乳品科學(xué)與技術(shù)基礎(chǔ)考核試卷

乳品科學(xué)與技術(shù)基礎(chǔ)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本試卷旨在考查學(xué)生對(duì)乳品科學(xué)與技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)的掌握程度，包括乳品原料、加工工藝、品質(zhì)控制、食品安全等方面的知識(shí)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品的pH值通常在（）之間。

A.4.5-5.5

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

2.下列哪種物質(zhì)是乳糖？（）

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.礦物質(zhì)

D.乳糖

3.乳蛋白的主要成分是（）。

A.乳清蛋白

B.乳酪蛋白

C.氨基酸

D.糖蛋白

4.乳脂肪的熔點(diǎn)通常在（）左右。

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

5.下列哪種酶與乳糖的水解有關(guān)？（）

A.胰蛋白酶

B.乳糖酶

C.脂肪酶

D.氨基酸酶

6.乳品的酸度通常用（）來表示。

A.氨基氮

B.總酸度

C.酸度值

D.水分含量

7.下列哪種物質(zhì)是乳品中重要的防腐劑？（）

A.食鹽

B.糖

C.醋酸

D.酒精

8.乳品的巴氏殺菌溫度通常在（）。

A.60℃

B.70℃

C.75℃

D.80℃

9.乳品加工中常用的凝固劑是（）。

A.碳酸鈣

B.磷酸氫鈣

C.硫酸鈣

D.氯化鈣

10.乳品的發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的主要代謝產(chǎn)物是（）。

A.乳酸

B.酒精

C.二氧化碳

D.酸

11.下列哪種乳品屬于發(fā)酵乳？（）

A.奶油

B.稀奶油

C.發(fā)酵乳

D.乳酪

12.乳品的脂肪球大小通常在（）微米左右。

A.1-5

B.5-10

C.10-20

D.20-50

13.乳品的蛋白質(zhì)含量通常在（）%左右。

A.1-2

B.2-3

C.3-4

D.4-5

14.乳品的礦物質(zhì)含量通常在（）%左右。

A.1-2

B.2-3

C.3-4

D.4-5

15.乳品的酸度值通常在（）之間。

A.10-20

B.20-30

C.30-40

D.40-50

16.乳品加工中常用的消毒方法有（）。

A.巴氏殺菌

B.紫外線消毒

C.高溫短時(shí)殺菌

D.以上都是

17.乳品的品質(zhì)控制主要包括（）。

A.原料質(zhì)量

B.加工過程

C.成品質(zhì)量

D.以上都是

18.乳品加工中常用的酶制劑有（）。

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.乳糖酶

D.以上都是

19.乳品的保質(zhì)期通常在（）左右。

A.1-3個(gè)月

B.3-6個(gè)月

C.6-12個(gè)月

D.1-2年

20.乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在（）。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.糖

D.以上都是

21.乳品加工中常用的穩(wěn)定劑有（）。

A.硅藻土

B.明膠

C.羧甲基纖維素

D.以上都是

22.乳品的感官評(píng)價(jià)主要包括（）。

A.外觀

B.口感

C.氣味

D.以上都是

23.乳品加工中常用的乳化劑有（）。

A.硬脂酸

B.脂肪酸甲酯

C.脂肪酸乙酯

D.以上都是

24.乳品的脂肪含量通常在（）%左右。

A.1-2

B.2-3

C.3-4

D.4-5

25.乳品加工中常用的酸度調(diào)節(jié)劑有（）。

A.醋酸

B.檸檬酸

C.碳酸氫鈉

D.以上都是

26.乳品加工中常用的抗氧化劑有（）。

A.維生素E

B.抗壞血酸

C.氧化鋅

D.以上都是

27.乳品加工中常用的香料有（）。

A.茴香

B.丁香

C.香草

D.以上都是

28.乳品的蛋白質(zhì)含量對(duì)乳品的（）有重要影響。

A.口感

B.氣味

C.外觀

D.以上都是

29.乳品加工中常用的防腐劑有（）。

A.食鹽

B.糖

C.醋酸

D.以上都是

30.乳品的酸度值與乳品的（）有直接關(guān)系。

A.蛋白質(zhì)含量

B.脂肪含量

C.礦物質(zhì)含量

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品的成分包括哪些？（）

A.水分

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.糖類

E.礦物質(zhì)

