高校食堂承包經(jīng)營食品安全管理辦法

高校食堂承包經(jīng)營食品安全管理辦法一）食品安全衛(wèi)生管理規(guī)范1．1、衛(wèi)生基本制度1.1.1、按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)、責(zé)任人，衛(wèi)生包干，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生狀況納入員工日常考核評估。1.1.2、加強(qiáng)崗位食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范中的過程管理，食品衛(wèi)生必須層層把關(guān)，對不合格的食品堅(jiān)決退回上一層操作崗位，實(shí)行全程監(jiān)控。1.1.3、各崗位按消毒規(guī)范認(rèn)真做好相應(yīng)的消毒工作，并做好消毒記錄。1.1.4、廚房認(rèn)真做好食品留樣記錄，各種菜肴留樣不少于100克，冷藏留樣48小時(shí)方可處理掉。1.2、食品粗加工崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.2.1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。1.2.2、肉類、水產(chǎn)品類易腐敗食物不落地存放。1.2.3、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分池清洗，洗凈后放置在食品貨架上。1.2.4、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟，肉禽類清洗后無血、毛、污，魚類無魚鱗、鰓、內(nèi)臟。1.2.5、蔬菜按一摘二洗三切的順序操作，清洗后的蔬菜無殘留污物、雜草。1.2.6、盛放葷食與盛放蔬菜的容器分開使用，用后及時(shí)清洗干凈。1.2.7、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈。1.2.8、垃圾集中如垃圾桶，垃圾桶加塑料袋、加蓋，每日傾倒，垃圾不得在廚房過夜。1.3、配菜崗位食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.3.1、檢查食品質(zhì)量，不新鮮食品、腐敗食品和有毒有害食品不切配。1.3.2、食品不著地存放，以銷定量及時(shí)加工切配，暫時(shí)不用或用不完的新鮮食品及時(shí)放入冰箱保存。嚴(yán)禁把食品大量加工成半成品放入冰箱內(nèi)備用。1.3.3、切配刀具砧板做到生熟分開，葷素分開。切熟食、水果有有專用砧板，且每日使用后需用消毒液浸泡清潔。1.3.4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開并能明顯區(qū)分，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。1.3.5、工具用具清潔，做到不銹鋼、砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。1.3.6、冰箱專人管理，每周化霜、清理，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，各類食品分類存放，生食品與半成品隔開存放。1.3.7、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺(tái)面、菜架、食品櫥柜整理干凈，地面打掃干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。1.4、爐灶崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.4.1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品不烹制，不燒煮。1.4.2、食品燒熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。1.4.3、剩余熟食放入熟食專用冰箱保存，隔頓、隔夜存放超過四小時(shí)的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供應(yīng)。1.4.4、燒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。1.4.5、抹布專用并保持清潔，不用抹布搽盤碗，滴在盤盆邊的湯汁用消毒布擦拭。1.4.6、工作結(jié)束調(diào)料加蓋、調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃后拖凈。1.4.7、廚房、烹制間地面保持不濕、不滑無油膩，干凈清潔。