白金五星級酒店餐飲部員工操作手冊sop中餐廚房

執(zhí)行程序各市的工作程序編號

PROCEDURESREF.NO.

?

?

制度

POLICY

執(zhí)行職位中廚房總廚涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

1、檢查廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生及地面清潔狀況，檢查廚房用具設(shè)備的清潔、

平安及完好狀況，巡察檢查考勤記錄，班次支配表及各崗位工作程序及

標(biāo)準(zhǔn)的操作執(zhí)行狀況。

2、審核批準(zhǔn)食物單及報告。

3、查看每天早上選購回來的食物原料的質(zhì)量和數(shù)量。

4、參與餐飲部例會，匯報本部門動作狀況，結(jié)合每天出品任務(wù)及其它部門

協(xié)商，召開本部下午例會，支配每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。

5、限制出菜時每道菜式的質(zhì)量關(guān)，如有大型宴會和VTP客人在餐廳就餐時,

須要親自操作指揮，確保質(zhì)量上乘。

6、嚴(yán)格限制食物的存放。

7、審批各每天選購申請表，確保各項(xiàng)選購項(xiàng)目的完整及必要。

8、嚴(yán)格限制廚房的經(jīng)營費(fèi)用，如用水、用電、用燃料及餐具的破損數(shù)目。

制度各市的工作程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位中廚房主廚涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE?

嚴(yán)格按每一菜式要求，用料、造型、英色恰到好處，貫徹給下屬，并將之

保持。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1、檢查廚房人員出勤狀況。

2、翻閱夜班交班本，看是否有問題急需處理，剛好作出應(yīng)對措施。

3、檢查各崗位開檔打算工作狀況及作出有效指導(dǎo)。

4、打算好到收貨處對貨物進(jìn)行驗(yàn)收及有否須要單補(bǔ)充。

5、把當(dāng)天各崗所需領(lǐng)貨物批閱后填領(lǐng)貨單送總廚或餐飲總監(jiān)簽名后支配打

荷領(lǐng)貨。

6、午飯及晚飯結(jié)束后集中部門員工開處理該市所發(fā)生問題。

7、合理支配各崗位工作，嚴(yán)格檢查各類成品制作是否合乎要求。

8、出品重要環(huán)節(jié)親自主理。

9、把各崗位所需申購貨物匯總后填寫市場選購單，勻給總廚批閱。

10、打算及指揮當(dāng)天宴會、開餐所需各環(huán)節(jié)工作，確保宴會出品供應(yīng)正常。

11、將近營業(yè)結(jié)束作出物品處理及指揮搞好部門衛(wèi)生工作。

12、把當(dāng)天發(fā)生事情記錄，以便次日跟催。

制度各市的工作程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位貼板廚師涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1、檢查本崗的環(huán)境衛(wèi)生。

2、將本崗位開檔運(yùn)作所用的工具打算好。

3、檢查雪柜原材料食物以及開市前要解凍的食品。

4、將須要回?zé)岬氖称贩胖迷诟焙膳_，由打荷安排給后鏈和上什進(jìn)行各種

程序的加熱處理。

5、打算好當(dāng)天的料頭和配料，有支配地支配肉類進(jìn)行餡料和半制品的制法

以及半制成品的腌制。

6、對每天選購來的貨源進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)，以保證出品。如蔬菜、冷凍品、

鮮活原料、干貨等，對腐爛變質(zhì)或不簇新的原料堅持退回選購部或倉

庫后，告知總廚，以保證菜肴的高質(zhì)量。

7、依據(jù)當(dāng)天貨源寫《每天特殊介紹單》，在餐廳員T早會前交給餐廳主管°

8、督促水臺對各類食物的粗加工。

9、嚴(yán)格檢查散臺菜單、宴會菜單、自助菜單等的配制狀況，檢查原料是

否簇新，主料、小料是否齊全，斤兩是否精確，清潔衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

10、原料品種介紹如有變動要首先告知餐廳。

11、負(fù)責(zé)收市時，食品蓋好擺放好回雪柜，蔬菜放置加洗間層架擺好，把

本崗衛(wèi)生搞好，把本崗衛(wèi)生及工具清潔干凈。

12、負(fù)責(zé)收市時，有支配做中廚房的每日選購支配表遞交給總廚審批。

13、負(fù)責(zé)本組的日常工作。如考勤考核工作，合理支配調(diào)配人力，不斷提

高員工工作效率。

14、優(yōu)質(zhì)完成上級指派的其它工作，高質(zhì)量對原料刀法做到粗細(xì)勻稱、厚

薄一樣、大小相等，清爽利落，互不粘連，依據(jù)規(guī)定對每個菜肴的主料、

配料、料頭是否齊全，斤兩是否精確的配每道菜。

制度各市的工作程序編號

POLICYREF.N0.

執(zhí)行職位候鎮(zhèn)廚師涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

DURES:

1、檢查爐灶、煤氣、荷臺、電源等的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和衛(wèi)生狀況，發(fā)覺故障剛好

向總廚匯報，并及工程部聯(lián)系進(jìn)行修理。

2、負(fù)責(zé)乳鴿、炸雞等原料有支配的進(jìn)行浸制和腌制。

3、負(fù)責(zé)原材料、食物的滾、煨、等工作。對每天用的熒湯、魚汁進(jìn)行調(diào)配,

以及對各汁醬料補(bǔ)充。

4、負(fù)責(zé)做好散點(diǎn)、宴會菜肴烹調(diào)質(zhì)量，對全部菜肴切配，食品原的簇新

度都在把關(guān)，有權(quán)將質(zhì)量不符合規(guī)定的退回砧重做。

5、負(fù)責(zé)本組員工的出勤和考核工作，合理支配調(diào)配人力，按指定，重要

宴會及重點(diǎn)來賓肴制作的人選落實(shí)，收集來賓對菜肴的看法和建議，加

強(qiáng)培訓(xùn)，提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)實(shí)力，以便改進(jìn)加以提高。

6、幫助搞收市的清潔衛(wèi)生。

制度各市的工作程序編號

POLICYREF.N0.

