山楂B.茶葉C.橘子皮D.以上都是答案：D解析：山楂、茶葉、橘子皮都有助于牛肉熟爛。76.炸雞翅時，裹粉的順序通常是（）A.先面粉，再蛋液，最后面包糠B.先蛋液，再面粉，最后面包糠C.先面包糠，再蛋液，最后面粉D.隨意答案：A解析：先面粉，再蛋液，最后面包糠的順序能使炸雞翅的外皮更酥脆。77.以下哪種香料在燉肉時能增加香氣？（）A.小茴香B.肉蔻C.砂仁D.以上都是答案：D解析：小茴香、肉蔻、砂仁都能為燉肉增添香氣。78.炒雞蛋時，加入（）可以去除雞蛋的腥味。A.料酒B.白醋C.檸檬汁D.以上都是答案：D解析：料酒、白醋、檸檬汁都能去除雞蛋的腥味。79.制作松鼠鱖魚時，需要用到的刀法是（）A.直刀法B.斜刀法C.花刀法D.平刀法答案：C解析：松鼠鱖魚需要用花刀法改刀。80.以下哪種食材在烹飪時需要先焯水去除毒素？（）A.四季豆B.黃花菜C.木耳D.以上都是答案：D解析：四季豆含有皂素和植物血凝素，黃花菜含有秋水仙堿，木耳泡發(fā)不當可能產(chǎn)生毒素，烹飪時都需要先焯水去除。81.做紅燒肉時，加入（）可以使肉的顏色更紅亮。A.紅曲米B.紅糖C.老抽D.以上都是答案：D解析：紅曲米、紅糖、老抽都能讓紅燒肉顏色紅亮。82.以下哪種食材適合用砂鍋煲湯？（）A.排骨B.雞肉C.豬蹄D.以上都是答案：D解析：排骨、雞肉、豬蹄都適合用砂鍋煲湯。83.炒蔬菜時，為保持蔬菜的營養(yǎng)，應（）A.大火快炒B.小火慢炒C.多加水煮D.先煮后炒答案：A解析：大火快炒能減少營養(yǎng)流失。84.制作叉燒肉時，常用的調料有（）A.叉燒醬B.蜂蜜C.生抽D.以上都是答案：D解析：制作叉燒肉通常會用到叉燒醬、蜂蜜、生抽等調料。85.以下哪種蔬菜在烹飪時容易產(chǎn)生苦味？（）A.苦瓜B.絲瓜C.南瓜D.冬瓜答案：A解析：苦瓜本身就具有苦味。86.煮海鮮粥時，加入（）可以去腥增香。A.姜片B.蔥段C.料酒D.以上都是答案：D解析：姜片、蔥段、料酒都能起到去腥增香的作用。87.炸丸子時，加入（）可以使丸子更酥脆。A.面包糠B.饅頭屑C.淀粉D.以上都是答案：D解析：面包糠、饅頭屑、淀粉都能增加丸子的酥脆口感。88.以下哪種食材在烹飪前需要去除筋膜？（）A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.魚肉答案：A解析：牛肉的筋膜較厚，烹飪前需要去除。89.制作剁椒魚頭時，選用的魚頭通常是（）A.鰱魚頭B.鳙魚頭C.草魚頭D.鯽魚頭答案：B解析：鳙魚頭較大，肉質鮮嫩，適合制作剁椒魚頭。90.炒花生米時，應該用（）A.大火B(yǎng).中火C.小