中式烹調(diào)師（初級）模擬考試題與答案

中式烹調(diào)師（初級）模擬考試題與答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.1500g牛肉沸煮1小時后的內(nèi)部溫度可以達(dá)到()。A、60℃左右B、90℃左右C、120℃左右D、180℃左右正確答案：A2.需要煺砂的動物性水產(chǎn)品是()。A、軟體類魚B、鯊鰩類魚C、甲殼類魚D、無磷類魚正確答案：B3.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、36VB、12VC、48VD、24V正確答案：B4.我國習(xí)慣上將含有蟹黃的青蟹稱為()。A、膏蟹B、大蟹C、紅蟹D、小蟹正確答案：A5.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸正確答案：C6.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、維生素C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：D7.麻鴨的肉質(zhì)()。A、不含脂肪B、脂肪較少C、多含脂肪D、脂肪較多正確答案：B8.馬鈴薯和草石蠶等蔬菜原料都是屬于()。A、地下塊莖B、地下根莖C、地下嫩莖D、地上塊莖正確答案：A9.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、海產(chǎn)類B、家禽類C、谷類D、家畜類正確答案：C10.下列選項(xiàng)中屬于干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分的方法是()。A、冰水發(fā)B、清水發(fā)C、冷水發(fā)D、燙水發(fā)正確答案：C11.配菜就是使烹調(diào)原料適當(dāng)()，成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的菜品。A、整理B、組織整理C、組織配合D、配合正確答案：C12.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、人畜糞便B、化肥C、無機(jī)肥D、農(nóng)藥正確答案：A13.有著濃郁醬香味的大豆醬色澤有紅褐色和()。A、紫紅色B、淡黃色C、青綠色D、紫褐色正確答案：B14.豬可以按血統(tǒng)不同、瘦肉脂肪比率不同和()進(jìn)行分類。A、傳統(tǒng)體重毛色不同B、傳統(tǒng)養(yǎng)殖手段不同C、傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同D、傳統(tǒng)大小產(chǎn)地不同正確答案：C15.調(diào)制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、雞蛋液、()、食鹽、油等。A、馬蹄粉B、發(fā)酵粉C、西米粉D、生粉正確答案：B16.工作接地電阻一般小于()Ω。A、10B、4C、16D、8正確答案：B17.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、面粉C、堅果D、牛奶正確答案：D18.加工純正色拉油以及人造黃油的主要原料是()。A、香油B、豆油C、花生油D、菜子油正確答案：B19.根用芥菜的別名是()。A、包包菜B、大疙瘩C、大頭芥D、芥疙瘩正確答案：D20.雞類原料凈膛的注意事項(xiàng)是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、雞嗉子、舌膜、肛門和()。A、食管、脈管B、氣管、血管C、食管、血管D、氣管、食管正確答案：D21.甜味能夠調(diào)諧強(qiáng)刺激味的刺激程度，對()的緩沖作用最為明顯。A、酸味、辣味、油膩味B、咸味、辣味、清淡味C、酸味、苦味、油膩味D、咸味、苦味、油膩味正確答案：C22.屬于畜類制品的有()。A、蜜汁和糖粘B、蜜汁和白煮C、炸收和白煮D、熏烤和肉糜正確答案：D23.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、善惡C、是非D、違法正確答案：B24.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、貝B、蝦C、魚D、蟹正確答案：C25.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、氧化物B、凝華物C、氯化物D、升華物正確答案：D26.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。A、8%B、16%C、12%D、20%正確答案：B27.刀法的五種類別是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和()。A、剞刀法B、切刀法C、斜刀法D、劈刀法正確答案：C28.稱為鞭筍的毛竹幼嫩根莖出土在()。A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正確答案：D29.銀杏樹、橄欖樹、柳樹和榆樹等樹種是最佳的()。A、烹調(diào)工具材料B、冷葷工具材料C、面點(diǎn)工具材料D、切割枕器材料正確答案：D30.下列選項(xiàng)中屬于干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分的方法是()。A、冰水發(fā)B、燙水發(fā)C、熱水發(fā)D、堿水發(fā)正確答案：C31.鮮味在味覺的感受中()。A、適口B、較弱C、較強(qiáng)D、適中正確答案：B32.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、成本率B、損耗率C、出材率D、毛利率正確答案：B33.雞類煺毛時用60～90℃的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的()而定。A、大小產(chǎn)地B、大小老嫩C、品種產(chǎn)地D、品種性別正確答案：B34.下列中屬于天然色素的是()。A、焦糖B、靛藍(lán)C、莧菜紅D、胭脂紅正確答案：A35.