生物自我小測(cè)：專(zhuān)題課題制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專(zhuān)精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專(zhuān)精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專(zhuān)精自我小測(cè)1．乳酸菌與酵母菌從結(jié)構(gòu)上比較，后者最顯著的特點(diǎn)是(）A．無(wú)細(xì)胞器 B．有成形的細(xì)胞核C．無(wú)DNA分子 D．不能進(jìn)行無(wú)氧呼吸2．制作泡菜的過(guò)程實(shí)際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用原理。將原料放入泡菜壇后應(yīng)當(dāng)怎樣處理才能得到可口的泡菜？(）A．馬上密封，保持溫度30～40B．一直通風(fēng)，保持溫度30～40C．先通風(fēng)后密封,保持溫度30~40D．馬上密封,保持溫度603．將接種有乳酸菌的牛奶各100mL分別裝在容積為100mL、200mL、300mL的三個(gè)燒瓶?jī)?nèi)，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24小時(shí)后產(chǎn)生乳酸最多的燒瓶是(）A．100mL B．200mL C．300mL D．三個(gè)一樣多4．泡菜的制作過(guò)程中,許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其他菌的生長(zhǎng)，乳酸積累過(guò)多,又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長(zhǎng)，以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是（)A．種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng)B．種內(nèi)互助、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)C．種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助D．種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助5．家庭制作泡菜，無(wú)需刻意滅菌，原因是（）A．乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)B．各種微生物都可以用于制作泡菜C．泡菜壇中的亞硝酸鹽殺死了其他雜菌D．泡菜壇中液體表面有一層菌膜與外界隔開(kāi)6．某人利用乳酸菌制作泡菜，因?yàn)椴僮鞑划?dāng)，造成泡菜腐爛。下列原因中正確的是（)A．罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖B．罐口密閉不嚴(yán)，氧氣使乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖加快C．罐口密閉不嚴(yán)，氧氣使其他腐生細(xì)菌和需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖減慢D．罐口密閉缺氧，促進(jìn)了乳酸菌和需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖7．在腌制泡菜時(shí)，抑制有害菌繁殖是關(guān)鍵。下列與此有關(guān)的敘述,不利于抑制有害菌繁殖的是（)A．接入含有菌種的“老湯” B．適量加入鹽和調(diào)料酒C．利用無(wú)氧環(huán)境抑制有害菌 D．利用發(fā)酵產(chǎn)物抑制有害菌8．下列關(guān)于泡菜制作的相關(guān)敘述，不正確的是(）A．清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1B．發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短受室內(nèi)溫度影響C．泡菜壇應(yīng)選擇火候好、無(wú)砂眼、蓋子吻合好的D．發(fā)酵過(guò)程無(wú)需向水槽中補(bǔ)充水9．下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的敘述，正確的是（）A．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料B．制備的標(biāo)準(zhǔn)顯色液中亞硝酸鈉含量最少是1微克C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液D．泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量10．下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述,不正確的是（）A．亞硝酸鹽經(jīng)顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B．樣品液顯色后,通過(guò)與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒(méi)有發(fā)生改變11．下列說(shuō)法正確的是(）A．食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸B．泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是亞硝酸，還有少量的乳酸C．對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用天平稱(chēng)量法D．亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺偶聯(lián)成橘黃色化合物12．回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題。(1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是______.為了縮短制作時(shí)間,有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是__________________。(2）泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行______的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的______中。（3）泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有______、______和______等。（4）從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸.這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是____________________,原因是________________________。13．請(qǐng)回答有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題。（1）蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí),其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，請(qǐng)寫(xiě)出相關(guān)反應(yīng)式________.（2）在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說(shuō)明這些氣泡的來(lái)源________。（3）到發(fā)酵中期,無(wú)氧環(huán)境形成,乳酸菌開(kāi)始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0。6％～0。8%，pH為3.5～3。8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因。____________________________________。(4）發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1。2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是________。（5）請(qǐng)?jiān)谙铝凶鴺?biāo)圖中畫(huà)出該過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)。14．某同學(xué)在學(xué)習(xí)了傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用后，進(jìn)行了酸奶制作的實(shí)踐。