中式烹調(diào)師（初級(jí)）模擬習(xí)題（附答案）

中式烹調(diào)師（初級(jí)）模擬習(xí)題（附答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定質(zhì)量B、定人、定物C、定數(shù)量D、定時(shí)間正確答案：C2.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、16.2B、27.8C、38.6D、21.6正確答案：A3.刀工的作用是便于加熱、便于調(diào)味、美化菜品和便于()。A、使用B、食用C、適用D、施用正確答案：B4.糟鹵一般多用于福建、福州和()一帶等地。A、東北B、江北C、西南D、江南正確答案：D5.烹可使原料形態(tài)得到保持，在剞刀刀法上得到了充分體現(xiàn)，如佛手形、麥穗形、()等剞刀刀口，經(jīng)加熱后呈現(xiàn)精美的形態(tài)。A、豌豆粒B、象眼塊C、一字條D、菊花形正確答案：D6.()毛利率應(yīng)從低。A、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品B、一般產(chǎn)品C、加工精細(xì)的產(chǎn)品D、名菜名點(diǎn)正確答案：B7.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、陶器中的鉛B、塑料袋中的氯乙烯C、油墨中的多氯聯(lián)苯D、炸油中的3-4苯并芘正確答案：D8.按調(diào)料投放方式劃分調(diào)料有()、遞增式調(diào)味和復(fù)合式調(diào)味。A、滲透調(diào)味B、擴(kuò)散調(diào)味C、對(duì)流調(diào)味D、合成調(diào)味正確答案：D9.鮮活原料初步加工的過程是原料由毛料向()轉(zhuǎn)變的過程。A、細(xì)料B、粗料C、凈料D、糙料正確答案：C10.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ湔_答案：C11.屬于我國(guó)綿羊的主要品種是()。A、安徽同羊B、小尾寒羊C、成都麻羊D、南江黃羊正確答案：B12.肉牛的主要分類方法之一是按照()分類。A、脂肪比例不同B、毛色大小不同C、生長(zhǎng)育肥期不同D、肥瘦肉比例不同正確答案：C13.水加熱火候運(yùn)用方法之一是()。A、沸水法B、中火沸水法C、中火法D、中火冷水法正確答案：B14.保寧麩醋的特點(diǎn)是色澤()。A、黑紫B、深紅C、棕紅D、黑褐正確答案：D15.屬于國(guó)家專賣的食鹽必須添加碘化鉀為()。A、微生物B、氨基酸C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：C16.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()。A、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門B、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償C、處理污染源D、處理剩余食物及患者排泄物正確答案：B17.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、栗子B、紅小豆C、瘦肉D、木耳正確答案：C18.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、預(yù)定B、領(lǐng)用C、保管D、采購(gòu)正確答案：B19.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)。A、管理B、技術(shù)C、科技D、知識(shí)正確答案：D20.著衣工藝的四種類別之一是()。A、掛糊B、撣糊C、拌糊D、調(diào)糊正確答案：A21.油菜按其形狀的變種可分為塌地種、菜薹種和()。A、卷葉種B、直立種C、大葉種D、圓葉種正確答案：B22.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、技能培訓(xùn)制度B、電氣設(shè)備絕緣制C、安全生產(chǎn)責(zé)任制D、安全加工制度正確答案：C23.刀口是烹飪?cè)辖?jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其()。A、標(biāo)準(zhǔn)B、內(nèi)容C、形式D、特點(diǎn)正確答案：A24.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度正確答案：A25.()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。A、不飽和脂肪酸含量高B、維生素含量多C、熔點(diǎn)低D、飽和脂肪酸含量高正確答案：D26.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、改變食品的感官性狀C、滿足食品加工工藝需要D、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：D27.鮮筍中含有()的氫氰酸毒素物質(zhì)，在加工時(shí)將其較硬的外皮削去，用清水洗凈。A、微量B、少量C、大量D、多量正確答案：B28.將鴨胗上的油筋膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去內(nèi)硬皮和外部片膜，用食鹽和醋()除掉粘液異味，用清水洗凈。A、揉洗B、搓洗C、沖洗D、漂洗正確答案：B29.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、凈料重量B、毛料重量C、損耗重量D、消耗重量、正確答案：A30.