執(zhí)行職位上什廚師涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

fECTIVE:

每道菜的器皿完好無缺，對每道菜進(jìn)行試味，對蒸魚等珍貴菜式，火候要

駕馭恰到好處，保持溫度，造型美觀。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1、上班后先把設(shè)備風(fēng)機(jī)開關(guān)閘打開，然后給蒸柜、蒸爐、頭爐點(diǎn)火，

2、做好開市前煲、燉、扣、蒸的打算。

3、把上湯、二湯加熱開后，用湯隔隔去肉渣，用湯桶盛好擺放在每個炒鍍

的位置上。

4、打算好蒜茸、豉汁、姜蔥等調(diào)制。

5、檢查干貨的漲發(fā)狀況，剛好作出相應(yīng)措施。

6、打算好燉品、老火湯的足夠供應(yīng)。

7、寫單給砧板補(bǔ)充即將沽清品種備貨。

8、開市前寫好當(dāng)天特殊介紹珍貴湯、燉品、野味及沽清品種給砧板。

9、營業(yè)結(jié)束后，搞好本崗位清潔。把剩余的上湯、二湯燒滾，以防變質(zhì)。

10、檢查煤氣、風(fēng)機(jī)是否已關(guān)好。

制度各市的工作程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位打荷涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE?

每道菜協(xié)作炒鑲把菜式擺好適型，擦干凈碟邊的碟工作快速把有輸送到傳

菜間。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1、負(fù)責(zé)開收檔加添好炒爐的調(diào)味料和打荷臺的醬料。

2、檢查汁醬存貨，如有須要，通知炒鍍進(jìn)行調(diào)制補(bǔ)充。

3、領(lǐng)用中廚各崗所需干貨、醬料、用具。

4、檢查打荷臺柜內(nèi)的器皿是否齊全，并搬運(yùn)補(bǔ)充好。

5、做好穿花、擺花邊碟的工作。

6、輸送需滾、煨、炸等半成品制作給炒鑲。

7、檢查訂餐、宴會的需瓷器是否打算妥當(dāng)。

8、嚴(yán)格依據(jù)上菜先后依次來出菜。

9、看清晰入廚單、大單是否叫起或快速。

10、工作結(jié)束，搞好爐頭、荷臺、地面等清潔工作。

11、把全部開關(guān)按依次關(guān)好。

制度各市的工作程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位水臺廚師涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

嫻熟蚯的褊鮮、野味按規(guī)定做法宰殺。鮮活貨加工大小一樣。

執(zhí)行程序PROCEDURES：

1、把當(dāng)天鮮活按要求進(jìn)行初步加工處理。

2、幫助砧板開檔，取出肉類解凍。

3、負(fù)責(zé)清洗砧板全部冰柜（定期）。

4、餐廳送進(jìn)來的海鮮，看清晰做法后，按規(guī)定宰殺干凈，交給砧板或上什。

5、幫助上什做好煲湯所用骨頭肉類加工。

6、完成砧板所支配工作。

7、幫助砧板收檔、換水盤、搞衛(wèi)生。

8、搞好本崗位清潔，把刀具磨利后放好。

制度各市的工作程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位剪菜工涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

二種蔬菜不帶沙粒、蟲子，按規(guī)格要求進(jìn)行加工。

行程序PROCEDURES:

1、按要求把各種蔬菜漂洗干凈，按規(guī)格剪栽好。

2、清洗好廚房、點(diǎn)心、燒味部的不銹鋼用具、塑料筐筐用具。

3、幫助各崗位之工作及搞好廚房衛(wèi)生。

4、完成砧板所支配之工作。

制度各類表格運(yùn)用程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位中廚房員工涉及部門餐飲部及酒店其

POSITIONDEPT.他各部門

RESPONSIBLECONCERNED

1堂i頡-芭圓羽DURES:

運(yùn)用程序：部門管理級依據(jù)員工一般犯規(guī)人或干脆接觸犯本土中等犯規(guī)一

次，可以簽發(fā)本書給該員工，然后遞交部門經(jīng)理批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門存

入遇工個人檔案紀(jì)崔執(zhí)行記錄中。

2、《犯規(guī)通知書》

運(yùn)用程序：部門管理級依據(jù)員工簽《口頭警告書》三次或干脆觸犯本書的

嚴(yán)峻犯規(guī)一次，可以簽發(fā)生人員工。然后遞交部門經(jīng)理批閱后，轉(zhuǎn)受人事

部門存入員工個人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中。

3、《解雇通知書》

運(yùn)用程序：部門經(jīng)理依據(jù)員工簽《犯規(guī)通知書》三次或干脆觸犯本書的特

別嚴(yán)峻犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本書給該員工。然后遞交部門總監(jiān)批閱后交人

事部門，存入員工個人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中，并由人事部經(jīng)理接見違紀(jì)員

工，工解狀況，跟眩員工辦理工資計算以及交還公司物件手續(xù)蒙

4《辭職;U知書》

送用程岸；A.員工依據(jù)處自己辭職緣由，寫一份書面申請書交部門經(jīng)理。

B.部門經(jīng)理接見員工了解狀況，同意后，簽發(fā)本書給員工簽名，

連同殍職信一齊遞麥給人事部。

C依據(jù)薜職日期，由人事部跟該員工辦理辭職手續(xù)，然后把表

格存入個人檔案。

5、《員工評估表》

運(yùn)用程序：A.部門經(jīng)理每月依據(jù)員工的工作表現(xiàn)填寫此表。

B..讓評估的員工都知道自己的工作表現(xiàn)，進(jìn)度怎么樣。

C.簽發(fā)后遞交給人事部存入個人檔案，并且以此表為員工的工

資浮動升降職位作依據(jù)。

6、《員工提升表》

運(yùn)用程序：

A.部門經(jīng)理依據(jù)管理級的提意和對員工工作實(shí)力表現(xiàn)的審核之

后，簽發(fā)本表遞交給部門總監(jiān)批閱。

B.部門總監(jiān)接見員工淡話，同意后遞交給人事部存入個人檔案。

C.人事部依據(jù)升職日期簽發(fā)一份《員工升職書》給該部門經(jīng)理。

制度各類表格運(yùn)用程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位中廚房員工涉及部門餐飲部及酒店其

POSITIONDEPT.他各部門

RESPONSIBLECONCERNED

7、《員工每周排班表》

運(yùn)用程序：A.耦爨理級依據(jù)工作須要，員工人數(shù)作一周的上班，休息

2?整g嘉罷些堤鬢需塑船本爨目的考勤總表。

8、《員工每月考勤總表》

運(yùn)用程序：A.部門經(jīng)理每月第一天把上月的員工簽到紀(jì)錄和《每周排班表》

集中做該表，然后遞交人事部存檔。

B.人事部依據(jù)該表做該部門的員工出勤報告，遞交財務(wù)部作作

為簽發(fā)員工工資依據(jù)。

9、《假期申請表》

運(yùn)用程序：A.員工依據(jù)自己的上假、事假、病假，填寫本表之后遞交部門

經(jīng)理

B.巖天以內(nèi)由部門經(jīng)理批準(zhǔn)，假如三天以上須由部門經(jīng)理批準(zhǔn)

