食品工藝學(xué)知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋韶關(guān)學(xué)院

食品工藝學(xué)知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋韶關(guān)學(xué)院緒論單元測試

按照我國《食品工業(yè)基本術(shù)語》標(biāo)準(zhǔn)，食品分類包括（）。

A:家庭和餐飲服務(wù)行業(yè)烹制的食品B:工廠規(guī)?；a(chǎn)的食品產(chǎn)品C:加工作坊生產(chǎn)的食品D:農(nóng)產(chǎn)和林產(chǎn)的生鮮類食用農(nóng)副產(chǎn)品

答案:家庭和餐飲服務(wù)行業(yè)烹制的食品；工廠規(guī)?；a(chǎn)的食品產(chǎn)品；加工作坊生產(chǎn)的食品；農(nóng)產(chǎn)和林產(chǎn)的生鮮類食用農(nóng)副產(chǎn)品我國食品工業(yè)雖然取得較大發(fā)展，但目前食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比還不高，仍僅為（）左右。

A:0.5：1B:1.5：1C:2.5：1D:1：1

答案:1.5：1

第一章單元測試

目前我國市場流通的各類食品是按照國家市場監(jiān)管總局2020年發(fā)布的最新（）進(jìn)行分類的。

A:《食品經(jīng)營許可管理辦法》B:《食品生產(chǎn)許可分類目錄》C:《食品生產(chǎn)許可管理辦法》D:《食品安全法》

答案:《食品生產(chǎn)許可分類目錄》果蔬中含有多種酶類，易造成果蔬制品變色的酶類主要是（）。

A:淀粉酶B:果膠酶C:多酚氧化酶D:蛋白酶

答案:多酚氧化酶大豆制品的豆腥味主要是大豆中（）被氧化形成小分子醛醇類成分造成的，一旦形成很難去除。

A:飽和脂肪酸B:蛋白質(zhì)C:大豆磷脂D:不飽和脂肪酸

答案:不飽和脂肪酸畜肉屠宰后因肌肉中仍存在一系列酶解等代謝活動，當(dāng)肌肉中（）成分達(dá)到一定量時，肌肉會出現(xiàn)僵硬現(xiàn)象。

A:乳酸B:肌苷酸C:氨基酸D:ATP

答案:乳酸全脂乳經(jīng)過高壓均質(zhì)使多數(shù)乳脂肪變成（）微脂肪球時，口感才會變得細(xì)膩柔滑。

A:10μmB:15μmC:5μmD:1μm

答案:5μm可用于生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的原料包括（）。

A:鮮奶和奶粉B:營養(yǎng)強(qiáng)化劑C:益生菌D:乳清粉

答案:鮮奶和奶粉；營養(yǎng)強(qiáng)化劑；益生菌；乳清粉果蔬中一般含有不同程度的果膠物質(zhì)，按其存在的形態(tài)和性質(zhì)可分為（）幾大類，與果蔬加工特性密切相關(guān)。

A:高甲氧基果膠B:果膠C:果膠酸D:原果膠

答案:果膠；果膠酸；原果膠谷物蛋白中會直接影響谷物食品工藝性能的主要是（）。

A:球蛋白B:清蛋白C:醇溶谷蛋白D:谷蛋白

答案:醇溶谷蛋白；谷蛋白大豆富含蛋白質(zhì)，大豆深加工常會利用其蛋白的（）等工藝性能。

A:凝膠特性B:美拉德反應(yīng)C:溶解特性D:等電點(diǎn)析出特性

答案:凝膠特性；溶解特性；等電點(diǎn)析出特性畜禽肉制品顏色主要由加工過程中肌紅蛋白的變化形成，能形成鮮紅色的肌紅蛋白形態(tài)有（）。

A:NO合肌紅蛋白B:高鐵血色原C:高鐵肌紅蛋白D:氧合肌紅蛋白

答案:NO合肌紅蛋白；氧合肌紅蛋白牛乳在高溫下過長時間殺菌，會給牛乳造成（）等品質(zhì)劣化問題。

A:顏色褐化變色B:縮短產(chǎn)品貯藏保質(zhì)期C:產(chǎn)生凝塊沉淀D:形成高溫蒸煮味

答案:顏色褐化變色；縮短產(chǎn)品貯藏保質(zhì)期；產(chǎn)生凝塊沉淀；形成高溫蒸煮味我國食品安全法和食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對食品添加劑使用有嚴(yán)格規(guī)定，食品生產(chǎn)者要正確使用食品添加劑，必須考慮（），否則可能違反食品安全法。

A:相關(guān)食品添加劑可添加的食品種類范圍B:隱性超范圍添加的問題C:隱性超量添加的問題D:使用的食品添加劑最大添加量

答案:相關(guān)食品添加劑可添加的食品種類范圍；隱性超范圍添加的問題；隱性超量添加的問題；使用的食品添加劑最大添加量目前我國食品生產(chǎn)許可證實(shí)施“一企一證”，有效期為3年，食品生產(chǎn)企業(yè)承擔(dān)主體法律責(zé)任，每期期滿后還需要重新認(rèn)證審查。（）

