酒水知識(shí)與酒吧管理教學(xué)大綱

酒水知識(shí)與酒吧管理教一Documentnumber：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998《酒水知識(shí)與酒吧管理》教學(xué)大綱(ManagemeiitOfBar&Beverage)一、前言1、課程概述《酒水知識(shí)與酒吧管理》系統(tǒng)介紹了酒水和酒吧的相關(guān)知識(shí)，主要包括：酒精飲料和非酒精飲料的分類、特點(diǎn)、發(fā)展、原料、制作工藝、飲用禮儀、功效以及經(jīng)濟(jì)運(yùn)用等方面的知識(shí)；混合酒水飲料的起源、發(fā)展、分類、制作原則、調(diào)制方法和特點(diǎn)；酒吧的形式、類別、設(shè)計(jì)、經(jīng)營(yíng)管理和服務(wù)要求。旨在培養(yǎng)學(xué)生健康高雅的生活情趣,提高學(xué)生的綜合素養(yǎng),適應(yīng)酒店餐飲和社會(huì)餐飲經(jīng)營(yíng)管理的需要。2、課程性質(zhì)《酒水知識(shí)與酒吧管理》知識(shí)性和實(shí)踐性很強(qiáng)，對(duì)從事飯店餐飲管理和西餐廳經(jīng)營(yíng)管理的本科生有著極強(qiáng)的實(shí)用價(jià)值和理論指導(dǎo)意義，是高等院校酒店管理專業(yè)學(xué)生的專業(yè)選修課。同時(shí)也可以作為本科院校各類專業(yè)學(xué)生的公共選修課，對(duì)于提高大學(xué)生的基本素養(yǎng)很有幫助。3、學(xué)分與學(xué)時(shí)2學(xué)分，32學(xué)時(shí)4、教學(xué)目的與要求教學(xué)目的通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生掌握酒水的相關(guān)知識(shí)，了解酒吧的組織結(jié)構(gòu)、運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)和工作流程，達(dá)到完善學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)學(xué)生的生活情趣，提高學(xué)生綜合素質(zhì)的目的，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)飯店各部門業(yè)務(wù)管理知識(shí)及畢業(yè)后從事與酒水經(jīng)營(yíng)相關(guān)的企業(yè)管理工作打下良好的基礎(chǔ)。基本教學(xué)要求（1）教學(xué)方法本課程的知識(shí)性和實(shí)踐操作性較強(qiáng)，任課教師需在介紹酒水基本知識(shí)的基礎(chǔ)上，結(jié)合酒水發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)，綜合運(yùn)用課堂講授、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)地參觀、視頻播放、課堂討論等多種方法，提高學(xué)生對(duì)酒水和酒吧的感性認(rèn)識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力、團(tuán)隊(duì)合作能力，以及發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。（2）習(xí)題：每章要求學(xué)生做2-3個(gè)思考題，對(duì)于部分章節(jié)的內(nèi)容安排參觀酒吧后的課堂討論、最后完成酒吧規(guī)劃書的設(shè)計(jì)。（3）成績(jī)考核：開卷考試5、使用對(duì)象酒店管理專業(yè)本科生，大學(xué)本科在校生6、先修課程要求管理學(xué)二、講授提綱第一章酒水概述（一）本章概述本章講授酒水的分類，無酒精飲料和酒精飲料的含義、起源、發(fā)展、酒的功效、分類等基本知識(shí)。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對(duì)酒水的分類和特點(diǎn)有一個(gè)大致了解。（三）教學(xué)方法課堂講授、探討及提問引導(dǎo)（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)無酒精飲料簡(jiǎn)介——SOFTDRINKS一、概念：二、種類三、無酒精飲料的發(fā)展第二節(jié)酒精飲料簡(jiǎn)介ALCOHOLDRINK一、酒精飲料的概念二、酒的起源與發(fā)展三、動(dòng)物肌體對(duì)酒的吸收四、酒的功能五、酒的分類六、酒度的標(biāo)示方法七、國(guó)際飲酒禮儀（五）重點(diǎn)酒水的分類，國(guó)際飲酒禮儀。（六）難點(diǎn)酒度的換算（七）思考題.思考酒的起源與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展之間的關(guān)系。.酒的分類方法有哪些.