DB4228T 105-2024 宣恩烤活魚店建設與管理規(guī)范

ICS03.080.01CCSA10

4228恩 施 州 地 方 標 準DB4228/T105—2024宣恩烤活魚店建設與管理規(guī)范ConstructionandManagementStandardforXuanenStoreofGrilledFish2024-12-11發(fā)布 2025-02-01實施恩施土家族苗族自治州市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB4228/T105DB4228/T105—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—20201草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由恩施州土家族苗族自治州商務局提出并歸口。本文件起草單位：宣恩縣烤活魚協(xié)會、宣恩縣科學技術與經(jīng)濟信息化局、宣恩縣市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：秦正才、黎剛、張君、李昌田、賈景元、陳國強、李武。本文件發(fā)布實施后，任何單位和個人如有問題和意見建議，均可以通過來電、來函等方式進行反饋，我們將及時答復并認真處理，根據(jù)實施情況依法進行評估及復審。聯(lián)系電話郵箱：xescjgj12315@163.com。本文件為首次發(fā)布。DB4228/T105DB4228/T105—2024PAGEPAGE1宣恩烤活魚店建設與管理規(guī)范范圍本文件適用于宣恩烤活魚店的建設和管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB4806.1 食品安全國家標準食品接觸材料及制品安全通用要求GB4806.9 食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品GB8978 污水綜合排放標準GB10001.1標志用公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB18483飲食業(yè)油煙排放標準（試行）GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T33497餐飲企業(yè)質量管理規(guī)范GB/T40042 綠色餐飲經(jīng)營與管理GB50016 建筑設計防火規(guī)范GB50222 建筑內(nèi)部防火設計規(guī)范JGJ64 飲食建筑設計規(guī)范DB4228/T106—2024宣恩烤活魚烹飪技術規(guī)范術語和定義下列術語和定義適用于本文件。宣恩烤活魚 Xuanen GrilledFish以活魚為主料，輔以酸蘿卜、蒜蓉、榨廣椒等不同的調(diào)料，通過融合腌、烤、煎三種烹飪工藝技術制作而成的地方特色菜肴。宣恩烤活魚店 XuanenStoreofGrilledFishDB4228/T106—2024總體要求應符合有關單位及城市、行業(yè)規(guī)劃要求，遵守食品經(jīng)營法規(guī)及行業(yè)規(guī)范。應依法取得營業(yè)執(zhí)照及食品經(jīng)營許可并始終保持合法有效。應推進用餐服務的標準化、規(guī)范化、信息化，注重顧客友好性，提升服務質量和水平，強化品牌建設。GB31654應社會信用良好，未發(fā)生食品安全事故，無負面輿情。應在就餐區(qū)醒目位置公示食品安全相關信息，以及服務方式、服務范圍、營業(yè)時間、價格明細、優(yōu)惠項目、投訴處理流程及聯(lián)系電話等。建設要求選址要求周邊無污染源，距離污水池、暴露垃圾場（站）等污染源50m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射店面形象場所設計布局場地建筑符合JGJ64的規(guī)定。防火設計應遵守GB50016的規(guī)定，建筑室內(nèi)裝修設計和裝修材料應符合GB50222的規(guī)定。油煙及污水排放油煙排放符合GB18483的規(guī)定；污水排放符合GB8978的規(guī)定；場所布局GB31654應設置用餐區(qū)、點餐區(qū)、食品制作區(qū)、清潔區(qū)、儲物區(qū)、洗手間。各區(qū)域比例應合理設置，滿足使用需要，并符合食品安全衛(wèi)生的要求。衛(wèi)生間應在隱蔽位置，前室入口不應面對用餐區(qū)或靠近用餐區(qū)，并與食品制作區(qū)不相鄰。點餐區(qū)宜與食品制作區(qū)相鄰設置。裝修要求應符合餐飲經(jīng)營要求和食品安全要求。設施設備（GB4806.1、GB4806.9GB14930.1GB14930.2設施設備以及用品應保持完好無破損，干凈無異味、無灰塵、無水漬和油污。