2024年中式面點(diǎn)師技能競(jìng)賽（市賽）考試題庫(kù)及答案

2024年中式面點(diǎn)師技能競(jìng)賽（市賽）考試題庫(kù)及答案

一、單選題

1.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些0。

A、熱水

B、涼水

C、溫水

D、油

答案：B

解析：制作飯皮面坯時(shí)，需要將面團(tuán)搓成條狀，然后擦成薄片狀。在擦的過(guò)程中，

手應(yīng)該適當(dāng)蘸些水，以便面皮更容易擦成薄片狀。但是，如果用熱水或者油來(lái)蘸

手，會(huì)使面皮變得過(guò)軟或者過(guò)滑，不利于擦制。因此，正確的選擇是蘸涼水。

2.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）。

A、攪拌的方法，不能抄拌

B、調(diào)和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能攪拌

D、攪拌的方法，不能調(diào)和

答案：C

解析：本題考查對(duì)面團(tuán)制作的基本知識(shí)和技巧的掌握。調(diào)制物理膨松面坯后，抽

打好的蛋液放入面粉中，需要進(jìn)行攪拌或抄拌等操作，以使面粉充分吸收蛋液,

形成均勻的面團(tuán)。而根據(jù)面團(tuán)制作的基本原理，攪拌和抄拌是面團(tuán)制作中常用的

兩種方法，它們的區(qū)別在于攪拌是用力攪拌面團(tuán)，使其變得柔軟、有彈性，而抄

拌則是用手輕輕揉捏面團(tuán)，使其變得光滑、有韌性。因此，本題的正確答案應(yīng)為

C,即使用抄拌的方法，不能使用攪拌的方法。

3.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過(guò)載

答案：B

解析：本題考查的是防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施。靜電火災(zāi)是由于靜電

積聚而引起的火災(zāi)，因此防止靜電火災(zāi)的基本措施就是消除靜電。選項(xiàng)A防止產(chǎn)

生放電火花是不正確的，因?yàn)榉烹娀鸹ㄊ庆o電放電的一種表現(xiàn)形式，而不是防止

靜電火災(zāi)的基本措施。選項(xiàng)C清除易燃物和選項(xiàng)D限制過(guò)載都是防止火災(zāi)的措施,

但不是防止靜電火災(zāi)的基本措施。因此，本題的正確答案是B。

4.五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后0。

A、切碎

B、剝?nèi)ネ庖虑兴?/p>

C、烤熟

D、炸熟

答案：B

解析：本題考查對(duì)五仁甜肉餡中杏仁的處理方法的了解。根據(jù)題干中的“用水浸

泡后”，可以推斷出杏仁需要進(jìn)行處理。選項(xiàng)中只有B選項(xiàng)提到了剝?nèi)ネ庖?，這

是因?yàn)樾尤实耐庖潞锌辔段镔|(zhì)，需要去除。因此，正確答案為B。選項(xiàng)A、C、

D都沒(méi)有提到剝?nèi)ネ庖碌牟襟E，因此不符合要求。

5.以下不屬于食品添加劑使用目的的是0。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿(mǎn)足食品加工工藝需要

答案：B

解析：食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工,儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，為了改善食品

品質(zhì)、保持食品穩(wěn)定性、增加食品營(yíng)養(yǎng)、方便食品加工等目的而添加的化學(xué)物質(zhì)。

根據(jù)題目所給選項(xiàng)，A、C、D三個(gè)選項(xiàng)都是食品添加劑使用的目的，而B(niǎo)選項(xiàng)提

高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不是食品添加劑的主要目的，因此答案為Bo

6.小麥淀粉粒糊化開(kāi)始溫度是（）。

A、60℃

B、65℃

G67℃

D、68℃

答案：B

解析：小麥淀粉粒糊化是指淀粉粒在加熱過(guò)程中吸收水分，溫度升高到一定程度

時(shí)，淀粉粒內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使得淀粉變得可溶于水，形成糊狀物。小

麥淀粉粒糊化開(kāi)始溫度是指小麥淀粉粒開(kāi)始發(fā)生糊化的溫度。根據(jù)文獻(xiàn)資料，小

麥淀粉粒糊化開(kāi)始溫度一般在60℃~70℃之間，而常見(jiàn)的小麥淀粉粒糊化開(kāi)始溫

度為65℃左右。因此，本題答案為B選項(xiàng)，即小麥淀粉粒糊化開(kāi)始溫度為65℃O

7.黃色多有清香感覺(jué)，鮮美之感略遜于0。

A、白色

B、紅色

C、灰色

D、紫色

答案：B

解析：本題考查對(duì)顏色與感官的認(rèn)知。黃色通常被認(rèn)為具有清香的感覺(jué)，而鮮美

的感覺(jué)通常與紅色有關(guān)。因此，答案為B選項(xiàng)，即紅色。其他選項(xiàng)與黃色的感覺(jué)

不符合題意。

8.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)家庭

C、愛(ài)學(xué)習(xí)

D、愛(ài)科學(xué)

答案：D

解析：愛(ài)科學(xué)

9.根水是制作廣式軟皮月餅必備的添加劑，以500克面粉為基數(shù)，其推薦用量為

()

A、3—5克

B、5—8克

G8—10克

D、10—20克

答案：D

解析：本題考查對(duì)根水在廣式軟皮月餅制作中的用量掌握情況。根水是一種能增

加面團(tuán)延展性和柔軟度的添加劑，常用于廣式軟皮月餅的制作中。根據(jù)題干中的

信息，推薦用量是以500克面粉為基數(shù)的，因此我們可以得出以下計(jì)算公式：推

薦用量=500克面粉X推薦用量比例根據(jù)選項(xiàng)可知，推薦用量比例為10%~20%,因

此代入公式中，得出推薦用量范圍為50克~100克，即選項(xiàng)D。因此，本題答案

為Do

10.椰蓉盞的工藝流程是：和面T下劑T()-?上餡T成熟。

A、制皮

B、壓皮

C、成型

D、搟皮

答案：C

解析：根據(jù)題目中給出的工藝流程，和面后需要下劑，然后就是上餡，最后成熟。

因此，需要在下劑和上餡之間進(jìn)行一個(gè)步驟，即成型。因此，答案為C。制皮、

壓皮、搟皮都是制作皮的步驟，不在下劑和上餡之間，因此不是正確答案。

11.烙制時(shí)將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯()接觸鍋體受熱。

A、兩面反復(fù)

B、單面多次

C、單面一次

D、兩面一次

答案：A

解析：烙制時(shí)，面坯需要接觸鍋體受熱，才能烤熟。根據(jù)題目描述，面坯置于平

底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，因此面坯只能從底部接觸鍋體受熱。而為了使面坯烤熟

均勻，需要不斷翻面，使兩面都能接觸鍋體受熱。因此，答案為A,即兩面反復(fù)。

12.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

解析：根據(jù)題干中的提示，我們需要計(jì)算出一般成年人每日應(yīng)該攝入多少克的新

鮮蔬菜和水果。根據(jù)常識(shí)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識(shí)，我們知道每日攝入500克以上的

新鮮蔬菜和100?200克左右的水果是比較合理的。因此，本題的答案為C選項(xiàng)。

13.乳母能量RNI,是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加()

A、300kcl/d

B、400kcl/d

G500kcl/d

D、500kcl/d

答案：B

解析：根據(jù)題目所述，乳母能量RNI是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加，因此應(yīng)該

是在非孕育齡婦女的能量需求基礎(chǔ)上增加。根據(jù)國(guó)際上的標(biāo)準(zhǔn)，非孕育齡婦女的

能量需求為2000-2200kcal/d,而乳母的能量需求應(yīng)該在此基礎(chǔ)上增加400kcal

/d,因此答案為B。

14.霉菌產(chǎn)毒的條件是()、水分、濕度、溫度、氧氣量等。

A、土壤

B、基質(zhì)

C、毒素的存在

D、地理位置

答案：B

解析：本題考查的是霉菌產(chǎn)毒的條件，根據(jù)常識(shí)和生物學(xué)知識(shí)可知，霉菌產(chǎn)毒的

條件與基質(zhì)、水分、濕度、溫度'氧氣量等因素有關(guān)，因此選項(xiàng)B“基質(zhì)”為正

確答案。選項(xiàng)A“土壤”與霉菌產(chǎn)毒無(wú)直接關(guān)系，選項(xiàng)C“毒素的存在”是錯(cuò)誤

的，因?yàn)槎舅厥敲咕a(chǎn)生的產(chǎn)物，不是產(chǎn)生毒素的條件，選項(xiàng)D“地理位置”也

與霉菌產(chǎn)毒無(wú)關(guān)。因此，本題的正確答案為B。

15.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期()克/天，中期0克/天，晚期()

