DB43∕T 810.11-2013 家常湘菜 第11部分：白辣椒炒雞雜

第11部分白辣椒炒雞雜2013-10-08發(fā)布2014-01-01實施湖南省質(zhì)量技術監(jiān)督局發(fā)布I I Ⅱ Ⅲ1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術語與定義 1 2 26服務規(guī)范 47檢驗規(guī)則 48標識、容器與運送 4 5 ——第3部分：芹菜炒肚絲——第4部分：清燉黃牛肉——第5部分：臘味合蒸——第6部分：紅燒油豆腐——第7部分：水煮活魚——第8部分：肉絲煨筍絲——第9部分：八寶果飯——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒雞雜——第12部分：酸辣豆腐湯本部分為DB43/T810的第11部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會。本部分主要起草人：楊代明、許菊云、王墨泉、譚添三、常國強、張力行斌、羅繼湘、范命輝、楊滔1菜點源流保存辣椒，使這種熱帶蔬菜在夏秋收獲后，能在冬春時節(jié)亦能享受，并開胃驅(qū)咸。2菜點典型形態(tài)示例(由湘菜大師羅繼湘提供)1家常湘菜第11部分白辣椒炒雞雜GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5461食用鹽GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術語、分類與命名第1部分湘菜基本術語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單食品安全國家標準食品中致病菌限量食品安全國家標準餐飲衛(wèi)生規(guī)范2以雞盹、肝、心等雞內(nèi)臟為原料，輔以白辣椒炒制而成的禽肉蛋類熱菜。白辣椒4質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1雞雜：宜為湖南產(chǎn)新鮮的雞內(nèi)臟。4.1.2白辣椒：應為湖南產(chǎn)，無蟲蝕和腐爛現(xiàn)象。4.2烹飪技術特征預先熟制方法為走油，烹調(diào)方法為熟炒。4.2.2具體操作特征將雞雜片成片狀，上漿走油斷生后，與白辣椒合炒調(diào)味即成。4.3菜肴風格特征4.3.1風味類型：湘江流域風味。4.3.2菜肴特征：脆嫩香辣。4.3.3消費人群類型：家常菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應符合GB5749的要求。5.1.2雞雜應經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門檢疫合格，并符合GB16869的要求。5.1.3白辣椒應符合DB43/230的要求。5.1.4大蒜葉應符合GB18406.1的要求。5.1.5油茶籽油應符合GB11765的要求。5.1.6食用鹽應符合GB5461的要求。5.1.7醬油應符合GB18186的要求。5.1.8味精應符合GB/T8967的要求。5.1.9芡粉應符合GB/T8885的要求。3裝盤講究，菜形、份量與盤碟協(xié)調(diào)，具美感食鹽(以NaCl計)/(g/100g)脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法測定45.7凈含量6服務規(guī)范6.1工作人員應穿工作服，著裝整潔并佩戴服務標志，溫馨有禮貌，熱忱服務。進入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾，不露出長發(fā)。6.2服務員應清晰地報出菜肴名稱，亮出標識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務員應誠懇道歉并予以更換。7檢驗規(guī)則7.1出菜檢驗每道菜肴出廚房前應通過感官檢驗合格方可上菜。7.2驗收檢驗顧客是感官指標的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗機構進行仲裁檢驗。8標識、容器與運送8.1標識湘式菜肴標識應完整、準確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應符合DB43/T421.2的規(guī)定。標注8.2容器陶瓷食具容器應符合GB13121要求。8.3運送菜品制作好后要及時運送，應在適宜食用的溫度下運送到就餐地。運送工具保溫設施或措施。不得與易污染或?qū)Σ穗却兜奈锲坊煅b運送。5附錄A(資料