A:錯B:對

答案:對果蔬采摘后營養(yǎng)品質(zhì)下降速度是最快的，高于風(fēng)味品質(zhì)下降速度，而果蔬風(fēng)味品質(zhì)下降速度又高于質(zhì)地品質(zhì)下降速度，因此，在加工果蔬食品時，保證果蔬原料的新鮮度是非常重要的，它直接影響到最后果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)。（）

A:對B:錯

答案:對米面制品的淀粉老化是其熟制后糊化淀粉在低溫條件下脫水、淀粉重新定向結(jié)晶造成的。因此米面制品速凍可以迅速將糊化淀粉周圍水分結(jié)晶，而方便面則利用冷卻前的高溫?zé)峥諝庋杆俑稍锩撊ズ矸壑車乃郑康亩际且苑乐沟矸劾匣３之a(chǎn)品口感。（）

A:錯B:對

答案:對禽蛋是應(yīng)用普遍的食品工業(yè)原料，近十幾年來我國禽蛋制品品種越來越豐富，專業(yè)化水平也越來越高，如可直接應(yīng)用于食品配料的速凍的各類蛋液、噴霧干燥制造的蛋黃粉、蛋白粉、全蛋粉，以及添加糖漿的蛋液等產(chǎn)品。（）

A:對B:錯

答案:對

第二章單元測試

在食品物料熱干燥過程中，最容易脫去的水分是（）。

A:組織間隙或毛細(xì)管等吸附態(tài)水B:與極性成分的羧基、羰基、氨基通過氫鍵或離子鍵結(jié)合的單分子層結(jié)合態(tài)水C:與極性成分的羧基、羰基、氨基通過氫鍵或離子鍵結(jié)合的單分子層結(jié)合態(tài)水外圍的水分D:形成細(xì)胞內(nèi)滲透壓或結(jié)構(gòu)維持的自由態(tài)水

答案:形成細(xì)胞內(nèi)滲透壓或結(jié)構(gòu)維持的自由態(tài)水液態(tài)食品物料進(jìn)行噴霧干燥時，通常情況下霧化器和熱空氣氣流工藝參數(shù)選擇（）范圍，可獲得較好的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品形態(tài)。

A:20~300μm的霧狀液滴和160~220℃干燥熱空氣氣B:30~50μm的霧狀液滴和120~150℃干燥熱空氣氣流C:10~30μm的霧狀液滴和100~120℃干燥熱空氣氣D:300~1000μm的霧狀液滴和200~250℃干燥熱空氣氣

答案:20~300μm的霧狀液滴和160~220℃干燥熱空氣氣微波可使小尺寸的常見食品物料內(nèi)外各部位同步升溫，這主要是基于其（）特性。

A:穿透B:衰減C:選擇性吸收D:反射

答案:穿透熱擠壓膨化處理過程中，當(dāng)螺桿軒速達(dá)到250rpm以上形成高剪切狀態(tài)時，食品物料中的溫度甚至可達(dá)到（）。

A:80℃B:150℃C:120℃D:200℃

答案:200℃食品熱加工處理類型有許多，包括（）等。

A:熱燙B:熱干燥/濃縮C:工業(yè)烹飪D:熱力殺菌E:熱擠壓

答案:熱燙；熱干燥/濃縮；工業(yè)烹飪；熱力殺菌；熱擠壓熱燙是食品加工中常用的前處理工序，可起到（）等作用。

A:果蔬去皮B:護(hù)色C:鈍酶D:減菌

答案:果蔬去皮；護(hù)色；鈍酶；減菌從干燥速度變化角度，食品物料熱干燥過程一般存在（）等過程。

A:零速階段：食品表面溫度達(dá)到最高，物料達(dá)到最后干燥溫度下的平衡濕度，干燥速率為零B:升速階段：食品表面溫度快速上升，水分氣化C:恒速階段：食品表面溫度不再上升，內(nèi)部水分?jǐn)U散速率等于表面水分蒸發(fā)速率D:降速階段：食品表面溫度上升，內(nèi)部水分?jǐn)U散速率小于表面水分蒸發(fā)速率

答案:零速階段：食品表面溫度達(dá)到最高，物料達(dá)到最后干燥溫度下的平衡濕度，干燥速率為零；升速階段：食品表面溫度快速上升，水分氣化；恒速階段：食品表面溫度不再上升，內(nèi)部水分?jǐn)U散速率等于表面水分蒸發(fā)速率；降速階段：食品表面溫度上升，內(nèi)部水分?jǐn)U散速率小于表面水分蒸發(fā)速率食品工業(yè)商業(yè)熱力殺菌方法可分為（）兩大類。