克/天。

A、5,15,20

B、10,15,25

C、15,20,25

D、20,25,30

答案：B

16.餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的0o

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：B

解析：餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差，即為餐飲產(chǎn)品的成本。因此，答案為B。毛利額是

指銷(xiāo)售收入減去銷(xiāo)售成本后的余額，原料成本和人工費(fèi)用都是構(gòu)成餐飲產(chǎn)品成本

的一部分。但是，題目要求的是構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的，而不是構(gòu)成毛利額的。因此，

選項(xiàng)A、C、D都不是正確答案。

17.物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過(guò)0的物理運(yùn)動(dòng)，使

面坯膨松，而制成的面坯。

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調(diào)勻

答案：B

解析:物理膨松面坯是一種利用雞蛋清作介質(zhì)，通過(guò)物理運(yùn)動(dòng)使面坯膨松的面坯。

選項(xiàng)中提到的低速攪打、攪拌和調(diào)勻都不足以產(chǎn)生足夠的物理運(yùn)動(dòng)來(lái)使面坯膨松。

而高速攪打可以產(chǎn)生足夠的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松，因此選項(xiàng)B為正確答案。

18.制作鮮肉包子的工藝流程是()。

A、和面-?揉面T搓條T下劑T制皮-?上餡T成型T熟制

B、和面T發(fā)酵T對(duì)堿T揉面T搓條T成型T熟制

C、發(fā)酵-?和面T揉面T搓條T成型T熟制

D、和面T揉面T搓條T下劑-?上餡T成型T熟制

答案：A

解析：本題考查制作鮮肉包子的工藝流程。首先需要和面，揉面，搓條，下劑，

制皮，上餡，成型，最后進(jìn)行熟制。選項(xiàng)A符合這個(gè)流程，因此為正確答案。選

項(xiàng)B中缺少制皮的步驟，選項(xiàng)C中缺少下劑的步驟，選項(xiàng)D中上餡的步驟應(yīng)該在

制皮之后進(jìn)行，因此都不符合鮮肉包子的制作工藝流程。

19.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15-20

D、20-25

答案：A

解析：本題考查對(duì)甲醇中毒的了解。甲醇是一種有毒有害的有機(jī)化合物，攝入過(guò)

量會(huì)引起中毒。根據(jù)相關(guān)資料可知，人體攝入570毫升的甲醇就可能引起嚴(yán)重

中毒。因此，本題的正確答案為A。

20.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

解析：動(dòng)物油和植物油的主要區(qū)別在于它們的脂肪酸組成和熔點(diǎn)。動(dòng)物油中的脂

肪酸主要是飽和脂肪酸，而植物油中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸

的熔點(diǎn)較高，因此動(dòng)物油的熔點(diǎn)也較高，這是導(dǎo)致動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)

價(jià)值低的原因之一。另外，植物油中含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素，這也是

植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因之一。因此，本題答案為A。

21.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

答案：B

解析：本題考查的是成本在企業(yè)管理中的作用。成本是企業(yè)管理者進(jìn)行經(jīng)營(yíng)決策

的重要依據(jù)，因?yàn)槌杀局苯佑绊懫髽I(yè)的盈利能力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。選項(xiàng)A的質(zhì)量標(biāo)

準(zhǔn)只是成本的一個(gè)因素，不能代表成本的全部；選項(xiàng)C和D的人工耗費(fèi)和燃料耗

費(fèi)只是成本的一部分，不能代表成本的全部。因此，正確答案為B。

22.從()開(kāi)始，胎兒的腦細(xì)胞分裂加速，磷脂是腦細(xì)胞分裂加速的前提。

A、孕早期

B、孕中期

C、孕后期

D、以上都不對(duì)

答案：B

解析：本題考查的是胎兒腦細(xì)胞分裂加速的時(shí)間點(diǎn)。根據(jù)胎兒發(fā)育的過(guò)程，腦細(xì)

胞的分裂加速主要發(fā)生在孕中期。因此，本題的正確答案為B。選項(xiàng)A孕早期，

胎兒的器官開(kāi)始形成；選項(xiàng)C孕后期，胎兒主要是增長(zhǎng)體重和儲(chǔ)備營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；選

項(xiàng)D“以上都不對(duì)”是明顯錯(cuò)誤的選項(xiàng)，因?yàn)樵兄衅谑翘耗X細(xì)胞分裂加速的重

要時(shí)間點(diǎn)。

23.由分析或測(cè)量工作者的操作所引起的誤差屬于()

A、系統(tǒng)誤差

B、偶然誤差

C、主觀(guān)誤差

D、抽樣誤差

答案：A

解析：本題考查的是誤差分類(lèi)的知識(shí)點(diǎn)。誤差是指測(cè)量結(jié)果與被測(cè)量真值之間的

差異，可以分為系統(tǒng)誤差和偶然誤差兩種。其中，系統(tǒng)誤差是由于測(cè)量?jī)x器、環(huán)

境等因素引起的，是一種固定的、可預(yù)測(cè)的誤差；偶然誤差是由于測(cè)量過(guò)程中的

隨機(jī)因素引起的，是一種隨機(jī)的、不可預(yù)測(cè)的誤差。主觀(guān)誤差和抽樣誤差則是誤

差的其他分類(lèi)，與本題無(wú)關(guān)。因此，本題的正確答案為A,由分析或測(cè)量工作者

的操作所引起的誤差屬于系統(tǒng)誤差。

24.由致病活菌本身引起的食物中毒稱(chēng)為()

A、過(guò)敏型

B、毒素型

C、感染型

D、霉菌型

答案：B

解析：本題考查食物中毒的分類(lèi)。食物中毒可分為過(guò)敏型、毒素型、感染型和霉

菌型。其中，毒素型是由致病菌本身產(chǎn)生的毒素引起的食物中毒，因此本題答案

為B。過(guò)敏型是由人體對(duì)某些食物成分過(guò)敏而引起的食物中毒；感染型是由食物

中的致病菌進(jìn)入人體后引起的食物中毒；霉菌型是由霉菌產(chǎn)生的毒素引起的食物

中毒。

25.在蛋白質(zhì)中加以()可提高其凝固溫度。

A、油

B、糖

C、鹽

D、淀粉

答案：C

解析：本題考查蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其與其他物質(zhì)的相互作用。蛋白質(zhì)是一種大分子

有機(jī)化合物，其分子內(nèi)部存在著大量的氫鍵、離子鍵、范德華力等相互作用力，

這些力使得蛋白質(zhì)分子呈現(xiàn)出復(fù)雜的三維空間結(jié)構(gòu)。而鹽是一種電離化合物，可

以與蛋白質(zhì)分子中的帶電氨基酸殘基形成離子鍵，從而增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子的穩(wěn)定性,

提高其凝固溫度。因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)中，油和糖都是非極性

分子，與蛋白質(zhì)分子的相互作用力較弱，不會(huì)對(duì)其凝固溫度產(chǎn)生顯著影響；淀粉

是一種多糖，雖然可以與蛋白質(zhì)分子形成氫鍵等相互作用，但其分子量較大，容

易形成膠體溶液，反而會(huì)降低蛋白質(zhì)的凝固溫度。

26.()的火力，適宜烤制水油皮類(lèi)的層酥品種。

A、100-120℃

B、120~140℃

G200-240℃

D、250-300℃

答案：C

解析：本題考查的是烤制水油皮類(lèi)的層酥品種所需的適宜溫度范圍。根據(jù)常識(shí)和

經(jīng)驗(yàn)，水油皮類(lèi)的層酥品種需要高溫烤制，以使其表面呈現(xiàn)出金黃色的酥脆效果，

而且內(nèi)部不會(huì)過(guò)于干燥。因此，選項(xiàng)A和B的溫度范圍過(guò)低，不足以達(dá)到理想的

烤制效果；選項(xiàng)D的溫度范圍過(guò)高，容易使食品烤焦或過(guò)度干燥。綜上所述，選

項(xiàng)C的溫度范圍200?240℃最為合適，是正確答案。

27.在下列面點(diǎn)中，屬于京式面點(diǎn)的是()

A、翡翠燒賣(mài)

