食品中的嫌忌成分

第六章食品中的嫌忌成分食品的安全性食物原料中的天然毒素微生物毒素化學(xué)毒素食品在加工過(guò)程中產(chǎn)生的毒素嫌忌成分：食品中除營(yíng)養(yǎng)成分和雖然不一定有營(yíng)養(yǎng)作用，但能賦于食品以應(yīng)有的色、香、味等感官性狀的成分外，還常含有一些無(wú)益有害的成分。

食品的安全性：食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性、慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代的隱患。

一、食物原料中的天然毒素（一）植物性食物中的毒素1、有毒蛋白質(zhì)類

1）血凝素：

存在于豆科及蓖麻的種子中存在。能使人體血液中紅細(xì)胞產(chǎn)生凝集作用。

癥狀：惡心、嘔吐、嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。

2）酶抑制劑

常存在于豆類及馬鈴薯、芋頭、小麥和未成熟的香蕉中，可以抑制胰蛋白酶或者淀粉酶的活性，影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。2、有毒氨基酸類1）山黎豆毒素原

致神經(jīng)麻痹的氨基酸毒素致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素

典型癥狀：肌無(wú)力，腿腳麻痹，甚至死亡。2）刀豆氨酸：

能阻抗體內(nèi)精氨酸代謝，加熱15-45min可破壞大部分。3、生物堿類毒素生物堿是一種含氮的有機(jī)化合物。存在于食用植物中的主要是龍葵堿。龍葵堿有較強(qiáng)的毒性，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)。馬鈴薯中的龍葵堿主要集中在其芽眼、表皮和綠色部分，食用了發(fā)芽和綠色的馬鈴薯可引起中毒，其病癥為胃痛加劇，惡心和嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，可導(dǎo)致死亡。秋水仙堿存在于黃花菜中，秋水仙堿在體內(nèi)氧化成二秋水仙堿后則有劇毒。4、毒苷類毒素氰苷類毒素存在于可食植物的某些豆類、核果和仁果的果仁、木薯的塊根中。1）苦杏仁苷2）亞麻仁苦苷3）芥子油苷5、皂苷類毒素廣泛分布于植物界，溶于水能生成膠體溶液，攪動(dòng)時(shí)會(huì)象肥皂一樣產(chǎn)生泡沫，因而稱為皂苷。6、毒有機(jī)酸廣泛存在于植物中的草酸，菠菜、茶葉、可可中含草酸較多。過(guò)量食用含草酸多的食物，可能產(chǎn)生口腔及消化道糜爛、胃出血、血尿、甚至驚厥。過(guò)量食用含草酸多的食物易引發(fā)腎結(jié)石。7、亞硝酸鹽毒素亞硝酸鹽進(jìn)入血液時(shí)，能使血細(xì)胞中的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵血紅蛋白，形成高鐵血紅蛋白癥，紅細(xì)胞因而失去攜帶氧的能力，而且亞硝酸鹽也能阻止血紅蛋白的釋放，因此出現(xiàn)組織缺氧。含亞硝酸鹽多的食物小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等綠葉蔬菜。

（二）動(dòng)物性食物中的毒素1、河豚毒素雌河豚的毒素含量高于雄河豚，河豚的肝臟和卵巢有劇毒，其次是腎臟、血液、眼睛、腮和皮膚。河豚毒素較穩(wěn)定，鹽腌、日曬、加熱烹調(diào)均不能破壞。將新鮮河豚除去內(nèi)臟、皮膚和頭后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加入2%碳酸鈉處理2-4h，可使河豚毒性降至對(duì)人體無(wú)害。2、青皮紅肉魚(yú)青皮紅肉的魚(yú)類（鮑魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)）中組氨酸含量高組胺的中毒機(jī)理是組胺使血管擴(kuò)張和支氣管收縮。癥狀：臉紅、頭暈、頭疼、心跳、胸悶和呼吸促迫。防止措施：防止魚(yú)類腐敗。二、微生物毒素1、細(xì)菌毒素1）沙門氏菌毒素沙門氏菌革藍(lán)氏染色傷寒沙門氏菌2）葡萄球菌腸毒素葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖過(guò)程中分泌到菌細(xì)胞外的腸毒素引起，故僅攝入葡萄球菌并不會(huì)發(fā)生中毒。主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、魚(yú)類及其制品等各種動(dòng)物性食品。糯米涼糕、涼粉、剩飯和米酒等也曾引起過(guò)中毒。葡萄球菌腸毒素中毒后，引起嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。葡萄球菌葡萄球菌模型葡萄球菌在BS平板上3）毒桿菌毒素肉毒中毒主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。是細(xì)菌性中毒中癥狀最重、病死率很高的一種毒素型食物中毒。早期有全身乏力、頭暈、食欲不振，以后逐漸出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、瞳孔散大等神經(jīng)麻痹癥狀；重癥患者則出現(xiàn)吞咽、咀嚼、語(yǔ)言、呼吸困難，頭下垂，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，心力衰竭等。2.霉菌毒素1）黃曲霉菌毒素從亞洲和非洲收集的食物樣品的分析顯示，黃曲霉毒素可存在于小麥、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。

黃曲霉培養(yǎng)照片黃曲霉毒素⑴急性毒性黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的化合物。黃曲霉毒素的急性中毒癥狀主要表現(xiàn)為嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃疸等肝炎癥狀。⑵致突變性、致癌和致畸性黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。不僅能誘導(dǎo)魚(yú)類、禽類、各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、家畜和靈長(zhǎng)類動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤，而且其致癌強(qiáng)度也非常大，并誘導(dǎo)多種癌癥。