后，再遞交部門總監(jiān)批準(zhǔn)，方可生效。

F.遞交人事部存檔。

10、《物品/食品倉出庫單》

運(yùn)用程序：A.由部門依據(jù)自己所須要的物品和食品填寫本表，部門經(jīng)理批

閱后遞交部行總監(jiān)批閱。

B.部門總監(jiān)批閱后，遞交財務(wù)總監(jiān)批閱。

C.財務(wù)總監(jiān)批閱后遞交倉庫主管，簽發(fā)所領(lǐng)用的物品和食品。

11、《選購申請表》

運(yùn)用程序：A.部門經(jīng)理依據(jù)營業(yè)須要，而倉庵又沒有該品種存貨時，填寫

該表格，遞交給部門總監(jiān)批閱。

B.部門總監(jiān)批閱后,遞交財務(wù)總監(jiān)批閱。

C.財務(wù)總監(jiān)批閱后，遞交總經(jīng)理批閱。

12、《每月盤點(diǎn)表》

運(yùn)用程序：A.每月月底，由部門管理級清點(diǎn)本部門的各類餐具、用具、食

品，然后芬類填寫本表，遞交總廚批閱。

B.由總廚批閱后一份遞交部門總監(jiān)，一份遞交財務(wù)部核算，一

份本部門存檔。

制度各類表格運(yùn)用程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位中廚房員工涉及部門餐飲部及酒店其

POSITIONDEPT.他各部門

RESPONSIBLECONCERNED

13、《入廚總單》

運(yùn)用程序：A.依據(jù)服務(wù)員所寫的點(diǎn)菜卡菜式內(nèi)容，由抄單員負(fù)責(zé)寫本單，

一式三聯(lián)。

B.由部門經(jīng)理批閱后，一份遞交部門總監(jiān)，一份遞交財務(wù)部核

算，一份本部門存檔。

14、《海鮮單》

運(yùn)用程序：A.依據(jù)《入廚總單》和海鮮池供應(yīng)的品種重量，由抄單員負(fù)責(zé)

入單。

B.第一聯(lián)：海鮮池

其次聯(lián)：廚部

第—四?H聯(lián)人?：收?x銀/I、臺Ir

15、《燒臘單》

運(yùn)用程序：A.依據(jù)《入廚總單》里燒臘部分的菜式份量，由抄單員負(fù)責(zé)寫

本單，一式二聯(lián)，由抄單員負(fù)責(zé)人單。

B.第一聯(lián)：燒臘部

其次聯(lián)：傳菜部

16、《點(diǎn)心單》

運(yùn)用程序：A.依據(jù)《入廚總單》里點(diǎn)心部分的品種份量，由抄單員負(fù)責(zé)寫

本單，一式二聯(lián)，由抄單員負(fù)責(zé)人單。

B.第一聯(lián)：點(diǎn)心部

其次聯(lián)：傳菜部

17、《工程修理單》

運(yùn)用程序：A.部門管理級依據(jù)所修理的項(xiàng)目填寫本單，一式三聯(lián)單，遞交

工程部。

B.本單要填清晰聯(lián)系人姓名、電話號碼。

C.工程部確認(rèn)后，取回第三聯(lián)存檔。

G.修理完成后，由管理級候查質(zhì)量，在本單簽收后，交工作部存

檔。

第一聯(lián)：工程部

其次聯(lián)：工程修理員

第三聯(lián)：修理部門存檔。

18、《零用現(xiàn)金先出傳票》

運(yùn)用程序：A.部門自購數(shù)量小金額低的物品后寫發(fā)票。

B.報銷時，寫清晰日期、支付何種物品、用途、金額，發(fā)票和

本票要經(jīng)部門經(jīng)理簽名。

C附上全部票據(jù)和本票一齊遞交部門總監(jiān)審批，再遞交財務(wù)總

監(jiān).批

D.審批后到總出納所報銷的現(xiàn)金。

制度各類表格運(yùn)用程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位中廚房員工涉及部門餐飲部及酒店其

POSITIONDEPT.他各部門

RESPONSIBLECONCERNED

19、《部門調(diào)撥金息》

運(yùn)用程序：A.由一個部門把貨源轉(zhuǎn)到另一個部門，依據(jù)所調(diào)撥品種、數(shù)量，

由這兩個部門主廚填寫簽名本單，一式三聯(lián)單。

B.第一聯(lián)：部門存檔

其次1關(guān)：調(diào)撥部門

第三聯(lián)：財務(wù)部

20、《廚房沽清介紹單》

運(yùn)用程序：由廚房頭砧依據(jù)當(dāng)天選購來的貨源、品種的數(shù)量填寫本單，遞

交餐廳主管。

21、《看病表》

運(yùn)用程序：A.由部門管理級簽名本表后，到醫(yī)務(wù)室看病方能有效。

B.第一聯(lián)：醫(yī)務(wù)室存檔

其次聯(lián)：財務(wù)部

第三聯(lián)：所屬部門

22、《每天市場選購表》

運(yùn)用程序：A.由各部門依據(jù)當(dāng)天須要，選購的數(shù)量填寫本表，遞交部門總

廚批閱。

B.總廚批閱后，遞交選購經(jīng)理簽核，部門由一聯(lián)存檔。

制度每天班前、班后會的程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位中廚房員工涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

■PDRES:

一

1、廚房每天下班,員工都有例會,每次時間5T0分種,PM14:00后。

2、每次例會由總廚或主廚主持。

3、全部的例會包括中廚、點(diǎn)心、燒臘的各級員工都未參與。

4、例會圍繞出品部的出品質(zhì)量、時間、創(chuàng)新介紹，操作方法和員工的紀(jì)律,

以及公司、酒店的有關(guān)指示。

5、每周星期日下午PM14:00后廚房業(yè)務(wù)例會，全部出品部的主廚、領(lǐng)班者

要出席，廚師長主持會議。

6、每周一至周六早上AM10:00,廚師長參與餐飲部每天例會。

制度中廚部紀(jì)律制度編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位中廚房員工涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

執(zhí)行程序PROCEDURES:

一、輕度過失

凡有觸犯下列之一者，將受到口頭警告處分。

1.儀容不整

2.上班時不穿整齊工作服或服裝，不按規(guī)定位置佩戴工號牌或員工證。

3.不運(yùn)用指定的員工通道。

4.搭乘客用電梯、運(yùn)用客人衛(wèi)生或其它公共設(shè)施。

5.沒有按時上下班、簽到（遲到或早退）。

6.上下班不打計時卡。

7.當(dāng)班時間擅離崗位、閑逛、干私事或運(yùn)用酒店電話辦私人事情。

8.當(dāng)班時間收聽（看）廣播、次日、電視、雜志、畫刊等。

9.當(dāng)班時間吃東西或在員工餐廳以外用餐。

10.下班后無故在酒店逗留。

11.穿工作服、工作鞋上街或回家。

12.在廚房高聲喧嘩或發(fā)出不必要的聲音。

13.隨地吐痰或亂扔垃汲在地上。

14.拒絕及其他員工合作。

15.工作時馬虎大意，不當(dāng)心弄壞酒店物品、用具者，賜予原1-10倍的罰

款處理。

16.在更衣室柜內(nèi)存放食物或飲料。

17.擅自私調(diào)更衣室，私配鑰匙或擅自加鎖。

18.上班時坐在工作臺上。

19.喝酒或神智不清狀態(tài)上崗。

20.沒有盡職責(zé)的完成扮內(nèi)的工作。

制度中廚部紀(jì)律制度編號

POLICYREF.N0.