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用B、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修C、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟D、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作正確答案：D36.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.6～0.8B、0.3～0.5C、0.4～0.6D、0.5～0.7正確答案：B37.調(diào)制蛋泡糊的原料是()、干淀粉、面粉等。A、雞蛋清B、雞蛋C、雞蛋液D、雞蛋黃正確答案：A38.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、糖原D、礦物質(zhì)正確答案：C39.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、損耗率法C、生料率法D、凈料率法正確答案：A40.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、壓力容器的過壓保護(hù)裝置D、警示標(biāo)識正確答案：B41.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.3B、0.15C、0.2D、0.25正確答案：B42.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的()。A、原材料B、動物性原料C、植物性原料D、水產(chǎn)品正確答案：A43.鯽魚的特征是尾柄()。A、較粗B、較細(xì)C、稍大D、粗大正確答案：B44.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、12%B、2%C、20%D、15%正確答案：B45.藕按其花可分紅花藕、白花耦和()。A、麻花藕B、綠花藕C、卷花藕D、黃花藕正確答案：A46.屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、油菜B、香菜C、蕹菜D、百合正確答案：B47.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、糖原B、半乳糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：B48.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、添加劑C、糞便D、寄生蟲正確答案：C49.要熟練掌握各種()和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一。A、制湯加熱裝置設(shè)備B、火候加熱裝置設(shè)備C、烹調(diào)加熱裝置設(shè)備D、著衣加熱裝置設(shè)備正確答案：C50.鮮味在味覺的感受中較弱，極易被甜味、辣味、()等壓抑。A、香味B、咸味C、酸味D、苦味正確答案：C51.勺工可以有握勺（鍋）、()和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分大翻和小翻兩種。A、端勺（鍋）、晃勺（鍋）B、抬勺（鍋）、端勺（鍋）C、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）D、翻勺（鍋）、端勺（鍋）正確答案：C52.醬油按制作工藝可以分為人工發(fā)酵和()兩種。A、天然加工B、混合生產(chǎn)C、混合發(fā)酵D、天然發(fā)酵正確答案：D53.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、鋸骨機(jī)B、灌腸機(jī)C、絞餡機(jī)D、剔骨機(jī)正確答案：A54.大黃魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。A、6～9月B、9～11月C、9～12月D、3～6月正確答案：C55.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、加工標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C56.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、成本B、原料成本C、人工費(fèi)用D、毛利額正確答案：A57.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、生產(chǎn)關(guān)系C、生活關(guān)系D、利益關(guān)系正確答案：D58.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、即將入口的食品C、即將換洗的衣物D、半成品正確答案：C59.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鮮味和香味按適當(dāng)比例調(diào)和而成的味型是()。A、香辣B、甜酸C、怪味D、麻辣正確答案：C60.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、100C、500D、300正確答案：C61.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、個人約定B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、國家法律正確答案：C62.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、人工耗費(fèi)B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、經(jīng)營決策D、燃料耗費(fèi)正確答案：C63.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、物理穩(wěn)定性C、美觀D、添加劑殘留量正確答案：A64.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、蘇氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、亮氨酸正確答案：C65.