B、鐘水餃

C、肉末燒餅

D、蝦餃

答案：C

解析：京式面點(diǎn)是指北京地區(qū)傳統(tǒng)的面點(diǎn)制作方法和風(fēng)味，其中最具代表性的是

燒餅。因此，選項(xiàng)C的肉末燒餅屬于京式面點(diǎn)。選項(xiàng)A的翡翠燒賣(mài)和選項(xiàng)D的蝦

餃屬于廣東傳統(tǒng)的點(diǎn)心，選項(xiàng)B的鐘水餃則是山東傳統(tǒng)的面點(diǎn)。因此，答案為Co

28.下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。

A、節(jié)日期間我國(guó)北方的粽子以咸味為主

B、在南方有吃五生盤(pán)的習(xí)俗

C、在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗

D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習(xí)俗

答案：A

解析：端午節(jié)是我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日之一，也是一個(gè)重要的飲食節(jié)日。各地的飲食習(xí)俗

有所不同，但是以吃粽子為主要特色。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，可以排除B、C、D

三個(gè)選項(xiàng)。而在北方，粽子的味道以咸味為主，因此選項(xiàng)A最符合端午節(jié)飲食風(fēng)

俗。

29.大型宴會(huì)餐桌安排()

Ax1-10桌

B、11-20桌

C、21桌以上

D、31桌以上

答案：C

解析：這道題目考察的是對(duì)于大型宴會(huì)餐桌安排的認(rèn)識(shí)和理解。根據(jù)選項(xiàng)，可以

看出答案應(yīng)該是C,即21桌以上。這是因?yàn)檫x項(xiàng)A和B都是小于20桌的范圍，

而選項(xiàng)D則是過(guò)于極端，不符合實(shí)際情況。因此，只有選項(xiàng)C是符合大型宴會(huì)餐

桌安排的常規(guī)范圍。

30.面點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)的構(gòu)圖，大多以0為構(gòu)思場(chǎng)所，以點(diǎn)為核心。

A、長(zhǎng)盤(pán)

B、異形盤(pán)

C、魚(yú)盤(pán)

D、圓盤(pán)

答案：D

解析：本題考察的是面點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)的構(gòu)圖，大多以圓盤(pán)為構(gòu)思場(chǎng)所，以點(diǎn)為核心。

因此，正確答案為D。A選項(xiàng)的長(zhǎng)盤(pán)形狀不太適合面點(diǎn)的裝盤(pán)，因?yàn)殚L(zhǎng)盤(pán)的形狀

會(huì)讓面點(diǎn)看起來(lái)比較松散，不夠美觀(guān)。B選項(xiàng)的異形盤(pán)雖然可以增加面點(diǎn)的視覺(jué)

效果，但是由于形狀不規(guī)則，很難讓面點(diǎn)整齊地排列，容易影響美觀(guān)度。C選項(xiàng)

的魚(yú)盤(pán)形狀雖然比較特別，但是不太適合裝盤(pán)，因?yàn)轸~(yú)盤(pán)的形狀會(huì)讓面點(diǎn)看起來(lái)

比較凌亂，不夠整齊。D選項(xiàng)的圓盤(pán)形狀最適合面點(diǎn)的裝盤(pán)，因?yàn)閳A盤(pán)的形狀可

以讓面點(diǎn)整齊地排列，而且視覺(jué)效果也比較好。因此，正確答案為D。

31.鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以()的成型方法。

A、改變形狀

B、改變色澤

C、改變口感

D、美化成品

答案：D

解析：本題考查的是鑲嵌的成型方法。鑲嵌是一種在主坯原料的表面，露出其他

原料顆粒的成型方法，主要用于美化成品。因此，答案為D。選項(xiàng)A、B、C都不

符合鑲嵌的定義和作用。

32.()為革蘭氏陰性桿菌、蘭弧、桿、絲狀，無(wú)芽胞，主要存在于近岸海水、

海底沉積及魚(yú)、貝類(lèi)中。

A、沙門(mén)氏菌

B、變形桿菌

C、霍亂弧菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

解析:本題考查的是革蘭氏陰性桿菌的分類(lèi)特征和生存環(huán)境。根據(jù)題干中的描述,

可以得出以下特征：革蘭氏陰性、桿菌、無(wú)芽抱、存在于近岸海水、海底沉積及

魚(yú)、貝類(lèi)中。根據(jù)這些特征，可以排除選項(xiàng)A、C,因?yàn)樯抽T(mén)氏菌和霍亂弧菌都

是弧菌，不是桿菌；而變形桿菌雖然是桿菌，但是它是革蘭氏陽(yáng)性菌，不符合題

干中的描述。因此，正確答案為D,即副溶血性弧菌，它是一種革蘭氏陰性桿菌，

常存在于海水和海產(chǎn)品中，是引起海產(chǎn)品中毒的重要病原菌之一。

33.與鮮牛奶相比，酸牛奶主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)為()。

A、乳酸減少

B、維生素A增加

C、乳糖減少

D、葉酸減少

答案：C

解析：酸牛奶是在鮮牛奶中添加乳酸菌發(fā)酵而成的，因此與鮮牛奶相比，酸牛奶

的乳糖含量會(huì)減少，而乳酸含量會(huì)增加。維生素A和葉酸在鮮牛奶和酸牛奶中的

含量沒(méi)有明顯差別。因此，選項(xiàng)C是正確答案。

34.從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是()結(jié)果。

A、明膠的水解

B、蛋白質(zhì)變性

C、固醇磷脂作用

D、脂肪乳化

答案：D

解析：本題考查的是乳白湯色的形成原因。乳白湯色是由于脂肪乳化所致，即脂

肪在水中形成微小的乳狀懸浮液，使得液體呈現(xiàn)乳白色。因此，選項(xiàng)D為正確答

案。選項(xiàng)A、B、C都與乳白湯色的形成無(wú)關(guān)。

35.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至()。

A、120~130℃

B、130-140℃

C、160-170℃

D、200-220℃

答案：C

解析：烤制玫瑰酥需要烤至表面金黃色，內(nèi)部松脆，因此需要較高的爐溫。根據(jù)

常見(jiàn)的烘焙經(jīng)驗(yàn)，烤制餅干類(lèi)食品的爐溫一般在160℃以上，而烤制玫瑰酥的爐

溫一般在160?170℃之間。因此，本題的正確答案為C。

36.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，()待用。

A、蓋上濕布

B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

C、放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍

D、放入盆中脩后

答案：C

解析：調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，然后放

入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍待用。這樣做的目的是讓黃油酥變硬，便于后續(xù)操作。選項(xiàng)A

的濕布會(huì)使黃油酥變軟，不利于操作；選項(xiàng)B的盆中進(jìn)冰箱冷凍會(huì)使黃油酥形狀

不規(guī)則，不利于后續(xù)操作；選項(xiàng)D的放入盆中脩后也會(huì)使黃油酥變軟，不利于操

作。因此，正確答案為C。

37.從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于（）。

A、維護(hù)和提高本行業(yè)的信譽(yù)

B、維護(hù)個(gè)人的威信

C、獲得最大的經(jīng)濟(jì)利益

D、獲得豐厚的回報(bào)

答案：A

解析：本題考查從業(yè)人員職業(yè)道德的重要性。良好的職業(yè)道德可以維護(hù)和提高本

行業(yè)的信譽(yù)，從而增加公眾對(duì)該行業(yè)的信任和認(rèn)可，促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展。選項(xiàng)A

正確回答了問(wèn)題，符合題意；選項(xiàng)B、C、D與題意不符，為干擾項(xiàng)。因此，本題

的正確答案為Ao

38.我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（）等農(nóng)藥。

A、六六六和DDT

B、有機(jī)磷

C、擬除蟲(chóng)菊酯

D、氨基甲酸酯類(lèi)

答案：A

解析：本題考查的是我國(guó)在環(huán)境保護(hù)方面的政策和措施。正確答案為A,即六六

六和DDT。這兩種農(nóng)藥是有機(jī)氯農(nóng)藥，具有毒性，對(duì)環(huán)境和人體健康都有潛在危

害。我國(guó)在20世紀(jì)80年代采取了停止生產(chǎn)和使用的措施，以保護(hù)環(huán)境和人民健

康。其他選項(xiàng)中，有機(jī)磷'擬除蟲(chóng)菊酯和氨基甲酸酯類(lèi)也是常見(jiàn)的農(nóng)藥種類(lèi)，但

并沒(méi)有被我國(guó)采取停止生產(chǎn)和使用的措施。因此，本題的正確答案為A。

39.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

答案：A

解析：本題考查維生素的生理功能。選項(xiàng)A正確，維生素D可以促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷

的代謝，有助于骨骼的生長(zhǎng)和維護(hù)。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，雖然有些維生素具有抗氧化作

