DB2104T 0001.15-2019 滿族特色菜 八碟八碗 第15部分：土豆絲地耳湯　

ICS67.080.20X26DB2104/T撫順市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB2104/T0001.15—2019本部分按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標準由新賓滿族自治縣文化局提出。本標準由新賓滿族自治縣非物質文化遺產(chǎn)保護中心歸口。本標準由新賓滿族自治縣后金賓館、撫順市技術創(chuàng)新研究院（撫順市質量技術監(jiān)督信息管理中心）起草。本標準主要起草人：肖延增、潘恒、唐旭哲、姜超、盛金、王俊超、劉芳岑、高冬、張燁、姜旭、柳永民、陳曉、車立新。本標準于2019年12月30日首次發(fā)布《八碟八碗》分為17部分：八碟八碗：第1部分術語標準八碟八碗：第2部分肝腸八碟八碗：第3部分面腸八碟八碗：第4部分豬皮凍八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分蔥爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨雞蛋八碟八碗：第9部分炸河魚八碟八碗：第10部分川白肉血腸八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨雞燉粉條八碟八碗：第13部分小白菜丸子湯八碟八碗：第14部分素燴湯八碟八碗：第15部分土豆絲地耳湯八碟八碗：第16部分大白菜海帶凍豆腐八碟八碗：第17部分五花肉燉豆角本部分“土豆絲地耳湯”是《滿族八碟八碗》的第15部分DB2104/T0001.15—2019“八碟八碗”是滿族傳統(tǒng)民間飲食的代表，流傳于東北遼寧、吉林和黑龍江三省，起源于遼寧新賓赫圖阿拉城。至今在新賓赫圖阿拉城還流傳著關于八碟八碗來歷的傳說?！鞍说送搿辈似分械娜馐骋载i肉為主，雞、魚和其他野味為輔，體現(xiàn)了滿族人“在關東時喜食豬羊，尤喜食豬”的特點。八碟八碗以本地原材料為主，豬肉、雞肉、雞蛋、河魚都是本地“笨養(yǎng)”，綠色健康、無添加劑；蔬菜以本地蔬菜為主，隨季節(jié)和時令變換而變換，冬季以酸菜和各種干菜為主，無論是鮮菜還是干菜都要求無化肥、無農(nóng)藥、無公害的綠色蔬菜?！鞍说送搿狈譃榘说桶送?，八碟有四涼四熱，八碗有四葷四素?！巴炼菇z地耳湯”是“八碗”四素之一，是典型的地方特色菜之一。地耳是一種天然生成的藻類植物，其肉質薄于木耳，做菜容易入味，加以土豆絲做成湯菜，其口感松軟脆嫩，是一道集美味和營養(yǎng)俱佳的充滿山野風味的佳肴。1DB2104/T0001.15—2019滿族特色菜八碟八碗第15部分:土豆絲地耳湯本標準規(guī)定了土豆絲地耳湯的術語和定義、原輔料及要求。烹飪器具、制作工序、裝盛成型與傳送、質量要求、營養(yǎng)指標、最佳食用方式等。本標準適用于以土豆和地耳為主料的同時采用滿族八碟八碗傳統(tǒng)工藝加工烹制而成的土豆絲地耳2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T5461-2016食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8884-2017食用馬鈴薯淀粉GB/T8967-2007谷氨酸鈉（味精）GB/T15691-2018香辛料調(diào)味品通用技術條件GB20799食品安全國家標準肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB/T31784-2015馬鈴薯3術語和定義DB21/T界定的術語和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料地耳200g、土豆絲300g。4.1.2配料大蔥5g、鹽6g、味精5g、雞粉5g、十三香2g、淀粉少量。4.2要求4.2.1原輔材料的相關要求應符合表1的規(guī)定。4.2.2烹調(diào)用清水應符合GB5749的規(guī)定。2DB2104/T0001.15—20194.2.3其他原料應符合相關食品安全標準及有關規(guī)定。表1原輔材料的產(chǎn)品標準類型名稱產(chǎn)品標準主料土豆絲GB/T31784-2015調(diào)料鹽淀粉味精GB/TGB/TGB/T5461-20168884-20178967-20075烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃氣兩用灶及其它灶具。5.2炊具宜選用煮鍋及其它炊具。5.3計量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工序6.1切配6.1.1將地耳清洗干凈。6.1.2土豆打皮切成約0.3cm粗細的絲，在清水中浸泡10分鐘。6.1.3大蔥切成蔥花。6.2烹調(diào)鍋里放入老湯，加入地耳、土豆絲，大火燒開，轉小火，5分鐘后加入鹽、味精、雞粉；勾薄芡，撒入蔥花，出鍋裝碗即可。6.3烹飪要求地耳要選擇新鮮的，無異味、無雜質。7裝盛成型與傳送7.1裝盛成型7.1.1選盤使用規(guī)格、形式及色調(diào)適當?shù)氖⑵?，宜選用湯碗。3DB2104/T0001.15—20197.1.2盛裝盛器應經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。7.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應將菜品置于托盤內(nèi)加蓋進行傳送。7.2.2為確保菜品的風味，應在裝盤后5min的最佳食用時間內(nèi)傳送至餐廳。8質量要求8.1感官要求8.1.1色澤8.1.2香味鮮味。8.1.3形態(tài)裝碗不能超過八分滿。8.1.4質感軟爛爽滑。8.1.5味道鮮咸適口。8.2衛(wèi)生要求菜品制作全過程衛(wèi)生應符合GB20799的要求。8.3凈含量主料：≥400g。9營養(yǎng)指標見附錄A。10服務規(guī)范10.1.1工作人員著裝整潔并佩戴服務標志，服務熱情、禮貌、有禮。進入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔、不留長指甲、首飾不外露、不露出長發(fā)。10.1.2服務員須清晰的報出菜肴名稱、亮出標識，熟悉菜肴特征和制作過程。4DB2104/T0001.15—201910.1.3如顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)菜肴質量問題，服務員應誠懇道歉并給予更換。11標準實施信息反饋本標準在實施過程中，標準應用各方可將實施中各種信息按以下渠道反饋。郵箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新賓滿族自治縣永陵鎮(zhèn)赫圖阿拉城景區(qū)后金賓館、郵編：113206、聯(lián)系人：肖延增。5DB2104/T0001.15—2019（資料性附錄）食補與養(yǎng)生A.1主料營養(yǎng)分析A.1.1地耳含水分、蛋白質、粗纖維、灰分、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素E、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷硒，還含有肌紅蛋白，β胡蘿卜素(β-caroteme)，海膽烯酮(echineno)，雞油菌黃質，磷質，淄醇以及葡萄糖甙，香樹脂醇類，維生素C等。A.1.2土豆含有脂肪、蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、硫胺素、核黃素、葉酸、維生素、維生素、鐵、鉀、鈣、磷、鋅、銅、鈣、胡蘿卜素、視黃醇當量、硒等微量元素。A.2食療作用A.2.1地耳地耳性寒，味甘。具有清熱明目、收斂、益氣、利腸道之功效。具有聰