A:高溫滅菌B:常溫滅菌C:高溫短時滅菌D:高溫瞬時滅菌

答案:高溫滅菌；常溫滅菌含水物料的吸附等溫線與解吸等溫線并不會重合，存在吸附滯后現(xiàn)象，即在相同的濕度環(huán)境中，物料的解吸平衡濕度總是要小于吸附平衡濕度，主要是因?yàn)槲锪现忻?xì)管空氣會阻礙物料水分往外散逸導(dǎo)致的。（）

A:錯B:對

答案:錯分別選用915MHz和2450MHz的微波對相同溫度的鮮肉進(jìn)行處理，915MHz的半衰深度比2450MHz小，這是因?yàn)槲⒉▽ξ矬w的穿透深度與波長呈反比、與頻率成正比。（）

A:對B:錯

答案:錯

第三章單元測試

罐藏之父阿培爾發(fā)明的罐藏生產(chǎn)工藝是（）。

A:用沸騰的食用油對罐頭進(jìn)行殺菌B:用沸騰的飽和CaCl溶液對罐頭進(jìn)行殺菌C:用高溫高壓水蒸氣對罐頭進(jìn)行殺菌D:用沸騰的熱水對罐頭進(jìn)行殺菌

答案:用沸騰的飽和CaCl溶液對罐頭進(jìn)行殺菌請判斷下面可以用于121℃以上高溫殺菌的軟罐頭蒸煮袋薄膜是（）。

A:BOPP/PA/Al/MDPEB:PET/HDPEC:PET/LDPED:LDPE/PET/HDPE

答案:BOPP/PA/Al/MDPE罐頭食品裝罐時既要保證內(nèi)容物凈重要求，同時還要特別預(yù)留合適的頂隙。小口瓶一般預(yù)留2~5cm，而大口瓶/罐則一般預(yù)留（）。

A:小于0.5cmB:1.5~2cmC:1~1.5cmD:0.5~1cm

答案:0.5~1cm真空封口排氣生產(chǎn)效率很高，但液態(tài)食品真空封口時必須控制合適的溫度，否則容易引起液態(tài)食品爆沸外溢。如:封口機(jī)真空室的真空度設(shè)置為85kPa，則通常情況下罐內(nèi)液態(tài)食品溫度約控制在不高于（），既不爆沸，也可獲得較好真空度。

A:75℃B:65℃C:35℃D:55℃

答案:55℃額定殺菌溫度為121.1℃，升溫排氣10min內(nèi)完成，達(dá)到額定殺菌溫度后維持40min，冷卻時施加空氣反壓達(dá)到鍋內(nèi)絕對壓力為169kPa并在15min內(nèi)冷卻結(jié)束，則下面（）是其正確的殺菌公式。

A:（169kPa）B:（68kPa）C:（68kPa）D:

答案:（68kPa）從下面微生物的D值判斷，下面（）最耐熱的微生物。

A:D121.1℃=0.5minB:D60℃=2minC:D115℃=0.5minD:D90℃=1.5min

答案:D121.1℃=0.5min某批對象菌為肉毒桿菌芽孢的低酸性食品，假設(shè)其原始菌數(shù)為2.8Х102個/罐，將其殺菌后芽孢檢出概率降到1/109罐，則殺菌過程完成的減菌指數(shù)是（）。

A:n=12.45B:n=11.45C:n=9.45D:n=10.45

答案:n=11.45某罐頭額定殺菌溫度121.1℃，經(jīng)試驗(yàn)，保證其安全質(zhì)量的高溫殺菌強(qiáng)度F0值為9.6min。對象菌Z值為10℃。該食品殺菌過程罐頭內(nèi)冷點(diǎn)實(shí)際所測100℃以上溫度隨時間變化如下表所示。則該殺菌工藝的實(shí)際效果為（）。

A:合理殺菌時間點(diǎn)在第36min，累計(jì)實(shí)際殺菌強(qiáng)度為9.602min>F0值9.6min，可以滿足殺菌要求B:合理殺菌時間點(diǎn)在第38min，累計(jì)實(shí)際殺菌強(qiáng)度為9.682min>F0值9.6min，可以滿足殺菌要求C:殺菌過程提前進(jìn)行了冷卻，不能滿足殺菌要求D:合理殺菌時間點(diǎn)在第40min，累計(jì)實(shí)際殺菌強(qiáng)度為9.693min>F0值9.6min，可以滿足殺菌要求

答案:合理殺菌時間點(diǎn)在第38min，累計(jì)實(shí)際殺菌強(qiáng)度為9.682min>F0值9.6min，可以滿足殺菌要求下面（）屬于推動罐藏食品生產(chǎn)的變革性技術(shù)。

A:PeterDurand發(fā)明的焊接馬口鐵罐B:MaxAms發(fā)明的金屬罐二重卷邊密封技術(shù)C:Shriver發(fā)明的高壓蒸汽殺菌釜D:鮑爾提出預(yù)測罐頭食品合理殺菌溫度和時間的數(shù)學(xué)計(jì)算方法