酒度的標(biāo)識(shí)方法有哪些第二章無酒精飲料（一）本章概述本章主要介紹果蔬汁、碳酸飲料、水、乳酸飲料、可可、咖啡和茶等七種無酒精飲料的分類，起源、發(fā)展、功效、名品、飲用等基本知識(shí)，探討咖啡文化和茶文化。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章的學(xué)習(xí)，了解無酒精飲料的分類，熟悉各種無酒精飲料的特點(diǎn)和飲用，了解咖啡文化，洞悉茶文化。（三）教學(xué)方法課堂講述、視頻播放、實(shí)驗(yàn)操作（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)果蔬汁飲料一、果蔬汁飲料的概念二、飲料果汁形態(tài)第二節(jié)碳酸飲料——AERATEDWATER一、概念二、分類三、飲用常識(shí)第三節(jié)礦泉水——MINERALWATER一、概念二、種類三、著名產(chǎn)地四、飲用常識(shí)五、名品簡(jiǎn)介第四節(jié)純凈水一、概念二、生活中的利用價(jià)值第五節(jié)乳酸飲料一、概念二、乳酸飲料的主要類別三、酸奶的飲用第五節(jié)咖啡一、咖啡飲料概念二、咖啡的起源與發(fā)展三、咖啡的種類四、咖啡的主要產(chǎn)地和特點(diǎn)五、咖啡的烘焙六、咖啡的飲用第六節(jié)可可一、可可飲料概念二、可可的起源與發(fā)展三、可可的主要產(chǎn)地四、可可的食用第八節(jié)茶一、茶的起源與發(fā)展二、茶的功效三、茶的分類四、我國(guó)名茶簡(jiǎn)介五、茶的飲用與養(yǎng)生六、茶藝七、茶道（五）重點(diǎn)咖啡，茶（六）難點(diǎn)咖啡煮飲，茶類鑒別，茶藝，茶道（七）思考題.簡(jiǎn)述礦泉水的種類。.簡(jiǎn)述咖啡的起源與發(fā)展。.簡(jiǎn)述茶的起源與發(fā)展。.茶的分類方法有哪些.辨析中國(guó)茶道、日本茶道和朝鮮茶道的區(qū)別與聯(lián)系。第三章發(fā)酵酒（一）本章概述本章主要介紹啤酒、葡萄酒、黃酒和清酒的分類與特點(diǎn)。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解啤酒、葡萄酒、黃酒、清酒的起源、發(fā)展、功效、分類、名品等基本知識(shí)。（三）教學(xué)方法課堂講述、視頻播放、實(shí)驗(yàn)操作（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)發(fā)酵酒概述一、發(fā)酵酒概念二、類別三、發(fā)酵酒的特點(diǎn)第二節(jié)啤酒BEER一、啤酒的特點(diǎn)二、啤酒的發(fā)展史三、生產(chǎn)工藝流程四、啤酒的分類五、名品介紹六、飲用與服務(wù)七、啤酒的貯存第三節(jié)葡萄酒一、葡萄酒的起源與發(fā)展二、葡萄酒的原料與營(yíng)養(yǎng)三、葡萄酒的分類四、葡萄酒的生產(chǎn)工藝五、著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)六、葡萄酒的命名七、葡萄酒的鑒別八、葡萄酒的服務(wù)與飲用九、葡萄酒的保管第四節(jié)黃酒一、概念和特點(diǎn)二、分類和名品介紹三、黃酒的飲用和保管第五節(jié)清酒一、清酒概念和特點(diǎn)二、清酒的飲用和保管三、名品簡(jiǎn)介（五）重點(diǎn)葡萄酒（六）難點(diǎn)葡萄酒的鑒別與服務(wù)（七）思考題.發(fā)酵酒的優(yōu)點(diǎn)有哪些.簡(jiǎn)述啤酒的分類和特點(diǎn)。.簡(jiǎn)述葡萄酒的分類。.如何鑒別葡萄酒.香檳受到哪些法律方面的保護(hù).簡(jiǎn)述黃酒、清酒的分類和特點(diǎn)。第四章蒸ig酒（一）本章概述本章主要介紹：蒸儲(chǔ)酒的概念、分類、特點(diǎn)，葡萄蒸儲(chǔ)酒、果雜蒸儲(chǔ)酒、谷物蒸鐳酒的起源、發(fā)展、功效、分類、名品、飲用與服務(wù)等基本知識(shí)。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí)，要求掌握各類蒸鐳酒的特點(diǎn)與飲用服務(wù)，了解中國(guó)酒文化。（三）教學(xué)方法課堂講述、視頻播放，實(shí)驗(yàn)操作（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)蒸鐳酒概述一、概念和特點(diǎn)二、工藝和原料三、發(fā)展四、分類第二節(jié)葡萄蒸鐳酒一、概述二、法國(guó)白蘭地三、煙臺(tái)張?jiān)０滋m地四、白蘭地的飲用與服務(wù)第三節(jié)果雜蒸鐳酒一、果雜蒸鐳酒簡(jiǎn)介二、Rum（蘭姆酒或稱朗姆酒）三、TeqdUa（特基拉酒）第四節(jié)谷物蒸鐳酒一、Whisky（威士忌）二、GIN金酒（氈酒、錦酒、琴酒、杜松子酒）三、Vodka（伏特加、或稱俄得克酒）四、中國(guó)白酒（五）重點(diǎn)威士忌，中國(guó)白酒及酒文化（六）難點(diǎn)各類蒸飾酒的鑒別（七）思考題.思考蒸馀酒與發(fā)酵酒的聯(lián)系與區(qū)別。.簡(jiǎn)述水果蒸馀酒的分類。.熟悉法國(guó)白蘭地產(chǎn)區(qū)。.簡(jiǎn)述蘭姆酒的特點(diǎn)。.簡(jiǎn)述特基拉酒的特點(diǎn)。.