中式面點師（初級）試題庫與答案

中式面點師（初級）試題庫與答案一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.木薯中的氰甙90%存在于()，故食用時必須去除。A、葉內(nèi)B、皮內(nèi)C、根內(nèi)D、果肉內(nèi)正確答案：B2.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的()過程。A、衛(wèi)生學(xué)B、物理學(xué)C、生物學(xué)D、化學(xué)正確答案：C3.山藥粥的成品特點是：色白，()，口味清香。A、口感綿潤B、滑潤爽口C、果料芳香D、別具風味正確答案：B4.《食品安全法》規(guī)定，食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當真實()。A、合情B、合理C、合格D、合法正確答案：D5.洗滌蔬菜用()的食鹽水浸泡后可去除蟲卵。A、12%B、11%C、2%D、10%正確答案：C6.電烤箱又稱電烤爐，是利用()對面點生坯進行加熱，使面點生坯發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，形成色、香、味俱佳的制品的設(shè)備。A、熱能B、火能C、風能D、水能正確答案：A7.()的加熱溫度最高可達102℃以上。A、燉B、蒸C、汆D、煮正確答案：B8.膳食指面是由()工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的。A、營養(yǎng)B、化學(xué)C、物理D、生物正確答案：A9.烤的主要特點是：制品受熱均勻，色澤鮮明，形態(tài)美觀，質(zhì)感外()或外綿軟富有彈性。A、酥脆B、滑嫩C、酥柔D、酥軟正確答案：A10.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、沸水B、溫水C、涼水D、熱水正確答案：A11.下列不屬于搟制方法的是()。A、單手杖搟B、走槌搟C、雙手杖搟D、拍皮正確答案：D12.面點間的地面必須每()清潔一次。A、班次B、周C、天D、兩天正確答案：A13.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、化學(xué)B、天然C、物理D、生物正確答案：A14.杏仁豆腐是()一道風味美食。A、秋季B、夏季C、冬季D、春季正確答案：B15.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、10～15B、15～20C、5～10D、50～75正確答案：D16.面坯發(fā)酵過程中使用()可降低有害微生物的污染。A、乳酸菌B、干酵母C、雜菌D、醋酸菌正確答案：B17.面點模具的熟成形是將粉料或糕面先()成熟，再放入模具中壓印成形，取出后直接食用。A、炸制B、加工C、烤制D、烙制正確答案：B18.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權(quán)益，()，建立和維護適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟的勞動制度，促進經(jīng)濟發(fā)展和社會進步。A、調(diào)整工作時間B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整休息時間D、調(diào)整勞動關(guān)系正確答案：D19.核廢物的污染屬于()。A、化學(xué)性污染B、工業(yè)三廢污染C、生物性污染D、放射性污染正確答案：D20.下列品種適用于蒸制法成熟的是()。A、燙面餃B、烙餅C、油條D、面包正確答案：A21.切是用刀具將面點()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、主料B、配料C、調(diào)料D、主坯正確答案：D22.制作小米南瓜粥，待小米煮至()熟時放入瓜茸與米同煮。A、5成B、8成C、4成D、3成正確答案：B23.()的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)好，晶瑩透明，出米率高。A、粳米B、桃花米C、秈米D、小站米正確答案：D24.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、10：1B、7：1C、6：1D、5：1正確答案：A25.用盒蒸的方法制作小米飯，米與水的比例以()為宜。A、1：3B、1：4C、1：1D、1：2正確答案：D26.解凍動物性原料的最佳溫度不宜超過()。A、35℃B、45℃C、25℃D、40℃正確答案：C27.()是大多數(shù)烤制面點品種的爐溫調(diào)節(jié)方法。A、先右后左B、先低后高C、先高后低D、先左后右正確答案：C28.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、堿B、鹽C、水D、油正確答案：C29.《中華人民共和國食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議修訂，自()起施行。A、2015年6月1日B、2015年10月1日C、2015年7月1日D、2015年8月1日正確答案：B30.春卷是用()法制成生坯的。A、多卷B、反卷C、單卷D、雙卷正確答案：C31.制作瓊脂的原料是()。A、海白菜B、海帶C、海蜇D、石花菜正確答案：D32.下列屬于包裹法制成的品種是()。A、包子B、燒麥C、春卷D、湯圓正確答案：D33.