答案:PeterDurand發(fā)明的焊接馬口鐵罐；MaxAms發(fā)明的金屬罐二重卷邊密封技術(shù)；Shriver發(fā)明的高壓蒸汽殺菌釜；鮑爾提出預(yù)測罐頭食品合理殺菌溫度和時間的數(shù)學(xué)計(jì)算方法從罐形的角度，金屬罐還可分為（）。

A:異形罐B:三片罐C:圓罐D(zhuǎn):二片罐

答案:異形罐；圓罐罐頭食品密封前必須進(jìn)行排氣，排氣的作用包括（）。

A:排除殘余空氣，防止金屬罐內(nèi)壁銹蝕B:形成合適真空度，利于罐頭殺菌，防止容器變形、破損、玻璃罐蓋跳蓋或假脹罐C:排除殘余空氣，減輕內(nèi)容物的氧化變質(zhì)D:排除殘余空氣，抑制可能存在的殘留需氧菌芽孢及霉菌的生長

答案:排除殘余空氣，防止金屬罐內(nèi)壁銹蝕；形成合適真空度，利于罐頭殺菌，防止容器變形、破損、玻璃罐蓋跳蓋或假脹罐；排除殘余空氣，減輕內(nèi)容物的氧化變質(zhì)；排除殘余空氣，抑制可能存在的殘留需氧菌芽孢及霉菌的生長采用高溫蒸氣殺菌時，下面（）是比較難傳熱的。

A:玻璃瓶裝蘋果汁飲料罐頭B:玻璃瓶果醬罐頭C:馬口鐵午餐肉罐頭D:馬口鐵八寶粥罐頭

答案:玻璃瓶果醬罐頭；馬口鐵午餐肉罐頭；馬口鐵八寶粥罐頭采用高溫蒸氣殺菌時，玻璃瓶和蒸煮袋容器內(nèi)外壓差至少應(yīng)控制在（）才能保持容器完整，可通過殺菌和冷卻階段對殺菌鍋施以反壓來實(shí)現(xiàn)。

A:玻璃瓶：?P允許=0B:蒸煮袋內(nèi)外臨界壓差?P>9.80kPaC:玻璃瓶內(nèi)外?P允許<0D:蒸煮袋內(nèi)外臨界壓差?P≤9.80kPa

答案:玻璃瓶：?P允許=0；蒸煮袋內(nèi)外臨界壓差?P≤9.80kPa一臺空氣壓縮機(jī)同時供應(yīng)3臺容積為11.7m3的臥式殺菌鍋的反壓操作，殺菌鍋?zhàn)畲蠓磯罕韷阂_(dá)到98kPa，在5分鐘內(nèi)要實(shí)現(xiàn)殺菌或冷卻反壓。則選用（）生產(chǎn)能力的空氣壓縮機(jī)才能滿足生產(chǎn)要求。

A:10m3/minB:8m3/minC:15m3/minD:12m3/min

答案:15m3/min罐頭食品所污染的微生物種類與其酸性有關(guān)。按平衡pH值的范圍可將食品酸性類型分為（）幾類。

A:平衡pH值≥7.0的堿性食品B:平衡pH值介于3.7~4.6的中酸性食品C:平衡pH值<3.7的高酸性食品D:平衡pH值≥4.6的低酸性食品

答案:平衡pH值介于3.7~4.6的中酸性食品；平衡pH值<3.7的高酸性食品；平衡pH值≥4.6的低酸性食品國際食品法典委員會、美國和中國均納入商業(yè)無菌要求的是（）。

A:預(yù)包裝且采用熱殺菌加工的酸化低酸性罐頭食品B:無菌灌裝的低酸性食品C:預(yù)包裝且采用熱殺菌加工的低酸性罐頭食品D:預(yù)包裝且采用熱殺菌加工的天然酸性食品（含發(fā)酵酸性食品）

答案:預(yù)包裝且采用熱殺菌加工的酸化低酸性罐頭食品；無菌灌裝的低酸性食品；預(yù)包裝且采用熱殺菌加工的低酸性罐頭食品食品熱力殺菌技術(shù)包括常溫殺菌技術(shù)和高溫殺菌技術(shù)。其中高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌均屬于高溫殺菌技術(shù)。（）

