衛(wèi)生作業(yè)管理課件

生鮮專用衛(wèi)生管理安徽臺(tái)客隆連鎖超市有限公司衛(wèi)生作業(yè)管理A人員衛(wèi)生人員衛(wèi)生良好的個(gè)人衛(wèi)生將防止食物污染，頻繁和有效的清潔雙手是安全控制的一個(gè)關(guān)鍵，為了有一個(gè)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣及規(guī)范的處理食品行為，處理食物的員工要嚴(yán)格遵循操作規(guī)范。衛(wèi)生作業(yè)管理A環(huán)境衛(wèi)生為使食品在制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存過(guò)程中達(dá)到規(guī)定之衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，公司訂立了賣場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)及辦法，希望能籍此使生鮮部門(mén)達(dá)到完美的品質(zhì)。衛(wèi)生作業(yè)管理A人員衛(wèi)生健康檢查衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手部的清潔衛(wèi)生作業(yè)管理A健康檢查

每年全體員工至少健康檢查一次，并需獲得健康證，如有灼傷、腫痛、傳染病、出疹、膿瘡、結(jié)核病等因微生物感染引起之疾病，或其他會(huì)造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸的作業(yè)；因此，不得雇傭傳染病患者或其帶菌者。如現(xiàn)有員工之患者，應(yīng)立即停雇治療。健康檢查的項(xiàng)目： ★身高★體重★視力 ★色盲★聽(tīng)力★肺結(jié)核 ★血壓★肝炎★皮膚病衛(wèi)生作業(yè)管理A

為了生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，良好的衛(wèi)生作業(yè)操縱須從每一位員工做起。穿戴清潔工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。工作服裝材質(zhì)以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色為主。工作帽須蓋住頭發(fā)，以防止頭皮屑、毛發(fā)等異物混入食物中。作業(yè)期間不得佩帶戒指、耳環(huán)、手表、項(xiàng)鏈等任何飾品，不得有飲食、抽煙、嚼口香糖等行為，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌膚上的化妝品接觸食品及包材。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生作業(yè)管理A衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)新進(jìn)人員應(yīng)向主管報(bào)到，之后由衛(wèi)生管理員教導(dǎo)遵行之衛(wèi)生事項(xiàng)后，始可進(jìn)入工作場(chǎng)所作業(yè)。作業(yè)人員在每次進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)所前應(yīng)于更衣室穿戴整齊的工作帽、工作服、膠鞋、圍裙、佩帶名牌后，并照鏡子檢視。遇有臟污立即清洗干凈。工作中不可用手接觸頭部、臉、鼻、口或身體其他表面，若有污染手部之行為，亦應(yīng)洗凈手部并消毒后方可繼續(xù)作業(yè)。衛(wèi)生作業(yè)管理A手部的清潔洗手的重要性該洗手的時(shí)候正確的洗手步驟衛(wèi)生作業(yè)管理A洗手的重要性

進(jìn)入工作場(chǎng)時(shí)。用手遮掩嘴咳嗽或打噴嚏后休息時(shí)間后，返回工作場(chǎng)所前。手抓身體任何部位后。手抓制品以外的物品后。吃東西返回工作場(chǎng)所前。如廁后，返回工作場(chǎng)所前。衛(wèi)生作業(yè)管理A正確的洗手步驟1、將雙手以自來(lái)水濕潤(rùn)。2、沾取清潔劑。3、雙手互相摩擦，兩手揉搓自手背到手指、指間。.4、雙手作拉手姿勢(shì)以搓洗雙手及雙臂。5、用自來(lái)水將清潔泡沫洗凈。6、抽取擦手紙巾。7、以擦手紙巾擦干雙手。8、將擦手紙巾丟入垃圾桶內(nèi)。衛(wèi)生作業(yè)管理A環(huán)境衛(wèi)生作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生

貯存區(qū)衛(wèi)生衛(wèi)生作業(yè)管理A作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生生鮮賣場(chǎng)生鮮損耗區(qū)衛(wèi)生作業(yè)管理A生鮮賣場(chǎng)（賣場(chǎng)衛(wèi)生）

1、通路保持清潔，并維修良好，無(wú)破損、無(wú)積水及無(wú)積沙或塵埃垃圾。排水溝保持通暢，無(wú)積泥2、排水溝蓋保持清潔，無(wú)油脂及其它阻塞物。

3、洗手臺(tái)運(yùn)作正常，并保持干凈。4、地面清潔干凈，無(wú)積水，墻壁保持清潔，無(wú)破損、蜘蛛網(wǎng)或冷凝水。5、臺(tái)面不得貼有標(biāo)簽，無(wú)積垢及積塵。衛(wèi)生作業(yè)管理A賣場(chǎng)衛(wèi)生