面點師常規(guī)安全習慣是一種良好的職業(yè)()，能有效的避免生產(chǎn)事故的發(fā)生。A、教養(yǎng)B、修養(yǎng)C、素養(yǎng)D、習俗正確答案：C34.搟制餃子皮時，應(yīng)先把劑子按成()形再進行搟制。A、長方B、扁圓C、菱形D、正方正確答案：B35.直切的一般要求是下刀準確，規(guī)格一致，刀要()，不要歪斜。A、刀口一致B、整齊劃一C、多種多樣D、垂直上下正確答案：D36.家常餅的主要特點是：色澤金黃()，筋道適口。A、外柔里嫩B、外微焦里嫩C、外香里嫩D、外焦里酥正確答案：B37.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、五年B、二年C、一年D、終身正確答案：D38.凈料是指能配制菜點的原料，它包括經(jīng)加工配制為()的原料和購進的半成品原料。A、成品B、配料C、熟制品D、毛料正確答案：A39.調(diào)制的小米團狀面坯質(zhì)硬，制成的成品易出現(xiàn)()。A、形不佳B、干裂C、發(fā)軟D、發(fā)松正確答案：B40.電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時使用，()也可單獨使用。A、一鐺B、上鐺C、二鐺D、下鐺正確答案：D41.蔬菜和水果儲藏時防止腐敗變質(zhì)的措施是()。A、低溫保存B、剔除外傷C、控制其生命活力D、以上都是正確答案：D42.蒸制膨松且體積較小的面點品種時，宜用()短時間加熱。A、旺火B(yǎng)、中火C、微火D、小火正確答案：A43.表示原材料利用程度指標的叫()。A、出材率B、毛利率C、成本率D、損耗率正確答案：A44.目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的()玉米。A、硬粒型B、粉型C、馬齒型D、甜型正確答案：A45.用面點模具-盒模制作()的品種時，應(yīng)在盒模內(nèi)刷一層油。A、無餡B、無糖C、無油D、無鹽正確答案：C46.水調(diào)面坯按調(diào)制時()的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、水分B、水量C、水質(zhì)D、水溫正確答案：D47.調(diào)制生物膨松面坯()的用量一般為面粉的2%為宜。A、小蘇打B、發(fā)酵粉C、干酵母D、臭粉正確答案：C48.成本核算的任務(wù)是之一是揭示單位成本()或降低原因，指出降低成本途徑。A、不足B、提高C、減少D、擴大正確答案：B49.東北地區(qū)多種植()玉米。A、粉型B、甜型C、馬齒型D、硬粒型正確答案：D50.中國居民平衡膳食寶塔第四層指的是奶及奶制品和()的用量。A、糧食B、大豆類及堅果C、肉類D、蔬菜正確答案：B51.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，()。A、先繳納罰款、罰金B(yǎng)、先承擔刑事法律責任C、先承擔民事賠償責任D、先承擔行政法律責任正確答案：C52.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、漿狀B、稠狀C、塊狀D、團狀正確答案：D53.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是()、顧全大局、相互學(xué)習、加強協(xié)作。A、忠于職守B、注重信譽C、知法守法D、互相尊重正確答案：D54.調(diào)制500克面粉的家常餅面坯，需用溫水()克為宜。A、350B、150C、200D、270正確答案：D55.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的()以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)物質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì)正確答案：B56.面點師炸制面點品種時，()后不能離開現(xiàn)場，以免發(fā)生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D57.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D正確答案：A58.有些蔬菜中含有()，對鈣的吸收有抑制作用。A、維生素B、礦物質(zhì)C、草酸D、蛋白質(zhì)正確答案：C59.煮粥時米與水的比例為1:13的米是()A、粳米B、秈米C、糯米D、香米正確答案：A60.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、拉劑B、切劑C、挖劑D、揪劑正確答案：B61.海產(chǎn)魚類與淡水魚相比，海產(chǎn)魚類()的含量最為突出。A、碘B、鐵C、鈣D、磷正確答案：A62.下列不屬于多糖的是()。A、半纖維素B、半乳糖C、淀粉D、纖維素正確答案：B63.標準面粉彈性不如特制面粉，最適宜制做()之用。A、烙餅B、點心C、面包D、蛋糕正確答案：A64.八寶飯的成品特點是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤、別具風味。A、甜糯B、香糯C、香甜D、軟嫩正確答案：A65.制作面點使用的衡器應(yīng)經(jīng)常()，以保證其精確度。A、校對B、核對C、比對D、相對正確答案：A66.面坯發(fā)酵是()在酵母菌的作用下產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過程。