屬于畜類制品的有()。A、腌臘和糖粘B、白煮和炸收C、炸收和蜜汁D、腌臘和鹵醬正確答案：D31.塊、片、絲、條、段、米、末、丁、泥茸、花刀等屬于()種類范疇。A、刀面B、刀章C、刀口D、刀法正確答案：C32.調(diào)味的作用之一是()。A、保持本色，確定口味B、增加美味，確定口味C、增加美味，保持本色D、保持本色，提高滋味正確答案：B33.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、安全衛(wèi)生B、美觀大方C、不變形D、物理穩(wěn)定性正確答案：A34.存放蔬菜原料的溫度一般控制在4～10℃的范圍()。A、附近B、左右C、以內(nèi)D、以外正確答案：C35.屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、百合B、油菜C、大蔥D、蕹菜正確答案：C36.保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)正確答案：A37.青魚的體背呈()。A、青灰色B、綠灰色C、青黑色D、綠黑色正確答案：A38.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鉀B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鈉D、碳酸鈣正確答案：C39.含有較多糖代謝酶物質(zhì)的品種是()。A、番茄B、蘿卜C、土豆D、菠菜正確答案：B40.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、45℃B、80℃C、30℃D、60℃正確答案：A41.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果B、蔬菜C、茶葉D、糧食正確答案：D42.屬于我國(guó)火腿的主要品種是()。A、江蘇如皋火腿B、云南滇池火腿C、湖北宜昌火腿D、湖南衡陽火腿正確答案：A43.蒸法的操作要求之一是調(diào)味一般多用()調(diào)味。A、蒸前和蒸后B、蒸前和蒸中C、蒸前D、蒸后正確答案：A44.不粘鍋的內(nèi)部具有屏障效應(yīng)的化學(xué)性質(zhì)的主要材料是()。A、聚氯乙烯塑料B、聚氟乙烯塑料C、聚四氯乙烯塑料D、聚四氟乙烯塑料正確答案：D45.屬于我國(guó)傳統(tǒng)醬肉品種的是北京()。A、功德林的醬蹄膀B、功德林的醬肘子C、天福號(hào)的醬骨頭D、天福號(hào)的醬肘子正確答案：D46.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.15C、0.5D、0.05正確答案：A47.稱為鞭筍的毛竹幼嫩根莖出土在()。A、秋季B、春季C、夏季D、冬季正確答案：C48.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、飯店企業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、商業(yè)正確答案：B49.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、糖類B、氨基酸C、食鹽D、醋酸正確答案：B50.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、魚類B、花生C、蘑菇D、海帶正確答案：A51.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、鮮明性B、具體性C、形象性D、抽象性正確答案：B52.調(diào)制蛋清粉漿的原料有()、料酒、蛋清、淀粉等。A、水、油B、水、鹽C、油、鹽D、油、糖正確答案：B53.我國(guó)栽培芹菜品種有西洋芹和()。A、東芹B、本芹C、亞芹D、旱芹正確答案：B54.雞類原料凈膛的注意事項(xiàng)是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、雞嗉子、舌膜、肛門和()。A、氣管、食管B、食管、血管C、氣管、血管D、食管、脈管正確答案：A55.愛祖國(guó)、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛知識(shí)B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛集體正確答案：C56.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、0.5‰～1‰B、2%～10%C、2‰～10‰D、0.5%～1%正確答案：C57.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、53～66B、60～90C、556～649D、359～420正確答案：D58.壽光雞的羽毛色澤主要有()。A、黑色和褐色B、黃色和褐色C、黃色和紅色D、黑色和黃色正確答案：A59.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、霉菌C、大腸桿菌D、普通球菌正確答案：A60.烹飪?cè)掀贩N的分類方法之一是()。A、蛋白質(zhì)構(gòu)成B、營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成C、維生素構(gòu)成D、礦物質(zhì)構(gòu)成正確答案：B61.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、鐵B、銅C、玻璃D、塑料正確答案：C62.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成D、是構(gòu)成細(xì)胞的原料正確答案：A63.