A:對B:錯

答案:錯食品熱力殺菌包含升溫、恒溫殺菌和冷卻三個操作階段，因此，罐內(nèi)食品溫度變化曲線與罐外溫度變化曲線總是同步的。（）

A:錯B:對

答案:錯根據(jù)定義，食品商業(yè)無菌可以是絕對無菌狀態(tài)，也可能是概率極低的含菌狀態(tài)，只是在常溫貯藏條件下不造成食品腐敗和危害。（）

A:錯B:對

答案:對納入商業(yè)無菌衛(wèi)生要求的食品種類僅針對常溫貯存，而且水分活度>0.85、經(jīng)密封包裝的各種非酒精飲料食品。（）

A:對B:錯

答案:對

第四章單元測試

傳統(tǒng)中式主食中營養(yǎng)成分最多且提供能量也最多的一般是（）。

A:脂肪B:蛋白質(zhì)C:膳食纖維素D:碳水化合物

答案:碳水化合物研究表明米飯的口感與其所含淀粉密切相關(guān)，其中（）及其含量是最重要的口感影響因素。

A:支鏈淀粉B:變性淀粉C:直鏈淀粉D:糊化淀粉

答案:直鏈淀粉罐頭型方便米飯是常溫貯藏的，必須達(dá)到商業(yè)無菌水平，但同時要兼顧米飯食用質(zhì)量時不宜采用過高的殺菌溫度。目前生產(chǎn)罐頭型方便米飯的殺菌溫度一般為（）。

A:120~125℃。B:100~105℃C:105~110℃D:115~118℃

答案:115~118℃速凍餃子要達(dá)到質(zhì)量要求，在凍速環(huán)節(jié)中速凍30min后餃子中心溫度至少要達(dá)到（）工藝要求。

A:-18℃B:-12℃C:-5℃D:-10℃

答案:-18℃中國古代所稱的“五谷”均為主食作物，包括水稻、小麥及（）。

A:玉米B:黍（黃米）C:菽（大豆）。D:稷（小米）

答案:黍（黃米）；菽（大豆）。；稷（小米）長期以來我國倡導(dǎo)中式主食現(xiàn)代化并取得長足進(jìn)步。目前中式主食已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化規(guī)模生產(chǎn)，并注重（）。

A:粗糧精做B:品種多樣化C:營養(yǎng)均衡D:食用方便

答案:粗糧精做；品種多樣化；營養(yǎng)均衡；食用方便不同品種的面點(diǎn)主食最好使用各自的專用面粉，下面（）一般建議使用中筋到高筋的專用面粉。

A:蒸糕B:餃子C:饅頭D:面條

答案:餃子；饅頭；面條速凍餃子因餃子皮淀粉老化而失水是常見質(zhì)量問題，易造成這種現(xiàn)象的因素包括（）等。

A:速凍工藝不達(dá)標(biāo)B:凍藏期間溫度不穩(wěn)定C:餃子皮太薄D:凍藏時間過久

答案:速凍工藝不達(dá)標(biāo)；凍藏期間溫度不穩(wěn)定；凍藏時間過久從營養(yǎng)學(xué)的角度，中式主食的作用就是為人們提供能量。（）

A:錯B:對

答案:錯生餃子皮速凍后易開裂，生產(chǎn)實(shí)踐中將餃子先預(yù)蒸，使淀粉糊化以提高粘接力后再速凍，可顯著降低開裂率。（）

A:對B:錯

答案:對

第五章單元測試

冷凍面團(tuán)非常適用于連鎖店配置，可減少投資，提高生產(chǎn)效率。冷凍面團(tuán)法其實(shí)是（）的變化工藝。

A:二次發(fā)酵工藝B:一次發(fā)酵工藝C:液體發(fā)酵工藝D:快速發(fā)酵工藝

答案:二次發(fā)酵工藝面團(tuán)前期發(fā)酵可采用28℃左右發(fā)酵，而醒發(fā)是面包生坯烘烤前必有最后發(fā)酵工序，醒發(fā)的溫度和濕度控制的適宜條件是（）。

A:溫度28~32℃，RH60~70%B:溫度36~42℃，RH80~90%C:溫度20~25℃，RH70~80%D:溫度25~28℃，RH90~95%

答案:溫度36~42℃，RH80~90%餅干屬于干燥性食品，餅干在貯藏過程中最關(guān)鍵的質(zhì)量指標(biāo)是（）。

A:含水量B:致病菌C:油脂過氧化值D:細(xì)菌總數(shù)

答案:油脂過氧化值120克月底采用下面（）烘烤工藝較為合理。

A:上火180℃、下火210℃，25minB:上火230℃、下火230℃，25minC:上火160℃、下火230℃，25minD:上火210℃、下火180℃，25min

答案:上火210℃、下火180℃，25min小麥面粉是制作焙烤食品的基礎(chǔ)原料，它含有的面筋性蛋白包括（）

A:麥白蛋白B:小麥蛋白C:麻仁蛋白D:麥膠蛋白

答案:小麥蛋白；麥膠蛋白面包面團(tuán)調(diào)制過程會發(fā)生許多復(fù)雜的理化作用，包括（），這些作用促進(jìn)成熟面團(tuán)形成。

A:面筋蛋白親水基團(tuán)水化作用B:面筋蛋白含硫基團(tuán)氧化作用C:揉制過程空氣摻入促進(jìn)發(fā)酵作用D:濕面筋相互結(jié)合與聚合作用