供客人就餐的桌椅、餐具應與店的規(guī)模相配套。店內(nèi)應設置洗手設施，水龍頭宜采用腳踏式或感應式等非手觸動式開關；安裝在暴露食品正上排水設施應通暢，便于清潔、維護。清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應能滿足加工制作和供餐需要；食品用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。宣恩烤活魚店的工作衣帽、餐具、用餐桌椅等設施設備和用品應統(tǒng)一設計制作，突出文化和品牌特色。文化宣傳應制作文明用餐、禁止浪費食物、禁止吸煙、安全提示的標志標牌或張貼宣傳畫。宜張貼或懸掛宣傳全國文明城市創(chuàng)建、社會主義核心價值觀等宣傳畫、標識標牌等。宜制作宣恩烤活魚的歷史淵源、文化內(nèi)涵、特色等為內(nèi)容的裝飾、標志標牌、宣傳畫。管理要求制度建設應包括但不限于以下的管理制度：——設施設備管理：清洗、消毒、維修、使用等；——人員:人員健康管理、晨午檢、個人衛(wèi)生管理、考勤、行為規(guī)范、績效管理等；——食品安全：供應商資質管理、原料控制、餐飲具清洗消毒、過程控制?從業(yè)人員培訓、食品安全自查、三防措施巡查、進貨查驗記錄、食品留樣、消費者投訴處理、食品安全事故應急預案等；——質量管理：產(chǎn)品、服務質量控制與改進等。——店面管理：重點對宣恩烤活魚店的日常管理、監(jiān)督、檢查、考核等。設施設備應符合GB14934要求。人員要求加工要求加工前原料做到活魚現(xiàn)場宰殺。其它食材符合相關食品安全要求，加工過程應符合DB4228/TXX—2024《宣恩烤活魚烹飪技術規(guī)范》。證照要求食品留樣應按《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求進行留樣。查驗原料采購索證索票落實食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗記錄制度，保障食品安全，（兼（）（許可證所索取的檢驗合格證明應妥善保存，以備查驗。進貨查驗無資質的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品原料不得采購。肉及肉制品應當保留檢疫合格證明。應查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，是否與購物憑證相符，并分門別類建立臺賬。經(jīng)營管理應符合GB/T33497、GB/T40042要求。安全與應急消防安全燃氣安全餐飲單位應加強安全工作，建章立制，規(guī)范安裝、使用燃氣泄漏報警裝置及燃氣緊急切斷閥，工作人員要按規(guī)程安全操作，開燃氣前必須檢查燃氣管道再開燃氣閥門，不用時、下班前必須關閉燃氣閥門及庫房門，做到責任到人；定期對工作人員進行燃氣安全知識和操作技能的培訓。燃氣管道及其設施上不得懸掛雜物；禁止在地下或半地下空間、高層建筑使用瓶裝燃氣；公共2用電安全應急處置評價與改進評價持續(xù)改進應對內(nèi)部評價、反饋意見、滿意度調(diào)查等結果進行匯總分析，制定并實施改進計劃，持續(xù)改進服務質量。應加強食品安全自查自糾工作，制定檢查內(nèi)容和標準，并組織實施。監(jiān)督考核宣恩縣烤活魚協(xié)會及相關單位應按照管理制度加強對各店的監(jiān)督檢查與考核，發(fā)現(xiàn)問題限期整改，發(fā)現(xiàn)安全隱患、侵害消費者權益、不服從管理等行為可根據(jù)嚴重程度采取解除合作、取消授權等措施。標準的實施及評價附 錄 A（資料性）表A.1 設施設備及用品要求區(qū)域設施設備備注用餐區(qū)1、餐桌、餐椅、垃圾簍、紙巾、牙簽2、醋、辣椒醬、生抽等調(diào)味品3、宜配備兒童座椅、充電器或充電寶4、消毒柜、餐具5、空調(diào)或風扇每張餐桌應配餐椅、垃圾簍、紙巾、牙簽點餐區(qū)1、菜單2、二維碼結算標牌或結算設備3、餐牌—食品制作區(qū)1、操作臺、儲物架（臺、灶臺、各類制作和腌制、烤制、煎制工具、清洗池、垃圾桶2、冰柜、食品容器3、防鼠、防蠅、防蟲設備—清潔區(qū)洗滌劑、消毒劑、清洗池—儲物區(qū)儲物架（臺、原料魚暫養(yǎng)池—衛(wèi)生間洗手液、紙巾、干手器、通風設備—其它1、酒精、體溫槍2、通風設備、排煙設備—附 錄 B(資料性）表B.1給出了恩施州地方標準實施信息及意見反饋表。表B.1 恩施州地方標準實施信息及意見反饋表標準名稱及編號總體評價適用性該標準與當前所在地的產(chǎn)業(yè)或社會發(fā)展水平是否相匹配？□是 □否協(xié)調(diào)性該標準的特色要求與其他強制性標準的主要技術指□是 □否執(zhí)行情況