烹飪中的火候，就是在烹制菜點(diǎn)過程中所使用的()、時(shí)間和不同的加熱方式以及烹飪?cè)显谫|(zhì)變的程度（指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)）。A、溫度（火力）B、熱度（火色）C、熱度（火力）D、溫度（火色）正確答案：A64.營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多種維生素B、多種礦物質(zhì)C、多種食物D、多量蛋白質(zhì)正確答案：C65.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉正確答案：D66.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、脂類、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)正確答案：C67.菊芋的品種中紅菊芋塊莖皮為()。A、淡紅色B、紫紅色C、絳紅色D、深紅色正確答案：B68.下列選項(xiàng)中屬于拌的種類的是()。A、涼拌B、熟拌C、溫拌D、熱拌正確答案：B69.別名是紫蘿卜頭、紫菜頭等的藜科蔬菜是()。A、蔓菁甘藍(lán)B、根甜菜C、甜根菜D、芫菁甘藍(lán)正確答案：B70.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制正確答案：C71.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、原料B、燃料C、人工D、各項(xiàng)正確答案：D72.茭白的肉質(zhì)莖呈()。A、青色B、乳白色C、淡黃色D、紅色正確答案：B73.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、腌制原料B、鮮活原料C、礦物性原料D、生物性原料正確答案：C74.石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做()。A、青筍B、生筍C、蘆筍D、石筍正確答案：C75.加工鴨掌時(shí)，鴨掌放入開水中小火()。A、水煮B、燜燒C、燜煮D、水焯正確答案：C76.烹的作用之一是使烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成份()。A、降解便于人體消化吸收B、分解便于人體消化吸收C、酶解便于人體消化吸收D、化解便于人體消化吸收正確答案：B77.刀法可分為切、片、剁、斬、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、錘等十幾種是按照()劃分的。A、地區(qū)B、學(xué)派C、實(shí)踐D、刀具正確答案：C78.下列選項(xiàng)中屬于分割出肉加工的作用的是為了便于()。A、烹調(diào)使用B、清洗整理C、稱量重量D、檢查肉質(zhì)正確答案：A79.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、大企業(yè)擠挎小企業(yè)B、缺斤少兩C、偷盜D、毆打妻子正確答案：A80.我國(guó)鯧魚的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島、浙江寧波和()。A、廣州陸豐B、遼寧錦州C、福建晉江D、河北昌黎正確答案：C81.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、維生素含量多B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、飽和脂肪酸含量高正確答案：D82.烹飪?cè)系幕緦傩允墙?jīng)濟(jì)性、審美性、文化性、應(yīng)用性和()。A、安全性、衛(wèi)生性B、衛(wèi)生性、食用性C、安全性、營(yíng)養(yǎng)性D、衛(wèi)生性、營(yíng)養(yǎng)性正確答案：C83.屬于畜類制品的有()。A、蜜汁和白煮B、炸收和白煮C、熏烤和肉糜D、蜜汁和糖粘正確答案：C84.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氯化物D、升華物正確答案：D85.熱制冷吃和冷制冷吃是冷菜()的種類。A、制作方法B、烹調(diào)方法C、加工方法D、食用方法正確答案：B86.熟煉的花生油一般呈()。A、紅棕色B、深黃色C、橘黃色D、深棕色正確答案：A87.屬于水生類蔬菜原料的是()。A、竹筍B、慈菇C、菊芋D、百合正確答案：B88.我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.01B、0.025C、0.1D、0.05正確答案：D89.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有明火B(yǎng)、低溫干燥C、低溫潮濕D、沒有火花正確答案：A90.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、姜片蟲B、囊蟲C、蛔蟲D、肝吸蟲正確答案：A91.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、400%B、33%C、375%D、300%正確答案：D92.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、嘔吐、腹瀉C、病人與健康人不直接傳染D、臨床癥狀相似正確答案：B93.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度C、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查正確答案：A94.可以加工蔗糖的最佳原料是()。A、芋頭B、甘蔗C、馬鈴薯D、山芋正確答案：B95.扇貝