廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度

廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度

廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度1

一、干貨庫管理

1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16?21

攝氏度，濕度在50-60吼該庫存放廚房用烹飪?cè)?，調(diào)料及其盛

器，以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料，調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存

放。

3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中

存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避

免陽光直接照射。

5、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替

存貨和取用。

6、每一天指定人員對(duì)干貨進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的

保質(zhì)期限，每周對(duì)干貨庫進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存狀

況，并填寫“年月盤存匯總表”，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

二、冷藏庫的管理

1、廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在0T0攝氏度，存放威望用烹調(diào)

原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分存放

嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)光。

新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0T0

度之間；

新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間；

熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為度之間；

水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間；

生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中

存放；所有物品務(wù)必放在或架上，并至〃離地面25cm,離墻壁5cm。

4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,

寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷

卻管道的‘地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽

類水產(chǎn)類物品。

5、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替

存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對(duì)冷藏庫進(jìn)行清潔整理，每周一檢

查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷藏庫進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫人員數(shù)量，有計(jì)劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活

庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫存狀況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄,

如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。

三、冷凍庫的管理

1、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫房

備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

2、堅(jiān)持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫的原貝L

避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

3、所有的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品

原料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

4、凍藏大件物品單獨(dú)存放，小件坳品及零散物品在盤、筐內(nèi)

集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm,離墻壁

5cmo

5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存

貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對(duì)冷凍庫進(jìn)行清潔整理，每周一檢

查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷庫進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫人員數(shù)量，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，減少庫

門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫存狀況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

8、經(jīng)常檢查，持續(xù)冷凍庫到達(dá)規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏

差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度

2

一、食堂個(gè)人衛(wèi)生

1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合

格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。

2）衣著干凈整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗

澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，

戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）

池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。

二、食堂食品衛(wèi)生

1）蔬菜當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)

先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。

2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜,

瓜果要去皮、洗凈。

3）肉食、魚類等要保持鮮活。

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品

必須分開存放。

6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

7）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放

或放置地上。

9）包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

三、食堂餐具衛(wèi)生

1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺(tái)面。

2）用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四

道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。

3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，

防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

四、廚房衛(wèi)生

1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，

按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水

消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

2）切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。

3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐-等每天須保證

清洗干凈。

4）油鹽、醬油等配料和未用完的'米、菜下班前要蓋好。

5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、嶂螂等污染食

物。

6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，每天兩

次小清理，保證清潔衛(wèi)生。

五、餐廳衛(wèi)生

1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。

2）桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無

塵C

3）墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐

廳內(nèi)無蠅、蚊、嶂螂等。

5）專人負(fù)責(zé)回收食具，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異

味。廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度3

一、食堂工作流程管理

1.驗(yàn)收和保管，每日對(duì)照采購單，對(duì)所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)

收

2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制

3,就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。

負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口

4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對(duì)餐桌、廚具、

餐具進(jìn)行清洗，并分類，對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理

二、食堂工作制度

1.按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要

請(qǐng)假

2.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用

完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨外亂放

3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食

品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等

癥狀，應(yīng)請(qǐng)假，離開廚房

4.食堂工作人員既要分工明確，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭(zhēng)

吵，不打鬧

三、食堂衛(wèi)生制度

（一）食品衛(wèi)生

1.不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及

其他異常食物

2?要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，

食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

3?食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物

混入食品

4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1,刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)

生

2.廚具和餐具要固定擺好。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2,儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜

物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類

3.對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、湘水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，

預(yù)防細(xì)菌感染食物對(duì)食堂的排污溝要及時(shí)清理

4.對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要注意清潔。

5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、

打噴嚏，不隨處吐痰

四、監(jiān)督與管理

食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員；

食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購員或保管員，加工人員，廚師

食堂管理實(shí)行，，主管負(fù)責(zé)制，，，即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜

質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生的問

題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

食堂采購要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的.用

餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。

食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、

瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán)

禁使用。

烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。

食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做

到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、

無雜物。

餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開展消

滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、

滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅

蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無嶂螂、無飛蟲叮咬。

桌椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次，每

周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈,地面干

凈、無煙蒂。廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度4

1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、

消毒，注意通風(fēng)保存。

2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原

料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干

凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用

后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,

持續(xù)清潔。

6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米倪等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前

務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用O

7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的.蛋不

得使用。

8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自

的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的

清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰

箱把手、封條。

11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清

潔，做到“四勤”。

12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、

廚師長(zhǎng)具體分配。廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度5

1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,

認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原

則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚

師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大

鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不

得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如

有特殊情況要事先打招呼）。

4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、

請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可

執(zhí)行。違者罰款20元。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按

原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)

的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、

聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)

器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)

損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。

9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手

冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

10、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無故逗留。下班

后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、

煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開，并認(rèn)真填

寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不

得私自串班，如出現(xiàn)問題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。

12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各

種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符

合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜

肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

13、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主

料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出

菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，

產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客

等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處

以不同程度的罰款）。

15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如

有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、

碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否

有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整

潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻

面、下水油漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各

種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18、廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼

蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占

25虬如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；

如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