初級西式面點(diǎn)考試題庫

初級西式面點(diǎn)考試題庫

1、由于人類活動具有（）,根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

獨(dú)立性

社會性（V）

實(shí)踐性

創(chuàng)造性

2、（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。

是否違法

是否犯罪

文明

道德（V）

3、（）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)

的基本要求。

愛民族

愛祖國（V）

爰和平

愛團(tuán)結(jié)

4、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。

盡（V）

職

忠

責(zé)

5、貨真價實(shí)是（）的重要組成部分。

社會公德

職業(yè)道德（V）

公平交易

注重信譽(yù)

6、競爭可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。

社會經(jīng)濟(jì)

社會生產(chǎn)力（V）

生產(chǎn)技術(shù)

生產(chǎn)規(guī)模

7、下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

遵紀(jì)守法

廉潔奉公

孝敬父母（V）

貨真價實(shí)

8、由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

獨(dú)立性

社會性（V）

實(shí)踐性

創(chuàng)造性

9、職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中

的具體體現(xiàn)。

社會生活

社會關(guān)系

職業(yè)守則

職業(yè)關(guān)系（V）

10、商品的買與賣之間是按照（）原則進(jìn)行的。

價格交換

等價交換（V）

利益交換

等同交換

11、下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

遵紀(jì)守法

廉潔奉公

孝敬父母（V）

貨真價實(shí)

12、在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。

缺斤少兩

偷盜

大企業(yè)擠挎小企業(yè)（V）

毆打妻子

13、將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時的奶油溫度應(yīng)

在（）。

0~4℃

7?10℃（V）

10?EC

-4~0℃

14、社會公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)

容。

行為道德

國家公德

科學(xué)道德

職業(yè)道德（V）

15、職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）

中的具體體現(xiàn)。

社會生活

社會關(guān)系

職業(yè)守則

職業(yè)關(guān)系（V）

16、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

一視同仁

公正廉潔（V）

救死扶傷

為人師表

17、貨真價實(shí)是（）的重要組成部分。

社會公德

職業(yè)道德（V）

公平交易

注重信譽(yù)

18、競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。

勞動生產(chǎn)率（V）

科技含量

技術(shù)力量

企業(yè)規(guī)模

19、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。

《勞動法》

《野生動物保護(hù)法》

《婚姻法》（V）

《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

20、爰祖國、（）、爰勞動、爰科學(xué)和爰社會主義是社會主義道德建設(shè)

的基本要求。

愛集體

愛社區(qū)

爰人民（v）

愛知識

21、人們對某人某事的評論，稱為（）。

社會輿論（V）

新聞報導(dǎo)

社會評論

個體評論

22、提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

社會穩(wěn)定

人民團(tuán)結(jié)

服務(wù)質(zhì)量（V）

工作質(zhì)量

23、（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要

求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)，

爰崗敬業(yè)

忠于職守（V）

遵守紀(jì)律

兢兢業(yè)業(yè)

24、競爭可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。

社會經(jīng)濟(jì)

社會生產(chǎn)力（V）

生產(chǎn)技術(shù)

生產(chǎn)規(guī)模

25、原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價。

出材率

損耗率

定價系數(shù)

成本系數(shù)（V）

26、從理論上講，菜點(diǎn)的價格是由（）構(gòu)成的。

1部分

2部分

3部分

4部分（V）

27、毛利額與成本的比率是（）。

出材率

成本率

銷售毛利率

成本毛利率（V）

28、某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。

40%

60%

80%

150%（V）

29、若產(chǎn)品成本毛^率150%則銷售毛^率是（）。

40%

50%

60%（V）

70%

30、一般情況批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。

穩(wěn)定

變化

從高

從低（V）

31、在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故

單相觸電

兩相觸電

接觸電壓觸電（V）

跨步觸電

32、觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。

呼吸和心跳（V）

呼吸和脈搏

創(chuàng)傷和心跳

脈搏和心跳

33、（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

自燃（，）

燃燒

閃燃

爆炸

34、在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)

定,這種現(xiàn)象稱為（）〃?！?/p>

脫火（V）

回火

過火

小火

35、一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上（）。

開窗通風(fēng)（V）

立即離開

打開燃?xì)?/p>

察看情況

36、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（）等。

泡沫滅火器

一氧化氮滅火器

鹵代烷滅火器（V）

氯化燒滅火器

37、如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。

馬上用手撲打

快速奔跑

用冷水（V）

用濕布撲打

38、（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。

Toaster

Revolvingoven（V）

Roundingoven

Spongermixer

39、勺子的英文意思為（）。

spoon（V）

cup

tin

mold

40、knife"是指（）」

秤

叉子

杯子

刀（V）

41、奶油〃用英文表示為（）?！?/p>

butter(V)

suger

plantoil

oil

42、cheese"是指（）。”

奶酪（7）

黃油

布丁

酸奶

43、Vanilla"的中文意思為（）?！?/p>

淀粉

調(diào)味品

香草香精（V）

糖漿

44、（）英語寫為westpastry,主要是指來源于歐美國家的點(diǎn)心。

西式面點(diǎn)（V）

西式糕點(diǎn)