A、淀粉B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：A67.搟的操作要求是：工具使用得心應(yīng)手，操作動作()，手法靈活、熟練。A、協(xié)調(diào)B、一樣C、一致D、緩慢正確答案：A68.正常奶油的特征是()、組織狀態(tài)正常，具有奶油的純香味。A、色澤淺黃B、色澤潔白C、色澤深黃D、色澤紅黃正確答案：A69.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。A、食鹽溶液B、堿溶液C、醋溶液D、糖溶液正確答案：A70.谷類中無機鹽的含量一般為()。A、1.5～3%B、0.8～0.9%C、0.5～0.8%D、0.1～0.2%正確答案：A71.雙卷法可分為()雙反卷兩種方法。A、雙右卷B、雙對卷C、雙后卷D、雙左卷正確答案：B72.人體內(nèi)礦物質(zhì)的總量約占人體總量的()。A、11%B、12%C、10%D、4%正確答案：D73.直切的一般要求是下刀準確，規(guī)格一致，刀要垂直，()。A、不要歪斜B、整齊劃一C、大小一致D、刀口一致正確答案：A74.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)()等工藝制成的飯食。A、燜B、煮C、蒸D、以上都是正確答案：D75.炸制品根據(jù)()不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點。A、大小B、多少C、油溫D、數(shù)量正確答案：C76.烤的主要特點是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)()。A、膨大B、美觀C、綿軟D、一樣正確答案：B77.卷就是將搟好的()經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種的要求，卷成圓柱、如意等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。A、主坯B、面團C、粉坯D、料形正確答案：A78.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定勞動者應(yīng)當完成任務(wù)，提高職業(yè)技能，遵守勞動紀律和()。A、婚姻道德B、社會道德C、家庭道德D、職業(yè)道德正確答案：D79.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、少兒B、教師C、婦女D、醫(yī)生正確答案：A80.制作大米綠豆粥，待米稍有漲發(fā)時，應(yīng)用()繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成。A、大火B(yǎng)、中火C、急火D、小火正確答案：D81.生物膨松面坯具有體積()膨大，質(zhì)地細密，呈海綿狀，口感暄軟、香醇等特點。A、疏散B、疏松C、柔軟D、松軟正確答案：B82.玉米面坯沒有粘性和()。A、筋性B、韌性C、延伸性D、以上都是正確答案：D83.中國居民膳食指南主體框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。A、一般人群膳食指南B、老年人膳食指南C、少兒膳食指南D、糖尿病人膳食指南正確答案：A84.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、()、愛社會主義。A、愛科學(xué)B、熱愛黨C、愛學(xué)習D、愛生活正確答案：A85.用糯米煮粥米與水的比例以()為宜。A、1:16B、1:10C、1:15D、1:18正確答案：B86.鑲嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料顆粒以()成品的成型方法。A、改變B、改良C、改善D、美化正確答案：D二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()中式面點師制作的面點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，與企業(yè)信譽沒有什么關(guān)系。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()玉米面可調(diào)制成團狀面坯和糊狀面坯兩種。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()制作小米飯的米淘洗的次數(shù)越多越好越干凈。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()小米——龍山米產(chǎn)于山東省章丘縣龍山一帶。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()生物膨松面坯的常用添加劑是小蘇打。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()發(fā)酵面坯按面點品種使用要求的不同，可分為：大酵面、硬發(fā)酵、軟發(fā)酵、碰酵面四種。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()消費者因受到不符合食品安全標準食品損害的，可以向經(jīng)營者要求賠償損失，但不可向生產(chǎn)者要求賠償損失。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()道德是指人們在一定的社會里，用