用，但并沒(méi)有直接的延緩衰老和記憶力減退的功能。選項(xiàng)C錯(cuò)誤，維生素與生育

沒(méi)有直接關(guān)系。選項(xiàng)D錯(cuò)誤，促進(jìn)凝血的是維生素K。因此，本題的正確答案是

Ao

40.正常成年人每天平均攝水量約為()左右。

A、1000毫升

B、1500毫升

G2000毫升

D、2500毫升

答案：D

解析：本題考查正常成年人每天的平均攝水量。根據(jù)常識(shí)和醫(yī)學(xué)知識(shí)可知，成年

人每天應(yīng)該攝入足夠的水分，以維持身體正常的代謝和生理功能。根據(jù)相關(guān)研究

和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，成年人每天的平均攝水量應(yīng)該在2000毫升以上，而且還要根據(jù)個(gè)

人的身體狀況、環(huán)境條件和活動(dòng)量等因素進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。因此，本題的正確答案

應(yīng)該是D選項(xiàng)，即2500毫升左右。

41.糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除()等雜質(zhì)，用糖揉搓，加糖入缸密封發(fā)酵而成。

A、花瓣

B、花締

C、化浣、

D、花粉

答案：C

解析：糖玫瑰是一種食品，制作過(guò)程中需要用到鮮玫瑰花。根據(jù)題干中的描述,

糖玫瑰制作過(guò)程中需要清除一些雜質(zhì)，因此選項(xiàng)A的花瓣和B的花締都不太可能

是正確答案。而花粉是花朵的一部分，不是雜質(zhì)，因此也不是正確答案。只有選

項(xiàng)C的花蕊可能會(huì)有一些雜質(zhì)需要清除，因此答案為C。在制作過(guò)程中，糖會(huì)揉

搓花蕊，加入糖后密封發(fā)酵，最終制成糖玫瑰。

42.()不是青少年易缺營(yíng)養(yǎng)素。

A、鉀

B、鈣

C、鐵

D、鋅

答案：A

解析：本題考查青少年易缺營(yíng)養(yǎng)素的知識(shí)點(diǎn)。根據(jù)題干中的“不是”關(guān)鍵詞，可

以排除選項(xiàng)B、C、Do鉀是人體必需的微量元素之一，但不屬于青少年易缺營(yíng)養(yǎng)

素，因此選項(xiàng)A為正確答案。綜上所述，本題答案為A。

43.糧食和蔬菜在陽(yáng)光下可因()而發(fā)芽。

A、光線(xiàn)較強(qiáng)

B、光線(xiàn)太強(qiáng)

C、溫度升高

D、濕度增加

答案：C

解析：本題考察的是糧食和蔬菜在陽(yáng)光下發(fā)芽的原因。選項(xiàng)中，A和B都是在強(qiáng)

調(diào)光線(xiàn)，而C和D則是在強(qiáng)調(diào)其他因素。根據(jù)常識(shí)，糧食和蔬菜在陽(yáng)光下發(fā)芽的

原因是因?yàn)闇囟壬?，而不是光線(xiàn)強(qiáng)度或濕度增加。因此，本題的正確答案是Co

44.適宜用壓皮的方法制皮的面點(diǎn)是()。

A、小麥粉面團(tuán)制品

B、米粉面團(tuán)制品

C、澄面制品

D\署泥制品

答案：C

解析：壓皮是一種制作面點(diǎn)的方法，它是將面團(tuán)搟成薄片后，用刀切成適當(dāng)大小

的皮，再包入餡料制成的。適宜用壓皮的方法制皮的面點(diǎn)應(yīng)該是比較柔軟、易于

搟開(kāi)的面團(tuán)制品，而小麥粉面團(tuán)制品和米粉面團(tuán)制品比較容易斷裂，不太適合用

壓皮的方法制作。薯泥制品雖然柔軟，但是因?yàn)楹枯^高，不太適合用壓皮的

方法制作。而澄面制品則因?yàn)楹休^高的淀粉質(zhì)量，比較柔軟，且不容易斷裂，

因此適宜用壓皮的方法制作。因此，本題答案為C。

45.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出0的性質(zhì)。

A、活潑

B、熱烈

C\有節(jié)奏

D、相容、一致

答案：D

解析：調(diào)和構(gòu)圖是指在構(gòu)圖中，各個(gè)元素之間的比例、大小、位置等都能夠相互

協(xié)調(diào)，形成一種和諧、統(tǒng)一的整體。因此，調(diào)和構(gòu)圖的性質(zhì)應(yīng)該是相容、一致的。

選項(xiàng)A、B、C都強(qiáng)調(diào)了一種比較活躍、熱烈、有節(jié)奏的性質(zhì)，與調(diào)和構(gòu)圖的性質(zhì)

不太相符。因此，正確答案為D。

46.捏要求既要0,又要防止用力過(guò)大，把餡心擠破。

A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢

B、盡量用力

C、充分美化

D、形狀整齊

答案：A

解析：這道題考察的是制作食品時(shí)的技巧和注意事項(xiàng)。根據(jù)題目中的要求，我們

需要既要讓餡心不外溢，又要防止用力過(guò)大，把餡心擠破。因此，選項(xiàng)B顯然是

錯(cuò)誤的，因?yàn)檫^(guò)度用力會(huì)導(dǎo)致餡心擠破。選項(xiàng)C也不正確，因?yàn)槊阑⒉皇悄笾?/p>

餡餅的主要目的。選項(xiàng)D雖然是制作餡餅時(shí)需要注意的事項(xiàng)之一，但并不能解決

題目中的問(wèn)題。因此，正確答案是A,因?yàn)槟缶o、包嚴(yán)、粘牢可以既保證餡心不

外溢，又避免用力過(guò)大，把餡心擠破。

47.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、

質(zhì)量更好的特點(diǎn)。

A、工藝更簡(jiǎn)單、效率更高

B、工藝較復(fù)雜,效率更高

C、工藝較復(fù)雜,效率較低

D、工藝更簡(jiǎn)單,效率較低

答案：A

解析：本題考查蛋泡面坯的制作工藝及其特點(diǎn)。蛋糕乳化油是一種常用的食品添

加劑，可以使面坯更加細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好。而使用蛋糕乳

化油制作蛋泡面坯的工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，效率更高，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、

C、D都與題干描述相反，因此排除。

48.樂(lè)亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡()克、大蔥100克、

麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克'胡椒粉2克。

A、600

B、400

C、200

D、100

答案：B

解析：本題考查對(duì)樂(lè)亭燒餅原料配比的理解。根據(jù)題目中給出的原料配比，肥瘦

豬肉餡的克數(shù)未給出，因此需要根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行推斷。一般來(lái)說(shuō)，樂(lè)亭燒餅

中的肉餡克數(shù)應(yīng)該在面粉和水的克數(shù)之間，且不會(huì)超過(guò)其中任意一項(xiàng)的一半。因

此，選項(xiàng)中肉餡克數(shù)最接近400克的是B選項(xiàng)，故答案為B。

49.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結(jié)合使用。

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

答案：A

解析：本題考查的是擰的成型手法，擰是指將坯劑或坯條形成繩的形態(tài)的成型手

法。而根據(jù)常見(jiàn)的制陶工藝，擰常常與搓、切等手法結(jié)合使用，因此選項(xiàng)A“搓、

切”是正確答案。選項(xiàng)B“切、按”不符合常見(jiàn)的制陶工藝，選項(xiàng)C“槎、包”

和選項(xiàng)D“卷、捏”也不是常見(jiàn)的與擰結(jié)合使用的手法。因此，本題答案為A。

50.制作白皮酥時(shí)要注意()，餡要包嚴(yán)。

A、餡心色澤

B、開(kāi)酥要均勻

C、酥松香甜

D、色澤潔白

答案：B

解析：本題考查制作白皮酥時(shí)需要注意的事項(xiàng)。選項(xiàng)A、D分別涉及到餡心的色

澤和酥皮的色澤，雖然這些因素也很重要，但并不是本題所要求的答案。選項(xiàng)C

涉及到酥皮的口感，雖然也很重要，但并不是本題所要求的答案。因此，正確答

案為B,即制作白皮酥時(shí)要注意開(kāi)酥要均勻，這是制作白皮酥的關(guān)鍵步驟之一，

如果開(kāi)酥不均勻，酥皮就會(huì)出現(xiàn)不均勻的厚薄，影響口感和美觀(guān)度。同時(shí)，題目

中還提到“餡要包嚴(yán)”，這也是制作白皮酥時(shí)需要注意的另一個(gè)關(guān)鍵步驟，如果

餡料包裹不嚴(yán)密，就會(huì)導(dǎo)致酥皮開(kāi)裂或者餡料外溢，影響口感和美觀(guān)度。

51.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案：B

解析：漲發(fā)率是指水發(fā)后的木耳重量與原干木耳重量的比值。漲發(fā)率=水發(fā)后的

木耳重量+原干木耳重量根據(jù)題目可知，原干木耳重量為200克，水發(fā)后的木耳

重量為600克，代入公式得：漲發(fā)率=600+200=3因此，答案為B。

52.通過(guò)諸鑒而得到啟發(fā)，用中式原材料和配制法結(jié)合創(chuàng)制出的面點(diǎn)是()