制作步驟如下。準(zhǔn)備原料：袋裝純牛奶、原味酸奶.工具：帶蓋瓶子、勺子、可調(diào)溫電飯鍋等。制作方法：①將瓶子(連同蓋子)、勺子放在電飯鍋中加水煮沸10min。②瓶子稍冷卻后，向瓶子中倒入牛奶,再放入電飯鍋中沸水浴加熱10min。③待牛奶冷卻至40℃左右（不燙手）時(shí)倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”，用勺子攪拌均勻，④將電飯鍋溫度調(diào)至40℃,繼續(xù)保溫7～8請(qǐng)回答下列問(wèn)題。（1）將瓶子等煮沸的目的是_________________________________________________________________________________________________________________________。（2）“引子”指的是酸奶中的________，其在發(fā)酵過(guò)程中完成的主要化學(xué)反應(yīng)是____________(填反應(yīng)式）,它與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是______________。（3）待牛奶冷卻后才能倒入酸奶的原因是____________________________________________________________________。將瓶蓋擰緊的目的是___________________________________________________________________________________________________.(4）另一名同學(xué)在重復(fù)相同實(shí)驗(yàn)時(shí)，為避免雜菌污染而向牛奶中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是____________________________________________________________________________________________________________________________________。參考答案1．解析：乳酸菌是細(xì)菌，屬于原核生物，沒(méi)有成形的細(xì)胞核，除核糖體外，無(wú)其他細(xì)胞器。酵母菌是真菌，屬于真核生物,有成形的細(xì)胞核,有多種細(xì)胞器，可以進(jìn)行無(wú)氧呼吸.答案：B2．解析：乳酸菌需要厭氧環(huán)境才能發(fā)酵。其代謝適宜溫度為30～40答案：A3．解析:乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧條件下，可將葡萄糖分解成乳酸。題目所給的三個(gè)燒瓶容量不等,將100mL牛奶放入其中，只有100mL的燒瓶是缺氧環(huán)境，其他兩個(gè)中均有氧存在,會(huì)不同程度地抑制乳酸菌的生命活動(dòng),所以100mL的燒瓶?jī)?nèi)生成乳酸最多.答案:A4．解析：許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其他菌的生長(zhǎng)，體現(xiàn)的是種內(nèi)互助、種間斗爭(zhēng);乳酸積累過(guò)多,又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長(zhǎng)，體現(xiàn)的是種內(nèi)斗爭(zhēng).答案：B5．解析:泡菜的制作原理是乳酸發(fā)酵,其結(jié)果是使發(fā)酵罐中形成較強(qiáng)的酸性環(huán)境，可以抑制其他微生物的生長(zhǎng).因此，無(wú)需刻意滅菌。答案：A6．解析：乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，在有氧時(shí)它的發(fā)酵過(guò)程會(huì)受到抑制，氧氣促進(jìn)了需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，需氧型微生物分解泡菜中的有機(jī)物,從而使泡菜腐爛。答案：B7．答案：B8．解析:泡菜是將新鮮蔬菜置于密閉的容器中,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵而成的.制作過(guò)程中，按照清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短受室內(nèi)溫度影響.泡菜壇應(yīng)選擇火候好、無(wú)砂眼、蓋子吻合好的,不合格的泡菜壇容易引起蔬菜腐爛.在發(fā)酵過(guò)程中要注意經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，以營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境。答案：D9．解析:亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。制備的標(biāo)準(zhǔn)顯色液中,有一支試管中無(wú)亞硝酸鈉，作為空白對(duì)照。溫度和食鹽用量影響亞硝酸鹽含量。答案：C10．解析:測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽先與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，然后與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，在此過(guò)程中亞硝酸鹽發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變。答案：D11．解析：食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。泡菜發(fā)酵時(shí),在乳酸菌等的作用下主要產(chǎn)生乳酸。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，大致估算出亞硝酸鹽含量，此方法叫做比色法。答案：A12．解析：（1）鹽水中可能存在微生物,因此需要滅菌;制作泡菜時(shí)，加入陳泡菜液，可增加乳酸菌數(shù)量。（2)乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，該過(guò)程在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。（3)在泡菜制作過(guò)程中，要注意控制腌制時(shí)間、溫度和食鹽用量。溫度過(guò)高、食鹽用量不足、腌制時(shí)間過(guò)短,都會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。（4）開(kāi)始時(shí),乳酸菌和其他雜菌都繁殖,隨著時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸逐漸增加,抑制了雜菌繁殖，泡菜壇中乳酸菌逐漸增多，其他雜菌逐漸減少。答案:（1）殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量（2）無(wú)氧呼吸細(xì)胞質(zhì)(3）溫度腌制時(shí)間食鹽用量（4）乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸13．解析：在泡菜發(fā)酵過(guò)程初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會(huì)進(jìn)行有氧呼吸,并產(chǎn)生CO2氣體，隨著氧氣耗盡，開(kāi)始進(jìn)行無(wú)氧呼吸，且該過(guò)程也會(huì)產(chǎn)生CO2氣體。此時(shí)產(chǎn)生的氣體會(huì)增大壇內(nèi)氣壓,使產(chǎn)生的氣體和剩余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出.隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，乳酸不斷積累,當(dāng)積累到一定程度時(shí)又會(huì)抑制其他微生物的生長(zhǎng)，甚至?xí)⑺榔渌⑸?在整個(gè)過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量先升高后降低。答案：（1）有氧呼吸C6H12O6＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶））6CO2＋6H2O＋能量(2）微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣（3)其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止，因?yàn)閜H不適宜（4）pH過(guò)低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)（5）14．解