西式面糊

西式餅干

45、按（）分類，可將西點(diǎn)分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、

精制小點(diǎn)類和工藝造型類。

點(diǎn)心用途

點(diǎn)心溫度

廚房分工（V）

點(diǎn)心加工工藝

46、焙烤百分比的百分比總量（）。

不超過100%

等于100%

超過100%（V）

不能確定

47、常見的菜點(diǎn)定價方法有隨行就市〃法、毛利率法和（）?！?/p>

損耗率法

凈料率法

量本利綜合分析法

系數(shù)定價法（V）

48、（）是產(chǎn)品定價程序之一。

計算毛料成本

計算凈料成本

分析同行競爭對手價格（V）

分析消耗原料成本

49、下列中屬于不正常燃燒的是（）。

燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

閃燃

回火（V）

爆炸

50、預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在（）以下,

以控制組胺的大量生成。

20℃

15℃

10℃

5℃（V）

51、.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。

0.3?0.5（V）

0.4?0.6

0.5~0.7

0.6~0.8

52、為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。

氧化劑

驅(qū)蟲劑

拮抗劑（V）

防腐劑

53、引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。

食用

銷毀（V）

存入冰箱

存入庫房

54、（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

食鹽

白糖

醋

醬油（V）

55、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。

寄生蟲

昆蟲

微生物（V）

霉菌

56、-1℃左右，保存5~14天的魚稱為（）。

冷卻魚（V）

冷凍魚

鮮魚

冰鮮魚

57、對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和（）o

葡萄糖

半乳糖

淀粉（V）

蔗糖

58、過量食用動物脂肪會促進(jìn)（）。

維生素的吸收

動脈硬化（V）

生長

健康

59、不會造成神中毒的是（）。

神化物混入食品

含碑殺蟲劑混入食物

誤食碑化物

食品原料中微量存在神（V）

60、下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）o

節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗

促進(jìn)維生素的吸收（V）

抗生酮作用

構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織

61、脂肪不具備的生理功用是（）。

供給熱能

保護(hù)機(jī)體不受損傷

構(gòu)成身體組織細(xì)胞

促進(jìn)水溶性維生素的吸收（V）

62、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。

酪氨酸

色氨酸（V）

胱氨酸

谷氨酸

63、人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。

10~15%（V）

20~25%

30?40%

60-70%

64、下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。

視黃醇

鈣化醇

生育酚

硫胺素（v）

65、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。

40%

50%

60%

80%(V)

66、提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱

量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂防，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

小于

大于（V）

等于

不等于

67、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。

蔗糖

乳糖

麥芽糖（v）

葡萄糖

68、谷類的糊粉層中含（）較多。

纖維素

脂肪

水

淀粉（V）

69、大豆的加工方法不同，其消化率也不同,下列選項(xiàng)中消化率最高的是

（）。

燉豆腐（V）

煮黃豆

炒豆芽

煮豆?jié){

70、（）中含有多種口引珠的衍生物,能增強(qiáng)動物對苯花等致癌物的抵抗

力。

小白菜

菜花（V）

洋白菜

西紅柿

71、肉類脂肪含（）較多。

飽和脂肪酸（V）

不飽和脂肪酸

必需氨基酸

非必需氨基酸

72、昆蟲食品具有（）含量低的特點(diǎn)。

蛋白質(zhì)

維生素

礦物質(zhì)

脂肪（V）

73、茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。

鈣和鐵

氟和碘

氟f口鎰(V)

鐵和氟

74、膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)

量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

乳、蛋類

肉類

飲料

食物(V)

75、中國居民膳食寶塔的最高層是:()o

蔬果類

油脂類(V)

魚、蝦類

奶類、豆類

76、中國居民膳食寶塔的第三層是:()。

調(diào)味品

魚、蝦類

魚、禽、肉、蛋（V）

奶類、豆類

77、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。

蘋果與梨同食

牛肉與羊肉同烹

胡蘿卜與白蘿卜同煮

豬肉與粉條同燉（V）

78、下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。

維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

維生素供給機(jī)體能量

維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。（V）

79、與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。

維生素Bl

維生素PP

維生素B6（V）

維生素B12

80、下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。

促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮（V）

促進(jìn)生育、發(fā)育

礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

81、對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（）。

是構(gòu)成甲狀腺素的原料（。）

參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

使血液凝固

構(gòu)成骨骼和牙齒

82、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

增加有益菌群，抑制腐敗菌

供給熱能（V）

進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動

防治小兒不良性腹瀉

83、刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（）。

放在水中

放在料盆中

放在案板上（V）

放在案板下

84、不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和（）,污染食物。

凝華物

氧化物

氟化物（V）

氯化物

85、馬司板是用（）加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。

面粉、砂糖

奶油、砂糖

杏仁、砂糖（V）

水、魚膠

86、札干是用明膠片、水和（）調(diào)制而成的制品。

白砂糖

糖粉（，）

糖漿

葡萄糖

87、制作風(fēng)登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖很!］可以用

（）替代。

玉米糖漿

淀粉或明膠

蘋果汁

醋精或檸檬酸（V）

88、高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉或（）。

特殊粉

面包粉（V）

高比粉

蛋糕粉

89、美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于（）。

特制面粉

高筋面粉

低筋面粉

中筋面粉（V）

90、（）是違反設(shè)備安全噪作規(guī)程的錯誤做法。

將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

使用完電烤箱后，馬上切斷電源,進(jìn)行清潔工作（V）

電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

91、（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色

廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間（V）

92、（）是違反設(shè)備安全噪作規(guī)程的錯誤做法。

冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施

發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修

對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰（V）

定人定時地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來

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