執(zhí)行職位中廚房員工涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

二、嚴(yán)峻過失

凡有觸犯卜列過失之一者，將賜予面警告，直至開除處埋。

1.當(dāng)班時間睡覺。

2.托付他人或代他人打鐘卡。

3.擅離工作崗位超過二特別種。

4.蓄意破壞、損壞公物，按該物品價值賜予1—10倍的罰款處理。

5.在酒店范圍內(nèi)吵架、粗言穢語、追逐打鬧。

6.被酒店其它部門投訴，影響他人工作及違反秩序。

7.未經(jīng)批準(zhǔn)，私自配制酒店鑰匙。

8.冒仿主管簽名、仿造單據(jù)證明。

9.損壞或涂污宣揚(yáng)報欄。

10.不聽從上給領(lǐng)導(dǎo)支配工作及終止工作。

11.拒絕酒店總經(jīng)理授權(quán)的有關(guān)人員檢查。

12.搬弄是非、誹謗他人，影響團(tuán)結(jié)、影響聲譽(yù)。

13.違反操作規(guī)程，造成損失。

14.喻吃、偷喝廚房食品，按該食品售價罰款10-15倍。

15.在廚房范圍內(nèi)抽煙。

16.沒近衛(wèi)生包干范圍搞好清潔，被酒店或衛(wèi)生部門查出不合格崗位。

17.對女員工用輕佻語言挑逗或動手動腳。

18.三次以上觸犯輕度過失者。

三、即時除名

凡有觸犯以下過失之一者，作即時除名、開除處理。

1.貪污、盜竊、索髓、受賄、行賄。

2.羞辱、漫罵、恐嚇、威逼他人，在酒店范圍內(nèi)打架。

3.偷竊酒店或客人之財物。

4,道德敗壞、亂搞男女關(guān)系。

5,組織及煽動罷工、斗毆聚眾鬧事。

6.運(yùn)用毒品、麻醉劑及興奮劑。

7.參與反動組織或利用黑社會組織。

8.傳播淫穢書刊或錄像帶。

9.惡意破壞公物或客人用品

10.未經(jīng)批準(zhǔn)私自外出、兼職或利用病休另謀職業(yè)。

11.玩忽職守、違反操作規(guī)程，造成嚴(yán)峻后果。

12.常常違反本酒店規(guī)定、屢教不改。

13.其它嚴(yán)峻違紀(jì)行為。

制度衛(wèi)生制度編號

POLICYREF.N0.

執(zhí)行職位中廚房員工涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

DURES:

L工作時穿工作服、戴工作帽、系圍身。

2.勤理發(fā)、勤洗發(fā)、頭發(fā)不許露出工作帽外。

3.試味須設(shè)小碗、專筷、湯匙、不能用手、用口干脆在勺中試味。

4.不許對著食物咳嗽、大小便后必需洗手消毒。

5.勤剪指甲、勤洗澡、勤換內(nèi)衣褲及襪子。

6.上崗前要洗手，不允許戴戒指等飾物。

7.不許在工作間及其四周吃飯。

8.不許上班時間抽煙。

9.堅持常常性的滅鼠、滅螞蟻、滅蟬螂、滅蚊子及蒼蠅等除五害工作。

10.工作前和工作后就清潔全部一次，保持用具、設(shè)備、門窗洗擦干凈。

11.保持地面清潔，沒有垃圾、雜物、污水及各種腐敗變質(zhì)食物，沒有臭味、

異味。

12.嚴(yán)格分開擦荷臺、爐灶、餐具、砧板、刀具用的擦手布。做到專布專用,

各種擦手布必需常常保持清潔、爽手、沒有膩油、污漬為合格。

13.無關(guān)人員未經(jīng)同意，不能隨意進(jìn)入工作間，以保持食品衛(wèi)生平安。

14.遵守食品衛(wèi)生“五四”制。

制度儀容、儀表制度編號

POLICYREF.N0.

執(zhí)行職位中廚房員工涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

.

**；PROCEDURES:

1.穿著制服要整齊、干凈。

2.要打好領(lǐng)結(jié)、配戴名牌。

3.系好圍裙、腰手帕。

4.男員工不允許留胡子、頭發(fā)不許過耳，并保持干凈。

5.穿整齊的酒店工作鞋。

6.工作服衣、扣要保持完整。

7.留意人人儀態(tài)和不雅動作。

8.對同事及上司要熱忱帶笑，并主動打招呼。

9.女員工頭發(fā)不能披肩，要扎起來并且干凈。

10.口腔每天保持清爽、牙齒干凈。

11.每天保持足夠的睡眠，上班保持旺盛精力。

12.不允許在廚房內(nèi)說笑、打鬧和喧嘩。

13.不允許罵人打架。

14.工作時間不許會客。

15.廚房禁止吸煙。

16.不允許在員工內(nèi)搞不團(tuán)結(jié)、結(jié)幫鬧事。

17.上班時間不允許接聽私人電話。

18.上班時間不允許吃食物。

19.按正確程序清廚房設(shè)備及廚具。

20.休息時間不允許回廚房。

21.不允許損壞廚房消防設(shè)施。

22.不允許在廚房跑動。

23.說話要在禮貌，對等同事要熱忱。

24.節(jié)約能源。

25.嚴(yán)格限制用水、用電、用煤氣及原材料。

26.做好防腐、防火、防盜工作。

27.各員工在支配份內(nèi)工作范圍內(nèi)盡職盡責(zé)。

28.下班簽離后不允許在廚房停留。

制度領(lǐng)貨程序編號

POLICYREF.N0.

執(zhí)行職位分部門主管涉及部門餐飲部、財務(wù)部

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE?