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、孝敬父母B、廉潔奉公C、遵紀(jì)守法D、貨真價實(shí)正確答案：A66.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、無機(jī)鹽B、蛋白質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：B67.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、工具設(shè)備B、加熱設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、冷藏設(shè)備正確答案：D68.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全加工保護(hù)制B、安全操作技術(shù)規(guī)范C、設(shè)備管理責(zé)任制D、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度正確答案：A69.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、凈料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、毛料單價與出材率正確答案：D70.大蔥中的二硫化物是呈()。A、香辣味物質(zhì)B、甜辣味物質(zhì)C、熱辣味物質(zhì)D、辛辣味物質(zhì)正確答案：D71.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、吃飯時大量飲水B、饑渴時適量飲水C、清晨空腹喝一杯涼開水D、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水正確答案：B72.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和()。A、腌制原料B、水發(fā)原料C、干制原料D、乳品原料正確答案：A73.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、集體公德B、家庭婚姻道德C、職業(yè)道德D、社會公德正確答案：C74.傳熱的方法有以()為媒介，以水為媒介，以蒸汽或熱空氣為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、石B、酒C、油D、沙正確答案：C75.下列選項(xiàng)中屬于蔬菜原料洗滌方法的是()。A、水燙B、揉洗C、沖洗D、力搓正確答案：C76.貽貝的出產(chǎn)旺季為()。A、5～9月B、6～10月C、10～12月D、1～4月正確答案：B77.醬是將原料水焯或油炸后，放入()中用大火燒開，轉(zhuǎn)中、小火煮至熟爛撈出即可。A、醬汁B、鹵汁C、湯汁D、沸湯正確答案：A78.鮮筍中含有少量的氫氰酸()。A、無機(jī)物質(zhì)B、有機(jī)物質(zhì)C、營養(yǎng)物質(zhì)D、毒素物質(zhì)正確答案：D79.北京鴨的羽毛()。A、略白B、潔白C、略黑D、微黃正確答案：B80.動物性水產(chǎn)品去臟時可以從腹部、脊部剖口摘除，也可以從鰓部摘除，注意不能()。A、弄破苦膽B(tài)、去掉魚鰭C、破壞外觀D、劃傷魚身正確答案：A81.保持菜肴本味是為了原料自然之味和()之標(biāo)準(zhǔn)。A、原料B、菜形C、菜色D、菜品正確答案：D82.可以制作大豆醬的原料是()。A、米粉B、小米C、糯米D、秈米正確答案：A83.下列選項(xiàng)中不屬于現(xiàn)代烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、汽蒸加熱方式B、微波加熱方式C、遠(yuǎn)紅外線加熱方式D、電加熱方式正確答案：A84.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識正確答案：C85.下列選項(xiàng)中屬于拌的種類的是()。A、涼制涼拌B、熱制涼拌C、冷熱混拌D、生熟混拌正確答案：D86.調(diào)制蛋清粉漿的原料有水、鹽、()、蛋清、淀粉等。A、油B、料酒C、黃醬D、糖正確答案：B87.刀工的作用是便于加熱、便于調(diào)味、美化菜品和便于()。A、施用B、使用C、食用D、適用正確答案：C88.生炒又稱生煸、煸炒，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁芡，用()的一種烹調(diào)方法。A、旺火速炒B、微火快炒C、中火煸炒D、小火大炒正確答案：A89.含有較多糖代謝酶物質(zhì)的品種是()。A、土豆B、菠菜C、蘿卜D、番茄正確答案：C90.熱水發(fā)的種類可以分為泡、燜、煮和()。A、沖B、蒸C、沏D、焯正確答案：B91.雞絲一般采用細(xì)絲又稱火柴棍，長()、粗為0.2cm。A、5～10cmB、3～8cmC、5～13cmD、3～10cm正確答案：A92.麻鴨的特點(diǎn)是它的()。A、頸短B、頸小C、頸大D、頸粗正確答案：B93.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量尺度B、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度C、品質(zhì)尺度D、一般尺度正確答案：B94.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、礦物質(zhì)B、碳水化合物C、無機(jī)鹽D、維生素正確答案：D95.主料本色、湯清、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，鮮咸醇厚，清爽爽口是()的特點(diǎn)。A、糖溜B、蜜汁C、清蒸D、糖水正確答案：C96.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、亞麻酸B、油酸C、花生四烯酸D、亞油酸正確答案：D97.勺工可以有握勺（鍋）、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分()兩種。A、左翻和右翻B