6、磅秤臺(tái)及封口機(jī)應(yīng)隨時(shí)保持清潔，不得有標(biāo)簽、積垢及積塵的現(xiàn)象。7、容器不直接置于地面，須離地5cm以上。8、場(chǎng)內(nèi)照明良好且燈罩完整，燈具和管路等暴露設(shè)備應(yīng)每?jī)芍芮鍧嵰淮巍?、原料及半成品容器之外觀、內(nèi)緣、提把、蓋子清潔干凈，無(wú)積垢、塵灰。衛(wèi)生作業(yè)管理A賣場(chǎng)衛(wèi)生

10、商品價(jià)格牌不得有標(biāo)簽、積垢及積塵的現(xiàn)象，并于 關(guān)店后以抹布清潔。11、垃圾桶應(yīng)備有垃圾蓋，以避免病媒滋生。廢棄物應(yīng) 至少每隔2小時(shí)妥善清理一次。12、蔬果課陳列架不得有蔬果殘葉、標(biāo)簽、積垢及積塵。13、冰臺(tái)上不得有標(biāo)簽、積塵、積垢及長(zhǎng)青苔的現(xiàn)象。衛(wèi)生作業(yè)管理A賣場(chǎng)衛(wèi)生14、面包課成品陳列架四周及內(nèi)部清除積垢、食物殘?jiān)?、昆蟲(chóng)尸體等，木制材質(zhì)無(wú)腐敗、發(fā)霉現(xiàn)象15、熟食課陳列展柜外觀清潔干凈，夾縫無(wú)積存食物渣。課長(zhǎng)安排清潔工作的分配,人員依倉(cāng)庫(kù)及賣場(chǎng)清潔頻率,執(zhí)行環(huán)境清潔,并于每日環(huán)境清潔執(zhí)行表簽名確認(rèn),課長(zhǎng)或組長(zhǎng)于每日檢查人員的環(huán)境清潔狀況,并在復(fù)核人員欄簽名確認(rèn)。衛(wèi)生作業(yè)管理A賣場(chǎng)清潔工作臺(tái)清潔一沖：用高壓水槍沖去油污及雜物，刮去殘留物；二刷：按比例配制清洗液，將清洗液鋪滿臺(tái)面浸泡5分鐘后，用短刷子仔細(xì)刷洗；三洗：用高壓水槍徹底沖去清洗液，四過(guò)：用短柄刮水器將臺(tái)面上的水刮干；五消毒：按比例配制消毒液，將消毒液鋪滿臺(tái)面浸沒(méi)10分鐘后，用短柄刮水器將臺(tái)面上的消毒液刮干衛(wèi)生作業(yè)管理A賣場(chǎng)清潔地面清潔1．準(zhǔn)備好清掃器具，搬掉可移動(dòng)的設(shè)備；2．在水桶中按比例配制強(qiáng)力去污劑；3．將去污劑均勻噴灑在地面之上；4．等去污劑在地面停留10分鐘后，用長(zhǎng)柄刷刷洗地面；5．用清水仔細(xì)沖洗地面；6．用刮水器刮去地面上的積水,使地面晾干。衛(wèi)生作業(yè)管理A賣場(chǎng)清潔工作用具清潔一刮：是指刮去或者刷去殘留物；二沖：是用高壓水槍沖洗或者在水池中沖洗工作用具上的油污及雜物；三洗：按比例配制清洗液，把工作用具浸在其中5分鐘，然后用抹布仔細(xì)清洗，特別留意角部和邊口；四過(guò)：用高壓水槍沖洗或在水池中徹底沖去工作用具上的清洗液；五消毒：將已清洗的工作用具放入按比例配制的消毒液中，浸沒(méi)10分鐘后再取出，瀝干殘余消毒液后，倒置放在清潔區(qū)。衛(wèi)生作業(yè)管理A賣場(chǎng)清潔抹布清潔一沖：是指沖去油污及雜物；二洗：是按比例配制清洗液，浸泡抹布5分鐘后，再清洗；三搓：是在清洗液中仔細(xì)搓洗抹布，注意角部和邊口也要洗凈；四過(guò)：是把抹布放在水池中徹底沖去清洗液；五消毒：則是將徹底擰干的抹布放入按比例配制的消毒液中，浸沒(méi)不少于10分鐘。當(dāng)需要使用時(shí)，再?gòu)南疽褐腥〕?，擰干殘余消毒液后使用衛(wèi)生作業(yè)管理A賣場(chǎng)清潔垃圾桶清潔1．將桶中的垃圾徹底傾空；2．刮去或用水沖去殘留物及污水；3．用已配置的清洗液浸泡5分鐘，用短柄刷把桶內(nèi)、桶外、桶蓋仔細(xì)刷洗干凈；4．刷洗后還要用清水徹底沖洗垃圾桶，然后瀝干水分；5．用已配置的消毒水倒入桶中，浸泡5分鐘，消毒包括桶身內(nèi)外和桶蓋；6．將干凈的垃圾桶倒置放于清潔區(qū)。衛(wèi)生作業(yè)管理A廚具、設(shè)備清潔抹布的使用廚具清潔機(jī)器設(shè)備清潔衛(wèi)生作業(yè)管理A抹布的使用抹布臟污不堪使，即需更換。不同用途之抹布需分開(kāi)標(biāo)示及分開(kāi)存放，以避免交叉污染。打烊時(shí)，處值班安排一名員工將整天所使用過(guò)的臟抹布統(tǒng)一洗凈煮沸消毒30分鐘并晾干，供隔日重復(fù)使用。所有抹布皆需逐漸換成白色無(wú)花紋之型式。衛(wèi)生作業(yè)管理A廚具清潔刀具、刀架無(wú)存留銹斑、積垢、積肉屑等未清干凈雜物。不堪使用或棄置不用之刀具及烹調(diào)器具統(tǒng)一存放，而不隨意棄置。坫板無(wú)積垢、積青苔、積黑斑等情形發(fā)生。鐵盤(pán)無(wú)存留血水垢、肉屑等未清洗干凈之物。沙拉吧陳列區(qū)消費(fèi)者使用之熟食鐵夾每隔1小時(shí)清洗一次，無(wú)積垢，且放置于干凈之處所。備用廚具清洗后妥善收藏于固定之處所。清洗后之容器、器具或食品接觸面保持干燥。生產(chǎn)前廚具表面應(yīng)先消毒再進(jìn)行作業(yè)。衛(wèi)生作業(yè)管理A機(jī)器設(shè)備清潔各生產(chǎn)設(shè)備由各課操作人員于使用后負(fù)責(zé)清洗：