1、補(bǔ)充廚房出品重要材料。

2、確保研討房出品正常。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1、檢查庫存量。

2、由各部門填寫食物出庫單。

3、遞交總廚批準(zhǔn)。

4、遞交餐飲部總監(jiān)審批。

5、遞交倉庫主管批發(fā)所領(lǐng)食品。

6、保存底單存檔。

制度收貨程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位中廚房員工涉及部門餐飲部、財務(wù)部

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

1、確保物品合乎選購標(biāo)準(zhǔn)。

2、確保運(yùn)用部門的正常須要。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1、每天由總廚派各分部門的指定專人負(fù)責(zé)收貨。

2、部門專人跟選購部收貨員一起驗(yàn)收貨品。

3、部門專人依據(jù)本部門的要求檢查品種、質(zhì)量、數(shù)量和確定實(shí)收的數(shù)量。

4、選購部收員負(fù)責(zé)登記品種、數(shù)量和物品過稱的核對。

5、實(shí)收物品、品種、數(shù)量確定之后由收貨員開單給貨主。

6、貨單遞交總廚簽名.

7、貨主各部門專人負(fù)責(zé)把物品運(yùn)輸?shù)礁鬟\(yùn)用部門。

8、由部門保留貨單底單作為存檔用。

制度每日市場選購單程序編號

POLICYREF.N0.

執(zhí)行職位分部門主管涉及部門餐飲部、財務(wù)部

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

1、補(bǔ)充廚房出品所用的材料。

2、確保出品品種正常。

執(zhí)行程序際OCEDURES:

1、由分部門主管檢查食品的倉存量。

2、寫所須要的品種、數(shù)量遞交給總廚。

3、由總廚填寫每日市場選購單。

4、遞交餐飲總監(jiān)審批。

5、由餐飲部秘書遞回總廚復(fù)閱。

6、遞送到選購部主管，負(fù)責(zé)通知選購。

制度來價、定價程序編號

POLICYREF.N0.

執(zhí)行職位總廚涉及部門餐飲部、財務(wù)

POSITIONRESPONSIBLEDEPT.部

CONCERNED

1、定出每種物的收貨標(biāo)準(zhǔn)和價錢。

2、碰保運(yùn)用部門的正常運(yùn)用。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1、每季、每月或每10天按規(guī)定日期開選購支配會議。

2、由餐飲部總監(jiān)、總廚、選購主管、全部有關(guān)供貨產(chǎn)、財務(wù)部總

監(jiān)參與會議。

3、由總廚提出所須要的品種、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量及供貨商協(xié)商。

4、則財務(wù)總監(jiān)、餐飲總監(jiān)及供貨商協(xié)商，按廚師提出的要求商定

每樣品種不同級別的價錢。

5、總廚、選購主管及供貨商協(xié)商供貨的方法和時間。

6、確立選購物品級別，并訂立按多長時間再商討一次，來確立選購

的支配。

制度更改選購程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位總廚涉及部門餐飲部、財務(wù)部

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE?

1、確保供、需雙方的利益不受損害。

2、保證運(yùn)用部門正常運(yùn)用。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1、由總廚或供應(yīng)商向選購主管提出更改選購支配的申請。

2、由選購主管定立時間，通知有關(guān)人員前來開會。

3、由餐飲總監(jiān)、財務(wù)長、選購主管及有關(guān)供應(yīng)商參與會議。

4、由總廚或供貨商提出更改的品種、級別、價格要求。

5、更改的品種必需到會人員一樣同意通過后，方可成立。

6、重新確定更改項(xiàng)目的選購級別、要求和價格。

制度確立倉庫物品、倉庫存量編號

POLICY程序REF.NO.

執(zhí)行職位中廚房員工涉及部門餐飲部、財務(wù)部

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

1、確保物品的倉庫存量正常

2、有支配的運(yùn)用和選購。

執(zhí)行程序由）CEDURES:

1、由各餐廳將日常用品、服務(wù)用品的品種、運(yùn)用量、倉存最低量上報餐飲

部總監(jiān)。

2、由中、西總廚將FI常食品、醬料配料的品種、運(yùn)用量、倉存最低量上報

餐飲部總監(jiān)。

3、由酒水部經(jīng)理將日常的飲品、酒水品種、運(yùn)用量、倉存最低量上報餐

飲部總監(jiān)。

4、由餐飲部總監(jiān)把三大部門的物歸類，列出餐飲部所需物品的品種、運(yùn)用

量、倉存最低量的清單。

5、把清單遞送財務(wù)總監(jiān)，確定品種數(shù)量。

6、由財務(wù)總監(jiān)詳細(xì)安排倉庫、選購部的工作。

制度中廚每月盤點(diǎn)程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位中廚房員工涉及部門餐飲部、財務(wù)部

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

一目的OBJECTIVE:

1、監(jiān)控用品的運(yùn)用。

2、供應(yīng)財務(wù)核算資料

3、供應(yīng)中廚房補(bǔ)充物品的依據(jù)

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1、每月選擇一天為盤點(diǎn)日（財務(wù)規(guī)定日）。

2、分類別點(diǎn)算財務(wù)規(guī)定的項(xiàng)目。

3、列表登記點(diǎn)算數(shù)字。

4、計算當(dāng)月運(yùn)用量、領(lǐng)貨量。

5、填寫盤點(diǎn)總表，一式三聯(lián)。

第一聯(lián)：財務(wù)部

其次聯(lián)：餐次部

第三聯(lián)：本部門

6、依據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，由總廚作監(jiān)控，被支配。

制度關(guān)于餐飲部內(nèi)各部門的鎖編號

POLICY匙限制問題REF.NO.