1.5、面點(diǎn)崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.5.1、原來經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。1.5.2、工作人員操作前先把手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。1.5.3、制作面點(diǎn)前先把臺(tái)面、刀、砧板、工具、用具、容器用廚房專用洗潔精清洗干凈。1.5.4、餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。1.5.5、添加劑按國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。1.5.6、裱花蛋糕在專間內(nèi)加工，工具、用具、容器嚴(yán)格消毒。1.5.7、成品存放在經(jīng)消毒的清潔容器內(nèi)，并存放在專門熟食櫥柜里，做到防塵、防蠅、防鼠。1.5.8、工作結(jié)束將刀、砧板、容器、用具、臺(tái)面、發(fā)酵面缸、攪拌機(jī)等食品機(jī)械洗刷干凈后用消毒液清洗。1.5.9、工作人員根據(jù)當(dāng)天點(diǎn)心加工量，每天到食品倉庫領(lǐng)取面粉等原料，加工后剩余原料放在消毒過的容器內(nèi)，加蓋保存。二）廚房消毒、殺菌、除四害規(guī)范2.1、蚊蠅防治2.1.1、廚房、餐廳必須安裝紗窗、紗門，餐廳總?cè)肟诎惭b風(fēng)簾機(jī)，隔絕與外界相通部位。2.1.2、每月對紗門、紗窗等防蚊蠅設(shè)施檢查，發(fā)現(xiàn)破損立即維修。2.1.3、嚴(yán)格控制蒼蠅孳生條件，及時(shí)清理蒼蠅孳生的環(huán)境。2.1.4、每周下班后對廚房及餐廳進(jìn)行藥物消殺，主要以殺蟲劑為主。2.1.5、安裝滅蚊燈、滅蠅燈，垃圾桶加蓋，定點(diǎn)堆放。2.1.6、每月與專業(yè)消殺公司聯(lián)系，定期滅殺。2.2、蟑螂防治2.2.1、保持地面干凈、無積水，及時(shí)對陰暗、潮濕地段進(jìn)行清掃、消殺。如各柜子底部地面、排水溝等。2.2.2、任何食物不準(zhǔn)放在地面上，必須存放在貨架上，隨時(shí)隨地保持環(huán)境衛(wèi)生及物資整潔擺放。2.2.3、每天晚上下班后對食堂、廚房各區(qū)域用殺蟲劑消殺，特別是潮濕地段及墻壁縫隙中。2.3.4、做好環(huán)境衛(wèi)生，清除食物殘?jiān)?，保持地面干燥，限制蟑螂生存條件。2.3.5、每月與專業(yè)消殺公司聯(lián)系，定期滅殺。2.3、老鼠防治2.3.1、各部門食堂、廚房必須在所有下水道出口安裝防鼠網(wǎng)，封鎖所有老鼠入侵途徑。2.3.2、食品倉庫及儲(chǔ)存設(shè)備要密封，妥善存放所有食品，營業(yè)結(jié)束后，將所有食品存入冷凍設(shè)施，清除所有殘余食品。2.3.3、每月與專業(yè)消殺公司聯(lián)系，定期滅殺。三）潲水管理3.1、凡食堂開餐期間，每天的就餐產(chǎn)生的潲水，都要按時(shí)派人到現(xiàn)場負(fù)責(zé)管理清理和外運(yùn)，并搞好器具及附近地面清潔衛(wèi)生，不能污染經(jīng)過路面。3.2、指定回收潲水的食堂的器具，監(jiān)管學(xué)生不得將剩飯剩菜亂倒，必須導(dǎo)入指定的潲水桶，餐飲加工過程中產(chǎn)生的非食品殘?jiān)坏玫谷脘?，進(jìn)入垃圾桶，如保鮮膜、包裝袋等。3.3、對于潲水的回收，學(xué)校應(yīng)與潲水回收人簽訂責(zé)任合同，潲水只能用于生畜養(yǎng)殖使用，但回收人家的牲畜病變與校方無關(guān)，校方無需負(fù)任何責(zé)任，同時(shí)回收人必須向校方保證所回收的泔潲水廢油、殘?jiān)⑹２说炔荒艹鲑u給不法食品加工單位，如需查實(shí)，回收人自行承擔(dān)責(zé)任。3.4、回收人回收潲水時(shí)，發(fā)現(xiàn)泔水桶內(nèi)有筷子、盤碗時(shí)主動(dòng)整理出交付給廚房承包人。潲水收取定時(shí)，并對收取情況做好登記。不定期對潲水收使用情況進(jìn)行抽查，杜絕生產(chǎn)地溝油的可能性。3.5、回收人潲水義務(wù)及免費(fèi)承擔(dān)潲水桶及其附近地面的清理，保持潲水桶及其周圍的清潔干凈。四）廚具、餐具清洗消毒制度1、廚具、餐具清洗制度1.1、預(yù)洗：收集的廚具、餐具在洗滌前必須進(jìn)行預(yù)洗工作，清除餐具上的殘留菜肴，并分類集放餐具、以便于清理。1.2、清洗：清洗采取三槽式洗滌設(shè)備，清洗步驟如下：清洗槽：將經(jīng)過預(yù)洗的餐具浸入第一槽里，使用清潔劑以手、毛刷或海綿將可見的食物顆粒和油漬清除，洗潔液溫度必須維持在45-50℃。沖洗槽：將第一槽餐具移入第二槽溫水中，將其所附著的洗潔劑沖掉，第二槽的水要保持溢流狀態(tài)。消毒槽：將沖洗過的餐具浸入盛有熱水和消毒液溶液的第三槽，消毒過的餐具讓其風(fēng)干后放入保潔柜，保潔柜要求為不銹鋼制品，柜門隨時(shí)保持關(guān)閉。