第7章 維生素的營養(yǎng)-課件

第七章維生素Vitamin7.1維生素概述7.2脂溶性維生素7.3水溶性維生素7.4維生素在食品加工時的損失11-07章維生素的營養(yǎng)-1學習目的與要求了解脂溶性維生素和水溶性維生素的概念掌握主要維生素的基本生理功能了解維生素缺乏及中毒癥狀了解各種主要維生素的供給量標準11-07章維生素的營養(yǎng)-17.1維生素概述7.1.1維生素的發(fā)現(xiàn)--奇怪的?。骸耙姑ぐY”、“壞血病”、“腳氣病”、“糙皮病”等

--未知的物質(zhì)：1824年、1850年

--谷皮的奇效：“多發(fā)性神經(jīng)炎”的病因

--維持生命的胺：“Vita”(生命）+“amine”（胺）=Vitamin

11-07章維生素的營養(yǎng)-17.1.2維生素的命名按照被發(fā)現(xiàn)的時間順序：維生素A、B、C、D、E按照化學結(jié)構(gòu)：硫胺素、視黃醇按照生理功能：如抗壞血酸、抗腳氣病維生素11-07章維生素的營養(yǎng)-17.1.3維生素的涵義

維生素（Vitamin）又名維他命。

維生素是一類維持人體正常生理功能所必須的低分子有機物。

11-07章維生素的營養(yǎng)-17.1.4維生素的一些共同的特點①維生素或它的前體在動物體內(nèi)不能合成或合成量不足不能滿足機體需要，必須經(jīng)常由食物供給；②維生素的需要量很少，日供給量多以毫克（mg）或微克（μg）衡量，但絕對不能缺少；會引起維生素缺乏癥。如過量，對機體也會產(chǎn)生不良影響，稱為維生素過多癥。③維生素在體內(nèi)不是供能材料，也不是構(gòu)成機體的組成成分，它的作用在于參與機體代謝的調(diào)節(jié)，是生理上不可缺少的一類營養(yǎng)素。

11-07章維生素的營養(yǎng)-17.1.5維生素的分類

按其溶解性而分為兩大類脂溶性維生素：維生素A,D,E,K

只溶于有機溶劑而不溶于水，在食物中常與脂類混在一起，在吸收過程中與脂類相伴進行。水溶性維生素：有維生素B1,B2,C,VPP,B6,B12

以及泛酸、葉酸和生物素，它們易溶于水，若在食物洗滌、加工、烹調(diào)過程中處理不當，會隨水流失。11-07章維生素的營養(yǎng)-1

維生素A（視黃醇）維生素D維生素E（生育酚）維生素K維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素PP（尼克酸5）維生素B6（砒哆醇）維生素B12（氰鈷素）葉酸11、泛酸3、生物素7維生素C（抗壞血酸）B族維生素11-07章維生素的營養(yǎng)-1水溶性維生素維生素B1：抗神經(jīng)炎素；硫胺素維生素B2：核黃素維生素B3：煙酸；尼克酸；維生素PP維生素B4：膽堿維生素B5：泛酸維生素B6：吡哆醇維生素B7：維生素H；生物素維生素B11：葉酸維生素B12：鈷胺素維生素C：抗壞血酸11-07章維生素的營養(yǎng)-17.1.6脂溶性和水溶性維生素的特性

脂溶性維生素水溶性維生素溶解性溶于脂肪、疏水溶于水、親水前體有前體或前維生素一般無前體吸收需脂性環(huán)境和膽鹽存在易吸收吸收入淋巴系統(tǒng)吸收入血液排泄通過膽汁、從糞中排出隨尿排出儲存可大量儲存體內(nèi)有一定周轉(zhuǎn)存留量毒性過量積蓄可引起中毒一般不會積蓄中毒供給不需每日供給宜每日供給生理功能每種顯出特定作用主要與能量傳遞有關(guān)11-07章維生素的營養(yǎng)-1脂溶性vitamin的特點1)分子中含CHO三種元素；2)溶于脂肪，疏水親脂；3)有前體和前維生素；4)需在脂性環(huán)境和膽鹽幫助下才易吸收；5)吸收入淋巴系統(tǒng)；6)體內(nèi)可大量儲存，過量積蓄可中毒；7)不需要每日供給；8)缺乏時癥狀發(fā)展緩慢、糾正時間長。11-07章維生素的營養(yǎng)-1水溶性vitamin的特點1)含CHO及其他元素；2)溶于水，親水疏脂；3)一般無前體；4)易吸收；5)吸收入血液；6)體內(nèi)有一定周轉(zhuǎn)存留量，但不儲存，多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒；7)宜每日供給；8)缺乏時癥狀發(fā)展明顯、易糾正。11-07章維生素的營養(yǎng)-17.1.7維生素缺乏原因1）維生素攝取量不足2）吸收不良3）需要量增加4）食物儲存及烹調(diào)方法不當11-07章維生素的營養(yǎng)-111-07章維生素的營養(yǎng)-1缺乏癥維生素缺乏在體內(nèi)是一漸進的過程，開始機體儲備減少，繼而出現(xiàn)有關(guān)的生化代謝異常、生理功能改變，最后是組織病理變化，出現(xiàn)臨床癥狀和體征。輕度缺乏常無典型癥狀，為亞臨床缺乏或不足，當缺乏達到一定程度時，出現(xiàn)臨床狀態(tài)。11-07章維生素的營養(yǎng)-17.2脂溶性維生素維生素A：視黃醇、抗干眼病維生素維生素D：抗佝僂病維生素、麥角固醇VD2、膽鈣化醇VD3維生素E：α生育酚、抗不育維生素維生素K：抗出血維生素、甲基葉醇基荼醌VK1、金合歡醌VK211-07章維生素的營養(yǎng)-1（一）維生素A與胡蘿卜素VitA類是含β-白芷(zhi)酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類物質(zhì)VitＡ在體內(nèi)有三種活性形式：視黃醇、視黃醛、視黃酸；又名視黃醇或抗干眼病維生素，有VA1、VA2兩種。