執(zhí)行職位中廚房員工涉及部門餐飲部

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

餐飲部同各部門的鎖匙必需有三套（每條鎖匙必需貼上標(biāo)記是開啟哪一把

鎖），一套是交給酒店總限制，一套是交給餐飲辦公室備用，另一套是自

己部門運(yùn)作運(yùn)用。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

一、當(dāng)部門起先運(yùn)作那天起先，部門經(jīng)理就要把全部的鎖匙復(fù)配二套（包括

原件就是三套），并把每條鎖匙都貼上標(biāo)記，以便利運(yùn)用者能盡快運(yùn)用，

然后把兩套交給餐飲部總監(jiān)，餐飲總監(jiān)就要出?個備忘錄給前臺經(jīng)理,

并把一套餐飲部的鎖匙附上，由前臺部統(tǒng)一保管整個酒店的備用鎖匙。

另一套就由餐飲總總監(jiān)統(tǒng)一保管在餐飲部辦公室。

二、用于日常運(yùn)作的一套鎖匙的限制程序。

（一）運(yùn)用部門須有專人負(fù)責(zé)對鎖匙的限制（如部門經(jīng)理或主廚等）。

（二）運(yùn)用部門必需有一個固定的鎖匙箱擺放鎖匙，每條鎖匙必需有標(biāo)記并

在鎖匙箱的固定位置正確懸掛。

（三）任何人員運(yùn)用鎖匙必需征求鎖匙負(fù)責(zé)人同意，并在記錄薄上登記取拿

及歸還的有關(guān)記錄。

（四）當(dāng)晚班下班后，由不值員中職位最高的負(fù)責(zé)把有關(guān)的門鎖上好，然后

全部日常需用為門匙用一個特制的專用袋放好交到前臺指定的地點(diǎn)，

并在記錄本上填寫有關(guān)資料，并督促收鎖匙的人簽名。

（五）當(dāng)每天最早班上班時，由該班職位最高者到交鎖匙指定地點(diǎn)，把鎖取

回，并在登記本人簽收。

三、在運(yùn)作中的鎖匙嚴(yán)禁復(fù)制，發(fā)覺違反者給懲予嚴(yán)，假如鎖匙真的遺失,

需由部門最高負(fù)責(zé)人寫報告說明緣由并申請復(fù)制，待餐飲總監(jiān)同意

后，由餐飲部辦公室負(fù)責(zé)統(tǒng)一配制交付運(yùn)用部門運(yùn)用。

制度各市的工作程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位點(diǎn)心部主管涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

嚴(yán)格按每一品種、規(guī)格、用料、造型、生熟恰到好處，貫徹給下屬，并將

之保持。

制度各市的工作程序編號

POLICYREF.N0.

執(zhí)行職位點(diǎn)心案板廚師涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

執(zhí)行程序PROCEDURES:

（一）早市

1、檢查廚房人員出勤狀況

2、翻閱夜班交班本，看是否有問題急需處理及早市有否有訂餐。

3、檢查各崗位早茶打算狀況及作出有效指導(dǎo)。

4、合理支配各類出品數(shù)量及先后依次。

5、對出品重要一切親自主理。

6、茶市進(jìn)行中，到餐廳檢查出品質(zhì)量及有否須要補(bǔ)充。

7、到收貨處驗(yàn)收當(dāng)天送來鮮活貨物，看是否合乎要求。

8、把當(dāng)天各崗位所需的貨物批閱后，填領(lǐng)貨單支配廚工領(lǐng)貨。

9、早茶結(jié)束后，給部門人員集中開會，處理當(dāng)天所發(fā)生的問題。

10、支配及處理好午餐、晚餐、晚茶品種打算工作。

（二）午飯、晚飯

1、打算好飯市單尾，筵席美點(diǎn)所需材料。

2、主理高級點(diǎn)心制作，做好碟邊裝飾。

3、監(jiān)制當(dāng)天茶市的所需半成品的制作，午飯寫好申購單交總廚批閱。

出品要求標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按每一品種、規(guī)格、用料、造型、生熟恰到好處,

貫徹給下屬，并將之保持。

目的OBJECTIVE:

對各一品種做到皮、餡合理相配，做到色正、味美、型好、質(zhì)佳。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

制度各市的工作程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位點(diǎn)心部餡檔廚師涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

（一）早茶

1、首先將所需工具打算好，按部就班把早上工作支配好。

2、按早茶供應(yīng)品種、面粉類、酥皮類等開皮。

3、協(xié)作餐廳打算供應(yīng)出品，把蝦餃、燒賣等包好。

4、把烤燈打開，隨時烘烤面點(diǎn)。

5、把案板工作做好，輸送到各崗制作。

6、剛好發(fā)覺是否有品種需補(bǔ)充。

7、寫好當(dāng)天領(lǐng)貨單，打算茶市結(jié)束后領(lǐng)貨。

（二）午飯、晚飯

1、打算好飯市單尾、筵席美點(diǎn)所需材料。

2、主理飽點(diǎn)及面粉類制作，做好碟邊裝飾。

3、支配好當(dāng)天半成品制作，以備下一班所需。

目的OBJECTIVE:

按每個餡類要求特性，精確、仔細(xì)地拌制好各類生、熟餡。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

（一）早茶

1、打算好所需用具，把一些餡從冰柜取出或賜予加工。

2、檢查是否有品種餡類缺少，隨時賜予補(bǔ)充。

3、拌制好各類餡，供應(yīng)應(yīng)案板運(yùn)用。

4、鮮貨到后加工，制成半成品。

5、查看存貨數(shù)量，看是否有需補(bǔ)充或領(lǐng)用的物品。

6、保證各生、熟餡類適當(dāng)處理。

（―）午飯、晚飯

1、供應(yīng)案板所需餡類。

2、配制好餡類所需配料。

制度各市的工作程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位點(diǎn)心部點(diǎn)心廚工涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

執(zhí)行程序PROCEDURES:

（一）早茶

1、上班首先清洗好各崗位衛(wèi)生。

2、按部就班、由淺至深的去學(xué)習(xí)各鹵位操作。

3、負(fù)責(zé)把各崗的出品輸送到傳菜部。

4、到倉庫去領(lǐng)回部門所需貨物，交付各崗位運(yùn)用。

5、洗干凈部門所用不銹鋼、塑料、用具、工具等。

6、清潔好點(diǎn)心部地面墻壁、溝渠。

（二）午飯、晚飯

1、幫助好付所支配工作，并圓滿完成。

2、隨時整理好雜物及洗干凈擺放到指定的地方。

3、負(fù)責(zé)輸送各崗位了品到傳菜部。

制度各市的工作程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位點(diǎn)心煎炸廚師涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

把需煎炸之品種恰到好處地做好，做到生、熟一樣，色澤悅目。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

（一）早茶

1、把需煎炸的點(diǎn)心品種加溫至熟。

2、預(yù)制好每類熟餡和熒類。

3、把需加溫糕類推熟交熟籠蒸制。

（二）午飯、晚飯

把客人點(diǎn)制心品種、筵席點(diǎn)心煎炸至熟。

制度早茶的工作程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位點(diǎn)心腸粉廚師涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

按每個餡類要求特性，精確、仔細(xì)地拌制好各類生、熟餡。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1、把預(yù)先浸好的大米進(jìn)行磨漿后兌漿做好。

2、將腸粉爐保持旺盛蒸汽，來協(xié)作蒸腸粉特定須要。

3、按腸粉供應(yīng)品種拌制各種生料、配料。

制度點(diǎn)心部紀(jì)律制度編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位點(diǎn)心部員工涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