2、廚具、餐具消毒辦法廚房廚具、餐具因具有不同的大小及外形，因此消毒的辦法也不相同，具體分為以下三種：2.1、蒸汽消毒法：以100℃的蒸汽將清洗過的餐具加熱5分鐘以上進(jìn)行殺菌消毒（即蒸汽消毒柜消毒）。此方法用于學(xué)生餐盤，經(jīng)沖洗干凈后的學(xué)生餐盤放入到蒸汽柜中消毒，避免藥物消毒產(chǎn)生的殘留問題。2.2、氯液殺菌法：將清洗后的餐具放于含氯量高于200ppm（氯液與水的比例1:2000）的水溶液中浸泡2分鐘以上進(jìn)行殺菌消毒。此方法使用在廚具等不宜進(jìn)行其它消毒方式的用具上。2.3、干熱殺菌法：將清洗過的餐具以85℃以上的干熱加熱30分鐘以上進(jìn)行殺菌消毒。此方法使用在筷子、湯勺等器具消毒上。3、熟食及機(jī)械用具消毒規(guī)范3.1、刀：生食與熟食使用的刀具分開，使用過的刀清洗劑清洗并放熱水浸泡2分鐘以上，做到隨用隨洗，不常用的刀具應(yīng)涂上橄欖油或色拉油防銹。3.2、砧板：使用后的砧板先用清潔劑清洗，再用食用酒精均勻在清洗過的砧板上，點(diǎn)燃后高溫消毒。3.3、肉類切割、絞碎機(jī)：根據(jù)說明書，每日拆卸清洗，必須將清潔劑沖洗干凈，再加氯液清洗。3.4、容具及容器：去除其食物殘留后，用清潔劑清洗，必須將清潔劑清洗干凈，再以氯液消毒。3.5、油炸器具：將油倒出后清洗器具，用中性清潔劑輔助清洗，沖洗時(shí)必須將清潔劑沖干凈，然后用消毒過的柔軟干部擦干。3.6、烤箱：用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理，先用沾有清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干。五）消防安全及操作安全管理制度1、新員工必須由安全員進(jìn)行崗前安全培訓(xùn)、設(shè)備安全操作培訓(xùn)，培訓(xùn)考核后簽定安全培訓(xùn)卡，方可上崗。2、廚房員工上崗應(yīng)按規(guī)定著裝、穿防滑鞋。3、廚房設(shè)備使用、維護(hù)責(zé)任到人，并由樓層主管和安全員每日檢查，防止意外事故發(fā)生；廚房員工使用廚房設(shè)備須嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程。4、廚師油炸食品時(shí)必須保證人員不離崗，油炸食品禁止在煙道口下爐灶操作。5、廚房員工工作時(shí)應(yīng)注意保持地面清潔，保持無水無油狀態(tài)，以免人員滑倒受傷。6、廚房員工必須熟練掌握各種滅火器材、火災(zāi)報(bào)警器使用方法。7、下班前做好相應(yīng)的安全檢查工作與安保人員對簽，鎖好門窗，一切檢查無誤后，方可下班。六）防爆、防盜、防投毒管理制度1、除經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)外，非工作人員不得進(jìn)入操作間及食品倉庫等特殊場所。2、貴重物品、現(xiàn)金、票證應(yīng)指定專人管理，存放地點(diǎn)應(yīng)安排專職值班人員。3、當(dāng)班人員必須堅(jiān)守崗位，不得擅離崗位。4、值班人員不得將鑰匙交由他人復(fù)制或轉(zhuǎn)借。5、冰箱、倉庫等重要場所的鑰匙應(yīng)交專人保管，保管人不得轉(zhuǎn)交他人代管。6、門鎖應(yīng)完好無損，如發(fā)現(xiàn)損壞，立即修復(fù)。鑰匙丟失應(yīng)立即換鎖。7、未到開餐時(shí)間，不得打開餐廳大門，不得打開不常進(jìn)出的門。開餐時(shí)，除經(jīng)營大門外，其它門應(yīng)全部關(guān)閉鎖好。8、未經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，場地不得借給任何單位和個(gè)人舉辦餐飲無關(guān)的活動(dòng)。9、對違反本制度，造成被盜或投毒事件的，視情節(jié)輕重給予經(jīng)濟(jì)制裁、行政處分。七）食品安全管理辦法xxxxx有限公司食品安全管理辦法一、目的為切實(shí)保障公司所有消費(fèi)者人身安全和健康，做好食品經(jīng)營工作，樹立公司品牌形象，特建立本食品安全管理體系。二、組織保障（一）成立食品安全管理小組組長：由公司法人代表擔(dān)任副組長：由項(xiàng)目經(jīng)理擔(dān)任組員：由三名樓層主管擔(dān)任（二）食品安全監(jiān)督職能1、公司集中采購，對所有原材料從采購源頭把關(guān)，對每一個(gè)供應(yīng)商均要求有相應(yīng)的供貨資質(zhì)，并簽訂供貨合同，明確食品安全法律責(zé)任，保證貨源質(zhì)量。2、公司管理組，不定期到各項(xiàng)目現(xiàn)場進(jìn)行原材料檢查，食品加工檢查。3、食品安全組副組長及組員對現(xiàn)場管理工作負(fù)責(zé)。三、制度保障（一）食品采購索證索票制度1