A、龍須面

B、甘露酥

C、清酥條

D、擘酥

答案：C

解析：本題考查的是對(duì)中式面點(diǎn)的了解和創(chuàng)新能力。通過(guò)諸鑒而得到啟發(fā)，即通

過(guò)對(duì)傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的研究和借鑒，結(jié)合創(chuàng)新思維和創(chuàng)新技術(shù)，創(chuàng)制出新的面點(diǎn)。

根據(jù)選項(xiàng)，龍須面和甘露酥都是傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)，而清酥條和擘酥則是結(jié)合了中

式原材料和配制法的新型面點(diǎn)。因此，答案為C.清酥條。

53.餐飲管理的關(guān)鍵在于0。

A、向賓客提供滿(mǎn)足其需要的恰到好處的服務(wù)

B、突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營(yíng)特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。

C、增收節(jié)支，開(kāi)源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營(yíng)管理。

D、向客人提供從菜肴為主要代表的有形產(chǎn)品。

答案：B

解析：本題考察餐飲管理的關(guān)鍵。選項(xiàng)A強(qiáng)調(diào)服務(wù)的恰到好處，但并未涉及經(jīng)營(yíng)

特色和產(chǎn)品質(zhì)量；選項(xiàng)C強(qiáng)調(diào)經(jīng)營(yíng)管理，但并未涉及經(jīng)營(yíng)特色和產(chǎn)品質(zhì)量；選項(xiàng)

D強(qiáng)調(diào)有形產(chǎn)品，但并未涉及經(jīng)營(yíng)特色和產(chǎn)品質(zhì)量。而選項(xiàng)B突出了餐飲經(jīng)營(yíng)的

特色和質(zhì)量，強(qiáng)調(diào)以此取勝，符合餐飲管理的關(guān)鍵。因此，答案為B。

54.魚(yú)體冷卻降至-1°C左右時(shí)，一般可保存（）天。

Ay1—3天

B、3—5天

C、5—14天

D、10—14天

答案：C

解析：魚(yú)體冷卻可以延緩細(xì)菌的繁殖，從而延長(zhǎng)保存時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)魚(yú)體冷

卻降至7°C左右時(shí)，可以保存574天。因此，本題的答案為C。

55.中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心0的固有屬性。

A、質(zhì)感

B、色澤

C、不同形狀

D、不同口味

答案：B

解析：本題考查中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)方式。根據(jù)題干中的“點(diǎn)心”的提

示，可以推斷出答案與點(diǎn)心的屬性有關(guān)。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)“質(zhì)感”與節(jié)奏美的表

現(xiàn)方式無(wú)關(guān)；C選項(xiàng)“不同形狀”雖然與點(diǎn)心有關(guān)，但不是表現(xiàn)節(jié)奏美的方式;

D選項(xiàng)“不同口味”也與節(jié)奏美的表現(xiàn)方式無(wú)關(guān)。而B(niǎo)選項(xiàng)“色澤”則是點(diǎn)心的

一個(gè)重要屬性，也是表現(xiàn)節(jié)奏美的一種方式，因此選B。

56.將點(diǎn)心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺(jué)。

A、歡快

B、旋轉(zhuǎn)美

C、整潔均衡

D、古樸

答案：C

解析：本題考查對(duì)于排列的感受和描述。將點(diǎn)心成品均勻整齊地排列，可以讓人

感受到整潔均衡的美感，因此選C。歡快、旋轉(zhuǎn)美、古樸都與排列無(wú)關(guān)，不符合

題意。

57.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

解析：本題考查電氣設(shè)備的安全操作知識(shí)。在操作電氣設(shè)備時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)異常情

況，應(yīng)該立刻采取措施，避免事故的發(fā)生。選項(xiàng)A“停電”是正確的選擇，因?yàn)?/p>

停電可以避免電氣設(shè)備繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，從而減少事故的發(fā)生可能性。選項(xiàng)B“停止操

作”也是一種安全措施，但是不如停電徹底。選項(xiàng)C“查找異常原因”是必要的，

但不是立刻需要采取的措施。選項(xiàng)D“繼續(xù)操作”是錯(cuò)誤的選擇，因?yàn)槔^續(xù)操作

可能會(huì)導(dǎo)致事故的發(fā)生。因此，本題的正確答案是A。

58.制作每個(gè)皮坯35克的豆沙包在上餡時(shí)，應(yīng)包入豆沙餡()克。

A、30

B、50

C、60

D、10

答案：A

解析：

根據(jù)題意，每個(gè)皮坯重35克，需要包入豆沙餡，求出包入的豆沙餡的重量。答

案為A選項(xiàng)，30克。解題步驟如下：由于每個(gè)豆沙包的重量為35克，因此包括

皮坯和豆沙餡在內(nèi)的總重量應(yīng)該為35克。設(shè)豆沙餡的重量為x克，則有：35克

=皮坯重量+豆沙餡重量35克=皮坯重量+x克由于皮坯重量已知為35克，因此可

以得到：x克=35克-皮坯重量x克=35克-35克x克=0克這顯然不符合實(shí)際，因

此需要重新計(jì)算。根據(jù)實(shí)際情況，豆沙包應(yīng)該包入一定的豆沙餡，因此x克應(yīng)該

大于0。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，豆沙包的豆沙餡重量通常為皮坯重量的85%左右。因此，包

入豆沙餡的重量應(yīng)該為：X克=35克X85%x克=29.75克四舍五入后，得到包入豆

沙餡的重量為30克，即A選項(xiàng)。

59.由于魚(yú)肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細(xì)嫩'味道鮮美。

A、水和維生素

B、水和蛋白質(zhì)

C、水和糖類(lèi)

D、水和脂肪

答案：B

解析：本題考查的是魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)其肌肉組織和味道的影響。魚(yú)肉中含有豐

富的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌肉組織的重要成分，因此魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)可以使

肌肉組織更加細(xì)嫩、疏松，同時(shí)也是賦予魚(yú)肉鮮美味道的重要因素。因此，本題

的正確答案為B。其他選項(xiàng)中，水和維生素、水和糖類(lèi)雖然也是魚(yú)肉中的成分，

但對(duì)肌肉組織和味道的影響不如蛋白質(zhì)顯著；而脂肪雖然也可以影響?hù)~(yú)肉的味道,

但不會(huì)使肌肉組織更加細(xì)嫩、疏松。

60.棗泥餡的原料有：紅棗500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。

A、25

B、100

C、200

D、275

答案：A

解析：根據(jù)題目可知，棗泥餡的原料包括紅棗、白糖、澄面和大油。其中，紅棗

的重量為500克，白糖的重量為375克，大油的重量為13克。而澄面的重量需

要根據(jù)選項(xiàng)進(jìn)行計(jì)算。選項(xiàng)A為25克，假設(shè)澄面的重量為25克，則棗泥餡的總

重量為913克(500+375+25+13)。因此，澄面的重量占整個(gè)棗泥餡的比例為25

/913處0.0274,約為2.74%。綜上所述，選項(xiàng)A為正確答案。

61.廣東菜系中常用的雞類(lèi)品種是()。

A、火雞

B、珍珠雞

C、竹絲雞

D、肉雞

答案：C

解析：本題考查的是廣東菜系中常用的雞類(lèi)品種。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)，我們可

以得出以下答案解析：A.火雞：火雞是一種來(lái)自美洲的家禽，不是廣東菜系中常

用的雞類(lèi)品種，排除。B.珍珠雞：珍珠雞是一種肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美的家禽，常

