DB43∕T 810.4-2013 家常湘菜 第4部分：清燉黃牛肉　

第4部分清燉黃牛肉2013-10-08發(fā)布2014-01-01實施湖南省質量技術監(jiān)督局發(fā)布I I Ⅱ Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 13術語與定義 14質量特征 25要求 26服務規(guī)范 37檢驗規(guī)則 48標識、容器與運送 4附錄A(資料性附錄)清燉黃牛肉原料配方 5Ⅱ本標準為推薦性的。DB43/T810-2013家常湘菜由若干部分構成，其結構如下：——第2部分：清蒸整雞——第3部分：芹菜炒肚絲——第4部分：清燉黃牛肉 ——第6部分：紅燒油豆腐——第7部分：水煮活魚 第12部分：酸辣豆腐湯本部分為DB43/T810的第4部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標準化技術委員會提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品質量監(jiān)督檢驗研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會。本部分主要起草人：楊代明、許菊云、王墨泉、譚添三、常國強、張力行、聶厚忠、高沉香、楊文斌、羅繼湘、范命輝、楊滔、唐小蘭。本部分為首次發(fā)布。1菜點源流清燉黃牛肉，是回民最擅長做的家常菜。清真李合盛建于清朝光緒十一年(1885年),由來自益陽桃江鮮埠鄉(xiāng)的回民李國安創(chuàng)辦，以賣牛肴為主，風味獨特，特別是清燉牛肉，湯清味鮮、肉爛不碎。李合盛的清燉牛肉曾一度名震長沙。國民政府行政院長孫科等人來湘視察，就選擇了“李合盛”用餐，點了有名的牛中三杰、清燉牛肉和南粉炒牛肉(即螞蟻上樹，),吃完贊不絕口，后傳遍南京、上海等地。歷史上，益陽桃江蚱埠鄉(xiāng)回民所食用的?；旧蟻碜韵嫖鼽S牛，而作為湘西區(qū)域的新晃縣的黃牛肉肉質細膩鮮美，獲得了國家地理標志產品保護。牛是農民進行農耕活動不可少的工具，把它做寶貝對待，不是快要老死了是舍不得殺的，且宰殺的時候它會流眼淚。原來農村生產隊上的耕牛每年三月初三那天，要給每頭牛喂3個雞蛋，說是給牛過生日，不久的春耕它們才會起勁。要知道，當時我們要等到自己的生日才能有雞蛋吃啊!牛郎織女的故事，自南北朝始有，最動人的莫過于如下的一幕：織女是王母娘娘的外孫女，在天上織云彩。牛郎是人間的一個看牛郎，受兄嫂虐待。有一天，牛告訴他，織女要和別的仙女到銀河去洗澡，叫牛取一件仙衣，織女找衣服的時候，再還給她，并要求和她結婚，她一定會答應。牛郎就照樣做了。織女和牛郎結婚后，生了一男一女，王母娘娘知道了，便把織女捉回去。牛又告訴牛郎，它就要死了，牛郎可把它的皮披在身上，追到天上去。等牛郎挑了兩個小孩，追到天上去時，王母娘娘拔下頭上的發(fā)簪，在織女后面一劃，形成一道天河，把這一對恩愛夫妻隔開了。他們天天隔河相望啼泣，感動了王母娘娘，于是允許他們每年七月初七相會一次。相會時，由喜鵲為他們架橋。這故事中牽線搭橋的老黃牛，死了還把自己的皮當做牛郎的飛騎，是最具奉獻精神的。今天的清燉黃牛肉，總是透出一陣陣這種精神的清香!Ⅲ2菜點典型形態(tài)示例(由湘菜大師王墨泉提供)1家常湘菜第4部分清燉黃牛肉GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農產品安全質量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術語、分類與命名第1部分湘菜基本術語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單凈菜通則食品安全國家標準食品中致病菌限量食品安全國家標準餐飲衛(wèi)生規(guī)范國家質檢總局2009年第127號公告地理標志保護產品新晃黃牛肉2約2小時至軟爛。1)將牛肉用冷水洗凈，切塊，應符合DB43/T42)青蒜切成0.5厘米長的段，蔥打結，姜切片。35.2.3燉制肉塊大小適中，菜形、份量與碗形協(xié)調具美感肉質酥爛食鹽(以NaCl計)/(g/100g)≤5.7凈含量46.1工作人員應穿工作服，著裝整潔并佩戴服務標志，溫馨有禮貌，熱忱服務。進入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾，不露出長發(fā)。6.2服務員應清晰地報出菜肴名稱，亮出標識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質量問題，服務員應誠懇道歉并予以更換。7檢驗規(guī)則7.1出菜檢驗每道菜肴出廚房前應通過感官檢驗合格方可上菜。7.2驗收檢驗顧客是感官指標的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗當顧客與供菜方對菜品的質量、安全發(fā)生異議質的食品質量安全檢驗機構進行仲裁檢驗。8標識、容器與運送8.1標識湘式菜肴標識應完整、準確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應符合DB43/T421.2的規(guī)定。標注內容包括菜肴名稱、執(zhí)行標準號。8.2容器陶瓷食具容器應符合GB13121要求。菜品制作好后要及時運送，應在適宜食用的溫度下運送到