對固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。2

索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。3

審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。4

向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。（二）食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度1

由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。2查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法

律法規(guī)的規(guī)定。3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按

照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者

由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。4

采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合

格證明。5

采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明

的肉類。（三）食品臺(tái)帳記錄制度1

由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄。2

嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門指定的臺(tái)帳格式進(jìn)行登記。3

如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方

式等內(nèi)容。4

臺(tái)帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實(shí)、及時(shí)、完整、

不得漏記。5

在登記臺(tái)帳的同時(shí)，按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。6

臺(tái)帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。（四）食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度1

倉庫管理員對采購到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過

期的食品和三無產(chǎn)品進(jìn)庫。2

存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、

分類分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。3

領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、

最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉。4

食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私

人物品。5

臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時(shí)登記處理。6

保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn)，防止

過期變質(zhì)。7

倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。（五）干貨原料、調(diào)料二級(jí)倉庫管理制度1

認(rèn)真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé)；堅(jiān)持食品入庫前的驗(yàn)收制度，做到

凡腐敗變質(zhì)的．有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生

熟

食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫（柜）

存放。2

定期檢查庫內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理。3

存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進(jìn)先出。4

做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。5

堅(jiān)持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。6

各廚房指定專人到總倉領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。

（六）食品原料保管衛(wèi)生管理制度1

各廚房食品原料實(shí)行專人管理，專人負(fù)責(zé)。2

食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。3

瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料，應(yīng)分類

存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴(yán)禁將食品原

料直接放在地面上。4

存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識(shí)。5

食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變

質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。（七）凍庫及冰箱衛(wèi)生管理制度1

嚴(yán)格把好入庫關(guān)，嚴(yán)禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品

衛(wèi)生要求的原料入庫。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個(gè)人生活用

品進(jìn)入凍庫及冰箱。2

各種食品原料堅(jiān)持生熟分開原則，盛裝容器嚴(yán)格分開并貼上標(biāo)識(shí)；

在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴(yán)禁將食品原

料直接放在地面上。

3

衛(wèi)生負(fù)責(zé)人員應(yīng)加強(qiáng)庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變

質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。4

加強(qiáng)對凍庫及冰箱溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)

通知相關(guān)部門進(jìn)行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。5

庫房食品原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行取料用料。6

堅(jiān)持每日打掃一次庫房內(nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；

并對凍庫及冰箱定期進(jìn)行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（八）備餐間衛(wèi)生管理制度1

備餐間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。2

工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。3

工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。4

菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過消毒處理。5

食品在烹飪后至食用前存放超過2小時(shí)，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60

度或低于10度的條件下存放。6

備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾，嚴(yán)格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。

（九）餐廳衛(wèi)生管理制度1

餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。2

搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對存放2天以上的餐、飲具在

使用前必須進(jìn)行重新洗凈和消毒。3

加強(qiáng)防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護(hù)；包廂內(nèi)嚴(yán)禁有蒼蠅出

現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)

人員的責(zé)任。4

保證桌椅擺放有序，臺(tái)面、臺(tái)布、圍裙清潔衛(wèi)生。5

客人就餐前，對餐廳及時(shí)輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣清新；客人用

餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐用具。6

當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)

人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知相關(guān)負(fù)責(zé)人做出相應(yīng)處理，

確保供餐安全衛(wèi)生。（十）餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度1

餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負(fù)責(zé)操作。2

餐具的清洗消毒嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”

的程序進(jìn)行。3

采用洗碗機(jī)對餐、飲具進(jìn)行消毒時(shí)，漂洗過水溫度應(yīng)該在80攝式

度以上。4

采用遠(yuǎn)紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時(shí)，應(yīng)先將飲具清洗干凈，

瀝水后放入柜內(nèi)，啟動(dòng)電源開關(guān)，當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度

時(shí)消毒15-20分鐘。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲

具。

備注：一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)谷霃U物桶內(nèi)并刮干

凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食

品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動(dòng)水沖去殘留在

餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消

毒方式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放

到密閉的保潔柜中保持干凈。（十一）餐用具保潔衛(wèi)生管理制度1

貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。2

經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果2天以上沒有使用，

需要使用時(shí)必須從新洗凈消毒。3

餐具保潔柜在不存取物品時(shí)，一定要關(guān)緊柜門，定期對保潔柜進(jìn)

行清洗，保持潔凈。4

嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。5

已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。（十二）食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求1

“五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬上調(diào)離崗位。2

個(gè)人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、

服多刷洗。3

服務(wù)人員和廚師個(gè)人衛(wèi)生注意事項(xiàng)：

A

穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂

指甲油、不佩帶首飾。

B

在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動(dòng)后都應(yīng)洗

手。

C

個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

D

食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。（十三）員工健康檢查管理制度1

各部門指定專人負(fù)責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。2

對新入職員工，堅(jiān)持先體檢后上崗的原則，對不符合相應(yīng)崗位