簡(jiǎn)述蘇格蘭威士忌與其他威士忌的區(qū)別。.哪種金酒不適合于調(diào)制雞尾酒，為何.伏特加酒為什么口感兇烈.簡(jiǎn)述我國(guó)酒曲的分類。.我國(guó)酒的香型有哪些為何形成這些區(qū)別第五章配制酒（一）本章概述本章主要介紹：配制酒的概念、特點(diǎn)、分類等基本知識(shí)。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解配制酒的相關(guān)知識(shí)（三）教學(xué)方法課堂講述、視頻播放、實(shí)驗(yàn)操作（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)配制酒概述一、概念二、分類第二節(jié)外國(guó)配制酒一、Apentif（開胃酒或稱餐前酒）二、世界著名利口酒第三節(jié)中國(guó)配制酒一、露酒二、藥酒（五）重點(diǎn)外國(guó)配制酒（六）難點(diǎn)開胃酒和利口酒的品飲（七）思考題.思考配制酒的種類有哪些.簡(jiǎn)述我國(guó)的主要配制酒。第六章雞尾酒（混合飲料）（一）本章概述本章主要介紹雞尾酒的概念、分類、配方結(jié)構(gòu)、調(diào)制方法等基本知識(shí)。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解雞尾酒的相關(guān)知識(shí)，熟悉常用的雞尾酒。（三）教學(xué)方法課堂講述，播放視頻，實(shí)驗(yàn)操作（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)雞尾酒概述一、概念、起源和發(fā)展二、雞尾酒的分類方法三、雞尾酒的構(gòu)成和配方的標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)第二節(jié)雞尾酒的基本調(diào)制方法和工具一、基本方法二、基本工具三、調(diào)酒常用的酒水四、調(diào)酒的步驟五、調(diào)酒的規(guī)則六、常用載杯介紹七、酒吧常用數(shù)量換算第三節(jié)常見雞尾酒介紹一、白蘭地類二、杜松子酒（金酒）類三、朗姆酒類四、伏特加類五、特基拉類六、威士忌類七、立利口酒類八、中國(guó)白酒類九、其它類（五）重點(diǎn)雞尾酒的構(gòu)成與調(diào)制（六）難點(diǎn)雞尾酒的欣賞與創(chuàng)新（七）思考題.簡(jiǎn)述雞尾酒的分類。.簡(jiǎn)述雞尾酒的配方結(jié)構(gòu)。.簡(jiǎn)述雞尾酒調(diào)制的基本方法。.簡(jiǎn)述雞尾酒的調(diào)制步驟。.簡(jiǎn)述雞尾酒的調(diào)制規(guī)則。.熟悉酒水?dāng)?shù)量換算。.熟悉一些雞尾酒的調(diào)制配方與方法。.簡(jiǎn)述雞尾酒的調(diào)制技巧。第七章酒吧概述（一）本章概述本章主要介紹酒吧的種類、特點(diǎn)和文化。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解酒吧的分類與經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。（三）教學(xué)方法課堂講述，案例分析，實(shí)地參觀（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)酒吧種類一、按經(jīng)營(yíng)特色分類二、按布置風(fēng)格及地理位置分類第二節(jié)酒吧經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和文化一、酒吧經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)二、酒吧歷史和文化三、酒吧品牌創(chuàng)新（五）重點(diǎn)酒吧的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)（六）難點(diǎn)酒吧文化創(chuàng)新（七）思考題.簡(jiǎn)述酒吧經(jīng)營(yíng)特點(diǎn).談?wù)剬?duì)酒吧文化的認(rèn)識(shí)。第八章酒吧經(jīng)營(yíng)管理（一）本章概述本章以酒吧生命周期為主線，介紹了酒吧從開業(yè)前的籌劃、開業(yè)后的服務(wù)、產(chǎn)品銷售、成本控制等方面的知識(shí)。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解酒吧運(yùn)行全過程，能夠針對(duì)某一市場(chǎng)擬定酒吧策劃書。（三）教學(xué)方法課堂講述，學(xué)生討論（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)酒吧開業(yè)前準(zhǔn)備一、確定目標(biāo)顧客二、酒吧選址三、酒吧的設(shè)計(jì)與環(huán)境四、酒單的策劃與設(shè)計(jì)五、酒吧設(shè)備及用具六、酒吧組織機(jī)構(gòu)和人員配備第二節(jié)酒吧服務(wù)管理一、酒吧工作流程二、酒吧服務(wù)技藝三、酒吧服務(wù)職業(yè)技能要求第三節(jié)酒吧銷售