1、精肉課牛肉處理區(qū)設(shè)備使用后由牛肉區(qū)人員負(fù)責(zé)清 洗。

2、蔬果課榨汁機(jī)使用后由果汁吧人員負(fù)責(zé)清洗。食品接觸之設(shè)備表面則依標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行清洗作業(yè)：

1、將食品接觸之食品殘余物用水沖除。

2、使用適當(dāng)濃度之食品級(jí)液體洗潔劑浸漬食品 接觸表面，刷洗干凈后，再用干凈清水清洗干凈。衛(wèi)生作業(yè)管理A機(jī)器設(shè)備清潔加工器械于使用完畢后1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行大部清洗，清除表面之積垢、殘?jiān)蜢然蚱溆鄷r(shí)進(jìn)行細(xì)部清洗（包含制面機(jī)、柳橙汁機(jī)、果汁機(jī)、絞肉機(jī)、香腸填充機(jī)等設(shè)備）。展示柜外表看起來(lái)雖然都很干凈衛(wèi)生，但展示柜內(nèi)商 品進(jìn)出頻繁，很容易造成微生物的污染，因此展示柜應(yīng)最少每周清潔一次，在清潔時(shí)將商品移至冷藏庫(kù)存放。設(shè)備清潔后視需要加以防護(hù)避免遭到污染。衛(wèi)生作業(yè)管理A生鮮損耗區(qū)

地面 損耗區(qū)地面不得有積垢及發(fā)霉現(xiàn)象。每日以清水刷洗地面。棧板 棧板不得有嚴(yán)重積垢及發(fā)霉現(xiàn)象。每日以清潔劑刷洗棧板。衛(wèi)生作業(yè)管理A貯藏區(qū)衛(wèi)生包材區(qū)清潔用品區(qū)冷庫(kù)區(qū)衛(wèi)生作業(yè)管理A包材區(qū) 1、設(shè)棧板置物架，物料置于地面5cm以 上。

2.托盤(pán)等包材，清潔干凈，無(wú)破損。

3、每日清掃，并檢查有無(wú)昆蟲(chóng)入侵現(xiàn)象。

4、包裝物料標(biāo)示完全，分類定位，遵守‘先進(jìn)先出’原則。

5.包材區(qū)內(nèi)不得有飲食、吸煙等行為。衛(wèi)生作業(yè)管理A清潔用品區(qū)1、地面保持干燥、清潔，無(wú)積水。2、使用食品級(jí)清潔劑3、刷子應(yīng)刷頭朝上，利于將污水空干及再次污染，抹布、笤帚、水管等物品干凈、整齊地?cái)[放在規(guī)定之區(qū)域。衛(wèi)生作業(yè)管理A冷庫(kù)區(qū)每天作業(yè)完打掃一次，每日早、中、晚各檢查溫度是否正常。所有物品皆須離地5cm以上，使用塑料棧板，并保持‘先進(jìn)先出’原則。物料堆放不可阻礙出風(fēng)口，避免影