-1）、輕度過失

九有觸犯卡列之一者，將受到口頭警告處分。

1、儀容不整。

2：上班時不會整齊工作服或服裝，不按規(guī)定位置佩戴工號或員工證。

3、不運(yùn)用指定的員工通道。

4、搭乘客用電梯、運(yùn)用客人衛(wèi)生間或其它公共設(shè)施。

5、沒有按時上下班、簽到（遲到或早退）。

6、上下講示打計時卡。

7、當(dāng)班時間擅離崗位、閑逛、干私事或運(yùn)用酒店電話辦私人事情。

8、當(dāng)班時間收聽（看）廣播、錄音、電視、雜志、畫刊等。

9、當(dāng)班時間吃東西或在餐廳以外用餐。

10、下班后無故在酒店逗留。

11、穿工作服、工作鞋上街或回家。

12、在廚房高聲喧嘩或發(fā)出不必要的聲音。

13、隨地吐痰或亂扔垃圾在地上。

14、拒絕及其他員工合作。

15、工作時馬虎大意，不當(dāng)心弄壞酒店物品、用具者，賜予原物品1T0倍

的罰款處理。

16、在更衣室柜內(nèi)存放食物或飲料。

17、擅自私調(diào)更衣柜、私配鑰匙或擅自加鎖。

18、上班時間坐在工作臺上。

19、喝酒或神智不清狀態(tài)上崗。

20、沒有盡職盡責(zé)的完成份內(nèi)的工作。

二）、嚴(yán)峻過失

凡有觸犯下列過失之一者，將賜予書面警告，直到開除處理。

1、當(dāng)班時間睡覺。

2、托付他人或代人打記時卡。

3、擅離工作崗位超過二特別鐘。

4、蓄意破壞、損壞公物，按該物品價值賜予1-10倍的罰款處理。

5、在酒店范圍內(nèi)吵架、粗言穢語、追逐打鬧。

制度點(diǎn)心部紀(jì)律制度編號

POLICYREF.N0.

執(zhí)行職位點(diǎn)心部員工涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

6、被酒店其它部門投訴、影響他人工作及違反秩序。

7、未經(jīng)批準(zhǔn)，私自配制酒店鑰匙。

8、冒仿主管簽名、偽造單據(jù)證明。

9、損壞或涂污宣揚(yáng)報欄。

10、不聽從上級領(lǐng)導(dǎo)支配工作及終止工作。

11、拒絕酒店總經(jīng)理授權(quán)的有關(guān)人員檢查。

12、搬弄是非、誹謗他人、影響團(tuán)結(jié)、影響聲譽(yù)。

13、違反操作規(guī)程，造成損失。

14、偷吃、偷喝廚房食品，按該食品售價罰款10T5倍。

15、在廚房范圍內(nèi)抽煙。

16、沒按衛(wèi)生包干范圍搞好清潔，被酒店或衛(wèi)生部門查出不合格崗位。

17、對女員工用輕佻語言挑逗或動手動腳。

18、三次以上觸犯輕度過失者。

三）、即時除名

凡有觸犯以下過失之一者作即時除名、開除處理。

1、貪污、盜竊、索髓、受賄、行賄。

2、羞辱、漫罵、恐嚇、威逼他人，在酒店范圍內(nèi)打架。

3、偷竊酒店或客人之財物。

4、道德敗壞、亂搞男女關(guān)系。

5、組織及煽動罷工、斗毆聚眾鬧事。

6、運(yùn)用毒品、麻醉劑及興奮劑。

7、參與反動組織或利用黑社會組織。

8、傳播淫穢書刊或錄像帶等。

9、惡意破壞公物或客人用品。

10、未經(jīng)批準(zhǔn)私自外出、兼職或利用病休另謀職業(yè)。

11、玩忽職守、違反操作規(guī)程，造成嚴(yán)峻后果。

12、常常違反本酒店規(guī)定、屢改不改。

13、其它嚴(yán)峻違紀(jì)行為。

制度點(diǎn)心部衛(wèi)生制度編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位點(diǎn)心部員工涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1、工作時穿干凈工作服、戴工作帽、系圍身。

2、勤理發(fā)、勤洗發(fā)、頭發(fā)不許露出工作帽外。

3、試味須設(shè)小碗、專筷、湯匙，不能用手、用口干脆在勺中試味。

4、不許對著食物咳嗽、大小便后必需洗手消毒。

5、勤剪指甲、勤洗澡、勤換內(nèi)衣褲及襪子。

6、上崗前要洗手，不允許戴戒指等飾物。

7、不許在工作間及其四周吃飯。

8、不許在上班時間抽煙。

9、堅持常常性的滅鼠、滅蜂螂、滅蚊子腦蒼蠅等除五害工作。

10、工作前和工作后應(yīng)清潔全部門一次，保持用具、設(shè)備、門窗洗擦干凈。

11、保持地面清潔，沒有垃圾、雜物、污水及各種腐敗變質(zhì)食物，沒有臭

味、異味。

12、嚴(yán)格分開擦案板、爐灶、餐具、砧板、刀具用的擦手布。做到專布專

用，各種擦手布必需常常保持清潔、爽手、沒有膩油、污清為合。

13、無關(guān)人員未經(jīng)同意，不能隨意進(jìn)入工作間，以保持食品衛(wèi)生平安。

14、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生“五四制二

制度儀容、儀表編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位點(diǎn)心部員工涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1、穿著制服要整齊、干凈。

2、要打好領(lǐng)結(jié)、配戴名牌。

3、系好圍裙、腰手帕。

4、男員工不允許留胡子，頭發(fā)不許過耳，并保持干凈。

5、穿著整齊的酒店工作鞋。

6、工作服衣、扣要保持完整。

7、留意個人儀態(tài)和不雅動作。

8、對同事及上司要熱忱帶笑，并主動打招呼。

9、女員工頭發(fā)不能披肩，要扎起來并且干凈。

10、口腔每天保持清爽、牙齒干凈。

11、每天保持足夠的睡眠，上班保持旺盛精力。

13、不允許偷取店內(nèi)財物。

14、不許在廚房內(nèi)說笑、打鬧和大聲喧嘩。

15、工作中不允許罵人和打架。

16、工作時間不能會客或接聽私人電話。

17、禁止在廚房吸煙。

18、不許在員工之間搞不團(tuán)結(jié)、結(jié)幫鬧事。

19、不準(zhǔn)在上班時間呼零食。

20、按正確操作程序運(yùn)用廚房設(shè)備及廚具。

21、下班后或休息日不許回酒店廚房。

22、不許損壞廚房內(nèi)部設(shè)施。

23、說話要有禮貌，見到上司主動打招呼，對待同事要熱忱幫助。

24、嚴(yán)格限制用水、用電、煤氣原原材料節(jié)約。

25、下班后要快速離開廚房。

制度每天班前、班后會內(nèi)容剛編號

POLICY好間REF.NO.