用于燒臘和煲湯等菜肴中，但并不是廣東菜系中常用的雞類(lèi)品種，排除。C.竹絲

雞：竹絲雞是廣東菜系中常用的雞類(lèi)品種之一，因其肉質(zhì)細(xì)嫩、口感鮮美而備受

青睞，是廣東傳統(tǒng)名菜“竹筒雞”中的主要原料之一，故選C。D.肉雞：肉雞是

一種肉質(zhì)豐滿(mǎn)、肉質(zhì)鮮美的家禽，常用于燒臘和煲湯等菜肴中，但并不是廣東菜

系中常用的雞類(lèi)品種，排除。綜上所述，答案為C。

62.下列上蛋清漿的菜品是0。

A、魚(yú)香肉絲

B、滑炒雞絲

C、清炒肉絲

D、過(guò)油肉

答案：B

解析：上蛋清漿是一種烹飪技巧，將蛋清打散后加入菜品中，使菜品口感更加細(xì)

膩、滑嫩。根據(jù)選項(xiàng)中的菜品，只有B選項(xiàng)“滑炒雞絲”中有上蛋清漿的做法,

因此答案為Bo其他選項(xiàng)中的菜品可能采用其他的烹飪技巧。

63.愛(ài)崗敬業(yè)的最高要求是()

A、熱愛(ài)自己的工作崗位

B、熱愛(ài)本職工作

C、用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作

D、把有限的生命投入到無(wú)限的為人民服務(wù)之中

答案：D

解析：本題考查的是愛(ài)崗敬業(yè)的最高要求。選項(xiàng)A、B、C都是愛(ài)崗敬業(yè)的表現(xiàn)形

式，但都不是最高要求。選項(xiàng)D是最高要求，因?yàn)樗鼜?qiáng)調(diào)了把有限的生命投入到

無(wú)限的為人民服務(wù)之中，體現(xiàn)了對(duì)工作的高度熱愛(ài)和責(zé)任感。因此，本題的正確

答案是Do

64.在下列食品中呈堿性的是()。

A、大豆

B、面粉

C、雞肉

D、鯉魚(yú)

答案：A

解析：本題考查的是食品的酸堿性質(zhì)。食品的酸堿性質(zhì)與其所含的礦物質(zhì)元素有

關(guān)，一般來(lái)說(shuō)，富含鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)元素的食品呈堿性，而富含硫、磷等元

素的食品呈酸性。根據(jù)這個(gè)規(guī)律，我們可以得出答案：大豆富含鉀,鎂等礦物質(zhì)

元素，呈堿性。而面粉、雞肉、鯉魚(yú)等食品則不屬于堿性食品。因此，本題的正

確答案為Ao

65.蛋清是一種天然疏松劑，蛋黃具有良好的（）性能。

A、乳化

B、粘稠

C、物理

D、化學(xué)

答案：A

解析：本題考查蛋清和蛋黃的性質(zhì)。蛋清中含有蛋白質(zhì)，可以形成泡沫，具有疏

松劑的作用，常用于制作蛋糕、蛋撻等糕點(diǎn)。而蛋黃中含有脂肪和卵磷脂等成分，

具有乳化作用，可以使油水混合物穩(wěn)定，常用于制作蛋黃醬、蛋黃沙拉醬等調(diào)味

品。因此，本題答案為A,即蛋黃具有乳化性能。

66.秦式面點(diǎn)源于西北鄉(xiāng)村和（）、回'蒙等少數(shù)民族食品

A、維

B、滿(mǎn)

C、朝鮮

D、壯

答案：A

解析：根據(jù)題目所述，秦式面點(diǎn)源于西北鄉(xiāng)村和某個(gè)少數(shù)民族的食品。選項(xiàng)中只

有維吾爾族是西北地區(qū)的少數(shù)民族之一，因此答案為A。滿(mǎn)族主要分布在東北地

區(qū)，朝鮮族主要分布在邊境地區(qū)，壯族主要分布在廣西地區(qū)，與題目所述不符。

67.關(guān)于“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良”下列描述正確的是（）。

A、能量基本滿(mǎn)足，但蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏

B、能量與蛋白質(zhì)都嚴(yán)重缺乏

C、蛋白質(zhì)滿(mǎn)足，但能量缺乏

D、能量過(guò)少引起

答案：B

解析：干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良是指身體缺乏能量和蛋白質(zhì)，導(dǎo)致體重下降，但肌肉和皮

下脂肪減少不明顯，表現(xiàn)為身體干瘦。因此，選項(xiàng)B正確，能量和蛋白質(zhì)都嚴(yán)重

缺乏。選項(xiàng)A和C都存在一種營(yíng)養(yǎng)素滿(mǎn)足而另一種營(yíng)養(yǎng)素缺乏的情況，不符合干

瘦型營(yíng)養(yǎng)不良的特點(diǎn)。選項(xiàng)D的描述不夠準(zhǔn)確，不能完整解釋干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良的

原因。

68.下列品種屬于人工合成的原料有（）。

A、磯

B、色素

C、蔬菜

D、鹽

答案：B

解析：本題考查的是化學(xué)知識(shí)。人工合成是指通過(guò)化學(xué)反應(yīng)或其他技術(shù)手段制造

出來(lái)的物質(zhì)。選項(xiàng)中，磯是一種天然礦物，鹽是從海水或地下水中提取的天然物

質(zhì)，蔬菜是植物的一部分，都不屬于人工合成的原料。而色素是指通過(guò)化學(xué)合成

或生物合成得到的染料，屬于人工合成的原料。因此，本題的正確答案是B。

69.VieE的良好來(lái)源為：（）

A、植物油

B、肉類(lèi)

C、蔬菜類(lèi)

D、水果

答案：A

解析：本題考查的是維生素E的來(lái)源。維生素E是一種脂溶性維生素，主要存在

于植物油中，如大豆油、花生油、玉米油、棕稠油等。因此，選項(xiàng)A“植物油”

是維生素E的良好來(lái)源，是本題的正確答案。肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)和水果中也含有維生

素E,但相對(duì)于植物油來(lái)說(shuō)含量較少。

70.下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問(wèn)題，哪一個(gè)說(shuō)法正確（）

A、歐洲人比亞洲人低,所以歐洲人肥胖者居多

B、疾病使基礎(chǔ)代謝增高

C、同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝一定比女性高

D、一般地，肥胖者的基礎(chǔ)化謝小于瘦長(zhǎng)者

答案：D

解析：A選項(xiàng)錯(cuò)誤，歐洲人與亞洲人的基礎(chǔ)代謝率并沒(méi)有明顯的差異，肥胖與否

與基礎(chǔ)代謝率的高低也沒(méi)有必然的聯(lián)系。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，疾病可能會(huì)導(dǎo)致基礎(chǔ)代謝

率的降低，而非增高。C選項(xiàng)錯(cuò)誤，同樣年齡、身高、健康的男性和女性的基礎(chǔ)

代謝率并沒(méi)有必然的差異，而是與個(gè)體的體重、體脂率等因素有關(guān)。D選項(xiàng)正確，

一般來(lái)說(shuō)，肥胖者的基礎(chǔ)代謝率相對(duì)較低，因?yàn)樗麄兊纳眢w需要消耗的能量相對(duì)

較少。而瘦長(zhǎng)者的基礎(chǔ)代謝率相對(duì)較高，因?yàn)樗麄兊纳眢w需要消耗的能量相對(duì)較

多。

71.下列關(guān)于扒法正確的是（）

A、料扒法的關(guān)色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺。

B、汁扒的芙宜緊

C、汁扒的關(guān)色隨面菜原料的新鮮度而定，有深有淺。

D、扒法的底菜都是植物性原料。

答案：A

解析：本題考查扒法的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。扒法是一種烹飪方法，常用于烹制肉類(lèi)、海

鮮和蔬菜等食材。根據(jù)題干，選項(xiàng)A、B、C、D分別給出了關(guān)于扒法的不同描述，

需要判斷哪個(gè)描述是正確的。選項(xiàng)A中提到了料扒法的苑色隨面菜原料的色澤而

定，有深有淺。這是正確的，因?yàn)榱习欠ㄊ菍⑹巢那谐蓧K狀，與關(guān)汁一起烹制，

關(guān)汁的顏色會(huì)受到食材的影響而變化。選項(xiàng)B中提到了汁扒的關(guān)宜緊。這個(gè)描述

不太準(zhǔn)確，因?yàn)殛P(guān)的稠度應(yīng)該根據(jù)個(gè)人口味和食材的特點(diǎn)來(lái)調(diào)整，不一定要緊。

選項(xiàng)C中提到了汁扒的關(guān)色隨面菜原料的新鮮度而定，有深有淺。這個(gè)描述不正

確，因?yàn)樵飞纳顪\主要是由關(guān)粉的用量和烹飪時(shí)間決定的，與食材的新鮮度關(guān)