VA1

存在于哺乳動物和咸水魚肝臟中。

VA2存在于淡水魚肝臟中。植物中β-胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)橐朁S醛，發(fā)揮VA作用，是VA原。11-07章維生素的營養(yǎng)-111-07章維生素的營養(yǎng)-1維生素A(retinol)與胡蘿卜素

維生素A視黃醇視黃醛視黃酸存在于動物體內(nèi)胡蘿卜素維生素A的前體存在于植物中α胡蘿卜素β胡蘿卜素γ胡蘿卜素11-07章維生素的營養(yǎng)-1理化性質(zhì)VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調(diào)加工不易破壞易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物質(zhì)時，VitA和胡蘿卜素均較穩(wěn)定11-07章維生素的營養(yǎng)-1維生素A及胡蘿卜素的表示單位VitＡ的需要量常用國際單位（IU）表示，WH0提出用當量（RE）來表示；1IUVitＡ=0.3μgRE1μg視黃醇=1.0μgRE1μgβ-胡蘿卜素=0.167μgRE視黃醇當量（μg）=維生素A（IU）×1/3+β-胡蘿卜素（μg）×1/611-07章維生素的營養(yǎng)-11．VA生理功能及缺乏癥12345維持正常視覺維持上皮的正常生長和分化促進生長發(fā)育抑癌作用維持正常免疫功能11-07章維生素的營養(yǎng)-1維生素A缺乏癥夜盲癥(nightblindness)，維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，在黑夜或暗光下看不清物體，在弱光下視力減退，暗適應(yīng)時間延長。干眼病(xerophthalmia)，眼結(jié)膜和角膜上皮組織變性，淚腺分泌減少，結(jié)膜皺紋、失去正常光澤、混濁、變厚、變硬。角膜穿孔，角膜基質(zhì)水腫、表面粗糙混濁、軟化、潰瘍、糜爛、穿孔而失明。畢脫斑(bitotspots)，常出現(xiàn)于結(jié)膜顳側(cè)的1/4處，那是脫落細胞的白色泡沫狀聚積物。11-07章維生素的營養(yǎng)-1視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程11-07章維生素的營養(yǎng)-1干眼病Xerophthalmia維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛11-07章維生素的營養(yǎng)-1Cornealperforation(角膜穿孔)畢脫氏斑BitotspotsVitaminAdeficiency瞎眼11-07章維生素的營養(yǎng)-1維生素A缺乏的皮膚表現(xiàn)11-07章維生素的營養(yǎng)-112345血清VitA水平改進的相對劑量反應(yīng)試驗視覺暗適應(yīng)功能測定血漿視黃醇結(jié)合蛋白眼結(jié)膜印跡細胞學法6眼部癥狀檢查機體營養(yǎng)狀況評價11-07章維生素的營養(yǎng)-12、VA過量中毒：病因：長期攝入過量的維生素A癥狀：厭食、不安；皮膚干、瘙癢、脫屑、皮膚潮紅、肌肉僵硬；口干、唇出血；掉發(fā)；肝脾腫大；頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等。孕婦長期過量攝取，畸形兒比率增加。類胡蘿卜素攝取過量，產(chǎn)生色素沉積，皮膚變黃。11-07章維生素的營養(yǎng)-13．VA需要量及來源

維生素A主要存在于動物肝臟、魚卵、蛋黃、全奶、奶油等；胡蘿卜素來源于有色蔬菜，尤其胡蘿卜、菠菜、冬莧菜、辣椒、紅心薯含量豐富。11-07章維生素的營養(yǎng)-111-07章維生素的營養(yǎng)-111-07章維生素的營養(yǎng)-111-07章維生素的營養(yǎng)-1牛肝芒果杏菠菜紅薯胡蘿卜牛奶（1杯150RE）120g＝1500RE（90g＝9000RE）1900RE/110g740RE/110g320RE/110g274RE/3個富含維生素A的食物11-07章維生素的營養(yǎng)-1（二）維生素D維生素D又名抗佝僂病維生素，是類固醇的衍生物，最重要的是維生素D2和維生素D3