答案:面筋蛋白親水基團(tuán)水化作用；面筋蛋白含硫基團(tuán)氧化作用；揉制過程空氣摻入促進(jìn)發(fā)酵作用；濕面筋相互結(jié)合與聚合作用在面包烘烤過程中，對其風(fēng)味和色澤形成影響最大的反應(yīng)包括（）。

A:美拉德反應(yīng)B:非酶褐變C:焦糖反應(yīng)D:酶促褐變

答案:美拉德反應(yīng)；焦糖反應(yīng)月餅雖然含水量低于蛋糕，但卻是較易出現(xiàn)食品質(zhì)量問題的食品，其常見質(zhì)量包括（）。

A:過氧化值超標(biāo)B:霉菌和菌落總數(shù)超標(biāo)C:總糖超標(biāo)D:防腐劑超標(biāo)

答案:過氧化值超標(biāo)；霉菌和菌落總數(shù)超標(biāo)；總糖超標(biāo)；防腐劑超標(biāo)面包面團(tuán)發(fā)酵過程和烘烤過程均會產(chǎn)生芳香風(fēng)味，但兩個階段風(fēng)味成分不同，發(fā)酵階段主要由微生物代謝形成風(fēng)味，而烘烤階段主要是美拉德等化學(xué)反應(yīng)形成風(fēng)味。（）

A:錯B:對

答案:對添加油脂對蛋糕糕料其有消泡作用，不利于糕料膨發(fā)，但油脂也有阻止蛋糕水份散逸、增加綿軟口感的作用。（）

A:對B:錯

答案:對

第六章單元測試

飲料不同于酒類，其酒精含量必須小于（）（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

A:3.0%B:0.3%C:1.0%D:0.5%

答案:0.5%根據(jù)我國的果汁飲料總則，如果產(chǎn)品名稱標(biāo)示為“XX果汁”，則其原汁（漿）含量就不能低于（）。

A:30%B:100%C:50%D:80%

答案:50%果蔬汁的主要呈味物質(zhì)是糖和酸，因此其糖酸比直接影響果蔬汁口味。接受度高的果蔬汁產(chǎn)品的糖酸比范圍常為（）。

A:6:1~8:1B:15:1~20:1C:8:1~10:1D:10:1~15:1

答案:10:1~15:1用100kg楊梅原汁（其含糖量為12.20%，總酸含量為1.60%），通過添加糖8.6kg和水104.73kg調(diào)配成楊梅汁飲料。請問最后調(diào)配得到的楊梅汁飲料其糖酸比為（）。

A:14.5：1B:15：1C:15.5：1D:13：1

答案:13：1長期生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)表明，對果蔬汁風(fēng)味品質(zhì)保護(hù)最好的脫氣方法是（）。

A:攪拌脫氣B:充氮脫氣C:加熱脫氣D:真空脫氣

答案:充氮脫氣大多數(shù)果汁屬于天然酸性食品，所含微生物易通過巴氏滅菌方法殺滅，但也有較耐熱的真菌微生物，下面（）如污染果汁，采用常規(guī)巴氏滅菌方法如果處理不當(dāng)，可能也無法將其全部殺滅，易造成腐敗變質(zhì)風(fēng)險。

A:黑曲霉B:純黃絲衣霉C:青霉D:黃曲霉

答案:純黃絲衣霉下面茶品種中，一般情況下（）中含茶多酚、咖啡因含量最高。

A:黑茶B:白茶C:綠茶D:紅茶

答案:綠茶浸提的茶湯不能用下面（）作為助濾劑用于過濾，否則會因鐵離子與茶多酚絡(luò)合導(dǎo)致茶湯變色。

A:硅藻土B:活性炭C:酸性白土D:纖維粉

答案:硅藻土根據(jù)GB/T10789《飲料通則》的分類，我國包裝飲用水主要分為（）。

A:其他類飲用水B:飲用天然礦泉水C:飲用純凈水D:礦物質(zhì)水

答案:其他類飲用水；飲用天然礦泉水；飲用純凈水自然界的水一般均含有不同程度的雜質(zhì)，從大類上來區(qū)分，其雜質(zhì)主要包括（）等種類。

A:粒度＜1nm的溶解性物質(zhì)B:粒度＞200nm的懸浮物C:粒度介于1~200nm的膠體物質(zhì)D:粒度＜1μm的微生物

答案:粒度＜1nm的溶解性物質(zhì)；粒度＞200nm的懸浮物；粒度介于1~200nm的膠體物質(zhì)瓶裝飲用純凈水因原水水質(zhì)不同可能在前處理工藝上存在區(qū)別，但不可缺少的核心生產(chǎn)工藝主要包括（）。