系不大。選項(xiàng)D中提到了扒法的底菜都是植物性原料。這個(gè)描述不準(zhǔn)確，因?yàn)榘?/p>

法可以用于烹制各種食材，包括肉類(lèi)、海鮮和蔬菜等。綜上所述，選項(xiàng)A是正確

的描述，因此本題答案為A。

72.選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用（）者。

A、質(zhì)細(xì)、脆嫩

B、粗質(zhì)、較嫩

C、質(zhì)細(xì)、較成熟

D、質(zhì)細(xì)、較嫩

答案：A

解析：本題考查的是制作餡料時(shí)選用玉蘭片的要求。根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，玉蘭片應(yīng)

該選用質(zhì)地細(xì)脆、口感嫩的，因此選項(xiàng)A“質(zhì)細(xì)'脆嫩”符合要求，是正確答案。

選項(xiàng)B“粗質(zhì)、較嫩”不符合要求，選項(xiàng)C“質(zhì)細(xì)、較成熟”中的“較成熟”不

符合要求，選項(xiàng)D“質(zhì)細(xì)、較嫩”中的“較嫩”符合要求，但是沒(méi)有“脆嫩”這

一要求，因此不是最佳答案。

73.在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C\成本率

D、成本毛利率

答案：D

解析：本題考察的是銷(xiāo)售毛利率與哪個(gè)因素存在換算關(guān)系。首先，銷(xiāo)售毛利率是

指銷(xiāo)售收入減去銷(xiāo)售成本后所得的利潤(rùn)與銷(xiāo)售收入的比率，即：銷(xiāo)售毛利率=（銷(xiāo)

售收入-銷(xiāo)售成本）/銷(xiāo)售收入X100%在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售

成本可以看作是固定的，因此銷(xiāo)售毛利率與銷(xiāo)售收入之間存在換算關(guān)系。而銷(xiāo)售

收入與銷(xiāo)售數(shù)量、銷(xiāo)售單價(jià)等因素有關(guān)，與本題中的選項(xiàng)無(wú)關(guān)。因此，正確答案

為選項(xiàng)D,即成本毛利率。成本毛利率是指銷(xiāo)售收入減去銷(xiāo)售成本后所得的利潤(rùn)

與銷(xiāo)售成本的比率，即：成本毛利率=（銷(xiāo)售收入-銷(xiāo)售成本）/銷(xiāo)售成本X100%

74.不易引起中毒的金屬是0。

A、銅

B、鋅

G鉛

D、鈉

答案：D

解析：本題考查的是金屬的毒性。銅、鋅、鉛都屬于重金屬，長(zhǎng)期接觸或攝入過(guò)

量會(huì)對(duì)人體造成不同程度的中毒。而鈉是一種常見(jiàn)的金屬元素，雖然在純鈉狀態(tài)

下具有較強(qiáng)的化學(xué)反應(yīng)性，但在日常生活中，我們接觸到的鈉主要是以離子形式

存在于食鹽中，對(duì)人體并不會(huì)產(chǎn)生中毒的影響。因此，不易引起中毒的金屬是鈉，

選項(xiàng)D為正確答案。

75.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

解析：根據(jù)題意，一般混合食物每生熱4.184千焦耳，可以產(chǎn)生多少毫升的水？

這是一個(gè)換算題，需要用到物理學(xué)中的熱量公式：Q=mcAT,其中Q表示熱量，m

表示物體的質(zhì)量，c表示物體的比熱容，AT表示溫度變化。在這道題中，我們

需要求出產(chǎn)生的水的體積，因此可以將水的質(zhì)量設(shè)為明比熱容為c=4.184J/

(g℃),溫度變化ATne(因?yàn)樗臏囟茸兓癁?℃時(shí)，其體積變化為1毫升)。

根據(jù)熱量守恒定律，產(chǎn)生的熱量Q應(yīng)該等于水的熱量Q,即：4.184Xm=1XmX4.

184X1化簡(jiǎn)可得：m=12因此，一般混合食物每生熱4.184千焦耳可以產(chǎn)生12

毫升的水，答案為A。

76.從技術(shù)要求的角度看，餐廳每一個(gè)品種的主料、配料、調(diào)料和烹制方法各不

相同，所以餐飲產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于0。

A、產(chǎn)品原料的質(zhì)量

B、產(chǎn)品原料的價(jià)格

C、產(chǎn)品原料的售源地

D、廚師的技術(shù)力量和高超技藝

答案：A

解析：本題考察餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。從題干中可以看出，餐廳每一個(gè)品種

的主料、配料、調(diào)料和烹制方法各不相同，因此產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵在于產(chǎn)品原料的

質(zhì)量。選項(xiàng)A符合題意，為正確答案。選項(xiàng)B、C與產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)關(guān)，不符合題意。

選項(xiàng)D雖然廚師的技術(shù)力量和高超技藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有一定影響，但并不是關(guān)鍵因

素，因此也不符合題意。

77.在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時(shí)間稍長(zhǎng)。

A、厚、大的

B、圓形的

C、方形的

D、薄、小的

答案：A

解析：本題考查烤制工藝中面坯的特點(diǎn)對(duì)烤制時(shí)間的影響。根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，面

坯越厚、越大，烤制的時(shí)間就會(huì)稍長(zhǎng)，因?yàn)槊媾鲀?nèi)部的溫度需要更長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)

到烤制要求。因此，選項(xiàng)A“厚、大的”符合題意，是正確答案。選項(xiàng)B“圓形

的”和選項(xiàng)C“方形的”與烤制時(shí)間無(wú)關(guān)，不符合題意。選項(xiàng)D“薄、小的”與

烤制時(shí)間相反，也不符合題意。綜上所述，答案為A。

78.蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、能量

D、膽固醇

答案：D

79.面粉按加工精度、色澤、含數(shù)量的高低，可分為0、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。

A、特制粉

B、富強(qiáng)粉

C、一般粉

D、專(zhuān)用粉

答案：A

80.()中含有多種叫口朵的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

G洋白菜

D、西紅柿

答案：B

81.小窩窩頭的成熟需用旺火蒸0為宜。

A、3~5分鐘

B、8?10分鐘

G15―18分鐘

D、20—25分鐘

答案：B

82.下列屬于違反廚房基本安全行為的是（）。

A、亂放刀具

B、不穿工裝

C、戲耍

D、以上均是

答案：D

83.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。

A、1-5.5%

B、6-12%

G13-13.5%

D、10—15%

答案：C

84.蒸制法是一種溫度較高、（）較大的成熟法。

A、汽度

B、水度

C、濕度

D、干度

答案：C

85.電磁爐嚴(yán)禁0、用水沖洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗滌劑

答案：B

86.制作小窩頭面坯的質(zhì)量要求是()。

A、柔軟有勁

B、柔嫩有勁

C、柔韌有勁

D、柔和有勁

答案：C

87.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案：D

88.翅養(yǎng)又叫翅養(yǎng)麥，品質(zhì)較()。

A、好

B、甜

C、差

D、一般

答案：C

89.調(diào)制冷水面坯時(shí)，要反復(fù)()才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手。

A、拌

B、揉

C、搗

D、搓

答案：B

90.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

91.()又稱(chēng)機(jī)米。

A、制米

B、粳米

C\糯米

D、江米

答案：A

92.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

答案：D

93.標(biāo)準(zhǔn)面粉的彈性不如特制面粉，但0全面。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、營(yíng)養(yǎng)素

D、脂肪

答案：C

94.()是熱水面坯制作而成的。

A、炸餃子

B、炸回頭

C、炸春卷

D、炸包子

答案：B

95.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。

A、維生素B1

B、維生素叩

C、維生素B6

D、維生素B12

答案：C

96.中國(guó)居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽的用量。

A、蔬菜

B、谷類(lèi)

C、奶類(lèi)

D、油脂

答案：D

97.講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國(guó)家和集體利益。

A、愛(ài)崗敬業(yè)

B、公私分明

C、操作規(guī)范

D、講究數(shù)量

答案：B

98.化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈0。

A、海綿狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀或蜂窩狀

D、顆粒狀

答案：C

99.擰就是使坯劑或坯條形成()狀的成型手法，多與搓的手法結(jié)合使用。

A、繩

B、條

C、塊

D、絲

答案：A

100.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱(chēng)()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