VD3可由人體內(nèi)的膽固醇脫氫轉(zhuǎn)變?yōu)?-脫氫膽固醇并貯于皮下，在紫外線或日光照射下轉(zhuǎn)變而成，所以，7-脫氫膽固醇又稱為維生素D原。植物中麥角固醇在紫外線或日光照射下轉(zhuǎn)變而成VD2。

11-07章維生素的營養(yǎng)-1維生素D的結(jié)構(gòu)11-07章維生素的營養(yǎng)-1理化性質(zhì)VitD化學性質(zhì)比較穩(wěn)定中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環(huán)境下會逐漸破壞一般烹調(diào)加工不易破壞11-07章維生素的營養(yǎng)-1維生素D3的合成11-07章維生素的營養(yǎng)-1維生素D

吸收與代謝1）吸收后需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD32）VitD的儲存器官主要是脂肪、肝組織腸甲狀腺素11-07章維生素的營養(yǎng)-1維生素D代謝11-07章維生素的營養(yǎng)-1維生素D對血鈣的調(diào)節(jié)作用11-07章維生素的營養(yǎng)-111-07章維生素的營養(yǎng)-111-07章維生素的營養(yǎng)-11．VD生理功能及缺乏病

VitD作用方式實際上是激素，故攝入量要控制維生素D主要參與機體的磷鈣代謝，促進骨質(zhì)更新。

(三)功能12345促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用通過VitD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡11-07章維生素的營養(yǎng)-1維生素D缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)1234佝僂?。╮ickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥11-07章維生素的營養(yǎng)-111-07章維生素的營養(yǎng)-1缺乏病幼兒缺乏維生素D，會影響鈣磷吸收和骨鹽形成，造成骨質(zhì)生長障礙和骨化不全，醫(yī)學上稱為佝僂病。表現(xiàn)為“雞胸”、“O形腿”、“X形腿”等。成年人長期缺乏維生素D，可發(fā)生骨質(zhì)軟化，稱軟骨病。由于骨骼缺鈣，骨質(zhì)密度降低（骨質(zhì)疏松癥），易發(fā)生骨折。應(yīng)以預(yù)防為主，多曬太陽，注意補鈣。11-07章維生素的營養(yǎng)-1佝僂病生長受阻前額突出肋骨與胸骨畸形腕關(guān)節(jié)、肘關(guān)節(jié)膨大腿畸形膝蓋骨變粗腹部變大踝關(guān)節(jié)變粗11-07章維生素的營養(yǎng)-111-07章維生素的營養(yǎng)-12、VD過量中毒病因：長期超量服用。長期日攝入量超過2000IU（50ug維生素D3），可引起中毒。急性癥狀：食欲下降、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿。慢性癥狀：體重減輕，皮膚蒼白，便泌腹瀉交替發(fā)生，發(fā)熱，骨化過度，軟組織骨化，心臟、血管、支氣管、胃、腎都有鈣沉積。嚴重時腎功能衰竭死亡。11-07章維生素的營養(yǎng)-13．VD需要量及來源1）VD的來源首先可考慮自身機體內(nèi)的合成。2）魚肝油、動物肝臟、禽蛋富含維生素D3。3）菜干、香菇、番茄片是富含維生素D2食物。

11-07章維生素的營養(yǎng)-111-07章維生素的營養(yǎng)-111-07章維生素的營養(yǎng)-1TheSun:agoodsourceofvitaminD11-07章維生素的營養(yǎng)-1鮭魚肉蝦強化牛奶陽光維生素D來源11-07章維生素的營養(yǎng)-1（三）維生素E維生素E又名生育酚。

VitaminE,tocpherol11-07章維生素的營養(yǎng)-11、概念與理化性質(zhì)是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有α-生育酚活性的一類物質(zhì)包括*四種生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四種三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞一般烹調(diào)時VitE損失不大，但油炸時VitE活性明顯↓11-07章維生素的營養(yǎng)-12．VE生理功能(1)維持正常生殖機能。習慣性流產(chǎn)和不育癥(2)健全肌肉外周血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能。肌肉營養(yǎng)不良、壞死性肌病、心血管疾病增加。(3)抗氧化作用維生素E與磷脂一起有細胞膜上，保護細胞膜及多元不飽和脂肪酸不被氧化。(4)具有抗癌抗衰老作用。11-07章維生素的營養(yǎng)-13、缺乏與過多缺乏癥VitE在食物分布甚廣，且體內(nèi)可較多儲存，缺乏癥較少發(fā)生長期缺乏者可出現(xiàn)紅細胞受損，紅細胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血正常偏低的VitE營養(yǎng)狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險11-07章維生素的營養(yǎng)-1過多癥VitE的毒性較小每日攝入600mg