我國(guó)黃曲霉毒素的最大允許量單位：μg/kg

食品種類最大允許量

玉米、花生及其制品20大米和食用油脂（花生油除外）10其他糧食、豆類和發(fā)酵食品5醬油和醋5嬰兒代乳品0黃曲霉毒素的脫毒方法除控制倉(cāng)儲(chǔ)糧食的含水量，防止其發(fā)霉外，還可采用其他方法降低污染食物中的黃曲霉毒素含量。許多化學(xué)品如過(guò)氧化氫、臭氧和氯氣曾被用于降解食物中的黃曲霉毒素，這些物質(zhì)容易同食物中的黃曲霉毒素反應(yīng)，但同時(shí)也和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)反應(yīng)。較為有效的化學(xué)去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脫毒。

三、化學(xué)毒素環(huán)境污染造成的食品污染物來(lái)自兩方面：一方面是工業(yè)廢物污染了水源、土壤和大氣，最后在動(dòng)植物體內(nèi)富集起來(lái)；另一方面是農(nóng)業(yè)中大量施用農(nóng)藥，因農(nóng)藥殘留而造成食物污染。

1、重金屬汞、鎘、鉛及砷等是對(duì)人體有害的元素。50年代在日本水俁發(fā)生的水俁病，癥狀為感覺(jué)障礙、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、神智錯(cuò)亂、以至死亡，就是甲基汞引起的。鉛主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟，從而引起頭痛、肌肉及關(guān)節(jié)酸痛、便秘及腹瀉、貧血等。鎘中毒的癥狀為嚴(yán)重的全身性疼痛及骨質(zhì)畸形--即日本的痛痛病。2、有機(jī)磷、有機(jī)氯有機(jī)氯、有機(jī)磷是兩類使用最廣的農(nóng)藥，若濫用農(nóng)藥，將嚴(yán)重污染糧食，水果和蔬菜。一些長(zhǎng)效農(nóng)藥隨著作為飼料的谷物而轉(zhuǎn)移到家畜及家禽體內(nèi)，從而污染了動(dòng)物性食物。四、食品在加工過(guò)程中產(chǎn)生的毒素1、亞硝胺類毒素食物中的硝酸鹽及亞硝酸鹽的來(lái)源一是在肉制品中作為發(fā)色劑，二是施肥過(guò)度而由土壤中轉(zhuǎn)移到蔬菜中。在生物化學(xué)條件下，硝酸鹽很易還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會(huì)與食物中的胺類生成致癌物亞硝胺。2、多環(huán)芳烴熏制食品（熏魚(yú)、熏香腸、臘肉、火腿等）、烘烤食品（餅干、面包等）和煎炸食品（罐裝魚(yú)、方便面等）中主要的毒素和致癌物是多環(huán)芳烴，具體來(lái)講主要是3,4-苯并芘。多環(huán)芳烴是在煤炭、汽油及木柴等物質(zhì)燃燒過(guò)程中產(chǎn)生的烴的熱解產(chǎn)物，其中以苯并（a）芘的致癌性最強(qiáng)。食品若用煙熏、燒烤及烘焦等方法加工時(shí)，都會(huì)被苯并（a）芘污染。此外，油脂在高溫下熱解，也會(huì)產(chǎn)生苯并(a)芘，故食品最好不要直接用火焰燒烤。

3.食品添加劑引起的毒害食品添加劑引起毒害的原因有三方面：a.有的食品添加劑的轉(zhuǎn)化物有毒，如赤蘚紅色素在儲(chǔ)存中轉(zhuǎn)變?yōu)槲灩馑?，糖精在體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化為環(huán)已胺等。b.食品添加劑中的雜質(zhì)污染，如50年代日本西部的嬰兒大批發(fā)生貧血、腹瀉、嘔吐等癥狀，經(jīng)調(diào)查都是食用“森永”牌奶粉所致，化驗(yàn)發(fā)現(xiàn)奶粉中含As量極高，嚴(yán)重超標(biāo)。c.某些食品添加劑的特殊生理效應(yīng)，食品中常加入一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)作為強(qiáng)化劑，例如維生素類，但近年來(lái)發(fā)現(xiàn)好幾種維生素?cái)z食過(guò)多會(huì)引起中毒，如VA過(guò)量會(huì)出現(xiàn)無(wú)食欲、頭痛、脫發(fā)、皮膚干燥等癥，VD過(guò)多會(huì)引起無(wú)食欲、嘔吐、煩燥、生長(zhǎng)停滯等。

思考題1、

發(fā)了芽的馬鈴薯為什么不能食用？答：馬鈴薯中含有有毒的茄苷，叫龍葵堿。正常情況下在馬鈴薯中的茄苷含量不過(guò)3-6mg/100g，但發(fā)芽馬鈴薯的芽眼附近及見(jiàn)光變綠后的表皮層中，含量極高，當(dāng)茄苷達(dá)到38-45mg/100g時(shí)，足以致人死命，茄堿即使在烹煮以后也不會(huì)受到破壞，故不宜食用發(fā)芽、變綠的馬鈴薯。2、為什么

“紅潮”后的貝類和魚(yú)類不能食用？答：貝類自身并不產(chǎn)生毒物，但是當(dāng)它們通過(guò)食物鏈攝取海藻或與藻類共生時(shí)就變得是有毒的了，足以引起人類食物中毒。“紅潮”實(shí)際上是大量的藻類聚集而成，當(dāng)貝類和魚(yú)類攝取了這些藻類后，會(huì)變得有毒，因此不能食用。3、為什么鮮黃花菜不能直接食用？一般怎么處理可放心食用？答：鮮黃花菜中存在秋水仙堿，秋水仙堿本身對(duì)人類無(wú)毒，但在體內(nèi)被氧化成氧化二秋水仙堿后則有劇毒，因此鮮黃花菜不能直接