答案：B

101.杏仁豆腐是()一道風(fēng)味美食。

A、冬季

B、夏季

C、秋季

D、春季

答案：B

102.東北地區(qū)多種植()玉米。

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉型

D、甜型

答案：A

103.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

答案：A

104.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

105.道德主要是依靠人們自覺(jué)的（）來(lái)維持的。

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案：C

106.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（）等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案：C

107.祓麥面品種成品一般具有()的特點(diǎn)。

A\粘糯

B、軟糯

C、爽滑筋道

D、綿軟松發(fā)

答案：C

108.擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常用的一種0面坯。

A、膨松

B、水調(diào)

C、米粉

D、層酥

答案：D

109.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是0。

A、合理宰殺

B、加強(qiáng)衛(wèi)生檢疫

C、宰后冷凍保存

D、以上都是

答案：D

110.制作八寶飯定型時(shí)，豆沙餡應(yīng)碼在0。

A、糯米的上面

B、糯米的下面

C、糯米的中間

D、糯米的兩邊

答案：C

111.()裝盤(pán)適合于成品體積較小的品種。

A、點(diǎn)綴裝飾式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

答案：B

112.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。

A、水產(chǎn)品

B、水果

C、蔬菜

D、動(dòng)物性

答案：D

113.烤制各式燒餅和酵母發(fā)酵面坯品種時(shí)，應(yīng)使用()的溫度烤制。

A、140-170℃

B、170~200℃

C、200-220℃

D、240-280℃

答案：D

114.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

115.零下7°C左右，保存5?14天的魚(yú)稱(chēng)為（）o

A、冷卻魚(yú)

B、冷凍魚(yú)

C、鮮魚(yú)

D、冰鮮魚(yú)

答案：A

116.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡0小時(shí)以上。

A、2

B、0.5

C、0.4

D、0.3

答案：A

117.不準(zhǔn)使用（）和不清潔的原料。

A、含油

B、霉變

C、變焉

D、含水量過(guò)多

答案：B

118.大豆脂肪中不含0。

A、膽固醇

B、脂肪酸

C、維生素

D、類(lèi)脂

答案：A

119.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

120.大包酥是指先()后下劑，一次可以制成多個(gè)劑子的開(kāi)酥方法。

A、開(kāi)酥

B、出條

C、包酥

D、醒面

答案：C

121.發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

A、1%

B、3%~5%

G6%~8%

D、10%

答案：B

122.烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和()。

A、注意面坯軟硬

B、注意把握火候

C、注意濕度

D、注意溫度

答案：B

123.面點(diǎn)中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、()和制米粉。

A、豆粉

B、奶粉

C、小米粉

D、混合米粉

答案：D

124.洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于()。

A、外面

B、屋里

C、通風(fēng)處

D、屋角

答案：C

125.()面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過(guò)度。

A、酵母膨松

B、化學(xué)膨松

C、全蛋膨松

D、小蘇打膨

答案：B

126.用粳米()米與水的比例以1:1.35o

A、煮飯

B、煮粥

C、磨粉

D、制作米粉

答案：A

127.卷的技術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不“實(shí)”，卷筒要()。

A、長(zhǎng)短一致

B、粗細(xì)相間

C、粗細(xì)一致

D、數(shù)量一致

答案：C

128.壓皮主要用于()點(diǎn)心的制作。

A、養(yǎng)麥面

B、澄面

GG面

D、玉米面

答案：B

129.溫水面坯（）和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強(qiáng)的特

點(diǎn)。

A、粘性和口感

B、粘性和韌性

C、口感和韌性

D、口感

答案：B

130.（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高700）±10%o

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

131.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，空氣暢通0。

A、無(wú)污物

B、擺放整齊

C、無(wú)異味

D、有次序

答案：C

132.揉發(fā)面時(shí)，不要用（）反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。

A、死勁

B、活力

C\大力

D、手掌

答案：A

133.調(diào)制油酥面坯時(shí)揉面的手法用（）。

A、搗

B、擄

C、摔

D、擦

答案：D

134.（）環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體

A、微生物

B、昆蟲(chóng)污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

135.煮主要通過(guò)沸水（）熱量使生坯成熟。

A、傳導(dǎo)

B、對(duì)流

C、輻射

D、微波

答案：A

136.下劑是指將搓條后的面坯，運(yùn)用一定的技法0大小一致坯子的工藝過(guò)程。

A、制成

B、揪成

C、切成

D、挖成

答案：A

137.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、（）、大小一致。

A、無(wú)砂眼

B、無(wú)色澤

C、無(wú)油跡

D、無(wú)熱氣

答案：A

138.揉面時(shí)必須（）著力而且力度適當(dāng)。

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

答案：D

139.煮的成品特點(diǎn)是：爽滑、（）、有湯汁、重量增加等特點(diǎn)。

A、韌性差

B、韌性強(qiáng)

G外焦里嫩

D、重量減小

答案：B

140.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（)o

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從局

D、從低

答案：D

141.爐灶是利用燃?xì)?、柴油、電能等熱源產(chǎn)生（），將鍋內(nèi)的水或油加熱，利用水、

蒸氣或油的對(duì)流傳熱作用將制品加熱成熟的設(shè)備。

A、能量

B、熱氣

C、熱量

D、熱水

答案：C

142.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)0,不能用空掌心，否則不易搓勻。

A、壓制

B、搟制

C、揉制

D、推搓

答案：D

143.搟是將面坯坯料用（）搟成不同形態(tài)的工藝過(guò)程。

A、單手杖

B、雙手杖

C、搟面杖

D\通心槌

答案：C

144.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A、爽滑筋道

B、口感軟糯

C、色澤較暗

D、粘性大

答案：A

145.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是0。

A、動(dòng)物性食品

B、植物性食品

C、水果罐頭

D、白砂糖

答案：A

146.平衡膳食又稱(chēng)()、合理膳食。

A、安全膳食

B、搭配膳食

C、生活膳食

D、健康膳食

答案：D

147.切是用（）將制成的整塊面點(diǎn)主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。

A、大刀

B、刀具

C、小刀

D、中刀

答案：B

148.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）o

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

149.祓麥主要分布在（）,河北省的壩上、燕山'山西太行山、等地區(qū)。

A、寧夏

B、陜西

C、內(nèi)蒙古陰山南北

D、張家口

答案：C

150.脩發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，加熱指示燈（），表示脩發(fā)箱已進(jìn)入恒溫狀態(tài)。

A、熄滅

B、微亮

C、光亮

D、閃動(dòng)

答案：A

151.蒸制的面點(diǎn)成熟后要()下屜，以避免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。

A、及時(shí)

B、冷卻后

C、晾涼后

D、十分鐘后

答案：A

152.調(diào)制冷水面坯的水溫應(yīng)控制在0以下。

A、10℃

B、30℃

G45℃

D、50℃

答案：B

153.北京的京西稻、天津的小站稻都是我國(guó)優(yōu)良的()品種。

A、制米

B、粳米

C\糯米

D、大米

答案：B

154.熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理()后再用作餡心。

A、加調(diào)料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制

答案：B

155.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

答案：C

156.乳汁中主要的碳水化合物是（）

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、半乳糖

答案：B

157.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

158.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

159.胚乳約占麥粒干重的0。

A、50%

B、60?70%

C、78—83.5%

D、75%

答案：C

160.國(guó)務(wù)院()依照《食品安全法》和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)

施監(jiān)督管理。

A、衛(wèi)生行政部門(mén)

B、農(nóng)業(yè)行政部門(mén)

C、質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)

D、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)

答案：D

161.煮制面點(diǎn)制品時(shí)鍋內(nèi)水要寬，可使制品受熱均勻，湯不易渾，使制品0。

A、易于成形

B、清爽利落

C、干凈利落

D、易于成熟

答案：B

162.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C\原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

163.調(diào)制桃酥面坯要用折疊方法，不能用力0,否則面坯上勁滲油。

A、抄拌

B、拌和

C、揉搓

D、調(diào)和

答案：C

164.蒞麥加工必須經(jīng)過(guò)（），否則不易消化。

A、“一熟”

B、“二熟”

G“三熟”

D、“四熟”

答案：C

165.毛利額是（）o

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差

答案：B

166.油脂主要有增加營(yíng)養(yǎng)，增進(jìn)食品風(fēng)味，降低面團(tuán)的()和粘度,延長(zhǎng)點(diǎn)心的保存

期。

A、硬度

B、光潔度

C、柔韌

D、筋力

答案：D

167.酵母數(shù)量一般占0的2%左右。

A、油

B、糖

C、面粉

D、蛋

答案：C

168.酵母使用時(shí)一般需加入0的溫水將其溶成酵母液。

A、30℃

B、50℃

C