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魯菜糖醋鯉魚2011-04-27發(fā)布2011-06-01實(shí)施山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：山東省烹飪協(xié)會(huì)、濟(jì)南舜耕山莊集團(tuán)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：黑偉鈺、朱傳東、鄭軍、陳秋、張永、王斌。1魯菜糖醋鯉魚件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。姜綿白糖花生油醬油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食用鹽生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸鈉(味精)溜是菜肴原料加熱(炸、煎、蒸、煮等)成熟后調(diào)以特殊鹵汁的一種綜合性烹調(diào)方法。24.1原料4.1.1主料：鯉魚1條(約750克)。4.1.2配料：蔥10克、姜10克、蒜10克。4.1.3調(diào)料：精鹽8克、米醋100克、白糖200克、清湯300克、淀粉140克、花生油1600克、醬油10克、料酒15克、面粉60克。4.2要求5烹飪器具6.1刀工6.1.1鯉魚去鰓、內(nèi)臟，鱗片，宰殺沖水洗凈備用。6.1.2鯉魚在魚身兩側(cè)間隔2.5厘米用坡刀法、夾角45度剞入魚身，深至魚骨，再沿魚骨向前進(jìn)刀2厘米，使刀紋自然翻起，即改刀成大翻刀。6.2烹調(diào)6.2.2濕淀粉140克，面粉60克，加水調(diào)制成水粉糊。6.2.3鯉魚掛一層均勻的水粉糊，放入約7成熱油炸至彎曲魚頭，魚尾翹起炸至定型裝盤(昂頭翹尾)。6.2.4勺內(nèi)加入底油，放蔥、姜、蒜末爆香，烹醋出香加入湯、白糖、醬油，燒開勾流水芡，淋入熱6.3烹調(diào)要求6.3.1用7成熱的油炸至金黃色，炸至外焦里嫩定型。36.3.2昂頭翹尾，呈金黃色，汁明芡亮，有躍躍欲跳之勢(shì)。7裝盤7.1盛裝器皿：14寸魚盤。8質(zhì)量要求8.1.2香味：酥香味厚。8.1.4質(zhì)感：外

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