A:脫鹽B:滅菌C:沉降D:過濾

答案:脫鹽；滅菌；過濾有多種酶可對果膠進(jìn)行水解，為提高出汁率或易于澄清過濾，可選用（）對果泥或果汁進(jìn)行酶解處理。

A:復(fù)合果膠酶B:果膠酶C:果膠甲酯酶D:半乳糖醛酸酶

答案:復(fù)合果膠酶；果膠酶；半乳糖醛酸酶經(jīng)試驗(yàn)，用5kg青檸原汁（含糖6.2%、總酸1.9%）、25kg水蜜桃原汁（含糖13.5%、總酸0.8%、63kg馬蹄原汁（含糖7.6%、總酸0.2%）的復(fù)合比例，最后調(diào)配成300kg含酸量為0.5%、糖酸比15：1的復(fù)合果汁飲料。通過計(jì)算，上述復(fù)合果汁飲料可通過將三種原汁直接混合，然后（）來完成。

A:添加檸檬酸1.08kgB:添加水192kgC:添加蔗糖14.0kgD:添加水202kg

答案:添加檸檬酸1.08kg；添加水192kg；添加蔗糖14.0kg如果是用酸性果汁調(diào)配胡蘿卜復(fù)合果蔬汁飲料，可執(zhí)行（）等殺菌方式，也能獲得良好的保質(zhì)期。

A:95℃20minB:UHT(130℃/2S)無菌灌裝C:UHT(138℃/8S)無菌灌裝D:75℃20min

答案:95℃20min；UHT(138℃/8S)無菌灌裝茶葉中含有（）等生物堿成分，是飲茶后具有引起興奮的主要物質(zhì)。

A:青葉醇B:咖啡因C:可可堿D:茶堿

答案:咖啡因；可可堿；茶堿茶湯本身為低酸性食品，為了減輕殺菌強(qiáng)度對茶飲料品質(zhì)的破壞，常需要對茶湯進(jìn)行酸化處理，下面（）是茶飲料常用的酸化方法。

A:添加食用有機(jī)酸B:碳酸水沖調(diào)C:添加電解質(zhì)D:復(fù)配酸性果汁

答案:添加食用有機(jī)酸；碳酸水沖調(diào)；復(fù)配酸性果汁采用沉淀肥皂的能力來判斷水的硬度，是因?yàn)榉试砗杏仓猁}。（）

A:對B:錯

答案:錯生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)果汁一般要選用成熟但不過熟的水果，水果成熟度與果汁的出汁率、香味、色澤、糖酸比和營養(yǎng)成分豐富性等指標(biāo)密切相關(guān)。（）

A:錯B:對

答案:對多數(shù)蔬菜汁屬于酸性食品，無需高溫滅菌。（）

A:對B:錯

答案:錯茶乳酪”是茶湯中出現(xiàn)的絮狀懸浮物，“茶乳酪”是茶多酚或其氧化產(chǎn)物相互絡(luò)合形成的。（）

A:錯B:對

答案:錯

第七章單元測試

原料乳進(jìn)入工廠后不能馬上用于生產(chǎn)，而是首先需進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收期間原料乳在貯藏罐內(nèi)的溫度通常控制在（）范圍，以保持品質(zhì)并凈化。

A:10~15℃B:-5~0℃C:15~20℃D:4~6℃

答案:4~6℃生產(chǎn)乳粉時需在噴霧干燥前對標(biāo)準(zhǔn)化原料乳進(jìn)行濃縮，通常濃縮后使乳干物質(zhì)濃度達(dá)到（）為宜。

A:45%~55%B:55%~65%C:35%~45%D:25%~35%

答案:45%~55%冰淇淋是一類特殊的冷凍食品，其組分中對其風(fēng)味和口感影響最大的是（）。

A:脂肪含量B:總干物質(zhì)含量C:乳糖含量D:酪蛋白質(zhì)含量

答案:脂肪含量制備一款乳脂肪13.0%、非脂乳固體11.0%、砂糖15.0%、乳化增稠劑0.8%、總固體物39.5%的冰淇淋，要求：（1）可選原料包括：奶油（含脂率82.0%、非脂乳固體1.0%）、稀奶油（含脂率40.0%、非脂乳固體5.1%）、脫脂煉乳（非脂乳固體30.0%、蔗糖42.0%）、脫脂奶粉（非脂乳固體97.0%）、蔗糖、乳化增稠劑t水；（2）奶油和稀奶油提供的乳脂肪各占50%，脫脂乳粉提供的非脂乳固體占總量的50%。請通過計(jì)算，除知道需添加46.1%水、9.1%蔗糖和0.8%乳化增稠劑外，還需用（）的配合才可達(dá)到目的。

A:添加奶油7.9%、稀奶油16.3%、脫脂乳粉5.7%和脫脂煉乳14.1%B:添加奶油7.3%、稀奶油15.0%、脫脂乳粉5.2%和脫脂煉乳13.9%C:添加奶油6.9%、稀奶油14.3%、脫脂乳粉6.7%和脫脂煉乳15.1%D:添加奶油8.9%、稀奶油16.8%、脫脂乳粉5.0%和脫脂煉乳14.5%