2.乳蛋白的類型主要包括哪些？（）

A.乳清蛋白

B.乳酪蛋白

C.氨基酸

D.糖蛋白

E.水解蛋白

3.乳脂肪的物理性質(zhì)包括哪些？（）

A.熔點(diǎn)

B.油滴大小

C.溶解度

D.穩(wěn)定性

E.酸價(jià)

4.乳品加工過程中可能發(fā)生的質(zhì)量問題有哪些？（）

A.變質(zhì)

B.污染

C.變味

D.結(jié)塊

E.結(jié)皮

5.乳品的巴氏殺菌可以消滅哪些微生物？（）

A.細(xì)菌

B.真菌

C.病毒

D.耐熱菌

E.乳酸菌

6.乳品加工中常用的酶有哪些？（）

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.乳糖酶

D.淀粉酶

E.葡萄糖酶

7.乳品的發(fā)酵過程主要涉及哪些微生物？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.腸桿菌

D.醋酸菌

E.水生菌

8.乳品加工中常用的穩(wěn)定劑有哪些？（）

A.明膠

B.羧甲基纖維素

C.硅藻土

D.磷酸鹽

E.氯化鈣

9.乳品的乳化劑主要有哪些？（）

A.硬脂酸

B.脂肪酸甲酯

C.脂肪酸乙酯

D.脂肪醇

E.聚山梨酯

10.乳品加工中常用的防腐劑有哪些？（）

A.食鹽

B.糖

C.醋酸

D.酒精

E.檸檬酸

11.乳品的感官評(píng)價(jià)包括哪些方面？（）

A.外觀

B.口感

C.氣味

D.色澤

E.聲音

12.乳品加工中常用的香料有哪些？（）

A.茴香

B.丁香

C.香草

D.肉桂

E.玫瑰

13.乳品加工中常用的乳化方法有哪些？（）

A.高剪切乳化

B.磁力乳化

C.高速攪拌乳化

D.超聲波乳化

E.水浴乳化

14.乳品加工中常用的殺菌方法有哪些？（）

A.熱殺菌

B.冷殺菌

C.輻照殺菌

D.紫外線殺菌

E.高壓殺菌

15.乳品加工中常用的包裝材料有哪些？（）

A.玻璃瓶

B.塑料瓶

C.紙盒

D.金屬罐

E.聚乙烯袋

16.乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在哪些方面？（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.糖類

D.維生素

E.礦物質(zhì)

17.乳品加工中如何控制脂肪上??？（）

A.調(diào)整攪拌速度

B.使用穩(wěn)定劑

C.控制攪拌時(shí)間

D.調(diào)整脂肪球大小

E.降低加工溫度

18.乳品加工中如何防止蛋白質(zhì)變性？（）

A.控制溫度

B.避免過度攪拌

C.使用乳化劑

D.控制pH值

E.使用抗氧化劑

19.乳品加工中如何保持乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.避免高溫處理

B.使用低溫殺菌

C.控制加工時(shí)間

D.使用天然防腐劑

E.保持加工環(huán)境清潔

20.乳品加工中如何保證食品安全？（）

A.原料質(zhì)量控制

B.加工過程控制

C.成品質(zhì)量控制

D.食品安全培訓(xùn)

E.定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品的pH值通常在_______之間。

2.乳蛋白的主要成分是_______和_______。

3.乳脂肪的熔點(diǎn)通常在_______左右。

4.乳品的酸度通常用_______來表示。

5.乳品加工中常用的凝固劑是_______。

6.乳品的發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的主要代謝產(chǎn)物是_______。

7.乳品的巴氏殺菌溫度通常在_______。

8.乳品加工中常用的消毒方法有_______、_______和_______。

9.乳品的品質(zhì)控制主要包括_______、_______和_______。

10.乳品加工中常用的酶制劑有_______、_______和_______。

11.乳品的保質(zhì)期通常在_______左右。

12.乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在_______、_______、_______和_______。