執(zhí)行職位點(diǎn)心部員工涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

執(zhí)行程序PROCEDURES:

時間：每天上崗前及每一茶市、飯市結(jié)束后，利用575分鐘時間，由部門

主管或總廚主持。

內(nèi)容：1、解決各崗位當(dāng)天的出現(xiàn)的問題。

2、把酒店最新指示貫徹給手下員工。

3、各種筵席、宴會操作程序、支配打算。

4、當(dāng)天出品所發(fā)生的問題及客人的投訴。

5、新品種推出所需協(xié)作的環(huán)節(jié)、標(biāo)準(zhǔn)及要求。

制度點(diǎn)心部必需的程序管理編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位點(diǎn)心部員工涉及部門餐飲部及酒店其

POSITIONDEPT.他各部門

RESPONSIBLECONCERNED

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1、領(lǐng)貨程序

首先檢查所領(lǐng)物品數(shù)量是否有必要領(lǐng)用，然后再填寫用品或食物領(lǐng)料

單，由主管、總廚簽名，餐飲部總監(jiān)審批，再支配人到指定倉庫領(lǐng)化后，

取回底單存檔。

2、驗(yàn)收貨程序

部門主管需親自到驗(yàn)收處跟采供部、收貨員，一起對貨物進(jìn)行驗(yàn)收、

檢驗(yàn)，供應(yīng)商所送貨物、品質(zhì)、數(shù)量、規(guī)格是否符合要求，選購部驗(yàn)收

員負(fù)責(zé)登記品種、數(shù)量和物品過稱的核對。貨物驗(yàn)收登記后由收貨員開單

給供應(yīng)商，收貨單驗(yàn)收員簽名交總廚簽名，部門保留收貨底單存檔，貨物

由貨主負(fù)責(zé)把貨送到運(yùn)用部門指定的地方。

3、每日市場申購單

部門主管把各崗位所需申購物品匯總后，再填寫每日市場選購單，

填好所需品種、數(shù)量后遞交給總廚簽名，再遞交餐飲部總監(jiān)審批后，再把

單送到選購部去選購。

4、每月盤點(diǎn)

每到月底規(guī)定盤點(diǎn)日，部門需忖人對規(guī)定項(xiàng)目盤點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行盤點(diǎn)及填

寫，然后及成本部人員一起核對，填寫盤點(diǎn)表一式三聯(lián)。第一聯(lián)-財務(wù)部；

其次聯(lián)-餐飲部；第三聯(lián)-本部門。

制度各市的工作程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位燒味部主管涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

對燒烤品種要做到色好、皮脆、味正，鹵水品種做到捻軟適中不發(fā)黑。

味道恰到好處。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1、檢查燒味部人員出勤狀況。

2、翻閱夜班交班本，看是否有問題急需處理，剛好作出應(yīng)對措施°

3、檢查各崗位開檔打算工作及作出有效指導(dǎo)。

4、打算好到貨處對貨物進(jìn)行驗(yàn)收，及有否須要加單補(bǔ)充。

5、把當(dāng)天所需領(lǐng)貨物批閱后，填領(lǐng)貨單交總廚或餐飲部總監(jiān)簽名后支配

廚工領(lǐng)貨。

6、午飯及晚飯結(jié)束后，集中部門員工開會，處理該市所發(fā)生問題。

7、合理支配各崗位工作，嚴(yán)格檢查各類半成品制作是否合乎要求。

8、對主要燒、鹵、涼菜類出品親自主理制作。

9、依據(jù)庫存狀況填寫市場選購單位交總廚批閱。

10、打算好及指揮當(dāng)天宴會、訂餐所需各環(huán)節(jié)工作協(xié)作，確保宴會出品供

應(yīng)正常。

11、將近營業(yè)結(jié)束，做好物品處理及指揮搞好部門衛(wèi)生工作。

12、把當(dāng)天發(fā)生事情記錄，以便次日跟催。

制度各市的工作程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位燒味部工場廚師涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

燒烤品種要求做到顏色艷麗、受火勻稱、化皮酥脆，鹵水品種依據(jù)料的特

性進(jìn)行鹵制。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1、把打算燒烤用的工肯打算好，肉類、三鳥合出來解凍。

2、把爐火點(diǎn)燃，打算好適合火候，將鹵水燒開，打算浸制鹵味。

3、正確駕馭火候和時間，對燒烤鹵味進(jìn)行操作。

4、做好當(dāng)天到三鳥，宰挖劈的工作°

5、打算好及制作當(dāng)天宴會，訂餐所需品種，確保平安、訂餐出品供應(yīng)正常。

6、檢查隔天剩余品種及作出正確處理。

7、營業(yè)中，依據(jù)品種銷售狀況，剛好加以增補(bǔ)。

8、做好當(dāng)天申購支配，交給主管。

9、隨時搞好工場內(nèi)衛(wèi)生清潔工作。

10、幫助好明檔工作，指導(dǎo)見習(xí)工日常工作。

制度各市的工作程序編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位燒味部砧板廚師涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

刀工勻稱、造型美觀、保持溫度、伴花襯托。

執(zhí)行程序PROCEDURES:

1、處理好熟食雪柜內(nèi)食物，檢查質(zhì)量及作出處理。

2、打算好拌碟用花草。

3、調(diào)制好每一品種所需跟醬料、鹵水汁。

4、敏捷駕馭銷售狀況，提早通知工場預(yù)制即將沽清品種。

5、檢查餐前所需瓷器是否足夠及支配排廚工補(bǔ)充。

6、依據(jù)入單先后制作出品。

7、對工場工作賜予幫助。

8、保持明檔環(huán)境衛(wèi)生清潔。

制度燒味部紀(jì)律制度編號

POLICYREF.NO.

執(zhí)行職位燒味部員工涉及部門中廚房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

執(zhí)行程序PROCEDURES:

一、輕度過失

凡有觸犯下列之一者，將受到口警告處分。

1、儀容不整

2、上班時不穿整齊工作服或服裝，不按規(guī)定位置佩戴工號牌或員工證。

3、不運(yùn)用指定的員工通道。

4、搭乘客用電梯、運(yùn)用客人衛(wèi)生間或其它公共設(shè)施。

5、沒有按時上下班、簽到（遲到或早退）。

6、上下班不打計時卡。

7、當(dāng)班時間擅離崗位、閑逛、干私事或運(yùn)用酒店電話辦私人事情。

8、當(dāng)班時間收聽（看）廣播、錄音、電視、雜志、畫刊等。

9、當(dāng)班時間吃東西或在員工餐廳以外用餐。

10、下班后無故在酒店逗留。

11、穿工作服、工作鞋上街或回家。

12、在廚房高聲喧嘩或發(fā)出不必要的聲音。

13、隨地吐痰或亂扔垃圾在地上。

14、拒絕及其他員工合作。

15、