答案:添加奶油7.9%、稀奶油16.3%、脫脂乳粉5.7%和脫脂煉乳14.1%硬質(zhì)冰淇淋需包裝后進(jìn)行凍藏，其較佳凍藏條件是（）。

A:-18℃~-12℃，RH85%~90%B:-20℃以下，RH85%~90%C:-18℃~-12℃D:-20℃以下

答案:-20℃以下，RH85%~90%發(fā)酵酸乳最常用的基本菌種除了著名的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌以外，還有（）。

A:嗜酸乳桿菌B:乳酸片球菌C:乳酸鏈球菌D:雙歧桿菌

答案:乳酸鏈球菌發(fā)酵乳生產(chǎn)時接種的乳酸菌最好達(dá)到球菌：桿菌1：1比例，并在最適發(fā)酵溫度（）下發(fā)酵2~3小時。

A:48℃B:43℃C:28℃D:38℃

答案:43℃攪拌型酸乳在完成發(fā)酵、攪拌、添加配料和灌裝后，需在（）下冷藏后熟，以形成更好風(fēng)味和口感。

A:10~15℃B:8~10℃C:15~20℃D:0~7℃

答案:0~7℃目前常用乳粉生產(chǎn)工藝中關(guān)鍵核心工序包括（）等。

A:噴霧干燥B:原料乳標(biāo)準(zhǔn)化C:原料乳驗(yàn)收D:殺菌濃縮

答案:噴霧干燥；原料乳標(biāo)準(zhǔn)化；原料乳驗(yàn)收；殺菌濃縮乳粉生產(chǎn)在干燥階段往往包括噴霧干燥和流化床干燥兩個階段，其優(yōu)點(diǎn)包括（）等。

A:流化床干燥不受高速氣流的摩擦，減少微細(xì)粉比例，顆粒均勻，冷卻速度快B:噴霧干燥可實(shí)現(xiàn)乳液滴的均勻噴霧，在熱空氣中快速蒸發(fā)C:乳粉顆粒表面溫度不超過其濕球溫度，營養(yǎng)成分損失小D:整個生產(chǎn)過程機(jī)械化程度高，保證生產(chǎn)效率

答案:流化床干燥不受高速氣流的摩擦，減少微細(xì)粉比例，顆粒均勻，冷卻速度快；噴霧干燥可實(shí)現(xiàn)乳液滴的均勻噴霧，在熱空氣中快速蒸發(fā)；乳粉顆粒表面溫度不超過其濕球溫度，營養(yǎng)成分損失??；整個生產(chǎn)過程機(jī)械化程度高，保證生產(chǎn)效率脂肪含量對冰淇淋的品質(zhì)影響是非常大的，它起到（）等作用。

A:改進(jìn)起泡性，提高膨脹率B:維持冰淇淋一定的形體結(jié)構(gòu)C:改善冰淇淋組織狀態(tài)，使其質(zhì)地柔軟膩滑D:增加冰淇淋風(fēng)味

答案:改進(jìn)起泡性，提高膨脹率；維持冰淇淋一定的形體結(jié)構(gòu)；改善冰淇淋組織狀態(tài)，使其質(zhì)地柔軟膩滑；增加冰淇淋風(fēng)味對于各類冰淇淋來說，配料混合后其生產(chǎn)工藝中不可缺少的關(guān)鍵工序包括（）等。

A:成熟（老化）B:凝凍C:殺菌D:成型與硬化E:均質(zhì)

答案:成熟（老化）；凝凍；殺菌；均質(zhì)冰淇淋生產(chǎn)需對均質(zhì)后的料液進(jìn)行殺菌處理，以達(dá)到冷飲食品的衛(wèi)生指標(biāo)，可根據(jù)不同配方選用（）等工藝。

A:間歇式巴氏殺菌（如：68℃/30min或75℃/15min)B:高溫短時殺菌（如：80~83℃/30s）C:超高溫瞬時殺菌（如：130℃/3s）D:高溫殺菌（如：115℃/10min）

答案:間歇式巴氏殺菌（如：68℃/30min或75℃/15min)；高溫短時殺菌（如：80~83℃/30s）；超高溫瞬時殺菌（如：130℃/3s）發(fā)酵乳是對人體十分有益的食品，其生理和保健作用主要體現(xiàn)在（）等方面。

A:具有一定的生理活性，如降低膽固醇、提高免疫能力、預(yù)防糖尿病等。B:乳酸可促進(jìn)胃腸蠕動和胃液分泌，增進(jìn)食欲C:通過抑制人體腸道內(nèi)腐敗菌的生長，對便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用D:可克服乳糖不耐癥

答案:具有一定的生理活性，如降低膽固醇、提高免疫能力、預(yù)防糖尿病等。；乳酸可促進(jìn)胃腸蠕動和胃液分泌，增進(jìn)