13.乳品加工中常用的穩(wěn)定劑有_______、_______和_______。

14.乳品的感官評(píng)價(jià)主要包括_______、_______和_______。

15.乳品加工中常用的乳化劑有_______、_______和_______。

16.乳品的脂肪含量通常在_______%左右。

17.乳品加工中常用的酸度調(diào)節(jié)劑有_______、_______和_______。

18.乳品加工中常用的抗氧化劑有_______、_______和_______。

19.乳品加工中常用的香料有_______、_______和_______。

20.乳品的蛋白質(zhì)含量對(duì)乳品的_______有重要影響。

21.乳品加工中常用的防腐劑有_______、_______和_______。

22.乳品的酸度值與乳品的_______有直接關(guān)系。

23.乳品加工中如何控制脂肪上浮？可以通過_______、_______、_______和_______來實(shí)現(xiàn)。

24.乳品加工中如何防止蛋白質(zhì)變性？可以通過_______、_______、_______和_______來實(shí)現(xiàn)。

25.乳品加工中如何保持乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？可以通過_______、_______、_______和_______來實(shí)現(xiàn)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳品的脂肪球越小，口感越佳。（）

2.乳蛋白的溶解度越高，乳品的品質(zhì)越好。（）

3.乳品的巴氏殺菌溫度低于70℃。（）

4.乳品的發(fā)酵過程中，乳酸菌和酵母菌的作用相同。（）

5.乳品加工中，酶制劑可以替代部分物理加工方法。（）

6.乳品的保質(zhì)期與儲(chǔ)存溫度無關(guān)。（）

7.乳品的酸度值越高，蛋白質(zhì)越穩(wěn)定。（）

8.乳品加工中，穩(wěn)定劑可以防止脂肪上浮。（）

9.乳品的感官評(píng)價(jià)主要關(guān)注外觀和口感。（）

10.乳品加工中，乳化劑可以增加產(chǎn)品的黏度。（）

11.乳品的脂肪含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

12.乳品加工中，防腐劑可以完全替代其他食品安全措施。（）

13.乳品的酸度值與蛋白質(zhì)含量成正比。（）

14.乳品加工中，香料可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味。（）

15.乳品的巴氏殺菌可以殺死所有的細(xì)菌。（）

16.乳品加工中，使用高溫短時(shí)殺菌可以保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

17.乳品加工中，使用玻璃瓶包裝可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

18.乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和礦物質(zhì)有關(guān)。（）

19.乳品加工中，使用穩(wěn)定劑可以增加產(chǎn)品的口感。（）

20.乳品加工中，使用酶制劑可以降低產(chǎn)品的成本。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳品加工過程中影響蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的主要因素，并說明如何通過工藝調(diào)整來保持蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。

2.論述乳品加工中巴氏殺菌和超高溫殺菌的區(qū)別及其對(duì)乳品品質(zhì)的影響。

3.結(jié)合乳品加工的實(shí)際，分析如何通過控制原料質(zhì)量、加工過程和成品質(zhì)量來保證乳品的食品安全。

4.請(qǐng)討論乳品加工中酶制劑的應(yīng)用及其對(duì)提高乳品品質(zhì)和降低成本的意義。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳品加工廠在生產(chǎn)酸奶過程中，發(fā)現(xiàn)成品酸奶出現(xiàn)酸度不足、口感不佳的現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例題：

某乳品企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一款新型的低脂乳品，要求口感與普通乳品相似。請(qǐng)列舉開發(fā)過程中可能遇到的技術(shù)難題，并簡(jiǎn)要說明解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.D

3.B

4.A

5.B

6.C

7.A

8.B

9.B

10.A

11.C

12.B

13.A

14.A

15.D

16.D

17.D

18.D

19.D

20.D

21.D

22.D

23.D

24.B

25.D

26.D

27.D

28.D

29.D

30.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,D

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.6.5-7.5

2.乳清蛋白，乳酪蛋白

3.30-40℃

4.酸度值

5.磷酸氫鈣

6.乳酸

7.72℃

8.巴氏殺菌，紫外線消毒，高溫短時(shí)殺菌

9.原料質(zhì)量，加工過程，成品質(zhì)量

10.蛋白酶，脂肪酶，乳糖酶

11.6-12個(gè)月

12.蛋白質(zhì)，脂肪，糖類，維生素，礦物質(zhì)

13.明膠，羧甲基纖維素，硅藻土

14.外觀，口感，氣味

15.硬脂酸，脂肪酸甲酯，脂肪酸乙酯

16.3-4%

17.醋酸，檸檬酸，碳酸氫鈉

18.維生素E，抗壞血酸，氧化鋅

19.茴香，丁香，香草

20.口感

21.食鹽，糖，醋酸

22.蛋白質(zhì)含量

23.調(diào)整攪拌速度，使用穩(wěn)定劑，控制攪拌時(shí)間，調(diào)整脂肪球大小，