21級(jí) 西式面點(diǎn)技術(shù)復(fù)習(xí)測(cè)試題

21級(jí)西式面點(diǎn)技術(shù)復(fù)習(xí)測(cè)試題一、選擇題1、從鮮牛奶中提煉，加入植物脂肪的乳制品是（c）。[單選題]*A、乳酪(正確答案)B、煉乳C、植脂淡奶D、乳粉2、為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用（）。[單選題]*A．生態(tài)學(xué)滅鼠B．器械滅鼠C．藥物滅鼠(正確答案)3、采用蒸汽法消毒餐具時(shí)溫度不得低于90℃，時(shí)間不得少于（）分鐘。[單選題]*A.3B.5C.10D.15(正確答案)4、對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是采用（）消毒法。[單選題]*A．遠(yuǎn)紅外線B．煮沸C．消毒機(jī)清洗D．化學(xué)溶劑(正確答案)5用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，過(guò)氧乙酸濃應(yīng)為（）。[單選題]*A.2%~10%B.2%o~10%o(正確答案)C.0.5%~1%D.0.5%o~1%32、6下列哪一個(gè)不是動(dòng)物被屠宰后，肉所產(chǎn)生的變化（c）。[單選題]*A、腐敗變質(zhì)(正確答案)B、尸僵C、抽動(dòng)D、成熟7、天然氣的熱值較高，一般為（）。[單選題]*A.(3.3~4.2)×10千焦／米(正確答案)B.(33~42)×10千焦／米3C.(330~420)D.(3300~4200)X104千焦／米8、對(duì)人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和（）。[單選題]*A．乳糖B．半乳糖(正確答案)C．糖原D.蔗糖9、人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中最重要的脂肪酸是（）。[單選題]*A．亞硫酸(正確答案)B．亞麻酸C．花生四希酸D．油酸10、人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。[單選題]*A.10%~15%(正確答案)B.20%~25%C.60%~70%11、黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少（）.[單選題]*A．維生素A(正確答案)B．維生素BC．維生素CD．維生素D12、麥角固醇雖不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）[單選題]*A．維生素AB．維生素DC．維生素K(正確答案)13、肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起（）。[單選題]*A．腳氣病B．糙皮病C．惡性貧血(正確答案)D．佝僂病14、具有抗癌、解毒功能的維生素是（）.[單選題]*A．維生素C(正確答案)CCB．維生素DC．維生素ED．維生素K15、肌體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是（）[單選題]*A．鈣(正確答案)B．鐵C．碘D．鈉16、影響鈣吸收的不利因素是（）。[單選題]*A．肌體對(duì)鈣的需要量大B．膳食中蛋白質(zhì)增多C．膳食中草酸、植物酸多(正確答案)D．膳食中乳糖量多17膳食中缺碘人可患（）。[單選題]*A．貧血B．雞胸C．妄想癥D．甲狀腺腫大(正確答案)18鉀和鈉在人的日常生活中應(yīng)保持（）的比例。[單選題]*A.1:1B.1:2C.2:1(正確答案)19糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫做（）。[單選題]*A．氧化水B．代謝水(正確答案)C．食物水D．飲用水20我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)強(qiáng)度劃分為四級(jí)，其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。[單選題]*A．輕體力B．中等體力(正確答案)C．重體力D．極重體力21食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱原質(zhì)是（）[單選題]*A．礦物質(zhì)B．維生素C．蛋白質(zhì)(正確答案)D．脂肪22、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約（）千焦[單選題]*A.16.72(正確答案)B.18.72C.26.62D.37.6223_A_的一半計(jì)算方法是:正常體重=（身高﹣105)±10%。[單選題]*A．男性正常體重(正確答案)B．女性正常體重C.49歲以上成人體重D.49歲以下成人體重24、某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，如果每日需熱能量15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。[單選題]*A.10855~12220B.11280~12540C.13585~16315D.12220~13585(正確答案)25、一位22歲男運(yùn)動(dòng)員，身高178厘米，如果每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）B）克。[單選題]*A.41~62(正確答案)B.93~139C.185~231D.556~649二、判斷題1、谷類食物中含有較多的維生素B。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)2、谷類輾軋加工的越精細(xì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)3、谷類在正常的貯存期內(nèi)，維生素的含量不會(huì)發(fā)生變化，但礦物質(zhì)的含量會(huì)發(fā)生變化。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)4、大豆脂肪中的豆固醇具有抑制機(jī)體吸收膽固醇的作用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)5、雜豆脂肪含量多而糖類物質(zhì)含量少。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)6、果蔬類食物不能作為人體熱能的主要來(lái)源。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)7、未成熟的西紅柿不能生吃，是因?yàn)槠渲泻卸疚镔|(zhì)“番茄堿”。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)8、進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起肌體酸堿平衡的紊亂。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)9、乳類食物互換表中標(biāo)明，食用100克酸牛奶相當(dāng)于食用100克鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)10、肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)11、科學(xué)的膳食制度有利于營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)12、蛋黃中的膽固醇含量較多，食用后將全部沉積在血管壁上。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)13、海藻中最具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是無(wú)機(jī)鹽。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)14、瓊脂被使用后可完全消化。不利于排便。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)15、醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)16、蔥白中含有的營(yíng)養(yǎng)成分比蔥葉多。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)17、餐飲業(yè)成本具有變動(dòng)成本比重大和成本泄露點(diǎn)多等特點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)18、大蒜中的酸辣素對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)19、昆蟲(chóng)食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)20、在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本指的是構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)21、白酒中的甲醇在人體內(nèi)可氧化成甲醛，甲醛對(duì)人的視覺(jué)神經(jīng)有較大的傷害作用[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)22、任何人飲用適量啤酒均對(duì)肌體健康有益。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)23、自然界沒(méi)有一種食物含有人體需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。[判斷題]*對(duì)(